Phaseolus vulgaris

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Phaseolus vulgaris

Semillas de diferentes variedades de Phaseolus vulgaris

Taxonoma
Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Subclase:

Rosidae

Orden:

Fabales

Familia:

Fabaceae

Subfamilia: Faboideae
Tribu:

Phaseoleae

Subtribu:

Phaseolinae

Gnero:

Phaseolus

Seccin:

Phaseolus

Especie:

P. vulgaris
L., SP. PL., VOL. 2, P. 723, 1753 [6]

[editar datos en Wikidata]

Phaseolus vulgaris es la especie ms conocida del gnero Phaseolus en la familia

Fabaceae.
Es una especie anual nativa de Mesoamrica y Sudamrica, y sus numerosas variedades
se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus
semillas frescas o secas. En el mundo hispanohablante estas semillas reciben diversos
nombres segn el pas o la regin, pero los ms comunes son judas, habichuelas,
frijoles y porotos.

ndice

1 Descripcin

2 Denominaciones
o 2.1 Espaa
o 2.2 Mxico, Centroamrica y el Caribe
o 2.3 Sudamrica

3 Historia

4 Toxicidad

5 Cultivo del frijol

6 Propiedades

7 Sinonimia

8 Variedades

9 Gastronoma

10 Vase tambin

11 Notas

12 Bibliografa

13 Enlaces externos

Descripcin
Es una planta herbcea anual, erecta o trepadora, de tallo pubescente o glabrescente
cuando adulta. Las estipulas de las hojas tri-pinnadas son de forma lanceolada y de
tamao medio-centimtrico. Los fololos son anchamente ovados u ovado-romboidal,
los laterales, implantados oblicuamente, miden 4-15 por 2,5-10 cm y son pubescentes
con base redondeada o anchamente cuneada, de bordes enteros y pice acuminado. Las
flores se disponen en racimos usualmente axilares, ms cortos que las hojas. Las
bractolas, persistentes, son habitualmente de longitud igual o algo superior al cliz que
es cupuliforme, bilabiado, de 3-4 mm, con 5 spalo soldados y con el labio superior
bidentado emarginado y el inferior tridentado. La corola, que puede ser blanca, amarilla,
violcea o roja, tiene el estandarte centimtrico suborbicular y reflejo, las alas obovadas
adheridas a la quilla, tambin centimtrica y con pice espiralmente retorcido. Los
estambres son diadelfos (9 soldados y 1 libre) mientras que el ovario es pubescente con
el estilo espiralmente torcido de 360 o ms y con estigma oblicuo. Dicho gineceo
deriva en una legumbre lineal-oblonga de unos 10-15 por 1-1,5 cm, algo curvada e
hinchada, glabra, picuda y con 4-10 semillas oblongas arrionadas de muy diversos
colores y tamaos, usualmente 1-2 por 0,5-1,5 cm.1 2

Denominaciones
La especie, tanto sus frutos verdes en forma de vaina como las semillas tienen una gran
variedad de nombres.

Espaa

Anatoma de una "juda" o "frijol".

En gran parte de Espaa, se les llama "judas" (de origen incierto), "alubias"
(tambin de origen no aclarado, posiblemente del rabe al-lbiy, tomado
del persa lubey).,3 o "habichuelas" (especialmente en Andaluca).
En el norte de Espaa, en concreto en Galicia, se las denomina tambin "fabas"
o "feixns", en Asturias "fabes" o "fabas" (singular, "faba") y con ellas se
elabora la especialidad culinaria asturiana llamada fabada.
En Catalua y en Baleares se conocen tambin con el nombre de "mongetes"
(singular, "mongeta").

En la Comunidad Valenciana se le conoce tambin como "fesol"(de Phaseolus),

cocinado con arroz y nabos, (arrs amb fesols i naps), plato tpico en dicha
regin levantina.
En La Rioja existe una variedad oscura conocida como "caparrones", siendo
muy famosos los de Anguiano.
En Navarra en la zona media y Tierra Estella se le llaman "calbotes", que no se
debe confundir con lo que llaman as en Extremadura, que son las castaas
asadas.
En Extremadura se las denomina "frijones" o "alubias" segn la zona.
En Navarra y La Rioja tambin se consume en una forma intermedia entre la
vaina y el grano seco. Son las llamadas "pochas" el grano est totalmente
formado pero an tierno. Son famosas las de Sangesa (Navarra) siendo
afamada su preparacin con codornices y con almejas.

Mxico, Centroamrica y el Caribe

Preparacin de frijoles.

