Baca artikel : Cara kerja enzim

Cara kerja enzim

Aplikasi enzim dalam kehidupan sehari-hari
Enzim banyak digunakan di berbagai bidang kegiatan. Enzim digunakan secara
luas dalam bidang industri, terutama industri bioteknologi. Dalam bidang ini, baik
yang konvensional maupun yang mutakhir, yang mengandalkan teknik
rekombinasi gen, pengetahuan dan penggunaan enzim merpakan syarat mutlak
untuk berhasil. Dalm segmen bioteknologi tradisional dan skala kecil, seperti
berbagai industri makanan tingkat rumah tangga, pengetahuan empiris tentang
enzim diwariskan secara turun- temurun dan biasanya bercampur dengan
pengetahuan empiris tentang penggunaan praktis mikroorganisme, yang secara
umum dinamai ragi. Selain itu, enzim juga dipakai secara luas dalam industri lain
yang tidak tergolong ke dalam industri bioteknologi dalam arti luas. Contohnya
adalah industri tekstil dan industri kertas. Dalam bidang teknologi lingkungan,
enzim juga telah digunakan dalam pengolahan air limbah serta dalam pengolahan
sampah, terutama sampah organik.
ENZIM XILANASE
Xilanase juga dapat digunakan untuk menghidrolisis xilan (hemiselulosa)
menjadi gula xilosa. Xilan banyak diperoleh dari limbah pertanian dan industri
makanan. Pengembangan proses hidrolisis secara enzimatis merupakan prospek
baru untuk penanganan limbah hemiselulosa (Biely, 1985; Rani dan Nand, 1996;
Beg et al., 2001). Gula xilosa banyak digunakan untuk konsumsi penderita
diabetes. Di Malaysia gula xilosa banyak diguna-kan untuk campuran pasta gigi
karena dapat berfungsi memperkuat gusi.
Van Paridon et al. (1992) telah melakukan penelitian pemanfaatan xilanase
untuk campuran makanan ayam boiler, dengan melihat pengaruhnya terhadap
berat yang dicapai dan efisiensi konversi makanan serta hubungannya dengan
viskositas pencernaan. Hal yang sama juga dilakukan oleh Bedford dan Classen
(1992), yang melaporkan bahwa campuran makanan ayam boiler dengan xilanase

yang berasal dari T. longibrachiatum ternyata mampu mengurangi viskositas

pencernaan, sehingga meningkatkan pencapaian berat dan efisiensi konversi
makanan.
Xilanase dapat juga digunakan untuk menjernihkan juice, ekstraksi kopi, minyak
nabati, dan pati (Wong dan Saddler, 1993). Kombinasi dengan selulase dan
pektinase dapat untuk penjernihan juice dan likuifikasi buah dan sayuran (Beg et
al., 2001).
Efisiensi xilanase dalam perbaikan kualitas roti yang telah dilakukan, yaitu
xilanase yang berasal dari Aspergillus niger var awamori yang ditambahkan ke
dalam adonan roti menghasilkan kenaikan volume spesifik roti dan untuk lebih
meningkatkan kualitas roti maka perlu dilakukan kombinasi penambahan amilase
dan xilanase (Maat et al., 1992).
Pada industri kertas dan pulp, enzim xylanase yang hipertermofilik sekaligus
alkalifilik (pencinta pH tinggi) dapat menggantikan klorin yang berbahaya bagi
lingkungan pada proses bleaching. Proses bleaching adalah proses yang
memisahkan serat kertas dari lignin yang menyebabkan kertas berwarna kusam,
yang selama ini memakai pemutih kimia. Xylanase alkalifilik termofilik akan
memudahkan memisahkan serat kertas dari lignin yang dilakukan pada suhu di
atas 70 derajat celcius dan pH tinggi. Selain itu, ada enzim hipertermofilik yang
sangat berjasa pada proses bukti uji DNA (finger printing DNA) ataupun
identifikasi penyakit genetik pada manusia. Kedua proses yang disebut ini tercapai
karena adanya enzim DNA polimerase yang tahan panas. DNA polimerase
memasangkan nukleotida menjadi rantai DNA dengan menggunakan cetakan atau
template DNA asli yang sedikit jumlahnya, hingga menjadi molekul fragmen
DNA identik yang sangat banyak jumlahnya
ENZIM SELULASE
Pemanfaatan limbah berlignoselulosa dengan menggunakan jasa
mikroorganisme dapat menghasilkan enzim ekstraseluler yang mampu
mendegradasi bahan berlignoselulosa menjadi fraksi penyusunnya. Misalkan
enzim selulase yang dapat merombak bahan berlignoselulosa berupa jerami atau
sampah organik menjadi kompos, atau menghidrolisis selulosa menjadi glukosa.
Enzim selulase dapat digunakan untuk melembutkan sayur-sayuran dengan
mencernakan sebahagian selulosa sayur itu, mengeluarkan kulit dari biji-bijian
seperti gandum, mengasingkan agar-agar daripada rumput laut dengan
menguraikan dinding sel daun rumput dan membebaskan agar-agar yang
terkandung dalamnya.
Enzim selulase, xylanase, hemiselulase
Enzim yang umum digunakan dalam daur ulang kertas bekas adalah selulase,
xylanase, hemiselulase. Sedangkan dalam biodeinking, selulase dan hemiselulase
yang paling banyak digunakan. Bagaimana mekanisme kerja enzim dengan
struktur selulosa masih belum diketahui dengan jelas. Menurut Lee dkk faktor
terpenting dalam mempelajari sistim selulosa-selulase adalah sifat struktur dari
bahan selulosa karena hidrolisa secara enzimatis terhadap selulosa sebagian besar
tergantung pada bahan kimia alam dan struktur fisik dari substrat selulosa.

