DE SERVSAFE
QUINTA EDICION
NATIONAL <
RESTAURANT
ASSOCIATION,
I n f o r m a c i n e s e n c ia l
d e S e r v Sa f e
QUINTA EDICIN
n a t io n a l V
RESTAURANT
ASSOCIATION,
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2 0 08 National Restaurant Association Educational Foundation.
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legales. Aunque la organizacin National Restaurant Association Solutions, LLC
(N R A Solutions) se esfuerza por incluir informacin exacta y actual recopilada de
fuentes y documentos que se consideran confiables, NRA Solutions, y su agente
autorizado, National Restaurant Association Educational Foundation (N R A E F ),
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ServSafe, ServSafe Alcohol y Consejo Internacional de Seguridad de los
Alim entos son m arcas registradas de National Restaurant Association Educational
Foundation, y son usadas bajo licencia por National Restaurant Association
Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant A ssociation.
El smbolo internacional de seguridad de los alimentos se adapt con
permiso de International Association for Food Protection.
Informacin esencial, ESX5SP (con hoja de respuestas del exam en)
ISBN 978-1-58280-231-2
Informacin esencial, ES5SP (slo el libro de texto)
ISBN 978-1-58280-233-6
Impreso en EE.U U.
10 9 8 7 6 5 4 3 2
Introduccin
Introduccin
Un mensaje de National Restaurant Association
iii
iv
Agradecimientos
vi
ix
Unidad I
Captulo 1
1.2
1.5
Captulo 2
El mundo m icroscpico
Patgenos
2.2
Virus
2.6
Bacterias
2.11
Parsitos
2.19
Hongos
2.23
Toxinas biolgicas
2.25
Captulo 3
Contaminacin
3.2
Sustancias alergnicas
3.6
Captulo 4
con seguridad
Cmo los empleados pueden contaminar los alimentos
4.2
4.4
5.2
5.6
Captulo 6
6.2
Almacenamiento
6.8
ii
Captulo 7
Preparacin
7.2
7.8
7.13
Captulo 8
8.2
8.5
9.2
Manejo de crisis
9.13
Captulo 10
10.2
10.4
Captulo 11
Limpieza y sanitizacin
11.2
Lavado de platos
11.7
11.12
Captulo 12
12.2
12.6
13.2
Inspecciones
13.4
Captulo 14
para em p leado s
Entrenamiento de seguridad de los alimentos para empleados
14.2
14.5
Apndice___________________________________________________________________
Cmo im plem entar las prcticas de seguridad de los alimentos
aprendidas en el programa ServSafe
A.1
1.1
Introduccin
iii
iv
INTERNATIONAL
FOOD SAFETY
C O U N C IL
P atro cin ad o re s de ca m p a a
Cintas Corporation
Rubbermaid Commercial Products
Introduccin
Agradecimientos________________________________________________
El desarrollo del m anual de Informacin esencial de ServSafe no podra haber
sido posible sin la experiencia de m uchos asesores y correctores. N uestro
agradecim iento a las siguientes organizaciones por su tiem po, esfuerzo y
dedicacin para crear esta quinta edicin.
3M
Boskovich Farms, Inc.
Los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades
Comark Instruments
The Cooking and Hospitality Institute of Chicago
Cooper-Atkins Corporation
Daydots
Fluke Corporation
Kendall College School of Culinary A rts, Chicago
Orkin Commercial Services
Washburne Culinary Institute, Chicago
vi
E n ferm ed a d es
tr a n s m itid a s
p o r a lim e n to s
P re v en c i n d e
e n fe rm e d a d e s
tr a n s m itid a s
p o r a lim e n to s
P a t g e n o s
P a t g e n o s
tr a n s m itid o s
p o r a lim e n to s
e sp e c fic o s
T oxinas
b io l g ica s
C on tam in ac i n
C m o
pued en se r
co n ta m in a d o s
io s a lim e n to s
Un buen
p ro g ra m a
d e h ig ie n e
p e rso n a l
Tam bin ver estos smbolos en cada captulo de la unidad. A parecen en tres
lugares de cada captulo.
Introduccin
vii
En ca d a cap tu lo
Use las siguientes herram ientas de aprendizaje para identificar y aprender los
principios clave de seguridad de los alim entos m ientras lee cada captulo.
Las fotografas le dan ejemplos visuales de los principios clave del
libro. Se hallan en el m argen ju n to al principio o entre el texto. A lgunas fotos le
m uestran lo que debe hacer y otras lo que no debe hacer. Si la foto m uestra una
prctica positiva, ten d r una > / en la esquina izquierda. Si la foto m uestra una
prctica negativa, ten d r una X en la esquina izquierda, lo que significa que es
u n a prctica que nunca debe hacerse.
Fotos
PREVENCION
DE PATGENOS
viii
A l final de ca d a cap tu lo
Al final de cada captulo tiene tre s oportunidades de repasar el contenido que
acaba de aprender.
Al final de cada
captulo hay un resum en para que recuerde
los tem as principales que aprendi.
Resumen del captulo
Estas preguntas de
opcin m ltiple se basan en los principios
clave de seguridad de los alim entos. Si tiene
problem as para responderlas, debe repasar
de nuevo el contenido. Las respuestas estn al
final de cada captulo.
Preguntas de estudio
Introduccin
ix
EI ret le la seguridad de
ls alimentos
1
1.1
El mund m icrscpic
2.1
P at e n *s
T axin as b ia l jic a s
3.1
C an tam in acin
S u stan cias a le rj n ic a s
4.1
C a m a pueden ser can tam in ad a s les alim en tas par Iss em pleados
r jjjj
Captulo 1
1.1
_________________________
Proporcionar
alimentos seguros
En las noticias
1.2
Idioma y cultura Quiz sus empleados hablen u n idioma diferente al que usted
habla, lo que podra dificultar la comunicacin. Las diferencias culturales
tam bin pueden influenciar la m anera en que los empleados ven la seguridad de
los alim entos.
El program a ServSafe le dar las herram ientas que necesita para superar los
retos de m anejar un buen program a de seguridad de los alimentos.
Captulo 1
1.3
Reentrenamiento
de los empleados
Lo m s im portante son los costos de los seres hum anos. Las vctim as de las
enferm edades transm itidas por alim entos pueden sufrir la prdida del empleo,
costos mdicos, discapacidad a largo trm ino y h asta la muerte.
1.4
Mujeres embarazadas
Los sistemas nmunolgicos de las
mujeres estn dbiles durante el
embarazo.
Otras poblaciones
U se su s conocimientos
Q u i n e s estn en peligro?
Ponga una > / al lado de las personas que pertenecen a poblacin con alto riesgo.
(D
Un hombre de 68 aos
Un hombre de 45 aos
(? )
(3)
Captulo 1
1.5
vf
C ada uno de los peligros m encionados es u n atentado c o n tra la seg u rid ad de los
alim entos. Pero la m ayor am enaza al p ro g ram a de seg u rid ad de los alim entos
de u n establecim iento proviene de los peligros biolgicos. Los patgenos son
responsables de la m ayora de los bro tes de enferm edades tra n sm itid a s por
alim entos.
Captulo 1
1.7
U se su s conocim ientos
C u l e s el p r o b le m a ?
A continuacin se mencionan seis acciones peligrosas. Debajo de cada ejemplo ponga una X al lado de la opcin que describe
mejor la manera en que se afect la seguridad de los alimentos.
cruzada
cruzada
___________ Contaminacin
___________ Contaminacin
cruzada
Un empleado corta pollo crudo. Y despus usa el mismo cuchillo para cortar zanahorias para una ensalada.
____________ Abuso de tiempo y temperatura
___________ Contaminacin
cruzada
1.8
Captulo 1
1.9
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
1.10
1.4
Q u in e s estn en peligro?
Se deben marcar 1, 2, 3, 7 y 8.
1.7
1.8
C u l es el problem a?
Abuso de tiempo y temperatura
Contaminacin cruzada
1.9
Preguntas de estudio
A
Captulo 1
Notas
1.11
Captulo 2
El mundo microscpico
2.1
2__
El mundo
microscpico
En las noticias
2.2
Patgenos
Los m icroorganism os son pequeos organism os vivos que slo pueden verse
con u n microscopio. Muchos m icroorganism os son inofensivos pero otros
pueden causar enferm edades. A los m icroorganism os dainos se les llam a
patgenos. Algunos patgenos pueden hacer que usted se enferm e si los ingiere.
O tras producen venenos (o toxinas) que hacen que usted se enferm e. E ntender
los patgenos es el prim er paso para prevenir los brotes de enferm edades
transm itidas por alimentos.
T i p o s d e p a t g e n o s ____________________________________________________
E xisten cuatro tipos de patgenos que pueden contam inar los alim entos y
causar enferm edades transm itidas por alimentos.
Virus
Bacterias
Parsitos
Hongos
Captulo 2
El mundo microscpico
2.3
-v:
Acidez
Los patgenos crecen mejor en alimentos
que contienen poco o nada de cido.
cido
Aieaimo
a
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 12 13 14
Tem peratura
Los patgenos crecen bien en alimentos
que se mantienen a temperaturas entre
41F y 135F (5C y 57C ). Este intervalo
se conoce como "zona de temperatura de
peligro".
(D
i
Tiem po
Los patgenos necesitan tiempo para
crecer. Cuando los alimentos estn en
la zona de temperatura de peligro, los
patgenos crecen. Despus de cuatro
horas, llegan a niveles tan altos como para
que alguien se enferme.
Oxgeno
Humedad
Los patgenos necesitan humedad para
2.4
Pescado
Mariscos y crustceos
Papas al horno
Melones cortados
Tomates cortados
Aves
tratamiento
Todos estos tipos de alim entos tienen las condiciones propicias para que
crezcan los patgenos. Tienen u n potencial n atu ral para la contam inacin
debido a la m anera en que se cultivan, se producen o se procesan. Adems,
com nm ente se les relaciona con brotes de una enferm edad tran sm itid a por
alim entos.
Captulo 2
El mundo microscpico
2 .5
__________
__________
Zanahorias crudas
__________
Protenas
__________
Melones cortados
__________
__________
Harina
__________
__________
Galletas de soda
__________
Ambiente seco
__________ Limones
__________
Leche
2.6
'ws
W
*
Virus
Los v iru s son la causa principal de las enferm edades transm itidas por
alim entos. Como gerente, debe entender lo que son los virus. Tam bin debe
conocer las enferm edades transm itidas por alim entos ms im portantes que
pueden causar. Lo ms im portante que usted debe aprender es cmo evitar que
enferm en a los clientes.
del congelador.
Crecim iento Los virus no crecen en los alim entos. Pero cuando la persona los
come, crecen dentro de sus intestinos.
Contam inacin
Transferencia
Cuando los clientes se enferm an debido a alim entos contam inados por virus,
usualm ente se debe a que los alim entos fueron m anejados por u n empleado que
tena u n virus. Podra ser un empleado del establecim iento o del fabricante o
cualquier otra persona que tiene el virus y que toca los alimentos.
E n las heces de las personas hay virus que pueden pasar a sus m anos cuando
v an al bao. Los alim entos listos para comer se podran contam inar si las
m anos no se lavan correctam ente. Estas son las m ejores m aneras de prevenir
que los virus se propaguen por el establecimiento:
Evitar que vengan al trabajo los empleados
que tienen vmito, diarrea o ictericia.
Captulo 2
El mundo microscpico
2.7
pgina 2.9
pgina 2.9
2.8
re
Ii
II
Comprar a
proveedores
aprobados y con
buena reputacin
<U 3
Prevencin de la
contaminacin
cruzada
Buenos hbitos de
higiene personal
>,
M ariscos
A lim entos
Aves
relacionados
Huevos
Carne
Pescado
Frutas y verduras
Arroz/g ranos
Leche/productos lcteos
Agua contam inada
Sntom as ms
Diarrea
Dolores ab dom inales/retortijones
N useas
Vmito
Fiebre
Dolor de cabeza
M edidas preventivas
Proveedores aprobados
Excluir a empleados
Norovirus
G astroenteritis
causada por
Caractersticas de
Hepatitis A
Enfermedad
Captulo 2
El mundo microscpico
2 .9
Enfermedad Hepatitis A
Virus
Hepatitis A
El virus de la hepatitis A se halla principalmente en las heces de las personas infectadas. El virus
puede contaminar el agua y muchos tipos de alimentos. Comnmente se le relaciona con los
alimentos listos para comer. Sin embargo, tambin se ha relacionado con mariscos contaminados
por aguas negras.
Con frecuencia, el virus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan los
alimentos o el equipo con sus dedos y stos tienen heces. La persona se puede enfermar con slo
comer una pequea cantidad del virus. Las personas infectadas quiz no muestren los sntomas
por semanas, pero pueden ser muy contagiosos. El virus de la hepatitis A no se destruye con
la coccin.
Sntomas ms comunes
Fiebre (leve)
Debilidad general
Nuseas
Dolor abdominal
Ictericia (aparece ms tarde)
Enfermedad
V irus
Sntomas ms comunes
el virus
Vmito
Diarrea
Nuseas
Retortijones
2.10
U se su s conocimientos
Q u in soy yo?
Identifique el virus basndose en la descripcin que se da y escriba su nombre en el espacio correcto.
_________________________________
La nica manera de prevenirme es comprar los mariscos a un proveedor aprobado y con buena reputacin.
________________________________
Comnmente se me relaciona con los alimentos listos para comer.
La nica manera de controlarme es no permitir que los empleados con vmito o diarrea entren al establecimiento.
Captulo 2
El mundo microscpico
2.11
Bacterias
La mayora de las enferm edades transm itidas por alim entos son causadas por
virus. Pero las bacterias tam bin pueden hacer que las personas se enferm en.
Conocer qu son las bacterias y cmo crecen puede ayudar a controlarlas.
Tem peratura
Nmero de clulas
o )
Tiempo
1 clula
0 min.
2 clulas
20 min.
4 clulas
4 0 min.
8 clulas
1 hr.
16 clulas
1 hr. 20 min.
lO h rs.
2.12
pgina 2.14
pgina 2.14
pgina 2.15
pgina 2.15
pgina 2.16
pgina 2.16
pgina 2.17
pgina 2.17
Captulo 2
El mundo microscpico
2.13
E n f e r m e d a d e s b a c t e r ia n a s m s im p o r t a n t e s t r a n s m it id a s p o r a lim e n to s
Medida
preventiva ms
importante
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Enfermedad
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Caractersticas de
las bacterias
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Alim entos
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5
A ves
comnmente
relacionados
Huevos
Carne
Pescado
M ariscos
Alim entos listos para comer
Frutas y verduras
A rroz/granos
Leche/productos lcteos
Diarrea
Nuseas
Vmito
Fiebre
Dolor de cabeza
M edidas preventivas
Coccin
M antenim iento
Enfriamiento
Recalentam iento
Proveedores aprobados
Excluir a empleados
2.14
Enfermedad
Bacteria
Sntomas ms comunes
Diarrea acuosa
Vegetales cocidos
Productos de carne
Leche
No hay vmito
Nuseas
Vmito
Enfermedad
Bacteria
Listeriosis
Listeria monocytogenes
La Listeria monocytogenes se halla en la tierra, el agua y las plantas. A diferencia de otras
bacterias, puede crecer en ambientes frescos y hmedos. La enfermedad no es frecuente en
personas sanas, pero las poblaciones con alto riesgo son extremadamente vulnerables, sobre
todo las mujeres embarazadas.
Sntom as ms comunes
la bacteria
Mujeres embarazadas
Carne cruda
Aborto
Recin nacidos
Sepsis
Neumona
Meningitis
Captulo 2
El mundo microscpico
2.15
Enfermedad
Bacteria
Colitis hemorrgica
Escherichia coli productor de toxina Shiga
incluyendo 0157:H7, 026:H11, 0111:H8, y 0158:N M
El E. coli productor de toxina Shiga se puede hallar en los intestinos del ganado vacuno. Puede
contaminar la carne durante el sacrificio de los anim ales. Las personas se pueden enfermar con
slo comer una pequea cantidad del E. coli productor de toxina Shiga. Despus de comerla,
la bacteria produce toxinas en los intestinos, las cuales causan la enfermedad. Con frecuencia,
la bacteria sigue en las heces de la persona varias semanas despus de que desaparecieron los
sntomas.
Sntomas m s comunes
la bacteria
Retortijones
Enfermedad
Bacteria
Sntomas ms comunes
la bacteria
Diarrea
Carne
Aves
Platillos hechos con carne y aves, tales
como guisados y salsa de carne (gravy).
2.16
Enfermedad
Bacteria
Botulismo
Clostridium botulinum
La bacteria Clostridium botulinum forma esporas que se hallan comnmente en el
agua y la tierra. Las esporas pueden contaminar casi cualquier alimento. La bacteria
no crece bien en alimentos refrigerados o con alto nivel de acidez, ni en alimentos
con baja humedad. Sin embargo, el Clostridium botulinum crece sin oxgeno y
puede producir una toxina mortal cuando los alimentos sufren abuso de tiempo y
temperatura. Si no se recibe tratamiento mdico, la persona podra morir.
Sntom as m s comunes
la bacteria
Inicialmente
Nuseas y vmito
Despus
Debilidad
Visin doble
Enfermedad
Bacteria
Salm onellosis
Salmonella spp.
Muchos animales de granja portan Salmonella spp. de manera natural. La persona se puede
enfermar con slo comer una pequea cantidad de estas bacterias. La gravedad de los sntomas
depende de la salud de la persona y de la cantidad de bacterias que haya comido. Con frecuencia,
la bacteria sigue en las heces de la persona varias sem anas despus de que desaparecieron
los sntomas.
Sntom as ms comunes
la bacteria
Aves y huevos
Diarrea
Retortijones
Productos lcteos
Vmito
Frutas y verduras
Fiebre
Captulo 2
El mundo microscpico
2.17
Enfermedad
Bacteria
Shigelosis
Shigella spp.
La Shigella spp. se halla en las heces de seres humanos que tienen shigelosis. La mayora de las
enfermedades ocurren cuando la gente consume alimentos o agua contaminados. Las moscas
tambin pueden transferir la bacteria de las heces a los alimentos. La persona se puede enfermar
con slo comer una pequea cantidad de estas bacterias. Con frecuencia, altos niveles de la
bacteria siguen en las heces de la persona varias sem anas despus de que desaparecieron
los sntomas.
Sntomas ms comunes
Diarrea sanguinolenta
Fiebre (ocasionalmente)
Enfermedad
Bacteria
Sntomas ms comunes
la bacteria
Vmito y arcadas
Nuseas
Retortijones
2.18
Enferm edades
Bacteria
Gastroenteritis causada por Vibrio; Septicemia primaria causada por Vibrio vulnificus
Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus
Estas bacterias se hallan en las aguas donde se capturan los mariscos. Pueden crecer muy rpido
en el medio de la zona de temperatura de peligro. Las personas con enfermedades crnicas
(como diabetes o cirrosis) que se enferman debido a estas bacterias pueden contraer septicemia
primaria, una enfermedad muy grave que puede causar la muerte.
Sntomas m s comunes
Diarrea
Vmito
Formo esporas.
Me han relacionado con la carne y las aves.
Me hallan en la tierra.
Captulo 2
El mundo microscpico
2.19
Parsitos
Las enferm edades causadas por parsitos no son tan comunes como las
causadas por bacterias o virus. An as, es im portante entender este grupo de
patgenos para prevenir las enferm edades causadas por ellos.
Contam inacin Los parsitos pueden contam inar los alim entos y el agua,
sobre todo el agua usada para irrigar las frutas y verduras.
pgina 2.21
Criptosporidiosis
Giardiasis
pgina 2.21
pgina 2.22
2.20
ro
3
ro
0i
CL
SI
Comprar a
proveedores
aprobados y con
buena reputacin
o
E
O
O
+3
Buenos hbitos de
higiene personal
Medida
preventiva ms
importante
Prevencin de la
contaminacin
cruzada
G iardiasis
Diarrea
Nuseas
A nisakiasis
Criptosporidiosis
Enfermedad
Caractersticas
Alim entos
Aves
relacionados
Huevos
Carne
Pescado
M ariscos
Alim entos listos para comer
Frutas y verduras
A rroz/granos
Leche/productos lcteos
Sntom as ms
Vmito
Fiebre
Dolor de cabeza
M edidas
M antenim iento
Enfriamiento
Recalentam iento
Proveedores aprobados
Excluir a empleados
Prevencin de la contaminacin cruzada
Captulo 2
El mundo microscpico
2.21
Enfermedad A nisakiasis
Parsito
Anisakis simplex
Las personas se pueden enfermar cuando comen pescados crudos o poco cocinados que
contienen este parsito.
Sntomas ms comunes
Arenque
Bacalao
Lenguado
Caballa
Salmn del Pacfico
Enfermedad
Parsito
Criptosporidiosis
Cryptosporidium parvum
El Cryptosporidium parvum se halla en las heces de las personas infectadas por l. Los empleados
pueden transferirlo a los alimentos cuando los tocan con sus dedos y stos tienen heces. Las
guarderas infantiles y los centros mdicos son lugares donde frecuentemente se propaga
este parsito de persona a persona. Los sntomas sern ms graves en personas con sistem as
inmunolgicos dbiles.
Sntomas ms comunes
Diarrea acuosa
Agua contaminada
Frutas y verduras
Retortijones
Nuseas
Prdida de peso
2.22
Enfermedad
Parsito
Giardiasis
Giardia duodenalis,
tambin conocido como G. lamblia o G. intestinalis
La Giardia duodenalis se puede hallar en las heces de las personas infectadas. Los empleados
pueden transferir el parsito a los alimentos cuando los tocan con sus dedos y stos tienen
heces.
Frutas y verduras
Sntomas ms comunes
Inicialmente
Fiebre
Despus
Diarrea
Retortijones
Nuseas
Foto cortesa de Boskovich Farms, Inc.
_________________________________
La nica manera de prevenirme es excluir del establecimiento a los empleados que tienen diarrea.
_________________________________
La nica manera de prevenirme es comprar los pescados a proveedores aprobados y con buena reputacin.
_________________________________
Me propago cuando los dedos tienen heces.
La nica manera de prevenirme es comprar las frutas y verduras a proveedores aprobados y con buena reputacin.
Captulo 2
El mundo microscpico
2 .2 3
Hongos
H asta ahora ha aprendido acerca de los patgenos que causan enferm edades
transm itidas por alim entos. Los hongos son patgenos que a veces hacen que las
personas se enferm en. U sualm ente deterioran los alim entos. Se encuentran en
el aire, el suelo, las plantas, el agua y algunos alimentos. Algunos ejemplos son
la levadura y el moho (como el que tienen los ejotes en la foto de la izquierda).
Mohos_______________________________________________________________
Los mohos com parten algunas caractersticas bsicas.
Efectos Los mohos deterioran los alim entos y algunas veces causan
enferm edades.
Toxinas
Levaduras___________________________________________________________
Las levaduras com parten algunas caractersticas bsicas.
Las levaduras pueden deteriorar los alim entos
rpidam ente. E ntre las seales de deterioro estn el olor y el sabor a alcohol. La
levadura podra verse como una decoloracin rosa blanquizca o lam a, tal como
en la jalea de la foto de la izquierda. Tam bin puede form ar burbujas.
Seales de deterioro
Al igual que los mohos, las levaduras crecen bien en alim entos
cidos con poca hum edad, como jaleas, m erm eladas, jarabes, miel, frutas y
jugos de fruta.
Crecim iento
Medida de prevencin
2.24
U se su s conocimientos
Q u in soy yo?
Identifique el hongo b asn do se en la d escrip cin que se da y e scrib a su nom bre en el esp acio correcto.
_________________________________
____________________________________
Algunas de mis formas pueden producir una toxina peligrosa.
No me matan las temperaturas del congelador.
Crezco bien en alimentos como la jalea y el salami.
Captulo 2
El mundo microscpico
2 .2 5
Toxinas biolgicas
En este captulo ha aprendido que la mayora de las enferm edades transm itidas
por alim entos son causadas por patgenos, una form a de contam inacin
biolgica. Pero tam bin debe saber sobre las toxinas biolgicas que pueden
hacer que las personas se enferm en. Las toxinas biolgicas son producidas por
patgenos o provienen de una planta o un animal.