En Mxico, Centroamrica (Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua,

Costa Rica), Cuba y Puerto Rico, la planta es conocida como "planta de frijol",
a la vaina se le llama "ejote", del nhuatl exotl . (salvo en Costa Rica, donde se
le llama "vainica") y a las semillas se les llama "frijoles" (trmino que viene
del latn phaseolus, y este del griego phslos). En todos estos pases, la semilla
tpica o ms preferida es de color negro, excepto en Honduras, El Salvador y
Nicaragua donde es la de color rojo.

Tambin en Mxico se le dice "alubias" a la variedad blanca y "frijoles bayos"

a la variedad caf.

En Honduras tambin se les conoce como "balas" y "balines", de all el

nombre de baleada de la tortilla de trigo y frijoles fritos.

En Costa Rica, a una variedad de frijoles grandes se les conoce como

"cubaces".

En Panam se llama "porotos" a los granos grandes de color negro o rojo y

"frijoles" al resto de las variedades.

En la mayor parte del Caribe, al igual que en Andaluca, (Espaa), se llaman

"habichuelas" (diminutivo de haba, nombre que proviene del latn faba), pero no hay
que confundir el trmino "haba" o "habichuela" con las "habas" del arco mediterrneo
espaol, que se refiere a otra especie Vicia faba.

En Colombia, Cuba, Panam, las Islas Canarias y Andaluca, se llama habichuela a las
vainas verdes de esta planta.

Sudamrica

En Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay se llaman "porotos"

(trmino que proviene de purutu, el nombre en quechua). En Paraguay tambin
se usa el nombre guaran "kumanda" y, peyorativamente, "saporo".

En Colombia se conoce como "frjol" (ntese la acentuacin grave o llana) y en

algunas partes "frisol" (con acentuacin aguda) a los granos rojos o negros,
"blanquillo" o "cabecita negra" a los blancos, o "grano" en general.

En Ecuador se la conoce bajo el nombre de frjol (o poroto cuando se refiere

solo al grano).

En el Per la planta es conocida como "frejol" o "frijol", y las semillas como

"frejoles" o "frijoles" y en las regiones sureas de la costa y sierra se le
denomina an poroto.4

En Venezuela se llama "caraotas" a los granos de color negro o blanco

(caraotas negras y blancas) y "frijoles" al resto de las variedades (si bien
algunas personas denominan a las de colores rojo y blanco "caraotas rojas" y
"caraotas blancas", respectivamente).5 6

Historia
Es uno de los alimentos ms antiguos conocido del hombre y ha formado parte
importante de la dieta humana desde tiempos remotos. El frijol comn empez a
cultivarse aproximadamente hacia el ao 7000 a. C.[cita requerida] en el sur de Mxico y
Guatemala.7 En Mxico,8 los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros y todas las
dems variedades de color.
Cuando los conquistadores de la pennsula ibrica llegaron al Nuevo Mundo, florecan
diversas variedades de frijoles. Cristbal Coln les llam 'faxnes' y 'favas' por su
parecido a las habas del viejo mundo, los aztecas los llamaban 'etl', los mayas 'bul' y
'quinsoncho', los incas 'purutu', los cumanagotos de Venezuela 'caraotas', en el Caribe
les denominaban cunada, los chibchas 'histe' (Gonzlez, 1987). Los primeros
exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano
a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares en
Europa, frica y Asia.

Toxicidad
En el frijol existen algunos factores txicos9 10 11 pero esa toxicidad solo se presenta
cuando estn crudos, ya que con la coccin se destruyen estos factores. El consumo en
ciertas cantidades produce flatulencia debido a la rafinosa.12

Cultivo del frijol

Flores de frijol.
El frijol prospera en climas fros y clidos, tiene variedades trepadoras y enanas. Se
cultiva en suelos no muy salinos, con ndice medio de lluvias.
Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta.
Aunque admite una amplia gama de suelos, los ms indicados son los suelos ligeros, de
textura silceo-limosa, con buen drenaje y ricos en materia orgnica. En suelos
fuertemente arcillosos, muy calizos y demasiado salinos vegeta deficientemente, siendo
muy sensible a los encharcamientos, de forma que un riego excesivo puede ser
suficiente para daar el cultivo, quedando la planta de color pajizo y achaparrada. Los
valores de pH ptimos oscilan entre 6 y 7,5, aunque en suelo enarenado se desarrolla
bien con valores de hasta 8,5. Si el suelo es ligero y arenoso, se aade una cantidad
abundante de turba hmeda, abono o estircol maduro. Si el drenaje no es bueno se
forma un cmulo o montecito y se siembra en su parte superior. Si el suelo es muy cido
se agrega cal.

