Nama : Agustina

No STK: 114009

PENYUSUNAN
MANUAL HACCP

M A N U A L HACCP
P A N D U A N HACCP
OF
DARI

SARDINE IN TOMATO SAUCE

PENGALENGAN IKAN SARDEN
DALAM SAUS TOMAT
AT
DI

PT. ALMUTHYA 15
Jl. Cintajaya KM.15 KEL. PAI
KEC.BIRINGKANAYYA
SULAWESI SELATAN - INDONESIA
TELPN : 085343844793

TIM HACCP

M
a
n
a
g
e
r
\

PRODUCT DESCRIPTION

No. Bagian :

Edisi revisi :

Tanggal
revisi :

Hal :

a.

Produc name

Pengalengan Ikan Sarden Dalam Saus Tomat

b.

Spesies name
(sientifiec
name )
Raw material
origin

Sardinella lemuru

d.

How is Raw
Material
Received

Bahan baku diterima dalam keadaan segar dan utuh dalam sterofom
dengan menggunakan es dengan memperhatikan suhu dibawah 4,4C

e.

Finished
Product

Pengalengan Ikan Sarden Dalam Saus Tomat

f.

Ingredients

Ikan lemuru dan saus tomat (bawang merah, bawang putih, lombok,
tomat, garam, vitsin, kunyit)

h.

Processing
steps

Penerimaan bahan baku, sortasi dan penyiangan, pencucian I ikan

pembersihan sisik, pencucian II ikan, Pencucian I kaleng kosong,
pengisian dan penimbangan, pemasakan awal (pree cooking), penirisan,
pengisian saus, penutupan kaleng (seaming), pencucan II kaleng,
sterilisasi, pendinginan (cooling), printing dan pengemasan, inkubasi,
penyimpangan dan distribusi.

c.

Bahan baku diterima dari pasar lokal seperti banyuwangi, muncar dan
bali.

Dibuat Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Diperiksa Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Disahkan Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

No. Bagian :

Edisi revisi :

Tanggal
revisi :

Hal :

i.

Packaging
type

Menggunakan kemasan kaleng

Menggunakan master cartoon

j.

Storage

Harus disimpan dalam frezeer dengan meperhatikan suhu pusat ikan

---20C

k.

Shelf life

Masa simpan hingga 1 tahun dengan catatan disimpan dengan suhu

pusat -20C

l.

Labels /
Spesification

Nama perusahaan, Kode produksi, berat bersih,jenis produk, nama

produsen, tanggal kadarluasa.

m.

Intended
Used

Cara penggunaan produk harus dimasak sebelum digunakan atau

dikonsumsi

n.

Intended
Customer

semua kalangan terkecuali yang alergi pada produk dan balita di

bawah 1 tahun

Dibuat Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Diperiksa Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Disahkan Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

DIAGRAM ALIR

No. Bagian :

Edisi revisi :

Tanggal
revisi :

Diagram alir
Penerimaan bahan baku,
sortasi dan penyiangan,
pencucian I ikan
pembersihan sisik,
pencucian II ikan,
Pencucian I kaleng kosong,
pengisian dan penimbangan,
pemasakan awal (pree cooking),
penirisan,
pengisian saus,
penutupan kaleng (seaming),
pencucan II kaleng,
sterilisasi,
pendinginan (cooling),
printing dan pengemasan,
inkubasi,
penyimpangan dan distribusi.

Dibuat Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Diperiksa Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Disahkan Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Hal :

N
o
1.

Alur proses
Penerimaan bahan baku

Prosedur

2.

Sortasi dan penyiangan

3.

