La cerveza (del celto-latn cerevisa1 ) es una bebida alcohlica,

no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos

de cebada germinados
u
otros cereales cuyo almidn se fermenta en agua con levadura (bsicam
ente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se
aromatiza a menudo con lpulo, entre otras plantas.1 2
De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices
debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes
utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van
del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la
considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se
manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar
coronada de unaespuma ms o menos persistente. Su aspecto puede
ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta
cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los
3 % y los 9 % vol.
Antecedentes[editar]
Segn Lewis el lpulo da a la cerveza ese sabor lmpido y amargo, sin
el que malamente puede llamarse cerveza. 3 En la Baja Edad Media se
origin la costumbre de cocer el mosto con flores de lpulo.4 A partir de
entonces naci la bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta
del vino de malta.5 Tal costumbre se origin en Alemania hace unos mil
aos. El lpulo sustituy a los aromatizantes hasta entonces utilizados,
dando a la cebada fermentada alcohlicamente su amargor
caracterstico. El lpulo contribuye tambin decisivamente a su
conservacin. Adems obra como eficaz antisptico y estabilizador.
Tambin sirve para detener la fermentacin actica y clarificar el lquido,
causando la precipitacin de las sustancias albuminosas. Los primeros
testimonios que tenemos sobre el uso del lpulo se remontan a la
Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del all
llamado grut, que en ingls llaman gruit el conjunto de yerbas
utilizadas en la elaboracin de la cerveza que fue sustituido por el
lpulo.
Sin el uso del lpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de
ser un vino de malta que no lleva lpulo y, si lo lleva, no puede ser
fresco, que recuerda por su sabor ms al vino que a la cerveza. Cuanto
menos lpulo se usa, la bebida resulta ms vinosa. Si la malta est muy
tostada no hace falta usar tanto lpulo para evitar el sabor vinoso. En

francs el vino de malta es llamado vin dorge, en ingls barley wine, en

alemn Gerstenwein y Maltonwein y en italiano vino dorzo. Sabe a vino,
se sirve en copa de vino, tiene una graduacin similar a la del vino y los
mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa
y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de
malta de Blgica aderezados con frutas suelen ser incluidos al tratar
de las cervezas, en calidad de cervezas especiales. Tritton seala en
su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta
aadir lpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el
caso del vino de malta, se suprime el lpulo y se utiliza fermento de vino
en vez de fermento de cerveza. 6 El lpulo identifica tanto o ms la
individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco
tienen la consideracin de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece de
lpulo, el fermentado alcohlico, de unos 7 % vol. del que se extrae por
destilacin el whisky.
Adems del vino de malta, existen otras bebidas alcohlicas con
caractersticas o apariencia diferentes pero fabricadas tambin a base
de almidn fermentado que, cuando no tienen un nombre especfico
como es el caso del sake, son asimiladas a cervezas. En este ltimo
caso se aade un complemento al nombre de cerveza a fin de evitar
malentendidos por ejemplo, cerveza de banana. La cerveza sin
alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohlico es
despreciable o nulo, aunque comparte las mismas caractersticas de
base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante
la elaboracin.
Se podra clasificar el sake como cerveza de arroz aunque hay varias
diferencias si se adoptase un criterio analgico. La cerveza es para los
europeos lo que el sake para los japoneses. En sentido analgico, la
cerveza tambin puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones
analgicas suelen rechazarse cientficamente por poco rigurosas, pues
no distinguen adecuadamente el gnero de la especie. Si denominamos
a todos los mamferos vacas, posteriormente hay que distinguir entre
vacas propiamente dichas y otros animales que slo son vacas por
asimilacin. No existe una palabra para designar a todas las bebidas
provenientes de cereales alcohlicamente fermentados. Para el ingls,
Harold J. Grossman ha propuesto brews y malt beverages.7
En Japn la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente
un producto importado. Hoy en da existen fbricas de cerveza

