Anda di halaman 1dari 35

BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Indonesia merupakan daerah tropis yang mempunyai potensi penghasil

dan pengembang kakao (Theobroma cacao. L) terbesar didunia. Kakao
merupakan salah satu tanaman perkebunan yang dikembangkan untuk
peningkatan sumber devisa negara dari sektor nonmigas. Sejauh ini, pengendalian
proses pengolahan biji kakao juga masih belum optimal. Salah satu penyebabnya
yaitu pengetahuan tentang tahap-tahap proses pengolahan biji kakao dan
pengendalian faktor-faktor proses pengolahan bagi kaum petani, kaum produsen
dan masyarakat yang minim. Menurut Poedjiwidodo (1996), tanaman ini
diperkirakan berasal dari lembah Amazon di Benua Amerika yang mempunyai
iklim tropis. Colombus dalam pengembaraan dan petualangannya di benua
menemukan dan membawanya ke Spanyol.
Menurut Direktorat Jenderal Perkebunan (2012) bahwa pada tahun 2011,
areal perkebunan kakao Indonesia tercatat seluas 914,051 Ha. Sekitar 87,4%
perkebunan dikelola oleh rakyat, 6,0% perkebunan besar negara dan 6,7%
perkebunan besar swasta. Keberhasilan perluasan areal tersebut telah memberikan
hasil nyata bagi peningkatan pasar kakao di dunia. Indonesia berhasil
menempatkan diri sebagai produsen kakao terbesar kedua setelah Pantai Gading
pada tahun 2002. Walaupun kembali tergeser ke posisi ketiga oleh Ghana pada
tahun 2003. Menjelang akhir tahun 2011 ini, Indonesia kembali menempati posisi
kedua menggeser Ghana dengan peningkatan produksi menjadi 850 ribu ton
(Direktorat Jenderal Perkebunan, 2012).
Kakao dapat diolah menjadi produk yang sangat digemari oleh banyak
orang, yaitu coklat. Coklat merupakan salah satu produk olahan dari biji kakao
yang memiliki berbagai jenis, seperti coklat blok, candy, coklat bubuk, pasta
coklat, dan lain-lain. Tidak jarang pula coklat dimanfaatkan untuk beberapa
kepeluan seperti sebagai hiasan sebuah produk sehingga dapat meningkatkan nilai
jual produk tertentu. Oelh karena itu, diperlukan pengetahuan yang lebih dalam

tentang pengolahan biji kakao dan coklat agar dapat menjadi suatu produk yang
dapat diterima oleh pasar.
1.2

Tujuan
Adapun tujuan dilaksanakan praktikum Pengolahan Coklat adalah sebagai

berikut:
1. Memahami perubahan yang terjadi selama penyangraian.
2. Mengetahui efisiensi pemisahan kulit biji
3. Mengetahui ukuran partikel pasta hasil pemastaan dibandingkan dengan pasta
komersial
4. Mengetahui ukuran partikel adonan coklat selama pelembutan dan
mengetahui sifat coklat yang dihasilkan dengan suhu akhir tempering
berbeda.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Kakao
Kakao (Theobroma cacao, L.) merupakan satu-satunya spesies diantara 22

jenis dalam genus Theobroma yang diusahakan secara komersial. Tanaman ini
diperkirakan berasal dari lembah Amazon di Benua Amerika yang mempunyai
iklim tropis. Colombus dalam pengembaraan dan petualangannya di benua
menemukan dan membawanya ke Spanyol (Poedjiwidodo, 1996).
Menurut Sunanto (1992) bahwa jenis tanaman kakao yang terkenal ada
tiga, yaitu:
1. Jenis Criollo, yang terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criollo Amerika
Selatan. Jenis ini menghasilkan biji kakao yang mutunya sangat baik dan
dikenal sebagai coklat mulia, fine dan flavour cocoa, choiced cocoa, edel
cocoa. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis dan
berbintilbintil kasar dan lunak. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan
berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah.
2. Jenis Forastero, menghasilkan biji coklat yang mutunya sedang (bulk cacao)
atau juga sebagai ordinary cocoa (lindak cacao). Buahnya berwarna hijau dan
kulitnya tebal. Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu
pada waktu basah.
3. Jenis Trinitario, merupakan campuran atau hybrida dari jenis Criollo dengan
jenis Forastero secara alami, sehingga jenis ini menghasilkan biji yang
termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa.
Produk-produk industri kakao dibuat berdasarkan pemanfaatan kedua sifat
biji kakao tersebut, yang umumnya berupa bubuk kakao (cocoa powder) atau
lemak kakao (cocoa butter). Kedua produk ini terutama lemak kakao adalah
bahan yang sangat diperlukan pada industri makanan, farmasi, dan kosmetika
(Viskil, 1980).

