Judul
Nama
NIM
Pembimbing Lapangan
Disetujui oleh
Pembimbing Akademik,
Tanggal Ujian :
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan kuasa-Nya penulis
dapat menyelesaikan Laporan Praktik Lapangan berjudul Analisis Rendemen dan Tata
Letak (Layout) Ruang Proses Produksi Pembekuan Fillet Skin On Ikan Kakap Merah
(Lutjanus sp.) di PT Kelola Mina Laut. Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan
ucapan terima kasih atas bimbingan, bantuan, dan dukungan dalam pelaksanaan
hingga penulisan laporan Praktik Lapangan ini kepada:
1. Dr. Ir. Ika Amalia Kartika, MT., selaku dosen pembimbing akademik atas arahan
dan bimbingannya.
2. Dr. Endang Warsiki, STP., MSi. dan Ir. M. Arif Darmawan, MT., selaku satuan
petugas pelaksana Praktik Lapangan Departemen Teknologi Industi Pertanian dan
juga staf pengajar Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
3. Dr. Ir. I Wayan Astika, MSi., selaku koordinator Panitia Praktik Lapangan beserta
Panitia Praktik Lapangan Fakultas Teknologi Pertanian
4. Bapak Iqbal selaku Plant Manager Divisi Ikan PT Kelola Mina Laut Unit Gresik.
5. Bapak Muhammad Wahyu Pamuji selaku Pembimbing Lapang atas kesempatan
dan bimbingan selama kegiatan Praktik Lapangan.
6. Bapak Ghulam selaku staf Human Resource Development.
5. Seluruh karyawan PT Kelola Mina Laut yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu atas kerjasama dan bantuan yang diberikan selama penulis melaksanakan
Praktik Lapangan.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan Laporan Praktik
Lapangan ini, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi
perbaikan dan penyempurnaanya. Semoga Laporan Praktik Lapangan ini dapat
memberikan manfaat dan ilmu pengetahuan bagi siapapun yang membacanya.
Penyusun,
DAFTAR ISI
PENUTUP .................................................................................................................. 44
Simpulan......................................................................................................44
Saran............................................................................................................44
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 46
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Jenis Unit Pengolahan di PT Kelola Mina Laut ............................................. 4
Tabel 2. Jumlah Tenaga Kerja di PT Kelola Mina Laut .............................................. 8
Tabel 3. Jadwal dan jam kerja tenaga kerja langsung PT Kelola Mina Laut ............... 8
Tabel 4. Jadwal dan jam kerja tenaga kerja tidak langsung PT Kelola Mina Laut ...... 8
Tabel 5. Produk olahan ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut .......................... 15
Tabel 6. Data hasil pengamatan proses produksi fillet skin on ikan kakap merah ..... 31
Tabel 7. Kelebihan dan kekurangan tipe process layout............................................ 38
Tabel 8. Lembar kerja (worksheet) keterkaitan aktivitas perbaikan proses produksi
fillet skin on ikan kakap merah .................................................................... 40
Tabel 9. Perhitungan Total Closeness Rating (TCR) ................................................. 42
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo PT Kelola Mina Laut ........................................................................ 5
Gambar 2. Tempat berkumpul (assembly point) untuk keadaan darurat ................... 10
Gambar 3. Jalur Evakuasi untuk keadaan darurat ...................................................... 10
Gambar 4. Alat Pemadam Api Ringan (APAR) ........................................................ 11
Gambar 5. Tata cara penggunaan Alat Pemadam Api Ringan (APAR) .................... 11
Gambar 6. Brand produk PT Kelola Mina Laut ........................................................ 12
Gambar 7. Jaminan Mutu di PT Kelola Mina Laut .................................................... 12
Gambar 8. Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.)............................................................. 15
Gambar 9. Produk pembekuan fillet skin on ikan kakap merah ................................. 16
Gambar 10. Proses Persiapan bahan baku.................................................................. 17
Gambar 11. Proses Penimbangan 3 dan Grading 2 .................................................. 17
Gambar 12. Proses Penyisikan (Scalling) .................................................................. 18
iii
iv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah lokasi PT Kelola Mina Laut ....................................................... 47
Lampiran 2. Struktur organisasi PT Kelola Mina Laut .............................................. 48
Lampiran 3. Produk olahan PT Kelola Mina Laut .... Error! Bookmark not defined.49
Lampiran 4. Layout proses produksi fillet skin on ikan kakap merah Error! Bookmark
not defined.52
Lampiran 5. Mesin dan peralatan proses produksi fillet skin on ikan kakap merah .. 53
Lampiran 6. SNI Penanganan dan Pengolahan fillet ikan kakap beku ......................57
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan terbesar di dunia dengan luas laut
sebesar 5,8 juta km dan memiliki garis pantai sepanjang 91.181 km. Berdasarkan
laporan FAO Year Book 2009, saat ini Indonesia telah menjadi negara produsen
perikanan dunia, di samping China, Peru, USA dan beberapa negara kelautan lainnya.
Hal ini menunjukkan sumber daya perikanan memiliki potensi besar untuk dijadikan
tumpuan pembangunan ekonomi berbasis sumber daya alam. Semenjak terjadinya
revolusi industri, dunia industri semakin berkembang dan teknologi proses semakin
banyak diciptakan untuk menghasilkan berbagai produk yang dapat memenuhi
kebutuhan manusia, tidak terkecuali industri di bidang hasil perikanan.
Ikan merupakan salah satu komoditas yang memiliki nilai gizi tinggi, tetapi
memiliki sifat yang mudah rusak (perishable) apabila tidak mendapatkan penanganan
yang tepat. Penanganan tersebut akan mempengaruhi proses pengawetan pada ikan.
Beberapa proses pengawetan diantaranya adalah penggaraman, pengeringan,
pemindangan, pengasapan, peragian, dan pendinginan ikan (Adawiyah R 2007).
Berbagai cara pengawetan telah banyak dilakukan, tetapi sebagian diantaranya tidak
mampu mempertahankan sifat-sifat alami produk perikanan. Salah satu cara
pengawetan yang tidak merubah sifat alami produk perikanan adalah dengan
pembekuan.
Salah satu ikan yang diawetkan dengan menggunakan proses pembekuan yaitu
ikan kakap merah (Lutjanus sp.). Inovasi produk yang dapat dihasilkan dari ikan kakap
merah sangat beragam, salah satunya adalah fillet skin on. PT Kelola Mina Laut adalah
perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan hasil perikanan. Salah satu produk
yang diproduksi di PT Kelola Mina Laut adalah pembekuan fillet skin on ikan kakap
merah. Pengaturan kondisi proses proses produksi merupakan hal yang sangat
diperhatikan oleh PT Kelola Mina Laut karena dapat menghasilkan rendemen produk
yang optimum dengan tetap menjaga mutu produk yang dihasilkan dan didukung
dengan tata letak ruang proses produksi yang baik . PT Kelola Mina Laut sangat
menjaga mutu dan kualitas produk-produknya karena secara keseluruhan produk
diekspor ke berbagai negara.
Hal ini mendasari Penulis dalam mengangkat tema mengenai Analisis
Rendemen dan Tata Letak (Layout) Ruang Proses Produksi Pembekuan Fillet Skin On
Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) di PT Kelola Mina Laut untuk dipelajari selama
masa Praktik Lapangan. Melalui pengamatan dan pembelajaran secara langsung di
lapangan, diharapkan akan terbentuk cara berpikir untuk mencari permasalahan dan
mencari alternatif solusi permasalahan yang dapat diaplikasikan di tempat pelaksanaan
Praktik Lapangan.
