PROYECTO DE

INVESTIGACION:
Microorganismos
aislados de merluzas
provenientes de un
ambiente natural
Almirn, Valentina; Palazzo, Laura;
Olmedo, Beln; Pallero, Melisa

Microbiologa general
2013

Microorganismos aislados de merluzas provenientes de un ambiente natural

Denominacin del proyecto:

Microorganismos aislados de la superficie de merluzas
provenientes de un ambiente natural.
Microbiologa general. Facultad de Cs. Exactas y Naturales.
Universidad Nacional de Mar del Plata. Mar del Plata, Buenos Aires,
Argentina.
Palabras clave:
Microorganismos superficiales, Merluccius hubbsi, Microflora
inicial
Duracin de la investigacin:
4 meses
Descripcin resumida del proyecto:
En esta investigacin se buscar determinar la carga
microbiolgica en la superficie de la merluza (Merluccius hubbsi). ste
propsito surge a partir de la necesidad de las plantas procesadoras
de pescado de tener conocimiento de la calidad de la materia prima
recibida, desde las embarcaciones pesqueras. El tejido superficial es
caracterstico por presentar microorganismos de posible naturaleza
patgena, siendo de importancia destacar que el pescado posee sus
msculos en estado de esterilidad. Durante el proceso de
manipulacin pueden ocasionarse daos superficiales, posibilitando el
ingreso de la carga bacteriana a los tejidos musculares. Esto provoca
cambios morfolgicos y el deterioro de la muestra, disminuyendo su
calidad y aptitud para el consumo. Se plantearn diversos ensayos y
metodologas
para
determinar
la
presencia
de
dichos
microorganismos. Los resultados obtenidos sern evaluados y
concluidos a partir de lo estipulado por el SENASA (organismo
responsable de garantizar y certificar la sanidad y calidad de la
produccin agropecuaria, pesquera y forestal).

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Figura 1. Diagrama de flujo del recorrido de la merluza y sus posibles

contaminantes.
Merluz

Captu
ra
Almacenamie
nto a bordo

Transport

- Alimento o agua posiblemente contaminada con patgenos

desde el principio
- Probabilidad de contaminacin con patgenos prevenientes de la superficie
de equipos utilizados
- Multiplicacin probable de microorganismos

- Probabilidad de contaminacin por un manipulador

- Probabilidad de contaminacin con patgenos prevenientes de la superficie
de equipos utilizados
- Multiplicacin probable de microorganismos
- Probabilidad de contaminacin por un manipulador
- Probabilidad de contaminacin con patgenos prevenientes de la superficie
de equipos utilizados
- Multiplicacin probable de microorganismos

Recepcin
en planta

Origen, antecedentes de la investigacin:

El msculo de un pez saludable o de un pescado recin
capturado es estril, debido a que el sistema inmunolgico del pez
previene el crecimiento de bacterias en el msculo. Cuando el pez
muere, el sistema inmunolgico colapsa y las bacterias proliferan
libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una
amplia extensin la base de las escamas. Durante la captura, el
manipuleo y el almacenamiento, el pescado puede ser daado
permitiendo que las bacterias invadan el organismo, penetrando entre
las fibras musculares. Dado que slo un nmero limitado de
microorganismos realmente invade el msculo y el crecimiento
microbiano se lleva a cabo principalmente en la superficie, el deterioro
es probablemente una consecuencia de la difusin de enzimas
bacterianas hacia el interior del msculo y de la difusin externa de
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nutrientes (Belchior et al. 2000). Por esta razn, la planta de procesado

debe tener un claro conocimiento de la carga microbiolgica
superficial de la materia prima que recibe.

Objetivo:
Determinacin de la carga microbiolgica superficial de la merluza
al momento de ingreso a la planta de procesamiento.
Mtodos y tcnicas a emplear:
Sitio estudiado:
La merluza es una especie demersal pelgica caracterstica de
aguas templado fras relacionadas con aguas subantrticas. Su
tolerancia trmica est entre los 3 y 15 C, pero los individuos al
moverse verticalmente pueden encontrar temperaturas de 16 a 18
C y de acuerdo con los rendimientos de captura, el ptimo trmico de
la especie se podra establecer entre 5 y 10 C. Habita sobre las
plataformas continentales de Argentina y Uruguay entre los 40 m y
800 m de profundidad y entre 35S y 54S. Las mayores
concentraciones se distribuyen a una profundidad que oscila entre los
80 m y 400 m. (Tringali 2013)
La pesca de la merluza se realiza durante todo el ao en la costa
de Mar del Plata, Provincia del Buenos Aires, Argentina. Luego de la
captura se almacena en cajones plsticos cubiertos con hielo, los
cuales se apilan en la bodega del barco. La materia prima se traslada
posteriormente a las plantas procesadoras.
Anlisis de los datos:
Se realizarn 3 campaas de muestreo en un periodo de 3
meses, preferentemente entre abril y julio, siendo esta la poca de
mayor abundancia. Se obtendrn en total 30 muestras de pescado, 10
individuos por cada campaa.
Toma de la muestra:
Los pescados enteros se recogen individualmente en recipientes
estriles. Se toman muestras de la superficie del pescado mediante
hisopado.
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Se coloca una plantilla (10cm x 10cm) sobre la superficie a

muestrear. Se humedece el hisopo en la solucin diluyente y se
presiona ligeramente en la pared del tubo con un movimiento de
rotacin para quitar el exceso de solucin. Con el hisopo inclinado en
un ngulo de 30, se frota 3 veces la superficie delimitada por la
plantilla, cada una en direccin opuesta a la anterior. Se coloca el
hisopo en el tubo con la solucin diluyente (10ml de agua peptonada)
y se tapa firmemente. (Felix et al. 2012)

