Anda di halaman 1dari 67

LAPORAN PRAKTIK LAPANGAN

ANALISIS RENDEMEN DAN TATA LETAK (LAYOUT) RUANG PROSES


PRODUKSI PEMBEKUAN FILLET SKIN ON IKAN KAKAP MERAH
(Lutjanus sp.) DI PT KELOLA MINA LAUT

MUHAMMAD HAFID ROSIDIN


F34130027

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

Judul

Nama
NIM
Pembimbing Lapangan

: Analisis Rendemen dan Tata Letak (Layout) Ruang Proses


Produksi Pembekuan Fillet Skin On Ikan Kakap Merah
(Lutjanus sp.) di PT Kelola Mina Laut
: Muhammad Hafid Rosidin
: F34130027
: Muhammad Wahyu Pamuji

Disetujui oleh

Pembimbing Akademik,

Dr. Ir. Ika Amalia Kartika,MT.


NIP. 19680505 199702 2001

Tanggal Ujian :

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan kuasa-Nya penulis
dapat menyelesaikan Laporan Praktik Lapangan berjudul Analisis Rendemen dan Tata
Letak (Layout) Ruang Proses Produksi Pembekuan Fillet Skin On Ikan Kakap Merah
(Lutjanus sp.) di PT Kelola Mina Laut. Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan
ucapan terima kasih atas bimbingan, bantuan, dan dukungan dalam pelaksanaan
hingga penulisan laporan Praktik Lapangan ini kepada:
1. Dr. Ir. Ika Amalia Kartika, MT., selaku dosen pembimbing akademik atas arahan
dan bimbingannya.
2. Dr. Endang Warsiki, STP., MSi. dan Ir. M. Arif Darmawan, MT., selaku satuan
petugas pelaksana Praktik Lapangan Departemen Teknologi Industi Pertanian dan
juga staf pengajar Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
3. Dr. Ir. I Wayan Astika, MSi., selaku koordinator Panitia Praktik Lapangan beserta
Panitia Praktik Lapangan Fakultas Teknologi Pertanian
4. Bapak Iqbal selaku Plant Manager Divisi Ikan PT Kelola Mina Laut Unit Gresik.
5. Bapak Muhammad Wahyu Pamuji selaku Pembimbing Lapang atas kesempatan
dan bimbingan selama kegiatan Praktik Lapangan.
6. Bapak Ghulam selaku staf Human Resource Development.
5. Seluruh karyawan PT Kelola Mina Laut yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu atas kerjasama dan bantuan yang diberikan selama penulis melaksanakan
Praktik Lapangan.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan Laporan Praktik
Lapangan ini, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi
perbaikan dan penyempurnaanya. Semoga Laporan Praktik Lapangan ini dapat
memberikan manfaat dan ilmu pengetahuan bagi siapapun yang membacanya.
Penyusun,

Muhammad Hafid Rosidin


NIM. F34130027

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................. i


DAFTAR ISI ................................................................................................................ ii
DAFTAR TABEL ....................................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. iii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ v
PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
Latar Belakang ............................................................................................... 1
Tujuan ...........................................................................................................2
Tempat dan Waktu Pelaksanaan .................................................................. ..2
Metodologi ..................................................................................................... 3
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ........................................................................ 4
Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ........................................................... 4
Visi dan Misi Perusahaan............................................................................... 5
Logo Perusahaan ............................................................................................ 5
Lokasi Perusahaan ......................................................................................... 5
Struktur Organisasi Perusahaan ..................................................................... 6
Ketenagakerjaan ............................................................................................. 7
Gaji dan Kesejahteraan Karyawan ................................................................. 8
Keselamatan dan Kesehatan Karyawan (K3) ................................................ 9
Produk dan Pemasaran ................................................................................. 12
PROSES PRODUKSI ................................................................................................ 14
Deskripsi Produk.......................................................................................... 14
Teknologi Proses Produksi .......................................................................... 16
Tata Letak Ruang Proses Produksi .............................................................. 26
Mesin dan Peralatan Produksi ...................................................................... 26
Neraca Massa dan Diagram Alir .................................................................. 26
Sanitasi ... ..................................................................................................... 30
PEMBAHASAN ........................................................................................................ 31
Analisis Rendemen ...................................................................................... 31
Analisis Tata Letak (Layout) Ruang Proses Produksi ................................. 38
ii

PENUTUP .................................................................................................................. 44
Simpulan......................................................................................................44
Saran............................................................................................................44
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 46

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Jenis Unit Pengolahan di PT Kelola Mina Laut ............................................. 4
Tabel 2. Jumlah Tenaga Kerja di PT Kelola Mina Laut .............................................. 8
Tabel 3. Jadwal dan jam kerja tenaga kerja langsung PT Kelola Mina Laut ............... 8
Tabel 4. Jadwal dan jam kerja tenaga kerja tidak langsung PT Kelola Mina Laut ...... 8
Tabel 5. Produk olahan ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut .......................... 15
Tabel 6. Data hasil pengamatan proses produksi fillet skin on ikan kakap merah ..... 31
Tabel 7. Kelebihan dan kekurangan tipe process layout............................................ 38
Tabel 8. Lembar kerja (worksheet) keterkaitan aktivitas perbaikan proses produksi
fillet skin on ikan kakap merah .................................................................... 40
Tabel 9. Perhitungan Total Closeness Rating (TCR) ................................................. 42

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo PT Kelola Mina Laut ........................................................................ 5
Gambar 2. Tempat berkumpul (assembly point) untuk keadaan darurat ................... 10
Gambar 3. Jalur Evakuasi untuk keadaan darurat ...................................................... 10
Gambar 4. Alat Pemadam Api Ringan (APAR) ........................................................ 11
Gambar 5. Tata cara penggunaan Alat Pemadam Api Ringan (APAR) .................... 11
Gambar 6. Brand produk PT Kelola Mina Laut ........................................................ 12
Gambar 7. Jaminan Mutu di PT Kelola Mina Laut .................................................... 12
Gambar 8. Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.)............................................................. 15
Gambar 9. Produk pembekuan fillet skin on ikan kakap merah ................................. 16
Gambar 10. Proses Persiapan bahan baku.................................................................. 17
Gambar 11. Proses Penimbangan 3 dan Grading 2 .................................................. 17
Gambar 12. Proses Penyisikan (Scalling) .................................................................. 18

iii

Gambar 13. Proses Penghilangan isi perut (Gutting) ................................................. 18


Gambar 14. Proses Penghilangan insang (Gilling) dan Pencucian 2 ......................... 19
Gambar 15. Proses Pemfilletan .................................................................................. 20
Gambar 16. Proses Trimming..................................................................................... 20
Gambar 17. Proses Pencucian 3 ................................................................................. 21
Gambar 18. Proses Slizing ......................................................................................... 21
Gambar 19. Proses Sizing........................................................................................... 22
Gambar 20. Proses Penimbangan 4 ............................................................................ 22
Gambar 21. Proses Pengemasan vacuum ................................................................... 23
Gambar 22. Proses Penyusunan ................................................................................. 23
Gambar 23. Proses Freezing (Pembekuan) ................................................................ 24
Gambar 24. Proses Metal detecting (Pendeteksian logam) ........................................ 24
Gambar 25. Proses Packing and Labelling ................................................................ 25
Gambar 26. Proses Cold Storage ............................................................................... 25
Gambar 27. Diagram alir proses pengolahan fillet skin on ikan kakap merah ........... 28
Gambar 28. Neraca massa proses pengolahan fillet skin on ikan kakap merah ......... 29
Gambar 29. By product fillet skin on ikan kakap merah ............................................ 31
Gambar 30. Pakan ikan hasil samping fillet skin on ikan kakap merah ..................... 32
Gambar 31. Pie diagram rendemen produk fillet skin on ikan kakap merah ............. 32
Gambar 32. Kerangka diagram fishbone.................................................................... 33
Gambar 33. Masalah utama pada diagram fishbone .................................................. 34
Gambar 34. Kelompok penyebab masalah pada diagram fishbone ........................... 34
Gambar 35. Penyebab masalah pada diagram fishbone ............................................. 35
Gambar 36. Diagram fishbone permasalahan rendemen produk fillet skin on ikan
kakap merah di PT Kelola Mina Laut .......................................................... 35
Gambar 37. Layout awal ............................................................................................ 39
Gambar 38. Diagram keterkaitan aktivitas (ARC) hasil perbaikan ........................... 40
Gambar 39. Template diagram keterkaitan aktivitas hasil perbaikan ........................ 41
Gambar 40. Sketsa diagram keterkaitan aktivitas hasil perbaikan ............................. 41
Gambar 41. Layout alternatif hasil perbaikan ............................................................ 42

iv

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah lokasi PT Kelola Mina Laut ....................................................... 47
Lampiran 2. Struktur organisasi PT Kelola Mina Laut .............................................. 48
Lampiran 3. Produk olahan PT Kelola Mina Laut .... Error! Bookmark not defined.49
Lampiran 4. Layout proses produksi fillet skin on ikan kakap merah Error! Bookmark
not defined.52
Lampiran 5. Mesin dan peralatan proses produksi fillet skin on ikan kakap merah .. 53
Lampiran 6. SNI Penanganan dan Pengolahan fillet ikan kakap beku ......................57

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan terbesar di dunia dengan luas laut
sebesar 5,8 juta km dan memiliki garis pantai sepanjang 91.181 km. Berdasarkan
laporan FAO Year Book 2009, saat ini Indonesia telah menjadi negara produsen
perikanan dunia, di samping China, Peru, USA dan beberapa negara kelautan lainnya.
Hal ini menunjukkan sumber daya perikanan memiliki potensi besar untuk dijadikan
tumpuan pembangunan ekonomi berbasis sumber daya alam. Semenjak terjadinya
revolusi industri, dunia industri semakin berkembang dan teknologi proses semakin
banyak diciptakan untuk menghasilkan berbagai produk yang dapat memenuhi
kebutuhan manusia, tidak terkecuali industri di bidang hasil perikanan.
Ikan merupakan salah satu komoditas yang memiliki nilai gizi tinggi, tetapi
memiliki sifat yang mudah rusak (perishable) apabila tidak mendapatkan penanganan
yang tepat. Penanganan tersebut akan mempengaruhi proses pengawetan pada ikan.
Beberapa proses pengawetan diantaranya adalah penggaraman, pengeringan,
pemindangan, pengasapan, peragian, dan pendinginan ikan (Adawiyah R 2007).
Berbagai cara pengawetan telah banyak dilakukan, tetapi sebagian diantaranya tidak
mampu mempertahankan sifat-sifat alami produk perikanan. Salah satu cara
pengawetan yang tidak merubah sifat alami produk perikanan adalah dengan
pembekuan.
Salah satu ikan yang diawetkan dengan menggunakan proses pembekuan yaitu
ikan kakap merah (Lutjanus sp.). Inovasi produk yang dapat dihasilkan dari ikan kakap
merah sangat beragam, salah satunya adalah fillet skin on. PT Kelola Mina Laut adalah
perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan hasil perikanan. Salah satu produk
yang diproduksi di PT Kelola Mina Laut adalah pembekuan fillet skin on ikan kakap
merah. Pengaturan kondisi proses proses produksi merupakan hal yang sangat
diperhatikan oleh PT Kelola Mina Laut karena dapat menghasilkan rendemen produk
yang optimum dengan tetap menjaga mutu produk yang dihasilkan dan didukung
dengan tata letak ruang proses produksi yang baik . PT Kelola Mina Laut sangat
menjaga mutu dan kualitas produk-produknya karena secara keseluruhan produk
diekspor ke berbagai negara.
Hal ini mendasari Penulis dalam mengangkat tema mengenai Analisis
Rendemen dan Tata Letak (Layout) Ruang Proses Produksi Pembekuan Fillet Skin On
Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) di PT Kelola Mina Laut untuk dipelajari selama
masa Praktik Lapangan. Melalui pengamatan dan pembelajaran secara langsung di
lapangan, diharapkan akan terbentuk cara berpikir untuk mencari permasalahan dan
mencari alternatif solusi permasalahan yang dapat diaplikasikan di tempat pelaksanaan
Praktik Lapangan.