Tujuan
Tujuan pelaksanaan Praktik Lapangan dikelompokkan ke dalam 2 kategori yaitu
tujuan instruksional dan tujuan institusional. Perincian dari kedua kategori tujuan
tersebut adalah sebagai berikut:
1. Tujuan Instruksional
Tujuan instruksional dalam program Praktik Lapangan adalah untuk:
a. Meningkatkan pengetahuan, sikap, serta keterampilan mahasiswa melalui pelatihan
kerja nyata dan aplikasi ilmu yang telah diperoleh sesuai dengan bidang keahlian.
b. Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam mengidentifikasi, merumuskan, dan
memecahkan permasalahan sesuai dengan bidang keahlian di lapangan secara
sistematis dan interdisiplin.
2. Tujuan Institusional
a. Memperkenalkan dan mendekatkan IPB, khususnya Fakultas Teknologi Pertanian
dengan masyarakat.
b. Mendapatkan masukan bagi penyusunan kurikulum dan peningkatan kualitas
pendidikan yang sesuai dengan kemajuan IPTEK dan kebutuhan masyarakat
pengguna.
Tujuan khusus dari pelaksanaan kegiatan praktik lapangan ini adalah sebagai berikut:
a. Memahami aspek proses produksi pembekuan fillet skin on ikan kakap merah di PT
Kelola Mina Laut.
b. Menganalisis permasalahan rendemen dan tata letak (layout) ruang proses produksi
produksi pembekuan fillet skin on ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut serta
mampu menghasilkan alternatif solusi dari permasalahan di lapangan berdasarkan
ilmu yang dipelajari.
c. Memperkuat hubungan kerjasama antara Fakultas Teknologi Pertanian IPB dan PT
Kelola Mina Laut.
d. Memperoleh pengalaman bekerja sesuai dengan bidang profesi dan menambah
kemampuan beradaptasi dengan lingkungan kerja pada suatu wilayah industri.
Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Praktik Lapangan dilaksanakan di PT Kelola Mina Laut yang berlokasi di Jl. KIG
Raya Selatan Kav. C-5. Kawasan Industri Gresik, Gresik Jawa Timur dimulai dari tanggal
12 Juli sampai 27 Agustus 2016, selama 40 hari kerja efektif. Praktik Lapangan
dilaksanakan setiap hari Senin sampai Jumat pukul 08.00 16.00 WIB dan hari Sabtu
pukul 08.00 14.00 WIB.
Metodologi
Dalam pelaksanaannya, terdapat beberapa metode yang akan dilakukan selama
rangkaian Praktik Lapang, di antaranya adalah:
1. Pengamatan di Lapangan
Pengamatan di lapangan dilakukan dengan mengamati dan berpartisispasi aktif
secara langsung pada proses produksi pembekuan fillet skin on ikan kakap merah
(Lutjanus sp.) dengan proporsi sebesar 40%.
2. Wawancara dan Diskusi
Wawancara dilakukan sebagai upaya pengumpulan informasi tambahan dan data
serta untuk mengklarifikasi masalah yang terjadi di lapangan. Wawancara
dilakukan langsung kepada pihak yang berkepentingan terkait dengan proses
produksi, rendemen produk, dan tata letak ruang proses produksi pembekuan fillet
skin on ikan kakap merah (Lutjanus sp.) di PT Kelola Mina Laut dengan proporsi
sebesar 30%.
3. Praktik Langsung
Kegiatan praktik langsung dilakukan untuk memperoleh pengalaman di dunia
kerja dan mempelajari kesesuaian antara teori dengan praktik di lapangan
mengenai hal yang berkaitan dengan proses produksi, rendemen, dan tata letak
ruang proses produksi pembekuan fillet skin on ikan kakap merah (Lutjanus sp.)
dengan proporsi sebesar 15%.
4. Studi Pustaka
Studi pustaka dilakukan dengan mencari referensi dan literatur yang berkaitan
dengan kegiatan yang dilakukan, baik berasal dari studi pustaka maupun data dan
informasi yang diperoleh dari industri dengan proporsi sebesar 10%.
5. Penyusunan Laporan
Laporan dibuat dengan menganalisis data dan informasi yang diperoleh dan
dituangkan secara sistematis dan jelas dalam bentuk laporan Praktik Lapangan
dengan proporsi sebesar 5%.
Jumlah
8
2
27
2
2
3
2
4
8.
Frozen Vegetable
Sumber : PT Kelola Mina Laut (2016)
Bertugas untuk mengontrol data-data yang telah dikerjakan oleh financial audit,
operation audit dan special audit untuk mengurangi adanya kesalahan-kesalahan
yang ada.
9. Coorporate Secretary
Bertugas untuk membantu pemimpin perusahaan dalam melakukan tugas-tugas
harian rutin dan khusus.
Ketenagakerjaan
Jenis tenaga kerja yang ada di PT Kelola Mina Laut dibagi menjadi dua, yaitu
tenaga kerja tetap dan tenaga kerja tidak tetap. Tenaga kerja tetap yang ada di PT
Kelola Mina Laut meliputi presiden, direktur, manajer, staff pada kantor pusat dan
kantor unit, sekretaris, satpam, karyawan bulanan tetap, dan karyawan harian tetap.
Sedangkan untuk tenaga kerja tidak tetap meliputi karyawan borongan, karyawan
harian tetap, dan karyawan harian lepas. Berikut penjelasan mengenai beberapa jenis
tenaga kerja tidak tetap:
1. Karyawan borongan adalah tenaga kerja yang bekerja dengan upah yang
dihasilkan atas dasar satuan hasil kerja atau upah yang diterima berdasarkan
barang yang dapat diselesaikannya.
2. Karyawan harian tetap adalah karyawan yang bekerja dengan perjanjian kontrak
tertentu yang telah disepakati antara perusahaan dan pekerja.
3. Karyawan harian lepas adalah jenis karyawan yang bersifat kontrak. Tenaga kerja
jenis ini mendapatkan gaji sesuai kerjanya atau waktu kerja mereka dan tidak
mendapatkan jaminan sosial. Tenaga kerja harian lepas bersifat kontrak sehingga
setelah selesai kontrak maka hubungan antara pekerja dan pemberi kerja juga
selesai.
Tenaga kerja tetap yang ada di PT Kelola Mina Laut adalah tenaga kerja yang
sudah diangkat dengan surat keputusan direksi perusahaan dan merupakan tenaga
kerja yang sudah diterima setelah bekerja selama masa percobaan tiga bulan.
Sedangkan tenaga kerja tidak tetap adalah tenaga kerja yang diterima perusahaan pada
waktu tertentu dan direkrut berdasarkan perjanjian tertentu. Perekrutan tenaga kerja
tidak tetap di PT Kelola Mina Laut berfungsi untuk membantu menyelesaikan kegiatan
produksi ketika bahan baku yang datang melebihi kapasitas yang ditentukan. Tenaga
kerja tetap merupakan tenaga kerja yang menduduki posisi penting di dalam suatu
perusahaan, sehingga diperlukan orang-orang yang berpengalaman di bidang tertentu.
Sedangkan tenaga kerja tidak tetap merupakan pekerja yang bekerja berdasarkan
perjanjian kerja waktu tertentu yang melibatkan pengusaha dan pekerja.
