CASTILLO SOTO ANANDA

DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES EN JARABES Y SALMUERAS

INTRODUCCIN:
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azcares
en zumos de fruta, vino o lquidos procesados dentro de la industria agroalimentaria ya que en
realidad lo que se determina es el contenido de slidos solubles totales.
1 grado Brix es la densidad de una disolucin de sacarosa al 1 % peso y a esta le corresponde un
ndice de refraccin, de esta manera se establece la correspondencia entre porcentaje de slidos
solubles y grados Brix.

1 Bx=

1 g de sacarosa
100 g de solucin

El grado salino est basado en la saturacin de agua con 2.5% de NaCl a la temperatura
ambiental.
La concentracin de saturacin de una solucin de NaCl es de 26.4 g/100 mL. Estevalor se define
como 100 salino. Concentracin al 1% = 1g x 100 Ml.
24.6g de sal = 100S
*ndice de Refraccin: Es el criterio que se utiliza como indicador aproximado de los slidos
presentes en soluciones que contengan principalmente sacarosa.
OBJETIVOS:
Aprender el uso de refractmetros, brixometros y salinomeros para realizar anlisis.
Determinar los grados Bx en soluciones, jugo de naranja natural, procesado, almibar y
limn.
Determinar los grados salinos solucin salina y salmuera de chicharos.
Aprender a preparar jarabes y salmueras a la concentracin deseada.
JARABES
DATOS DE LA MUESTRA:
SOLUCIN 5BX

5 Bx=

5 g de sacarosa
100 g de solucin

solucin= agua + azcar

100g de solucin = 5g de sacarosa +

95g de agua
Por lo tanto:
250g de solucin a 5BX

100 g solucin 5 g de sacarosa

250 g de solucin
X
X=

100g de solucin = 5g de sacarosa + 95g de agua

250 g de solucin x 5 g de sacarosa

=12.5 g de sacarosa
100 g solucin

g de sacarosa = 237.5 agua

250

de

solucin

-12.5

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SOLUCIN 10BX

10 Bx=

10 g de sacarosa
100 g de solucin

Por lo tanto:

250g de solucin a 10BX

100 g solucin 10 g de sacarosa

250 g de solucin
X

X=

250 g de solucin x 10 g de sacarosa

=25 g de sacarosa
100 g solucin
250 de solucin -25 g de sacarosa

= 225 agua

250 mL de jugo Amy de naranja

250 mL de jugo Jumex de naranja
250 mL de almibar de pia
Gotas de limn natural
Gotas de jugo natural de naranja

RESULTADOS:
MUESTRA
SOLUCION 5BX
SOLUCION 10BX
JUGO PROCESADO AMY NARANJA
ALMIBAR DE PIA
LIMN
JUGO PROCESADO JUMEX FRESH
NARANJA
JUGO NATURAL DE NARANJA

REFRACTROMETRO
BX
5.5
10.5
1
19
8.5
5

BRIXOMETRO
SACAROMETRO BX
5
10.1
1.8
+10
-

10

ANALISIS:
Los mtodos son precisos, al arrojar resultados similares entre s.
En el caso del almibar de pia podemos darnos cuenta de su alto contenido de sacarosa, ya que el
Brixometro no pudo medir su contenido, pues si escala solo va de 1 a 10. Y para el caso de los
jugos procesados el contenido de sacarosa resulto muy bajo, al verlo revisamos la etiqueta y
entendimos el por qu, esta endulzado con fructosa y endulcificantes artificiales, los cuales no
pueden ser medidos por el refractrometo y el brixometro.
Los mtodos son muy sencillos ya que no requieren otra cosa adems de los instrumentos de
medicin y las muestras a analizar.
SALMUERAS:
DATOS DE LA MUESTRA:

100 S=26.4 g de sal

Preparar solucin salina de 26.4g de sal aforados a 100mL de agua.

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26.4g de sal aforados a 100mL de agua
250 mL de salmuera de chicharos
MUESTRAS
SAL 1%
SALMUERA DE CHICHAROS

SALINOS
3
19

% SAL
0.075
0.475

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QUE ES UN GRADO BRIX?
1 grado Brix es la densidad de una disolucin de sacarosa al 1 % peso y a esta le corresponde un
ndice de refraccin, de esta manera se establece la correspondencia entre porcentaje de slidos
solubles y grados Brix.

1 Bx=

1 g de sacarosa
100 g de solucin

QUE ES UN GRADO SALINO?

