Per con sus propias tcnicas ypotajes con la cocina espaola en su variante ms
fuertemente influenciada por 762 aos de presencia morisca en laPennsula Ibrica y con
importante aporte de las costumbres culinarias tradas de la costa atlntica del frica
subsahariana por los esclavos.
Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de
los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buen
nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental fue la influencia de
las inmigraciones del siglo XIX, que incluy chinos-cantoneses, japoneses e italianos,
entre otros orgenes principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de
cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes
culinarias peruanas estn en constante evolucin y, sumada a la variedad de platos
tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos.
Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen registrados ms de dos mil
quinientos diferentes tipos de sopas, as mismo existen ms de 250 postres
tradicionales.5 La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes: la
particularidad de la geografa del Per, la mezcla de culturas y la adaptacin de culturas
milenarias a la cocina moderna. Los andes centrales peruanos fueron el ms grande
centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como
el maz, tubrculos con dos mil quinientas variedades de papa, muchas
de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas quinua, kiwicha o amaranto, caihua;
frutascomo chirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta,tumbo, sauco; leguminosas
tales como frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbas aromticas.
Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas,
conquistadas todas por el Imperio incaico, cada una de las cuales tena caractersticas
gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con
los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas
aromticas, cocha yuyo(un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en
tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.
Tenan diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado, tostaban el maz
(obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el piqueo peruano ms simple y
popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo
de guano de las islas, y en el servicio domstico, en donde fueron muy requeridos por sus
habilidades culinarias innatas.