Selain tenaga kerja tetap dan tidak tetap, terdapat pula tenaga kerja langsung dan
tidak langsung di PT Kelola Mina Laut. Tenaga kerja langsung dan tidak langsung
yang bekerja di PT Kelola Mina Laut harus melewati tahap seleksi. Seleksi pada tenaga
kerja tidak langsung dilakukan apabila terdapat kekosongan pada posisi tertentu.
Sedangkan pada tenaga kerja langsung, seleksi dilakukan pada hari Selasa dan Kamis
yang dilakukan oleh pihak HRD unit. Jumlah tenaga kerja di PT Kelola Mina Laut
dapat dilihat pada Tabel 2.
1.
2.
Jumlah
Sumber: PT Kelola Mina Laut (2016)
Tenaga kerja di PT Kelola Mina Laut baik langsung dan tidak langsung bekerja
dengan jumlah hari kerja yang sama yaitu pada hari senin sampai sabtu dengan lama
kerja adalah 8 jam setiap hari. Tenaga kerja langsung dan tidak langsung hanya
memiliki perbedaan kerja pada jam istirahat. Perbedaan jam istirahat tenaga kerja
langsung dan tidak langsung yang ada di PT Kelola Mina Laut dikarenakan untuk
mengantisipasi terjadinya antrian panjang ketika pekerja istirahat makan siang di
kantin yang telah disediakan. Jadwal jam kerja tenaga kerja langsung dan dan tenaga
kerja tidak langsung dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4.
Tabel 3. Jadwal dan jam kerja tenaga kerja langsung PT Kelola Mina Laut
Hari
Jam kerja
Senin Kamis
08.00 16.00
Jumat
08.00 16.00
Sabtu
08.00 14.00
Sumber : PT Kelola Mina Laut (2016)
Jam istirahat
12.00 13.00
11.00 13.00
12.00 13.00
Tabel 4. Jadwal dan jam kerja tenaga kerja tidak langsung PT Kelola Mina Laut
Hari
Jam kerja
Senin - Kamis
08.00 16.00
Jumat
08.00 16.00
Sabtu
08.00 14.00
Sumber : PT Kelola Mina Laut (2016)
Jam istirahat
11.30 12.30
11.00 13.00
11.30 12.30
mendapatkan gaji sebagai bayaran atas kinerja pekerja yang dilakukan, karyawan juga
mendapatkan instentif untuk kegiatan tertentu di luar jam kerja, seperti lembur, piket
malam, tunjangan, dan kesejahteraan karyawan. Beberapa tunjangan yang didapatkan
oleh karyawan serta staf PT Kelola Mina Laut, meliputi :
1. Tunjangan Jabatan, diberikan kepada karyawan dikarenakan tugasnya menduduki
jabatan yang sangat penting sehingga mendapatkan tunjangan jabatan. Besarnya
tunjangan jabatan ditentukan oleh Perusahaan.
2. Tunjangan Fungsional, diberikan kepada karyawan dikarenakan tugasnya
memiliki fungsi khusus dan spesifik. Tunjangan ini diberikan kepada karyawan
teknis, supporting, dan QC.
3. Tunjangan Kesejahteraan, diberikan untuk meningkatkan kesejahteraan
karyawan, termasuk bantuan pembayaran premi BPJS Ketenagakerjaan untuk
karyawan staf dan non-staf.
4. Tunjangan Kesehatan, diberikan kepada karyawan sebagai tambahan biaya
berobat bila sakit, seperti pendaftaran di BPJS Kesehatan untuk karyawan staf dan
non-staf serta pelayanan ASKES KML Food untuk karyawan staf.
5. Tunjangan Dinas Luar, merupakan tunjangan yang diberikan kepada karyawan
karena melakukan perjalanan dinas luar sesuai dengan tugas dan instruksi
perusahaan. Biaya perjalanan dinas meliputi biaya transportasi, penginapan, uang
makan dan uang saku. Biaya dinas luar kota dengan asumsi harus di luar wilayah
GERBANGKERTOSUSILA (Gresik, Bangkalan, Mojokerto, Surabaya, Sidoarjo,
Lamongan) dan dengan waktu perjalanan dinas lebih dari 10 jam.
Keselamatan dan Kesehatan Karyawan (K3)
Keselamatan dan kesehatan karyawan merupakan perhatian utama dalam
keberlangsungan proses bekerja suatu karyawan. Beberapa cara yang dilakukan oleh
PT Kelola Mina Laut dalam memberikan fasilitas K3 (Keselamatan dan Kesehatan
Karyawan) kepada karyawan diantaranya:
1. Mewajibkan karyawan menggunakan APD yang memenuhi standar ketika dalam
proses produksi. Alat pelindung diri (APD) yang digunakan meliputi masker,
penutup kepala, sarung tangan, sepatu boot, baju produksi dan masker.
2. Pemasangan ventilasi udara yang memadahi.
3. Pemasangan exhaust fan yang memadahi.
4. Pemasangan kipas angin atau alat pendingin ruangan.
5. Bekerja sama dengan puskesmas atau pusat kesehatan terdekat untuk check up
kesehatan secara rutin.
6. Penyiraman halaman pabrik secara berkala agar debu-debu yang berada di lokasi
pabrik tidak terhirup oleh pekerja yang sedang melakukan pekerjaan.
Tempat berkumpul (assembly point), jalur evakuasi keadaan darurat, alat pemadam api
ringan (APAR), dan tata cara penggunaan APAR dapat dilihat pada Gambar 2, 3, 4,
dan 5.
10
11
HACCP
Gambar 7. Jaminan Mutu di PT Kelola Mina Laut
Jangkauan pemasaran yang dilakukan PT Kelola Mina Laut umumnya
ditujukan untuk memenuhi pangsa pasar ekspor. Secara keseluruhan semua produk
12
yang diolah PT Kelola Mina Laut diekspor ke Amerika, Australia, Selandia Baru,
Afrika, Jepang, Korea, Cina, Rusia, Inggris, Jerman Italia, Perancis, Belanda, Swedia,
Spanyol, Timur Tengah, dan Brazil, dan lain-lain. PT Kelola Mina Laut juga telah
menjual beberapa produknya di dalam negeri, dengan bentuk penjualanya yaitu
membuka minimarket Frozen Mart. Lokasi frozen mart berada di Jalan Pucang
Anom nomor 30, Surabaya dan di jalan KIG Raya Selatan Kav C-7, Kawasan Industri
Gresik yang bersebelahan dengan pabrik PT Kelola Mina Laut.
Bentuk promosi yang dilakukan PT Kelola Mina Laut dengan cara mengikuti
sebuah fair ataupun membuka bazar. Promosi yang dilakukan adalah melalui blog
resmi PT Kelola Mina Laut yang memuat beberapa hal mengenai produk beserta
kelebihan-kelebihannya. Bentuk promosi lain yang dilakukan oleh PT Kelola Mina
Laut adalah melakukan promosi di luar dan di dalam negeri. Bentuk promosi yang
dilakukan di luar negeri adalah mengikuti sebuah fair mengenai produk laut yang
diselenggarakan di Negara tertentu dengan membuat brosur yang berisi bermacammacam produk PT Kelola Mina Laut dan diletakkan dalam satu map. Sedangkan
bentuk promosi di dalam negeri yang dilakukan oleh PT Kelola Mina Laut adalah
membuka Pasar Ramadhan pada H-8 lebaran yang dilaksanakan di halaman parkir
minimarket PT Kelola Mina Laut. Kegiatan Pasar Ramadhan dilakukan dengan cara
menjua produk lebih rendah dari harga aslinya atau sering disebut bazar. Selain
mendirikan minimarket frozen mart, PT Kelola Mina Laut juga menjalin kerja sama
dengan pihak restoran atau rumah makan. Pengelolaan dan permintaan bahan baku
oleh restoran dikelola oleh sub divisi Minaku sebagai sub pemasaran PT Kelola Mina
Laut. Sub divisi Minaku adalah kantor anak cabang PT Kelola Mina Laut yang
berpusat di Kawasan Industri Gresik.