El grado salino est basado en la saturacin de agua con 2.5% de NaCl a la temperatura
ambiental.
La concentracin de saturacin de una solucin de NaCl es de 26.4 g/100 mL. Estevalor se define
como 100 salino. Concentracin al 1% = 1g x 100 Ml.
24.6g de sal = 100S
QUE ES UN JARABE?
Solucin acuosa cuyos componentes bsicos son agua y azcar (jarabe simple).
QUE ES UNA SALMUERA?
Preparacin de agua, sal y, a veces, otros condimentos en la que se conserva un alimento.
Solucin formada por altas concentraciones de cloruro de sodio (NaCl), sal comn, en agua (H2O).
Se puede encontrar en condiciones naturales como lagos, ros y mares donde la evaporacin o
congelacin hace que aumente la concentracin de esta sal. Tambin es preparada por el hombre
para ser utilizada en la industria o la vida cotidiana, debido a que la diversidad de sus propiedades
favorece su amplia aplicacin.
QUE ES UN ACIDO ORGANICO?
Los cidos orgnicos y sus steres se encuentran muy difundidos en la naturaleza. Se encuentran
con frecuencia en frutas; por ejemplo, el cido ctrico de los frutos ctricos, el cido benzoico en
arndanos agrios y las ciruelas verdes, el cido srbico en la fruta del fresno.
El cido lctico se halla en los tejidos animales; el galato de metilo en las hojas de diversos
gneros de plantas; en las especias se encuentran varios cidos orgnicos. Muchos de ellos
constituyen metabolitos intermediarios y productos finales del metabolismo microbiano y se hallan
en numerosas cantidades en muchos productos lcticos, crnicos y vegetales ya fermentados.
Nuestros antepasados descubrieron que los cambios deseables desarrollados sobre el aroma y la
textura de estos productos y la acidez causada por la formacin de cidos orgnicos constitua un
medio valioso para retrasar la alteracin proteo ltica. Esto permiti conservar gran cantidad de
alimentos perecederos y hacer la dieta ms variada.
Por su solubilidad, sabor y baja toxicidad, los cidos orgnicos de cadena corta, como el actico,
benzoico, ctrico, propinico, y srbico son a menudo utilizados como conservadores o

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acidificantes. Al considerar la posible utilizacin como conservadores de otros cidos orgnicos, es
recomendable recordar que la actividad anti microbiana de estos compuestos suele ser superior a
medida que se prolonga la longitud de su cadena molecular.
La eficacia de un cido orgnico en un alimento se halla afectada de una forma especial por la
actividad de agua, el pH, la disponibilidad de sustrato y el contenido graso. De igual importancia
para la seleccin de un determinado cido orgnico es la micro flora que se pretende inhibir o
destruir, y tiene importancia el nmero de microorganismos, el tipo, la resistencia relativa del
microorganismo comnmente presente, as como su habilidad para crecer en las condiciones
normales de uso y almacenamiento. Por consiguiente, la eleccin de un determinado cido
orgnico depende, no slo de las caractersticas inherentes al mismo, sino tambin de las
condiciones micro ambientales y de almacenamiento del alimento.

QUE ES LA ACIDEZ TITULABLE?

La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos presentes que se encuentran
libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta
durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria
para alcanzar el pH del punto final de la prueba.
CUALES SON LOS PRINCIPALES ACIDOS ORGANICOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS?
el cido ctrico de los frutos ctricos, el cido benzoico en arndanos agrios y las ciruelas verdes, el
cido srbico en la fruta del fresno. cido lctico se halla en los tejidos animales; el galato de
metilo en las hojas de diversos gneros de plantas, los cidos orgnicos de cadena corta, como el
actico, benzoico, ctrico, propinico y srbico son a menudo utilizados como conservadores o
acidificantes.

INVESTIGAR PESO MOLECULAR DE LOS PRINCIPALES ACIDOS ORGANICOS EN LOS

ALIMENTOS.

http://salud.doctissimo.es/diccionario-medico/jarabe.html
http://www.ecured.cu/Salmuera
NORMA MEXICANA NMX-F-436-SCFI-2011 INDUSTRIA AZUCARERA Y ALCOHOLERA DETERMINACIN DE GRADOS BRIX EN JUGOS DE ESPECIES VEGETALES PRODUCTORAS
DE AZCAR Y MATERIALES AZUCARADOS - MTODO DEL REFRACTMETRO (CANCELA A
LA NMX-F-436-1982) Mxico, D.F., a 19 de septiembre de 2012 El Director General, CHRISTIAN
TURGANO ROLDN
http://www.cndsca.gob.mx/eficienciaproductiva/normas/2013/NMX-f-436-SCFI-2011.pdf

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http://www.fundacioncajamar.es/pdf/bd/comun/transferencia/005-calidad-interna-1410512030.pdf
http://organicsa.net/acidos-organicos
http://www.academia.edu/6983775/Informe_de_bioquimica