2 Coklat Coklat merupakan olahan dari biji coklat yang dapat dibuat menjadi berbagai jenis produk seperti coklat blok. Menurut Minifie (1999). cara pengolahannya dan trik-trik menangani coklat (Purwanti. Sedangkan coklat hitam merupakan coklat murni yang mengandung 43% padatan coklat dengan rasa agak pahit. Coklat dapat digunakan sebagai bahan utama atau sebagai bahan hiasan pada produk tertentu sehingga dapat meningkatkan penampilan dari suatu produk makanan.2. Coklat putih memiliki rasa yang lebih manis dan berwarna putih yang dapat dicampur dengan berbagai ragam bahan tambahan yang akan memberikan penampilan dan keindahan lain.. coklat susu merupakan adonan dari coklat manis. Berbagai jenis coklat yang beredar di pasar ini memiliki keragaman dayaguna. dengan warna coklat tua kehitaman (Wulandari. gula dan susu. cocoa powder. candy. Jenis yang umum digunakan dalam proses pembuatan permen coklat adalah dari jenis cokelat compound karena jenis coklat ini memiliki sifat yang lebih kokoh sehingga dapat mengurangi resiko kegagalam dalam proses pembuatannya (Wulandari. Selain itu juga mengandung flavanoid apicatelin dan asam galat yang dapat mencegah penyakit jantungdan memiliki aktivitas anti oksidan sehingga dapat mencegah oksidasi LDL. sebagai anti karsinogen kandungan asam palmitat yang diserap sangat lambat. coklat susu (milk chocolate). Meskipun demikian. cokelat mempunyai alkoloid seperti theobromin dan phenethylamin yang memiliki efek fisiologi bagi tubuhmanusia yaitu aphrodisial (rasa senang). 2009). Untuk dapat menggunakan coklat sebagai bahan utama atau bahan hiasan diperlukan pengetahuan tentang coklat dari jenis produknya. di pasaran ada beberapa jenis coklat yang dikenal secara umum antara lain. 2006). 2006). sebagai contoh.asam stearat dan asam oleat dibuktikan tidak dapat meninggikan level LDL kolesterol. dkk. coklat putih (white chocolate) dan coklat hitam (dark chocolate). coklat bubuk dan jenis lainnya. Lemak kakao . Ada beberapa jenis coklat yang umumnya digunakan dalam prosesing untuk menjadi bahan kudapan yakni cokelat coumpund dan cokelat courverture.