13
PROSES PRODUKSI
Deskripsi Produk
Menurut Bachtiar (2010), fillet merupakan bagian daging ikan yang diperoleh
dengan penyayatan ikan secara utuh sepanjang tulang belakang mulai dari kepala
sehingga mendekati bagian ekor. Tulang belakang dan tulang rusuk yang membatasi
badan dengan rongga perut tidak terpotong pada saat penyayatan. Prinsip dasarnya
adalah daging ikan diambil, dibersihkan dari bahan-bahan yang tidak diinginkan
(tulang, sisik, kulit, dan lain-lain), dicuci, dan dibekukan. Selanjutnya fillet dapat
langsung diolah menjadi produk olahan lain. Berikut ini beberapa keuntungan
penggunaan fillet, diantaranya:
1. Dapat digunakan langsung untuk pengolahan produk-produk makanan seperti
bakso, sosis, kamaboko, burger dan lain-lain.
2. Tidak berbau, bebas tulang dan duri, sehingga produk-produk olahannya mudah
dikonsumsi oleh berbagai tingkat usia.
3. Suplai dan harganya relatif stabil karena fillet dapat disimpan lama dan
memudahkan perencanaan olahannya.
4. Biaya penyimpanan, distribusi dan transportasi lebih murah karena fillet merupakan
bagian ikan yang bermanfaat saja.
5. Menghemat waktu dan tenaga kerja karena penanganannya lebih mudah.
6. Masalah pembuangan limbah yang relatif lebih mudah diatasi.
Satu hal penting yang perlu diperhatikan dalam mengolah fillet yaitu
diperlukan daging ikan yang bermutu tinggi. Karena itu, dalam mengolah fillet harus
selalu disertai dengan upaya mempertahankan mutu daging ikan. Dalam hal ini
penggunaan suhu rendah (air dingin dan es) merupakan hal yang mutlak diperlukan,
selama penyiangan, pencucian, sampai pengemasan. Keteledoran dalam menerapkan
sistem rantai dingin ini dapat berakibat penurunan sifat fungsional fillet, yaitu
kemampuan dalam membentuk gel.
Fillet merupakan daging yang telah dibersihkan dan dicuci berulang-ulang
sehingga sebagian besar bau, darah, pigmen dan lemak hilang. Khusus untuk fillet
ikan, mutu kesegaran ikan yang digunakan harus benar-benar terjaga. Penggunaan
ikan yang kurang segar maupun ikan yang telah dibekukan akan menurunkan mutu
fillet. Produk olahan fillet di PT Kelola Mina Laut dibedakan menjadi dua yaitu fillet
skin on dan fillet skin off. Fillet skin on merupakan jenis pengolahan ikan kakap merah
dengan penghilangan kepala, duri, insang, isi perut, dan tidak menghilangan kulit.
Sedangkan fillet skin off merupakan produk olahan ikan kakap merah dengan
penghilangan kepala, duri, insang, perut, dan kulit. Bahan dasar yang diproses untuk
produk fillet skin on di PT Kelola Mina Laut adalah ikan kakap merah (Lutjanus sp.).
Bahan tambahan yang digunakan yaitu air, es dan desinfektan. Bahan baku ikan kakap
merah diperoleh dari Brondong, Tuban, Rembang, dan Madura. PT Kelola Mina Laut
memproduksi sendiri es dalam bentuk flake, tetapi tetap membeli es dari supplier es
14
dalam bentuk tube dan balok. Bahan baku ikan kakap merah dapat dilihat pada Gambar
8.
3.
4.
Size (gram)
100-270
WGGS
270-1200
(Whole Gutted Gill
and Scale Off)
Fillet
1200-2000
WR
(Whole Round)
2000 up
Deskripsi
Jenis pengolahan ikan kakap
merah dengan penghilangan isi
perut
Jenis pengolahan ikan kakap
merah dengan penghilangan isi
perut, sisik, dan insang
Jenis pengolahan ikan kakap
merah dengan penghilangan
kepala, duri, insang, dan isi perut.
Jenis pengolahan ikan kakap
merah dalam bentuk yang masih
utuh
Produk fillet skin on ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut dapat dilihat
pada Gambar 9.
15
b.
c.
Penyisikan (Scalling)
Proses penyisikan bertujuan untuk menghilangkan sisik yang menempel pada
ikan. Proses ini dilakukan dengan menjaga suhu < 5C agar ikan masih dalam
keadaan segar. Proses penyisikan dilakukan secara manual menggunakan alat
penyisik khusus yang tidak terlalu tajam karena dapat mengakibatkan ikan
tergores dan mengalami luka. Proses ini dilakukan secara hati-hati agar sesusai
dengan standar konsumen yang membeli. Proses ini menghasilkan sisik sebagai
by product yang dijual dan digunakan untuk salah satu bahan pada industri
pembuatan kosmetik. Proses penyisikan (scalling) dapat dilihat pada Gambar 12.
e.
f.
19
Trimming
Trimming merupakan proses perapihan daging dan penghilangan duri yang
masih terdapat pada ikan. Proses trimming dilakukan dengan membuang kotoran
yang terdapat pada fillet ikan menggunakan pisau khusus yang tajam. Pada proses
trimming dilakukan pengamatan penampakan daging yang memar dan adanya
perubahan warna daging ikan. Proses ini menghasilkan by product irisan daging
kecil yang dipisahkan dan dimanfaatkan untuk produk olahan lain dari ikan kakap.
Selain itu, dilakukan juga pencabutan duri yang masih menempel pada ikan
menggunakan gunting stainless steel khusus dan pengujian bau dan tekstur pada
ikan untuk menjamin mutu fillet ikan. Proses trimming dapat dilihat pada Gambar
15.
Pencucian 3
Pencucian selanjutnya dilakukan dengan merendam daging ikan menggunakan
klorin 50 ppm. Penurunan konsentrasi dilakukan untuk mengurangi kadar klorin
yang kontak dengan bahan secara langsung. Pencucian bertujuan untuk
20
membersihkan daging ikan yang sudah difillet dan sisa daging yang dipotong pada
proses trimming. Proses pencucian 3 dapat dilihat pada Gambar 17.
i.
Sizing
Proses ini bertujuan untuk mengelompokkan fillet ke dalam jenis potongan dan
ukuran yang diletakkan dalam keranjang. Proses ini dilakukan dengan
menambagkan es di atas keranjang plastik kecil yang berisi fillet ikan. Setiap
21
keranjang ditandai dengan label yang berisi jenis produk, size dan kualitas. Proses
sizing dapat dilihat pada Gambar 19.
Penimbangan 4
Penimbangan 4 bertujuan untuk mengetahui berat akhir produk. Penimbangan
4 merupakan penimbangan terakhir sebelum produk fillet ikan dikemas
menggunakan timbangan digital kecil. Hasil dari penimbangan 4 akan dijadikan
basis perhitungan untuk menghitung rendemen dari produk. Proses penimbangan
4 dapat dilihat pada Gambar 20.