japonesas y para designar dicha bebida se adapt la locucin bier a

dicho idioma como biiru ( ). Aunque para hacer cerveza se utiliza
muchas veces arroz, no slo la elaboracin es distinta, sino tambin la
fermentacin. En la tradicin oriental, en la fermentacin alcohlica del
arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos
cereales, y est basado en las esporas del Aspergillus Orizae, un hongo
asexuado. Produce la enzima llamada takadiastasa. Ese fermento se
llama koji. Es palabra de origen japons, pero que se utiliza en cualquier
idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye slo
el Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino tambin otros como el A.
sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no
slo la sacarosa, sino tambin la lactosa. En la obtencin de esas
bebidas no se tuesta el cereal. Tambin es distinta en consecuencia la
preparacin del wort. En una cultura cervecera en la que se efectan
clasificaciones tan sutiles como la distincin entre ale y beer sera muy
difcil clasificar el sake como unaale o como una beer.8
A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas
fermentados, como los vinos, en la cerveza el cereal de base no
contiene originalmente ni agua ni azcar, caracterizando ambas
carencias el proceso de elaboracin. Para conseguir azcar a partir del
almidn del cereal, es necesario primero modificarlo mediante
el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de
completar la conversin. El lquido resultante, compuesto de
azcares, protenas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve
vigorosamente y se le aade el lpulo en caliente, aunque tambin
existe la costumbre de lupular en fro dry hopping, en seco, en
ingls, operacin que consiste en aadir las flores al mosto ya fro,
bien en las cubas de fermentacin, bien en las cubas de
almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita el
desarrollo de las levaduras, se aaden stas y se inicia la fermentacin
que producir el alcohol y el dixido de carbono (CO2).
Etimologa[editar]
Existen varias opiniones:
Una, de Joan Corominas,9 dice que cerveza proviene del latn cervsa,
que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raz celta
parece estar emparentada con el gals cwrw y el galico coirm.
Por cervoise entiende el Petit Larousse Illustr de 1918 cerveza de los
antiguos galos.

Otra, de Phillippe Dubo-Laurence y Christian Berger (El libro del amante

de la cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia, pero luego
aaden que esta voz vendra de Ceres, diosa latina de la tierra y los
cereales, y de vis, la fuerza. Tal etimologa pertenece a ese gnero de
etimologas de fantasa que los fillogos[quin?] no toman en serio.
En todo caso, la raz comn es fcilmente apreciable en sus voces
espaola
cerveza,
portuguesa cerveja,
catalana cervesa,
gallega cervexa, extremea cervcia yretorromnica gervosa. En otros
idiomas europeos se emplean derivados de la misma raz que la palabra
germnica bier, como es el caso del ingls beer, francs bire e
italiano birra. En ingls tambin se utiliza la palabra ale, equivalente
a l, que es la palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian
sostiene que ale significaba originariamente hidromiel mead en ingls
muy rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era
denominado biuza, de donde beer.10
Historia[editar]
Artculo principal: Historia de la cerveza

Barril de cerveza.
Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos
pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias ms antiguas de
la produccin de cerveza datan de alrededor de IV milenio a. C. fueron
halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irn). Algunos la
ubican
conjuntamente
con
la
aparicin
del
pan
entre 10 000 a. C. y 6000 a. C. ya que tiene una parecida preparacin
agregando ms o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas
eran ms densas que las actuales, similares al actual pombe africano, de
culturas igualmente primitivas. Segn la receta ms antigua conocida, el
Papiro de Zsimo de Panpolis (siglo III), los egipcios elaboraban la
cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban

fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que es

palabra griega, pero en una fase ms tarda. Antiguamente en Oriente
se usaba arroz y tambin bamb. Del bamb, lo mismo que de la caa
de azcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es
el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser considerado un fermentado
alcohlico de cereal. Las bebidas alcohlicas ms antiguas quiz sean
derivadas de la leche. Michael Jackson, en suMichaels Jackson Beer
Companion,11 recoge la opinin del profesor de la Universidad de
Pensilvania Salomon Katz, que data la aparicin de una bebida de
cebada fermentada alcohlicamente en la Mesopotamia del
ao 4000 a. C. con el nombre de sikaru, pero seala que se haca con
pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos kuas, que no
es considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado
alcohlico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece
en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza
incluye el amargor propio del lpulo. El malteado ya se haba inventado
antes. En el primer captulo de sus tudes sur la bire, Pasteur hace
notar que cuando se dice que en el siglo IV a. C. ya Teofrasto hablaba de
cerveza, en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de beer,
sino de vino de cebada, de . Atribuir un origen muy
antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto
muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza.
Los restos arqueolgicos ms antiguos de produccin de cerveza
en Europa fueron descubiertos en 1999 en el yacimiento de la Cova de
Can Sadurn en el trmino municipal de Begas (Barcelona, Espaa) los
restos
hallados
eran
del neoltico en
una
estratificacin
de
12
entre 5500 a. C.-4000 a. C., por Manel Edo Benaiges, Pepa Villalba
Ibez y Anna Blasco Olivares,13 de la Universidad de Barcelona (UB). Sin
duda alguna este hallazgo14 desplaz el que hasta ese momento se crea
como ms antiguo descubrimiento de elaboracin de cerveza en Europa
en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del trmino municipal
de Mio de Medinaceli, (Soria, Espaa) y que databan de alrededor
de siglo XXV a. C., segn el trabajo arqueolgico del equipo dirigido por
el profesor Manuel ngel Rojo Guerra, de la Universidad de
Valladolid.15 16 17 Tambin se han encontrado evidencias arqueolgicas de
elaboracin de cerveza en el yacimiento de Gen, en Aitona (Lrida,
Espaa), tras los trabajos de investigacin arqueolgica, dirigidos por el
profesor Jos Luis Maya Gonzlez, que han establecido que estos restos
arqueolgicos databan de alrededor de siglo XII a. C.

Los celtas conocan la elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este

conocimiento cuando se extendieron por la pennsula ibrica, donde su
uso y su elaboracin se desarroll muy pronto.
Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la
mediterrnea
se
consolid
como
una
zona
bsicamente vincola mientras que la cerveza se produca en el norte y
centro de Europa y adquira la forma de lo que entendemos hoy por
cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como
ingrediente principal y tambin se empieza a introducir el uso
del lpulo como aromatizante. Esta planta cannabceas confiere a la
cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la
conservacin.
El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que
fijaba qu se entenda por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot)
estableca que solamente poda utilizarse agua, malta de cebada y
lpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII
prohibi el uso del lpulo, ante la presin del gremio de cerveceros;
prohibicin que levant su hijo Eduardo VI, y que continu por algn
tiempo ms en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en
aceptar el uso del lpulo. En su momento se llam ale a la cerveza sin
lpulo y beer a la cerveza con lpulo. Todava hoy, para designar los
vinos de malta sin lpulo ms que de barley wine, que simplemente
puede designar una cerveza de alta graduacin, se habla de gruit ale.
La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir
del reinado del emperador Carlos I, que trajo consigo maestros
cerveceros de Alemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias
del emperador a la muerte de ste en Yuste por su Secretario Martn de
Gaztelu.18 Por aquel entonces, la cerveza era an un producto de
temporada. No se saba conservar y con el calor perda toda su fuerza.
La cerveza llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre en razn de
su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoo, para ser
consumida en primavera. La fermentacin baja y a baja temperatura
favorece la conservacin. En realidad iba fermentando lentamente
mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas, incluso
las de alta fermentacin, son almacenables y llevan fecha de caducidad
que alcanza unos tres aos. Lager ha sufrido un cambio semntico, y ha
pasado a significar cerveza de fermentacin baja.