Kecepatan reaksi hidrolisa enzimatik dipengaruhi oleh kristalinitas substrat,

asesibilitas enzim, luas permukaan spesifik, derajat polimerisasi dan unit dimensi
sel dari bahan selulosa.
Berdasarkan Oltus et.al., reaksi selulase adalah pemutusan rantai serat.
Sedangkan berdasarkan Prommier dkk., enzim menyerang permukaan serat
menghasilkan efek peeling. Bila efek ini dibatasi dan dikontrol, enzim hanya akan
memindahkan elemen-elemen kecil atau campuran yang mempunyai afinitas lebih
besar terhadap air tetapi yang kontribusinya kecil terhadap ikatan hidrogen dari
serat. Menurur Jackson dkk., enzim jenis selulase dapat memflokulasi fine (serat
yang berukuran kurang dari 75 m) dan partikel-partikel kecil serat. Fine akan
dihidrolisa mengakibatkan peningkatan derajat giling (freeness), dan permukaan
serat menjadi bersih dari fibril dan partikel-partikel.
ENZIM AMILASE
Enzim amilase dapat digunakan untuk menghilangkan kanji dalam buahbuahan dan cocoa semasa pemprosesan jus buah-buahan dan coklat, dan sebagai
bahan tambahan dalam proses pencairan kanji sebelum penambahan malt dalam
industri alkohol.
-Amilase (E.C 3.2.1.1) menghidrolisis secara acak ikatan -1,4-O-glikosidik
dari pati, glikogen, dan polisakarida lain untuk menghasilkan dekstrin,
oligosakarida, maltosa dan glukosa. Enzim ini menyumbang sekitar 30% dari total
produksi enzim dunia dan mempunyai aplikasi yang luas di dalam industri.
Beberapa industri yang menggunakan -amilase adalah industri pengolah pati,
makanan, pemeraman, deterjen, tekstil, dan kertas. Tiap aplikasi industri
mensyaratkan sifat yang khas dari -amilase terkait dengan spesifisitas, stabilitas,
dan pengaruh suhu serta pH terhadap aktivitasnya. Saat ini, hidrolisis enzimatis
pati mentah sangat diperlukan untuk menekan konsumsi energi di dalam industri
yang berbasis pati. Eksplorasi sumber-sumber baru penghasil -amilase dan
karakterisasi -amilase yang dihasilkannya penting dilakukan untuk memfasilitasi
penemuan -amilase baru yang memenuhi persyaratan industri dengan
kemampuan yang lebih baik, terutama dalam mendegradasi pati mentah. Salah
satu sumber potensial penghasil -amilase yang belum banyak dieksplorasi adalah
bakteri laut.
Pada industri pembuat pemanis misalnya, enzim amilase dan glucose isomerase
hipertermofilik akan sangat membantu proses pemecahan pati (starch) menjadi
oligomer lalu menjadi fruktusa atau glukosa dalam bentuk sirup. Karena proses ini
semua dilakukan pada suhu sangat tinggi dan ada pula proses pengadukan,
sehingga menuntut enzim yang mendegradasi pati atau mengubah gula oligomer
menjadi glukosa atau fruktosa harus sangat stabil dan aktif di suhu panas. Dalam
keperluan proses kontrol produksi makanan jadi atau olahan misalnya, kadar
pelezat asam dalam bentuk monosodium glutamate (MSG) sangat penting. Karena
kadar MSG yang berlebihan dapat menyebabkan gejala sakit kepala yang dikenal
dengan Chinese food syndrome.
ENZIM LIPASE

Enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier, surfaktant,

mentega, coklat tiruan, protease untuk membantu pengempukan daging,
mencegah kekeruhan bir, naringinase untuk menghilangkan rasa pahit pada juice
jeruk, glukosa oksidase untuk mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung
telur dan lain-lain.
Aplikasi enzim lipase untuk sintesis senyawa organik semakin banyak
dikembangkan, terutama karena reaksi menggunakan enzim bersifat regioselektif
dan enansioselektif. Aktifitas katalitik dan selektivitas enzim, tergantung dari
struktur substrat, kondisi reaksi, jenis pelarut, dan penggunaan air dalam
media.Contohnya biosintesis senyawa pentanol, hexanol & benzyl alkohol ester,
serta biosintesis senyawa terpene ester menggunakan enzim lipase yang berasal
dari
Candida
antartica
dan
Mucor
miehei
.
Penggunaan lipase pada industri minyak meningkat sejalan dengan pengetahuan
bahwa enzim lipase tidak hanya mampu mengkatalisa reaksi hidrolis tetapi pada
kondisi tertentu juga dapat mengkatalisa reaksi sebaliknya, misalnya pada
pembentukkan gliserida dari gliserol dan asam lemak. Kemampuan lipase dalam
mengkatalisis reaksi-reaksi sintesis (esterifikasi, transesterifikasi dan
interesterifikasi) telah memperluas aplikasi lipase pada industri oleokimia. Sampai
saat ini lipase yang banyak digunakan untuk keperluan reaksi sintesis adalah
lipase komersial dari Rhizomucor miehei dan Pseudomonas sp.
ENZIM PROTEASE
Enzim protease dapat digunakan sebagai pelembut daging bagi daging yang liat
supaya mudah dikunyah, dan membantu menanggalkan kulit ikan dalam industri
pengetinan ikan
Enzim exolite yang termasuk dalam kelompok enzim protease ini juga
digunakan di industri penyamakan kulit. Enzim exolite mampu menggantikan
peran klorin yang merupakan bahan beracun dan berbahaya (B3) dalam proses
untuk melembutkan kulit. Industri yang sudah menggunakan enzim dari kelompok
enzim protease (pemecah protein) ini antara lain Usaha Dagang (UD) Sumber
Kulit, Magetan, Jawa Timur. Menurut Paiman, Direktur UD Sumber Kulit,
perusahaannya telah menggunakan 100-120 kg per bulan enzim exolite untuk
membantu produksi 12-15 ton kulit per bulan. Exolite memberikan banyak
manfaat karena terbukti mampu mengurangi ongkos produksi, membuat kulit
lebih baik, memerlukan air lebih sedikit dalam proses produksi, dan limbahnya
tidak berbau.
ENZIM PQQGDH
DEHIDROGINASE)