Las toxinas vegetales, las de m ariscos y las de hongos pueden causar
enferm edades transm itidas por alim entos. As que debe entender lo que son
estas toxinas y las enferm edades que pueden causar. Lo ms im portante que
usted debe aprender es cmo evitar que enferm en a los clientes.
Toxinas de mariscos_______________________________________________
Las toxinas de m ariscos no tienen olor ni sabor. Y despus de que se form an en
los alim entos, no las destruye la congelacin ni la coccin. A continuacin estn
los dos grupos de toxinas de m ariscos.
Algunas toxinas de peces son parte natural del pez. O tras
son producidas por los patgenos que hay sobre el pez. Algunos peces se
contam inan cuando comen peces ms pequeos que han comido una toxina.
Toxinas de peces
2.26
pgina 2.27
pgina 2.27
pgina 2.28
pgina 2.28
pgina 2.29
Alim entos
Pescado
mariscos
relacionados
M ariscos
Sntom as ms
Diarrea
Envenenamiento por
pescado con ciguatera
Caractersticas
Envenenamiento causado
por peces escom broideos
Enfermedad
Nuseas
Vmito
Fiebre
M edidas preventivas
Dolor de cabeza
Sntom as neurolgicos
Enfriam iento
Recalentam iento
Proveedores aprobados
Excluir a empleados
Prevencin de la contaminacin cruzada
por mariscos (A S P )
Envenenamiento am nsico
s.
Envenenam iento
"M
1
3
W
por mariscos (P S P )
Comprar a
proveedores
aprobados y con
buena reputacin
01
Envenenamiento paralizante
>
0
,<
Buenos hbitos de
higiene personal
Medida
preventiva ms
importante
Prevencin de la
contaminacin
cruzada
Enferm edades ms importantes transm itidas por alimentos causadas por toxinas de mariscos
Captulo 2
El mundo microscpico
2.2 7
Enfermedad
Toxina
Sntomas ms comunes
la toxina
Inicialmente
Atn
Bonito
Sudor
Caballa
Dolor de cabeza
Mahi-mahi
Posiblemente despus
Diarrea
Vmito
Enfermedad
Toxina
Barracuda
Mero
Am berjack
Pargo
Sntom as m s comunes
Inversin de las sensaciones de fro y calor
Nuseas
Vmito
Sensacin de hormigueo en los labios y en
los dedos de manos y pies
Dolores m usculares y de las articulaciones
2.28
Enfermedad
Toxina
Sntomas m s comunes
la toxina
Falta de sensibilidad
Alm ejas
Mejillones
Mareos
Nuseas
Vmito
O stras
Diarrea
Vieiras
Enfermedad
Toxina
Mejillones
O stras
Sntomas ms comunes
Sensacin de hormigueo y falta de
sensibilidad en los labios, la lengua y la
garganta
Mareos
Inversin de las sensaciones de fro y calor
Vmito
Diarrea
Captulo 2
El mundo microscpico
2 .2 9
Enfermedad
Toxina
Sntom as ms comunes
Inicialmente
Vmito
Diarrea
Dolor abdominal
Posiblemente despus
O stras
Confusin
Vieiras
Prdida de la memoria
Desorientacin
Convulsiones
Coma
2.30
Toxinas de hongos______________________________________________
Las enferm edades relacionadas con hongos o setas casi siempre son causadas
por com er hongos silvestres txicos recogidos por aficionados. La mayora
de los casos ocurre porque los hongos txicos son confundidos con especies
comestibles. Los sntom as de la enferm edad dependen del tipo de hongos o
setas que se haya comido.
Las toxinas de hongos no se destruyen con la coccin ni la congelacin. No
use hongos ni productos hechos con ellos, a menos que los haya com prado a
proveedores aprobados y con buena reputacin. En la foto de la izquierda se
m uestra u n paquete de hongos aprobados.
Toxinas vegetales_________________________________________________
Las toxinas vegetales son otra form a de contam inacin biolgica. Usualm ente,
las enferm edades causadas por toxinas vegetales ocurren porque un
establecim iento com pra plantas a un proveedor no aprobado. Sin embargo,
algunas enferm edades son causadas por plantas que no se cocinaron
correctam ente. Estos son ejemplos de los artculos que pueden enferm ar a
las personas.
Plantas txicas, como las versiones dainas del perejil y de los nabos, que
son confundidas con la versin comestible
Miel de abejas que recolectan nctar de plantas txicas
Frijoles bayos poco cocinados
Compre las plantas y los artculos hechos con plantas slo a proveedores
aprobados y con buena reputacin. Despus cocine y m antenga correctam ente
los platillos preparados con estos artculos.
Captulo 2
El mundo microscpico
U se su s conocimientos
Q u i n s o y y o ?
Identifique la toxina de mariscos basndose en la descripcin que se da y escriba su nombre en el espacio correcto.
_________________________________
Crezco en peces tropicales depredadores de arrecife.
Puedo producir una sensacin de hormigueo en los labios y dolores en las articulaciones.
_________________________________
Cuando ciertos pescados sufren abuso de tiempo y temperatura, las bacterias de estos pescados me producen.
Me han relacionado con el atn y el bonito.
Puedo producir una sensacin de ardor en la boca.
_________________________________
Me hallo en algas marinas txicas.
Me han relacionado con vieiras y otros mariscos.
Puedo causar parlisis y la muerte.
Me hallo en aguas fras como las de la costa de Nueva Inglaterra.
_________________________________
Me hallo en las aguas del noroeste del Pacfico.
Puedo causar prdida de la memoria.
Puedo producir dolores abdominales.
Me han relacionado con las vieiras.
_________________________________
Puedo causar la inversin de las sensaciones de fro y calor.
Me han relacionado con las almejas.
Puedo hacer que haya falta de sensibilidad en los labios.
Me pueden hallar en las aguas de la costa oeste de Florida.
2.31
2.32
Roberto recibi un envo de filetes de mahi-mahi congelados. Los filetes estaban slidamente congelados cuando llegaron al
establecimiento y los empaques estaban sellados pero contenan muchos cristales de hielo, lo cual indicaba que haban sufrido
abuso de tiempo y temperatura. Roberto acept el mahi-mahi y lo descongel en el refrigerador a una temperatura de
38F (3C ). Despus los filetes de pescado descongelado se mantuvieron a esta temperatura durante el turno de la noche y se
cocinaron a la orden. Los cocineros siguieron todas las pautas correctas para preparar, cocinar y servir el pescado, monitoreando
el tiempo y la temperatura durante todo el proceso. Desafortunadamente, estos filetes de pescado causaron un brote de
envenenamiento por escombroideos.
Por qu los filetes de mahi-mahi causaron el envenenamiento por escombroideos?
Captulo 2
El mundo microscpico
2.33
Relacione cada enfermedad transmitida por alimentos con el mejor mtodo para prevenirla.
M edida preventiva
Colitis hemorrgica
Envenenamiento neurotxico por mariscos (NSP)
Listeriosis
Salmonellosis
Giardiasis
Envenenamiento por escombroideos
Shigelosis
Gastroenteritis causada por Bacillus cereus
( 13)
Botulismo
Gastroenteritis causada por C lostridium
p erfrin g ens
Hepatitis A
Anisakiasis
Criptosporidiosis
Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP)
....
2.34
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes:
Los patgenos transmitidos por alimentos crecen bien a temperaturas
A menores a 32F (0 C ).
B entre 1 F y 40 F (-17C y 4C ).
C entre 41F y 135F (5C y 57C).
D mayores a 212F (100C).
Las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos son
Alimentos, Acidez, Temperatura, Tiempo, Oxgeno y
A Carne.
B Humedad.
C Melatonina.
D Administracin.
Qu patgeno se halla primariamente en el cabello, la nariz y la garganta de los
seres humanos?
A Giardia duodenalis
B Bacillus cereus
C
Clostridium botulinum
D Staphylococcus aureus
Aunque comnmente se le relaciona con la carne de res molida contaminada,
qu patgeno ha sido relacionado tambin con las frutas y verduras
contaminadas?
A Bacillus cereus
B Salm onella spp.
C coli
D C lostridium perfrin gens
Qu prctica puede reducir a niveles seguros la Salmonella spp. en las aves a
niveles seguros?
A Almacenar los alimentos a una temperatura de 55F (13C), o ms alta.
B Inspeccionar los alimentos enlatados para ver si estn daados.
C Cocinar los alimentos a la temperatura correcta.
D Comprar las ostras a proveedores aprobados y con buena reputacin.
La propagacin de qu patgeno se puede prevenir cubriendo las heridas?
A S tap hylococcus aureus
B Norovirus
C Vibrio vulnificus
D Salm onella spp.
Captulo 2
El mundo microscpico
2 .3 5
2.36
Respuestas
2 .5
2 .5
2.10
2.18
2 .2 2
2 .2 4
2.31
Captulo 2
2 .3 2
El mundo microscpico
2.37
2 .3 4
c
c
Preguntas de estudio
C
B
D
C
c
A
A
B
C
A
C
Captulo 3
3.1
3
Contaminacin
y sustancias
alergnicas
En las noticias
'
3 .2
Contaminacin
ContarogrffiaBites qumicos______________________________________
Los qum icos han causado muchos casos de enferm edades transm itidas
por alim entos. Estos contam inantes pueden provenir de los artculos que se
utilizan a diario en el establecimiento.
M e ta le s txicos
El equipo y algunos utensilios contienen m etales txicos que pueden
contam inar los alim entos cidos. Despus, cuando una persona come este
alim ento, puede sufrir envenenam iento por m etales txicos. Esta enferm edad
frecuentem ente es causada por alm acenar o prep arar los alim entos cidos
usando equipo que contiene los siguientes m etales.
Plomo Este metal se halla en el peltre,
que se usa para hacer jarras y cubiertos.
I
Para prevenir el envenenam iento por m etales txicos, slo debe usar utensilios
y equipo diseados para los alimentos.
Captulo 3
3.3
Contaminantes fsicos____________________________________________
Los alim entos se pueden contam inar cuando caen objetos dentro de ellos. Esto
tam bin puede o cu rrir cuando se dejan objetos naturales en los alim entos, por
ejemplo los huesos en un filete de pescado.
Estos son algunos contam inantes fsicos comunes:
V irutas de m etal de las latas, como se m uestra en la foto de la izquierda.
Grapas de cajas
Vidrios de lm paras rotas
Navajas de raspadores plsticos o de goma
Uas, pelo y curitas
Suciedad
Huesos
Alhajas
Huesos de frutas, como los que estn en la cuchara en la foto de la izquierda
Inspeccione atentam ente los alim entos que recibe. Tome m edidas para
asegurarse de que no les lleguen contam inantes fsicos.
3.4
Captulo 3
3.5
Jack necesitaba preparar unas lechugas. Abri precipitadamente la caja y volaron dos grapas. Slo pudo encontrar una de
ellas, y la tir a la basura.
Lee mezcl una solucin sanitizante segn las instrucciones que estn en el recipiente. Despus la us para sanitizar una
mesa de preparacin limpia cuando la cocina estaba cerrada.
Anita necesitaba hacer varios galones de limonada para una fiesta privada al aire libre. Mezcl la limonada y la sirvi en un
recipiente galvanizado nuevo. Antes de usarlo, se lav y sanitiz el recipiente.
Lisa us una nueva sartn para hacer salsa holandesa. La sartn tena base de cobre pero el interior era de acero inoxidable.
Pete llev una bandeja grande con platos sucios al rea de la mquina lavaplatos. Un vaso de vino se cay de la bandeja y se
rompi sobre la mesa de preparacin, cerca de unas cebollas picadas. l limpio los fragmentos de vidrio y enjuag las cebollas
en un colador.
Marlene puso una olla grande en el estante debajo del detergente para lavaplatos.
Paul pas un poco de detergente de su envase original a una botella ms pequea. Cuando termin de usarlas, puso las dos
botellas en el rea de almacenamiento de productos qumicos.
Jennie us uas postizas en el trabajo. Gran parte de la maana hizo ensalada de papa y carne para hamburguesas.
3.6
Sustancias alergnicas
En Estados Unidos, el nm ero de personas con alergias a alim entos va en
aum ento. Una alergia a alim entos es la reaccin negativa del cuerpo a una
protena de los alim entos. Hay seales especficas de que un cliente tiene una
reaccin alrgica. P ara proteger a sus clientes, usted debe poder reconocer
estas seales y saber qu hacer. Tam bin debe conocer los tipos de alim entos
que provocan reacciones alrgicas m s frecuentem ente para prevenir que stas
sucedan.
Captulo 3
3.7
Pescados y mariscos
Trigo
3.8
E m p le a d o s de la cocina
Los empleados deben asegurarse de que no se transfieran sustancias
alergnicas de los alim entos que las contienen a los alim entos que se sirven
al cliente. A esto se le llam a contacto cruzado. Estos son algunos ejemplos de
cmo p odra suceder:
Se podra causar contacto cruzado si cocina diferentes tipos de alim entos
en el mismo aceite de la freidora. En la foto de la izquierda, las sustancias
alergnicas de los cam arones podran transferirse al pollo que se fre en el
m ism o aceite.
Se podra causar contacto cruzado si pone alim entos en las superficies que
hayan tocado las sustancias alergnicas. Por ejemplo, al poner las galletas
de chispas de chocolate en el mismo papel que se usa para las galletas de
crem a de cacahuate se pueden tran sferir las sustancias alergnicas de los
cacahuates.
El contacto cruzado se puede evitar de esta m anera.
Lave, enjuague y sanitice la vajilla, los utensilios y el equipo antes de
p rep arar los alimentos.
Lvese las m anos y cmbiese los guantes antes de prep arar alimentos.
Asigne equipo especfico para prep arar alim entos a clientes con alergias.
Por ejemplo, si su establecim iento sirve pollo frito y almejas fritas, puede
designar una freidora para los m ariscos y otra para el pollo.
Captulo 3
al lado de los sntomas que podran indicar que un cliente tiene una reaccin alrgica.
(6)
Urticaria
Hematomas
(7)
Falta de respiracin
Estornudos
Inflamacin del
rostro
Dolores en el pecho
(8)
Retortijones
(3)
Risa incontrolable
(9)
Inflamacin riel
abdomen
Cierre de la garganta
Tos
Comezn en la cabeza
Papas
Calabaza y berenjena
Bacalao
(3)
Setas u hongos
Soya
Harina de trigo
Tomates
Melones
Pay de nuez
Omeletes
Crema de cacahuate
Frutas ctricas
Helado de vainilla
Patas de cangrejo
(G)
Pimientos verdes
Fay es mesera en City Star Caf. En una tarde tranquila, un cliente entr rpidamente y le dijo que tena prisa. Tambin le dijo
que era alrgico a los cacahuates. Quera ordenar "egg rolls" de vegetales y pregunt si contenan productos de cacahuates
y si se frean en aceite de cacahuates. Fay conoca los ingredientes de la mayora de los productos que serva. Sin embargo,
como no estaba segura de los egg rolls, fue a la cocina a preguntarle al chef. El chef estaba ocupado recibiendo una entrega,
as que Fay le pregunt a Larry, el preparador de sndwiches. Larry tampoco estaba seguro. Qu debe hacer Fay despus?
Gerard es cocinero en The Junction, un establecimiento de servicio rpido, independiente. A nivel local es muy conocido
por su pollo asado. Para cocinarlo se necesita poner el pollo en una olla a presin con aceite. El aceite se filtra cada noche y
se vuelve a usar por un tiempo limitado. Otros platillos populares en The Junction son los palitos de queso fritos y los chiles
jalapeos rellenos, que se cocinan en otra freidora.
Una tarde, un mesero llev una orden en que pedan dos pollos asados. En el boleto, junto a una orden, haba escrito "sin
productos lcteos". Gerard cuestion al mesero, quien le dijo que la cena era para un cliente que era alrgico a los productos
lcteos. Afortunadamente, el producto no tena productos lcteos. Qu debera hacer Gerard para asegurarse de que la
cena "sin productos lcteos" sea segura para los clientes alrgicos?
3.9
3.10
Mara es la nueva asistente de gerente en un restaurante familiar grande que tuvo algunos problemas recientemente. Dos
semanas antes de que Mara empezara a trabajar le sirvieron el especial de la casa, que contena leche, a un cliente que era
alrgico a productos lcteos. Por suerte, la reaccin del cliente no fue grave. Sin embargo, como le haba dicho al mesero que era
alrgico a los productos lcteos, estaba muy molesto por el incidente. Hasta amenaz con demandar. El mesero, Kyle, era nuevo
y tena mucho potencial. Se sinti tan mal por la situacin que renunci.
Adems, el mes pasado, en varias ocasiones los clientes reportaron haber encontrado objetos extraos en sus alimentos. Entre
ellos estaban un pedazo de plstico en la ensalada de col y zanahoria, fragmentos de metal en la crema de espinacas y cabello en
la sopa.
Durante su primera semana, al supervisar a sus empleados, Mara descubri varias oportunidades para mejorar. Primero
observ a Lon, el encargado del buffet. Durante el buffet de almuerzo del domingo, Lon sac una nueva bandeja de salchichas.
Mara observ que l tom la cuchara de los huevos revueltos para pasar las salchichas de la bandeja vieja a la nueva. Despus,
Lon roci lquido limpiavidrios sobre el protector contra estornudos del buffet y lo sec con una toalla. Despus, se quit la gorra
y se volvi a hacer su cola de caballo mientras permaneca junto a la mesa de vapor.
Qu errores cometi Lon?
Captulo 3
3.11
Ms tarde, Mara escuch una conversacin entre Jean, una mesera, y un cliente. El cliente quera saber lo que contena ia salsa
"barbeque" para las costillas, una especialidad de la casa. Jean le contest que la receta era secreta. El dijo: "Soy alrgico a los
cacahuates, as que si tiene man, no me la puedo comer". Jean contest que no lo saba, as que el cliente repas el men otra
vez. Despus de unos momentos, Jean le dijo al cliente que volvera a tomarle la orden.
Qu debera haber hecho diferente Jean?
Unos minutos despus, Jean regres a tomar la orden. El cliente pidi una hamburguesa sencilla (sin pan ni condimentos) y papas
fritas. Cuando l le record que era alrgico a los cacahuates, ella escribi "alrgico a cacahuates" en el boleto y lo entreg.
En la cocina, Marc, el cocinero, se puso a trabajar en la orden. Primero revis los ingredientes de las papas fritas antes de
empezar la orden. No tenan cacahuates. Despus puso las papas en una freidora que se usa slo para papas. Luego as la
hamburguesa. Cuando todo estaba listo, puso la comida en un plato y lo coloc en la ventanilla de entrega.
Qu errores cometi Marc?
3.12
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
Los huevos y los cacahuates son peligrosos para personas que tienen qu
padecimiento?
A Condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos
B Alergias a alimentos
C Sensibilidad a qumicos
D Mala higiene personal
Qu enfermedad transmitida por alimentos se puede causar al cocinar salsa de
tomate en una olla de cobre?
A Colitis hemorrgica
B Infeccin transmitida por alimentos
C Envenenamiento por metales txicos
D Gastroenteritis causada por estafilococos
Para prevenir la contaminacin qumica, los productos qumicos se deben
almacenar_________________________________ alimentos y utensilios.
A junto a
B sobre
C separados de
D en la misma rea que los
De qu son sntomas la comezn y el cierre de la garganta?
A Hepatitis A
B Alergia a alimentos
C Colitis hemorrgica
D Envenenamiento por pescado con ciguatera
Para prevenir que las sustancias alergnicas se transfieran a los alimentos,
usted debe
A limpiar y sanitizar los utensilios antes de usarlos.
B comprar los alimentos a proveedores aprobados y con buena reputacin.
C almacenar los alimentos fros, a una temperatura de 41F (5C ), o ms baja.
D evitar cubiertos de peltre y ollas de cobre.
Cules son los tres puntos en que se debe enfocar un programa de defensa de
los alimentos para prevenir las posibles amenazas a los alimentos?
A Informes de inspeccin, programa HACCP y facturas
B Empleados, interior del edificio y exterior del edificio
C Toxinas vegetales, registros de temperaturas e higiene personal
D Horarios de limpieza, procedimientos de etiquetas, condiciones que favorecen
el crecimiento de microorganismos
Puede ver las resp u esta s en la pgina 3.14.
Captulo 3
3.13
Respuestas
3.5
3.9
3.9
3.9
Cmo m antener seguros los alim entos para clientes con alergias
Esperar para preguntarle al chef. Sugerir artculos ms sencillos.
Lavar, enjuagar y sanitizar los utensilios y el equipo antes de preparar
la orden. Lavarse las manos y cambiarse los guantes antes de preparar
la orden.
3.10
3.14
Preguntas de estudio
B
C
c
B
A
B
Captulo 3
Notas
3.15
Captulo 4
4____
El empleado que
manipula los
alimentos con
seguridad
4.1
l&l
En las noticias
4.2
Captulo 4
U se su s conocimientos
Q u in est en peligro?
Ponga una X al lado del nombre del empleado, si existe el peligro de que el empleado pueda propagar los patgenos.
Jamie, un asistente de cocinero, tiene el hbito de frotarse la barbilla. Aunque la gente le hace bromas por esto,
l no se da cuenta de que se frota la barbilla.
Rita, una preparadora de pizza, tena un gran dolor de cabeza pero no tena fiebre. Tiene muchos dolores de
cabeza pero de todos modos viene a trabajar.
Lee, un jefe de cocina, no tuvo tiempo de lavar la ropa. Tiene que usar la misma filipina que us ayer.
Phillip, un operador de parrilla, tiene una pequea cortada en la mejilla. No sangra pero la cubre con una curita.
Gary, un lavaplatos, tiene alergias. Cuando tiene que escupir lo hace en el bote de basura que est junto al
fregadero.
Los hijos de Helen tienen diarrea. La mam de Helen, una cocinera, los ha estado cuidando para que sta pueda ir
a trabajar.
A Vctor, un vendedor de helados, le gustan las actividades al aire libre. La semana pasada sali a acampar en un
rea donde no haban baos.
Sabrina, una chef de repostera, tiene caspa lo que le provoca comezn. Trata de no rascarse la cabeza pero a
veces no se puede controlar.
P u e d e v e r la s r e s p u e s t a s e n la p g in a 4 .1 9 .
4.3
4 .4
D 81S JO H 0
Un buen programa de higiene personal
Para evitar que los empleados contam inen los alim entos, su establecim iento
necesita un buen program a de higiene personal. Como gerente, debe asegurarse
de que este program a tenga xito. Debe crear y apoyar norm as que cubran las
siguientes reas:
O P rcticas de las m anos
Lavado de las m anos
Cuidado de las m anos
Uso de guantes
Contacto de las m anos descubiertas con alim entos listos para comer
O Lim pieza personal
O Ropa; incluyendo protectores para el cabello y alhajas
Los empleados tam bin deben evitar ciertos hbitos y acciones, m antener una
buena salud, cubrirse las heridas y re p o rta r las lesiones.
Captulo 4
4.5
O Aplicar jabn.
Aplique suficiente para hacer
bastante espuma.
4.6
C u n d o la v a rse la s m anos
Los empleados que tocan alim entos deben lavarse las m anos antes de em pezar
a trabajar. Tam bin deben hacerlo despus de las actividades siguientes:
PR EV EN CIO N
DE PA T G EN O S
Ir al bao. Los empleados que tocan alim entos y tienen enferm edades
transm itidas por alim entos, como la gastroenteritis causada por Norovirus,
pueden pasar el patgeno a los alim entos si no se lavan las manos despus
de ir al bao.
T ocar carne, aves y pescado crudos (antes y despus).
T ocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
E stornudar, toser o usar un pauelo de papel.
Comer, beber, fum ar o m asticar chicle o tabaco.
M anejar productos qumicos que puedan afectar la seguridad de los
alim entos.
Sacar la basura.
Lim piar mesas o acarrear platos sucios.
T ocar la ropa o el delantal.
T ocar dinero.