Pengemasan vacuum
Pengemasan dilakukan menggunakan plastik polyetilen (PE) secara manual
dan dilanjutkan direkat menggunakan mesin vacuum sealer. Proses ini bertujuan
untuk mendapatkan produk fillet skin on ikan kakap merah yang terjaga dari
dehidrasi serta penyusutan selama penyimpanan. Selain itu, proses ini juga dapat
mencegah kontaminasi dari luar yang dapat menyebabkan penurunan mutu
produk. Proses pengemasan vacuum dapat dilihat pada Gambar 21.
22
Freezing (Pembekuan)
Proses pembekuan dilakukan menggunakan mesin ABF (Air Blast Freezer).
Fillet ikan yang telah disusun dengan menggunakan rak dialirkan menuju ruang
pendingin (ante room) menggunakan hand pallet jack. Prinsip pembekuan dengan
23
ABF yaitu produk akan kontak langsung dengan refrigeran yang menghembuskan
udara dingin dari atas dengan suhu -35 sampai -40C selama 6-8 jam. Pembekuan
menggunakan ABF dapat mengurangi resiko terjadinya pembekuan tidak merata
(partial freezing). Proses freezing (pembekuan) dapat dilihat pada Gambar 23.
p.
Cold Storage
Produk yang telah dilakukan packing kemudian dimasukkan ke dalam cold
storage dengan cepat. Hasil packing disusun secara rapi dengan sistem FIFO (firts
in first out). Tujuan produk disimpan dalam cold storage yaitu mencegah produk
meleleh dan terkontaminasi serta terhindar dari kerusakan fisik. Suhu
penyimpanan cold storage yaitu -20C 2C. Penyimpanan pada CSR (cold
storage room) harus dilapisi dengan pallet supaya tidak terkontaminasi dengan
lantai. Penyimpanan ini dilakukan sebelum produk dimasukkan ke dalam
container untuk diekspor. Proses cold storage dapat dilihat pada Gambar 26.
26
Es
Ikan Kakap
Merah
Es
Grading 1
Es
Penimbangan 1
Penimbangan 2
Air
Pencucian 1
Air kotor
Es+Isi perut
Es+Air kotor
Air
Pemfilletan
Insang
Es+Sisa daging+duri
Trimming
Air
Pencucian 3
Air kotor
27
Slizing
Sizing
Es
Es
Penimbangan 4
Pengemasan vacuum
Penyusunan
Freezing (Pembekuan)
Metal Detecting
Cold storage
Gambar 27. Diagram alir proses pengolahan fillet skin on ikan kakap merah
28
Es 346,8 kg
Es 346,8 kg
Grading 1
Es 346,8 kg
Penimbangan 1
Penimbangan 2
Air
Pencucian 1
Air kotor
200 kg
200 kg
Penimbangan 3 dan Grading 2
Non fillet
130,7 kg
Es 150,75 kg
Penyisikan (Scalling)
Sisik 1 kg
+ Es 150,75 kg
Es 149,25 kg
Es 140,73 kg
Air 200 kg
Es 139,23 kg
Es 149,25 kg
+ +Isi perut 5,68 kg
Es 140,73 kg
+ Air kotor 200 kg
Pemfilletan
Trimming
Pemfilletan
Es 64,65 kg
+ Insang 1 kg
Kepala + duri 49,72 kg
+ Es 139,23 kg
Es 64,65 kg
+ Daging dan duri 4,5 kg
Pencucian 3
Air
Air kotor
200 kg
200 kg
Es 57,9 kg
Gambar 28. Neraca massa proses pengolahan fillet skin on ikan kakap merah
29
Sanitasi
PT Kelola Mina Laut menerapkan proses sanitasi yang sesuai dengan SOP
yang ada dan telah sesuai dengan standar tertentu. Sanitasi memegang peranan penting
dalam perusahaan yang beroperasi di bidang food industries terutama pada proses
pembekuan atau pengolahan ikan yang meliputi sanitasi bahan baku, peralatan,
pekerja, dan lingkungan sekitar terutama untuk produk yang diekspor. Sanitasi pekerja
diterapkan pada saat memasuki ruang produksi. Pekerja yang akan masuk ke ruang
produksi harus memakai baju produksi, topi ninja, masker, sepatu boot, dan sarung
tangan plastik. Ketika memasuki ruang produksi, pekerja harus melalui foot bath dan
mencuci kedua tangan terlebih dahulu menggunakan sabun dan membilasnya dengan
bersih. Kemudian, tangan yang telah dicuci dicelupkan ke dalam air klorin dengan
kadar 100 ppm selama 30 detik. Proses cuci tangan dengan menggunakan kran yang
diinjak menggunakan kaki yang berfungsi untuk menjaga kebersihan tangan dan
menghindari kontaminasi yang berasal dari putaran kran. Setelah itu, dilakukan
sterilisasi pakaian dengan cara disemprot alkohol menggunakan roll agar kotoran atau
rambut yang menempel dapat dibersihkan dan tidak menjadi kontaminan ketika masuk
ke ruang produksi. Hal tersebut sudah diatur dalam SOP cuci tangan yang dapat dilihat
ketika memasuki ruang produksi. Ketika di dalam ruang produksi, pekerja harus
mencuci tangan setiap 30 menit sekali dengan peringatan bunyi bel. Pakaian yang
digunakan selama satu hari di ruang produksi harus diganti keesokan hari agar
menghindari kontaminasi dari pakaian.
Sanitasi peralatan dilakukan pada peralatan yang terbuat dari stainless. Proses
sanitasi terhadapa alat yang digunakan selama proses produksi dilakukan sesuai
dengan SOP. Sebelum digunakan, peralatan disemprot terlebih dahulu dengan alkohol.
Setelah selesai digunakan, peralatan dicuci sampai bersih dengan air dan sabun sampai
tidak ada busa yang menempel. Setelah itu, dilakukan penyemprotan peralatan dengan
larutan klorin dengan kadar 50 ppm. Proses sanitasi peralatan rutin dilakukan setiap
hari Minggu karena tidak digunakan untuk produksi.
Sanitasi bahan baku yang dilakukan PT Kelola Mina Laut terkait dengan
komoditas ikan kakap merah yaitu melakukan pencucian dengan air dingin dan klorin
dengan kadar100 ppm. Penggunaan klorin dan air dingin berfungsi untuk menjaga
kesegaran bahan baku dan mengurangi resiko adanya kontaminan fisik dan biologis
sehingga produk akhir aman untuk dikonsumsi.
Sanitasi lingkungan yang dilakukan PT Kelola Mina Laut meliputi sanitasi
gedung dan lingkungan area produksi. Fungsi dari sanitasi ini yaitu mengurangi
kontaminasi terhadap produk yang akan dihasilkan. Sanitasi gedung dan lingkungan
area produksi dilakukan setiap pagi sebelum proses produksi berlangsung. Sanitasi di
area produksi diantaranya terdapat tong sampah plastik yang berada di bawah meja
yang digunakan untuk tempat pembuangan insang, sisik dan isi perut ikan, dan
membersihkan saluran air yang terdapat di area produksi.
30
PEMBAHASAN
Analisis Rendemen
Menurut Nurjanah et al. (2011) rendemen adalah parameter yang digunakan
untuk mengetahui berapa persen kandungan bahan yang bisa diolah. Rendemen
merupakan parameter yang penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas
suatu produk atau bahan (Nurfianti 2007). Rendemen yang dianalisis adalah rendemen
produk fillet skin on ikan kakap merah yang dihasilkan di PT Kelola Mina Laut.