Pencucian I ikan

Monitoring

Ikan diambil
langsung dari laut
dan TPI
menggunakan
sterofoam dengan
es
Bahan baku
diterima dalam
keadaan segar
Di lakukan
pengecekan
kualitas terhadap
ikan tersebut.
Pada penerimaan
dilakukan dengan
cepat,cermat,dan
hati-hati

Pemantauan Ikan
terhadap logam berat
yang berbahaya,
Pemantauan terhadap
alat yang di gunakan
mengecek

Dilakukan sortasi
untuk memisahkan
ikan yang tidak
sesuai dengan
spesifikasi produk,
ikan yang berbeda
jenisnya, dan ikan
yang tidak utuh.
Dilakukan dengan
cara manual
kemudian disusun
berdasarkan
size,kesegaran, dan
tanggal penerimaan
menghilangkan
bagian-bagian ikan
yang tidak terpakai
seperti kepala,
ekor, isi perut, dan
ikan reject.
ikan dicuci untuk
menghilangkan
kotoran
ikan dicuci dengan

Pemantaun terhadap
tingkat kesegaran mutu
ikan dan size
Pemantauan terhadap
proses yang di lakukan
karyawan.

Pemantauan terhadap air

dengan uji organoleptik

menggunakan air
mengalir yang
berasal dari PAM
yang sesuai dengan
standar air minum
4.

Pembersihan sisik

5.

Pencucian II Ikan

6.

Pencucian I Kaleng

7.

Pengisian dan
penimbangan

Melakukan pengecekan
secara visual
kebersihan sisik ikan
dan melakukan
penggantian air
Pemantauan terhadap air
ikan dicuci untuk
menghilangkan sisa dengan uji organoleptik
sisik
ikan dicuci dengan
menggunakan air
mengalir yang
berasal dari PAM
yang sesuai dengan
standar air minum
Melakukan
pembersihan sisik

kaleng kosong
yang belum
digunakan akan
dicuci dengan air
terlebih dahulu
di lakukan
Pengisian ikan
harus disesuaikan
dengan ukuran
kaleng dan
memperhatikan
pengaturan letak
ikan di dalam
kaleng.
Ikan harus
diletakkan
berseling antara
tubuh bagian atas
dan tubuh bagian
bawah agar berat
dan jumlah ikan
sesuai dengan
spesifikasi produk

Pemantauan terhadap air

dengan uji organoleptik

Memperhatikan jumlah
ikan dan ukuran ikan
yang dimasukkan ke
dalam kaleng pada saat
proses pengisian.

8.

Pree cooking/
pemasakan awal

9.

Penirisan

10
.

Pengisian saus

Kaleng yang
sudah diisi ikan
akan disusun
dalam pan dan
dilakukan
penimbangan.
Proses
penimbangan
dilakukan secara
manual
Proses pemasakan
awal dilakukan
menggunakan
exhaust box
dengan panas yang
berasal dari uap
panas yang
dihasilkan oleh
boiler. Uap panas
dari exhaust box
bersuhu 90 C dan
pemasakan
dilakukan selama
20 menit. Dari
hasil pemasakan
awal tersebut,
diharapkan suhu
pusat ikan adalah
minimal 70 C
ikan segera
ditiriskan dengan
cepat, cermat, dan
saniter untuk
mengurangi
kandungan air dan
minyak
Pengisian Saus
tomat yang
dimasukkan ke
dalam kaleng
harus bersuhu
tinggi (minimal
70 C) dalam

Pemantauan terhadap
suhu pemasakan pada
saat pemasakan awal.

Pengecekan terhadap
produk untuk
menghindari terjadinya
pengenceran media
dan dapat
mempengaruhi cita
rasa produk.
Dilakukan Pengecekan
suhu
dan kekentalan saus
tomat dilakukan secara
berkala setiap 1 jam
sekali dan pengecekan
ulang terhadap formula
pembuatan saus tomat

11. Seaming

12
.

Pencucian II Kaleng

13
.

