de
Versin : 0
NOMBRE
OBJETIVO
DESCRIPCION
ALMACENAMIENTO
CARACTERISTICAS
TOCINO
Establecer las condiciones generales y los
requisitos que deber tener en cuenta esta
materia prima para su posterior utilizacin en
diferentes procesos
Msculo trapecio que se encuentra recubierto
con una capa de tejido adiposo.
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia,
sobre estibas en cuarto fro con temperatura
controlada (0 - 4), alejadas de cualquier foco de
contaminacin e insalubridad. El lugar deber estar
destinado solamente al almacenamiento de materias
primas para consumo humano.
PESO
COLOR
OLOR
SABOR
T RECEPCIN
TEXTURA
OBSERVACIONES
---------------Amarillo /blanco
Inoloro
Caracterstico
4C
Lisa
Puede presentar capa de grasa
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
TRANSPORTE
Elaborada por
FICHA TECNICA
de
Versin : 0
NOMBRE
OBJETIVO
DESCRIPCION
ALMACENAMIENTO
CARACTERISTICAS
CHULETA DE CERDO
Establecer las condiciones generales y los requisitos
que deber tener en cuenta esta materia prima para
su posterior utilizacin en diferentes procesos
Comprende entre la quinta y doceava costilla
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia,
sobre estibas en cuarto fro con temperatura
controlada (0 - 4), alejadas de cualquier foco de
contaminacin e insalubridad. El lugar deber estar
destinado solamente al almacenamiento de materias
primas para consumo humano.
PESO
COLOR
OLOR
SABOR
T RECEPCIN
TEXTURA
-----------------------Rosado
Caracterstico
Caracterstico
0C 2C
Porosa
CARACTERISTICAS FISICO
QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS
TRANSPORTE
Elaborada por
FICHA TECNICA
de
Versin : 0
NOMBRE
OBJETIVO
DESCRIPCION
ALMACENAMIENTO
CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
TRANSPORTE
9 KG- 12 KG
Rosado plido.
Caracterstico
Caracterstico
2 das
0C - 4C
0C - 4C
Entera, sin molleja, sin
cuello,
sin
residuos
sanguneos, sin empella.
n
3
m
200000
M
300000
c
1
3
3
3
120
Menor 3
Menor 100
1100
-
1
-
100
1000
3
3
0
0
Elaborada por
FICHA TECNICA
de
Versin : 0
NOMBRE
OBJETIVO
DESCRIPCION
ALMACENAMIENTO
CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
TRANSPORTE
LOMO CERDO
Establecer las condiciones generales y los
requisitos que deber tener en cuenta esta
materia prima para su posterior utilizacin en
diferentes procesos
ORIGEN:
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia,
sobre estibas en cuarto fro con temperatura
controlada (0C a 3C), alejadas de cualquier foco de
contaminacin e insalubridad. El lugar deber estar
destinado solamente al almacenamiento de materias
primas para consumo humano.
PESO
COLOR
OLOR
SABOR
T RECEPCIN
TEXTURA
OBSERVACIONES
REQUISITO
Recuento microorganismos
mesoflicos, UFC/g
NMP coliformes/g
NMP coliformes fecales/g
Recuento Staphylococcus aureus
coagulasa positivo, UFC/g
Recuento esporas Clostridium
sulfito reductor, UFC/g
Deteccin de Salmonella,/25g
Deteccin de listeria
monocytogenes,/25g
9 KG- 12 KG
Rosado plido.
Caracterstico
Caracterstico
0C - 3C
Lisa, jugosa
Entera, sin molleja, sin cuello,
sin residuos sanguneos, sin
empella.
n
m
M
c
3
200000
300000
1
3
3
3
120
Menor 3
Menor 100
1100
-
1
-
100
1000
3
3
0
0
Elaborada por