Tujuan
Tujuan pelaksanaan Praktik Lapangan dikelompokkan ke dalam 2 kategori yaitu
tujuan instruksional dan tujuan institusional. Perincian dari kedua kategori tujuan
tersebut adalah sebagai berikut:
1. Tujuan Instruksional
Tujuan instruksional dalam program Praktik Lapangan adalah untuk:
a. Meningkatkan pengetahuan, sikap, serta keterampilan mahasiswa melalui pelatihan
kerja nyata dan aplikasi ilmu yang telah diperoleh sesuai dengan bidang keahlian.
b. Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam mengidentifikasi, merumuskan, dan
memecahkan permasalahan sesuai dengan bidang keahlian di lapangan secara
sistematis dan interdisiplin.
2. Tujuan Institusional
a. Memperkenalkan dan mendekatkan IPB, khususnya Fakultas Teknologi Pertanian
dengan masyarakat.
b. Mendapatkan masukan bagi penyusunan kurikulum dan peningkatan kualitas
pendidikan yang sesuai dengan kemajuan IPTEK dan kebutuhan masyarakat
pengguna.
Tujuan khusus dari pelaksanaan kegiatan praktik lapangan ini adalah sebagai berikut:
a. Memahami aspek proses produksi pembekuan fillet skin on ikan kakap merah di PT
Kelola Mina Laut.
b. Menganalisis permasalahan rendemen dan tata letak (layout) ruang proses produksi
produksi pembekuan fillet skin on ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut serta
mampu menghasilkan alternatif solusi dari permasalahan di lapangan berdasarkan
ilmu yang dipelajari.
c. Memperkuat hubungan kerjasama antara Fakultas Teknologi Pertanian IPB dan PT
Kelola Mina Laut.
d. Memperoleh pengalaman bekerja sesuai dengan bidang profesi dan menambah
kemampuan beradaptasi dengan lingkungan kerja pada suatu wilayah industri.
Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Praktik Lapangan dilaksanakan di PT Kelola Mina Laut yang berlokasi di Jl. KIG
Raya Selatan Kav. C-5. Kawasan Industri Gresik, Gresik Jawa Timur dimulai dari tanggal
12 Juli sampai 27 Agustus 2016, selama 40 hari kerja efektif. Praktik Lapangan
dilaksanakan setiap hari Senin sampai Jumat pukul 08.00 16.00 WIB dan hari Sabtu
pukul 08.00 14.00 WIB.

Metodologi
Dalam pelaksanaannya, terdapat beberapa metode yang akan dilakukan selama
rangkaian Praktik Lapang, di antaranya adalah:
1. Pengamatan di Lapangan
Pengamatan di lapangan dilakukan dengan mengamati dan berpartisispasi aktif
secara langsung pada proses produksi pembekuan fillet skin on ikan kakap merah
(Lutjanus sp.) dengan proporsi sebesar 40%.
2. Wawancara dan Diskusi
Wawancara dilakukan sebagai upaya pengumpulan informasi tambahan dan data
serta untuk mengklarifikasi masalah yang terjadi di lapangan. Wawancara
dilakukan langsung kepada pihak yang berkepentingan terkait dengan proses
produksi, rendemen produk, dan tata letak ruang proses produksi pembekuan fillet
skin on ikan kakap merah (Lutjanus sp.) di PT Kelola Mina Laut dengan proporsi
sebesar 30%.
3. Praktik Langsung
Kegiatan praktik langsung dilakukan untuk memperoleh pengalaman di dunia
kerja dan mempelajari kesesuaian antara teori dengan praktik di lapangan
mengenai hal yang berkaitan dengan proses produksi, rendemen, dan tata letak
ruang proses produksi pembekuan fillet skin on ikan kakap merah (Lutjanus sp.)
dengan proporsi sebesar 15%.
4. Studi Pustaka
Studi pustaka dilakukan dengan mencari referensi dan literatur yang berkaitan
dengan kegiatan yang dilakukan, baik berasal dari studi pustaka maupun data dan
informasi yang diperoleh dari industri dengan proporsi sebesar 10%.
5. Penyusunan Laporan
Laporan dibuat dengan menganalisis data dan informasi yang diperoleh dan
dituangkan secara sistematis dan jelas dalam bentuk laporan Praktik Lapangan
dengan proporsi sebesar 5%.

KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

Sejarah dan Perkembangan Perusahaan


PT Kelola Mina Laut adalah perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan
hasil perikanan yang didirikan oleh Bapak Ir. Muhammad Nadjikh di Situbondo pada
tahun 1994 dengan produk pertama adalah teri nasi. Status perusahaan PT Kelola Mina
Laut adalah perusahaan yang berbadan hukum. PT Kelola Mina Laut mengolah hasil
perikanan yang meliputi ikan air tawar dan ikan air laut. Beberapa unit hasil
pengolahan PT Kelola Mina Laut diantaranya unit pengolahan ikan (fish), udang
(shrimp), rajungan (crab), teri nasi (chirimen), seafood olahan (value added), surimi,
dan bakso seafood (fish ball).
Produksi teri nasi yang didirikan pertama kali oleh PT Kelola Mina Laut
menjadikan perusahaan ini menjadi pasar ekspor terbesar di dunia, yaitu sebesar 80%.
PT Kelola Mina Laut Group berhasil mengembangkan bisnis seafood hingga memiliki
48 unit pabrik pengolahan. PT Kelola Mina Laut telah memiliki 27 unit termasuk unit
pengolahan ikan (fish) dan cephalopoda di Gresik, Jawa Timur yang didirikan pada
tahun 1998. Tahun 2001 PT Kelola Mina Laut melakukan pengembangan dengan
sasaran komoditas udang yang didirikan di Gresik dan masuk ke dalam unit
pengolahan udang (shrimp). Tahun 2003 PT Kelola Mina Laut membangun unit
pengolahan rajungan (crab) di Gresik. Tahun 2005 PT Kelola Mina Laut Group
mengembangkan unit seafood olahan (value added). Value added merupakan produk
seafood olahan yang memiliki nilai gizi lebih yang diproduksi menggunakan bahanbahan makanan laut segar dan rempah-rempah yang dicampur dengan resep, sesuai
dengan keinginan konsumen untuk memenuhi cita rasa yang enak, bergizi, dan
dikemas dengan baik.
Unit pengolahan seafood terus berkembang hingga tahun 2005 mencapai
puncak dengan berdirinya 37 unit pengolahan teri nasi yang tersebar di sepanjang
pantai utara Jawa dan Madura. PT Kelola Mina Laut melakukan pengembangan lebih
lanjut dengan mendirikan pabrik surimi di Kabupaten Lamongan pada tahun 2010 dan
mulai mengembangkan produk frozen vegetable pada tahun 2014 di Kabupaten
Jember. PT Kelola Mina Laut telah mempunyai 48 jenis unit pengolahan. Daftar 48
unit pengolahan di PT Kelola Mina Laut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Jenis Unit Pengolahan di PT Kelola Mina Laut
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Jenis unit pengolahan


Ikan dan Cephalopoda
Udang
Dried Seafood
Crab Meat
Value Added
Frozen Block Surimi
Surimi Based Products

Jumlah
8
2
27
2
2
3
2
4

8.
Frozen Vegetable
Sumber : PT Kelola Mina Laut (2016)

Visi dan Misi Perusahaan


Visi PT Kelola Mina Laut adalah menjadi perusahaan makanan terbaik dan
terintegrasi yang kompetitif, menjadi dapur makanan Indonesia, dan menjadi
perusahaan makanan secara global. Misi PT Kelola Mina Laut adalah memiliki
profesional tim manajemen dan pusat, berorientasi pada efisiensi, efektivitas dan
produktivitas kerja, fokus pada nilai penambahan produk, memiliki kualitas standar
yang tinggi untuk komoditas produknya, pelayanan prima mampu memenuhi
kepuasan pelanggan, dan performa yang hebat dan di atas rata-rata dalam industri
berdasarkan landasan yang kuat dalam bisnis.
Logo Perusahaan
PT Kelola Mina Laut telah berkembang menjadi salah satu perusahaan
pengolahan food industry terlengkap dan terbesar di Indonesia yang berkantor pusat di
jalan KIG Raya Selatan Kavling C-5, Gresik, Jawa Timur. Logo PT Kelola Mina Laut
dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Logo PT Kelola Mina Laut


Lokasi Perusahaan
Kantor pusat PT Kelola Mina Laut berada di Jl. KIG Raya Selatan C5,
Kawasan Industri Gresik 61121 - Jawa Timur. Kawasan Industri Gresik merupakan
kawasan yang dikelola dan dikembangkan oleh Pemerintah Daerah Tingkat II Gresik
sebagai kawasan industri. Lokasi PT Kelola Mina Laut dapat dilihat pada Lampiran 1.
PT Kelola Mina Laut yang berada di Kota Gresik didirikan diatas lahan seluas 60.000
m2, dengan penggunaan luas tanah untuk pabrik seluas 22,24% yang terdiri dari
gedung kantor pusat, gedung sarana produksi yang meliputi gedung proses produksi
ikan, gedung proses produksi udang, gedung proses produksi rajungan, gedung
pengolahan limbah, dan frozen mart serta 77,76% digunakan untuk halaman, tempat
parkir kendaraan, ruang terbuka hijau, pos satpam, dan klinik. Berikut adalah batasbatas PT Kelola Mina Laut:
a. Utara
: Jalan KIG Raya Selatan
b. Selatan : Perumahan KIG
c. Barat
: PT Madtsumaya Indo Seafood
d. Timur
: PT Bumimulia Indah Lestari
5

Struktur Organisasi Perusahaan


Struktur organisasi PT Kelola Mina Laut dibagi menjadi 2 bagian, yaitu bagian
coorporate dan di bagian divisi-divisi kerja atau unit bagian di bawah struktur naungan
kantor pusat. Struktur organisasi yang terdapat pada bagian coorporate adalah struktur
organisasi lini dan staff dengan pemimpin tertinggi diduduki oleh Presiden Direktur
yang merupakan pemilik dari PT Kelola Mina Laut. Struktur Organisasi PT Kelola
Mina Laut dapat dilihat pada Lampiran 2.
Struktur organisasi lini dan staff merupakan struktur organisasi yang digunakan
oleh perusahaan dengan skala besar dan memiliki jumlah karyawan yang besar.
Kelebihan dari struktur organisasi ini adalah pembagian tugas lebih jelas diberikan
kepada setiap pegawai dan kedisiplinan kerja lebih tinggi. Kekurangan dari struktur
organisasi ini adalah adanya potensi konflik dalam pekerjaan karena adanya dua
kelompok kerja yang berbeda kewenangan (Mulianto dkk 2016). Berikut merupakan
job description pada PT Kelola Mina Laut:
1. Presiden Director
Pemimpin tertinggi di PT Kelola Mina Laut yang bertugas memiliki kewenangan
untuk mengambil kebijakan-kebijakan yang bersifat strategis, mengatur,
mengarahkan, dan bertanggung jawab terhadap semua kegiatan yang dilaksanakan
oleh karyawan dan staff PT Kelola Mina Laut.
2. Operational Director
Bertugas untuk menangani usaha pengelolaan secara keseluruhan. Operational
Director dibantu oleh Finance Manager, Accounting Manager, Technical
Manager, HRD (Human Resurce Development) Manager, IT (Information and
Technology) Manager, Purchasing Manager, dan manajer yang menangani
masing-masing unit di PT Kelola Mina Laut seperti Fish Business Manager, Shrimp
Business Manager, dll.
3. Marketting and Business Development Director
Bertugas untuk memasarkan produk olahan PT Kelola Mina Laut yang diekspor.
4. Commercial Director
Bertugas untuk memasarkan produk olahan PT Kelola Mina Laut yang dijual di
daerah lokal.
5. Finance Director
Bertugas untuk mengurus, mengawasi, dan mengatur keuangan perusahaan.
6. QA RD Director
Bertugas untuk menjaga kualitas dan mutu produk hasil olahan PT Kelola Mina
Laut dan membuat produk olahan baru yang akan dikeluarkan oleh PT Kelola Mina
Laut.
7. Human Capital & General Affairs Director
Bertugas untuk mengadakan training untuk karyawan proses recruitment, demosi
dan mutasi karyawan, mengelola kendaraan dinas, dan mengurusi kegiatan
operasional perusahaan.
8. Internal Audit

Bertugas untuk mengontrol data-data yang telah dikerjakan oleh financial audit,
operation audit dan special audit untuk mengurangi adanya kesalahan-kesalahan
yang ada.
9. Coorporate Secretary
Bertugas untuk membantu pemimpin perusahaan dalam melakukan tugas-tugas
harian rutin dan khusus.
Ketenagakerjaan
Jenis tenaga kerja yang ada di PT Kelola Mina Laut dibagi menjadi dua, yaitu
tenaga kerja tetap dan tenaga kerja tidak tetap. Tenaga kerja tetap yang ada di PT
Kelola Mina Laut meliputi presiden, direktur, manajer, staff pada kantor pusat dan
kantor unit, sekretaris, satpam, karyawan bulanan tetap, dan karyawan harian tetap.
Sedangkan untuk tenaga kerja tidak tetap meliputi karyawan borongan, karyawan
harian tetap, dan karyawan harian lepas. Berikut penjelasan mengenai beberapa jenis
tenaga kerja tidak tetap:
1. Karyawan borongan adalah tenaga kerja yang bekerja dengan upah yang
dihasilkan atas dasar satuan hasil kerja atau upah yang diterima berdasarkan
barang yang dapat diselesaikannya.
2. Karyawan harian tetap adalah karyawan yang bekerja dengan perjanjian kontrak
tertentu yang telah disepakati antara perusahaan dan pekerja.
3. Karyawan harian lepas adalah jenis karyawan yang bersifat kontrak. Tenaga kerja
jenis ini mendapatkan gaji sesuai kerjanya atau waktu kerja mereka dan tidak
mendapatkan jaminan sosial. Tenaga kerja harian lepas bersifat kontrak sehingga
setelah selesai kontrak maka hubungan antara pekerja dan pemberi kerja juga
selesai.
Tenaga kerja tetap yang ada di PT Kelola Mina Laut adalah tenaga kerja yang
sudah diangkat dengan surat keputusan direksi perusahaan dan merupakan tenaga
kerja yang sudah diterima setelah bekerja selama masa percobaan tiga bulan.
Sedangkan tenaga kerja tidak tetap adalah tenaga kerja yang diterima perusahaan pada
waktu tertentu dan direkrut berdasarkan perjanjian tertentu. Perekrutan tenaga kerja
tidak tetap di PT Kelola Mina Laut berfungsi untuk membantu menyelesaikan kegiatan
produksi ketika bahan baku yang datang melebihi kapasitas yang ditentukan. Tenaga
kerja tetap merupakan tenaga kerja yang menduduki posisi penting di dalam suatu
perusahaan, sehingga diperlukan orang-orang yang berpengalaman di bidang tertentu.
Sedangkan tenaga kerja tidak tetap merupakan pekerja yang bekerja berdasarkan
perjanjian kerja waktu tertentu yang melibatkan pengusaha dan pekerja.
Selain tenaga kerja tetap dan tidak tetap, terdapat pula tenaga kerja langsung dan
tidak langsung di PT Kelola Mina Laut. Tenaga kerja langsung dan tidak langsung
yang bekerja di PT Kelola Mina Laut harus melewati tahap seleksi. Seleksi pada tenaga
kerja tidak langsung dilakukan apabila terdapat kekosongan pada posisi tertentu.
Sedangkan pada tenaga kerja langsung, seleksi dilakukan pada hari Selasa dan Kamis
yang dilakukan oleh pihak HRD unit. Jumlah tenaga kerja di PT Kelola Mina Laut
dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Jumlah Tenaga Kerja di PT Kelola Mina Laut


No.