Metode yang digunakan dalam perhitungan rendemen adalah pengambilan sampel
pada satu batch produksi dengan menimbang berat awal ikan kakap merah, produk,
dan by product yang dihasilkan selama proses produksi. Basis tersebut yang digunakan
dalam perhitungan rendemen produk. Semakin tinggi nilai rendemen yang dihasilkan
maka semakin tinggi bahan pangan yang dapat dimanfaatkan. Data hasil pengamatan
proses produksi fillet skin on ikan kakap merah dapat dilihat pada Tabel 6. By product
dan pakan ikan hasil samping fillet skin on ikan kakap merah dapat dilihat pada
Gambar 29 dan Gambar 30.
Tabel 6. Data hasil pengamatan proses produksi fillet skin on ikan kakap merah
No Bagian Ikan Kakap
1.
Sisik
2.
Isi perut
3.
Insang
4.
Produk fillet skin on
5.
Kepala dan duri
6.
Sisa daging dan duri
Total
Berat (kg)
1
5,68
1
38,6
49,72
4,5
100,5
Rendemen (%)
1
5,65
1
38,4
49,47
4,48
100
31
Gambar 30. Pakan ikan hasil samping fillet skin on ikan kakap merah
Berikut adalah perhitungan rendemen produk fillet skin on ikan kakap merah:
Rendemen =
x 100 %
= 38,4 %
Berdasarkan hasil perhitungan rendemen yang dilakukan, diketahui rendemen
produk fillet skin on ikan kakap merah sebesar 38,4%, rendemen by product (sisik,
kepala,sisa daging dan duri) sebesar 54,95% yang diperoleh dari hasil penjumlahan
rendemen nomor 1, 5 dan 6, dan rendemen isi perut dan insang yang digunakan sebagai
pakan ikan sebesar 6,65%. Total rendemen produk dan by product yang dihasilkan
dalam proses produksi fillet skin on ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut adalah
93,35%. Rendemen total produk fillet skin on ikan kakap merah di PT Kelola Mina
Laut berdasarkan perhitungan dapat dilihat pada Gambar 31.
Rendemen produk fillet skin on ikan kakap merah
Sisa Daging dan
Duri
4,48%
Fillet skin on
38,4%
Insang
1%
Fillet skin on
Sisik
Isi perut
Insang
Sisik
1%
Isi perut
5,65%
Gambar 31. Pie diagram rendemen produk fillet skin on ikan kakap merah
32
Menurut Suseno (2008), standar rendemen fillet ikan adalah 40-45 % dan
standar produk fillet NC (natural cut) ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut
sebesar 41 %. Sedangkan, menurut perhitungan yang dilakukan rendemen produk fillet
skin on ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut adalah 38,4%. Meskipun secara
keseluruhan total rendemen produk dan by product ikan kakap merah di PT Kelola
Mina Laut tinggi yaitu sebesar 93,35%, tetapi rendemen untuk produk fillet skin on
ikan kakap merah masih kurang optimum atau masih kurang dari standar. Hal ini
menunjukkan bahwa perlu adanya analisis mengenai faktor-faktor yang
mengakibatkan rendemen produk kurang optimum. Metode yang digunakan untuk
menganalisis permasalahan tersebut adalah fishbone diagram (diagram tulang ikan).
Analisis pembuatan diagram sebab akibat dilakukan dengan pengamatan langsung di
lapangan dan hasil wawancara dengan pekerja yang memproduksi pembekuan fillet
skin on ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut.
Diagram fishbone merupakan suatu alat visual untuk mengidentifikasi,
mengeksplorasi, dan secara grafik menggambarkan secara detail semua penyebab
yang berhubungan dengan suatu permasalahan. Menurut Scarvada (2004), konsep
dasar dari diagram fishbone adalah permasalahan mendasar diletakkan pada bagian
kanan dari diagram atau pada bagian kepala dari kerangka tulang ikannya. Penyebab
permasalahan digambarkan pada sirip dan durinya. Diagram fishbone atau yang sering
disebut diagram sebab akibat dapat digunakan pada tahap mengidentifikasi
permasalahan dan menentukan penyebab dari munculnya permasalahan. Selain
digunakan untuk mengidentifikasi, diagram fishbone ini juga dapat digunakan pada
proses perubahan (improvement).
Berikut tahapan-tahapan dalam penyusunan diagram fishbone untuk
menganalisis permasalahan rendemen produk fillet skin on ikan kakap merah yang
kurang optimum di PT Kelola Mina Laut:
1. Membuat kerangka diagram fishbone. Kerangka diagram fishbone meliputi kepala
ikan, sirip, dan duri. Kepala ikan digunakan untuk menyatakan masalah utama.
Bagian kedua adalah sirip, yang digunakan untuk menuliskan kelompok penyebab
permasalahan. Bagian ketiga adalah duri yang digunakan untuk menyatakan
penyebab masalah. Bentuk kerangka diagram fishbone dapat dilihat pada Gambar
32.
33
34
Gambar 36. Diagram fishbone permasalahan rendemen produk fillet skin on ikan
kakap merah di PT Kelola Mina Laut
35
peralatan produksi adalah memastikan pisau yang digunakan sesuai dengan standar
untuk pemfilletan dan trimming dan menambahkan pengasah pisau pada setiap meja
proses untuk mengantisipasi apabila pisau yang digunakan tiba-tiba kurang tajam.
c. Material (bahan baku)
Bahan baku adalah faktor penting yang mendukung dalam meningkatkan
rendemen produk. Bahan baku dari produk fillet skin on ikan kakap merah adalah ikan
kakap merah (Lutjanus sp.). ikan kakap merah yang diproses diperoleh dari beberapa
daerah diantaranya Brondong, Rembang, Tuban, dan Madura. Bahan baku diterima
oleh PT Kelola Mina Laut berdasarkan standar yang telah ditetapkan. Pengecekan
organoleptik yang dilakukan pada saat penerimaan bahan baku diantaranya pengujian
warna, bau, dan cacat. Titik kritis yang mempengaruhi hasil rendemen adalah pada
saat pekerja melakukan proses pemfilletan dan trimming. Penyebab permasalahan dari
bahan baku ikan kakap merah yang berpengaruh pada hasil rendemen produk adalah
bahan yang diproses mudah robek dan hancur pada saat pemfilletan dan trimming.
Bahan baku yang mudah robek dan hancur pada saat pemfilletan dan trimming akan
membuat loss (kehilangan) lebih banyak sehingga dapat menurunkan rendemen
produk. Alternatif solusi yang dapat diterapkan untuk meningkatkan hasil rendemen
produk pada bahan baku ikan kakap merah adalah melakukan inspeksi lebih ketat pada
saat receiving (penerimaan bahan baku) dengan melakukan pengujian terhadap tekstur
produk sehingga dapat mengantisipasi ikan kakap merah yang memiliki tekstur yang
kurang baik (robek dan mudah hancur) untuk diproses.
d. Method (metode)
Metode (instruksi kerja) merupakan faktor pendukung dalam meningkatkan
rendemen produk. PT Kelola Mina Laut merupakan salah satu perusahaan yang
menerapkan sistem produksi sesuai dengan permintaan (buyer) dan padat pekerja
sehingga sangat mementingkan kerja cepat untuk efisiensi dalam penggunaan waktu.