(PIROLOQUINOLINE

QUINONE

GLUCOSE

Enzim PQQGDH ini digunakan sebagai biosensor gula pada pengobatan

diabetes mellitus. Pada saat ini ada dua perusahaan biosensor dunia yang berusaha
mengubah penggunaan enzim GOD dengan enzim yang mengkatalisis reaksi
reduksi, sehingga tidak bergantung pada kadar oksigen, yaitu enzim PQQ Glucose
dehidroginase (PQQGDH). Berbeda dengan enzim GOD, enzim PQQGDH
memerlukan banyak campur tangan manusia, mulai dari produksi massalnya

dengan bioteknologi sampai kepada upaya rekayasa protein untuk memperbaiki

karakter enzimatiknya bagi aplikasi dalam biosensor.
ENZIM GLUKOSA OKSIDASE
Indonesia termasuk salah satu negara yang memiliki bahan baku melimpah
untuk digunakan dalam memproduksi berbagai bahan kimia dasar dan enzim
termasuk enzim glukosa oksidase dan asam glukonat. Mikroba yang ada di alam
Indonesia baru sebahagian kecil yang telah dimanfaatkan untuk memproduksi
bahan hayati yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Potensi alam tersebut tersebut
hingga saat ini belum dimanfaatkan secara optimal. Enzim glukosa oksidase dari
A.niger termasuk salah satu jenis enzim yang dijual secara komersial. Enzim ini
banyak digunakan dalam industri pangan dan analisis klinis untuk penentuan
kadar glukosa darah. Berdasarkan data impor dari BPIS Tahun 2000, kebutuhan
enzim termasuk glukosa oksidase setiap tahunnya meningkat
ENZIM DESATURASE
Peningkatan ketidakjenuhan minyak sawit kasar (crude palm oil, CPO) dapat
dilakukan dengan enzim desaturase Absidia corymbifera. Biokatalis ini juga
mampu menghasilkan asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty
acids, PUFA) yang bermanfaat untuk kesehatan seperti asam gamma linolenat
(GLA).
ENZIM PHYTASE
Enzim phytase dari bakteria marga Klebsiella yang diisolasi dari tanah sawah
pertanian Indonesia oleh penulis telah berhasil dipurifikasi, dikloning,
disequensing, dioverekspressikan, dan dikarakterisasi. Enzim rekombinant ini
mempunyai aktivitas spesifik yang tinggi, atau sekitar 1.000 x dari bakteri biasa
dan 5 x lebih tinggi bila dibandingkan phytase rekombinant dari marga Bacillus.
Di samping itu, phytase rekombinant ini selain mampu menghidrolisis senyawa
phytat sampai pada Inositol (2) monophosphat, juga mempunyai aktivitas
merombak senyawa phosphatkomplek organik dan anorganik lainnya. Dengan
demikian secara ekonomis enzim rekombinant ini dapat digunakan untuk
keperluan industri.
Akhir-akhir ini, penelitian banyak diarahkan pada penggunaan enzim dalam
ransum untuk memperbaiki produktivitas ternak dan kecernaan pakan. Pemakaian
zat aditif seperti enzim sudah banyak digunakan di Eropa dengan tujuan untuk
meningkatkan nilai gizi ransum dan juga untuk mengurangi polusi tanah dan
lingkungan. Penambahan enzim biasanya dilakukan pada bahan pakan yang
kecernaannya rendah (Mastika, 2000), sehingga dapat meningkatkan penggunaan
bahan pakan tersebut. Xuan et al. (2001) melaporkan bahwa pemberian 0,10
0,30 % enzym kompleks dalam ransum secara nyata dapat meningkatkan
kecernaan fosfor, pertumbuhan, dan efisiensi penggunaan ransum. Dilaporkan
juga bahwa enzim kompleks merupakan gabungan beberapa enzim seperti alfaamilase, xilanase, beta-glukonase, protease, lipase, dan phytase. Suplementasi
enzim phytase ke dalam ransum secara nyata dapat meningkatkan kecernaan
bahan kering, lemak kasar, P, Zn, Mg, dan Cu, serta dapat meningkatkan retensi