Klasifikasi Tenaga Kerja

1.

Tenaga kerja tetap


- Laki-laki
- Perempuan
Tenaga kerja tidak tetap
- Laki-laki
- Perempuan

2.

Jumlah tenaga kerja


(orang)
344
217
322
1610
2503

Jumlah
Sumber: PT Kelola Mina Laut (2016)

Tenaga kerja di PT Kelola Mina Laut baik langsung dan tidak langsung bekerja
dengan jumlah hari kerja yang sama yaitu pada hari senin sampai sabtu dengan lama
kerja adalah 8 jam setiap hari. Tenaga kerja langsung dan tidak langsung hanya
memiliki perbedaan kerja pada jam istirahat. Perbedaan jam istirahat tenaga kerja
langsung dan tidak langsung yang ada di PT Kelola Mina Laut dikarenakan untuk
mengantisipasi terjadinya antrian panjang ketika pekerja istirahat makan siang di
kantin yang telah disediakan. Jadwal jam kerja tenaga kerja langsung dan dan tenaga
kerja tidak langsung dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4.
Tabel 3. Jadwal dan jam kerja tenaga kerja langsung PT Kelola Mina Laut
Hari
Jam kerja
Senin Kamis
08.00 16.00
Jumat
08.00 16.00
Sabtu
08.00 14.00
Sumber : PT Kelola Mina Laut (2016)

Jam istirahat
12.00 13.00
11.00 13.00
12.00 13.00

Tabel 4. Jadwal dan jam kerja tenaga kerja tidak langsung PT Kelola Mina Laut
Hari
Jam kerja
Senin - Kamis
08.00 16.00
Jumat
08.00 16.00
Sabtu
08.00 14.00
Sumber : PT Kelola Mina Laut (2016)

Jam istirahat
11.30 12.30
11.00 13.00
11.30 12.30

Gaji dan Kesejahteraan Karyawan


Gaji adalah salah satu faktor pendorong utama seseorang dalam bekerja.
Pemberian gaji membuat pekerja dapat memenuhi kebutuhan hidup dengan baik.
Sistem penggajian di PT Kelola Mina Laut diberikan kepada karyawan dalam bentuk
uang yang ditentukan atas dasar golongan dan status karyawan sesuai dengan masa
kerja serta jabatan dalam pekerjaan. Selain itu, penetapan gaji ditetapkan berdasarkan
keahlian, kecakapan, dan prestasi kerja. Gaji yang diberikan PT Kelola Mina Laut
kepada karyawan tidak kurang dari upah minimum (UMR) Kabupaten Gresik. Selain

mendapatkan gaji sebagai bayaran atas kinerja pekerja yang dilakukan, karyawan juga
mendapatkan instentif untuk kegiatan tertentu di luar jam kerja, seperti lembur, piket
malam, tunjangan, dan kesejahteraan karyawan. Beberapa tunjangan yang didapatkan
oleh karyawan serta staf PT Kelola Mina Laut, meliputi :
1. Tunjangan Jabatan, diberikan kepada karyawan dikarenakan tugasnya menduduki
jabatan yang sangat penting sehingga mendapatkan tunjangan jabatan. Besarnya
tunjangan jabatan ditentukan oleh Perusahaan.
2. Tunjangan Fungsional, diberikan kepada karyawan dikarenakan tugasnya
memiliki fungsi khusus dan spesifik. Tunjangan ini diberikan kepada karyawan
teknis, supporting, dan QC.
3. Tunjangan Kesejahteraan, diberikan untuk meningkatkan kesejahteraan
karyawan, termasuk bantuan pembayaran premi BPJS Ketenagakerjaan untuk
karyawan staf dan non-staf.
4. Tunjangan Kesehatan, diberikan kepada karyawan sebagai tambahan biaya
berobat bila sakit, seperti pendaftaran di BPJS Kesehatan untuk karyawan staf dan
non-staf serta pelayanan ASKES KML Food untuk karyawan staf.
5. Tunjangan Dinas Luar, merupakan tunjangan yang diberikan kepada karyawan
karena melakukan perjalanan dinas luar sesuai dengan tugas dan instruksi
perusahaan. Biaya perjalanan dinas meliputi biaya transportasi, penginapan, uang
makan dan uang saku. Biaya dinas luar kota dengan asumsi harus di luar wilayah
GERBANGKERTOSUSILA (Gresik, Bangkalan, Mojokerto, Surabaya, Sidoarjo,
Lamongan) dan dengan waktu perjalanan dinas lebih dari 10 jam.
Keselamatan dan Kesehatan Karyawan (K3)
Keselamatan dan kesehatan karyawan merupakan perhatian utama dalam
keberlangsungan proses bekerja suatu karyawan. Beberapa cara yang dilakukan oleh
PT Kelola Mina Laut dalam memberikan fasilitas K3 (Keselamatan dan Kesehatan
Karyawan) kepada karyawan diantaranya:
1. Mewajibkan karyawan menggunakan APD yang memenuhi standar ketika dalam
proses produksi. Alat pelindung diri (APD) yang digunakan meliputi masker,
penutup kepala, sarung tangan, sepatu boot, baju produksi dan masker.
2. Pemasangan ventilasi udara yang memadahi.
3. Pemasangan exhaust fan yang memadahi.
4. Pemasangan kipas angin atau alat pendingin ruangan.
5. Bekerja sama dengan puskesmas atau pusat kesehatan terdekat untuk check up
kesehatan secara rutin.
6. Penyiraman halaman pabrik secara berkala agar debu-debu yang berada di lokasi
pabrik tidak terhirup oleh pekerja yang sedang melakukan pekerjaan.
Tempat berkumpul (assembly point), jalur evakuasi keadaan darurat, alat pemadam api
ringan (APAR), dan tata cara penggunaan APAR dapat dilihat pada Gambar 2, 3, 4,
dan 5.

Gambar 2. Tempat berkumpul (assembly point) untuk keadaan darurat

Gambar 3. Jalur Evakuasi untuk keadaan darurat

10

Gambar 4. Alat Pemadam Api Ringan (APAR)

Gambar 5. Tata cara penggunaan Alat Pemadam Api Ringan (APAR)

11

Produk dan Pemasaran


Produk yang dihasilkan oleh PT Kelola Mina Laut diklasifikasikan menjadi
tiga kelompok, yaitu seafood, vegetable, beef & poultry. Tabel produk olahan PT
Kelola Mina Laut dapat dilihat pada Lampiran 3. Jenis brand yang dihasilkan oleh PT
Kelola Mina Laut dibedakan setiap produknya. Jenis brand yang dihasilkan oleh PT
Kelola Mina Laut diantaranya Prima Star, Panorama, KML, Minaku, Foody, Starfood
International, Minakita, Daitsabu, BKL, M27, dan Mari Blue. Jenis brand produk yang
dihasilkan oleh PT Kelola Mina Laut dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Brand produk PT Kelola Mina Laut


Produk-produk yang dihasilkan oleh PT Kelola Mina Laut dilengkapi dengan
jaminan mutu pangan yang telah diperoleh melalui audit eksternal dalam bentuk
sertifikat. Beberapa jaminan mutu pangan yang didapatkan oleh PT Kelola Mina Laut
diantaranya:
1. Sertifikat GMP (Good Manufacturing Process) dan HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point) yang merupakan jaminan keamanan pangan saat proses
produksi.
2. Setifikat ISO 22000:2005, mengenai sistem manajemen keamanan pangan terpadu.
3. Sertifikat BRC (British Retail Concorcium) Global Standar yaitu sertifikat yang
menjamin standar produk retail global.
4. Sertfikat ACC (Aquaculture Certification Council) yaitu sertifikat yang menjamin
kualitas dan keamanan pangan mengenai produk budidaya perairan.
5. C-TPAT (Custums-Trade Partnership Againts Teroorist) yaitu keamanan rantai
pasok perdagangan intenasional dari tindakan kejahatan.
6. Sertifikat halal dari MUI dan nomor dari BPOM RI.
Jaminan mutu pangan yang didapatkan oleh PT Kelola Mina Laut dapat dilihat pada
Gambar 7.

HACCP
Gambar 7. Jaminan Mutu di PT Kelola Mina Laut
Jangkauan pemasaran yang dilakukan PT Kelola Mina Laut umumnya
ditujukan untuk memenuhi pangsa pasar ekspor. Secara keseluruhan semua produk

12

yang diolah PT Kelola Mina Laut diekspor ke Amerika, Australia, Selandia Baru,
Afrika, Jepang, Korea, Cina, Rusia, Inggris, Jerman Italia, Perancis, Belanda, Swedia,
Spanyol, Timur Tengah, dan Brazil, dan lain-lain. PT Kelola Mina Laut juga telah
menjual beberapa produknya di dalam negeri, dengan bentuk penjualanya yaitu
membuka minimarket Frozen Mart. Lokasi frozen mart berada di Jalan Pucang
Anom nomor 30, Surabaya dan di jalan KIG Raya Selatan Kav C-7, Kawasan Industri
Gresik yang bersebelahan dengan pabrik PT Kelola Mina Laut.
Bentuk promosi yang dilakukan PT Kelola Mina Laut dengan cara mengikuti
sebuah fair ataupun membuka bazar. Promosi yang dilakukan adalah melalui blog
resmi PT Kelola Mina Laut yang memuat beberapa hal mengenai produk beserta
kelebihan-kelebihannya. Bentuk promosi lain yang dilakukan oleh PT Kelola Mina
Laut adalah melakukan promosi di luar dan di dalam negeri. Bentuk promosi yang
dilakukan di luar negeri adalah mengikuti sebuah fair mengenai produk laut yang
diselenggarakan di Negara tertentu dengan membuat brosur yang berisi bermacammacam produk PT Kelola Mina Laut dan diletakkan dalam satu map. Sedangkan
bentuk promosi di dalam negeri yang dilakukan oleh PT Kelola Mina Laut adalah
membuka Pasar Ramadhan pada H-8 lebaran yang dilaksanakan di halaman parkir
minimarket PT Kelola Mina Laut. Kegiatan Pasar Ramadhan dilakukan dengan cara
menjua produk lebih rendah dari harga aslinya atau sering disebut bazar. Selain
mendirikan minimarket frozen mart, PT Kelola Mina Laut juga menjalin kerja sama
dengan pihak restoran atau rumah makan. Pengelolaan dan permintaan bahan baku
oleh restoran dikelola oleh sub divisi Minaku sebagai sub pemasaran PT Kelola Mina
Laut. Sub divisi Minaku adalah kantor anak cabang PT Kelola Mina Laut yang
berpusat di Kawasan Industri Gresik.