T ocar cualquier otra cosa que pueda contam inar las manos, como equipo
sucio, superficies de trabajo o toallas. El empleado de la foto de la izquierda
se debe lavar las m anos despus de usar la toalla para lim piar la superficie
de preparacin.
A n tis p tic o s para m an o s
Los antispticos para manos son lquidos o geles que se usan para reducir el
nm ero de patgeno que hay en la piel. Si los usa, debe cum plir los estndares
de la A dm inistracin de Alimentos y D rogas (FDA).
Use los antispticos para m anos slo despus de lavarse las manos. Nunca en
lugar de lavrselas. Antes de tocar los alim entos o el equipo, espere a que el
antisptico para m anos se seque.
Consulte los requerimientos de los reglamentos locales.
__________ No
Captulo 4
4.7
Uas postizas
No use uas postizas. Puede
ser difcil mantenerlas limpias. Adems, las
uas postizas pueden romperse y caer en los
alimentos. Algunas autoridades reguladoras
locales permiten las uas postizas, si se usan
guantes de un solo uso.
PR EV EN CIO N
DE PA T G EN O S
4 .8
No
N unca
Captulo 4
4.9
C u n d o ca m b ia rse los g u a n te s
Los empleados que tocan alim entos se deben cam biar los guantes en estas
ocasiones:
Tan pronto se ensucien o rasguen
Antes de com enzar una tarea diferente
Al menos cada cuatro horas durante el uso continuo y con ms frecuencia si
es necesario
Despus de tocar carne cruda y antes de tocar alim entos listos para comer
C o n su lte los re q u e rim ie n to s d e los re g la m e n to s lo ca les.
No
Limpieza personal_________________________________________________
Se pueden hallar patgenos en el cabello y la piel que no se m antienen limpios.
Estos patgenos pueden pasar a los alim entos, o al equipo que se usa para ellos.
Asegrese de que los empleados que tocan alim entos se baen o se duchen
antes de venir al trabajo.
4.10
Relojes
Captulo 4
4.11
______________ No
4.12
Debe alentar a los empleados que tocan alim entos a que reporten sus problem as
de salud antes de venir al trabajo. Tam bin deben com unicarle inm ediatam ente
si se enferm an m ientras estn en el trabajo, como lo est haciendo el empleado
que est en la foto de la izquierda.
Cuando los empleados que tocan alim entos se enferm an, quiz tenga que evitar,
o sea restringir, que trabajen con alim entos o cerca de ellos. O tras veces, quiz
deba evitar que vengan al trabajo, o sea excluirlos. Use la inform acin siguiente
p ara decidir cmo m anejar las enferm edades de los empleados.
Cmo manejar las enfermedades de los empleados
Si
Entonces
Vmito
Diarrea
*' Ictericia
Al empleado le diagnosticaron
una enfermedad transmitida por
alimentos causada por uno de estos
patgenos:
Salm onella Typhi
Shigella spp.
E. coli
Hepatitis A
Norovirus
Captulo 4
4.13
C o lum na B
Mojarse las manos y los antebrazos con agua a por lo menos 100F (38C ).
Mojarse las manos y los antebrazos con agua a por lo menos 115 F (46C ).
Aplicar suficiente jabn para hacer bastante espuma.
Aplicar suficiente jabn para cubrir la palma de la mano.
Secarse las manos y los antebrazos con una toalla compartida.
Secarse las manos y los antebrazos con toallas de papel para un solo uso
o con un secador de manos de aire caliente.
P u e d e v e r la s r e s p u e s t a s e n la p g in a 4 .1 9 .
4.14
Exclu si n o restricci n ?
Escriba una E a un lado de la declaracin si se debe excluir al empleado del establecimiento. Escriba una R un lado de la
declaracin si se debe restringir al empleado para que no trabaje con alimentos ni cerca de ellos.
___________ Bill, cocinero de un restaurante familiar, tiene dolor de garganta y fiebre.
__________
__________
Captulo 4
4.15
Si slo puede identificar de 8 a 12 errores, debe leer otra vez este captulo.
Si puede identificar 16 o ms errores, est usted en camino de convertirse en un experto en seguridad de los alimentos.
4.16
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
Qu deben hacer los empleados despus de tocarse el cabello, la cara o
el cuerpo?
A Lavarse las manos.
B Enjuagar los guantes.
C Cambiarse el delantal.
D Usar un antisptico para manos.
Qu deben hacer los empleados despus de preparar alimentos y antes de ir
al bao?
A Lavarse las manos.
B Quitarse la gorra.
C Cambiarse los guantes.
D Quitarse el delantal.
Qu alhaja puede usar un empleado?
A Un anillo de diamantes
B Una pulsera con informacin mdica
C Una sortija plana lisa
D Un reloj
Cundo se deben usar los antispticos para manos?
A Antes de lavarse las manos
B Despus de lavarse las manos
C En lugar de lavarse las manos
D En lugar de usar guantes
Cundo deben lavarse las manos los empleados que usan guantes?
A Despus de ponerse los guantes
B Antes de quitarse los guantes
C Despus de aplicarse el antisptico para manos
D Antes de ponerse los guantes
Los empleados que tocan alimentos deben mantener sus uas
A cortas y sin esmalte.
B largas y sin esmalte.
C largas y pintadas con esmalte para uas.
D cortas y pintadas con esmalte para uas.
Captulo 4
4.17
Un cocinero se puso guantes de un solo uso para formar hamburguesas con carne
de res molida cruda. El cocinero sigui usando los mismos guantes mientras
cortaba el pan para las hamburguesas. Cul fue el error?
A El cocinero no se puso guantes reusables para manejar la carne de res molida
cruda y el pan para las hamburguesas.
B El cocinero no se lav y sanitiz los guantes antes de tocar el pan para las
hamburguesas.
C El cocinero no se lav las manos antes de ponerse los mismos guantes para
cortar el pan para las hamburguesas.
D El cocinero no se lav las manos ni se puso guantes nuevos antes de cortar el
pan para las hamburguesas.
Cuando a un empleado le diagnostican shigelosis qu pasos se deben tomar?
A Se le debe decir al empleado que no venga a trabajar.
B Al empleado se le debe asignar un puesto en el que no toque alimentos.
C El empleado puede trabajar pero debe usar guantes para tocar los alimentos.
D El empleado puede trabajar pero debe lavarse las manos cada 15 minutos.
Los empleados no pueden trabajar en el establecimiento si tienen una
enfermedades causadas por cierto patgeno, cul es este patgeno?
A Vibrio vulnificus
B Salm onella Typhi
C Clostridium botulinum
D Clostridium perfrin gens
Los encargados de manejar alimentos de una residencia de ancianos no pueden
trabajar en el establecimiento si tienen cierto sntoma cul es este sntoma?
A Sed y comezn
B Dolor de garganta y fiebre
C Dolores en el cuerpo y fatiga
D Dolor de cabeza y dolores en el cuerpo
Los empleados no deben comer, beber, fumar ni masticar chicle o tabaco cuando
A tienen las manos descubiertas.
B estn en su descanso.
C preparan alimentos.
D cuentan dinero.
4.18
Qu deben hacer los empleados si se hacen una cortada en los dedos al preparar
alimentos?
A Cubrir la herida con una curita.
B
Captulo 4
4.19
Respuestas
4 .3
Q u in est en peligro?
Se deben marcar 1, 3, 5, 6 y 8.
4.13
J
4.14
Despus de ir al bao.
4.14
Exclusin o restriccin?
R
E
E
4.2 0
4.15
Randall se debera haber quitado el reloj y los anillos (excepto la sortija lisa)
antes de preparar y servir alimentos.
Randall no se lav las manos antes de ponerse los guantes de un solo uso.
Randall toc el pollo listo para comer con los guantes contaminados.
Preguntas de estudio
A
Captulo 4
Notas
4.21
El camin de ls
alimentes a travs del
establecimiento
5
5.1
El cam ina de las alim entas: Cam pra, recepcin y alm acenam iento
C am p ra
Recepcin
A lm ace n a m ie n ta
P re p araci r
C acci n
Enfriam ienta
M an tenim ien ta
S e rvicia
S.1
7.1
6.1
Captulo 5
5___
El camino de
los alimentos:
Introduccin
BQOSQ@
5.1
En las noticias
Alimentos que
necesitan control de tiempo y temperatura para proteger su seguridad.
5.2
O
Q
iD
O
i
Com pras
captulo 6
O ------------------------------------ Recepcin
captulo 6
O
Alm acenam iento captulo 6
O
Preparacin
captulo 7
Coccin
captulo 7
M antenim iento
captulo 8
.
Enfriam iento
captulo 7
O
Q jl
Servicio
captulo 8
Captulo 5
5.3
Contaminacin cruzada
Los patgenos se pueden tra n sp o rta r fcilm ente en su establecim iento. Pueden
p asar de los alim entos o las m anos sin lavar, a las reas de preparacin, el
equipo, los utensilios u otros alimentos.
La contam inacin cruzada puede suceder en casi cualquier punto del camino
de los alim entos. Si usted sabe cmo y dnde puede suceder, es muy fcil
prevenirla. La m anera ms bsica es m antener los alim entos listos para comer
separados de los crudos. Estas pautas le ayudarn a lograr este objetivo.
Equipo diferente Use equipo diferente para cada tipo de alimento. Por ejemplo,
use un juego de tablas de cortar, utensilios y recipientes para aves crudas. Use
otro juego para carne cruda. Use un tercer juego para las frutas y verduras.
Las tablas de cortar de colores y los utensilios con mangos de colores pueden
ayudar a m antener separado el equipo. El color indica a los empleados qu
equipo deben usar con cada producto. Puede usar el am arillo para el pollo
crudo, el rojo para la carne cruda y el verde para frutas y verduras, como lo
hace el cocinero en la foto de la izquierda.
PREVENCION
DE PATGENOS
5.4
Correcciones
Captulo 5
U se su s conocimientos
M s vale prevenir
Ponga una
__________
Usar unas tablas de cortar para preparar carne cruda y otras distintas para vegetales crudos.
__________
__________
@ __________
E s seguro?
Lea cada historia y decida si el empleado manej los alimentos con seguridad. Explique por qu s, o por qu no, en el espacio
disponible.
Anita tena que preparar seis sndwiches de ensalada de atn. Fue al refrigerador y sac una gran bandeja de ensalada de atn y
la puso en la mesa de preparacin. La interrumpieron varias veces para que ayudara a hacer otras tareas. Despus de hacer los
sndwiches, cubri la bandeja de ensalada de atn, le puso la fecha y la regres al refrigerador.
Anita manej los alimentos con seguridad? Por qu s o por qu no?
Jerry cort pollos crudos sobre una tabla de cortar en la mesa de preparacin. Luego lav y enjuag la mesa y el equipo que us.
Despus de eso, reban cebollas y pimientos sobre la misma tabla de cortar en la mesa de preparacin. Antes de terminar su
turno, lav, enjuag y sanitiz la mesa de preparacin y el equipo.
Jerry manej los alimentos con seguridad? Por qu s o por qu no?
5.5
5.6
f
g
Indicador
Tuerca de calibracin
Varilla
*1
I I H I .................... l f l |
Con u n term m etro bim etlico de varilla, como el que se m uestra en la foto
de la izquierda, se pueden revisar tem peraturas de 0F a 220F (-18C a 104C).
Por eso es muy til para revisar las tem peraturas durante el cam ino de los
alim entos. Por ejemplo, lo puede usar para revisar la tem peratura de los
alim entos cuando los recibe. Y tam bin lo puede usar para revisar los alim entos
en las unidades m antenim iento de alim entos fros o calientes.
Los term m etros bim etlicos de varilla m iden la tem p eratu ra m ediante su
varilla de metal. Cuando m ida la tem peratura, inserte la varilla en los alim entos
h asta llegar a la hendidura. Debe hacer esto porque el rea sensible del
term m etro va de la punta de la varilla hasta la hendidura. Esta caracterstica
hace que el term m etro sea muy til para revisar la tem p eratu ra de alim entos
grandes o gruesos. U sualm ente no es muy prctico para los alim entos delgados,
como la carne para ham burguesas.
Si com pra estos term m etros para su establecim iento, asegrese de que tengan
estas caractersticas.
Hendidura -
rea sensible -
Captulo 5
5.7
Termopares y termistores________________________________________
En los establecim ientos tam bin se usan com nm ente los term istores y los
term opares, como el que est en la foto de la izquierda. M iden la tem peratura
m ediante una sonda de metal. Las tem peraturas aparecen en una pantalla
digital. El rea sensible de los term opares y los term istores est en la punta
de la sonda. Esto significa que no tiene que m eterlos en los alim entos tanto
como los term m etros bim etlicos de varilla para obtener la lectu ra correcta.
Los term opares y los term istores son efectivos para revisar la tem peratura de
alim entos gruesos y delgados.
Los term opares y los term istores vienen en varios estilos y tam aos. Muchos
traen diferentes tipos de sondas. En las fotos que estn abajo se m uestran varios
tipos bsicos.
Sondas de inmersin Se usan para
medir la temperatura de los lquidos.
Entre ellos las sopas, las salsas y el
aceite para frer.
8?
5.8
Captulo 5
5.9
5.10
Captulo 5
5.11
Revisin de la tem peratura Al revisar la tem peratura de los alim entos, inserte
la sonda en la p arte ms gruesa del alimento, como se m uestra en la foto de la
izquierda. U sualm ente es el centro. Adems, debe tom ar o tra lectura en un
lugar diferente. La tem peratura podra variar segn el rea.
Antes de an otar la tem peratura, espere a que la lectura del term m etro se
estabilice. Espere por lo menos 15 segundos despus de in sertar la varilla o
la sonda.
5.12
U se su s conocimientos
Escoja el term m etro correcto
Para cada situacin, seleccione el (lo s) mejor(es) termm etro(s). Algunos termmetros se pueden elegir ms de una vez.
Escriba la letra o las letras en el espacio disponible.
__________
__________
__________
__________
__________
__________
-----------
__________
Captulo 5
5.13
5.14
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
A Sonda de aire
B Sonda de superficie
C Sonda de inmersin
D Sonda de penetracin
Captulo 5
5.15
Cuando se usa el mtodo del punto de hielo para calibrar un termmetro, se debe
ajustar a ------------- despus de meter la varilla o la sonda en agua con hielo.
A 0F (
17C)
B 3 2 F (0 C )
C 41F (5C )
D 212F (100C )
Q u tipo de termmetro NO es apropiado usar en restaurantes y
establecim ientos de servicio de alim entos?
A Termistor
B Termopar
C Termmetro de vidrio
D Termmetro bimetlico de varilla
Puede ver las resp u esta s en la pgina 5.76.
5.16
5.5
M s vale prevenir
Se deben marcar los nmeros 1 y 3.
5 .5
E s seguro?
No. Anita sac ms ensalada de atn de la que necesitaba para hacer
una pequea cantidad de sndwiches. Esto caus que la ensalada de
atn sufriera abuso de tiempo y temperatura, que empeor por tantas
interrupciones.
No. No sanitiz la mesa y el equipo despus de cortar los pollos. Los pollos
podran haber contaminado las cebollas y los pimientos.
5.12
C, F
A, D
B
5.12
5.13
5.14
Kim nunca se lav las manos. Se debera haber lavado las manos antes de
hacer los quiches, antes de preparar los melones y antes de preparar el
resto de la fruta.
Preguntas de estudio
C
Captulo 5
Notas
5.17
Captulo 6
6_____
El camino de los
alimentos: Compra,
recepcin y
almacenamiento
6.1
BQQQQ@
En las noticias
----
6.2
h qjkbik3m imibiiQi
Principios generales de compra y recepcin
Cuando los alim entos ya no son seguros no hay remedio. Por eso debe
asegurarse de que a su establecim iento lleguen slo alim entos seguros. Si
com pra los alim entos a proveedores aprobados y con buena reputacin y tiene
buenos procedim ientos para las entregas, ayudar a proteger la seguridad y la
calidad de los alim entos que usa su establecim iento.
Compras_____________________________________________________________
Antes de aceptar las entregas asegrese de que los alim entos que compr son
seguros. Deben provenir de proveedores aprobados y con buena reputacin.
Siga estas pautas:
Proveedores aprobados y con buena reputacin Un proveedor de alim entos
aprobado es aquel que h a sido inspeccionado y que cumple todas las leyes
federales, estatales y locales aplicables. Asegrese de que sus proveedores
tengan buenas prcticas de seguridad de los alim entos. Esto se aplica a todos
los proveedores de la cadena de provisin. La cadena de provisin de su
establecim iento podra incluir granjeros (como se m uestra en la foto de la
izquierda), interm ediarios, em pacadores, fabricantes, distribuidores (bodegas y
cam iones de flete) o m ercados locales.
inspecciones.
Captulo 6
Recepcin e inspeccin_____________________________________
6.3
___
U sted debe tom ar los pasos necesarios para asegurarse de que no haya
problem as en el proceso de recepcin e inspeccin y de proteger la
seguridad de los alim entos. Asegrese de que estn disponibles suficientes
empleados entrenados para recibir, inspeccionar y alm acenar los alim entos
oportunam ente. Autorice a los empleados a aceptar, rech azar y firm ar las
entregas. Las entregas se deben inspeccionar de inm ediato y con cuidado y los
productos se deben alm acenar lo ms rpido posible. Esto se aplica sobre todo
a los productos congelados y refrigerados.
Si tiene que rechazar un artculo, aprtelo de los productos que va a aceptar. Y
dgale al encargado de la entrega exactam ente cul es el problem a del producto
que va a rechazar. A segrese de que el encargado de la entrega le d una nota
de crdito o de ajuste firm ada antes de desechar o de regresarle los productos
rechazados. Finalm ente, registre el incidente en la factura o en el com probante
de la entrega.
T e m p e ra tu ra
Use term m etros para revisar la tem peratura de los alim entos cuando los
recibe. La tabla siguiente m uestra cmo revisar la tem peratura de diferentes
alimentos.
Revisin de la temperatura de varios tipos de alimentos
C arn e, aves y pescado
Meta la varilla o sonda del termmetro
directamente en la parte ms gruesa
del alimento. Usualmente el centro es la
parte ms gruesa.
6.4
Las entregas tam bin deben cum plir ciertos criterios de tem peratura.
Alim entos fros Reciba los alim entos fros que necesitan control de tiem po y
tem p eratura para su seguridad a 41F (5C), o menos, a no ser que se especifique
otra cosa.
Alim entos calientes Reciba los alim entos calientes que necesitan control de
tiem po y tem peratura para su seguridad a 135F (57C), o ms.
Alim entos congelados Los alim entos congelados se deben recibir congelados.
E stas son algunas razones para rechazar los alim entos congelados:
Lquidos Rechace los artculos que tengan fugas, estn hm edos o tengan
m anchas de agua (lo que indica que el artculo estuvo mojado en algn
momento) como se m uestra en la foto de la izquierda.
Plagas Rechace los artculos con seales de plagas o con daos causados
por plagas.
Fechas
Textura Rechace la carne, el pescado y las aves que tengan una tex tu ra
viscosa, pegajosa o seca. Tam bin rechcelos si tienen una tex tu ra blanda a la
que le queda una m arca cuando la tocan.
Olor
Rechace los alim entos que tengan olor desagradable o anorm al.
Adems de las pautas anteriores, debe rech azar los artculos que no cum plan
los estndares de calidad de la compaa.
Captulo 6
6.5
Los contenedores deben tener una etiqueta con el nom bre del empacador,
su direccin y su nm ero de certificacin.
Los recipientes con capacidad m enor a medio galn deben tener una
m arca que diga "mejor si se usa antes de" (best if used by) o "vndase
antes de" (sell by) y luego la fecha. Los recipientes con capacidad de ms
de medio galn (1.9 lt) deben tener la fecha en que se desbullaron los
mariscos.
M ariscos vivos
m ariscos.
Estas etiquetas, como se m uestra en la foto de la izquierda, deben
perm anecer en el contenedor de la entrega hasta que los m ariscos se
term inen. Los empleados deben escribir en las etiquetas la fecha en que
se vendi o se sirvi el ltim o m arisco que vena en tal contenedor. Los
establecim ientos deben conservar estas etiquetas en el archivo por 90
das a p a rtir de la fecha indicada en ellas.
Rechace los m ariscos si estn muy lodosos, tienen las conchas rotas o
estn m uertos.
6.6
M e lo n e s re b a n a d o s y to m a te s co rta d o s
Los melones rebanados y tom ates cortados se deben recibir a 41F (5C), o menos.
Jugo p re em p aca d o
El jugo preem pacado se debe com prar a un proveedor que tenga un plan de
Anlisis de peligros para puntos crticos de control (HACCP). (En el captulo
9 aprender acerca de los planes de HACCP.) El jugo debe haber recibido
tratam iento (por ejemplo, pasteurizacin) para prevenir, elim inar o reducir
los patgenos.
P e sca d o que se sirv e crudo o p arcia lm en te co cin ad o
El proveedor debe congelar el pescado que se servir crudo o parcialm ente
cocinado, como el pescado apropiado para sushi, durante un tiem po especfico
p ara elim inar los parsitos que podra haber en el pescado. El proveedor debe
congelar el pescado a una de las tem peraturas siguientes antes de enviarlo:
-4F (-20C), o menos, por un m nim o de siete das (168 horas) en un
congelador
-31F (-35C), o menos, hasta que est com pletam ente congelado y despus
alm acenarlo a -31F (-35C) por un m nim o de 15 horas
-31F (-35C), o menos, h asta que est com pletam ente congelado y despus
alm acenarlo a -4F (-20C) por un m nim o de 24 horas
Su proveedor le dar los registros que m uestran que el pescado se congel
correctam ente. U sted debe conservar estos registros en el archivo por 90 das,
a p a rtir de la fecha en que sirvi el pescado.
P ro d u cto s que req u ieren se llo s de in sp ecci n
Revisar los sellos de inspeccin es una m anera de asegurarse de que los
alim entos provengan de una fuente aprobada. A continuacin se m uestran los
sellos de inspeccin para carne, aves y productos de huevo.
C arn e y aves
Los empaques deben tener un sello de
inspeccin de USDA o del departamento de
agricultura del estado. Este sello indica que el
producto y la planta procesadora han cumplido
ciertos estndares. El sello de la izquierda es
para la carne.
Productos de huevo
El paquete debe tener un sello de inspeccin
que indique que se aplicaron los reglamentos
federales para mantener la calidad y reducir la
contaminacin.
Captulo 6
U se su s conocimientos
A c e p ta r o R ech azar?
E scrib a una A a un lado de los alim en to s que debe aceptar. Escrib a una R a un lado de los alim entos que d ebe rechazar.
6.7
6 .8
Almacenamiento
Seguir buenas pautas de alm acenam iento para alim entos y otros
productos le ayudar a m antener seguros estos artculos y a preservar su
calidad. En general, debe tom ar las acciones necesarias para m antener
en buenas condiciones las reas de alm acenam iento y ro tar el inventario.
Especficam ente, tam bin debe seguir pautas para alm acenar alim entos
refrigerados, congelados y secos.
P R EV EN CIO N
D E PA T G EN O S
Puede alm acenar todos los alim entos listos para comer que necesitan
control de tiem po y tem peratura preparados en su establecim iento durante
u n m xim o de siete das a una tem peratura de 41F (5C), o m s baja. Debe
tirarlos despus de los siete das, para prevenir que bacterias, como la
Listeria monocytogenes, lleguen a niveles peligrosos.
Ponga etiquetas a los alim entos preparados en el establecim iento que se
hicieron con alim entos previam ente cocinados y alm acenados y escriba
en esta etiqueta la fecha del producto previam ente cocinado. Por ejemplo,
si utiliza carne de res molida, previam ente cocinada, para hacer salsa con
carne, debe poner una etiqueta a esta salsa indicando la fecha en que se
debe tira r la carne molida.
Rotacin
Rote los alim entos para usar prim ero los productos ms viejos. Muchos
establecim ientos usan el m todo Prim eras entradas, prim eras salidas para
ro ta r los alim entos refrigerados, congelados y secos que han almacenado.
E sta es u n a m anera de usar tal mtodo:
O Identifique la fecha de caducidad o de expiracin del alimento.