nitrogen, mineral Ca, P, Mg, dan Zn (Lim et al., 2001). Simbaya et al. (2003)
menyatakan bahwa suplementasi enzim phytase, carbohidrase, dan protease dalam
ransum secara nyata dapat meningkatkan pertambahan berat badan dan efisiensi
penggunaan ransum. Kecernaan zat makanan meningkat dengan adanya
suplementasi ketiga enzim tersebut. Penambahan enzim kompleks (protease,
cellulase, dan hemicellulase) ternyata dapat meningkatkan pertumbuhan dan
efisiensi penggunaan ransum (Selle et al., 2003).
ENZIM PAPAIN
Manfaat pertama papain adalah pelunak daging. Daging dari hewan tua dan
bertekstur bisa menjadi lunak. Pada pH, suhu, dan kemurnian papain, daya
pemecahan protein yang dimiliki papain dapat diintensifkan lebih jauh menjadi
kegiatan hidrolisis protein. Harga produk itu saat ini sangat mahal.
Papain juga banyak digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi
seperti obat gangguan pencernaan, dispesia, dan obat cacing. Dalam rangka
pembedahan papain bisa digunakan sebagai obat pengendali oedema dan
imflamasi.
Yang banyak digunakan saat ini adalah bahan aktif untuk krim, pembersih kulit
muka. Sebab, papain bisa melarutkan sel-sel mati yang melekat pada kulit dan
sukar terlepas secara fisik. Noda dan flek di wajah bisa dikikis oleh papain hingga
menjadi mulus dan bersih. Papain pun bisa digunakan sebagai bahan pembuat
pasta gigi, sebab bisa membersihkan sisa makanan apa saja yang melekat di gigi.
Manfaat lainnya adalah, bahan perenyah pada pembuatan kue kering seperti
cracker, bahan penggumpal susu pada pembuatan keju, bahan pelarut glatin, dan
bahan
pencuci
lensa.
Pada pembuatan bir yang diolah dengan cara fermentasi kecambah gandum dan
jika didiamkan lama atau kondisi sekitarnya dingin, maka akan berubah menjadi
keruh. Ini disebabkan dalam kecambah gandum terdapat senyawa polifenolprotein yang terbawa dalam bir akan terpisah dan mengendap, yakni berupa
dispersi padatan yang sangat luas melayang di seluruh cairan bir.
Pektin juga dihasilkan dari buah pepaya tersebut. Menurut Supiyatna, industri
makanan dan minuman telah menggunakan pektin sebagai bahan pemberi tekstur
pada roti dan keju, bahan pengental dan stabilizer pada minuman sari buah, bahan
pokok
pembuatan
jelly,
jam,
dan
marmalade.
Sedang di industri farmasi, pektin digunakan sebagai emulsifier bagi preparat cair
dan sirup, obat diare pada anak-anak, obat penawar racun logam, bahan penurun
daya racun dan meningkatkan daya larut obat sulfa, memperpanjang kerja hormon
dan antibiotika, bahan pelapis perban (pembalut luka) guna menyerap kotoran dan
jaringan yang rusak serta bahan kosmetik, oral atau injeksi untuk mencegah
pendarahan.
ENZIM KATALASE
Hidrogen peroksida selain digunakan sebagai agen bleaching atau pemutih di
industri kertas atau tekstil, juga digunakan untuk melindungi buah dan sayuran
segar dari bakteri patogen seperti Salmonella atau E.coli, pasteurisasi produk susu,
ataupun digunakan dalam sterilisasi karton pembungkus jus atau susu segar

sehingga
tak
perlu
pendinginan.
Sebenarnya, hidrogen peroksidase juga bukan merupakan senyawa yang aman
bagi manusia. Keberadaan hidrogen peroksida yang merupakan oksidan dapat
menyebabkan kondisi dalam sel yang reduktif menjadi oksidatif. Karena itu, dapat
dikatakan penggantian klorin ke hidrogen peroksida hanya mengurangi masalah
dan bukan menyelesaikan masalah lingkungan.
Katalase adalah enzim yang dapat menguraikan hidrogen peroksida yang tidak
baik bagi tubuh makhluk hidup menjadi air dan oksigen yang sama sekali tidak
berbahaya. Selain itu, enzim ini di dalam tubuh manusia juga menguraikan zat-zat
oksidatif lainnya seperti fenol, asam format, maupun alkohol yang juga berbahaya
bagi tubuh manusia. Katalase terdapat hampir di semua makhluk hidup. Bagi sel,
enzim ini adalah bodyguard yang melindungi bagian dalam sel dari kondisi
oksidatif yang bagi kebanyakan organisme ekuivalen dengan kerusakan.