13

PROSES PRODUKSI

Deskripsi Produk
Menurut Bachtiar (2010), fillet merupakan bagian daging ikan yang diperoleh
dengan penyayatan ikan secara utuh sepanjang tulang belakang mulai dari kepala
sehingga mendekati bagian ekor. Tulang belakang dan tulang rusuk yang membatasi
badan dengan rongga perut tidak terpotong pada saat penyayatan. Prinsip dasarnya
adalah daging ikan diambil, dibersihkan dari bahan-bahan yang tidak diinginkan
(tulang, sisik, kulit, dan lain-lain), dicuci, dan dibekukan. Selanjutnya fillet dapat
langsung diolah menjadi produk olahan lain. Berikut ini beberapa keuntungan
penggunaan fillet, diantaranya:
1. Dapat digunakan langsung untuk pengolahan produk-produk makanan seperti
bakso, sosis, kamaboko, burger dan lain-lain.
2. Tidak berbau, bebas tulang dan duri, sehingga produk-produk olahannya mudah
dikonsumsi oleh berbagai tingkat usia.
3. Suplai dan harganya relatif stabil karena fillet dapat disimpan lama dan
memudahkan perencanaan olahannya.
4. Biaya penyimpanan, distribusi dan transportasi lebih murah karena fillet merupakan
bagian ikan yang bermanfaat saja.
5. Menghemat waktu dan tenaga kerja karena penanganannya lebih mudah.
6. Masalah pembuangan limbah yang relatif lebih mudah diatasi.
Satu hal penting yang perlu diperhatikan dalam mengolah fillet yaitu
diperlukan daging ikan yang bermutu tinggi. Karena itu, dalam mengolah fillet harus
selalu disertai dengan upaya mempertahankan mutu daging ikan. Dalam hal ini
penggunaan suhu rendah (air dingin dan es) merupakan hal yang mutlak diperlukan,
selama penyiangan, pencucian, sampai pengemasan. Keteledoran dalam menerapkan
sistem rantai dingin ini dapat berakibat penurunan sifat fungsional fillet, yaitu
kemampuan dalam membentuk gel.
Fillet merupakan daging yang telah dibersihkan dan dicuci berulang-ulang
sehingga sebagian besar bau, darah, pigmen dan lemak hilang. Khusus untuk fillet
ikan, mutu kesegaran ikan yang digunakan harus benar-benar terjaga. Penggunaan
ikan yang kurang segar maupun ikan yang telah dibekukan akan menurunkan mutu
fillet. Produk olahan fillet di PT Kelola Mina Laut dibedakan menjadi dua yaitu fillet
skin on dan fillet skin off. Fillet skin on merupakan jenis pengolahan ikan kakap merah
dengan penghilangan kepala, duri, insang, isi perut, dan tidak menghilangan kulit.
Sedangkan fillet skin off merupakan produk olahan ikan kakap merah dengan
penghilangan kepala, duri, insang, perut, dan kulit. Bahan dasar yang diproses untuk
produk fillet skin on di PT Kelola Mina Laut adalah ikan kakap merah (Lutjanus sp.).
Bahan tambahan yang digunakan yaitu air, es dan desinfektan. Bahan baku ikan kakap
merah diperoleh dari Brondong, Tuban, Rembang, dan Madura. PT Kelola Mina Laut
memproduksi sendiri es dalam bentuk flake, tetapi tetap membeli es dari supplier es

14

dalam bentuk tube dan balok. Bahan baku ikan kakap merah dapat dilihat pada Gambar
8.

Gambar 8. Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.)


Selain fillet, poduk olahan ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut dibagi
menjadi beberapa jenis diantaranya WGGS (Whole Gutted Gill and Scale Off), WG
(Whole Gutted), dan WR (Whole Round). Penjelasan mengenai produk olahan ikan
kakap merah dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Produk olahan ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut
No. Produk Olahan
WG
1.
(Whole Gutted)
2.

3.

4.

Size (gram)
100-270

WGGS
270-1200
(Whole Gutted Gill
and Scale Off)
Fillet
1200-2000

WR
(Whole Round)

2000 up

Deskripsi
Jenis pengolahan ikan kakap
merah dengan penghilangan isi
perut
Jenis pengolahan ikan kakap
merah dengan penghilangan isi
perut, sisik, dan insang
Jenis pengolahan ikan kakap
merah dengan penghilangan
kepala, duri, insang, dan isi perut.
Jenis pengolahan ikan kakap
merah dalam bentuk yang masih
utuh

Produk fillet skin on ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut dapat dilihat
pada Gambar 9.

15

Gambar 9. Produk fillet skin on ikan kakap merah


Teknologi Proses Produksi
Fillet skin on merupakan salah satu jenis produk olahan ikan kakap merah yang
diproduksi oleh PT Kelola Mina Laut. Jenis produksi yang dilakukan oleh PT Kelola
Mina Laut adalah continue process dengan memproduksi setiap hari untuk memenuhi
permintaan pasar dalam dan luar negeri. Proses produksi dilakukan secara make to
order yaitu disesuaikan dengan dengan pesanan dari konsumen (buyer). Bahan dasar
(ikan) yang dipilih untuk industri ini adalah ikan kakap merah (Lutjanus sp.) karena
ikan ini mempunyai sifat yang memenuhi kesesuaian yang dibutuhkan untuk
menghasilkan fillet ikan yang baik. Tahapan proses produksi fillet skin on ikan kakap
merah di PT Kelola Mina Laut disesuaikan dengan SNI 06-2696.3-2006 tentang
penanganan dan pengolahan fillet ikan kakap beku. Berikut ini adalah tahapan proses
yang dilakukan dalam pengolahan fillet skin on ikan kakap merah :
a.

Persiapan bahan baku


Tahapan ini terdiri dari proses penerimaan ikan kakap merah hidup, grading 1,
penimbangan 1, penimbangan 2, dan pencucian 1. Bahan baku ikan kakap merah
didatangkan menggunakan pick up atau truck. Proses penerimaan bahan baku
ikan berada di receiving room menggunakan conveyor dengan terlebih dahulu
dimasukkan ke dalam keranjang plastik besar. Setelah itu dilakukan proses
grading 1 dan penimbangan 1. Grading 1 dilakukan dengan uji organoleptik
(aroma, kesegaran dan cacat) untuk mengetahui produk yang tidak memenuhi
standar dari perusahaan. Proses grading 1 dilakukan di atas meja stainless steel.
Produk reject dipisahkan di bawah meja stainless steel dan ditampung dalam
keranjang plastik untuk dikembalikan kepada supplier. Penimbangan 1 dilakukan
untuk mengetahui berat semua ikan yang dikirim dan menggunakan timbangan
digital besar.
Setelah selesai, bahan baku ikan kakap merah dilakukan proses penimbangan
2 untuk mengetahui berat ikan yang akan diproses. Penimbangan dilakukan
dengan cepat untuk mengurangi resiko kontaminasi dari mikroba dengan
menggunakan timbangan digital besar. Sebelum melakukan penimbangan,
timbangan terlebih dahulu harus dikalibrasi. Selanjutnya ikan dicuci pada bak
pencuci stainles steel menggunakan air dan campuran desinfektan (klorin) dengan
konsentrasi 100 ppm untuk menghilangkan benda asing, menghambat dan
mengurangi adanya kontaminasi dari mikroba. Pencucian juga dilakukan
16

menggunakan sikat khusus untuk memudahkan mengangkat kotoran. Warna bulu


sikat harus kontras dengan warna ikan agar apabila ada buli sikat yang menempel
pada ikan dapat amati dengan mudah. Pencucian dilakukan dengan menggunakan
air dingin mengalir yang ditambahkan es dengan suhu < 5 C. Proses persiapan
bahan baku dapat dilihat pada Gambar 10.

b.

Gambar 10. Proses Persiapan bahan baku


Penimbangan 3 dan Grading 2
Setelah persiapan bahan baku selesai, ikan kakap merah selanjutnya dialirkan
menuju ruang proses (fish room) menggunakan hand pallet jack. Penimbangan 3
dilakukan sekaligus dengan grading 2. Penimbangan 3 dan grading 2 dilakukan
dengan membedakan ikan berdasarkan ukuran dan mutu untuk diolah menjadi
produk yang berbeda. Produk olahan ikan berdasarkan ukuran (size) dan mutunya
dapat dilihat pada Tabel 5. Penimbangan 3 dan grading 2 dilakukan dengan cepat
untuk mengurangi resiko kontaminasi dari mikroba. Penimbangan dan grading
dilakukan menggunakan timbangan digital kecil. Sebelum melakukan
penimbangan, timbangan terlebih dahulu harus dikalibrasi. Ikan disortir di atas
meja sortir stainless steel , kemudian diletakkan pada keranjang plastik kecil yang
sama sesuai dengan ukuran dan mutu. Proses Penimbangan 3 dan grading 2 dapat
dilhat pada Gambar 11.

Gambar 11. Proses Penimbangan 3 dan Grading 2


17

c.

Penyisikan (Scalling)
Proses penyisikan bertujuan untuk menghilangkan sisik yang menempel pada
ikan. Proses ini dilakukan dengan menjaga suhu < 5C agar ikan masih dalam
keadaan segar. Proses penyisikan dilakukan secara manual menggunakan alat
penyisik khusus yang tidak terlalu tajam karena dapat mengakibatkan ikan
tergores dan mengalami luka. Proses ini dilakukan secara hati-hati agar sesusai
dengan standar konsumen yang membeli. Proses ini menghasilkan sisik sebagai
by product yang dijual dan digunakan untuk salah satu bahan pada industri
pembuatan kosmetik. Proses penyisikan (scalling) dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Proses Penyisikan (Scalling)


d.

Penghilangan isi perut (Gutting)


Proses gutting dilakukan untuk menghilangkan isi perut pada ikan dengan
kondisi suhu < 5C. Proses penghilangan isi perut dilakukan seacara manual
dengan memotong bagian bawah badan ikan dengan pisau khusus yang tajam
sehingga memudahkan isi perut dapat dikeluarkan. Proses ini menghasilkan isi
perut yang dikumpulkan pada animal feed room dan digunakan untuk pakan ikan.
Proses penghilangan isi perut (gutting) dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Proses Penghilangan isi perut (Gutting)


18

e.

f.

Penghilangan insang (Gilling) dan Pencucian 2


Proses gilling dilakukan untuk menghilangkan insang pada ikan dengan kondisi
suhu < 5C. Proses gilling tidak berbeda jauh dengan proses gutting yaitu
dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau khusus yang tajam. Hal yang
selalu harus diperhatikan yaitu mengalirkan air dingin pada ikan supaya
menghambat penurunan kesegaran ikan. Proses ini menghasilkan insang yang
dikumpulkan pada animal feed room dan digunakan untuk pakan ikan.
Selanjutnya dilakukan pencucian menggunakan air mengalir untuk membersihkan
sisa isi perut dan insang yang masih terdapat pada ikan dengan menggunakan
gunting khusus dan sendok stainless steel. Proses penghilangan insang (gilling)
dan pencucian 2 dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Proses Penghilangan insang (Gilling) dan Pencucian 2


Pemfilletan
Pemfilletan merupakan proses untuk memisahkan bagian kepala, ekor dan duri
tanpa menghilangkan kulit pada ikan. Pemfilletan dilakukan secara manual
dengan menggunakan pisau khusus yang tajam sehingga daging tidak banyak
yang terbuang. Proses pemfilletan dilakukan dengan menyayat ikan horizontal
dari ekor menuju kepala dengan pisau menempel pada duri sehingga
menghasilkan produk fillet NC (natural cut). Proses ini dilakukan secara hati-hati
agar daging ikan tidak mengalami kerusakan fisik (robek dan hancur) untuk
memenuhi standar mutu ekspor. Hasil samping dari proses fillet yaitu kepala dan
duri yang dipisahkan dalam drum besar. Proses pemfilletan dapat dilihat pada
Gambar 15.

19

Gambar 15. Proses Pemfilletan


g.

Trimming
Trimming merupakan proses perapihan daging dan penghilangan duri yang
masih terdapat pada ikan. Proses trimming dilakukan dengan membuang kotoran
yang terdapat pada fillet ikan menggunakan pisau khusus yang tajam. Pada proses
trimming dilakukan pengamatan penampakan daging yang memar dan adanya
perubahan warna daging ikan. Proses ini menghasilkan by product irisan daging
kecil yang dipisahkan dan dimanfaatkan untuk produk olahan lain dari ikan kakap.
Selain itu, dilakukan juga pencabutan duri yang masih menempel pada ikan
menggunakan gunting stainless steel khusus dan pengujian bau dan tekstur pada
ikan untuk menjamin mutu fillet ikan. Proses trimming dapat dilihat pada Gambar
15.

Gambar 16. Proses Trimming


h.

Pencucian 3
Pencucian selanjutnya dilakukan dengan merendam daging ikan menggunakan
klorin 50 ppm. Penurunan konsentrasi dilakukan untuk mengurangi kadar klorin
yang kontak dengan bahan secara langsung. Pencucian bertujuan untuk

20

membersihkan daging ikan yang sudah difillet dan sisa daging yang dipotong pada
proses trimming. Proses pencucian 3 dapat dilihat pada Gambar 17.

i.