O Almacene los artculos que tienen la fecha de caducidad m s prxim a
enfrente de los artculos con fechas posteriores, como se m uestra en la
foto de la izquierda.
O Despus de alm acenar los artculos, use prim ero los del frente.
Captulo 6
6.9
Establezca una program acin para tira r con regularidad los alim entos
alm acenados. Si para una fecha especfica su establecim iento no ha
vendido o usado un alimento, trelo. Limpie y sanitice el recipiente y
vuelva a llenarlo con producto nuevo. Por ejemplo, la h arina alm acenada
en recipientes de plstico se debe usar en los 12 despus de ponerla en los
recipientes, como se m uestra en la foto de la izquierda. Despus de
12 meses, tire la harin a que quede y limpie y sanitice los recipientes. Luego
vuelva a llenar los recipientes con nueva harina.
T ire los alim entos que hayan rebasado la fecha de caducidad establecida por
el fabricante.
T e m p e ra tu ra s
M antenga los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para
su seguridad a una tem p eratu ra de 41F (SC), o ms baja, o de 135F (57C),
o ms alta.
Al com enzar el turno, revise la tem peratura de los alim entos almacenados
y de las reas de alm acenam iento. En muchos establecim ientos se usa una
lista de control previa al tu rn o para guiar a los empleados en este proceso.
C o lo ca ci n de los p rod uctos
Almacene los alim entos en recipientes diseados para este propsito. Los
recipientes deben ser durables, a prueba de goteo y se deben poder tapar o
sellar. N u n c a guarde productos qumicos en recipientes de alim entos vacos.
N u n c a ponga alim entos en recipientes de productos qum icos vacos.
Almacene los alim entos, servilletas, m anteles y artculos de un solo uso en
las reas designadas.
Almacene los alim entos, servilletas, m anteles y artculos de un solo uso
lejos de las paredes y separados al m enos seis pulgadas (15 centm etros)
del piso.
Lim p ieza
M antenga las reas de alm acenam iento limpias y secas. Limpie con
frecuencia los pisos, paredes y estantes de los refrigeradores, congeladores,
reas de alm acenam iento seco y los gabinetes calientes, como se m uestra en
la foto de la izquierda. Limpie los derram es y los goteos de inm ediato para
evitar que contam inen los alimentos.
Limpie los carritos y las bandejas con frecuencia.
Almacene los alim entos en recipientes que hayan sido limpiados y
sanitizados.
Guarde las servilletas y m anteles sucios en contenedores limpios que se
puedan lavar, as evitar que contam inen los alimentos.
6.10
Captulo 6
6.11
O Mariscos
Almacenamiento seco___________________________________________
Siga estas pautas cuando coloque los alim entos y otros artculos en el
alm acenam iento seco.
M antenga las reas de alm acenam iento seco frescas y secas. Para proteger
la calidad de los alim entos y su seguridad, la tem peratura del rea de
alm acenam iento seco debe estar entre 50F y 70F (10C y 21C).
Almacene los alim entos secos lejos de las paredes y separados al menos
seis pulgadas (15 centm etros) del piso, como se m uestra en la foto de la
izquierda.
Asegrese de que las reas de alm acenam iento seco estn bien ventiladas
para que la tem peratura y la hum edad sean constantes en el rea de
alm acenam iento.
6.12
U se su s conocimientos
C argu e el refrigerador
A un lado de cada alimento, escriba la letra del estante en que se debe colocar.
Captulo 6
6.13
6.14
choc con una olla grande de sopa. Hizo a un lado la sopa y cre un espacio junto a la puerta para la carne de res molida. Pudo
poner el salmn en el estante arriba de la sopa.
Alyce salud a Mary, que acababa de limpiar los estantes de la unidad y los estaba recubriendo con papel aluminio nuevo. Alyce
regres al rea de recepcin y carg varias cajas de pasta en el carrito. Sudaba cuando puso las cajas en el estante del rea de
almacenamiento seco y le ech un vistazo al termmetro, que indicaba 85 F (2 9 C ). Cuando termin de apilar las cajas, Alyce
regres el carrito al rea de recepcin.
Qu errores cometi Alyce al recibir los productos?
Captulo 6
6.15
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
Cul es el factor ms importante al seleccionar a un proveedor de alimentos
aprobado?
A Tiene un programa HACCP u otro sistema de seguridad de los alimentos.
B Tiene prcticas documentadas de fabricacin y empaque.
C Su bodega est cerca del establecimiento, lo que reduce el tiempo de
transportacin.
D Fue inspeccionado y cumple las leyes federales, estatales y locales.
Los recipientes de mariscos crudos desbullados con capacidad de ms de medio
galn (1.9 It) deben tener el nombre del empacador, su direccin, su nmero de
certificacin y una
A etiqueta de identificacin de mariscos.
B fecha de cuando fueron desbullados.
C fecha de cuando fueron atrapados.
D marca de inspeccin del USDA.
Cul es la temperatura de recepcin mxima para aceptar la carne de res fresca?
A 3 5 F (2 C )
B 41F (5C )
C 4 5 F (7 C )
D 50F (10C)
En un orden de arriba hacia abajo, cmo se deben almacenar en el refrigerador
un asado de cerdo, salmn fresco, una caja de lechuga y una bandeja de pechugas
de pollo fresco?
A Lechuga, salmn fresco, asado de cerdo y pechugas de pollo fresco
B Salmn fresco, asado de cerdo, pechugas de pollo fresco y lechuga
C Lechuga, pechugas de pollo fresco, asado de cerdo y salmn fresco
D Salmn fresco, lechuga, pechugas de pollo fresco y asado de cerdo
Cul es la temperatura de recepcin ms alta para aceptar huevos?
A 3 2 F (0 C )
B 41F (5C )
C 4 5 F (7 C )
D 50F (10C)
En qu lugar del refrigerador se deben colocar las aves crudas?
A En el estante ms alto
B Junto a las frutas y verduras
C En el estante ms bajo
D Arriba de los alimentos listos para comer
6.16
Captulo 6
6.17
6.18
Respuestas
6.7
6.12
6.12
A ce p ta r o R echazar?
R
Cargue el refrigerador
B
6.13
Ella toc con la mano los envases de crema agria en lugar de medir la
temperatura interna del alimento.
Debera haber rechazado el cartn desgarrado de pasta.
Puso los alimentos fros a un lado mientras reciba los alimentos secos.
Captulo 6
6.19
6.15
Mary estaba forrando los estantes del refrigerador con papel aluminio.
Esto puede obstruir la circulacin del aire dentro de la unidad.
Preguntas de estudio
D
C
A
c
c
Captulo 7
7.1
7___
El camino de
los alimentos:
Preparacin
7.2
Descongelacin____________________________________________________
La congelacin no destruye a los patgenos. Cuando se descongela un alim ento
congelado y se expone a la zona de tem peratura de peligro, los patgenos que
hay en los alim entos com enzarn a crecer. Para reducir este crecim iento, n u n c a
debe descongelar alim entos a tem peratura ambiente. Debe descongelar los
alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad en
una de estas m aneras:
Refrigeracin Descongele los alim entos en u n refrigerador, a una tem peratura
del producto de 41F (5C), o menos.
Sum erja los alim entos bajo u n chorro de agua a 70F (21C), o
menos. En la foto de la izquierda se m uestra la m anera correcta de hacer esto.
A segrese de que el agua sea potable, o sea que se pueda beber sin peligro.
Agua corriente
Captulo 7
7.3
no
toquen
Lavado Lave muy bien las frutas y las verduras bajo un chorro de agua. H aga
esto antes de cortarlas, cocinarlas o com binarlas con otros ingredientes.
Tam ao de la tanda
del turno.
No use la m ism a pasta para rebozar ni el mismo
em panizado para diferentes tipos de alim entos, si uno de ellos puede causar
Sustancias alergnicas
7.4
H u ev o s y m e zc la s de h uevo s
Cuando prepare huevos y mezclas con huevo, siga estas pautas:
Huevos combinados M aneje con cuidado los huevos combinados (si la
autoridad reguladora local perm ite usarlos). Los huevos combinados son
huevos que se sacan del cascarn y se com binan en un recipiente, como se
m uestra en la foto de la izquierda. Cocnelos inm ediatam ente despus de
mezclarlos o almacnelos a 41F (5C), o menos. Lave y sanitice los recipientes
que se usaron para poner los huevos antes de hacer u n a nueva tanda.
Huevos pasteurizados Considere la posibilidad de usar huevos en cascarn
pasteurizados o productos de huevo para prep arar platillos con huevos que
requieren poca o ninguna coccin. E ntre los ejemplos estn el aderezo para
ensalada Csar, la salsa holandesa, el tiram is y el mousse.
Poblaciones con alto riesgo Si sirve principalm ente a poblaciones con
alto riesgo, como los de hospitales y residencias de ancianos, use huevos
pasteurizados o productos de huevo cuando sirva platillos que se servirn
crudos o poco cocinados. Los huevos en cascarn que se com binen tam bin
deben haber sido pasteurizados. Puede usar huevos en cascarn sin pasteurizar
si el platillo se cocinar com pletam ente, por ejemplo los omeletes y los pasteles.
P R EV EN CIO N
D E P A T G EN O S
j n
i
fS S i
Las ensaladas de pollo, atn, huevo, pasta y papas han estado relacionadas
con brotes de enferm edades transm itidas por alim entos. U sualm ente estas
ensaladas no se cocinan despus de prepararlas. Esto significa que usted no
tiene n inguna oportunidad de elim inar los patgenos, como el de la hepatitis A,
que podran haber llegado a la ensalada m ientras la hacan. Por eso debe tom ar
algunos pasos extra. Siga estas pautas:
Cm o usar las sobras Asegrese de que las sobras de alim entos que
necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad, que se usarn
para hacer ensaladas, se hayan m anejado correctam ente. Puede usar alim entos
como pasta, pollo y papas, slo si se cocinaron, m antuvieron y enfriaron
correctam ente.
Cm o alm acenar sobras Despus de siete das, tire las sobras de alim entos
que se m antuvieron a una tem p eratu ra de 41F (5C), o menos. Revise la fecha
de caducidad antes de usar los alim entos que estn almacenados.
Jugo fre sc o e m p a ca d o en el esta b le cim ie n to
Si el establecim iento em paca jugo de frutas o vegetales frescos para venderlo
despus, debe darle tratam iento al jugo (por ejemplo, pasteurizarlo) segn un
plan de Anlisis de peligros para puntos crticos de control (HACCP) aprobado.
Si no le da tratam iento al jugo, le debe poner las etiquetas especificadas por los
reglam entos federales. En la foto de la izquierda se m uestra un ejemplo.
Captulo 7
7.5
H ielo
El hielo tiene muchos usos en un establecim iento. Siga estas pautas para evitar
contam inarlo.
Consumo
Nunca
N unca
N unca
N ecesitar un perm iso cuando vaya a preparar alim entos en determ inadas
m aneras. Un perm iso es u n docum ento expedido por su autoridad reguladora
que perm ite cam biar o condonar un requerim iento.
Cuando solicite un perm iso, la autoridad reguladora le podra pedir que
presentara un plan HACCP. El plan debe incluir los peligros para la seguridad
de los alim entos relacionados a la m anera en que planea prep arar el producto.
Necesita un perm iso si su establecim iento planea p rep arar alim entos en una de
las m aneras siguientes:
A hum ar los alimentos como una m anera de preservarlos (pero no para
m ejorar el sabor), como se m uestra en la foto de la izquierda.
U sar aditivos para alim entos o agregar com ponentes, como vinagre, para
p reservar o alterar los alim entos para que no se necesite control de tiem po y
tem peratura para su seguridad.
C urar los alimentos.
Procesar anim ales con m todos privados. Esto incluye, por ejemplo,
aderezar la carne de venado en el establecim iento para utilizarla para su
uso personal.
Em pacar alim entos usando un m todo de empaque con reduccin de
oxgeno.
G erm inar sem illas o brotes vegetales.
O frecer moluscos vivos tom ados de un tanque de exhibicin.
7.6
U se su s conocimientos
C u l es el problem a?
D ecid a si los alim en to s se prepararon y m antuvieron co rre ctam e n te en cad a uno de los ejem plos siguientes. D e sp u s explique
por qu s o por qu no.
Reggie llen con agua fra y hielo un fregadero limpio y sanitizado. Despus remoj en el dos cajas de cebollitas verdes.
Se prepar correctamente el alim ento?__________
Por qu s o por qu n o ?_________________________________________________________________________________________________________________
Linda necesitaba hacer 20 cajas para el almuerzo, que iban a recoger en tres horas. Sac el pan, la carne y el queso y los dej
en la mesa de preparacin, para poder hacer los sndwiches mientras pasaba de una tarea a otra.
Se prepar correctamente el alim ento?__________
Por qu s o por qu n o ?_________________________________________________________________________________________________________________
Brandon cort un rollo de carne sin cocinar en la tabla de cortar roja. Despus se lav las manos y us otro cuchillo para
rebanar tomates en la tabla de cortar verde.
Se prepar correctamente el alim ento?__________
Por qu s o por qu n o ?_________________________________________________________________________________________________________________
@ Jessica ley un artculo acerca de los germinados y brotes vegetales. Eso la inspir a utilizarlos en su restaurante de moda que
est en el centro de la ciudad. Us algunos de los brotes vegetales recin germinados en uno de sus especiales diarios.
Se prepar correctamente el alim ento?___________
Por qu s o por qu n o ?_________________________________________________________________________________________________________________
El restaurante "The Dock House" es famoso por sus camarones y sus alas de pollo picantes. Para hacer estos artculos,
los cocineros sumergen los camarones crudos y las alas de pollo crudas en el mismo recipiente que contiene la pasta para
rebozar preparada con una receta secreta. Despus fren en abundante aceite ambos productos hasta que quedan dorados.
Se prepar correctamente el alim ento?__________
Por qu s o por qu n o ?_________________________________________________________________________________________________________________
Norris quera preparar algo especial para los residentes de la residencia de ancianos donde trabaja. Us huevos en cascarn
sin pasteurizar para hacer muffins de pltano.
Se prepar correctamente el alim ento?__________
Por qu s o por qu n o ?
:------------------------------------------------------------------------------------------------
Captulo 7
___________
Al hacer ensaladas con sobras de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad:
___________
A Asegrese de que se hayan mantenido a 41F (5 C), o menos durante 7 das o menos.
___________
___________
7.7
7.8
Revise la
temperatura en la
parte ms gruesa
de los alimentos.
Tome por lo menos
dos lecturas en
lugares distintos.
Captulo 7
7.9
mnima
1 6 5 F (7 4 C )
por 15 segundos
1 5 5 F (6 8 C )
por 15 segundos
1 4 5 F (6 3 C )
por 15 segundos
durante 4 m inutos
1 3 5 F (5 7 C )
1 3 5 F (5 7 C )
7.10
Cm o m e a fe c ta e sto
Cul es la temperatura interna mnima de coccin en su rea para cada uno de
los siguientes alimentos?
....................Aves
.. Huevos
Carnes molidas
____
Pescado
Cm o m e a fe c ta e sto
Cmo se deben manejar las advertencias para los consumidores en su rea?
Captulo 7
7.11
Use su s conocimientos
Cm o lo debe revisar?
S e le ccio n e la foto que m uestra la m anera co rrecta de rev isar la tem peratura. Escrib a su resp u esta en el esp acio adecuado.
7.12
C u l es la tem peratura?
Identifique la tem p eratura interna mnima de coccin de cada alim ento. Escrib a la letra en el esp acio correcto. A lg u nas letras
se pueden se le ccio n a r m s de una vez.
Filete de salmn
135F(5 7 C)
145F (63C)
1 5 5 F (68C )
1 6 5 F (7 4 C )
Chuletas de cordero
Pato
.......................
' .
- .@
Steak de res
....
Si un men incluye alimentos crudos o poco cocinados que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad:
----------- A No necesita indicarlo en el men si sirve principalmente a poblaciones con alto riesgo.
----------- B Debe indicarlo en el men junto a cada artculo crudo o poco cocinado.
Si un establecimiento sirve principalmente a poblaciones con alto riesgo:
----------- A No puede servir huevos, carne o mariscos crudos o poco cocinados.
__________
B Slo puede servir alimentos crudos o poco cocinados si pone advertencias para los consumidores.
Captulo 7
7.13
Si los alim entos no alcanzan los 70F (21C) en menos de dos horas, se deben
tira r o se deben recalentar y despus volver a enfriar.
Si puede enfriar los alim entos de 135F a 70F (57C a 21C) en menos de dos
horas, puede usar el tiem po restante para enfriarlos a 41F (5C), o menos. Sin
embargo, el tiem po total de enfriam iento no debe ser mayor a seis horas. Por
ejemplo, si enfra los alim entos de 135F a 70F (57C a 21C) en menos de una
hora, puede usar las cinco horas restantes para enfriarlos a 41F (5C), o menos.
Consulte los requerim ientos de los reglam entos locales.
7.14
Los alim entos tam bin se pueden enfriar aadiendo hielo o agua fra como
ingrediente. Esto se aplica a sopas, guisados y otras recetas que requieren agua
como ingrediente. Si usa este mtodo de enfriam iento, la receta se prepara con
m enos agua de la requerida. Despus de cocinar el producto se aade agua fra
o hielo p ara enfriarlo y se agrega el agua restante.
Captulo 7
7.15
Puede recalentar a
cualquier tem peratura los alim entos que se servirn de inm ediato, como la
carne de res para un sndwich. Pero debe asegurarse de que el alim ento se haya
cocinado y enfriado correctam ente.
7.16
A la s 2:0 0 p.m., cuando termin el buffet del almuerzo, Marta empez a recoger las cosas. Primero sac una bandeja de curry
con vegetales que se mantena a 135F (5 7C ) en la mesa de vapor. La puso en un carrito mientras sacaba las otras bandejas
del buffet. A las 2:15 p.m., Marta dividi las sobras de curry con vegetales en dos bolsas y las sell. Despus las puso en
un bao de agua con hielo. A las 3:45 p.m. revis la temperatura de las bolsas. El curry con vegetales estaba a 65F (18C).
Marta le puso etiquetas a las bolsas y en ellas escribi el contenido, la temperatura y el tiempo y las llev al refrigerador. A las
5:30 p.m., cuando el chef de la cena lleg, revis la temperatura de las bolsas. Estaban a 4 0 F (4C).
Es seguro servir el curry con vegetales?__________
Por qu s o por qu no? _________________________________________________________________________________________________________________
A la 1:00 p.m, Bill puso una olla de sopa que se haba mantenido a 135F (5 7C ) en un bao de agua con hielo para que se
enfriara. A las 3:0 0 p.m., revis su temperatura y descubri que estaba a 90 F (32C). Bill agreg ms hielo al bao de agua
con hielo y la agit ocasionalmente. A las 4 :0 0 p.m., cuando la sopa haba alcanzado los 70F (21C), la verti en recipientes
poco profundos, los cuales puso en el refrigerador.
Es seguro servir la sopa? __________
Por qu s o por qu no? ____________________________________________________________________________________________________ ___________
E s t su fic ie n te m e n te c a lie n te ?
D ecid a si e s seguro serv ir los alim entos de cada situacin. Explique por qu s o por qu no.
A las 9 :0 0 a,m., Lin marc su entrada, salud al gerente y empez a hacer las preparaciones para el buffet. Quince minutos
despus se dirigi a la cmara refrigeradora, de donde sac la olla de chili que se haba preparado unos das antes. Puso la olla
en la estufa y comenz a recalentarla. A las 11:30 a.m., revis la temperatura del chili, que haba alcanzado los 155F (68C ).
Qued satisfecha y pas a la siguiente tarea.
Es seguro servir el c h ili? __________
Por qu s o por qu no? _________________________________________________________________________________________________________________
El jueves durante el almuerzo, un cliente orden un sndwich de asado de res estilo francs. Mina sac del refrigerador
una pedazo de asado y comenz a rebanar la carne. Puso las rebanadas en una bandeja caliente con jugos de carne, la cual
calent unos minutos mientras regresaba el asado al refrigerador. Despus hizo el sndwich, lo puso en un plato y lo coloc
en la ventanilla para que lo recogieran.
Es seguro servir el sndw ich?__________
Por qu s o por qu no? _______________________________________________________________________________________________________________
Captulo 7
7.17
7.18
verterlos sobre la placa callente de la parrilla. Cuando parecan listos, Angie revis la temperatura. Los huevos haban alcanzado los
145F (63C ). Angie sac los huevos revueltos, los puso en una bandeja y los coloc en la mesa de vapor.
Cuando termin de cocinar el desayuno, Angie regres a la mesa de preparacin para lavar y picar el apio y cortar el pollo para
la ensalada.
Qu errores cometi Angie?
Captulo 7
7.19
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
El guisado de res se debe enfriar de 135F a 70F (57C a 21C) en menos
d e___________ horas y de 70F a 41F (21C a 5C), o menos, en las siguientes
___________ horas.
A 2, 4
B 3 ,2
C 4 ,2
D 2 ,3
Qu debe hacer inmediatamente despus de descongelar alimentos en un
microondas?
A Mantenerlos.
B Cocinarlos.
C Enfriarlos.
D Congelarlos.
Cul es la temperatura interna mnima de coccin de las chuletas de cerdo
rellenas?
A 13 5F(57C )
B 145F(6 3C )
C 155F (6 8 C)
D 165F(7 4C )
Cules son los requerimientos de tiempo y temperatura para recalentar los
alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad y que
se van a mantener calientes?
A
7.20
Captulo 7
7.6
7.21
C u l e s el problem a?
No. Una de las cajas de cebollitas verdes podra causar contaminacin
cruzada. Entre tandas, l debera haber vaciado, limpiado y sanitizado el
fregadero, adems de cambiar el agua con hielo.
No. La carne y el queso estn sufriendo abuso de tiempo y temperatura.
Ella debera haber sacado del refrigerador slo la cantidad que poda usar
en un perodo corto.
S. Us equipo diferente para la carne y para las frutas y verduras.
No. Jessica debera haber contactado a su autoridad reguladora local antes
de germinar los brotes vegetales. Quiz necesite un permiso para hacer esto.
No. Nunca debe usar la misma pasta para rebozar para dos tipos de
alimentos, si uno de ellos puede causar una reaccin alrgica.
S. Aunque los muffins se hicieron para una poblacin con alto riesgo, se
cocinaron completamente. Por eso no necesit usar huevos pasteurizados.
7.7
7.11
Cm o lo debe revisar?
A
A
7.12
C u l es la tem peratura?
B
D
7.12
7.22
7.16
7.16
7.17
Captulo 7
7.23
Preguntas de estudio
A
B
D
c
c
Captulo 8
8.1
8_____
El camino de los
alimentos: Servicio
En las noticias
8.2
H Q | 101 B U
6^1 tOl
Tem peratura
PR EV EN CIO N
DE PA T G EN O S
M antenga los alim entos calientes a una tem peratura de 135F (57C), o
m s alta. As prevendr que los patgenos, como el Bacillus cereus se
reproduzcan hasta llegar a niveles peligrosos.
M antenga los alim entos fros a una tem peratura de 41F (5C), o ms
baja. As prevendr que los patgenos, como el Staphylococcus aureus se
reproduzcan hasta llegar a niveles peligrosos.
Use un term m etro para revisar la tem peratura interna de los
alim entos, tal como lo hace el empleado que est en la fotografa de la izquierda.
N u n c a use el m edidor de tem p eratu ra de una unidad de m antenim iento para
hacer esto. Este m edidor no determ ina la tem peratura interna de los alimentos.
Term m etro
Tiem po
Revise la tem peratura de los alim entos por lo menos cada 4 horas.
T ire los alim entos que no estn a 41F (5C), o m s bajo, o a 135F (57C),
o m s alto.
Tam bin puede revisar la tem peratura cada 2 horas. As habr tiempo
para tom ar una m edida correctiva.
Equipo para m antener alim entos calientes
N u n c a u s e e s te t ip o d e e q u ip o
p a r a r e c a le n t a r a lim e n t o s a m e n o s q u e h a y a s id o c o n s t r u id o p a r a h a c e r e s to .