Sentralisasi

keadaan panas
dalam kemasan
secara cepat,
cermat, dan
saniter untuk
menghindari
potensi bahaya dan
potensi cacat mutu
yang mungkin
terjadi.
pengisian media,
kaleng segera
ditutup agar
dicapai kondisi
vakum di dalam
kaleng. Penutupan
kaleng dilakukan
menggunakan
mesin seamer.
Jika lipatan pada
kaleng tidak
sesuai standar,
maka produksi
dihentikan
sementara untuk
dilakukan
pengecekan mesin
seamer
proses pencucian
kaleng dilakukan
menggunakan air
sabun dengan
suhu 80 C agar
minyak yang
menempel dapat
hilang.
Kaleng yang sudah
dikumpulkan di
dalam keranjang
besi diangkat dari
bak, kemudian
dimasukkan ke
dalam retort untuk
proses sterilisasi.

dilakukan pemeriksaan
secara berkala terhadap
kondisi
lipatan pada penutupan
kaleng dan setiap 4 jam
dilakukan pengecekan
kondisi lipatan tutup
kaleng secara
visual.

Di lakukan pengecekan
pada sumber air dan
bahan kimia seperti air
sabun.

Pengecekan pada proses

yang dilakukan oleh
karyawan yang ahli,
Suhu dan waktu harus
benar benar di
perhatikan

14
.

Cooling

15
.

Printing dan
pengemasan

Produk dengan
pH < 4,5
disterilisasi dengan
suhu 100 C,
sedangkan produk
dengan pH > 4,5
disterilisasi dengan
suhu lebih tinggi
dari 100 C.
Di mana ikan
dalam kaleng
disterilisasi
menggunakan
retort pada suhu,
waktu, dan
tekanan sterilisasi
tergantung jenis,
ukuran, dan
bentuk kaleng
sampai tercapai
suhu sterilisasi
komersil.
Dilakukan
pendinginan pada
produk ini.
Suhu yang
diharapkan setelah
proses pendinginan
ini adalah 40-50 C
Setelah dingin
dilakukan
printing (batch dan
expire date) untuk
memberi identitas
pada produk.
Selanjutnya kaleng
dikemas dalam
kemasan sekunder
berupa master
cartonagar produk
terhindar dari
kotoran atau
kontaminasi dari
luar dan

Pengecekan terhadap
suh yang di gunakan

pengecekan terhadap
kaleng yang tidak sesuai
standar, misalnya kaleng
yang penyok, berkarat,
dan kembung akan
dipisahkan.

16
.

Inkubasi

17
.

Penyimpanan dan
distribusi

memudahkan
distribusi.
Setelah itu
diinkubasi untuk
mengetahui ada
atau tidaknya
pertumbuhan
bakteri patogen
anaerob karena
pertumbuhan spora
bakteri dan
rekontaminasi
pada produk yang
disebabkan oleh
kerusakan atau
kebocoran kaleng.
Proses inkubasi
dilakukan selama 7
hari dalam suhu
ruang. Kaleng yang
rusak adalah kaleng
bocor atau
kembung,
kemudian kalengkaleng rusak ini
akan direject.
dilakukan
penyimpanan
terlebih dahulu di
gudang barang
jadi.
Karton-karton
berisi kaleng
diletakkan di atas
pallet agar lebih
mudah dipindahkan
dan terhindar dari
kontaminasi
langsung antara
karton dengan
lantai gudang.
Proses
pendistribusian
dilakukan dengan

Pengecekan terhadap
produk

Memonitoring pada
suhu yang digunakan
dalam ruang
penyimpanan.

menggunakan truk
untuk produk
lokal, sedangkan
produk yang
diekspor dikirim
menggunakan
container.Pemuatan
produk ke dalam
truk atau container
dilakukan dengan
menggunakan
forklift dan
penyusunannya
dilakukan oleh
pekerja.
Pendistribusian
yang
menggunakan
truk, pada bagian
atasnya ditutup
menggunakan
terpal seshingga
prosuk tidak
terkena udara luar,
cahaya matahari,
dan debu secara
langsung.

N
o
1.