Gambar 17. Proses Pencucian 3


Slizing
Proses slizing merupakan proses pemotongan daging ikan yang sudah difillet
sesuai dengan permintaan dari konsumen. Potongan fillet skin on ikan kakap
merah di PT Kelola Mina Laut dikategorikan menjadi dua jenis yaitu PC (Part
cut), dan TC (Triangel cut). Natural cut merupakan fillet skin on ikan kakap
merah secara utuh tanpa dilakukan pemotongan lebih lanjut. Part cut merupakan
fillet skin on ikan kakap merah dengan dilakukan pemotongan lebih lanjut sesuai
dengan pesanan dari konsumen (buyer). Triangel cut merupakan fillet skin on
ikan kakap merah dengan dilakukan pemotongan lebih lanjut berbentuk segitiga.
Proses ini dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau khusus yang
tajam agar mempermudah proses pemotongan. Proses slizing dapat dilihat pada
Gambar 18.

Gambar 18. Proses Slizing


j.

Sizing
Proses ini bertujuan untuk mengelompokkan fillet ke dalam jenis potongan dan
ukuran yang diletakkan dalam keranjang. Proses ini dilakukan dengan
menambagkan es di atas keranjang plastik kecil yang berisi fillet ikan. Setiap

21

keranjang ditandai dengan label yang berisi jenis produk, size dan kualitas. Proses
sizing dapat dilihat pada Gambar 19.

Gambar 19. Proses Sizing


k.

Penimbangan 4
Penimbangan 4 bertujuan untuk mengetahui berat akhir produk. Penimbangan
4 merupakan penimbangan terakhir sebelum produk fillet ikan dikemas
menggunakan timbangan digital kecil. Hasil dari penimbangan 4 akan dijadikan
basis perhitungan untuk menghitung rendemen dari produk. Proses penimbangan
4 dapat dilihat pada Gambar 20.

Gambar 20. Proses Penimbangan 4


l.

Pengemasan vacuum
Pengemasan dilakukan menggunakan plastik polyetilen (PE) secara manual
dan dilanjutkan direkat menggunakan mesin vacuum sealer. Proses ini bertujuan
untuk mendapatkan produk fillet skin on ikan kakap merah yang terjaga dari
dehidrasi serta penyusutan selama penyimpanan. Selain itu, proses ini juga dapat
mencegah kontaminasi dari luar yang dapat menyebabkan penurunan mutu
produk. Proses pengemasan vacuum dapat dilihat pada Gambar 21.

22

Gambar 21. Proses Pengemasan vacuum


m. Penyusunan
Proses penyusunan fillet ikan yang telah dikemas ke dalam long pan dan
disusun pada rak pembekuan sebelum dilakukan proses pembekuan. Fillet ikan
yang disusun terlebih dahulu dilapisi dengan plastik atau (layer). Tujuanya yaitu
mempertahankan bentuk yang telah dikemas, memudahkan mendapatkan
sirkulasi udara, membantu membekukan ikan dengan baik, dan menghindari
produk menempel dengan long pan pada saat pembekuan. Proses ini dapat
mempercepat proses pembekuan karena sirkulasi udara dari ruang pendingin akan
tersebar secara merata. Setiap long pan diberikan label yang berisi informasi jenis
produk, ukuran dan tanggal produksi. Proses penyusunan dapat dilihat pada
Gambar 22.

Gambar 22. Proses penyusunan


n.

Freezing (Pembekuan)
Proses pembekuan dilakukan menggunakan mesin ABF (Air Blast Freezer).
Fillet ikan yang telah disusun dengan menggunakan rak dialirkan menuju ruang
pendingin (ante room) menggunakan hand pallet jack. Prinsip pembekuan dengan
23

ABF yaitu produk akan kontak langsung dengan refrigeran yang menghembuskan
udara dingin dari atas dengan suhu -35 sampai -40C selama 6-8 jam. Pembekuan
menggunakan ABF dapat mengurangi resiko terjadinya pembekuan tidak merata
(partial freezing). Proses freezing (pembekuan) dapat dilihat pada Gambar 23.

Gambar 23. Proses Freezing (Pembekuan)


o.

Metal detecting (Pendeteksian logam)


Proses ini dilakukan di ruang pengepakan (packing room) setelah produk
selesai dibekukan. Proses ini dilakukan menggunakan mesin metal detector
dengan produk dilewatkan satu persatu menggunakan conveyor melewati sensor
logam. Proses ini bertujuan untuk mencegah adanya potdngan logam yang
tersangkut atau tertinggal di dalam produk. Apabila terdapat indikasi logam pada
produk, maka metal detector akan berhenti dan mengeluarkan bunyi. Produk yang
memiliki indikasi logam dipisahkan atau menjadi produk reject. Proses metal
detecting dapat dilihat pada Gambar 24.

Gambar 24. Proses Metal detecting (Pendeteksian logam)


24

p.

Packing and Labelling


Produk yang telah lolos proses pendeteksian logam akan dimasukkan ke dalam
master carton sesuai dengan label. Produk yang telah dikemas dalam master
carton selanjutnya ditutup menggunakan selotip besar secara semi otomatis.
Setelah selesai, master cartoon diikat menggunakan strapping machine secara
semi otomatis. Tujuan dari pengepakan yaitu mencegah kerusakan fisik dalam
produk, menghindari kontaminasi ke dalam produk dan memudahkan proses
distribusi produk. Proses packing and labelling dapat dilihat pada Gambar 25.

Gambar 25. Proses Packing and Labelling


q.

Cold Storage
Produk yang telah dilakukan packing kemudian dimasukkan ke dalam cold
storage dengan cepat. Hasil packing disusun secara rapi dengan sistem FIFO (firts
in first out). Tujuan produk disimpan dalam cold storage yaitu mencegah produk
meleleh dan terkontaminasi serta terhindar dari kerusakan fisik. Suhu
penyimpanan cold storage yaitu -20C 2C. Penyimpanan pada CSR (cold
storage room) harus dilapisi dengan pallet supaya tidak terkontaminasi dengan
lantai. Penyimpanan ini dilakukan sebelum produk dimasukkan ke dalam
container untuk diekspor. Proses cold storage dapat dilihat pada Gambar 26.

Gambar 26. Proses Cold Storage


25

Tata Letak Ruang Proses Produksi


Tata letak merupakan salah satu hal yang penting diperhatikan untuk
menentukan efisiensi dan efektivitas proses produksi. Selain itu, tata letak akan
menentukan daya saing perusahaan dalam hal kapasitas, proses, fleksibilitas, biaya,
kualitas lingkungan kerja, kontak pelanggan, dan citra perusahaan. Pengaturan tata
letak yang baik dapat meningkatkan efisiensi dan efektivitas proses produksi sehingga
kapasitas dan kualitas produksi yang diperoleh dapat dicapai (Djunaidi dkk 2006). Tata
letak yang digunakan oleh PT Kelola Mina Laut dalam proses produksi fillet skin on
ikan kakap merah adalah process layout. Dalam process layout, semua operasi dengan
sifat yang sama dikelompokkan dalam departemen yang sama. Mesin dan peralatan
yang mempunyai fungsi sama dikelompokkan dalam satu departemen, sehingga bahan
(material) dialirkan sesuai proses yang dilakukan. Tata letak proses pembekuan fillet
skin on ikan kakap merah dapat dilihat pada Lampiran 4.
Mesin dan Peralatan Produksi
Mesin dan peralatan merupakan hal yang wajib disiapkan untuk menunjang
proses produksi. Mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi fillet skin
on ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut adalah mesin dengan jenis manual, semi
otomatis dan otomatis. Mesin dan peralatan tersebut dijalankan oleh tenaga listrik
ataupun tenaga manusia. PT Kelola Mina Laut melakukan perawatan secara berkala
terhadap mesin dan peralatan produksi agar proses produksi tetap aman. Perawatan
merupakan sebuah kegiatan pemeliharaan sesuai dengan ketetapan prosedur dengan
melihat probabilitas sistem untuk mengalami kerusakan. Jenis mesin dan peralatan
proses produksi fillet skin on ikan kakap merah dapat dilihat pada Lampiran 5.
Neraca Massa dan Diagram Alir
Efektivitas proses produksi yang telah berjalan dapat diawasi dengan
memperhatikan neraca massa dan diagram alir proses produksi perusahaan. Neraca
massa terdiri dari sejumlah input dan output bahan dalam suatu rangkaian proses.
Selain berfungsi sebagai upaya pengendalian ketika proses produksi telah berjalan,
neraca massa juga berfungsi untuk menentukan kapasitas produksi dari jumlah bahan
baku yang dibutuhkan untuk dapat memenuhi kapasitas produksi yang diinginkan.
Diagram alir menggambarkan keseluruhan proses yang terjadi dari input sampai
menjadi output yang diinginkan. Diagram alir dan neraca massa fillet skin on ikan
kakap merah dapat dilihat pada Gambar 27 dan Gambar 28.

26

Es

Ikan Kakap
Merah

Es

Grading 1

Es

Penimbangan 1

Penimbangan 2

Air

Pencucian 1

Air kotor

Penimbangan 3 dan Grading 2


Es+Sisik
Penyisikan (Scalling)

Penghilangan isi perut (Gutting)

Es+Isi perut
Es+Air kotor

Air

Penghilangan insang (Gilling)


dan Pencucian 2

Pemfilletan

Insang

Es+Kepala dan duri

Es+Sisa daging+duri
Trimming

Air

Pencucian 3

Air kotor

27

Slizing

Sizing

Es

Es

Penimbangan 4

Pengemasan vacuum

Penyusunan

Freezing (Pembekuan)

Metal Detecting

Packing and Labelling

Cold storage

Fillet skin on Ikan


Kakap Merah

Gambar 27. Diagram alir proses pengolahan fillet skin on ikan kakap merah

28

Es 346,8 kg

Ikan Kakap Merah


231, 2 kg

Es 346,8 kg

Grading 1
Es 346,8 kg
Penimbangan 1

Penimbangan 2

Air

Pencucian 1

Air kotor

200 kg

200 kg
Penimbangan 3 dan Grading 2

Non fillet
130,7 kg

Es 150,75 kg

Penyisikan (Scalling)

Sisik 1 kg
+ Es 150,75 kg

Es 149,25 kg
Es 140,73 kg

Penghilangan isi perut (Gutting)

Penghilangan insang (Gilling) dan


Pencucian 2

Air 200 kg
Es 139,23 kg

Es 149,25 kg
+ +Isi perut 5,68 kg
Es 140,73 kg
+ Air kotor 200 kg

Pemfilletan

Trimming
Pemfilletan
Es 64,65 kg

+ Insang 1 kg
Kepala + duri 49,72 kg
+ Es 139,23 kg
Es 64,65 kg
+ Daging dan duri 4,5 kg

Pencucian 3
Air

Air kotor

200 kg

200 kg

Es 57,9 kg

Fillet skin on Ikan


Kakap Merah 38,6 kg
Es 57,9 kg

Gambar 28. Neraca massa proses pengolahan fillet skin on ikan kakap merah

29

Sanitasi
PT Kelola Mina Laut menerapkan proses sanitasi yang sesuai dengan SOP
yang ada dan telah sesuai dengan standar tertentu. Sanitasi memegang peranan penting
dalam perusahaan yang beroperasi di bidang food industries terutama pada proses
pembekuan atau pengolahan ikan yang meliputi sanitasi bahan baku, peralatan,
pekerja, dan lingkungan sekitar terutama untuk produk yang diekspor. Sanitasi pekerja
diterapkan pada saat memasuki ruang produksi. Pekerja yang akan masuk ke ruang
produksi harus memakai baju produksi, topi ninja, masker, sepatu boot, dan sarung
tangan plastik. Ketika memasuki ruang produksi, pekerja harus melalui foot bath dan
mencuci kedua tangan terlebih dahulu menggunakan sabun dan membilasnya dengan
bersih. Kemudian, tangan yang telah dicuci dicelupkan ke dalam air klorin dengan
kadar 100 ppm selama 30 detik. Proses cuci tangan dengan menggunakan kran yang
diinjak menggunakan kaki yang berfungsi untuk menjaga kebersihan tangan dan
menghindari kontaminasi yang berasal dari putaran kran. Setelah itu, dilakukan
sterilisasi pakaian dengan cara disemprot alkohol menggunakan roll agar kotoran atau
rambut yang menempel dapat dibersihkan dan tidak menjadi kontaminan ketika masuk
ke ruang produksi. Hal tersebut sudah diatur dalam SOP cuci tangan yang dapat dilihat
ketika memasuki ruang produksi. Ketika di dalam ruang produksi, pekerja harus
mencuci tangan setiap 30 menit sekali dengan peringatan bunyi bel. Pakaian yang
digunakan selama satu hari di ruang produksi harus diganti keesokan hari agar
menghindari kontaminasi dari pakaian.
Sanitasi peralatan dilakukan pada peralatan yang terbuat dari stainless. Proses
sanitasi terhadapa alat yang digunakan selama proses produksi dilakukan sesuai
dengan SOP. Sebelum digunakan, peralatan disemprot terlebih dahulu dengan alkohol.
Setelah selesai digunakan, peralatan dicuci sampai bersih dengan air dan sabun sampai
tidak ada busa yang menempel. Setelah itu, dilakukan penyemprotan peralatan dengan
larutan klorin dengan kadar 50 ppm. Proses sanitasi peralatan rutin dilakukan setiap
hari Minggu karena tidak digunakan untuk produksi.
Sanitasi bahan baku yang dilakukan PT Kelola Mina Laut terkait dengan
komoditas ikan kakap merah yaitu melakukan pencucian dengan air dingin dan klorin
dengan kadar100 ppm. Penggunaan klorin dan air dingin berfungsi untuk menjaga
kesegaran bahan baku dan mengurangi resiko adanya kontaminan fisik dan biologis
sehingga produk akhir aman untuk dikonsumsi.
Sanitasi lingkungan yang dilakukan PT Kelola Mina Laut meliputi sanitasi
gedung dan lingkungan area produksi. Fungsi dari sanitasi ini yaitu mengurangi
kontaminasi terhadap produk yang akan dihasilkan. Sanitasi gedung dan lingkungan
area produksi dilakukan setiap pagi sebelum proses produksi berlangsung. Sanitasi di
area produksi diantaranya terdapat tong sampah plastik yang berada di bawah meja
yang digunakan untuk tempat pembuangan insang, sisik dan isi perut ikan, dan
membersihkan saluran air yang terdapat di area produksi.