Kebanyakan konsumen menyukai produk-produk kakao karena cita rasa yang khas. Produk pasta cokelat ini biasa dipasarkan dalam skala besar.2 Pasta Coklat/Kakao Pasta kakao berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan coklat. 2008). sehingga menghasilkan satu kesatuan rasa yang lezat dari produk-produk olahan kakao yang utamanya berasal dari komponen lemak biji kakao yang dapat mencapai 57% (Mulato.32o C dan mencairpada suhu sekitar 35° C. Kekhasan tersebut dikarenakan komponen kimia yang menyusun biji kakao. Buah cokelat tanpa biji dapat difermentasi untuk dijadikan pakan ternak (Sunanto. roti dan lain lain.3 Lemak Kakao Lemak merupakan komponen termahal dari biji kakao (Mulato. rasa manis-pahit.1 Kakao Biji Tanaman kakao banyak dimanfaatkan sebagai sumber bahan makanan. minuman. dkk. dan aroma yang selalu menggugah selera. 4. Cokelat dalam bentuk bubuk ini banyak digunakan sebagai bahan untuk membuat berbagai macam produk makanan dan minuman.3. Lemak kakao bewarna kuning pucat .3 Fungsi Bahan 2. baik dari pabrikan ke pabrikan makanan cokelat atau dalam skala rumah tangga. 1992). pewarna makanan dan lemak nabati. 2002).3. karena memiliki karakterisitk khas yang tidak dimiliki olehlemak lain. Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik. 2. 2002). bersifat padat dan rapuh pada suhu di bawah 20 o C. mulai melunak pada suhu 30 . Lemak kakao mempunyai warna . Biji buah kakao yang telah difermentasi dijadikan serbuk yang hasil akhirnya berupa cokelat bubuk. yaitu tetap cair pada suhu dibawah titik bekunya. 4.merupakan jenis lemak yang paling sesuai untuk makanan cokelat. seperti susu.. selai. Pasta cokelat dikenal sebagai chocolate paste atau chocolate massa yang merupakan hasil setengah jadi.3. yakni oleh pengecer – pengecer yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue rumah tangga (Wahyudi.

2002). terutama berpengaruh pada sifat tekstur makanan cokelat dan proses pembuatannya (Wahyudi. selai roti. Adapun aplikasi yang lain dapat dicampur untuk pembuatan coklat. dkk. Lemak kakao memiliki sifat khas yakni bersifat plastis. Susu bubuk full cream dapat diaplikasikan dalam minuman kopi atau teh sebagai ganti krimer. dan petroleum eter (Mulato.. ice cream dan segala jenis makanan yang membutuhkan rasa krim. permen. Lemak kakao mengandung asam oleat. Lemak kakao larut sempurna dalam alkohol murni panas dan sangat mudah larut dalam kloroform. Retensi waktu untuk penyimpanan juga harus disesuaikan dengan kondisi cokelat. angka penyabunan 188-198. sedikit larut dalam alkohol dingin. serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta memadat pada suhu kamar. Lemak kakao merupakan campuran dari beberapa jenis trigliserida. Dimana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan cokelat yakni untuk memadatkan (Ketaren. 4. palmitat dan stearat. Lemak kakao yang digunakan dalam pembuatan permen cokelat harus memiliki ciri-ciri yakni akan mencair pada suhu 32oC-35oC. kue kering.4 Susu Full Cream Susu bubuk full cream merupakan susu yang paling mudah dalam hal penyimpanan dan mudah bercampur ke dalam air hangat (suam-suam kuku).3. 2008). menghasilkan warna yang buram serta menimbulkan blooming di permukaan cokelat.putih kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh (brittle) pada suhu 25oC dan tidak larut dalam air. Salah satu diantaranya lemak tidak jenuh.. Kandungan susu bubuk full cream merupakan sumber protein yang baik bagi badan kita. karena jika tidak maka dapat menyebabkan cokelat akan melekat pada cetakan. dkk. mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh. Hal ini menyebabkan perbedaan karakteristik fisiknya. Komposisi asam lemak bervariasi. 2008). benzene. Susu full cream dalam pembuatan cokelat . dan memiliki kandungan lemak padat yang relative tinggi (Wahyudi. 1986). Trigliserida terdiri dari gliserol dan tiga asam lemak bebas. tergantung pada kondisi pertumbuhan. angka iod 35-40.