A cada muestra se le realiza:

1. Recuento de Bacterias Aerobias Mesfilas (BAM) totales:
Se realizar mediante un recuento en placa vertida con medio de
cultivo general agar plate count utilizando diluciones seriadas (10 4
, 10-5 y 10-6). Se incuban a 35C por 48hs. Valores permitidos por
el SENASA 10x105 UFC/gr. (Figura 2)

Figura 2. Protocolo para recuento de BAM

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2. Determinacin de Enterobacteriaceae:
Se realizar mediante un recuento en placa vertida con medio de
cultivo general agar bilis cristal violeta y glucosa (VRBG) utilizando
diluciones seriadas (10-1, 10-2, 10-3 y 10-4). Se incuban a 37C por
24hs. Valores permitidos segn SENASA <200 UFC/gr.
Se realizar la confirmacin bioqumica mediante la prueba de la
oxidasa y mediante la prueba de fermentacin de la glucosa.
(Figura 3)

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Figura 3. Protocolo para determinacin de Enterobacteriaceae

(Allaert Vandevenne et al. 2002)
3. Determinacin de Staphylococcus aureus:
Se realizar mediante un recuento en placa vertida con medio de
cultivo general agar plasma de conejo y fribingeno (RPF)
utilizando diluciones seriadas (10-1, 10-2, 10-3, 10-4 y 10-5). Se
incuban a 37C por 24hs. Valores permitidos segn SENASA <100
UFC/gr. (Figura 4)

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Figura 4. Protocolo para determinacin de Staphylococcus

aureus.
(Allaert Vandevenne et al. 2002)
4. Determinacin de coliformes totales:
Se realizar mediante un recuento en placa vertida con medio de
cultivo general agar lactosado con bilis al cristal violeta y rojo
neutro (VRBL) utilizando diluciones seriadas (10 -1, 10-2, 10-3 y 10-4).
Se incuban a 30C por 24hs. Valor permitido por el SENASA 200
UFC/gr. (Figura 5)

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Figura 5. Protocolo para determinacin de coliformes totales.

(Allaert Vandevenne et al. 2002)

5. Determinacin de Escherichia coli:

Se realizar mediante un recuento en placa vertida con medio de
cultivo general agar con tergitol BCIG (PTX) utilizando diluciones
seriadas (10-1, 10-2, 10-3 y 10-4). Se incuban a 44C por 24hs.
Segn SENASA ausencia en 0,1gr. (Figura 6)

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Figura 6. Protocolo para determinacin de Escherichia coli.

(Allaert Vandevenne et al. 2002)

6. Determinacin de Salmonella spp.:

Se realizar un proceso de enriquecimiento en caldo RappaportVassiliadis modificado (RV), incubando a 42C por 24hs, y en
caldo selenito-cistina (SC), incubando a 37C por 24hs.
Luego, se sembrar en placas con agar rojo fenol y verde brillante
(BGA) y en placas con medio Hektoen (HK), muestras a partir del
caldo RV y del caldo SC. Se incubarn a 37C durante 24hs.
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Para realizar las confirmaciones se aslan 5 colonias tpicas o

presuntivas de Salmonella spp. y se siembran en agar nutritivo
(AN). Se incuban a 37C por 24hs.
Se realizarn pruebas bioqumicas (Kligler, Investigacin de Galactosidasa e Investigacin de la Fenilalanina Desaminasa) y
pruebas serolgicas (Eliminacin de las cepas auto-aglutinables,
Estudio de los antgenos O y Vi y Estudio de los antgenos H).
Segn SENASA ausencia en 25gr. (Figura 7)

Figura 7. Protocolo para determinacin de Salmonella spp.

(Allaert Vandevenne et al. 2002)

Bibliografa:
http://www.fao.org - Cambios post-mortem en el pescado
- Evaluacin de calidad del pescado
http://es.scribd.com/doc/22280512/Microbiologia-de-Pescados-y-Mariscos
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Estevao Belchior, Silvia; Pucci, Oscar Hctor. 2000. Controles
microbiolgicos y puntos de control en una planta elaboradora de filet de
merluza para exportacin. SciELO Venezuela - Scientific Electronic
Library Online.
Allaert Vandevenne, Corrie; Escol Ribes, Marta. 2002. Mtodos de
anlisis microbiolgicos de alimentos. Espaa. Ediciones Daz de Santos
S.A. Pgs: 72-99
Tringali, Leonardo. Especies pesqueras de importancia industrial.
Argentina. Curso de Ingeniera de Productos Pesqueros. Facultad de
Ingenieria. UNMdP.
Flix, Mnica; Ameztoy, Irene. Higiene e Inocuidad de los Alimentos:
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES).Facultad de Ingenieria. UNMdP.

Infraestructura disponible:
Laboratorios Microbiologa. Facultad Cs. Exactas y Naturales.
Universidad Nacional de Mar del Plata. Mar del Plata, Buenos Aires,
Argentina.

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