30

PEMBAHASAN

Analisis Rendemen
Menurut Nurjanah et al. (2011) rendemen adalah parameter yang digunakan
untuk mengetahui berapa persen kandungan bahan yang bisa diolah. Rendemen
merupakan parameter yang penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas
suatu produk atau bahan (Nurfianti 2007). Rendemen yang dianalisis adalah rendemen
produk fillet skin on ikan kakap merah yang dihasilkan di PT Kelola Mina Laut.
Metode yang digunakan dalam perhitungan rendemen adalah pengambilan sampel
pada satu batch produksi dengan menimbang berat awal ikan kakap merah, produk,
dan by product yang dihasilkan selama proses produksi. Basis tersebut yang digunakan
dalam perhitungan rendemen produk. Semakin tinggi nilai rendemen yang dihasilkan
maka semakin tinggi bahan pangan yang dapat dimanfaatkan. Data hasil pengamatan
proses produksi fillet skin on ikan kakap merah dapat dilihat pada Tabel 6. By product
dan pakan ikan hasil samping fillet skin on ikan kakap merah dapat dilihat pada
Gambar 29 dan Gambar 30.
Tabel 6. Data hasil pengamatan proses produksi fillet skin on ikan kakap merah
No Bagian Ikan Kakap
1.
Sisik
2.
Isi perut
3.
Insang
4.
Produk fillet skin on
5.
Kepala dan duri
6.
Sisa daging dan duri
Total

Berat (kg)
1
5,68
1
38,6
49,72
4,5
100,5

Rendemen (%)
1
5,65
1
38,4
49,47
4,48
100

Gambar 29. By product fillet skin on ikan kakap merah

31

Gambar 30. Pakan ikan hasil samping fillet skin on ikan kakap merah
Berikut adalah perhitungan rendemen produk fillet skin on ikan kakap merah:
Rendemen =

Berat ikan kakap merah


Berat ikan kakap untuk ikan kakap merah
38,6
100,5

x 100 %

= 38,4 %
Berdasarkan hasil perhitungan rendemen yang dilakukan, diketahui rendemen
produk fillet skin on ikan kakap merah sebesar 38,4%, rendemen by product (sisik,
kepala,sisa daging dan duri) sebesar 54,95% yang diperoleh dari hasil penjumlahan
rendemen nomor 1, 5 dan 6, dan rendemen isi perut dan insang yang digunakan sebagai
pakan ikan sebesar 6,65%. Total rendemen produk dan by product yang dihasilkan
dalam proses produksi fillet skin on ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut adalah
93,35%. Rendemen total produk fillet skin on ikan kakap merah di PT Kelola Mina
Laut berdasarkan perhitungan dapat dilihat pada Gambar 31.
Rendemen produk fillet skin on ikan kakap merah
Sisa Daging dan
Duri
4,48%
Fillet skin on
38,4%

Kepala dan Duri


49,47%

Insang
1%

Fillet skin on

Sisik

Isi perut

Insang

Sisik
1%
Isi perut
5,65%

Kepala dan Duri

Sisa Daging dan Duri

Gambar 31. Pie diagram rendemen produk fillet skin on ikan kakap merah
32

Menurut Suseno (2008), standar rendemen fillet ikan adalah 40-45 % dan
standar produk fillet NC (natural cut) ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut
sebesar 41 %. Sedangkan, menurut perhitungan yang dilakukan rendemen produk fillet
skin on ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut adalah 38,4%. Meskipun secara
keseluruhan total rendemen produk dan by product ikan kakap merah di PT Kelola
Mina Laut tinggi yaitu sebesar 93,35%, tetapi rendemen untuk produk fillet skin on
ikan kakap merah masih kurang optimum atau masih kurang dari standar. Hal ini
menunjukkan bahwa perlu adanya analisis mengenai faktor-faktor yang
mengakibatkan rendemen produk kurang optimum. Metode yang digunakan untuk
menganalisis permasalahan tersebut adalah fishbone diagram (diagram tulang ikan).
Analisis pembuatan diagram sebab akibat dilakukan dengan pengamatan langsung di
lapangan dan hasil wawancara dengan pekerja yang memproduksi pembekuan fillet
skin on ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut.
Diagram fishbone merupakan suatu alat visual untuk mengidentifikasi,
mengeksplorasi, dan secara grafik menggambarkan secara detail semua penyebab
yang berhubungan dengan suatu permasalahan. Menurut Scarvada (2004), konsep
dasar dari diagram fishbone adalah permasalahan mendasar diletakkan pada bagian
kanan dari diagram atau pada bagian kepala dari kerangka tulang ikannya. Penyebab
permasalahan digambarkan pada sirip dan durinya. Diagram fishbone atau yang sering
disebut diagram sebab akibat dapat digunakan pada tahap mengidentifikasi
permasalahan dan menentukan penyebab dari munculnya permasalahan. Selain
digunakan untuk mengidentifikasi, diagram fishbone ini juga dapat digunakan pada
proses perubahan (improvement).
Berikut tahapan-tahapan dalam penyusunan diagram fishbone untuk
menganalisis permasalahan rendemen produk fillet skin on ikan kakap merah yang
kurang optimum di PT Kelola Mina Laut:
1. Membuat kerangka diagram fishbone. Kerangka diagram fishbone meliputi kepala
ikan, sirip, dan duri. Kepala ikan digunakan untuk menyatakan masalah utama.
Bagian kedua adalah sirip, yang digunakan untuk menuliskan kelompok penyebab
permasalahan. Bagian ketiga adalah duri yang digunakan untuk menyatakan
penyebab masalah. Bentuk kerangka diagram fishbone dapat dilihat pada Gambar
32.

Gambar 32. Kerangka diagram fishbone

33

2. Merumuskan masalah utama. Masalah merupakan perbedaan antara kondisi yang


ada dengan kondisi yang diinginkan. Masalah juga dapat didefinisikan sebagai
adanya kesenjangan atau gap antara kinerja sekarang dengan kinerja yang
ditargetkan. Masalah utama ini akan ditempatkan pada bagian kanan dari diagram
fishbone atau ditempatkan pada kepala ikan. Masalah utama yang dihadapi adalah
rendemen produk yang kurang optimum. Rumusan masalah utama dapat dilihat
pada Gambar 33.

Gambar 33. Masalah utama pada diagram fishbone


3. Langkah berikutnya adalah mencari faktor-faktor utama yang berpengaruh atau
berakibat pada permasalahan. Menurut Scarvada (2004), penyebab permasalahan
dapat dikelompokkan dalam enam kelompok yaitu materials (bahan baku),
machines and equipment (mesin dan peralatan), manpower (sumber daya manusia),
methods (metode), environment (lingkungan), dan measurement (pengukuran).
Hasil analisis menunjukkan bahwa kelompok penyebab permasalahan rendemen
produk yang kurang optimum yaitu man, materials, machine and equipment, dan
method. Kelompok penyebab masalah ini ditempatkan pada sirip ikan. Kelompok
penyebab permasalahan dapat dilihat pada Gambar 34.

34

Gambar 34. Kelompok penyebab masalah pada diagram fishbone


4. Menemukan penyebab untuk masing-masing kelompok penyebab masalah.
Penyebab ini ditempatkan pada duri ikan. Penyebab masalah ini dapat dirinci lebih
lanjut dengan mencari penyebab dari penyebab masalah tersebut. Penyebab
masalah untuk masing-masing kelompok penyebab masalah dapat dilihat pada
Gambar 35.

Gambar 35. Penyebab masalah pada diagram fishbone


5. Langkah terakhir setelah masalah dan penyebab ditentukan yaitu menggambarkan
pada digaram fishbone secara utuh. Hasil diagram fishbone dapat dilihat pada
Gambar 36.

Gambar 36. Diagram fishbone permasalahan rendemen produk fillet skin on ikan
kakap merah di PT Kelola Mina Laut

35

Faktor-faktor utama penyebab permasalahan rendemen produk fillet skin on


ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut kurang optimum dikelompokkan dalam
man (sumber daya manusia), machine (mesin dan peralatan), material (bahan baku),
dan method (metode). Titik kritis dalam meningkatkan rendemen produk fillet skin on
ikan kakap merah adalah pada saat pemfilletan dan trimming (perapian). Berikut
adalah hasil analisis permasalahan dan solusi pada masing-masing kelompok
penyebab masalah :
a. Man (sumber daya manusia)
Faktor manusia sangat berperan penting dalam meningkatkan rendemen produk
yang dihasilkan karena PT Kelola Mina Laut menerapkan sistem padat pekerja
sehingga hampir seluruh tahapan proses dilakukan dengan bantuan sumber daya
manusia. Titik kritis yang mempengaruhi hasil rendemen adalah pada saat pekerja
melakukan proses pemfilletan dan trimming. Penyebab permasalahan dari sumber
daya manusia yang berpengaruh pada hasil rendemen produk adalah tidak hati-hati dan
ceroboh dalam melakukan proses pemfilletan dan trimming, serta tidak mematuhi
instruksi kerja dengan baik. Pekerja tidak hati-hati dan ceroboh dalam melakukan
proses pemfilletan dan trimming dikarenakan salah satu sistem bekerja yang
diterapkan oleh perusahaan adalah cepat yang membuat para pekerja hanya
memfokuskan kecepatan dalam melakukan pekerjaan dan tidak mementingkan fillet
skin on ikan kakap merah yang dihasilkan. Selain itu, pekerja juga tidak mematuhi
instruksi kerja yang diberikan dengan baik karena tidak ada pengawasan pada saat
proses pemfilletan dan trimming. Pengawasan oleh quality control dilakukan setelah
produk melewati proses trimming sehingga kurang menjaga pekerja yang tidak
mematuhi instruksi kerja pada saat melakukan proses pemfilletan dan trimming.
Alternatif solusi yang dapat diterapkan untuk meningkatkan hasil rendemen produk
pada sumber daya manusia adalah dengan memberikan pengawasan yang lebih ketat
pada saat pekerja melakukan proses pemfilletan dan trimming untuk mengurangi
pekerja yang ceroboh dan tidak mematuhi instruksi kerja dengan baik.
b. Machine and equipment (mesin dan peralatan produksi)
Faktor mesin dan peralatan produksi adalah faktor pendukung dalam meningkatkan
rendemen produk. PT Kelola Mina Laut merupakan salah satu perusahaan yang
menerapkan sistem padat pekerja sehingga alat yang digunakan dalam proses produksi
mayoritas adalah alat manual yang dijalankan secara langsung. Titik kritis yang
mempengaruhi hasil rendemen adalah pada saat pekerja melakukan proses pemfilletan
dan trimming. Peralatan produksi yang digunakan dalam kedua proses tersebut yaitu
pisau khusus untuk memfillet ikan. Penyebab permasalahan dari peralatan produksi
yang berpengaruh pada hasil rendemen produk adalah pisau yang kurang tajam dan
tidak tersedianya pengasah pisau. Pisau yang tajam merupakan faktor pendukung
pekerja dalam melakukan proses pemfilletan dan trimming yang baik dan memenuhi
standar. Hasil fillet akan mengalami cacat (sobek dan mudah hancur) apabila pisau
yang digunakan kurang tajam. Selain itu, perlu disediakan pengasah pisau pada meja
proses untuk mengantisipasi apabila pisau yang digunakan tiba-tiba kurang tajam
sehingga mempengaruhi hasil produk. Pekerja menajamkan pisau yang digunakan
dengan menggunakan pisau yang lain sehingga cara tersebut kurang efektif. Alternatif
solusi yang dapat diterapkan untuk meningkatkan hasil rendemen produk pada
36