4. bahan baku es cream. lesitin telah memberikan pengaruh yang cukup besar dalam industri pangan khususnya pada industri coklat. hewani dan nabati dengan kandungan tertinggi pada kuning telur (8-10)% basis basah dan mentega mengandung 0. Polong vanili digunakan sebagai pengharum rasa pada coklat. Lemak kakao yang mengalami pemadatan akan mudah membentuk berbagai macam kristal. akibatnya lemak bahan akan mengalami pemadatan. mampu mengurangi keseimbangan relatif (ERH) dan mengikat air sehingga menurunkan aktivitas air bahan yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme (Buckle. biskuit. es krim. Selain itu penambahan gula juga dapat mempercepat terjadinya proses kristalisasi/ proses terbentuknya kristal dari lemak kakao karena gula berfungsi sebagai pengikat air dan pada saat gula ditambahkan. Lesitin terbentuk secara alami dalam makhluk hidup.6 Lesitin Lesitin merupakan sebutan untuk emulsifier utama dari alam dari agen permukaan yang aktif.digunakan untuk memberikan aroma serta meningkatkan nilai gizi dari produk cokelat yang dihasilkan (Tokocsc. 2007). 1989). 1999). 4.5-1. sirup maupun kosmetik (Tjahjadi.3. Gula juga dapat memberikan fungsi pengawetan pada produk ini karena daya larutnya tinggi.5 Fine Sugar Penambahan gula pada pembuatan kakao instant berfungsi sebagai pemanis karena bubuk kakao biasa memiliki rasa yang pahit sehingga akan tidak enak jika dikonsumsi langsung tanpa ditambah gula.3. Sejak dikenalkan secara komersil sekitar lima puluh tahun.7 Vanili Vanili umumnya dimanfaatkan sebagai penyedap aroma makanan. maka partikel gula akan mengikat air dan menyebabkan peningkatan viskositas lemak bahan. .2% (Minifie.3. 1987). 4. dan manisan (Ashari. molekul-molekul asam lemak akan semakin berdekatan dan membentuk ikatan antarmolekul asam lemak. maka segera dilakukan penggilingan dan pengayakan guna mendapatkan partikel bubuk kakao yang halus dan bubuk kakao instanst siap dikonsumsi. 2006). Jika kristal sudah terbentuk.

inti biji menjadi cokelat. dan ester meningkat secara nyata selama penyangraian dari 35 menit sampai 65 menit pada suhu 140 oC (Misnawi. gas dari bahan pengembang dilepaskan.3.4 Proses Pembuatan Coklat 2. menggelembungkan kulit biji hingga mudah dipisahkan dari nib. mematikan mikroba. pengembang merupakan senyawa yang dapat melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. Prinsipnya. karbonil. aldehid. antara lain asam. Pada proses penggorengan. dan ester (Anonim. 2008).4. Selama proses penyangraian. Contoh bahan pengembang adalah soda kue dan baking powder (Estiasih dan Ahmadi. dkk. 1998). Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas. furan. terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. Sebelum penyangraian. Biji kakao yang telah disangrai memiliki aroma cokelat khas yang inten dengan rasa sepat. Panas dalam proses penyangraian perlu diberikan dalam intensitas dan waktu yang cukup untuk perkembangan cita rasa (flavor) kakao. namun panas yang berlebihan dapat mengakibatkan terjadinya kehilangan atau kerusakan cita rasa (Agus. asam dan tanpa ada citarasa khas cokelat. air akan menguap dari biji.4. kulit yang menempel di permukaan inti biji terlepas. pahit. Kualitas citarasa cokelat sangat ditentukan oleh kondisi penyangraian. 2011). Senyawa pembentuk aroma khas cokelat. menurunkan kadar air..1 Penyangraian Penyangraian (roasting) merupakan pengolahan pendahuluan untuk semua hasil olahan akhir kakao. dan beberapa senyawa menguap. khususnya pada waktu dan suhu penyangraian. pirazin. seperti pirazin. . alkohol. Tujuan penyangraian adalah mengembangkan cita rasa dan aroma khas cokelat. 2005).8 Soda Kue Pengembang merupakan bahan kimia yang digunakan untuk mengembangkan adonan. biji kakao memiliki rasa sepat. dan membuat nib lebih renyah sehingga memudahkan penghancuran dan penghalusan (Wahyudi. 2. pahit dan asam yang rendah. 2008).