La m ayora del equipo para m antener alim entos calientes no hace que los
alim entos pasen por la zona de tem peratura de peligro con la rapidez necesaria.
Recaliente los alim entos correctam ente, y despus pselos a la unidad de
m antenim iento caliente.
Cree norm as sobre cunto tiem po se m antendrn los alim entos en
el establecim iento. Adems, cree norm as sobre cundo tira r los alim entos que
estuvieron en m antenim iento. Por ejemplo, sus norm as podran perm itirle
volver a llenar la bandeja de tern era de un buffet todo el da, siem pre y cuando
tire lo que quede al final del da.
Normas
Captulo 8
8.3
8.4
A lim e n to s ca lie n te s
P uede m antener alim entos calientes sin control de te m p eratu ra hasta por 4
horas si cum ple estas condiciones.
M antenga los alim entos a 135F (57C), o ms, antes de sacarlos del control
de tem peratura.
Ponga una etiqueta a los alim entos que indique a qu hora se deben tirar.
En la etiqueta debe e star la hora para tirarlos, que ser 4 horas despus
de sacarlos del control de tem peratura, como se m uestra en la foto de la
izquierda.
Venda, sirva o tire los alim entos en m enos de 4 horas.
A n tes de usar el tiem po com o un m todo de control, pregunte a su agenda
reguladora local los requerim ientos especficos.
Cm o m e afecta esto
Se permite en su rea mantener sin control de temperatura ios alimentos listos
para comer que necesitan control de tiempo y temperatura?
U se su s conocim ientos
S e rv ir o no se rv ir?
Ponga una > / junto a los alimentos que se manejaron sin control de tem peratura correcto.
___________ A las 10:00 a.m. se saca de la refrigeracin la ensalada de papa que se mantendr sin control de temperatura y le
ponen una etiqueta: Se sac a las 10:00 a.m.; tirar a las 4 :0 0 p.m.
___________ Las carnes fras en rebanadas que se mantuvieron a 50F (10C ) la noche antes, se sirven a temperatura ambiente
durante 6 horas y se tiran a la hora indicada en la etiqueta.
___________ Tiran una bandeja con ensalada de pollo que se mantuvo a temperatura ambiente 5 horas, despus de revisar su
temperatura y descubrir que era de 70F (21C).
@ ___________ El pollo frito mantenido a 135F (5 7 C ) se coloca en bandejas calentadoras y se le pone una etiqueta a las
11:00 a.m. Se les sirve a los huspedes de una residencia de ancianos durante 4 horas en una unidad
mantenimiento caliente y despus se tira.
___________ A una cacerola de brcoli mantenida a 140F (6 0 C ) se le pone una etiqueta y se pone en exhibicin a medioda.
Se sirve a temperatura ambiente y se tira a las 2:30 p.m.
Captulo 8
8.5
BnoBoaano
Cmo servir los alimentos
El mayor peligro para los alim entos que estn listos para servirse es la
contam inacin. Los m eseros y los empleados de la cocina deben saber cmo
servir los alim entos de m anera que se m antengan seguros. Los comedores,
las reas de autoservicio, los lugares fuera del establecim iento y las m quinas
vendedoras tienen pautas especficas que deben seguir los empleados.
8.6
Captulo 8
8.7
C m o s e rv ir alim en to s de nuevo
Los m eseros y los empleados de la cocina tam bin deben conocer las reglas para
servir de nuevo alim entos que h an sido servidos previam ente a un cliente.
Productos del men
No
cliente.
Condim entos N u n c a sirva otra vez condim entos abiertos o descubiertos. N o
combine los condim entos sobrantes con condim entos nuevos, como lo hace el
empleado de la foto que est a la izquierda. Despus de haberlos servido a los
clientes, tire las porciones abiertas o los platos de condim entos. Por ejemplo las
salsas, la m antequilla, la m ayonesa y la salsa ketchup.
Pan y bollos N o sirva el pan o los bollos que no se com ieron unos clientes, a
otros. Cambie las servilletas usadas para las cestas de pan despus de
cada cliente.
N u n c a sirva de nuevo las guarniciones, como fruta o pepinillos a
otro cliente. Tire las guarniciones servidas que no se hayan comido.
G uarniciones
reas de autoservicio_____________________________________________
Las reas de autoservicio se pueden contam inar fcilmente. Siga estas pautas
para prevenir la contam inacin y el abuso de tiem po y tem peratura.
Protectores contra estornudos Proteja los alim entos que est n en exhibicin
con cubiertas o protectores contra estornudos. Deben estar a 14 pulgadas (36
centm etros) de la m esa y se deben extender hasta 7 pulgadas (18 centm etros)
de los alim entos, como se m uestra en la foto de la izquierda.
Etiquetas Ponga etiquetas a los recipientes que estn en las reas de
autoservicio. Ponga el nom bre del alimento, por ejemplo el tipo de aderezo para
ensaladas, en el m ango de los cucharones.
PREV EN CIO N
DE PA T G EN O S
El hielo usado para m antener fros los alim entos y las bebidas
nunca
se
8.8
E n el lugar donde se van a servir los alim entos, use los recipientes y el equipo
apropiados para m antener los alim entos a la tem peratura correcta.
Vehculos de entrega
entrega.
Revise la tem peratura interna de los alimentos.
Si los recipientes o los vehculos de entrega no m antienen los alim entos a
la tem p eratu ra correcta, vuelva a evaluar la duracin de las ru tas de entrega o
la eficiencia del equipo que usa.
Etiquetas Ponga etiquetas a los alim entos con la hora y la fecha de caducidad
y las instrucciones para recalentarlos y servirlos, para los empleados en el lugar
donde se vayan a servir. Tal como se m uestra en la foto de la izquierda.
Servicios pblicos Asegrese de que el lugar donde se vayan a servir los
alim entos tengan los servicios pblicos correctos.
H i
Captulo 8
8.9
Mquinas vendedoras____________________________________________
M aneje los alim entos preparados y em pacados para m quinas vendedoras
con el mismo cuidado que el resto de los alim entos servidos a los clientes. Los
operadores de las m quinas vendedoras deben proteger los alim entos contra
la contam inacin y el abuso de tiem po y tem peratura durante el transporte,
la entrega y el servicio. P ara la seguridad de los alim entos en m quinas
vendedoras, siga estas pautas.
Revise la fecha de caducidad de los productos a diario. U sualm ente los
productos tienen una fecha de uso, por ejemplo una fecha de expiracin
o de caducidad, como se m uestra en la foto de la izquierda. Si ya pas esa
fecha, tire los alim entos inm ediatam ente. T ire los alim entos refrigerados
preparados en el establecim iento que no se hayan vendido siete das despus
de prepararlos.
M antenga a la tem peratura correcta los alim entos que necesitan control de
tiem po y tem p eratu ra para su seguridad. Se deben m antener a
una tem peratura de 41F (5C), o ms baja, o a 135F (57C), o ms alta.
Sirva los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su
seguridad en sus recipientes originales.
Lave y envuelva las frutas frescas con cscaras que se pueden com er antes
de ponerlas en las m quinas.
U se su s conocimientos
V o lv e r a se rv ir o tira r?
Escriba una Tjunto al alimento que debe tirar. Escriba una Vjunto al alimento que puede volver a servir.
__________
__________
__________
__________
Una rebanada de pay con crema batida que regres un cliente sin haberla tocado
__________
_ _________
__________
Paquetes de mostaza
___________ Hielo usado para mantener alimentos fros en una rea de autoservicio
__________
__________
Una rebanada de pay de manzana que estuvo 6 das en una mquina vendedora
8.10
Captulo 8
8.11
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
A la parte superior
B las orillas
C los lados
D la parte inferior
Los utensilios de servicio se deben usar para servir un mximo de
_______________________ artculo(s) a la vez.
A 1
B 2
C 3
D 4
A qu temperatura interna mxima se deben mantener los alimentos fros que
necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?
A 0F(-17C )
B 3 2 F (0 C )
C 41F (5C )
D 6 0 F (16C)
Al regresar a las lneas de autoservicio para servirse ms alimentos, los clientes
no d e b e n _______________________ su s platos sucios.
A llevar
B llenar demasiado
C volver a servirse en
D apilar
A qu temperatura interna mnima se deben mantener los alimentos calientes
que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?
A 115F (46C )
B 12 5F(52C )
C 135F(5 7C )
D 14 5F(63C )
Si se permite, los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura se
pueden mantener sin control de temperatura un mximo d e -----------------------horas antes de venderlos, servirlos o tirarlos.
A 2
B 4
C 6
D 8
Pu ed e ver las resp u esta s en la pgina 8.12.
8.12
Respuestas
8 .4
Servir o no servir?
Se deben marcar 1, 3, 4 y 5.
8.9
8.10
Preguntas de estudio
A
Captulo 8
Notas
Sistemas de
administracin de
seguridad de k s
alimentas, instalaciones
y manej# de plagas
9
9.1
M an eja de <
1#.1
11
j g
11.1
Lavada de platas
12
12.1
Captulo 9
9.1
9____
Sistemas de
administracin de
seguridad de los
alimentos
En las noticias
9.2
Captulo 9
g e re n te s -.
__
9.3
________
El control activo de los gerentes es una de las m aneras de m anejar los peligros
que enfrenta la seguridad de los alim entos en su establecim iento. Este enfoque
se dedica a controlar los cinco factores de peligro ms com unes que causan
enferm edades transm itidas por alim entos, segn los identifican los Centros
p ara el Control y la Prevencin de Enferm edades (CDC).
O Com prar alim entos a proveedores con seguridad deficiente
O No cocinar apropiadam ente los alim entos
O M antener alim entos a tem peraturas incorrectas
O U sar equipo contam inado
O Falta de higiene personal
El Cdigo alimentario de la FDA ha identificado cinco m aneras de controlar
estos peligros y ha creado las siguientes intervenciones sobre salud pblica para
proteger la salud de los consum idores.
Dem ostracin de conocim ientos Como gerente, debe ser capaz de dem ostrar
que sabe qu hacer para m antener seguros los alim entos. Un ejemplo de esto es
conocer las enferm edades que son causadas por los patgenos transm itidos por
alimentos.
Control de las manos como vehculo de contam inacin Estos controles ayudan
a prevenir la contam inacin cruzada de las m anos a los alim entos. Un ejemplo
es usar tenacillas para los alim entos listos para comer.
Parm etros de tiempo y tem peratura para controlar patgenos Debe m antener
los alim entos fuera de la zona de tem peratura de peligro. Un ejemplo de esto es
seguir los procedim ientos de enfriam iento correctos.
9.4
Captulo 9
9.5
HACCP______________________________________________________________
Tam bin se puede usar un sistem a HACCP para controlar los riesgos y los
peligros que hay en el cam ino de los alim entos. HACCP (se pronuncia jasip) se
basa en la identificacin de peligros biolgicos, qum icos o fsicos im portantes
en puntos especficos del cam ino de un producto. Despus de identificar los
peligros, stos se pueden prevenir, elim inar o reducir a niveles seguros.
P ara ser efectivo, un sistem a HACCP debe estar basado en un plan escrito.
Este plan debe ser especfico para cada establecim iento, para su men, clientes,
equipo, procesos y operaciones. Debido a que cada plan HACCP es nico, un
plan que funcione en un establecim iento quiz no funcione en otro.
El enfoq u e de H A C C P
Un plan HACCP se basa en siete principios bsicos que fueron creados por el
Comit Nacional de A sesoram iento sobre Criterios Microbiolgicos para los
Alimentos. Estos principios son los siete pasos que indican cmo crear un
plan HACCP.
9.6
Captulo 9
9.7
los peligros p ara cada uno de los alim entos que necesitan control de tiem po y
tem p eratu ra para su seguridad. H ay varios tipos de peligros de los que debe
estar pendiente:
Biolgicos
Qumicos
Fsicos
Ejemplo del principio 1
El equipo de gerentes de Enrico's decidi
implementar un programa HACCP. Para empezar
analizaron sus peligros.
El equipo not que muchos de sus platillos se
reciban, almacenaban, preparaban, cocinaban
y servan el mismo da. El ms popular de estos
artculos era la pechuga de pollo picante asada.
El equipo determin que las bacterias eran el
peligro ms probable para los alimentos que se
preparan de esta manera.
y Almacenamiento
Recepcin
Com pras
Preparacin
El camino
de ios
alimentos
Polio
Coccin
Servicio
9.8
Captulo 9
9.9
9.10
O tro e je m p lo de H A C C P
El ejemplo de Enrico's muestra un tipo de plan HACCP. Otros planes podran ser
diferentes si son para alimentos que se procesan de manera ms sencilla. Por
ejemplo, se necesita otro enfoque para los alimentos que se preparan y se sirven
sin cocinarlos.
Esta es una parte del plan HACCP del restaurante The Fruit Basket. En este
restaurante slo se venden frutas y es conocido por su producto principal: la
ensalada de melones.
O Analizar los peligros El equipo encargado de HACCP en el restaurante The
Fruit Basket decidi analizar los peligros que enfrentaba la ensalada de melones.
La ensalada contiene sanda, meln y meln tipo "honeydew". El equipo
determin que las bacterias son un peligro para los melones recin cortados.
O Determinar los puntos crticos de control Los melones se preparan,
mantienen y sirven sin cocinarlos. El equipo determin que la preparacin y el
mantenimiento eran los puntos crticos de control de la ensalada. Decidieron
que al limpiar y secar completamente la superficie de los melones durante
la preparacin, como se muestra en la foto de la izquierda, se reduciran las
bacterias. Y al mantener los melones a la temperatura correcta, se podra
prevenir el crecimiento de las bacterias. Se decidi que la recepcin no era un
punto crtico de control porque el establecimiento slo compra los melones a
proveedores aprobados.
O Establecer lmites crticos Para el punto crtico de control en la preparacin,
el equipo decidi que el lmite crtico sera lavar, frotar y secar los melones.
Crearon un procedimiento estndar de operacin con tcnicas para lavar los
melones. Para el punto crtico de control en el mantenimiento, decidieron que
la ensalada se deba mantener 41F (5C ), o menos, porque contena melones
cortados.
Captulo 9
9.11
9.12
U se su s conocimientos
Es el principio de las cosas
Identifique el principio de HACCP definido por cada declaracin. Escriba el nmero del principio en el espacio correcto.
. .
Anlisis de peligros
Lmites crticos
Monitoreo
d )
f)
(S)
Medida correctiva
Verificacin
Registrar y guardar la documentacin
Captulo 9
9.13
Manejo de crisis
Si aplica todos los principios de seguridad de los alim entos que ha aprendido,
ayudar a m antener seguros los alim entos en su establecim iento. Pero, an
con su esfuerzo, se podra gestar el brote de una enferm edad transm itida por
alim entos. La m anera en que usted reacciona puede definir el resultado.
Para en frentar el brote de una enferm edad transm itida por alim entos, necesita
un program a de manejo de crisis. Forme un equipo de manejo de crisis y
desarrolle un program a antes de que haya un problema. Esto le ayudar a
en frentar un posible brote y a recobrarse despus.
9.14
Pida asesora legal para desarrollar este form ulario para su establecim iento.
Asegrese de incluir toda la inform acin crtica, como en el ejemplo de la foto
de la izquierda. Hay varias preguntas que puede incluir:
Cundo y qu comi el cliente en el establecim iento
Cundo se enferm el cliente
Atencin m dica que recibi el cliente
O tros alim entos consum idos por el cliente
Entrenamiento
Entrene a los empleados sobre cmo com pletar los form ularios
de incidentes.
Lista de contactos de emergencia H aga una lista con la inform acin de las
personas a quienes debe llamar. Incluya a la autoridad reguladora local, los
laboratorios de pruebas y los adm inistradores de las oficinas centrales.
Plan de comunicacin de crisis El plan debe identificar a la persona que est a
cargo en casos de crisis, a los expertos en la m ateria y al vocero ante los medios
de inform acin.
Captulo 9
9.15
Entonces
La autoridad reguladora
confirma que su establecimiento
es la fuente del brote.
9.16
U se su s conocimientos
Cundo se hace esto?
D e la lista que se le p resenta, sele ccio n e las activid ad es que se aso cian m ejor con cada pregunta. D e sp u s de la pregunta
escrib a la letra de la actividad.
P u e d e v e r la s r e s p u e s t a s e n la p g in a 9 .2 1 .
Captulo 9
9.17
9.18
no tena las instalaciones apropiadas para mantener alimentos fros. La carne haba sufrido abuso de tiempo y temperatura
antes de llegar al establecimiento. De inmediato tiraron la comida mala. Mara sigui colaborando con el departamento de salud
pblica. Juntos, establecieron nuevas pautas para seleccionar proveedores.
Qu hizo bien Mara?
Captulo 9
9.19
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
Se revisa la temperatura de un asado para ver si ha cumplido con su lmite crtico
de 145F (63C) durante 4 minutos. Este es un ejemplo de cul principio de
HACCP?
A Verificacin
B Monitoreo
C Mantenimiento de registros
D Anlisis de peligros
Durante su mantenimiento, revisan la temperatura de una olla de guisado de res.
El guisado no alcanz el lmite crtico y, siguiendo las normas del establecimiento,
lo tiraron. De cul principio de HACCP sera un ejemplo el tirar este guisado?
A Medida correctiva
B Anlisis de peligros
C Verificacin
D Monitoreo
@ Los CDC han determinado los cinco factores de peligro ms comunes responsables
de las enfermedades transmitidas por alimentos. Estos son: comprar alimentos a
proveedores con seguridad deficiente, no cocinar apropiadamente los alimentos,
mantener alimentos a temperaturas incorrectas, malos hbitos de higiene
personal y usar
A suministros importados.
B etiquetas de los mariscos incorrectas.
C productos qumicos no aprobados.
D equipo contaminado.
Cul es el primer paso para desarrollar un plan HACCP?
A Identificar medidas correctivas.
B Efectuar un anlisis de peligros.
C Establecer procedimientos de monitoreo.
D Determinar los puntos crticos de control.
Un sistema de administracin de seguridad de los alimentos es un grupo
d e __________ para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
A gerentes, empleados y clientes
B medidas, cuadros y grficas
C programas, procedimientos y prcticas
D termmetros, detergentes y sanitizantes
9.20
Captulo 9
9.21
Respuestas
9.12
2
9.16
9.17
Mara trabaj para corregir la fuente del problema cuando cre las
pautas para la seleccin de nuevos proveedores.
Esto es lo que Mara debera haber hecho diferente.
Cuando Mara desarroll su plan de control activo de los gerentes,
olvid uno de los cinco factores de peligro identificados por los CDC.
No incluy "comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente"
Debera haber hecho una lista de los criterios para elegir proveedores
aprobados, en lugar de escoger al ms barato.
Preguntas de estudio
B
Captulo 10
10.1
10__
Higiene de las
instalaciones y el
equipo
En las noticias
P I.IIllf IflBlsiiHililiilp WM
B Sfflf ffillllllilill
10.2
Captulo 10
10.3
N o _______
U se su s conocimientos
P u ed e m ejorar la seguridad de los alim entos?
Decida si es probable que la situacin m ejore la seguridad de los alim entos. Explique por qu s o por qu no.
En los planos para un nuevo restaurante familiar, el escurridor para objetos limpios del rea de la mquina lavaplatos est
junto a la mesa de preparacin.
El plan para la cafetera de una escuela nueva tiene los congeladores y refrigeradores junto al rea de recepcin.
10.4
Captulo 10
10.5
siguientes caractersticas:
Seguras para tener contacto con alimentos.
No absorbentes, lisas y resistentes a la corrosin, como se m uestra en la
foto de la izquierda.
Fciles de lim piar y de mantener.
D uraderas, resistentes a trabajos pesados y a la lim pieza frecuente.
Resistentes a daos causados por cortes, despostillados, grietas,
rasguos, rayones, distorsin y descomposicin.
Estas superficies no estn
diseadas para tener contacto directo con alim entos, pero stos pueden
salpicar o derram arse sobre las superficies. Deben tener estas caractersticas:
NSF.
10.6
11111
_ _ _
Captulo 10
10.7
10.8
Captulo 10
10.9
Agua
potable
Agua
contaminada
[Espacio de aire
Espacio
aire
10.10
D re n aje
Las aguas del drenaje y las aguas residuales estn contam inadas con patgenos,
suciedad y productos qumicos. Usted debe prevenir que contam inen los
alim entos o las superficies de contacto con alim entos. Si hay u n reflujo del
drenaje en su establecim iento, cierre el rea afectada inm ediatam ente. Despus
arregle el problem a y limpie com pletam ente el rea.
El sistem a de drenaje del establecim iento debe tener capacidad para todas las
aguas residuales. Las reas con m ucha agua deben tener desages en el piso,
como se m uestra en la foto de la izquierda.
Ilum inacin
La buena ilum inacin tiene muchos beneficios. Ayuda a m ejorar los hbitos
de trabajo y hace ms fcil lim piar las cosas. Tam bin contribuye a tener un
am biente ms seguro. Usualm ente, los requerim ientos de ilum inacin se
m iden en unidades llam adas pies candela o lux. La siguiente tabla m uestra la
ilum inacin que se requiere en las diferentes reas de u n establecim iento.
R equerim ientos de intensidad m nim a de ilum inacin
Intensidad mnima de la
iluminacin
rea
5 0 pies candela (5 4 0 lu x)
reas de preparacin
Estaciones de meseros
10 pies candela (1 0 8 lu x)
Baos
Las unidades de ilum inacin deben tener lm paras resistentes a rom perse o
cubiertas protectoras. Estos productos evitarn que los posibles fragm entos de
vidrio contam inen los alim entos o las superficies de contacto con alimentos.
Captulo 10
10.11
V en tila ci n
La ventilacin m ejora la calidad del aire dentro de u n establecim iento, porque
elim ina olores, gases, grasa, suciedad y mohos. Estos elementos pueden
causar contam inacin. Si la ventilacin es mala, en las paredes y los techos se
acum ularn la grasa y la condensacin.
La ventilacin debe estar diseada de modo que la grasa y la grasa de las
cam panas, ventiladores y conductos no goteen sobre los alim entos o el equipo.
Los filtros de las cam panas y los extractores de grasa deben estar firm em ente
conectados pero deben ser fciles de desconectar, como se m uestra en la foto
de la izquierda. Asegrese de que se lim pien con frecuencia. Adems, pida a un
experto profesional que limpie las cam panas y los conductos peridicam ente.
Cmo gerente, usted es responsable de asegurarse de que el sistem a de
ventilacin cum pla los requerim ientos de los reglamentos.
B a su ra
La basura puede atraer plagas y contam inar los alim entos, el equipo y los
utensilios si no se m aneja correctam ente. Para controlar los peligros que causa
la basura, considere estos puntos:
Eliminacin de basura La basura se debe retira r de las reas de preparacin lo
m s pronto posible, para prevenir olores, plagas y posible contam inacin.
Limpieza de los basureros Limpie los basureros y los botes de basura por
dentro y por fuera frecuentem ente. As reducir los olores y las plagas.
No limpie los botes de basura cerca de las reas de preparacin o de
alm acenam iento de alim entos. El empleado de la la foto de la izquierda est
lim piando un bote de basura en un rea donde no pone en peligro la seguridad
de los alimentos.
10.12
Use su s conocimientos
Q u m ateriales debe u sar?
Cules de estas caractersticas se requieren para los materiales del interior de su establecimiento? Seleccione todas las
caractersticas necesarias para cada rea. (Las caractersticas se pueden usar ms de una vez.)
Pisos
Cortado/a
Paredes
Liso/a
Techos
Duradero/a
Puertas
Absorbente
De color oscuro
De color claro
Fcil de limpiar
No absorbente
C u n ta luz hay?
Identifique los requerimientos de intensidad mnima de iluminacin para cada rea. Escriba la letra en el espacio correcto.
__________
__________
reas de preparacin
__________
Captulo 10
10.13
S -
USTED
10,14
Q u falta?
En esta estaci n para lavarse las m anos faltan tre s co sa s. C u le s so n ?
Captulo 10
10.15
Julio es el asistente de gerente de la cafetera para empleados de la compaa The Triple Z. Cuando lleg esta maana,
descubri que haba un reflujo del drenaje y que stas aguas salan por el desage del piso cerca de los congeladores. Cmo
debe manejar este problema?