Produk yang telah diproses dapat diganti dengan cepat apabila terdapat permintaan
yang jumlahnya melebihi kapasitas produk sehingga pekerja sangat fleksibel dalam
melakukan pekerjaan. Titik kritis yang mempengaruhi hasil rendemen adalah pada saat
pekerja melakukan proses pemfilletan dan trimming. Penyebab permasalahan dari
metode (instruksi kerja) yang berpengaruh pada hasil rendemen produk adalah tidak
ada pengawasan pekerja pada saat proses pemfilletan dan trimming, serta instruksi
kerja yang kurang jelas sehingga kurang diterapkan oleh pekerja. Pengawasan oleh
quality control dilakukan setelah produk melewati proses trimming sehingga kurang
menjaga pekerja yang tidak mematuhi instruksi kerja pada saat melakukan proses
pemfilletan dan trimming. Instruksi kerja yang kurang dipahami oleh pekerja membuat
pekerja melakukan pekerjaan berdasarkan pengalaman dan kurang mementingkan
kualitas produk yang dihasilkan. Alternatif solusi yang dapat diterapkan untuk
meningkatkan hasil rendemen produk pada metode (instruksi kerja) adalah
memberikan tambahan penjelasan mengenai instruksi kerja secara efektif sehingga
dapat dipahami dan diaplikasikan oleh seluruh pekerja serta memberikan pengawasan
yang lebih ketat pada saat pekerja melakukan proses pemfilletan dan trimming untuk
mengurangi pekerja yang tidak mematuhi instruksi kerja dengan baik. Selain itu perlu
dilakukan pengkajian terhadap instruksi kerja sehingga dapat lebih inovatif dan efektif,
serta dapat diaplikasikan secara berkelanjutan (continuous improvement).
37
Kelebihan
Meningkatkan
mesin
2.
3.
Fleksibilitas
dalam
alokasi 3.
pekerja dan peralatan
Kebutuhan material handling 4.
mesin sejenis dikurangi
Penyebaran
tugas
tiap-tiap 5.
pekerja
4.
5.
No.
penggunaan 1.
2.
Kekurangan
Meningkatkan
kebutuhan
material handling mesing yang
berbeda
Kontrol produksi yang lebih
rumit
Meningkatkan jumlah barang
dalam produksi
Jalur produksi lebih panjang
Membutuhkan skill yang tinggi
untuk menangani pekerjaan yang
beragam
38
6.
Analisis tata letak ruang proses produksi fillit skin on ikan kakap merah di PT
Kelola Mina Laut dilakukan dengan menggunakan metode ARC (Activity Relationship
Chart) dengan asumsi tanpa memperhatikan luas ruang. Menurut Wignjosoebroto
(2009), aliran bahan bisa diukur secara kualitatif menggunakan tolak ukur derajat
kedekatan hubungan antar fasilitas (departemen). Nilai-nilai yang menunjukkan
derajat hubungan dicatat sekaligus dengan alasan-alasan yang mendasarinya dalam
sebuah peta hubungan (Activity Relationship Chart). Peta keterkaitan antar aktivitas
dapat menghubungkan aktivitas-aktivitas secara berpasangan sehingga semua aktivitas
akan diketahui tingkat hubungannya dan dapat membantu untuk mengetahui suatu
ruangan perlu didekatkan atau dijauhkan dari ruangan lainnya. Layout awal proses
produksi fillet skin on ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut dapat dilihat pada
Gambar 37.
39
pembekuan (freezing) sehingga perlu tenaga dan waktu yang lebih banyak.
Perpindahan bahan dilakukan menggunakan hand pallet jack sehingga dengan
perbaikan tata letak dapat dmengurangi biaya materia handling. Selain itu, kekurangan
tata letak awal adalah adanya back tracking atau adanya aliran material yang kembali
dari packing room menuju cold storage sehingga menghambat proses produksin dan
tidak sesuai dengan aliran produksi. Berdasarkan hasil pengamatan, maka dilakukan
analisis perbaikan tata letak proses produksi fillet skin on ikan kakap merah dengan
asumsi tanpa memperhatikan luas ruang menggunakan metode ARC. Berikut tahapantahapan analisis tata letak proses produksi fillet skin on ikan kakap merah
menggunakan metode ARC (Activity Relationship Chart).
1. Membuat diagram keterkaitan aktivitas (ARC) perbaikan tata letak proses produksi
dan merangkum pada lember kerja (worksheet) keterkaitan aktivitas. Diagram
keterkaitan aktivitas (ARC) perbaikan tata letak proses produksi dapat dilihat pada
Gambar 38 dan lembar kerja (worksheet) keterkaitan aktivitas dapat dilihat pada
Tabel 8.
Warna
kedekatan
Keterangan
Kode
Mutlak didekatkan
Sangat penting
didekatkan
Penting didekatkan
Biasa/cukup
Tidak penting
didekatkan
Tidak boleh didekatkan
Kode Alasan
1
2
3
4
5
A
E
I
O
U
X
Keterangan
Urutan aliran kerja
Aliran material
Menggunakan tenaga kerja
yang sama
Bising, panas, bau, debu,
kotor (sumber kontaminan)
Keselamatan
Ruangan
1
2
3
4
Receiving room
Fish room
Ante room (ABF)
Packing room
A
1,2
1,2
-
Derajat Kedekatan
E
I
O
1,2
1,2
-
U
-
X
-
40
Ruangan
Receiving room
Fish room
Ante room (ABF)
Packing room
Cold storage room
81
81
3
3
3
Score
3
3
27
3
27 81
3
81
3
9
3
3
9
9
9
TCR
90
114
120
96
24
4. Membuat layout (tata letak) hasil perbaikan proses produksi fillet skin on ikan
kakap merah. Tahapan membuat layout (tata letak) alternatif hasil perbaikan
disesuaikan dengan ruangan yang memiliki TCR tertinggi (Ante room (ABF))
sebagai pusat aktivitas dan dihubungkan dengan masing-masing ruangan
berdasarkan tingkat keterkaitan aktivitas. Layout (tata letak) hasil perbaikan proses
produksi fillet skin on ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut dapat dilihat pada
Gambar 41.
42
aliran proses produksi dapat menghindari kesimpangsiuran aliran material dan proses
produksi menjadi lebih cepat (Wignjosoebroto 2009). Kekurangan layout hasil
perbaikan terdapat pada modal produksi yang harus dikeluarkan untuk memindahkan
ruangan ante room (ABF) dan cold storage room (CSR).
43
PENUTUP
Simpulan
Fillet skin on merupakan salah satu jenis produk olahan ikan kakap merah yang
diproduksi oleh PT Kelola Mina Laut. Fillet skin on merupakan jenis pengolahan ikan
kakap merah dengan penghilangan kepala, duri, insang, isi perut, dan tidak
menghilangan kulit. Teknologi proses produksi fillet skin on di PT Kelola Mina Laut
diantaranya persiapan bahan yang meliputi proses penerimaan ikan kakap merah
hidup, grading 1, penimbangan 1, penimbangan 2, dan pencucian 1, penimbangan 3
dan grading 2, penyisikan (scalling), penghilangan isi perut (gutting), penghilangan
insang (gilling) dan pencucian 2, pemfilletan, trimming, pencucian 3, slizing, sizing,
penimbangan 4, pengemasan vacuum, penyusunan, freezing (pembekuan), metal
detecting (pendeteksian logam), packing and labelling, dan cold storage. Pengaturan
kondisi proses produksi yang baik akan menghasilkan rendemen produk yang
optimum dengan dukungan tata letak proses produksi yang baik.
