Anda di halaman 1dari 7

2.

Susu Evaporasi
2.3.1

Pengertian Susu Evaporasi


Seorang petani America pada tahun 1856 yaitu Gail Borden mencoba
membuat unsweetned condensed milk dengan evaporasi vacum. Karena hal
tersebut dapat menjaga kualitas, unsweentened condensed milk. Pada tahun
1884 Swiss Meyenberg mempatenkan metode yang diamiliki untuk strelisasi
susu kondensasi dengan menggunakan metode dibawah tekanan yang bermulai
untuk menyiapkan susu evaporasi.
Terdapat berbagai macam pengolahan susu yang dijual dipasaran salah satunya
merupakan susu evaporasi. Pengertian Evaporasi sendiri merupakan proses
pemisahan campuran dengan cara penguapan yang didasarkan pada perbedaan
zat menguap (Surdijhani, 20.
Prinsip dari evaporasi sendiri adalah dengan mengambil sebagian uap air pada
titik didihnya untuk meningkatkan konsentrasi padatan dari suatu bahan
dengan kondisi vacum yaitu dengan penggunaan suhu rendah dibawah 100C
dibawa tekanan 1 atm. Seleksi susu segar untuk produk susu evaporasi perlu
perhatian karena produk akhir mengandung padatan dan dengan tujuan
penyimpanan yang lama. Setelah dilakukan klarifikasi dengan pemisahan
setrifugal, kemudian di-dinginkan pada suhu 4C, untuk selanjutnya disimpan
pada suhu yang sama (4C) (Gambar 21 dan 22). Stadarisasi di Amerika
(United State Federal Standar) membandingkan lemak dengan nonfat solid
susu evaporasi, untuk susu evaporasi tidak kurang dari 7,5% dari berat lemak
susu dan tidak kurang dari Universitas Gadjah Mada 25% dari totalmilk solids
untuk produk akhimya. Di Inggris perbandingan lemak dan nonfat solid adalah
10:20, di Jerraan dengan perbadingan 7,5 :17,5.
Susu evaporasi merupakan produk susu cair yang diperoleh dengan cara
menghilangkan sebagian air dari susu segar hampir 60% air hilang atau susu
rekontitusi atau susu rekombinasi, dengan menggunakan proses evaporasi
hingga diperoleh tingkat kepekatan tertentu. Produk dikemas secara kedap
(hermetis) dan diproses dengan pemanasan setelah penutupan pengemas. Susu
jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 7,5% dan total padatan tidak
kurang dari 25% .
Perbedaan susu evaporasi dan kondensasi adalah pada proses pembuatannya.
Pada pembuatan susu evaporasi bahan tambahan yang digunakan untuk
membuat susu adalah garam, sedangkan pada pembuatan susu kondensasi
adalah menggunakan gula sebagai bahan tambahan.

2.3.2

Kandungan Susu Kondensasi

Pada susu evaporasi menurut tabel diatas setiap cup susu evaporasi
mengandung lemak sebebsar 15%, kolesterol seberat 35 mg, sodium sebesar
12% atau 30 mg, dan total karbohidrat 13 g sebesar 4%, sedangkan untuk
protein adlah 9 g. Terdapat juga vitamin A sebanyak 6%, kalsium sebesar
35%, vitamin C 4%, dan Iron sebesar 2%.
2.3.3

Proses Pengolahan Susu Kondensasi


Evaporasi dapat dilakukan dengan cara tradisional maupun modern. Pada cara
tradisional biasanya evaporasi digunakan dalam pembuatan gula merah dengan
cara dengan menguapkan sejumlah air dalam nira sehingga terbentuk kristal
gula, sedangkan untuk cara modern digunakan dalam pembuatan susu kental
manis dengan suhu yang rendah dan diberi tekanan sehingga nutrisi dalam
bahan tetap terjaga.
Pada pembuatan susu evaporasi bahan utama yang digunakan adalah susu sapi
mentah yang segar. Kemudian ada bahan-bahan tambahan yaitu garam, seperti
kalium fosfat digunakan untuk bahan stabilisasi yang dapat membuat susu dari
mogok selama pemporsesan. Karagenan, adtif makanan yang terbuat dari
ganggang merah (lumut Irlandia) digunakan sebagai zat pensuspensi. Susu
juga diperkaya dengan vitamin D melalui paparan sinar ultraviolet. Bubuk
kristal laktosa ditambahkan ke susu terkonsentrasi untuk merangsang produksi
laktosa, sejenis gula yang meningkatkan umur simpan susu ini.