SSOP
Keamanan Air dan Es

Prosedur

Monitoring

Sumber air berasal dari

air PAM
Pemeriksaan secara
berkala untuk menjamin
kualitas air sesuai d
engan persyaratan air
minum
Es dibuat dengan air
yang bersih dan standar
air minum

Pemeriksaan terhadap
kualitas air bebas dari
bahaya fisik kimia dan
biologi

2.

Kondisi dan kebersihan

permukaan yang kontak
langsung dengan
produk

Sebelum kegiatan proses

dimulai semua peralatan
dan perlengkapan yang
akan digunakan
dibersihkana terlebih
dahulu,mudah
dibersihkan dan kedap
air

Setiap sebelum
kegiatan dimulai,
selama kegiatan
berlangsung dan pada
saat kegiatan selesai
secara visual
Apabila peralatan yang
digunakan tidak sesuai
standar maka peralatan
diganti.

3.

Pencegahan
kontaminasi silang

Tata alur produksi

secara teratur
Pisahkan antara
peralatan yang bersih
dan kotor
Periksa kebersihan
karyawan sebelum
memasuki ruang proses
Suhu ruang proses
pengolahan antara 2022C dan selalu
dipertahankan untuk
mencegah kondensasi
Karyawan yang bekerja
di area bersih tidak ke
area kotor

Proses produksi
diawasi oleh QC setiap
waktu untuk mencegah
terjadinya kontaminasi
silang selama proses
berlangsung

Tersedia sabun dan

tissue / pengering sekali
pakai

Kebersihan dan
kelengkapan fasilitas
toilet dan cuci tangan

4.

Menjaga fasilitas
pencuci tangan, sanitasi
dan toilet

5.

Perlindungan
produk/bahan
pengemas/alat dari
bahan-bahan
kimia/kontaminan

6.

Syarat pelabelan,
penyimpanan, dan
penggunaan bahan
beracun yang benar

Setiap mulai kegiatan,

selama dan setelah
kegiatan selesai, fasilitas
pencucian tangan
dibersihkan oleh
karyawan sanitasi
Setiap mulai kegiatan
dan setelah kegiatan
selesai, karyawan
sanitasi mengganti dan
menyiapkan air untuk
pencucian kaki
Tersedia sabun dan
tissue / pengering sekali
pakai
Setiap pagi dan setelah
kegiatan selesai, toilet
dibersihkan oleh
karyawan sanitasi

diperiksa oleh QC
sebelum digunakan

Bahan saniter,
pembersih, dan kimia
ditempatkan pada ruang
tersendiri
Seluruh bahan kimia
diberi label dan petunjuk
penggunaan yang sesuai
Gunakan bahan saniter,
pembersih, dan kimia
sesuai dengan kadar dan
petunjuk penggunaannya

Penggunaan bahan
kimia diperiksa oleh
QC setiap hari
-

Bahan pengemas yang

diterima dicek dan
dimasukkan ke dalam
gudang penyimpanan
bahan pengemas
Jaga agar bahan
pengemas dan label
selalu dalam keadaan
bersih dan steril
Bahan pengemas dan
label harus terbuat dari
bahan yang aman dan

Kondisi bahan
pengemas dan gudang
penyimpanan bahan
pengemas diperiksa
oleh QC

7.

Pengawasan kondisi
kesehatan personil

tidak mengontaminasi
produk
Bahan pengemas dan
label harus terbuat dari
bahan yang aman dan
tidak mengontaminasi
produk
check up kesehatan
karyawan tiap 3bulan
sekali atau 6 bulan
sekali
Karyawan atau
pengunjung harus
menggunakan seragam,
sarung tangan, penutup
kepala, penutup wajah,
apron, dan sepatu boot
sebelum memasuki
ruang proses
Pakaian kerja (seragam,
masker, apron, sepatu
boot pembungkus
rambut) dicuci setiap
hari oleh pabrik
Karyawan tidak boleh
memelihara kuku hingga
panjang
Karyawan tidak boleh
menggunakan atau
membawa benda asing
seperti (pin, anting,
kalung, cincin dll) ke
dalam ruang proses
Karyawan tidak boleh
membawa makanan dan
minuman ke dalam
ruang proses
Karyawan harus
melepaskan seragam
saat keluar dari ruang
proses
Karyawan yang
tangannya sedang