Propiedades
Los frijoles poseen un alto contenido en protenas y en fibra, siendo as mismo una
fuente excelente de minerales. Tambin cabe destacar la elevada cantidad de folatos que
aporta y el contenido equilibrado en dems vitaminas del grupo B exceptuando la B12.13
Phaseolus vulgaris

Valor nutricional por cada 100 g

Energa 333 kcal 1390 kJ
Carbohidratos

61.5 g

Fibra alimentaria

4.3 g

Grasas

1.8 g

saturadas

0.12 g

monoinsaturadas

0.06 g

poliinsaturadas

0.18 g

Protenas

19.2 g

Agua

7.9 g

Retinol (vit. A)

1.0 g (0%)

Tiamina (vit. B1)

0.62 mg (48%)

Riboflavina (vit. B2)

0.14 mg (9%)

Niacina (vit. B3)

1.7 mg (11%)

Vitamina B6

0.4 mg (31%)

cido flico (vit. B9)

394 g (99%)

Calcio

228 mg (23%)

Magnesio

140 mg (38%)

Fsforo

407 mg (58%)

Potasio

1406 mg (30%)

Sodio

24 mg (2%)

Zinc

2.79 mg (28%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

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Sinonimia

Phaseolus aborigineus var. hondurensis Burkart

Phaseolus communis Pritz.

Phaseolus compessus DC.

Phaseolus esculentus Salisb.

Phaseolus nanus L. & Jusl.ref name = TPL/>

Variedades

Phaseolus vulgaris var. aborigineus (Burkart) Baudet14

Gastronoma
En muchos pases de Amrica estos granos son un plato esencial y se cocinan de
diversas maneras:

En Venezuela, se les llama caraotas y forman parte del plato ms tradicional del
pas que se consume durante todo el ao, conocido como "pabelln criollo":
incluye arroz blanco, carne (corte de falda de ganado vacuno) mechada guisada
y tajadas (pltano maduro) fritas. Tambin se preparan en sopas con carne de
cochino (marrano, cerdo) o pollo. Estos platos varan segn las regiones, en
algunas le aaden azcar. Un dato curioso es que en el oriente de esta nacin,
especialmente en el estado Sucre, las caraotas son guisadas y servidas con queso
rallado como relleno de arepas y empanadas. Esta ltima combinacin se le
conoce coloquialmente con el nombre de domin debido al contraste entre el
color negro de los granos y el blanco del queso. Cabe destacar que en el estado
Lara se les hace llamar popularmente carotas (se dice que de aqu provino el
nombre de la famosa agrupacin musical "Carota, ema y Taj").

En Mxico, El Salvador, Guatemala y Honduras, donde se les denomina frijoles,

se consumen cocidos, llamados comnmente "de la olla", triturados y fritos
tradicionalmente con manteca de puerco, o bien con aceite de maz despus de
haber sido hervidos y se les conoce como frijoles refritos generalmente se
consumen acompaados de tortillas de maz. Tambin existen otras variantes
como los frijoles charros, frijoles puercos, enfrijoladas, sopa de frijol,
frijoles con chorizo, etctera.

En Honduras se consumen como: baleadas, con tortilla de trigo, maz, en sopa

de cardn, que es sopa de frijol con chicharrn y guineos y leche de coco, fritos;
esta la variante con costilla de cerdo, cocidos a cualquier hora y tiempo de
comida, es el principal acompaamiento para cada plato principal.

En Cuba se conoce como frijoles y se consumen las legumbres secas en potajes

elaborados con verduras y especias aromticas siempre acompaadas con arroz.
Cuando se acompaa la variedad roja con el arroz se hace llamar "congr" y en
el caso de la variedad negra se llama "moros con cristianos".

En Repblica Dominicana se le conoce como habichuela y es parte esencial de

la gastronoma, ya que se cultivan casi todas las variedades y se consume de
diversas maneras, se puede encontrar en el plato tpico conocido como "la
bandera" que consiste en arroz blanco con habichuelas (comnmente rojas o
pintas) y carne de pollo guisada, tambin est el "moro" que es el resultado de la
mezcla de arroz blanco con cualquier variedad de habichuela. Un postre tpico
son las habichuelas con dulce que consiste en el licuado y colado de la
variedad roja de esta especie, agregndoles diferentes ingredientes tales como
leche evaporada o de coco, azcar, canela, sal, pasas, batata y galletas de leche.
Es muy popular en pocas de Cuaresma.

En muchos pases de Amrica es comn la mezcla de arroz con frijoles o

porotos. En Nicaragua y Costa Rica se le llama gallo pinto y en El Salvador y
Honduras se llaman casamiento. En Repblica Dominicana y Cuba este
platillo tpico se le conoce como arroz moro, y consiste en frijoles negros con
arroz blanco acompaado de carne guisada. En algunas regiones de Cuba a este
plato tpico tambin se le llama congr. Hay quien opina que este nombre
proviene del francs CongRiz (o arroz congo), pues as llamaban los emigrantes
franceses que llegaron de Hait al oriente de Cuba a este plato. Otras versiones
afirman que proviene del ingls concrete y significa hormign, debido a que
los estadounidenses que acudan a la isla consideraban que los frijoles eran
demasiado duros.