Proses pembuatan susu evaporasi hal yang paling penting adalah pengecekan
bau, rasa, bakteri, sedime, dan komposisi protein susu dan lemak susu.
Komposisi protein dan lemak diukur dengan cara melewatkan susu di bawah
lampu inframerah yang sangat sensitif. Susu disalurkan melalui filter dan ke
pasteurisasi. Di sini, susu dipanaskan dengan suhu tinggi dengan dua metode
yaitu waktu singkat (HTST) dengan suhu 161F (71,6C) selama 15 detik dan
ultra high temperature (UHT) metode ini menggunakan suhu 280F (138C)
selama dua detik. Dua metode tersebut digunakan untuk mengurangi
kemungkinan pembekuan selama penyimpanan, dan menurunkan tingkat
bakteri.
Pada pembuatan susu evaporasi menggunakan mesin evaporator yaitu sebuah
alat yang berfungsi mengubah sebagian atau keseluruhan sebuah pelarut dari
sebuah larutan dari bentuk cair menjadi uap. Evaporator mempunyai dua
prinsip dasar, untuk menukar panas dan untuk memisahkan uap yang terbentuk
dari cairan. Evaporator umunya terdiri dari tiga bagian, yaitu penukar panas,
bagian evaporasi (tempat di mana cairan mendidih lalu menguap), dan
pemisah untuk memisahkan uap dari cairan lalu dimasukkan ke dalam
kondenser (untuk diembukan/kondensasi) atau ke peralatan lainnya. Hasil dari
evaporator (produk yang diinginkan) biasanya dapat berupa padatan atau
larutan berkonsentrasi. Larutan yang sudah di evaporasi bisa saja terdiri dari
beberapa komponen volatil (mudah menguap).
Susu yang masih hangat dimasukkan kedalam mesin evaporator. Melalui
proses penguapan vakum, (mengekspos cairan ke tekanan rendah dari tekanan
atmosfer) titik didih susu diturunkan ke 104-113 F (40-45C). Akibatnya, susu
terkonsentrasi 30-40% padatan dan juga susu memliki sedikit atau tidak ada
rasa ketika dimasak. Kemudian susu tersebut dihomogenisasi dengan
menggunakan tekanan tinggi melalui lubang-lubang kecil yang bertujuan
untuk memecah gumpalan lemak menjadi partikel-partikel kecil untuk
mempengaruhi warna dan stabilitas dan pada proses tersebut ditambahan
garam untuk menstabilkannya seperti kalsium fosfat untuk membuat susu
memiliki tekstur lebih halus dan lembut. Stabilisasi ini menyebabkan susu
menjadi kelihatan pucat. Kemudian, susu dilewatkan di bawah serankaian
lampu ultraviolet untuk membentengi dengan vitamin D. Kemudian susu
dimasukkan ke dalam kaleng yang sudah disterilkan melewati pipa-pipa yang
kemudian dilewati pada kondisi vacum yang selanjutnya dapat di segel.

Pada pembuatan susu evaporasi terdapat beberapa proses yang penting yaitu
Preheating, dasar utama preheating adalah untuk menambah stabilitas susu
evaporasi selama sterilisasi dan perubahan viskositas pada produk akhir.
Teknik preheating ini mengakibatkan susu masuk proses evaporasi sudah
dalam keadaan panas sehingga menyingkat waktu proses. Selama pemanasan
kalsium dan phosphor dalam susu menurun, pengurangan kalsium lebih nyata
dari pada phosphor. Sistem stabilitas terjadi setelah preheating dicapai. Telah
diteliti suhu stabilitas susu evaporasi selama sterilisasi kemungkinan naik
dengan adanya centrifugasi setelah preheating. Pemanasan preheating dapat
berbentuk cotinul heat exchangers plate atau tubular. Pemanasan preheating
biasanya pada suhu 93 sampai 100C selama 10 sampai 25 menit atau 115