peralatan produksi adalah memastikan pisau yang digunakan sesuai dengan standar
untuk pemfilletan dan trimming dan menambahkan pengasah pisau pada setiap meja
proses untuk mengantisipasi apabila pisau yang digunakan tiba-tiba kurang tajam.
c. Material (bahan baku)
Bahan baku adalah faktor penting yang mendukung dalam meningkatkan
rendemen produk. Bahan baku dari produk fillet skin on ikan kakap merah adalah ikan
kakap merah (Lutjanus sp.). ikan kakap merah yang diproses diperoleh dari beberapa
daerah diantaranya Brondong, Rembang, Tuban, dan Madura. Bahan baku diterima
oleh PT Kelola Mina Laut berdasarkan standar yang telah ditetapkan. Pengecekan
organoleptik yang dilakukan pada saat penerimaan bahan baku diantaranya pengujian
warna, bau, dan cacat. Titik kritis yang mempengaruhi hasil rendemen adalah pada
saat pekerja melakukan proses pemfilletan dan trimming. Penyebab permasalahan dari
bahan baku ikan kakap merah yang berpengaruh pada hasil rendemen produk adalah
bahan yang diproses mudah robek dan hancur pada saat pemfilletan dan trimming.
Bahan baku yang mudah robek dan hancur pada saat pemfilletan dan trimming akan
membuat loss (kehilangan) lebih banyak sehingga dapat menurunkan rendemen
produk. Alternatif solusi yang dapat diterapkan untuk meningkatkan hasil rendemen
produk pada bahan baku ikan kakap merah adalah melakukan inspeksi lebih ketat pada
saat receiving (penerimaan bahan baku) dengan melakukan pengujian terhadap tekstur
produk sehingga dapat mengantisipasi ikan kakap merah yang memiliki tekstur yang
kurang baik (robek dan mudah hancur) untuk diproses.
d. Method (metode)
Metode (instruksi kerja) merupakan faktor pendukung dalam meningkatkan
rendemen produk. PT Kelola Mina Laut merupakan salah satu perusahaan yang
menerapkan sistem produksi sesuai dengan permintaan (buyer) dan padat pekerja
sehingga sangat mementingkan kerja cepat untuk efisiensi dalam penggunaan waktu.
Produk yang telah diproses dapat diganti dengan cepat apabila terdapat permintaan
yang jumlahnya melebihi kapasitas produk sehingga pekerja sangat fleksibel dalam
melakukan pekerjaan. Titik kritis yang mempengaruhi hasil rendemen adalah pada saat
pekerja melakukan proses pemfilletan dan trimming. Penyebab permasalahan dari
metode (instruksi kerja) yang berpengaruh pada hasil rendemen produk adalah tidak
ada pengawasan pekerja pada saat proses pemfilletan dan trimming, serta instruksi
kerja yang kurang jelas sehingga kurang diterapkan oleh pekerja. Pengawasan oleh
quality control dilakukan setelah produk melewati proses trimming sehingga kurang
menjaga pekerja yang tidak mematuhi instruksi kerja pada saat melakukan proses
pemfilletan dan trimming. Instruksi kerja yang kurang dipahami oleh pekerja membuat
pekerja melakukan pekerjaan berdasarkan pengalaman dan kurang mementingkan
kualitas produk yang dihasilkan. Alternatif solusi yang dapat diterapkan untuk
meningkatkan hasil rendemen produk pada metode (instruksi kerja) adalah
memberikan tambahan penjelasan mengenai instruksi kerja secara efektif sehingga
dapat dipahami dan diaplikasikan oleh seluruh pekerja serta memberikan pengawasan
yang lebih ketat pada saat pekerja melakukan proses pemfilletan dan trimming untuk
mengurangi pekerja yang tidak mematuhi instruksi kerja dengan baik. Selain itu perlu
dilakukan pengkajian terhadap instruksi kerja sehingga dapat lebih inovatif dan efektif,
serta dapat diaplikasikan secara berkelanjutan (continuous improvement).
37

Analisis Tata Letak (Layout) Ruang Proses Produksi


Menurut Wignjosoebroto (2009), tata letak pabrik atau tata letak fasilitas dapat
didefinisikan sebagai tata cara pengaturan fasilitas-fasilitas pabrik guna menunjang
kelancaran proses produksi. Pengaturan tersebut akan berguna untuk luas area
penempatan mesin atau fasilitas penunjang produksi lainnya, kelancaran gerakan
perpindahan material, penyimpanan material baik yang bersifat dinamis atau statis,
personel pekerja dan lain-lain. Tata letak pabrik mengatur dua hal yaitu pengaturan
mesin dan pengaturan departemen yang berada di pabrik. Keuntungan tata letak
pabrik/fasilitas yang baik adalah menaikkan output produksi, mengurangi delay,
mengurangi jarak perpindahan barang, penghematan pemanfaatan area,
penoptimuman penggunaan mesin, tenaga kerja, dan fasilitas produksi lainnya, proses
manufaktur yang lebih singkat, mengurangi resiko kecelakaan kerja, menciptakan
lingkungan kerja yang nyama, serta mempermudah aktivitas supervisor.
Proses produksi fillet skin on ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut
menggunakan tipe process layout dilihat dari penggunaan mesin dan peralatan. Dalam
process layout, semua operasi dengan sifat yang sama dikelompokkan dalam
departemen yang sama. Mesin dan peralatan yang mempunyai fungsi sama
dikelompokkan dalam satu departemen, sehingga bahan (material) dialirkan sesuai
proses yang dilakukan. Model tata letak ini digunakan pada saat bahan baku ikan kakap
merah masuk ke receiving room (ruang penerimaan) sampai menjadi produk fillet skin
on ikan kakap merah yang telah dikemas. Proses produksi fillet skin on ikan kakap
merah di PT Kelola Mina Laut menggunakan 5 ruangan yaitu receiving room, fish
room, ante room (ABF), packing room, dan cold storage room. Receiving room
digunakan untuk proses persiapan bahan baku. Fish room digunakan untuk
memproses bahan baku menjadi bentuk fillet skin on sampai proses penyusunan. Ante
room digunakan untuk proses pembekuan produk menggunakan mesin ABF (Air Blast
Freezer). Packing room digunakan untuk mengemas produk. Cold storage room
digunakan untuk menyimpan sementara produk sebelum stuffing dan diekspor.
Kelebihan dan kekurangan tipe process layout dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Kelebihan dan kekurangan tipe process layout
No.
1.

Kelebihan
Meningkatkan
mesin

2.

Alat serba guna dapat digunakan

3.

Fleksibilitas
dalam
alokasi 3.
pekerja dan peralatan
Kebutuhan material handling 4.
mesin sejenis dikurangi
Penyebaran
tugas
tiap-tiap 5.
pekerja

4.
5.

No.
penggunaan 1.

2.

Kekurangan
Meningkatkan
kebutuhan
material handling mesing yang
berbeda
Kontrol produksi yang lebih
rumit
Meningkatkan jumlah barang
dalam produksi
Jalur produksi lebih panjang
Membutuhkan skill yang tinggi
untuk menangani pekerjaan yang
beragam

38

6.

Supervisi khusus dimungkinkan

Analisis tata letak ruang proses produksi fillit skin on ikan kakap merah di PT
Kelola Mina Laut dilakukan dengan menggunakan metode ARC (Activity Relationship
Chart) dengan asumsi tanpa memperhatikan luas ruang. Menurut Wignjosoebroto
(2009), aliran bahan bisa diukur secara kualitatif menggunakan tolak ukur derajat
kedekatan hubungan antar fasilitas (departemen). Nilai-nilai yang menunjukkan
derajat hubungan dicatat sekaligus dengan alasan-alasan yang mendasarinya dalam
sebuah peta hubungan (Activity Relationship Chart). Peta keterkaitan antar aktivitas
dapat menghubungkan aktivitas-aktivitas secara berpasangan sehingga semua aktivitas
akan diketahui tingkat hubungannya dan dapat membantu untuk mengetahui suatu
ruangan perlu didekatkan atau dijauhkan dari ruangan lainnya. Layout awal proses
produksi fillet skin on ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut dapat dilihat pada
Gambar 37.

Gambar 37. Layout awal


Kelebihan tata letak awal proses produksi fillet skin on ikan kakap merah di PT
Kelola Mina Laut berdasarkan hasil pengamatan adalah pada rancangan ruang proses
produksinya, pada fish room (ruangan produksi) terdapat tahapan proses produksi fillet
skin on ikan kakap merah yang diletakkan dalam satu ruangan proses produksi.
Tahapan-tahapan proses produksi yang diletakkan pada satu ruangan meliputi tahapan
setelah persiapan bahan baku sampai penyusunan fillet skin on ikan kakap merah.
Penggabungan tahapan-tahapan proses produksi dalam satu ruangan memberikan
keuntungan lebih cepatnya proses produksi untuk dilakukan serta menghemat tenaga
dengan mengurangi jarak perpindahan bahan dari tahapan proses satu ke tahapan
proses lainnya. Kekurangan tata letak awal proses produksi fillet skin on ikan kakap
merah di PT Kelola Mina Laut berdasarkan hasil pengamatan adalah jarak perpindahan
bahan yang terlalu jauh dari fish room menuju ante room (ABF) pada tahapan proses

39

pembekuan (freezing) sehingga perlu tenaga dan waktu yang lebih banyak.
Perpindahan bahan dilakukan menggunakan hand pallet jack sehingga dengan
perbaikan tata letak dapat dmengurangi biaya materia handling. Selain itu, kekurangan
tata letak awal adalah adanya back tracking atau adanya aliran material yang kembali
dari packing room menuju cold storage sehingga menghambat proses produksin dan
tidak sesuai dengan aliran produksi. Berdasarkan hasil pengamatan, maka dilakukan
analisis perbaikan tata letak proses produksi fillet skin on ikan kakap merah dengan
asumsi tanpa memperhatikan luas ruang menggunakan metode ARC. Berikut tahapantahapan analisis tata letak proses produksi fillet skin on ikan kakap merah
menggunakan metode ARC (Activity Relationship Chart).
1. Membuat diagram keterkaitan aktivitas (ARC) perbaikan tata letak proses produksi
dan merangkum pada lember kerja (worksheet) keterkaitan aktivitas. Diagram
keterkaitan aktivitas (ARC) perbaikan tata letak proses produksi dapat dilihat pada
Gambar 38 dan lembar kerja (worksheet) keterkaitan aktivitas dapat dilihat pada
Tabel 8.
Warna
kedekatan

Keterangan

Kode

Mutlak didekatkan
Sangat penting
didekatkan
Penting didekatkan
Biasa/cukup
Tidak penting
didekatkan
Tidak boleh didekatkan
Kode Alasan
1
2
3
4
5

A
E
I
O
U
X

Keterangan
Urutan aliran kerja
Aliran material
Menggunakan tenaga kerja
yang sama
Bising, panas, bau, debu,
kotor (sumber kontaminan)
Keselamatan

Gambar 38. Diagram keterkaitan aktivitas (ARC) hasil perbaikan


Tabel 8. Lembar kerja (worksheet) keterkaitan aktivitas perbaikan proses produksi
fillet skin on ikan kakap merah
No.

Ruangan

1
2
3
4

Receiving room
Fish room
Ante room (ABF)
Packing room

A
1,2
1,2
-

Derajat Kedekatan
E
I
O
1,2
1,2
-

U
-

X
-

40

Cold storage room

2. Membuat template diagram keterkaitan aktivitas hasil perbaikan proses produksi


fillet skin on ikan kakap merah dan membuat sketsa hubungan antar ruang proses
produksi. Template diagram keterkaitan aktivitas hasil perbaikan dan sketsa
diagram keterkaitan aktivitas hasil perbaikan dapat dilihat pada Gambar 39 dan
Gambar 40.

Gambar 39. Template diagram keterkaitan aktivitas hasil perbaikan


KETERANGAN
A : Mutlak
E : Sangat
penting
I : Penting
O : Biasa/cukup
U : Tidak
penting
X : Tidak
dikehendaki
Gambar 40. Sketsa diagram keterkaitan aktivitas hasil perbaikan
3. Menghitung Total Closeness Rating (TCR)
Total Closeness Rating (TCR) menunjukkan seberapa besar derajat keterkaitan
suatu pusat aktivitas ke-i terhadap seluruh pusat aktivitas dan menunjukkan suatu pusat
aktivitas dapat menjadi center dari semua aktivitas. Perhitungan Total Closeness
Rating (TCR) dapat dilihat pada Tabel 9.
Keterangan :
r ij : hubungan pusat aktifitas ke-i dan ke-j.
V (r ij ) : fungsi nilai yang ditetapkan untuk r ij
41

V (rij = A) = 34 = 81, V (rij = I) = 32 = 9, V (rij = U) = 30 = 1


V (rij = E) = 33 = 27, V (rij = O) = 31 = 3, V (rij = X) = - 243
Tabel 9. Perhitungan Total Closeness Rating (TCR)

Ruangan
Receiving room
Fish room
Ante room (ABF)
Packing room
Cold storage room

81
81
3
3
3

Score
3
3
27
3
27 81
3
81
3
9

3
3
9
9
9

TCR
90
114
120
96
24

Ante room (ABF)


Fish room
Packing room
Receiving room
Cold storage room

4. Membuat layout (tata letak) hasil perbaikan proses produksi fillet skin on ikan
kakap merah. Tahapan membuat layout (tata letak) alternatif hasil perbaikan
disesuaikan dengan ruangan yang memiliki TCR tertinggi (Ante room (ABF))
sebagai pusat aktivitas dan dihubungkan dengan masing-masing ruangan
berdasarkan tingkat keterkaitan aktivitas. Layout (tata letak) hasil perbaikan proses
produksi fillet skin on ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut dapat dilihat pada
Gambar 41.