10.16
Anita es la nueva gerente en Delbert's, un restaurante de servicio rpido independiente. El primer da en este cargo, not
varias cosas del establecimiento que necesitaban atencin. Una de ellas era la acumulacin de grasa en las paredes de la
cocina. Qu debe hacer para solucionar este problema y asegurarse de que no ocurra otra vez?
Jon es el gerente de Home Sweet Home, un restaurante familiar. Desde que comenz a trabajar all, hace seis meses, han
ocurrido problemas con la plomera de la estacin de lavado de platos. Primero, los fregaderos se vacan cada vez ms
lentamente. Y hoy, cuando la mquina lavaplatos termin un ciclo de lavado, hubo un reflujo de agua sucia en los fregaderos
cercanos, Qu puede hacer Jon para resolver estos problemas?
Captulo 10
10.17
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
Por lo general, los establecimientos que usan una fuente de agua privada, como
un pozo, la deben evaluar cuando menos
A cada ao.
cada 2 aos.
cada 3 aos.
D cada 5 aos.
Cul es el nico mtodo completamente confiable para prevenir el reflujo?
A Espacio de aire
Vlvula esfrica
Vlvula rompevaco
D Conexin cruzada
Al instalar equipo con patas sobre una mesa, el espacio entre la base del equipo y
la mesa debe ser de al menos
A 1 pulgada (3 centmetros).
2 pulgadas (5 centmetros).
4 pulgadas (10 centmetros).
D 6 pulgadas (15 centmetros).
Q u tan caliente debe estar el agua caliente de la estacin para lavarse las
manos?
A FDA
NSF
USDA
D USPS
10.18
Captulo 10
10.19
Respuestas
10.3
10.12
10.12
C u n ta luz hay?
C
A
B
C
B
10.13
10.13
10.14
10.14
Q u falta?
Jabn
Un letrero que diga que los empleados deben lavarse las manos antes de
regresar a trabajar
Un bote de basura para las toallas de papel usadas
10.20
10.15
10.17
Preguntas de estudio
A
A
C
B
B
A
A
D
B
D
D
Captulo 10
N o tas
10.21
Captulo 11
11
Limpieza y
sanitizacin
Limpieza y sanitizacin
11.1
HBHBI1SHHH1-ifH
En las noticias
Salmonella
en una mquina de t
11.2
a filii
Limpieza y sanitizacin
Los alim entos se podran contam inar fcilm ente si no m antiene el equipo y el
establecim iento limpios y sanitizados. Las superficies que tocan los alimentos
se deben lim piar y sanitizar correctam ente y en los mom entos precisos. La
lim pieza incluye el uso del tipo correcto de lim piador para cada tarea. Para la
sanitizacin se usa un mtodo que funcione para su establecim iento y se deben
seguir los pasos correctos para asegurarse de que sea efectiva.
O Enjuague la superficie.
O Sanitice la superficie.
Captulo 11
Limpieza y sanitizacin
11.3
Despus de usarlos.
Antes de que los empleados empiecen a trabajar con otro tipo de alimento.
Cuando los empleados tienen que in terru m p ir una tarea y los objetos que
estaban usando podran haberse contam inado.
Despus de cuatro horas si los objetos se usan constantem ente.
Limpiadores________________________________________________________
Los lim piadores son productos qum icos que elim inan alim entos, suciedad,
xido, m anchas, m inerales y otros depsitos. Los lim piadores deben ser
estables, no corrosivos y seguros para usar. Pida a su proveedor que le ayude a
seleccionar los lim piadores correctos para sus necesidades.
P a u ta s para los lim p ia d o res
P ara usar lim piadores correctam ente, siga estas pautas:
Siga atentam ente las instrucciones del fabricante, como lo hace el gerente
que est en la foto de la izquierda. Si no se usan correctam ente, los
lim piadores quiz no sean efectivos y hasta podran ser peligrosos.
las estufas.
Descalcificadores Los descalcificadores son lim piadores cidos que se usan en
depsitos m inerales y en suciedad que otros lim piadores no pueden eliminar.
Con frecuencia, los descalcificadores se usan para mesas de vapor y m quinas
lavaplatos, como se m uestra en la foto de la izquierda.
Lim piadores abrasivos Los lim piadores abrasivos contienen un agente abrasivo
que ayuda a quitar la suciedad difcil al frotarla. Se usan para elim inar comida
quem ada. Debe saber que pueden rayar las superficies.
11.4
Sanitizacin_________________________________________________________
Despus de lim piar y enjuagar las superficies que tienen contacto con
alim entos, las debe sanitizar. Esto se puede hacer utilizando calor o productos
qumicos.
S a n itiza ci n por calo r
Una m anera de sanitizar los objetos es enjuagarlos en agua caliente. Para
que este m todo sea efectivo, el agua debe estar a, por lo menos, 171F (77C).
Los objetos se deben rem ojar 30 segundos. Quiz necesite un dispositivo
de calentam iento para m antener el agua lo suficientem ente caliente para la
sanitizacin. Debe u sar un term m etro para m edir la tem p eratu ra del agua.
O tra m anera de sanitizar los objetos es ponerlos en una m quina lavaplatos de
alta tem peratura. Puede m edir la tem p eratu ra del agua de estas m quinas de
dos m aneras:
Pegue a un objeto u n a cinta o una etiqueta sensible a la tem peratura
y pngalo en la m quina lavaplatos, como se m uestra en la foto de la
izquierda.
Coloque un term m etro para altas tem peraturas en la rejilla para platos y
ponga a trabajar la m quina lavaplatos.
S a n itiza ci n qum ica
Los cubiertos, platos, utensilios y equipo se pueden sanitizar remojndolos
en u n a solucin sanitizante. O puede enjuagarlos con la solucin sanitizante
apropiada, aplicarles o rociarles sta, como se m uestra en la foto de la izquierda.
Los tre s tipos com unes de sanitizantes qumicos son el cloro, el yodo y los
com puestos de amonio cuaternario, conocidos como quats. Los sanitizantes
qum icos estn regulados por las agencias de proteccin del medio am biente
estatales y federales. Para ver una lista de sanitizantes aprobados, consulte
el docum ento del Cdigo de Reglamentos Federales (CFR) 40CFR180.940,
Soluciones sanitizantes para superficies que tienen contacto con alim entos.
Si desea recom endaciones, consulte a la autoridad reguladora local.
En algunos casos, puede usar mezclas de detergente y sanitizante para
sanitizar. Con frecuencia, los establecim ientos que tienen fregaderos de dos
com partim entos usan estas mezclas. Si utiliza una m ezcla de detergente y
sanitizante, sela una vez para limpiar, y luego sela u n a segunda vez
para sanitizar.
Captulo 11
Limpieza y sanitizacin
11.5
Tem peratura
Dureza del agua La dureza del agua puede afectar la efectividad del
sanitizante. La dureza del agua es la cantidad de m inerales que hay en el
agua. Pregunte a las autoridades apropiadas cul es la dureza del agua en su
com unidad. Despus colabore con su proveedor para identificar cul es la
cantidad correcta de sanitizante que debe usar con su agua.
Yodo
Compuestos de amonio
cuaternario
Temperatura
del agua
120F
(49C )
100F
(3 8C )
75F
(24C )
55F
(13C)
75F
(24C )
75F
(24C )
pH del agua
<8-10
<10
<8
<8-10
Segn las
recomendaciones del
fabricante
Concentracin
del sanitizante
25 ppm
50 ppm
50 ppm
100 ppm
12.5-25 ppm
Tiempo de
contacto del
sanitizante
10 seg.
7 seg.
7 seg.
10 seg.
30 seg.
30 seg.
11.6
U se su s conocimientos
Tom e los paso s co rrectos
Ponga en orden los pasos para la limpieza y sanitizacin escribiendo el nmero del paso en el espacio correcto.
____________
Sanitizar la superficie.
____________
Limpiar la superficie.
____________
____________
Enjuagar la superficie.
junto a cada situacin que requiere que el empleado limpie y sanitice el artculo que est usando.
__________
Durante dos horas Jorge ha usado el mismo cuchillo para sacar ostiones de las conchas.
__________
Bill acaba de deshuesar pollo y quiere usar la misma tabla de cortar para hacer filetes de pescado.
__________
Mary vuelve a la rebanadora para seguir rebanando jamn despus de ayudar en el almuerzo.
__________
Mara ha rebanado queso con la misma rebanadora de las 8 :0 0 a.m. a las 12:00 p.m.
D etergente
____________
Desengrasante
____________
____________
Limpiador abrasivo
Descalcificador
S e sanitiz?
Ponga una
a un lado de la respuesta correcta para cada pregunta. Para todas las situaciones, se supone que el pH y la
dureza del agua estn en el nivel correcto.
Lee mezcl sanitizante con compuestos de amonio cuaternario y agua a 75F (24C ). El kit de prueba indic que la
concentracin era la correcta segn las recomendaciones del fabricante. Remoj algunos utensilios en la solucin durante 30
segundos. Se sanitizaron correctamente los utensilios? S
N o------ Josh mezcl sanitizante con cloro y agua a 55F (13C). El kit de prueba indic que la concentracin era de 100 ppm. Remoj
algunos cubiertos en la solucin durante 7 segundos. Se sanitizaron correctamente los cubiertos? S
N o_______
Cecelia mezcl sanitizante con yodo y agua a 75F (2 4C ). El kit de prueba indic que la concentracin era de 8 ppm. Puso
una bandeja en la solucin durante 30 segundos. Se sanitiz correctamente la bandeja? S
N o ------ Jarmin mezcl sanitizante con cloro y agua a 100F (3 8C ). El kit de prueba indic que la concentracin era de 50 ppm. Puso
un recipiente en la solucin durante 7 segundos. Se sanitiz correctamente el recipiente? S
N o-------
Captulo 11
Limpieza y sanitizacin
11.7
Lavado de platos
U sualm ente los cubiertos y los utensilios se lim pian y sanitizan en una
m quina lavaplatos. Los objetos ms grandes, como las ollas y las bandejas, con
frecuencia se lavan a m ano en un fregadero de tres com partim entos. Sea cual
sea el mtodo que usted use, debe seguir prcticas especficas para lim piar y
sanitizar los objetos. Y despus debe asegurarse de alm acenarlos de m anera
que no se contam inen.
La tem peratura del enjuague final de sanitizacin debe ser de, por lo menos,
180F (82C). Para las m quinas de bastidores fijos y de una sola tem peratura,
debe ser de, por lo menos, 165F (74C). La m quina lavaplatos debe tener un
term m etro integrado, como se m uestra en la foto de la izquierda, para m edir la
tem peratura del agua en el colector de escape. All es donde se roca agua hacia
el depsito. Los establecim ientos que lim pian y sanitizan muchos cubiertos
y platos quiz necesiten instalar un dispositivo de calentam iento. Con este
dispositivo se aseguran de que las m quinas tengan suficiente agua caliente.
M q u in a s de sa n itiza ci n qum ica
Las m quinas de sanitizacin qum ica pueden lim piar y sanitizar objetos
a tem peraturas m ucho ms bajas. Como cada sanitizante requiere una
tem p eratu ra del agua diferente, siga las pautas del fabricante de la m quina
lavaplatos.
11.8
N unca
Captulo 11
Limpieza y sanitizacin
11.9
11.10
V asos y cubiertos
P R EV EN CIO N
D E P A T G EN O S
U se su s conocimientos
La m quina lavaplatos nueva
En una hoja de papel, haga una lista de los p aso s equ ivocad os o que faltan en la historia siguiente.
Evan comenz a trabajar cuando empezaba el perodo del desayuno. Acababan de poner una carga de platos sucios en la
mquina lavaplatos nueva. En e| fregadero de tres compartimentos ya haba muchas ollas y bandejas qu lavar, as que Evan
empez rpido. Tir los residuos que haba en los platos al bote de basura y los apil en el escurridor que estaba junto al primer
compartimento del fregadero. Despus llen el primer compartimento con agua caliente y agreg detergente para platos. Puso
varias bandejas en el agua jabonosa para que se remojaran.
Despus, Evan llen los otros dos compartimentos con agua tibia. Agreg yodo sanitizante al tercer compartimento. Us el
termmetro para medir la temperatura del agua y despus us un kit de prueba para revisar la concentracin del sanitizante. Los
resultados de ambos fueron buenos.
Con un estropajo de niln, Evan frot las bandejas hasta que quedaron limpias. Despus de limpiar cada una, la meta en una
solucin sanitizante. Como los clientes se haban quejado de que los cubiertos saban a yodo, l quera asegurarse de que no
quedara yodo en las bandejas. Cuando sacaba del sanitizante cada bandeja, la meta en el agua para enjuagar varios segundos.
Despus la pona en el escurridor limpio para que se secara al aire.
Evan haba terminado de lavar casi todas las ollas y bandejas cuando la mquina lavaplatos termin la carga. Como se haban
empezado apilar platos sucios mientras Evan lavaba las bandejas, l descarg rpidamente la mquina y trajo un carrito para platos.
Not que haba algunas migajas en el carrito. Para limpiarlo, meti una toalla en el agua de los platos y con ella sac las migajas.
Mientras tanto, las pilas de platos sucios haban aumentado. Rpidamente carg una rejilla de la mquina lavaplatos con todos
los platos que le podan caber. Evan observ la mquina lavaplatos antes de meter la rejilla. Not que haba partculas de comida
en el tubo rociador. Cerr la puerta y activ el ciclo de lavado.
Qu errores cometi Evan?
Captulo 11
Limpieza y sanitizacin
11.11
11.12
sseaosuraa
Limpieza y sanitizacin en el establecimiento
P ara m antener limpio su establecim iento necesita usar los im plem entos y los
productos correctos. Adems, para prevenir la contam inacin, debe alm acenar
estos artculos despus de usarlos. Muchos de los productos qumicos que usar
son peligrosos, as que debe saber cmo m anejarlos para prevenir lesiones.
P ara ten er buenos resultados en las tareas de limpieza, necesita u n calendario
m aestro de limpieza. Para que este calendario tenga xito debe en tren ar y
m onitorear a sus empleados para asegurarse de que lo sigan.
Captulo 11
Limpieza y sanitizacin
11.13
N u n c a use para ningn otro fin las toallas destinadas a lim piar
alim entos derram ados. Almacene las toallas en solucin sanitizante entre usos.
M antenga las toallas que tienen contacto con la carne, el pescado y las aves
crudos, separadas de las toallas que se usan para limpiar.
Toallas
11.14
Captulo 11
Limpieza y sanitizacin
11.15
Qu se debe limpiar
"'i
11.16
U se su s conocimientos
E s el im plem ento co rrecto ?
Ponga una
junto a la situacin si el em pleado us el im plem ento de lim pieza co rrecto para la tarea.
__________
Federico us un estropajo abrasivo de metal para limpiar ollas y bandejas en el fregadero de tres compartimentos.
El estropajo dej algunos residuos de metal, pero l los elimin al enjuagar los objetos.
__________
Kathy us el mismo cepillo para frotar las paredes de la cocina cada semana durante seis meses. El cepillo est
desgastado pero ella lo usa de todos modos.
__________
Isabella tiene que trapear la entrada pero no encuentra el trapeador para el frente del establecimiento. Como
quiere irse a casa pronto, trapea el piso con el mismo trapeador que us en la cocina.
__________
Sheryl recibi un cargamento de productos de limpieza. Adems de la factura, el proveedor le dio una hoja de
informacin de seguridad de materiales para la nueva marca de descalcificador que ella haba ordenado. Ella puso
esta hoja y la factura en un gabinete bajo llave.
__________
En el rea de almacenamiento, Ral not que una botella de descalcificador estaba goteando. Afortunadamente,
cerca de all haba una botella rodadora del mismo limpiador y Ral verti en ella lo que quedaba en la otra botella.
La etiqueta de la botella rociadora tena el nombre comn del qumico.
__________
Sasha tom el balde de agua sucia que haba usado para trapear y lo vaci en el desage del piso del cuarto
donde se almacenan los productos qumicos. Enjuag el trapeador y lo colg para que se secara. Despus limpi y
enjuag el balde.
__________
Usando una botella rociadora con sanitizante, Laura sanitiz algunas de las superficies que tocan alimentos de la
mquina de batidos. Cuando termin, puso la botella sobre la mquina, para tenerla a mano la prxima vez que la
necesitara.
__________
Maurice us descalcificador para limpiar la mquina lavaplatos. El rociador de la botella dej de funcionar cuando
estaba medio llena, as que la tir a la basura.
Captulo 11
Limpieza y sanitizacin
>/ junto a la inform acin m nim a n ecesaria para un calen dario m aestro de lim pieza.
__________
__________
__________
__________
11.17
11.18
s
a
0
Captulo 11
Limpieza y sanitizacin
11.19
Despus, Tom observ a Valerie, una encargada de limpiar mesas, mientras ella limpiaba y sanitizaba las reas que le haban
asignado. En el comedor, Valerie deba limpiar la mesa que haba ocupado una familia con nios pequeos. Despus de recoger
los platos, limpi la mesa con un trapo que haba estado en solucin detergente. A continuacin llev una bandeja de platos
sucios al rea de lavado de platos. El rea para platos sucios estaba llena, as que puso la bandeja en el escurridor que estaba
junto al fregadero de tres compartimentos. Luego fue al rea de almacenamiento, donde llen un balde con agua fra. Como
no pudo hallar el detergente de uso general que normalmente usaba para limpiar los pisos, tom una caja de limpiador para
trabajos pesados y puso un poco en el balde. Tom un trapeador y una escoba y se dirigi al comedor. Barri las migajas y trape
alrededor de la mesa. Despus de esto, regres los implementos al rea de almacenamiento, tir por el desage general el agua
con que haba trapeado y colg la escoba. Quera enjuagar el trapeador con agua caliente, as que llev el balde al fregadero de
lavado de platos, donde lo llen con agua muy caliente. Despus de enjuagar el trapeador, tir el agua por el desage, exprimi el
trapeador y lo dej en el exprimidor para que se secara.
Cometi algn error Valerie?
S __________ N o____________
Despus, Tom observ a Clara, una nueva asistente de cocinero, para ver cmo limpiaba y sanitizaba surea asignada. Clara
cort varios melones sobre una tabla de cortar, y luego la limpi con una toalla. Clara puso la toalla en unbalde con solucin
sanitizante para que se remojara mientras ella abra por la mitad unas chuletas de cerdo sobre la tabla. Con la misma toalla,
limpi la tabla despus de terminar de cortar las chuletas. Despus pic varias cebollas y las salte en una olla grande. Mientras
se sofrean las cebollas, Clara limpi la tabla con la misma toalla por tercera vez.
Cometi algn error Clara?
S __________
No__________
Esa semana Tom tambin observ a muchos otros empleados mientras hacan las tareas de limpieza y sanitizacin. Con la ayuda
de algunos empleados experimentados, Tom cre un calendario maestro de limpieza.
Qu pasos debera tomar Tom para asegurarse de que todos sigan el calendario maestro de limpieza?
11.20
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
Qu es sanitizar?
A Reducir la suciedad que hay en una superficie.
B Reducir el pH de una superficie.
C Cada 6 horas
D Cada 7 horas
Un empleado quiere hacer una solucin sanitizante para rociar las superficies que
tienen contacto con alimentos. Qu debe hacer para asegurarse de prepararla
correctamente?
A Probar la solucin con un kit de prueba del sanitizante.
B Usar agua muy caliente para preparar la solucin.
Captulo 11
Limpieza y sanitizacin
11.21
11.22
Respuestas
11.6
11.6
11.6
11.6
S e sanitiz?
S
No
No
S
11.10
11.11
Captulo 11
11.16
Limpieza y sanitizacin
11.23
11.16
11.17
11.17
11.18
11.24
11.20
Monitorear el programa.
Preguntas de estudio
D
A
A
C
C
A
A
A
Capitulo 11
N o tas
Limpieza y sanitizacin
11.25
Captulo 12
12.1
12___
Manejo integrado
de plagas
En las noticias________________________________________
12.2
KO
510
Un program a de manejo integrado de plagas tiene dos partes. Prim ero, usa
m edidas preventivas para evitar que las plagas entren al establecimiento.
Segundo, usa m edidas de control para elim inar las plagas que llegasen a entrar.
La prevencin es crtica para el control de plagas. No espere h asta que las
plagas hayan entrado a su establecim iento. Si las ve, puede ser que ya exista
u n a g ran cantidad all. Cuando esto sucede, ya hay u n a infestacin y las
infestaciones pueden ser muy difciles de eliminar.
Se necesita aplicar m edidas de control para las plagas que lleguen a en trar al
establecim iento. Para que su program a integrado de manejo de plagas tenga
xito, debe trabajar con un operador licenciado de control de plagas, como
se m uestra en la foto de la izquierda. Estos profesionales em plean mtodos
seguros para prevenir y controlar las plagas.
Los program as integrados de m anejo de plagas tienen tre s reglas bsicas.
O N egar a las plagas el acceso al establecim iento.
O N egar a las plagas alimento, agua y u n lugar para refugiarse o anidar.
O T rabajar con un operador licenciado de control de plagas para elim inar las
plagas que entren al establecimiento.
Captulo 12
12.3
12.4
Los lugares hm edos, oscuros y sucios atraen a las plagas. Un establecim iento
limpio les ofrece poco acceso a la comida o refugio. Los anim ales que puedan
e n tra r no sobreviven ni se m ultiplican en una cocina limpia. Adems de cum plir
su calendario m aestro de limpieza, siga estas pautas.
T ire la basura rpida y correctam ente. La basura atrae
a las plagas y les da un lugar para su reproduccin. La foto de la izquierda
m uestra lo que n o debe hacer. M antenga los basureros limpios y en buenas
condiciones. M antenga los basureros exteriores con una tapa bien ajustada.
Limpie los derram es alrededor de los botes de basura inm ediatam ente y lave
los botes con frecuencia.
Desecho de basura
M antenga los alim entos y los sum inistros lejos de las paredes y
separados al menos 6 pulgadas (15 centm etros) del piso, como se
m uestra en la foto de la izquierda.
24-1002-
Siempre que sea posible, use dispositivos de reduccin de hum edad para
m antener la hum edad al 50% o menos. La falta de hum edad impide que
se abran los huevos de cucarachas.
Evale si debe refrigerar alim entos tales como leche en polvo, cacao y
nueces despus de abrirlos. La mayora de los insectos que son atrados
por estos alim entos no son activos a tem peraturas m enores a 41F (5C).
Use el mtodo Prim eras entradas, prim eras salidas para ro tar los
productos y que las plagas no tengan tiem po de alojarse en ellos y
m ultiplicarse.
Limpieza La lim pieza cuidadosa y frecuente elim ina las fuentes de alim entos
de las plagas y destruye los huevos de los insectos. Tam bin reduce los lugares
donde pueden refugiarse las plagas.
Limpie inm ediatam ente los derram es de alim entos y bebidas, incluyendo
migajas y restos de comida.
Limpie los baos y las tazas del bao con la frecuencia necesaria.
E ntrene a los empleados a que m antengan limpias las reas de vestuarios
y de descanso. No se deben tener alim entos ni ropa sucia en los
vestuarios ni cerca de ellos. Saque la basura y los restos de alim entos de
las salas de descanso con frecuencia.
M antenga limpios y secos los im plem entos y los productos de limpieza.
Ponga los trapeadores mojados en ganchos y no en el piso, ya que las
cucarachas se pueden esconder en ellos.
Vace el agua de los baldes para que no atraigan a los roedores.
Captulo 12
Use su s conocimientos
Las reglas del m anejo integrado de plagas
A continuacin encon trar 13 situ acio n e s rela cio n ad as a las plagas. Para cad a situacin, ponga una > / junto a la regla del
program a de m anejo integrado de plagas que se debera ap licar a e sa situacin.
Algunos de los empleados mantienen abierta la puerta porque hace mucho calor adentro.
Negar acceso a las plagas.
Negar a las plagas alimentos/agua/guarida,
control de plagas para eliminar las plagas.
Para guardar un trapeador mojado lo ponen en el piso del armario para productos de limpieza.