2008).2 Pengupasan Kulit Biji Kakao Komponen biji kakao yang berguna untuk bahan pangan adalah daging biji (nib). Oleh karena itu. Ketika kondisi penyangraian telah diatur untuk menentukan ukuran rata – rata biji kakao ternyata biji kakao yang lebih kecil ukurannya mengalami over roasted dan akibatnya komponen flavor yang terbentuk adalah komponen flavor tidak diinginkan. sedangkan kulit biji merupakan limbah yang saat ini banyak dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternak. kondisi iklim. Suhu yang digunakan dalam penyangraian biji kakao sekitar 120 oC sampai 140 °C selama 15 – 120 menit.Suhu penyangraian merupakan faktor utama penyebab terjadinya pewarnaan cokelat dalam biji kakao yang disangrai. musim ketika buah dipetik.5% (Muchtadi dan Sugiyono. Penyangraian pada umumnya dilakukan menggunakan kombinasi waktu panjang dengan suhu rendah dan waktu pendek dengan suhu tinggi.4. Pembentukan pigmen warna cokelat yang dinamis pada saat penyangraian bergantung pada tingkat suhu penyangraian. 2. . Mutu produk kakao hasil sangrai ditentukan oleh mutu biji dan kondisi penyangraiannya. Sedangkan biji kakao yang lebih besar ternyata kurang cukup tersangrai pada bagian tengahnya akibatnya tidak semua komponen pemicu flavor telah terkonversi dan akibatnya flavor cokelat akan berkurang (Minifie. Biji kakao bervariasi ukurannya tergantung pada negara asal tempat tumbuh tanaman kakao. Konsentrasi pigmen warna cokelat dalam biji kakao yang disangrai mencapai puncaknya pada suhu 135 oC dan akan menurun secara bertahap bila suhu proses pemanasan berlanjut mengalami kenaikan/peningkatan (Agus. 1992). dan sejumlah faktor lainnya. 1999). Proses penyangraian akan selesai apabila warna bagian dalam keeping biji berubah menjadi coklat tua dan rasa pahitnya berkurang. sebab adanya shell atau kulit yang terikat dalam produk kakao akan memberikan flavor inferior. Kadar air setelah melakukan penyangraian berkisar 2. 2005). penyangraian merupakan yang harus benar – benar diperhatikan untuk menghasilkan produk kakao yang bermutu baik. Oleh karena itu kulit biji perlu dikupas sehingga terpisah antara kulit dengan daging biji kakao (Mulato.

idealnya peralatan modern untuk penggilingan harus dilengkapi dengan pendingin air (Wahyudi. dkk.5 SNI Pasta Kakao Menurut SNI 3749:2009 yang berjudul “Kakao massa” menyebutkan standar syarat-syarat pasta kakao (kakao massa) sebagai berikut: . serta cita rasa dan warna khas cokelat tertampakkan (Misnawi. suhu penggilingan untuk nib sumber aroma dipertahankan agar tetap rendah sehingga cita rasa yang mudah menguap tidak hilang.2. dkk.2.. 2. dkk.. 2008).3 Penggilingan Nib (Pemasta Kasar) Tahap proses berikutnya adalah penggilingan nib menjadi pasta kakao sebagai produk primer kakao pertama. Pengoperasian mesin penggiling bervariasi menurut keadaan nib dan produk yang dimaksudkan.4 Penghalusan Penghalusan (refining) sangat diperlukan untuk menghasilkan tekstur produk cokelat yang bermutu tinggi. Oleh karena setengah dari berat nib adalah lemak. Sebagai contoh. 2008). fraksi – fraksi padat dalam cokelat akan menyebar rata dalam fraksi cair (lemak) dan potensi aroma. Oleh karena itu. pengaruh dari kegiatan penggilingan bersama – sama dengan panas yang ditimbulkan adalah nib padat menjadi pasta cair.2. 2.. 2008). Proses ini menyebabkan titik cair lemak kakao turun di bawah titik cair sesungguhnya (Wahyudi. Melalui penghalusan yang baik.