En el Per existe un plato que es la mezcla del arroz con frijoles, y se le conoce
con el nombre de tacu tacu (de taka-taka: golpear en quechua), pero que
tradicionalmente (receta original de los limeos antiguos) es el arroz con frijoles
que quedaron del da anterior y espolvoreados con organo. Tambin se prepara
el frijol como dulce llamado frejol colado, el cual se consume como relleno en
algunos bocaditos chinos o simplemente como postre. El frijol tambin es usado
en sopas como el menestrn y el shambar o preparado en guisos como la
frejolada. El chupe de porotos es un plato tradicional de la ciudad surea de
Tacna.

En las comunidades guaranes de Bolivia (especialmente en la capitana de Alto

Parapet) y en Paraguay se consume un platillo llamado cumanda, que
consiste en cocer las semillas y, despus de molidas, mezclarlas con legumbres.
Se le da una forma apanada, apta para comer cocida, frita o al horno. Tambin se
preparan flanes, refrescos y panes con su harina.

En Chile, donde se les conoce como porotos, forman parte de la comida tpica,
como por ejemplo, los porotos con riendas; que son porotos secos, preparados
con pasta de trigo (generalmente tallarines). Otros ejemplos son porotos con
chuchoca; porotos con papas (consumidos en el mundo rural); o tambin con
mote de trigo (y que se consumen principalmente en el centro del pas). Con la
variedad fresca, se preparan los porotos granados, que son porotos tiernos,
cocidos con granos de choclo desgranados y molidos, zapallo y albahaca.

En Colombia se conocen como frjoles o granos, y forman parte fundamental de

la cocina de la Costa Caribe y Antioquia. En la Costa Caribe se preparan
guisados las zaragozas (variedad de frjol rojo), las arvejas, los frjoles cabecita
negra, las lentejas, los palomitos, las caraotas o zaragozas negras y variedades de
frjol rojo, y se comen acompaados de alguna carne y arroz bsicamente, y es
muy comn aadir tambin tajadas de pltano maduro fritas. Tambin se
preparan en sopas (de zaragozas, de arvejas, de frjol cabecita negra, de lentejas,
de guand), en arroces (de frjol cabecita negra, de lentejas, de guand) y en
dulces (guand). En Antioquia, los frjoles rojos son componente fundamental
de la bandeja paisa y de los frjoles con garra (tocino), patica o pezua de cerdo.
Otros granos son el palomito, la caraota y variedades de frjoles rojos como el
cargamanto.

En Ecuador se le conoce como frejol o poroto, y su preparacin ms comn es

cocerlo hasta que empieza a deshacerse de su forma (los granos se mezclan y
forman un guiso), lo que se le llama menestra (la puede ser tambin de lenteja,
alberja, etc.). Es muy comn servirla con arroz y carne de res, cerdo o pescado.

En Espaa se consumen las legumbres secas en multitud de guisos y cocidos, a

veces en forma de ensalada: ensalada de judas. Algunos de los platos pueden ser
tales como el cocido montas, la fabada, el potaje de alubias de Saldaa o las
alubias de Tolosa. Tambin se preparan con arroz, en el plato llamado moros y
cristianos o matrimonio. Famoso es el arrs amb fesols i naps (plato tpico
de Valencia), que es un rico guiso hecho de alubias blancas (a las que los
valencianos llaman fesols), patata y nabo. Tambin es originario de Catalua las
"Seques amb botifarra", (alubias blancas con butifarra), plato tpico de esta
comunidad. En vila es plato tpico las judas con chorizo y las de El Barco de
vila. Tambin son muy conocidos los judiones de La Granja (Segovia).

En Argentina se cocina el locro, guiso cuyo origen es prehispnico y que se

prepara a base de productos como el poroto, el zapallo y el maz; al ser un
alimento con muchas caloras y nutrientes el locro resulta muy adecuado para
consumir durante el invierno o en zonas fras. Tradicionalmente se consume de
manera masiva el 1 de mayo, da de los trabajadores, y el 25 de mayo, da en
que se conmemora la formacin de la primer gobierno patrio. Por este motivo es
un plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias.

En Brasil la Feijoada es considerado el plato nacional, tambin est muy

difundido en Portugal. Se prepara con frijoles y carnes de cerdo, y suele
acompaarse de arroz, mandioca frita y naranjas. Otros platillos tpicos son
acaraj, feijo tropeiro, tutu de feijo, etc.