Una entrega de frutas y vegetales llega al rea de descarga. Los encargados de recibir la entrega notan que hay partes de
P u e d e v e r la s r e s p u e s t a s e n la p g in a 12 ,7 2 .
12.5
12.6
Captulo 12
12.7
R o ed o res
Los roedores pueden ser un peligro grave para la salud. Pueden comer y
estropear los alim entos, daar la propiedad y propagar enferm edades. Un
edificio puede estar infestado al mismo tiem po por ratas y ratones. Busque las
siguientes seales.
M arcas de roeduras Las ratas y los ratones roen para llegar a la comida y para
desgastar sus dientes que crecen constantem ente.
Deposiciones y m anchas de orines Las deposiciones (excremento) frescas
son brillantes y negras. Las ms viejas son grises. Los orines de los roedores
"brillan" cuando estn expuestos a la luz negra (ultravioleta).
Huellas Los roedores tienden a usar las m ism as ru tas para recorrer el
establecim iento. Si hay un problem a de roedores en su establecim iento, quiz
pueda ver las huellas junto a las paredes de colores plidos.
Nidos P ara hacer sus nidos, las ratas y los ratones usan m ateriales blandos,
como trozos de papel, trapos, cabello, plum as y pasto. La foto de la izquierda
m uestra un ejemplo del nido un ratn.
Agujeros Las ratas usualm ente anidan en agujeros en lugares silenciosos.
Con frecuencia las m adrigueras se hallan cerca de alim entos y agua y pueden
encontrarse junto a los edificios.
12.8
U se su s conocimientos
Q u in soy yo?
E scrib a una C a un lado de la d eclaracin que se aplica a las cu ca ra c h a s. Escrib a una R a un lado de la d eclaracin se aplica a
los roedores.
H a y q u e h a c e rlo en la m a n e r a c o r r e c t a
Ponga una
junto a las cosas correctas que se deben hacer para controlar las plagas.
noche.
Captulo 12
12.9
12.10
nido de ratas. Se acerc para mirar mejor y hall partculas que parecan pimienta negra junto a la pared, donde sta y el piso se
unen. Dijo: "Maravilloso". "Ratas y cucarachas".
Saba lo que deba hacer. Los pesticidas estaban en el estante ms bajo de la bodega, debajo del pan para hamburguesas. Jorge
encogi los hombros y dijo: "Parece que maana voy a pasar el da rociando con pesticidas este lugar. Quiz lo haga durante el
desayuno, antes del perodo del almuerzo".
Qu hizo bien Jorge?
Captulo 12
12.11
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
Quin debe aplicar los pesticidas?
A El gerente del turno
B La persona a cargo
C El operador de control de plagas
D El empleado designado para plagas
Tpicamente, las cucarachas se encuentran en lugares que son
A fros, secos e iluminados.
B calientes, secos e iluminados.
C fros, hmedos y oscuros.
D calientes, hmedos y oscuros.
Qu tipo de olor es una seal de que podra haber cucarachas presentes?
A Fuerte olor a aceite
B Olor clido y picante
C Fuerte olor a humedad
D Suave olor a algas
@ Las tres reglas bsicas de un programa integrado de manejo de plagas son
1) negar a las plagas el acceso al establecimiento, 2 ) _____________________
y 3) trabajar con un operador licenciado de control de plagas para eliminar las
plagas que entren.
A negar a las plagas alimento, agua y un lugar para refugiarse o anidar
B reportar todas las infestaciones a la autoridad reguladora local
C preparar un horario de aplicacin de qumicos y darlo a conocer pblicamente
D reportar a la EPA los pesticidas que se usan en el establecimiento
Despus de que los pesticidas se hayan aplicado, las superficies que tienen
contacto con alimentos se deben
A usar despus de un perodo de espera de 20 minutos.
B revisar con un kit de prueba del sanitizante.
C lavar, enjuagar y sanitizar.
D reemplazar con nuevo equipo.
Si los pesticidas se almacenan en el establecimiento, en qu lugar se deben
mantener?
A En un lugar seguro, lejos de los alimentos
B En un recipiente de vidrio, en la cmara refrigeradora
C En el almacenamiento seco, en un estante debajo de los alimentos
D En un recipiente de plstico, en cualquier lugar
Puede ver las re sp u e sta s en la pgina 12.13.
12.12
Respuestas
12.5
12.8
c
c
12.8
Captulo 12
12.9
12.13
12.11
Preguntas de estudio
Reglamentos
de seguridad de
les alimentes y
entrenamiento de
empleades
13
H l
13.1
Reg lam entes del geb ierne para les e stab le cim ie n te s
In sp e ccie n es
j *
14.1
Captulo 13
13.1
13___
Estndares y
reglamentos de
seguridad de los
alimentos
En las noticias_________________________________________
13.2
Temas de seguridad de
los alimentos
reas cubiertas
M anejo y preparacin de
los alim ento s
Personal
Equipo y utensilios
Instalaciones y equipo
C o nstru cci n y
m antenim iento
U nidades de se rvicio de
alim entos
P rocedim ientos de
cum plim iento
Captulo 13
13.3
U se su s conocimientos
Q u in m anda aq u ?
Escriba la letra de la respuesta correcta para cada pregunta. Algunas respuestas se pueden usar ms de una vez.
A d m in istraci n de A lim e n to s y
__________
C d ig o a lim e n ta rio d e la F D A
G erente de se rvicio de alim entos
Insp ecto r de salud pblica
D rogas (F D A )
G obierno e statal
@ _________
13.4
Inspecciones
Las inspecciones son una realidad que deben en frentar todos los gerentes.
P rep ararse para el proceso de inspeccin y entenderlo son tareas muy
im portantes. Si no pasa una inspeccin podran clausurar su establecim iento.
U sted debe saber lo que puede causar una clausura. Tam bin es im portante
entender el papel de la autoinspeccin.
El proceso de inspeccin__________________________________________
Todos los establecim ientos que sirven alim entos al pblico recibirn una
inspeccin. E ntre ellos se incluyen los restaurantes de servicio rpido y los de
lujo, los que venden sndw iches, los hospitales, las residencias de ancianos y las
escuelas.
P ara hacer las inspecciones, las autoridades reguladoras han em pezado a
usar un enfoque basado en los peligros. A ctualm ente las inspecciones no slo
se concentran en las cuestiones de cum plim iento norm ales. M uchas de las
autoridades reguladoras observan la m anera en que el establecim iento m aneja
los peligros, usando como gua los cinco factores de peligro de los C entros para
el Control y la Prevencin de Enferm edades (CDC) (que usted aprendi en el
captulo 1) y las intervenciones sobre salud pblica de la FDA (A dm inistracin
de Alim entos y Drogas).
P a u ta s del p ro ceso de in sp ecci n
En la mayora de los casos, los inspectores llegarn sin aviso. Usualm ente
p ed irn ver al gerente del establecim iento. Asegrese de que los empleados
sepan quin est a cargo de la seguridad de los alim entos si usted est
ausente. Adems, recuerde las norm as de la com paa sobre el manejo de las
inspecciones.
Las siguientes pautas le ayudarn a obtener el mejor resultado de las
inspecciones de seguridad de los alimentos.
No p erm ita que nadie entre por atrs del
establecim iento sin la identificacin correcta. M uchos inspectores presentan
sus credenciales, como se m uestra en la foto de la izquierda. Adems,
debe asegurarse de la razn de la inspeccin. La visita podran ser una
Pedir una identificacin
Captulo 13
13.5
Tom ar notas
M antener una relacin profesional Sea corts y am istoso y tra te con respeto
a los inspectores. No ofrezca alim entos, bebidas ni nada que se pudiera
in terp retar como que est tratando de influir sobre el inform e de inspeccin.
Estar preparado para dar la docum entacin pedida por el inspector
El inspector
13.6
Captulo 13
13.7
Autoinspecciones_________________________________________________
Los establecim ientos bien adm inistrados h arn autoinspecciones frecuentes
p ara proteger la seguridad de los alim entos. Adems de las inspecciones
reglam entarias. De hecho, las inspecciones reglam entarias deben ser un
suplem ento de las autoinspecciones. stas las puede realizar el mismo
establecim iento o un tercero.
Un buen program a de autoinspeccin tiene muchos beneficios.
Alim entos ms seguros
M ejor calidad de los alim entos
Un am biente m s limpio para empleados y clientes
Calificaciones ms altas en las inspecciones
T rate de superar los estndares de la autoridad reguladora local. Esto le
ayudar en sus inspecciones reglam entarias. Adems, sus clientes reconocern
su com prom iso con las experiencias de seguridad en el servicio.
Tome en cuenta las siguientes pautas al hacer una autoinspeccin.
Use el mismo tipo de lista de control que usan las autoridades reguladoras.
Empiece la inspeccin fuera del establecim iento y despus pase al interior.
Identifique los peligros de la seguridad de los alim entos en su
establecim iento. Una de las m aneras de hacer esto es u tilizar la
Autoevaluacin de seguridad de los alim entos que est en el apndice de
este libro.
Despus de la inspeccin, renase con los empleados para analizar los
problemas, como se m uestra en la foto de la izquierda.
U se su s conocimientos
El proceso de inspeccin
Ponga una
junto a las c o sa s que usted debe h acer en una insp eccin reglam entaria.
_ _ _ _ _ H ab lar con el in sp ecto r sobre las in fraccio n e s y los plazos para co rreg irlas.
__________ M an te n e r la relacin a nivel profesional.
___________ Pedir una identificaci n.
___________N egarle la entrada a un in sp e cto r inesp erado .
___________C o rregir las d e ficie n cia s que pueda arreg lar inm ediatam en te.
___________D e cir a los em p lead os que no respondan ninguna pregunta.
___________R eh u sa rse a firm a r el inform e de inspecci n.
___________T o m ar notas.
___________Cooperar.
__________ Preguntar por qu es n ecesario un docum ento de se rvicio que le pidi.
13.8
OS3
Resum en del captulo
El Cdigo alim entario de la FD A presenta las recomendaciones del gobierno federal sobre los reglamentos de seguridad de los
alimentos para la industria de servicio de alimentos. Cada estado decide si adopta el Cdigo alim entario de la FDA o alguna forma
modificada del mismo. Usualmente la supervisin de su cumplimiento se hace a nivel estatal y local.
El proceso de inspeccin permite que el establecimiento sepa si est siguiendo las prcticas de seguridad de los alimentos.
Durante la inspeccin, coopere con el inspector de salud pblica. Mantenga la relacin a un nivel profesional. Acompae al
inspector durante la inspeccin y tome notas acerca de los problemas. Si se puede corregir un problema inmediatamente,
hgalo. El inspector podra pedir documentos de registro, as que debe estar preparado para presentarlos. Hable sobre las
infracciones y los plazos para corregirlas y haga seguimiento.
Los establecimientos con altos estndares de seguridad de los alimentos consideran las inspecciones reglamentarias slo un
suplemento de sus propios programas de autoinspeccin. Las autoinspecciones ayudan al establecimiento a proveer alimentos
ms seguros y un ambiente ms limpio para empleados y clientes, adems de obtener calificaciones de inspeccin ms altas.
Frank se est preparando para la inspeccin reglamentaria de su negocio de sndwiches. Quin inspeccionar su
establecimiento? Por qu?
A una gerente le preguntaron sus empleados por qu eran importantes las inspecciones reglamentarias. Cul debe ser su
respuesta?
Escriba las tres razones por las que un inspector podra suspender el permiso de un establecimiento.
Si en el informe de inspeccin se apunta una deficiencia, cundo se debe tomar una medida correctiva?
Captulo 13
13.9
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
Un reflujo de aguas negras y una falta considerable de refrigeracin pueden
provocar
A el retraso de la inspeccin hasta que se corrija la situacin.
B que la autoridad reguladora clausure el establecimiento.
C mejores calificaciones en la inspeccin.
D que se otorgue un permiso para operar.
Una persona llega a un restaurante diciendo que es inspector de salud pblica.
Qu debe pedir el gerente?
A Un decreto de inspeccin
B La identificacin del inspector
C Una audiencia para determinar si la inspeccin es necesaria
D Que la inspeccin se posponga un da para prepararse
Qu agencia se asegura del cumplimiento de la seguridad de los alimentos en
los restaurantes?
A Los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades
B La Administracin de Alimentos y Drogas
C La autoridad reguladora estatal o local
D El Departamento de Agricultura de EE.UU.
Quin es responsable de mantener seguros los alimentos en el establecimiento?
A La Administracin de Alimentos y Drogas
B Los inspectores de salud pblica
C El gerente/operador
D El departamento estatal de salud pblica
13.10
13.3
Q u in manda aq u ?
B
13.7
El proceso de inspeccin
Se deben marcar 1, 2, 3, 5, 8, 9 y 10.
13.8
Preguntas de estudio
B
B
c
c
Captulo 13
Notas
Captulo 14
14.1
14____
Entrenamiento
sobre seguridad de
los alimentos para
empleados
En las noticias_________________________________________
14.2
isra
Entrenamiento de seguridad de los alimentos para empleados
U sted no tiene ninguna garanta de cunto tiem po trabajarn en su
establecim iento los empleados. Ya sea que sus empleados hayan estado en el
trabajo u n da o cinco aos, deben entender que la seguridad de los alim entos
siem pre es im portante. Para asegurarse de que su establecim iento sirva
alim entos seguros, debe en tren ar a sus empleados cuando los contrata y
despus, continuam ente.
Captulo 14
14.3
Limpieza personal
Prevencin de la contaminacin y de la
contaminacin cruzada
Limpieza y sanitizacin
14.4
Volver a entrenar
Sus empleados necesitan recibir entrenam iento sobre seguridad de los
alim entos frecuentem ente. Para volverlos a en tren ar puede program ar
sesiones cortas de entrenam iento, puede hacer reuniones para presentar
las actualizaciones a los nuevos procedim ientos o puede hacer sesiones
motivacionales para reforzar las prcticas de seguridad de los alimentos.
Mantener registros
Lleve u n registro del entrenam iento sobre seguridad de los alim entos que se d
en su establecim iento. Por cuestiones legales, asegrese de docum entar cuando
los empleados com pleten este entrenam iento.
U se su s conocimientos
C m o id e n tifica r la s n e c e s id a d e s de e n tre n a m ie n to
Escriba dos maneras en que podra usar en su establecimiento cada uno de los siguientes mtodos para identificar las
necesidades de entrenamiento de sus empleados.
Observar el desempeo en el trabajo.
Captulo 14
14.5
Entrenamiento en el trabajo_____________________________________
En muchos establecim ientos asignan a empleados con experiencia a ensear a
otros empleados durante el trabajo, como se m uestra en la foto de la izquierda.
Los aprendices hacen las tareas varias veces m ientras los entrenadores
los guan.
Con el entrenam iento en el trabajo se ensean destrezas que requieren
p en sar y hacer. Es bueno para en tre n ar a un empleado a la vez, pero
tam bin puede ser efectivo en grupos pequeos. Es bueno para ensear
destrezas que requieren m irar a alguien hacer la tarea correctam ente.
El xito depende de las habilidades y destrezas de la persona que est dando el
entrenam iento. Por eso hay que elegir al entrenador con m ucho cuidado. Antes
de usar el entrenam iento en el trabajo, tenga en cuenta que est alejando de
su trabajo a los empleados con experiencia. Adems, no es efectivo para dar
entrenam iento a grupos de m uchas personas.
14.6
Bsqueda de informacin
A lgunas personas son curiosas y les gusta explorar las cosas por s mismas.
U sted puede aprovechar esta curiosidad y pedirles que busquen la inform acin
sobre seguridad de los alim entos en lugar de decrsela usted. Esta es la m anera
de hacerlo:
O Divida a los empleados en grupos pequeos.
O Dles preguntas que deben contestar en un tiem po determ inado.
O Dles los siguientes tipos de herram ientas para que contesten las preguntas.
M anuales de operacinAuxiliares para el trabajo
C arteles, como el que est usando el gerente de la foto de la izquierda
Guas para empleados
O R ena a los grupos y pdales que hablen acerca de lo que aprendieron.
Captulo 14
14.7
Discusin dirigida
O tra m anera de ensear los conceptos de seguridad de los alim entos es hacer
preguntas a sus empleados para que las respondan segn sus conocim ientos y
sus experiencias. El objetivo es hacerlos pensar y discutir sus ideas. Cuando los
aprendices den una respuesta, usted debe hacerles otra pregunta.
Con este mtodo, una sesin de entrenam iento sobre la calibracin de
term m etros podra ser de esta manera:
Instructor: Cmo puede saber si una pechuga de pollo cocinada alcanz la
tem peratura correcta?
Aprendiz: Usando un term m etro.
Instructor: Cmo puede asegurarse de que la lectura del term m etro sea
correcta?
Aprendiz: Calibrndolo.
Instructor: Cmo calibra un term m etro?
Aprendiz: Con el m todo del punto de hielo o el m todo del punto de
ebullicin.
Demostracin
E n m uchas ocasiones, usted ensear tareas especficas de seguridad de los
alim entos m ostrndoselas a una persona o a un grupo. Las dem ostraciones
sern ms efectivas si sigue el modelo D ecir/D em ostrar/P racticar. Esta es la
m anera de hacerlo:
O Decir
Diga al aprendiz cmo hacer la tarea.
Explique lo que est haciendo y por qu lo
hace.
O Dem ostrar
Demuestre al aprendiz cmo hacer la tarea.
O Practicar
Deje que el aprendiz haga la tarea. Cmo
prctica extra, pida al aprendiz que
explique cmo hacer la tarea antes de
que demuestre cmo hacerla. Durante
la prctica dgale al aprendiz lo que est
haciendo bien o mal.
14.8
Dramatizacin
M uchos entrenadores utilizan dram atizaciones para ensear los conceptos.
Sin embargo, a algunas personas no les gu stan las dram atizaciones porque
tien en que actu ar enfrente de una audiencia. Las dram atizaciones pueden ser
efectivas si se hacen correctam ente. E sta es la m anera de hacerlo:
O P repare un guin por adelantado en el que se m uestre la m anera correcta o
incorrecta de desem pear una destreza.
O Busque a dos voluntarios y dles tiem po para que practiquen el guin. H aga
la presentacin al inicio de la sesin de entrenam iento. Como alternativa, el
in stru cto r puede representar uno de los personajes de la dram atizacin.
O Pida a los voluntarios que acten segn el guin.
O Pida al resto del grupo que determ ine lo que se hizo bien en la
dram atizacin y lo que se hizo mal.
Diseo de rompecabezas
H ay un refrn que dice: Uno sabe que aprendi algo cuando puede ensearle a
otro cmo hacerlo. El m todo del rom pecabezas se basa en este principio. Esta
es la m anera de usarlo:
O Divida a los aprendices en grupos pequeos.
O Asigne a cada grupo u n tem a especfico de seguridad de los alim entos.
O Diga a cada grupo que lea sobre su tem a, lo discuta y decida cmo ensearlo
a los otros grupos.
O Tome a una persona de cada grupo y form e nuevos grupos.
O Pida a cada m iem bro del nuevo grupo que ensee su tem a a los otros
integrantes.
O Vuelva a reu n ir los grupos, haga un repaso y haga preguntas.
Juegos
luto ihe Re
Captulo 14
14.9
Videos y D V D s de entrenamiento
En el am biente de entrenam iento, existe la creencia general de que los
aprendices recuerdan el m aterial de sus sesiones de entrenam iento de la
siguiente manera:
10% de lo que leen
20% de lo que escuchan
30% de lo que ven
50% de lo que ven y escuchan
U sando videos y DVDs, como se m uestra en la foto de la izquierda, ayudar
a sus empleados a ver y escuchar el entrenam iento sobre seguridad de los
alim entos, y as ser ms probable que lo recuerden. Adems los videos son
m uy tiles para ensear destrezas en que se necesita movimiento, como la
calibracin de un term m etro.
Si sus empleados estn aprendiendo sobre seguridad de los alim entos por
s mismos con la ayuda de videos, debe darles m aterial im preso como un
suplem ento de su entrenam iento.
14.10
U se su s conocimientos
H ay m s de una m a n e ra d e e n tre n a r a s u s e m p le a d o s!
Escriba la letra del mtodo de presentacin de entrenamiento en la lnea que est al lado de la declaracin que describe
tal mtodo.
Demostracin
Juego
Discusin dirigida
Bsqueda de informacin
Diseo de rompecabezas
Entrenamiento en el trabajo
Dramatizacin
----------- Este mtodo requiere que los aprendices expliquen cmo se debe
hacer una tarea de seguridad de los alimentos antes de que la realicen.
Entrenamiento basado en
tecnologa
__________
Videos y DVDs
__________
ESR!
Resum en del captulo
Como gerente, usted debe asegurarse de que los empleados tengan los conocimientos y las destrezas necesarias para manejar
con seguridad los alimentos en su establecimiento. Primero, evale las necesidades de entrenamiento de su establecimiento. Una
necesidad de entrenamiento es una diferencia entre lo que sus empleados saben ahora y lo que se requiere que sepan para hacer
su trabajo. Hay varias maneras de identificar las necesidades de entrenamiento sobre seguridad de los alimentos. Puede poner a
prueba los conocimientos de sus empleados. Tambin puede observar su desempeo. Otra manera es hacerles encuestas para
identificar las reas que necesitan mejorar.
Todos los empleados necesitan tener conocimientos generales de seguridad de los alimentos. Otros conocimientos sern
especficos a sus empleos. Sea cual sea su posicin, los empleados deben recibir entrenamiento con frecuencia. Lleve un registro
del entrenamiento que se haga en su establecimiento. Por cuestiones legales, debe documentar que los empleados completaron
el entrenamiento sobre seguridad de los alimentos.
Puede utilizar muchos mtodos para dar el entrenamiento. No hay un mtodo que sea perfecto para todos los empleados,
porque cada persona aprende de manera diferente. Lograr un aprendizaje ms efectivo si usa varios mtodos.
Captulo 14
14.11
Su establecimiento fue inspeccionado recientemente. El inspector de salud pblica indic en su reporte que la rebanadora no
se limpiaba y sanitizaba correctamente.
Qu mtodo o mtodos de entrenamiento seran los mejores? Por qu?
En su establecimiento hay un nuevo encargado de limpiar las mesas que no tiene experiencia en esta tarea.
Qu mtodo o mtodos de entrenamiento seran los mejores? Por qu?
La semana pasada, Chris contrat a Shauna, una empleada con experiencia en lavar platos. El primer da de trabajo, Chris
pas media hora con Shauna recorriendo las instalaciones, incluyendo los lugares donde estaban los suministros para la
mquina. Como Shauna tiene experiencia lavando platos, Chris la dej junto a la mquina para que empezara a trabajar.
Aunque Shauna tena experiencia, nunca haba usado una mquina lavaplatos de esa marca. No estaba segura de cmo
cargar la mquina para lograr los mejores resultados, pero hizo lo mejor que pudo. Al descargar la mquina lavaplatos,
Shauna se dio cuenta de que algunos platos todava estaban sucios. Busc a Chris para saber qu era lo que haba hecho mal.
A Qu errores cometi Chris?
B Cmo poda haber ayudado Chris a Shauna para que sta tuviera ms xito en su nuevo empleo?
14.12
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
Cuando debe recibir entrenamiento sobre seguridad de los alimentos un
empleado?
A Cuando se contrata al empleado y con frecuencia despus de esto.
B Slo cuando el nuevo empleado no tiene experiencia en servicio de alimentos.
C Cuando se publica un nuevo Cdigo alim entario de la FDA.
D Slo cuando l lo pida,
Los nuevos empleados deben recibir entrenamiento sobre las reas crticas de
higiene personal, preparacin segura de alimentos, limpieza y sanitizacin y
A manejo de crisis.
B manejo del equipo.
C creacin de un plan HACCP.
D manejo seguro de los productos qumicos.
La responsabilidad del gerente en cuanto al entrenamiento sobre seguridad de los
alimentos que reciben los empleados es
A probar los conocimientos de seguridad de los alimentos que tienen los
empleados.