La posibilidad de conservacin de la cerveza se debe no tanto al invento

de las neveras elctricas, como al de conservantes distintos del lpulo, y
a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases
hermticamente cerrados. Las botellas industriales hechas en serie
aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. La cerveza
enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolicin de la ley
seca. Los barriles de cerveza han desaparecido prcticamente. No se
puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX,
cuando empiezan a aparecer pequeas fbricas ms que artesanales ya
industriales. La primera gran fbrica de cerveza en Espaa fue abierta
en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron
marcas como La Salve Bilbao (1886), Mahou (1890), Cruzcampo (1904)
o Estrella Galicia (1906).
Ingredientes[editar]

Plantacin de cebada.
Los cereales[editar]
Artculo principal: Cereal
La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste
ha de ser preparado para que sus azcares sean fermentables. En
algunos casos una simple coccin es suficiente (como en el caso
del maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la
elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado
crudo o malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse
necesariamente y el ms utilizado en la cervecera occidental.
La malta[editar]

Granos de cebada utilizados para la elaboracin de cerveza. A la

izquierda, malta clara, a la derecha arriba, malta negra, y a la derecha
abajo, malta semitostada tipo ambar
Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente
accesibles
y,
en
una
fase
previa,
es
preciso
activar
unas enzimas presentes en el propio grano que reducirn las largas
cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin, tambin
denominada malteo o malteado, consiste simplemente en hacer
germinar los granos. Cuando se estima que la activacin enzimtica de
la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso
reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe
el nombre de malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas
temperaturas, el tostado es mnimo y se habla de maltas
claras (llamadas tambinmaltas Lager o Pale segn el pas en que se
producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta
resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de
quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta
determina el color de la cerveza. Los dems cereales se pueden utilizar
maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo
en el caso de la cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve para
conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos concretos.
Mezcla[editar]
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar
el mosto. Puede ser de un nico tipo de malta o el resultado de una

mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los

componentes de esta mezcla son bsicos para determinar el tipo o estilo
de cerveza que se quiere producir.
Tipo de grano[editar]
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada
uno variedades botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin
del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60
tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en
cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se distinguen en
cuatro categoras:
Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder
enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la
mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn
el fabricante.
Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy
horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en
pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza
o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una
gran variedad, entre los que citaramos las maltasnegras,
maltas chocolate o maltas tostadas.
Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base
pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus
propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o
como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color
caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y
derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen
dos
maltas caramelo particulares
llamadas Mnich y Viena muy
importantes en la cervecera de esos pases.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los
cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en
gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen
utilizar en pequeas cantidades.
Nuevas alternativas al proceso de malteo. El proceso
de malteo requiere de un gran consumo energtico, debido costo
derivado del proceso de germinacin y secado. Por ello actualmente han
comenzado a desarrollarse tcnicas de produccin cervecera sin malta.

El proceso de malteo es requerido para la produccin de ciertas enzimas

que
favorecen
la despolimerizacin del almidn del
grano
y
proporcionan cierto cuerpo particular a la cerveza. Por ello las nuevas
alternativas consisten en aadir directamente las enzimas, desarrolladas
mediante bioingeniera, y proceder al macerado del grano vrgen. Ello
supondra una reduccin de la huella de CO2 del proceso cervecero.19
La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de
malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas
alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras
fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido
por un proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como
ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo
fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado se
llama vino.
Aditivos aromticos[editar]
Lpulo[editar]

Ilustracin del lpulo.

Artculo principal: Lpulo

Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo

principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se
prefiere) al dulzor de la malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta
planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada cono, salvo en
Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas,
por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen
inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es
costumbre tener un lpulo masculino por cada doscientos femeninos,
con lo que los conos tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor
resistencia a las plantas.20
En la base de sus bracteolas, hay unas glndulas que contienen
la lupulina, que es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor
amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los cidos
amargos y los aromas proceden de aceites elementalesconstituidos en
especial por compuestos bastante voltiles y delicados a base
de steres, y de resinas. Existen numerosas variedades botnicas del
lpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lpulo es la causa
de la estimulacin del apetito que produce la cerveza. Para su
comprensin, tambin se clasifican en categoras:
Lpulos amargos
Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los
representantes ms conocidos de esta categora son elbrewer's gold y
el northern brewer o nordbrauer.
Lpulos aromticos
Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En
este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el
estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y
los golding y fuggler en el rea anglfona.
Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque
menos acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida.
Deberamos
tambin
citar
elhallertau y
sobre
todo
sus
derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados.
El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los
pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de
agosto a octubre segn las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo
temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta

diversas formas que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de

lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo
caractersticas y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que
un aceite de concentrado de lpulo. El efecto organolptico sobre la
cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lpulo influyen
muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso
son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms habitual es
en pellet.
El lpulo puede adquirirse y usarse en forma de pellets, palabra
inglesa utilizada en la jerga cervecera, que significa pildorita. Las hay
de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets
tienen la ventaja de evitar la rpida degradacin propia de las flores. Las
grandes fbricas utilizan extracto de lpulo, que apenas tiene aroma;
pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. Tambin
utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites.
Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen
mirceno, que tambin proporciona olor desagradable. Esos extractos
se aaden inmediatamente antes del embotellado.
Otros ingredientes[editar]

Cerezas (variedad Lambert).

Al margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos botnicos.

Hoy en da podemos citar los siguientes:
Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene
vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operacin
anterior a la fermentacin se les aade fruta, zumo de fruta o jarabe,
procediendo as a una adicin de azcares que provocan una segunda
fermentacin. Los tipos histricos son la cerveza de cereza (kriek) y la
de frambuesa (frambozen). Existen otras de creacin mucho ms
recientes, de kiwi, de albaricoque o de pltano, por ejemplo. Estas
especialidades
son
tpicas
y
casi
exclusivas
del
valle
del Senne en Blgica.
Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se
describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como
sustituto con camo, romero, castaa, etctera.

Romero en flor.
Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas,
las especias tuvieron su momento de gloria. An hoy se hacen cervezas
aromatizadas
con jengibre, coriandro,
peladura
de naranja de
Curaao, pimienta, nuez moscada, etctera.
Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas
ms o menos originales ensayadas por los elaboradores ms atrevidos.
Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de
moda en las microcerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con
vino.
El agua[editar]
Artculo principal: Agua
Entre el 85 y 92 % de la cerveza es agua.

Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad,

cada tipo o estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua.
Algunas requieren de agua de baja mineralizacin, otras necesitan aguas
duras con mucha cal. Actualmente, prcticamente ya no se hacen
cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las aguas
de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una
misma receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn
el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto
de la malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el
color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre,
el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las levaduras. Los
sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan
una textura ms llena y refuerzan la dulzura.
Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl
de cerveza producido. Por esta razn, la tendencia es reducir el consumo
de agua.
La levadura[editar]
Artculo principal: Levadura
La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos
especies
unicelulares
de
microorganismos
del
tipo Saccharomyces comnmente llamados levaduras, hongos que
(como
indica
su
nombre)
consumen
azcar
y
producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos
diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilsticos de
cervezas:
La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra normalmente
en la naturaleza. Taxonmicamente recibe el nombre de Saccharomyces
cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de
los mamferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus
investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad acta a temperaturas de
entre 12 y 24 C y se sita en la superficie del mosto. A las cervezas que
se consiguen con este tipo de fermentacin se les llama de alta
fermentacin oales. Existen muchas variantes de esta levadura
adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele

llamar levadura Weizen y que aporta a las cervezas del sur de

Alemania su gusto especial.
La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta
involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometan
sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de
los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (tambin
denominada S. carlsbergensis)[cita requerida], actan a temperaturas de entre
7 y 13 C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que
se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentacin
olager.21
En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de
fermentacin espontnea, tambin pueden intervenir otras levaduras.
En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que
permite que todas las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan
en el mosto. Esas levaduras producen una fermentacin tumultuosa
similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni
en la baja del recipiente. Se instalan, aparte del Saccharomyces, ms de
50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar
el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido lctico, y
el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son pues
cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos
especiales destinados a rebajar la acidez.