Gambar 41. Layout alternatif hasil perbaikan


Kelebihan tata letak (layout) alternatif hasil perbaikan proses produksi fillet skin on
ikan kakap merah di PT Kelola Mina Laut adalah mengurangi jarak perpindahan dari
fish room menuju ke ante room (ABF) yang terlalu jauh sehingga dapat mengurangi
tenaga, waktu, dan biaya material handling. Kelebihan tata letak (layout) alternatif
hasil perbaikan juga terdapat pada penempatan ruangan CSR (cold storage room)
setelah packing room sehingga aliran bahan tidak terhambat dengan adanya aliran
bahan yang kembali (back tracking). Penempatan ruangan secara berurutan sesuai

42

aliran proses produksi dapat menghindari kesimpangsiuran aliran material dan proses
produksi menjadi lebih cepat (Wignjosoebroto 2009). Kekurangan layout hasil
perbaikan terdapat pada modal produksi yang harus dikeluarkan untuk memindahkan
ruangan ante room (ABF) dan cold storage room (CSR).

43

PENUTUP
Simpulan
Fillet skin on merupakan salah satu jenis produk olahan ikan kakap merah yang
diproduksi oleh PT Kelola Mina Laut. Fillet skin on merupakan jenis pengolahan ikan
kakap merah dengan penghilangan kepala, duri, insang, isi perut, dan tidak
menghilangan kulit. Teknologi proses produksi fillet skin on di PT Kelola Mina Laut
diantaranya persiapan bahan yang meliputi proses penerimaan ikan kakap merah
hidup, grading 1, penimbangan 1, penimbangan 2, dan pencucian 1, penimbangan 3
dan grading 2, penyisikan (scalling), penghilangan isi perut (gutting), penghilangan
insang (gilling) dan pencucian 2, pemfilletan, trimming, pencucian 3, slizing, sizing,
penimbangan 4, pengemasan vacuum, penyusunan, freezing (pembekuan), metal
detecting (pendeteksian logam), packing and labelling, dan cold storage. Pengaturan
kondisi proses produksi yang baik akan menghasilkan rendemen produk yang
optimum dengan dukungan tata letak proses produksi yang baik.
Hasil analisis permasalahan rendemen produk yang kurang optimum
dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya man (sumber daya manusia), materials
(bahan baku), machine and equipment (mesin dan peralatan) dan method (metode).
Hasil analisis perbaikan tata letak (layout) ruang proses produksi fillet skin on ikan
kakap merah memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihan tata letak hasil perbaikan
proses produksi fillet skin on ikan kakap merah adalah mengurangi jarak perpindahan
dari fish room menuju ke ante room (ABF) yang terlalu jauh sehingga dapat
mengurangi tenaga, waktu, dan biaya material handling. Kelebihan layout hasil
perbaikan juga terdapat pada penempatan ruangan CSR (cold storage room) setelah
packing room sehingga aliran bahan tidak terhambat dengan adanya aliran bahan yang
kembali (back tracking). Kekurangan layout hasil perbaikan terdapat pada modal
produksi yang harus dikeluarkan untuk memindahkan ruangan ante room (ABF) dan
cold storage room (CSR).
Saran
Pengaturan kondisi proses yang baik akan menghasilkan rendemen produk
yang optimum dengan dukungan tata letak proses produksi yang baik. Berdasarkan
hasil analisis permasalahan rendemen produk yang kurang optimum, maka alternatif
solusi yang dapat diterapkan untuk semua faktor yang mempengaruhi permasalahan
tersebut adalah melakukan pengawasan yang lebih ketat pada saat pekerja melakukan
proses pemfilletan dan trimming untuk mengurangi pekerja yang ceroboh dan tidak
mematuhi instruksi kerja dengan baik, memastikan pisau yang digunakan sesuai
dengan standar untuk pemfilletan dan trimming, menambahkan pengasah pisau pada
setiap meja proses untuk mengantisipasi apabila pisau yang digunakan tiba-tiba kurang
tajam, melakukan inspeksi lebih ketat pada saat receiving (penerimaan bahan baku)
dengan melakukan pengujian terhadap tekstur produk sehingga dapat mengantisipasi
ikan kakap merah yang memiliki tekstur yang kurang baik (robek dan mudah hancur)
untuk diproses. Alternatif solusi lain yang dapat diterapkan adalah memberikan
44

tambahan penjelasan mengenai instruksi kerja secara efektif sehingga dapat dipahami
dan diaplikasikan oleh seluruh pekerja dan perlu dilakukan pengkajian terhadap
instruksi kerja sehingga dapat lebih inovatif dan efektif, serta dapat diaplikasikan
secara berkelanjutan (continuous improvement). Selain itu, perlu dilakukan pengkajian
terhadap hasil analisis perbaikan tata letak (layout) ruang proses produksi fillet skin on
ikan kakap merah sehingga dapat mengurangi tenaga, waktu, dan biaya material
handling, serta aliran bahan tidak terhambat dengan adanya aliran bahan yang kembali
(back tracking).

45

DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta (ID): PT Bumi
Aksara.
Bachtiar, Y. 2010. Budidaya dan Bisnis Gurami. Jakarta (ID): Agro Media Pustaka.
Badan Standarisai Nasional.2006. SNI 06-2696.3-2006 .SNI Penanganan dan
Pengolahan Fillet Ikan Kakap Beku. Hal 6-9.
Djunaidi, M., Munajat, T.N. dan Johan, A. 2006. Simulasi Group Technology
System Untuk Meminimalkan Biaya Material Handling Dengan
Metode Heuristic. Jurnal Ilmiah Teknik Industri. Vol 3 (3).
FAO. 2009. Cultured Aquatic Species Information Programee-Chanos Chanos.
Fisheries and Aquaculture Department.
Mulianto, S. Eko, R. C., Muhammad K. W. 2006. Panduan Lengkap Supervisi
Diperkaya Perspektif Syariah. Jakarta (ID): Gramedia.
Nurfianti, D.2007. Pembuatan kitosan sebagai pembentukan gel dan pengawet
bakso ikan kurisi [skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Institut Pertanian Bogor.
Nurjanah, Asadatun,A., Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan
Baku Hasil Perairan. Bogor (ID): IPB Press.
Scarvada, A.J., Tatiana Bouzdine-Chameeva, Susan Meyer Goldstein, Julie M.
Hays, Arthur V. Hill. 2004. A Review of the Causal Mapping Practice
and Research Literature. Second World Conference on POM and 15th
Annual POM Conference, Cancun, Mexico, April 30 May 3, 2004.
Suseno, A. 2008. Diktat Penanganan Hasil Perikanan. Akademi Perikanan.
Sidoarjo. Sidoarjo (ID).
Wignjosoebroto, S. (2009). Tata Letak Pabrik dan Pemindahan Bahan (Edisi
Ketiga). Surabaya (ID): Guna Widya.

46

Lampiran 1. Denah lokasi PT Kelola Mina Laut

Keterangan :
A : Pos Polisi
B : Kantor Pemda Gresik
C : Rumah Sakit Bunder
D : Masjid Agung Gresik
E : PT Petrokimia Gresik
F : Kebun PT Semen Gresik
G : PT Kelola Mina Laut
H : Rumah Sakit Petrokimia Gresik
I : Rumah Sakit Semen Gresik

J : Kodim 0817 Gresik


K : Perumahan Semen Gresik
L : PT Swabina Gatra
M : McD Gresik
N : PT Semen Gresik
O : SMA Semen Gresik
P : Perumahan Semen Gresik
Q : SMP Semen Gresik

47

Lampiran 2. Struktur Organisasi PT Kelola Mina Laut

48

Lampiran 3. Produk olahan PT Kelola Mina Laut

No Unit Pengolahan
Frozen Fish
1
-Ikan Tuna

Jenis produk
-Steak
-Loin center

-Saku

-Ikan Kakap

-Whole round
-Whole glutted
-Fillet skin on an skin off

-Ikan Baracuda

-Whole round
-Whole glutted
-Steak

Frozen Chepalopods
-Octopus

-Boiled slice
-Boiled cut
-Boiled whole clean
-Flower shape
-Ball shape

Frozen Shrimp
-Vannamei

Raw , Block

-Finish Product
a

a.CPDTO
b.PDTO butterfly
c.PDTO skeweer
d.Raw cook
e.Raw easy peel
f.Raw headless shell on

49

g.Raw pealed deveined tail


on
h.Raw pealed undeveined

Crab Meat
-Pasteurized crab meat
-Claw meat
-Jumbo
-Colossal
-Frozen butterfly leg meat
-Frozen block

Value Added
a

Surimi Based Product


a
b

a.Bon-bon deli
b.Breaded & Pastry
c.Breaded butterfly shrimp
d.Breaded popcorn shrimp
e.Breaded torpedo hrimp
f.Filo pastry
g.Money bag
h.Samosa
i.Seafood dumpling
j.Seafood siomay
k.seafood wonton
l.Springg roll
m.Takoyaki

a.Fish ball
b.Lobster ball
c.Salmon ball
d.Scallop tempura
e.Shrimp ball

50

f.Squid ball
g.Seafood nugget-dragon
leg

Fish Cake

Frozen Vegetable
-Edamamme

Maru tenpura

Plastic print & bulk pack

-French Fries
Plastic print & bulk pack

Beef & Poultry


-Meat Ball

Frozen meat ball

51

Lampiran 4. Layout proses produksi fillet skin on ikan kakap merah

52

Lampiran 5. Mesin dan peralatan proses produksi fillet skin on ikan kakap merah

No.
1.

Nama Alat/Mesin
Vacuum sealer

Fungsi Mesin
Melakukan pengepresan
(pressing) pada kemasan
plastik PE yang berisi
produk

Jenis Mesin
Semi otomatis

2.

ABF (Air Blast Freezer)

Membekukan produk fillet


skin on ikan kakap merah
dengan suhu -35 sampai 40C

Semi otomatis

3.

Kerangjang plastik besar

Wadah ikan ketika proses


grading 1 dan penimbangan
1

Manual

4.

Bak perendam stainless


steel

Merendam ikan kakap


merah setelah dicuci dengan
air dan desinfektan

Manual

5.

Gunting stainless steel

Mencabut duri yang tersisa


pada saat proses trimming

Manual

6.

Long pan

Wadah produk fillet skin on Manual


ikan kakap merah sebelum
dilakukan proses pembekuan

7.

Keranjang plastik kecil

Wadah ikan kakap dan


Manual
produk dalam distribusi
proses produksi fillet skin on
ikan kakap merah

53

8.

Metal detector

Alat pendeteksi adanya


indikasi cemaran logam
pada produk

Semi otomatis

9.

Timbangan digital besar

Menimbang berat ikan yang


masuk pada penimbangan 1
dan 2

Semi otomatis

10

Meja proses

Tempat proses produksi


dilakukan mulai dari
pencucian sampai sebelum
proses pembekuan

Manual

11.

Strapping machine

Menali produk yang telah


dikemas dengan master
karton (kemasan sekunder).

Semi otomatis

12.

Sendok stainless steel

Membersihkan sisa isi perut


dan insang pada saat
pencucian 2

Manual

13.

Timbangan digital kecil

Menimbang berat ikan yang


masuk pada penimbangan 3
dan 4

Semi otomatis

14.

Sapu karet

Membersihkan sisik dan


duri yang jatuh untuk
dijadikan by product

Manual

15.

Pisau

Memotong ikan sampai


menjadi produk fillet skin on
ikan kakap merah

Manual

54

16.

Hand pallet jack

Mengangkut long pan yang


Manual
telah disusun dalam rak
menuju proses pembekuan
dan dibantu menggunakan
pallet plastik dan
mengangku ikan menuju fish
room untuk diproses
Menutup kemasan sekunder Semi otomatis
dengan rapi

17.

Selotip besar

18.

Drum besar

Tempat kepala dan duri ikan


yang akan diolah menjadi by
product

Manual

19.

Pallet plastik

Tempat meletakkan long


pan yang telah disusun
dalam rak menuju proses
pembekuan

Manual

20.

Rak stainless steel

Tempat menyusun long pan


yang telah dilapisi dan
ditutup dengan plastik layer

Manual

21.

Plastik layer

Melapisi produk fillet skin


on ikan kakap merah yang
telah dikemas menggunakan
plastik PE (kemasan primer)

Manual

22.

Papan plastik

Tempat memotong ikan dan


melapisi meja stainless steel
sampai menjadi produk fillet
skin on ikan kakap merah

Manual

55

23.

Alat penyisik

Menghilangkan sisik yang


menempel pada ikan

Manual

56

Lampiran 6. SNI penanganan dan pengolahan fillet ikan kakap beku

57

58

59

60