50 .0 min.3 8 9 9.1 7.0 maks. 5 x 10 3 <3 negatif negatif maks. 1.0 koloni/g APM/g per g per 25 g koloni/g koloni/g maks.3 9.No 1.2 7.5 9. 50 maks. 14 6 (b/b) Kulit (shell) dihitung dari alkali free nibs % maks.75 7 7.4 9. 2 99.6 (b/b) Cemaran logam Timbal (Pb) Cadmium (Cd) Timah (Sn) Cemaran arsen (as) Cemaran mikroba Angka lempeng total Baketeri bentuk coli Escherrichia coli Salmonella Kapang Khamir mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg maks.1 9. 1. 1. 40 maks.0 maks. 99.3 2 3 4 5 Kriteria Uji Warna Kadar lemak (b/b) Kadar air (b/b) Kehalusan (lolos ayakan mesh 200) (b/b) Kadar abu dari bahan kering tanpa lemak Satuan % % % % Persyaratan Coklat min. 2.0 maks.2 9. 48 maks.

Susu full cream 6. Ball mil refiner 10. Mesin conching 11. Spatula 15. Panci 13.BAB 3. Wadah stainless steel 12. Biji kakao sangrai 3. Mesin pemasta 8. Timbangan 4. Pisau 3.1.2 Bahan 1. Pasta komersial 4. METODOLOGI PRAKTIKUM 3. Termometer 14. Cetakan 3.1. Thickness meter 9.1 Alat 1. Lesitin 8. Roaster 2. Tempat sampel 5. Pinset 7. Soda kue . Lemak kakao 5. Mesin Winnowing 6. Kakao biji 2. Fine sugar 7. Vanili 9.1 Alat dan Bahan 3.

menurunkan kadar air.1 Penyangraian Biji Kakao Penimbangan 100 gram Penyangraian dengan suhu 110-115oC selama 10 menit Pengeluaran dari mesin penyangraian (roaster) Pendinginan Penimbangan Pengamatan warna. Selain itu. aroma. Kemudian dilanjutkan pada proses penyangraian dalam mesin roaster dengan suhu 110-115oC selama 10 menit. Setelah 10 menit biji kakao dilakukan pengeluaran dari mesin roaster dan dilakukan pendinginan agar suhu pada biji kakao menurun. mematikan mikroba. 2008). untuk mengetahui perubahan yang terjadi selama proses penyangraian. Selanjutnya dilakukan penimbangan untuk mengetahui adakah perubahan berat selama proses penyangraian serta mengetahui apakah perlakuan penyangraian dapat mempengaruhi berat biji kakao.3.1 Diagram alir proses penyangraian biji kakao Tahapan awal proses penyangraian biji kakao adalah dilakukannya penimbangan sebanyak 100 gram menggunakan timbangan agar pengukuran tepat. menggelembungkan kulit biji hingga mudah dipisahkan dari nib.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan 3. tekstur. Pengamatan warna . Terakhir dilakukan pengamatan warna. dan membuat nib lebih renyah sehingga memudahkan penghancuran dan penghalusan (Wahyudi dkk. Tujuan penyangraian adalah mengembangkan cita rasa dan aroma khas cokelat. Gambar 3.2. aroma dan tekstur pada biji kakao.

Lalu biji kakao sangrai tersebut dilakukan pemasukkan kedalam mesin winnowing untuk membantu dalam proses pemisahan kulit biji kakao sangrai. Dan pengamatan tekstur dilakukan menggunakan thickness meter 3.2. Setelah itu. Kulit dan nib yang diperoleh dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat masing-masing. Pengamatan aroma diuji oleh panelis. Biji kakao sangrai dilakukan penimbangan sebanyak 100 gram menggunakan timbangan agar ukuran sesuai harapan.menggunakan colour reader. nib yang didapatkan dilakukan penimbangan sebanyak 50 gram dan dilakukan pemisahan .2 Pemisahan Kulit Biji Biji Kakao Sangrai Penimbangan 100 gram Pemasukan kedalam mesin winnowing Nib Kulit Penimbangan Penimbangan Penimbangan 50 gram Pemisahan kulit terikut Penimbangan kulit Gambar 3. Selanjutnya dilakukan pemisahan antara kulit biji kakao dengan nib yang didapatkan seletah proses pemisahan kulit selesai.2 Diagram alir proses pemisahan kulit pada biji kakao Tahapan pemisahan kulit biji kakao menggunakan biji kakao yang telah melalui proses penyangraian.