B dar a los empleados los videos y DVDs de entrenamiento,
C asegurarse de que los empleados tengan los conocimientos y las destrezas
necesarias para proteger la seguridad de los clientes,
D enviar a todos los empleados a una clase de entrenamiento de ServSafe.
Todos los nuevos empleados deben recibir entrenamiento sobre
A HACCP.
B manejo de crisis.
C higiene personal.
D control activo de los gerentes.
Al entrenar a un grupo grande de meseros, cul es la primera tarea para prevenir
la contaminacin de los alimentos?
A Evaluar las necesidades de entrenamiento de los meseros respecto a este tema.
B Hacer una lista de toda la informacin posible que se debe cubrir.
C Dar a los meseros los manuales del establecimiento relacionados a este tema.
D Dividir a los empleados en grupos pequeos, segn su experiencia en el servicio.
En qu tipo de mtodo de entrenamiento hace el entrenador una serie de
preguntas para que los aprendices utilicen sus conocimientos y sus experiencias?
A Bsqueda de informacin
B Discusin dirigida
C Diseo de rompecabezas
D Juegos
Puede ver las resp u esta s en la pgina 14.13.
Captulo 14
14.13
Respuestas
1 4.4
14.10
14.11
14.12
Preguntas de estudio
A
Apndice
A.1
A .2
Instrucciones_______________________________________________________
M arque "S" despus de cada pregunta si su establecim iento ya aplica esta
prctica. M arque "No", si no la realiza. Cada No identifica una oportunidad y
le da la ocasin de revisar su program a de seguridad de los alimentos.
No cocinar apropiadamente los alimentos; mantener los alimentos a tem peraturas incorrectas
Tema/Principio
Evaluacin
Pgina de referencia en
Informacin esencial
Son los controles de tiempo y temperatura parte del trabajo de cada empleado?
No
5.4
No
5.4
No
5.8
No
5.9 a 5.10
No
5.6 a 5.11
No
5.4
No
5.4
No
6.4 a 6.6
No
6.9 y 6.10
No
7.2
No
7.9
No
7.13
No
7.15
No
8.2
Apndice
A.3
Evaluacin
Pgina de referencia en
Informacin esencial
Las estaciones para lavarse las manos tienen los implementos y productos
necesarios?
No
10.7
No
10.5
Ponen los empleados las toallas de limpieza en solucin sanitizante entre usos?
No
11.13
No
11.3
No
11.5
Saben los empleados encargados de lavar los platos cmo usar la mquina
lavaplatos?
No
11.7 y 11.8
Saben los empleados encargados de lavar los platos cmo limpiar y sanitizar
utensilios en un fregadero de tres compartimentos?
No
11.9
Saben sus empleados cmo limpiar las superficies que no tienen contacto con
los alimentos?
No
11.12
Saben los empleados cmo almacenar los cubiertos, los utensilios y el equipo
limpios y sanitizados?
No
11.10
No
11.15
No
6.9
B Almacena los alimentos listos para comer arriba de la carne, las aves y el
pescado crudos?
No
6.11
No
6.11
No
10.2
No
5.3
No
5.3
No
5.3
No
5.3
No
No
8.2
A .4
Tema/Principio
Evaluacin
Pgina de referencia en
Informacin esencial
S No
8.5
B Los meseros evitan tocar el rea de contacto con alimentos de los vasos, los
No
8.6
No
8.7
No
11.14 y 12.8
No
11.14 y 12.8
No
12.7
No
3.2
No
10.10
Evaluacin
Pgina de referencia en
Inform acin esencial
No
6.2
No
6.2
No
6.2
Evaluacin
Pgina de referencia en
Inform acin esencial
No
4 .2 y 4 .3
Siguen todos los empleados el procedimiento correcto para lavarse las manos?
No
4 .5
Saben todos los empleados cundo se requiere que se laven las manos?
No
4 .6
No
4.7
No
4 .8
No
4.9
No
4.10
No
4.9
Apndice
Tema/Principio
Evaluacin
A .5
Pgina de referencia en
Inform acin esencial
DNo
4.11
Tiene normas sobre cmo tratar los casos de enfermedades de los empleados?
DNo
4.12
No
4.4
Instalaciones y equipo
Tema/Principio
Evaluacin
Pgina de referencia en
Inform acin esencial
DNo
10.6
No
10.6
DNo
10.8
DNo
10.10
No
10.11
Control de plagas
Tema/Principio
Evaluacin
Pgina de referencia en
Inform acin esencial
No
12.6
No
12.2
DNo
12.2 y 12.3
DNo
12.4
No
12.6 y 12.7
Evaluacin
Pgina de referencia en
Inform acin esencial
DNo
9.2
No
9.3
No
9.7
No
9.12
A .6
Evaluacin
Pgina de referencia
en Inform acin
esen cial
No
14.3 y 14.4
No
14.2
No
14.5 a 14.9
No
14.4
Auditora (autoinspeccin)
Tema/Principio
Evaluacin
Pgina de referencia
en Inform acin
esen cial
No
13.7
No
13.7
No
13.6
Tiene un plan para colaborar con los inspectores de salud pblica durante las
inspecciones?
No
13.5 y 13.6
Apndice
Notas
A.7
I
Indice por
materias
1.1
1.2
hielo, 8.7
almacenamiento, 6.8-11,7.2,8.8,11.10,13.2
congelado, 6.10-11
temperatura, 8.7
mantenimiento, 6.10
monitoreo, 6.10
temperatura, 6.10
aves, 2.16,5.3,7.3,7.9,8.7,8.8
limpieza, 6.9
refrigeracin, 6.11
etiqueta, 6.8
refrigerado, 6.10-11
circulacin del aire, 6.10
contaminacin cruzada, 6.11
mantenimiento, 6.10
mtodo de almacenamiento, 6.11
monitoreo, 6.10
temperatura, 6.10
seco, 6.11
bao, 4.6
basura, 10.7,10.11,12.4
bote, 10.7,10.11,12.4
pautas, 6.11
limpieza, 10.11
temperatura, 6.11
ventilacin, 6.11
Anlisis de peligros para puntos crticos de control (H ACCP),
7.4,7.5,9.5-12
ejemplos, 9.7-11
implementacin, 9.6
plan escrito, 9.4
principios, 9.6-11
anlisis de peligros, 9.6-7,9.10
eliminacin, 10.11
botulismo (ver enfermedades transmitidas por alimentos:
enfermedades especficas)
brevetoxina ( ver patgeno: toxina biolgica)
brote de una enfermedad transmitida por alimentos,
(ver enfermedades transmitidas por alimentos)
brotes vegetales, 7.3,7.11
buffet (ver rea de autoservicio)
ejemplo, 9.7,9.10
lmites crticos, 9.8,9.10
ejemplo, 9.8,9.10
mantenimiento de registros, 9.10,9.11
ejemplo, 9.10,9.11
medida correctiva, 9.8-9,9.11
ejemplo, 9.9,9.11
monitoreo, 9.8,9.11
ejemplo, 9.8,9.11
puntos crticos de control, 9.7,9.8,9.10
ejemplo, 9.7,9.10
verificacin, 9.9,9.11
ejemplo, 9.9,9.11
anisakiasis ( ver enfermedades transmitidas por alimentos:
enfermedades especficas)
A n isa kis sim p lex ( ver patgeno: parsito)
c
calendario maestro de limpieza (ver limpieza)
calidad del producto, 6.4
carne, 5.3,6.3,6.6,6.11,7.3,7.9,7.11, 8.7
refrigeracin, 6.11
revisin de la temperatura, 6.3
sello de inspeccin, 6.6
temperaturas internas mnimas, 7.9
carne de res, 7.9
temperatura interna mnima, 7.9
carrito, 11.10
Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades
(C D C ) (ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras)
cerdo, 7.9
temperatura interna mnima, 7.9
ciguatoxina (ver patgeno: toxina biolgica)
cliente, 1.2,1.4,2.6,3.6-8,7.10,9.3,9.14-16
alergias, 3 .6,3.8
cronmetro 5.4
microondas, 7.10
dedil, 4.7
diseo, 10.2-6
descongelacin, 7.2
microondas, 7.2
refrigerador, 7.2
diseo (ver establecimiento)
dispositivo de reduccin de humedad, 12.4
drenaje, 10.10
E
el camino de los alimentos, 5 .2 ,5 .3 - 6 , 6 .2 -6 , 6.8-11,7.2-5,
7.8-11 ,7 .1 3-15,8.2-9,9.2-5
empanizado (ver preparacin)
empaque, 6 .4
congelacin, 2 .6 ,2 .2 3 ,2 .2 5 ,2 .2 7 - 2 9 ,5 .8 - 9 ,6 .3 - 6 ,6 .1 0 ,7 .2
higiene, 4.2-12
empleados, 1 .2 ,1 .7 ,2 .6 , 3 .8 ,4 .2 -1 2 , 8 .5 , 8 .6 , 9.3, 9 .4 ,9 .1 4 ,
11.14.11.15.12.4.13.2.14.2-9
cocina, 3 .8 , 8.5
controles de la salud, 9.3
enfermedad, 4.12
manejo, 4.12
entrenamiento, 9 .4 ,9 .1 4 ,1 4 .2 -9
qumcos, 3 .2 -4
servicio, 3.8
pautas, 8.6
sustancias alergnicas, 3.8
enfermedades (ver enfermedades transmitidas por alimentos;
empleados: enfermedades)
enfermedades transmitidas por alimentos, 1 .2 -4 ,2 .2 -9 ,
2.11-23, 2 .2 5 -3 0 , 4 .2 ,4 .1 2 , 5 .2 , 5 .4 , 7.4, 7.8, 7.10, 9.3,
9.13-16,10.8,12.3
brote, 1.2,1.3,9.13-16 ,1 0.8
causas de, 1.6
costo de, 1.3
enfermedades especficas,
anisakiasis, 2.21
botulismo, 2.12, 2.16
I.
1.4
dramatizacin, 14.8
criptosporidiosis, 2.21
DVD, 14.9
medidas de prevencin, 2 .7 -9 ,2 .1 2 -1 8 ,2 .2 1 -2 4 ,2 .2 6 -3 0
prevencin, 1.5-7
sntomas, 2 .8 , 2.9,2.13-18, 2 .2 0 -2 2 , 2 .2 6 -3 0 , 4 .2 ,4 .1 2
enfriamiento, 5 .4 ,7 .1 3 ,7 .1 4 ,9 .3
etapas, 7.13
factores, 7.14
instalacin, 10.6
mtodos, 7.14
limpieza, 5.3,11.10
mantenimiento, 10.6
programacin, 10.6
ensalada, 7.4
marca d e U L E P H ,1 0 .5
entrega, 6 .2 -6 ,1 2 .2
criterios de temperatura, 6 .4
entrenamiento, 1.7,9.4,9.14,11.15,14.2-9
incentivos, 11.15
metas, 11.15
mtodos, 14.5-9
bacteria)
espacio de aire (ver establecimiento: plomera)
espora (ver patgeno: bacteria)
establecimiento, 3.4,6.11,10.2-12,11.2,11.12-13,12.3-8,13.2,
13.4-6
desages, 10.10,12.3
almacenamiento, 6.8
piso, 12.3
diseo, 10.2,10.3-12
configuracin, 10.2
F
FDA ( ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras)
equipo, 10.5-7
iluminacin, 10.10,10.12
cubiertas, 10.10
lmparas, 10.10
fregadero, 5.3,10.9,11.4,11.7-9
de dos compartimentos, 11.4
medida, 10.10
lux, 10.10
pie candela, 10.10
malla, 12.3
preparacin, 7.3
mantenimiento, 10.12
paredes, 10.4,12.3
pisos, 10.4,12.3
zcalo, 10.4
plomera, 10.8-10,10.12
anlisis, 10.8
instalacin, 10.8
mantenimiento, 10.8
reflujo, 10.9
prevencin, 10.9
tubos, 10.9
condensacin, 10.9
elevados, 10.9
vlvula rompevaco, 10.9
puertas, 10.4,12.3
burlete, 12.3
gerente, 1 .2 ,1 .7 ,4 .2 ,4 .4 ,4 .5 ,4 .9 , 4.10,4.12,9.2-16,11.15-16,
13.2,13.4-7,14.2-9
seguridad, 3.4
exterior, 3.4
interior, 3.4
sistem as del edificio, 10.8-12
superficies que no tienen contacto con alimentos,
10.5,11.12
techo, 10.4
cambio, 3 .8 ,4 .8
10.10
tamaos, 4.8
tubos, 12.3
ventanas, 12.3
ventilacin, 6.11,10.11,10.12,12.3
filtro de la campana, 10.11
etiqueta, 6.5, 6.8, 8.3, 8.4, 8.7, 8.8
I.
1.6
refrigeracin, 6.10
heces, 2 .6 ,2 .9 ,2 .1 5 -1 7 ,2 .2 1 ,2 .2 2
chicle, 4.11
comer, 4.11
curita, 4.7
ejemplos, 4 .3 ,4 .4
fumar, 4.11
pautas, 13.7
heridas, 4.12
cierre, 13.6
importancia, 13.4
estacin, 10.7
infraccin, 13.5-6
jabn, 10.7
pautas, 13.4-6
reporte, 13.4-6
letrero, 10.7
archivar, 13.6
pautas, 4 .6
firmar, 13.6
procedimiento, 4.5
suspensin, 13.6
audiencia, 13.6
jugo, 6.6
empacado en el establecimiento, 7.4,9.12
dedil, 4.7
pasteurizacin, 7.4,9.12
uas, 4.7
esmalte, 4.7
postizas, 4.7
masticar tabaco, 4.11
programa, 4.4-12
manejo de, 4 .4
saliva, 4.11
vestimenta, 4.10
alhajas, 4.10
delantal, 4.10
protector para el cabello, 4.10
ropa, 4.10
higiene personal ( ver higiene)
histamina (ver patgeno: toxina biolgica)
preempacado, 6.6
L
lavado de platos, 11.7-9
lavar platos a mano, 11.8-9
procedimiento, 11.9
mquina lavaplatos, 5.3,1 0 .6 ,1 1 .7 -8
alta temperatura, 11.7
dispositivo de calentamiento, 11.7
carga, 11.8
limpieza, 11.8
monitoreo, 11.8
operacin, 11.8
preparacin, 11.8
huevos, 2 .1 6 ,6 .5 ,6 .6 ,6 .1 0 ,7 .4 ,7 .9 ,7 .1 1
secado, 11.8
combinados, 7.4
pasteurizados, 7.4
recepcin e inspeccin, 6.5
regulaciones, 10.6
termmetro, 10.6,11.7
lavarse las manos (ver higiene)
leche, 6.5
recepcin e inspeccin, 6.5
limpiadores (ver tambin productos qumicos), 3 .3 ,5 .3 ,
11.3,11.14
amonaco, 11.3
descalcificador, 11.3,11.8
desengrasante, 11.3
detergente, 11.3,11.8
limpiador abrasivo, 11.3
reglas, 12.2-8
mantenimiento de alimentos, 1 .6 ,2 .3 0 , 5 .4 ,7 .8 , 8 .2 - 4 ,8 .9
pautas, 11.3
pautas, 8.2
temperatura, 8.2
tiempo, 8.2
mquinas vendedoras, 8.9
pautas, 8.9
marca de clasificacin de UL, 10.5
marca de NSF, 10.5
marca de UL EPH, 10.5
mariscos, 2 .9 ,2 .1 8 ,2 .2 1 ,2 .2 5 -2 9 ,6 .5 ,6 .1 1 ,7 .9 ,7 .1 1 ,8 .7 ,
9 .4,9 .1 2
almacenamiento, 11.13
cepillos, 11.12
men, 3 .8 ,7 .8 ,7 .1 0
escobas, 11.13
restricciones, 7.8
poblaciones con alto riesgo, 7.8
metal, 11.12
niln, 11.12
toallas, 11.12,11.13
trapeadores, 11.13
microondas, 7.2,7.10
temperatura interna mnima, 7.10
N
Norovirus (ver patgeno: virus)
M
manejo de crisis, 9.13-16
entrenamiento, 9.14
equipo, 9.13,9.14
tamao, 9.14
formulario de reporte de incidentes, 9.14
calificaciones, 12.6
oxgeno, 2.3
preparacin, 9.14
programa, 9.13
pasteurizacin, 6 .5 ,7 .4
recuperacin, 9.16
patgeno, 1 .2 ,1 .5 ,1 .6 ,2 .1 - 3 0 ,4 .2 ,4 .3 ,4 .6 ,4 .7 ,4 .1 0 ,4 .1 1 ,
5 .4 , 6 .6 ,7 .2 ,7 .4 , 7.8, 7.13,9.3,11.5,12.6
respuesta, 9.15
1.8
caractersticas, 2.11,2.13-18
crecimiento, 2.11
forma, 2.11
produccin de toxinas, 2.11
temperatura, 2.11
Clostridium botulinum , 2.16
Clostridium perfrin g en s, 2.15
Escherichia coli (E. coli) productor de toxina Shiga, 1.2,
2.15,4.12
espora, 2.11,2.14-16,7.8
Listeria m o n ocytogenes, 2.14
Salm onella spp., 2.16,4.12 ,1 2.6
Shigella spp., 2.17,4.12
stap h ylo co ccus a ureus, 2.17,4.2
Vibrio vulnificus, 2.18
crecimiento, 2.3 -5
histamina, 2.27
saxitoxina, 2.28
toxina de hongos, 2 .2 5 ,2 .3 0
toxina de mariscos, 2 .2 5 , 2.26-2 9
toxina de mariscos, 2 .2 5 ,2 .2 6 ,2 .2 8 ,2 .2 9
toxina de peces, 2.25-27
toxina vegetal, 2 .2 5 ,2 .3 0
virus, 2.2-7, 2 .8 , 2 .9 ,4 .2 , 4.12,12.6
alimentos comnmente relacionados, 2 .8 ,2 .9
caractersticas, 2 .6 ,2 .8 , 2.9
contaminacin, 2.6
crecimiento, 2.6
temperatura, 2.6
transferencia, 2.6
hepatitis A, 2 .7 - 9 ,4 .2 ,4 .1 2
Norovirus, 2 .7 - 9 ,4 .2 ,4 .1 2
peligro, 1 .5 -7 ,2 .2 -9 , 2.11-23, 2 .2 5 -3 0 , 3 .2 -4 , 3 .6 -8 , 4 .2 ,4 .3 ,
4 .6 ,4 .7 , 4 .9 ,4 .1 0 ,5 .2 - 4 ,7 .2 - 5 ,7 .8 ,7 .1 0 , 7.11, 7.13, 8 .2 , 8.5,
8.7-9, 9.2-11,10.8-11,11.3,11.12,11.14,12.2,12.6,12.7,13.4,
13.6,13.7
anlisis, 9.6-7
biolgicos, 1.5, 2.2-9, 2.11-23, 2 .2 5 -3 0
fsicos, 1.5, 3 .3 ,3 .4
control, 2.5
qumicos, 1 .5 ,3 .2 ,3 .4
hongos, 2 .2 ,2 .2 3 ,1 2 .6
caractersticas, 2.23
crecimiento, 2.23
efectos, 2.23
permiso, 7.5
temperatura, 2.23
pescado, 2 .2 1 ,2 .2 7 ,6 .3 ,6 .6 ,6 .1 1 ,7 .9 ,8 .7
toxinas, 2.23
levaduras, 2.23
mohos, 2.23
parsito, 2 .2 ,2 .1 9 ,2 .2 0 - 2 2 ,6 .6
alimentos comnmente relacionados, 2.20-22
A n isa kis sim plex, 2.21
caractersticas, 2.19,2.20-22
contaminacin, 2.19
crecimiento, 2.19
transferencia, 2.19
congelacin, 6.6
recepcin, 6.6
registros del proveedor, 6.6
refrigeracin, 6.11
revisin de la temperatura, 6.3
temperaturas internas mnimas, 7.9
pesticida, 12.7-8
almacenamiento, 12.8
uso, 12.7
plagas, 2.17,10 .4 ,1 0.1 2,12.2-8
cucarachas, 12.6
identificacin, 12.6-7
toxina biolgica, 2 .1 4 - 1 7 ,2 .2 3 ,2 .2 5 ,2 .2 6 - 3 0 ,7 .8
cido domoico, 2.29
moscas, 2.17,12.3
roedores, 12.3,12.7
agujero, 12.7
brevetoxina, 2.28
deposiciones, 12.7
caractersticas, 2 .2 5 ,2 .2 6 -2 9
huellas, 12.7
ciguatoxina, 2.27
nido, 12.7
1.9
ratas, 12.3,12.7
ratones, 12.3,12.7
platos, 8.6-8,11.7-10
almacenamiento, 11.10
platos y cubiertos, 3 .2 ,3 .8 ,8 .6 -7 ,1 1 .7 -1 0
almacenamiento, 11.10
plomera ( ver establecimiento)
plomero, 1 0 .8 ,1 0 .9
poblacin con alto riesgo, 1 .2 ,1 .4 ,2 .1 4 ,2 .2 3 ,7 .3 ,7 .4 ,7 .8 ,7 .1 1
guardera infantil, 7.11
Q
queso, 2.23
moho, 2.23
recalentamiento, 7.15
mantenimiento de alimentos calientes, 7.15
pautas, 7.15
servicio inmediato, 7.15
recepcin, 6 .2 -6 ,1 3 .2
alimentos especficos, 6.5
factura, 6.3
inspeccin, 6 .2 -6
rechazar, 6 .3 ,6 .4
registrar, 6.3
recipiente, 6 .5 ,6 .9 ,7 .1 4 , 8.8
reflujo (ver establecimiento: plomera)
refrigeracin, 2 .5 ,2 .1 6 ,2 .2 3 ,6 .3 ,6 .8 - 1 1 ,7 .2 ,8 .3 ,
8 .9 ,1 2 .4
refrigerador, 6.10-11,7.14
circulacin del aire, 6.10
contaminacin cruzada, 6.11
mantenimiento, 6.10
mtodo de almacenamiento, 6.11
monitoreo, 6.10
temperatura, 6.10
pautas, 7.2
desecho, 11.14
etiquetado, 3.3,11.14
acceso a, 11.14
instrucciones del fabricante, 3.3
lubricantes, 3.3
1.10
control, 9 .4 ,9 .5
factores, 9.4
programas, 9 .2 ,9 .5 ,9 .1 4
monitoreo, 9.4
recepcin, 6 .3 -6
retos para, 1.2
alfabetizacin, 1.2
costo, 1.3
cultura, 1.2
educacin, 1.2
idioma, 1.2
patgenos, 1.2
peligros para, 1.5
prdida de empleados, 1.2
poblacin con alto riesgo, 1.2
proveedores, 1.2
sistema de administracin, 9.2-12
volver a entrenar, 14.4
sello de inspeccin, 6.6
medida, 11.5
concentracin, 11.5
almacenamiento, 8.8
pautas, 11.5
etiqueta, 8 .8
procedimiento, 11.2,11.3,11.9
temperatura, 11.5
temperatura, 8.8
vehculos de entrega, 8 .8
yodo, 11.5
servicios pblicos, 8 .8 ,1 0 .8 -1 2 ,1 3 .2
servir, 8 .5 ,8 .6
pautas, 8.6
servir de nuevo alimentos, 8.7
alimentos preempacados, 8.7
condimentos, 8.7
guarniciones, 8.7
pan y bollos, 8.7
productos del men, 8.7
Shigella spp. (ver patgeno: bacteria)
peligros, 9.3-11
limpieza, 8.5
tapas para alimentos, 8.2
manejo, 8.6
termmetro, 5 .4 ,5 .6 -1 1 ,6 .1 0 , 8.2,11.4,11.7,14.7
sanitizacin, 8.5
bimetlico de varilla, 5 .6 ,5 .7 ,5 .9 ,5 .1 0
exactitud, 5.6
hendidura, 5.6
marcas, 5.6
vasos, 8.6,11.10
almacenamiento, 11.10
ventilacin ( ver establecimiento)
infrarrojo, 5 .6 ,5 ,8
pautas, 5.8
u
utensilio, 3 .8 ,5 .3 ,8 .5 -7 ,1 1 .7 -1 0 ,1 3 .2
almacenamiento, 8.5
cdigo de colores, 5.3
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