Hasil analisis permasalahan rendemen produk yang kurang optimum
dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya man (sumber daya manusia), materials
(bahan baku), machine and equipment (mesin dan peralatan) dan method (metode).
Hasil analisis perbaikan tata letak (layout) ruang proses produksi fillet skin on ikan
kakap merah memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihan tata letak hasil perbaikan
proses produksi fillet skin on ikan kakap merah adalah mengurangi jarak perpindahan
dari fish room menuju ke ante room (ABF) yang terlalu jauh sehingga dapat
mengurangi tenaga, waktu, dan biaya material handling. Kelebihan layout hasil
perbaikan juga terdapat pada penempatan ruangan CSR (cold storage room) setelah
packing room sehingga aliran bahan tidak terhambat dengan adanya aliran bahan yang
kembali (back tracking). Kekurangan layout hasil perbaikan terdapat pada modal
produksi yang harus dikeluarkan untuk memindahkan ruangan ante room (ABF) dan
cold storage room (CSR).
Saran
Pengaturan kondisi proses yang baik akan menghasilkan rendemen produk
yang optimum dengan dukungan tata letak proses produksi yang baik. Berdasarkan
hasil analisis permasalahan rendemen produk yang kurang optimum, maka alternatif
solusi yang dapat diterapkan untuk semua faktor yang mempengaruhi permasalahan
tersebut adalah melakukan pengawasan yang lebih ketat pada saat pekerja melakukan
proses pemfilletan dan trimming untuk mengurangi pekerja yang ceroboh dan tidak
mematuhi instruksi kerja dengan baik, memastikan pisau yang digunakan sesuai
dengan standar untuk pemfilletan dan trimming, menambahkan pengasah pisau pada
setiap meja proses untuk mengantisipasi apabila pisau yang digunakan tiba-tiba kurang
tajam, melakukan inspeksi lebih ketat pada saat receiving (penerimaan bahan baku)
dengan melakukan pengujian terhadap tekstur produk sehingga dapat mengantisipasi
ikan kakap merah yang memiliki tekstur yang kurang baik (robek dan mudah hancur)
untuk diproses. Alternatif solusi lain yang dapat diterapkan adalah memberikan
44
tambahan penjelasan mengenai instruksi kerja secara efektif sehingga dapat dipahami
dan diaplikasikan oleh seluruh pekerja dan perlu dilakukan pengkajian terhadap
instruksi kerja sehingga dapat lebih inovatif dan efektif, serta dapat diaplikasikan
secara berkelanjutan (continuous improvement). Selain itu, perlu dilakukan pengkajian
terhadap hasil analisis perbaikan tata letak (layout) ruang proses produksi fillet skin on
ikan kakap merah sehingga dapat mengurangi tenaga, waktu, dan biaya material
handling, serta aliran bahan tidak terhambat dengan adanya aliran bahan yang kembali
(back tracking).
45
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta (ID): PT Bumi
Aksara.
Bachtiar, Y. 2010. Budidaya dan Bisnis Gurami. Jakarta (ID): Agro Media Pustaka.
Badan Standarisai Nasional.2006. SNI 06-2696.3-2006 .SNI Penanganan dan
Pengolahan Fillet Ikan Kakap Beku. Hal 6-9.
Djunaidi, M., Munajat, T.N. dan Johan, A. 2006. Simulasi Group Technology
System Untuk Meminimalkan Biaya Material Handling Dengan
Metode Heuristic. Jurnal Ilmiah Teknik Industri. Vol 3 (3).
FAO. 2009. Cultured Aquatic Species Information Programee-Chanos Chanos.
Fisheries and Aquaculture Department.
Mulianto, S. Eko, R. C., Muhammad K. W. 2006. Panduan Lengkap Supervisi
Diperkaya Perspektif Syariah. Jakarta (ID): Gramedia.
Nurfianti, D.2007. Pembuatan kitosan sebagai pembentukan gel dan pengawet
bakso ikan kurisi [skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Institut Pertanian Bogor.
Nurjanah, Asadatun,A., Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan
Baku Hasil Perairan. Bogor (ID): IPB Press.
Scarvada, A.J., Tatiana Bouzdine-Chameeva, Susan Meyer Goldstein, Julie M.
Hays, Arthur V. Hill. 2004. A Review of the Causal Mapping Practice
and Research Literature. Second World Conference on POM and 15th
Annual POM Conference, Cancun, Mexico, April 30 May 3, 2004.
Suseno, A. 2008. Diktat Penanganan Hasil Perikanan. Akademi Perikanan.
Sidoarjo. Sidoarjo (ID).
Wignjosoebroto, S. (2009). Tata Letak Pabrik dan Pemindahan Bahan (Edisi
Ketiga). Surabaya (ID): Guna Widya.
46
Keterangan :
A : Pos Polisi
B : Kantor Pemda Gresik
C : Rumah Sakit Bunder
D : Masjid Agung Gresik
E : PT Petrokimia Gresik
F : Kebun PT Semen Gresik
G : PT Kelola Mina Laut
H : Rumah Sakit Petrokimia Gresik
I : Rumah Sakit Semen Gresik
47
48
No Unit Pengolahan
Frozen Fish
1
-Ikan Tuna
Jenis produk
-Steak
-Loin center
-Saku
-Ikan Kakap
-Whole round
-Whole glutted
-Fillet skin on an skin off
-Ikan Baracuda
-Whole round
-Whole glutted
-Steak
Frozen Chepalopods
-Octopus
-Boiled slice
-Boiled cut
-Boiled whole clean
-Flower shape
-Ball shape
Frozen Shrimp
-Vannamei
Raw , Block
-Finish Product
a
a.CPDTO
b.PDTO butterfly
c.PDTO skeweer
d.Raw cook
e.Raw easy peel
f.Raw headless shell on
49
Crab Meat
-Pasteurized crab meat
-Claw meat
-Jumbo
-Colossal
-Frozen butterfly leg meat
-Frozen block
Value Added
a
a.Bon-bon deli
b.Breaded & Pastry
c.Breaded butterfly shrimp
d.Breaded popcorn shrimp
e.Breaded torpedo hrimp
f.Filo pastry
g.Money bag
h.Samosa
i.Seafood dumpling
j.Seafood siomay
k.seafood wonton
l.Springg roll
m.Takoyaki
a.Fish ball
b.Lobster ball
c.Salmon ball
d.Scallop tempura
e.Shrimp ball
50
f.Squid ball
g.Seafood nugget-dragon
leg
Fish Cake
Frozen Vegetable
-Edamamme
Maru tenpura
-French Fries
Plastic print & bulk pack
51
52
Lampiran 5. Mesin dan peralatan proses produksi fillet skin on ikan kakap merah
No.
1.
Nama Alat/Mesin
Vacuum sealer
Fungsi Mesin
Melakukan pengepresan
(pressing) pada kemasan
plastik PE yang berisi
produk
Jenis Mesin
Semi otomatis
2.
Semi otomatis
3.
Manual
4.
Manual
5.
Manual
6.
Long pan
7.
53
8.
Metal detector
Semi otomatis
9.
Semi otomatis
10
Meja proses
Manual
11.
Strapping machine
Semi otomatis
12.
Manual
13.
Semi otomatis
14.
Sapu karet
Manual
15.
Pisau
Manual
54
16.
17.
Selotip besar
18.
Drum besar
Manual
19.
Pallet plastik
Manual
20.
Manual
21.
Plastik layer
Manual
22.
Papan plastik
Manual
55
23.
Alat penyisik
Manual
56
57
58
59
60