Bukti medis
Cek
kelengkapan
pakaian kerja
sebelum masuk
ruang proses.
Karyawan
diperiksa oleh
QC sebelum
memasuki
ruang proses
setiap hari

8.

Menghilangkan pest
dari unit pengolahan

terluka tidak
diperbolehkan bekerja
Karyawan yang sedang
sakit atau menderita
penyakit menular tidak
diperbolehkan
memasuki ruang proses
Pasang insect killer dan
tirai pada seluruh pintu
masuk ke ruang proses
untuk mencegah
serangga masuk ke
ruang proses
Pasang penutup pada
seluruh selokan yang
berada di dalam ruang
proses untuk mencegah
binatang pengerat masuk
ke dalam ruang proses
Pemasangan perangkap
binatang pengerat (tikus,
kecoa dsb) pada area
proses yang berpotensi
ditinggali oleh binatang
pengerat

Pengendalian
binatang
pengerat
diawasi oleh
QC sanitasi
setiap hari
Penggantian
kertas lem pada
insect killer
setiap seminggu
sekali oleh QC

Hazard Analysis Worksheet

Lembar analisa bahaya
Process
step
Tahapan
proses

Potential
hazard
Bahaya
potensial

Hazard
cause
Penyeba
b bahaya

Is the potential hazard

significant
Apakah bahaya potensial
signifikan
Probabi
lity
Resiko
L/M/H

Penerimaan
bahan baku

Sortasi dan
penyiangan

Severity Signific
Keparah
ant
an
Signifi
L/M/H
kan
Yes/No
M
NO

Justification
Alasan

Biology
(biologi):
Bakteri
patogen
(E.Coli dan
Salmonella)

Kenaika
n suhu

Chemical
(kimia) :
Merkuri,
kadmium
dan timbal

Kontami
nasi
logam
berat

YES

Tidak dapat di
kendalikan oleh
CPIB dan GMP

Phisical
(fisik) :
Pasir,
kerikil,
mata
pancing.
Biology
(biologi):
Bakteri
patogen
(E.Coli dan
Salmonella)

Kontami
nasi dari
laut

NO

Dapat di
kendalikan oleh
GMP

Kontami
nasi
karyawa
n

YES

Tidak dapat di
kendalikan oleh
SSOP karena
karyawan selalu
berpindah
tempat dan sakit

Phisical

Kelalaia

NO

Dapt di

Preventive
measures
Tindakan
pencegahan

Dapat di
kendalikan oleh
GMP

Memonitorin
g sumber
penerimaan
bahan baku
dan
mempunyai
persyaratan
garansi
suplier

Dilakukan
pengecekan
pada
karyawan
sebelum
masuk ruang
peoses.

Pencucian I
ikan

Pembersiha
n sisik

Pencucian
II ikan

Pencucian I
kaleng

(fisik) :
Rambut,
dan sisa isi
perut
Biology
(biologi):
Bakteri
patogen
(E.Coli dan
Salmonella)
Phisical
(fisik) :
Rambut

n
karyawa
n

kendalikan oleh
GMP dan SSOP

Kontami
nasi
sumber
air

NO

Dapat di
kendalikan oleh
GMP dan SSOP

Kontami
nasi
karyawa
n
Kenaika
n suhu

NO

NO

Dapat di
kendalikan oleh
SSOP pada
setiap personil
Dapat di
kendalikan oleh
GMP pada
setiap personil

