Tartelete de caramelo com merengue

Ingrediente
Pte Sable au Cacao
Farinha de trigo
Acar refinado
Manteiga integral
Gema
Cacau
Caramelo
Acar refinado
Creme de leite fresco
Manteiga integral
Custard de Caramelo
Acar refinado
Caramelo
Manteiga integral
Gema de ovo
Clara de ovo
Amido de milho
Acar refinado
Merengue de Laranja
Acar refinado
Clara de ovo
Acar refinado
gua filtrada
Cointreau
Geleia de damasco
Vidro de acar (decorao)
Isomalte

Quantidade

Unidade

63
23
50
01
04

g
g
g
unid.
g

60
50
10

g
g
g

50
70
130
80
30
12
30

g
g
g
g
g
g
g

40
60
115
35
25
100

g
g
g
mL
mL
g

50

Modo de preparo
Pte Sable au Cacao
Em um bowl peneirar a farinha de trigo e o cacau.
Juntar e trabalhar a manteiga fria, processando com a ponta dos
dedos at que esteja com uma estrutura arenosa.
Acrescentar o acar e a gema, previamente homogeneizados, e
ligar a produo.
Repetir a operao mais 2 a 3 vezes, at que a massa fique firme
e compacta.
Enrolar em papel filme e deixar descansando.

 Acomodar a massa em formas de 08 cm de dimetro com fundo

removvel.
Assar a 180C por 25 minutos.
Caramelo
Aquecer o creme de leite fresco e reservar.
Fazer uma calda com o acar refinado.
Quando obtiver a cor desejada, retirar do fogo e acrescentar o
creme de leite quente.
Colocar a manteiga gelada e homogeneizar.
Custard de Caramelo
Levar os trs primeiros ingredientes ao fogo (acar, caramelo e
manteiga), por aproximadamente 5 minutos, at que esteja
completamente homogneo e tenha fervido.
Misturar ligeiramente com um fouet o acar, o ovo e o amido de
milho.
Realizar a temperagem dos ovos e voltar ao fogo mdio at que
esteja um creme firme e brilhante.
Acomodar o creme em formas de 08 cm de dimetro com fundo
removvel.
Merengue de laranja
Em uma panela, faa uma calda com acar e gua em ponto de
fio grosso (117C).
Enquanto a calda no chega ao ponto, bater as claras em neve
com o acar (40g) at que obtenha um merengue firme.
Despeje a calda em fio sob o merengue, batendo em velocidade
baixa.
Assim que incorporar toda a calda, aumentar a velocidade da
batedeira at que esteja completamente frio e formar um bico no
batedor do arame.
Acrescentar o Cointreau e bater at homogeneizar.
Vidro de acar
Em um silpat espalhar o isomalte.

 Levar ao forno pr-aquecido a 200C por aproximadamente 05

minutos, ou at que esteja completamente derretido.
Esperar esfriar e retirar com delicadeza do silpat.
Usar para decorao.
Montagem
Sobre a Pte Sable colocar uma pequena quantidade de geleia de
damasco, em cima colocar o Custard de Caramelo e, com o auxlio de
um saco de confeitar, colocar o merengue de laranja. Com o maarico
queimar o merengue. Quebrar um pedao do vidro de acar e utilizar
em cima para decorao.