. Selanjutnya dilakukan pengukuran partikel untuk mengetahui ukuran partikel pasta coklat yang didapatkan.3 Diagram alir proses pemastaan nib kakao Tahapan awal proses pemastaan nib kakao adalah dengan melakukan penimbangan nib sebanyak 100 gram menggunakan timbangan agar berat yang didapatkan sesuai.3 Pemastaan Nib Penimbangan 100 gram Pemasukan dalam mesin pemasta Pemastaan Pasta Pengukuran Partikel Pembandingan ukuran partikel Gambar 3. Kemudian 100 gram nib kakao tersebut dilakukan pemastaan menggunakan mesin pemasta dengan tujuan untuk menrubah nib menjadi pasta coklat. Setelah proses pemastaan berakhir. Lalu kulit yang terikut tersebut dilakukan penimbangan. juga dilakukan pembandingan ukuran partikel antara sampel pertama dengan sampel kedua.2. 3.kulit yang terikut. Selain itu. Hal ini bertujuan untuk mengetahui keefisienan penggunaan mesin winnowing dalam proses pemisahan kulit biji kakao sangrai. Pada proses pemastaan menggunakan dua sampel pasta coklat. maka didapatkan pasta coklat.

Susu Full krim.2. soda kue 0.3. vanili.5 jam sebelum akhir conching Tempering Pendinginan dengan pengadukan sampai 28oC Pendinginan tanpa pengadukan sampai 28 o C Pendinginan dengan pengadukan sampai 28 o C dinaikkan 33oC Pencetakan Penyimpanan selama 1 minggu Pengamatan tekstur. dan kecepatan meleleh dimulut Gambar 3. Fine Sugar Pemanasan diatas kompor Larutan coklat cair Pemasukan dalam ball mil refiner dengan suhu 60oC 8 jam Pemindahan ke mesin conching Perlakuan conching selama 4 jam suhu 60-70oC Penambahan lesitin.4 Diagram alir proses pembuatan coklat .4 Pembuatan Coklat Pasta Kakao. Lemak kakao. kenampakan.

vanili. Tempering menggunaka tiga perlakuan agar dapat diketahui pertlakuan tempering yang memiliki dampak paling baik pada coklat. Selanjutnya. Tujuan pemanasan ini adalah untuk melelehkan lemak kakao dan sebagai proses pencampuran bahan. Pada proses ini bertujuan untuk penghalusan larutan dan meningkatkan tekstur. Sedangkan soda kue sebagai bahan pengembang sehingga pada soda kue berguna untuk melepaskan gas dalam larutan. lemak kakao. susu full cream. dan rasa. aroma. yaitu berupa pasta kakao. tekstur. yang kedua dilakukan pendiaman (tanpa pengadukan) hingga suhu menurun 28oC dan yang ketiga dilakukan penngadukan hingga suhu menurun menjadi 28oC namu suhu dinaikkan kembali menjadi 33oC. . Pada proses ini bertujuan sebagai proses refining agar tektur coklat baik karena selama proses ini padatan dalam coklat akan menyebar keseluruh bagian sehingga larutan tercampur (homogen) sempurna. Setelah didapatkan larutan coklat cair. Proses conching dilakukan dengan suhu 60-70oC selama 4 jam. dilakukan penyimpanan selama satu minggu untuk mengetahui perubahan yang terjadi selama penyimpanan. Kemudian dilakukan tempering yang berguna untuk meningkatkan titik leleh. Lesitin berguna sebagai emulsifier. larutan coklat di lakukan pemindahan pada mesin conching. dan kenampakan coklat.Tahapan awal pembuatan coklat adalah pemanasan empat bahan utama. Vanili berfungsi sebagai penyedap aroma. dan manisan. polong vanili digunakan sebagai pengharum rasa pada coklat. setelah itu dilakukan pencetakkan kedalam cetakan blok. Menurut Ashari (2006). kenampakan dan kecepatan meleleh dimulut. Terkahir dilakukan pengamatan tekstur. Perlakuan pertama dilakukan pendinginan dengan cara pengadukan hingga suhu menurun menjadi 28oC sedangkan. dan soda kue. maka larutan tersebut dilakukan pemasukkan kedalam ball mill refiner dengan suhu 60oC selama 8 jam. Pada proses ini diharapkan ukuran partikel coklat <20µm. biskuit. fine sugar. Setengah jam sebelum proses conching berakhir dilakukan peambahan lesitin. Setelah itu. es krim.