Evaporasi, proses konsentrasi dengan evaporasi akan menentukan kandungan


air dalam susu. Pemanasan yang tinggi akan mempengaruhi terhadap
komponen susu, sehingga evaporasi dilakukan dengan cara vakum sehingga
suhu evaporasi tidak terlalu tinggi. Proses ini berdasarkan pada titik didih
cairan akan lebih rendah apabila dibawah tekanan atmospher. Suhu evaporasi
tidak kurang dari 45C untuk mengeliminer kemungkinan tumbuh bacteri
stapylococci . Pemanasan evaporasi dapat secara langsung dengan plate atau
tubular baik single-effect atau multiple-effect, dua, tiga atau lebih. Dua sistem
evaporator: 1) evaporation -with thermal vapor recompression (TVR) dan 2)
evaporation with mechanical vapor recompression (MVR).
Homogenisasi dan stadarisasi II
Homogenisasi akan memperbaiki stabilitas emulsi lemak pada susu, dengan
memperkecil diameter globula lemak dan globula lemak seragam. Diameter
globula lemak sebelum dihomogenisasi bervariasi antara 0,1 sampai 15 um,
rata-rata 3 sampai 5 um. Setelah homogenisasi 85% globula lemak berdiameter
lebih kecil dari 2 um (0,1 sampai 2 um) atau lebih kecil dari 3um. Globula
yang seragam dan lebih kecil setelah homogenisasi menyebabkan hilangnya
lapisan lemak atau cream layer, juga karena perubahan Universitas Gadjah
Mada fisiko kimia selama proses homogenisasi. Globula lemak tidak dalam
bentuk cluster setelah dihomogenisasi, sedang sebelum homogenisasi dalam
bentuk cluster. Perubahan fisik karena homogenisasi adalah: 1) warna lebih
putih karena akibat dari globula lebih kecil dan menambah luas permukan
sehingga mengakibatkan efek dari pantulan dan pancaran sinar, 2)
meningkatnya viskositas akibat dari adsorbsi protein karena permukaan lemak
yang lebih luas atau mengecilnya globula lemak, 3) meningkatnya surface
tension dan hilangnya aktivitas material dari susu skim, 4) berkurangnya daya
kuagulasi karena kasein teradsorbsi pada globula lemak yang lebih kecil.

Perabahan kimia setelah homogenisasi adalah: 1) meningkatnya ranciditas


akibat dari lipolitik, dan juga akibat dari permukaan yang lebih luas sehingga
akan mempermudah bereaksi dengan lipase, 2) berkurangnya oksidasi, akibat
perpindahan phosphohpid dari permukaan lapisan kebagian skim dalam bentuk
sulfhydryl bersifat antiocxidative, 3) berkurangnya stabilitas protein karena
pemanasan sehingga mengalami denaturasi. Stadarisi II, mengamati
perbadingan lemak susu dan bahan kering tanpa lemak untuk distandarisasi,
bila standrisasi I belum dilakukan, juga standarisasi kadar air. Keseimbangan
garam dalam susu sangat penting dalam proses sterilisasi, penambahan garam
dilakukan untuk meningkatkan stabilitas pemanasan. Garam tersebut adalah
kalsium, potasium, atau sodium karbonat dan bikarbonat, potasium atau
sodium sitrat, phosphat dan garam lain yang digunakan. Pengepakan,
sterilisasi dan penyimpanan Pengepakan, susu evaporasi biasanya pengepakan
menggunakan kaleng dengan ukuran bervariasi tergantung dari penggunaan
dan kemudian disterilisasi, pengepakan ini dengan kondisi aseptik. Sterilisasi,
setelah pengepakan dan penutupan kaleng kemudian dilakukan sterilisasi pada
suhu 100 sampai 200C selama 15 sarapai 20 menit. Sterilisasi sebelum
pengepakan dapat dilakukan dengan high temperature short time (HTST) pada
suhu 130 sarnpai 140C dengan sistim ultra high temperature (UHT),
kemudian dilanjutkan dengan pengisian pada kaleng, penutupan kaleng ini
dilakukan secara aseptik diteruskan labeling. Penyimpanan, penyimpanan yang
baik untuk susu evaporasi adalah pada suhu 6 sampai 8C, penyimpanan dapat
lebih dari satu tahuii tanpa ada perubahan kualitas, tetapi ada yang menyimpan
pada suhu lebih atau pada suhu 10C ataupun pada suhu kamar (20C).
Terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi yaitu viskositasnya,
fouling-scaling tendency, foaming, suhu, aroma, dan sifat korosif dari bahan.
2.3.4

Aplikasi Susu Evaporasi


Susu evaporasi banyak digunakan untuk pembuatan kue kering maupun kue
basah. Berikut contoh salah satu resep yang menggunakan susu evaporasi
dalam pembuuatan pie labu :
3/4 cangkir gula pasir
1 sendok teh bubuk kayu manis
Garam 1/2 sdt
1/2 sendok teh bubuk jahe
1/4 sendok teh cengkeh tanah
2 butir telur besar
1 kaleng (15 oz.) LIBBY'S 100% Pure Labu

1 kaleng (12 fl. Oz.) NESTL CARNATION menguap Susu


1 yang belum dibakar 9-inch (4-cup volume) dalam-dish pie shell
Whipped cream (opsional).
Pada bahan makanan yang dibuat dengan bahan dasar susu evaporasi cocok
bagi pasien diet. Karena susu evaporasi tidak mengandung gula, berbeda
dengan susu kondensasi yang saat pembuatannya dengan ditambahkan gula.