Phisical
(fisik) :
Rambut,
kotoran/
sisa sisik

Kelalaia
n
karyawa
n

YES

Dapat di
kendalikan oleh
SSOP dan GMP

Biology
(biologi):
Bakteri
patogen
(E.Coli dan
Salmonella)

Kontami
nasi dari
sumber
air

NO

Dapat di
kendalikan oleh
SSOP

Phisical
(fisik) :
rambut
.
Biology
(biologi):
Bakteri
patogen
(E.Coli dan
Salmonella)

Kontami
nasi
karyawa
n
Kontami
nasi dari
sumber
air

NO

Dapat di
kendalikan oleh
SSOP

NO

Dapat di
kendalikan oleh
SSOP

Biology
(biologi):
Bakteri
patogen
(E.Coli dan
Salmonella)

Pengisian
dan
penimbanga
n

Phisical
(fisik) :
Material
logam dari
kaleng,
kotoran

Kelalaia
n
karyawa
n

NO

Dapat di
kendalikan oleh
SSOP

Biology
(biologi):
Bakteri
patogen :
(E.Coli dan
Salmonella)

Kontami
nasi
dengan
peralatan

NO

Dapat di
kendalikan oleh
GMP

Phisical
(fisik) :
Kotoran dan
material
logam dari
kaleng

Kontami
nasi
peralatan
dan
logam
dari
kaleng
Kontami
nasi
karyawa
n

NO

Dapat di
kendalikan
dengan SSOP

NO

Dapat di
kendalikan
dengan SSOP

Pree
cooking
(pemasakan
awal)

Phisical
(fisik) :
Rambut

Penirisan

Phisical
(fisik) :
Sisa cairan
dan material
logam dari
kaleng

Kelalaia
n
karyawa
n

NO

Dapat di
kendalikan oleh
GMP

Pengisian
saus

Biology
(biologi):
Bakteri
patogen
(E.Coli dan
Salmonella)
Chemical
(kimia) :
bahan kimia

Kontami
nasi
karyawa
n

NO

Dapat di
kendalikan
dengan SSOP

kontamin
asi dari
bahan

YES

Tidak dapat di
kendalikan oleh
GMP

Memonitorin
g ke
higienesan

Seaming

Pencucian
II kaleng

Sterilisasi

saus

kimia
pembuat
saus

Phisical
(fisik) :
Rambut,
kotoran
Biology
(biologi):
Bakteri
patogen
(, E.Coli
dan
salmonella.s
p)

Kelalaia
n
karyawa
n
Kelalaia
n
karyawa
n dan
penutupa
n kaleng
yang
tidak
vakum
Kontami
nasi
dengan
bahan
pencuci
Suhu,
waktu
dan
tekanan
tidak
sesuai
dan
kelalaian
karyawa
n

Chemical
(kimia) :
bahan
pencuci (air
sabun)
Biology
(biologi):
Bakteri an
aerob
(clostridium
botulinium)

sumber bahan
baku Dari
saus yang
saniter,
pengecekan
terhadap
penggunaan
bahan kimia,
serta
pengecekan 1
kali sejam
terhadap
penggunaan
suhu dan
kekentalan
saus.
L

NO

Dapat di
kendalikan oleh
GMP

YES

Dapat di
kendalikan oleh
GMP

NO

Dapat di
kendalikan oleh
GMP

No

Tidak dapat di
kendalikan oleh
GMP dan SSOP

Melakukan
pengecekan
pada proses
yang
dilakukan
oleh
karyawan
yang ahli,
Suhu dan
waktu harus

benar benar
di perhatikan
Cooling
(pendingina
n)
Printing dan
pengemasan

Phisical
(fisik) :

Inkubasi
Penyimpana
n dan
distribusi

Phisical
(fisik) :
Kaleng
Berkarat

Phisical
(fisik) :
Kotoran

Identifikasi CCP

PROSES STEP

Penerimaan
bahan baku

Suhu
pendingi
nan
Kelalaia
n
karyawa
n
Suhu
kelemba
pan pada
ruangan

NO

NO

NO

No. Bagian :

Edisi revisi :

Q1
Q2
Q3
Apakah ada
Apakah tahap
Apakah
tindakan
ini didesain
kontaminasi
pencegahan
khusus untuk
dari hazard
pada tahap ini
dpt
yang telah
atau berikutnya menghilangka
diidentifikasi
thd hazard yg
n atau
melewati
telah
mengurangi
tingkat yg
diidentifikasi
kemungkinan
diperkenanka
*) Jika Tidak =
terjadinya
n atau dapat
bukan CCP +
hazard sampai
meningkat
modifikasi
tingkat yang
sehingga
tahapan/produ
diterima
melebihi batas
k
*) Jika Ya =
yang
*) Jika tidak =
CCP
diperbolehkan
bukan CCP
*) Jika Tidak = *) Jika Tidak
*) Jika Ya =
lanjut ke Q3
= bukan CCP
lanjut ke Q2
*) Jika Ya =
lanjut ke Q4
YES
TIDAK
YA

Dapat di
kendalikan oleh
GMP
Dapat di
kendalikan oleh
GMP
Dapat di
kendalikan oleh
GMP

Tanggal
revisi :
Q4
Apakah proses
selanjutnya
akan dapat
menghilangka
n bahaya atau
mampu
mengurangi
bahaya sampai
batas yang
diperbolehkan
*) Jika Ya =
bukan CCP
*) Jika Tidak =
CCP

TIDAK

Hal :

CCP

CCP

Sortasi dan
penyiangan
Pengisian saus
Sterilisasi

YES

TIDAK

YA

TIDAK

CCP

YES
YES

TIDAK
CCP

YA

TIDAK

CCP

Dibuat Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Diperiksa Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Disahkan Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Control Establishment of CCP

Pengawasan CCP
CCP

Significan
t Hazard

Critical
Limit

Monitoring

Corective
Action

What

How

Frequency

Who

Penerimaan
bahan baku

Chemical
(kimia) :
Merkuri,
kadmium
dan timbal

No
detected

Bahan
baku

Dengan
menggunaka
n metode
elisa

Sampel
setiap 1
persuplier

Kepala
bagian
labolatoriu
m

Sortasi dan
penyiangan

Biology
(biologi):
Bakteri
patogen

No
detected

Bahan
baku

Dengan
pengujian di
laboratorium

pengambila
n sampel
Setiap 1 jam
sekali

Kepala
bagian
labolatoriu
m dan QC

Dilakukan
garansi suplier
dan apabila
hasilnaya
positif akan
dikembalikan
ke suplier
agar lebih
menerapkan
CPIB dengan
baik
Karyawan
yang tidak
menggunakan
pakaian

Pengisian
saus

Chemical
(kimia) :
bahan
kimia saus

No
detected

Sterilisasi

Biology
(biologi):
Bakteri an
aerob

No
detected

Bahan
Baku

Cek head
Setiap satu
space dan cek jam
suhu saus

Kepala
bagian
labolatoriu
m dan QC

Cek suhu
waktu dan
tekanan, cek
kode ikan

Kepala
bagian
labolatoriu
m dan QC

Setiap 15
menit

lengkap tidak
boleh masuk
di UPI
Dilakukan
garansi suplier
bahan baku
pembuatan
saus
Pengaturan
suhu waktu
dan tekanan
sesuai standar,
penelusuran
no.batch,
penulisan
kode ikan

Output limbah :
Limbah cair langsung dialirkan pada saluran air yang mengarah ke saluran
pembuangan limbah rumah tangga
Limbah padat seperti isi perut, insang,selaput hitam isi perut, tulang tengah di
maanfaatkan kembali untuk pakan ikan sedangkan limbah padat seperti duri halus di
jadikan produk abon duri halus.