2 Warna dan Aroma Biji Kakao Sangrai Biji Pembeda Warna Aroma Tekstur Warna Tekstur Utuh Dibelah 4.4 Berat Kulit Biji Terikut Berat awal (g) 50 50 Kulit Biji yang Terikut 0.01 100. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.81 100.16 Berat Akhir (g) 95.1 Tabel 4.1 Penyangraian Tabel 4.79 Berat Awal (g) 145 146 Tabel 4.98 98.74 98.02 95.1 Berat Biji Kakao Sangrai Pengulangan 1 2 3 Berat awal (g) 100.1 Hasil 4.96 Tabel 4.5 Ukuran Partikel Waktu Ball Mill (jam) 4 6 8 Ukuran Partikel (µm) 23 17 13 .48 Efisiensi (%) 1.1.3 Berat Kulit Biji dan Nib Berat Akhir (g) Kulit biji Nib 34.1.51 0.96 96.2 Kakao Sangrai Lebih gelap Aromanya lebih tajam Rapuh Coklat kemerahan Sangat rapuh Kakao Tidak Sangrai Kurang gelap Tidak terlalu tajam Cukup rapuh Coklat gelap Cukup rapuh Pemisahan Kulit Tabel 4.BAB 4.02 0.93 33.

02 95.1.5 Ukuran partikel pasta komersial (µ) 11 .3 Pemastaan Tabel 4.6 Pemastaan Nib Kakao Pemisahan ke1 2 Berat pasta (g) Ukuran partikel (µ) 92.4.86 88 68.

4 Pembuatan Coklat Tabel 4. Dwi Nur Cahyo 1 4 2 9 3 8 7 6 5 Hernindo Rata – rata 4.52 4.8 6 6.2 4.24 4.4.24 Nama Panelis Keterangan kode : 427 : suhu tempering 28°C tanpa pengadukan (refiner 6 jam) 916 : suhu tempering 28°C dengan pengadukan (refiner 6 jam) 715 : suhu tempering 28°C terus dinaikkan suhu 33°C (refiner 6 jam) 191 : suhu tempering 28°C dengan pengadukan (refiner 8 jam) 681 : suhu tempering 28°C terus dinaikkan suhu 33°C (refiner 8 jam) 513 : suhu tempering 28°C tanpa pengadukan (refiner 8 jam) 247 : suhu tempering 28°C tanpa pengadukan (refiner 10 jam) 179 : suhu tempering 28°C dengan pengadukan (refiner 10 jam) 831 : suhu tempering 28°C terus dinaikkan suhu 33°C (refiner 10 jam) .61 5. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Parameter Tekstur 179 247 513 681 191 715 916 427 831 2 5 7 3 6 1 4 8 9 Nur Yanti 8 2 7 6 5 3 4 1 9 Citra Wahyu 3 9 1 4 5 2 6 7 8 Lailatul N 4 6 1 6 7 5 9 8 3 Nofal Ilhami 3 7 4 2 1 5 8 9 2 Nurul Ummah 3 7 4 1 5 1 6 8 9 Fiska Fibi 6 7 4 9 3 8 5 9 2 Hasna Amalia 5 8 6 2 3 1 2 4 7 Dwi Tari W 7 4 6 8 5 1 3 8 9 Rina Dias 5 7 6 2 3 1 2 4 9 Hujjah 7 6 8 2 4 1 3 5 9 Esthi 8 9 4 1 7 1 3 6 5 Sri Dewi 3 6 5 7 8 2 5 4 7 Dwi Putri W 3 2 4 2 8 9 5 6 1 Rahmawati Indah 6 3 5 2 1 8 9 7 4 Novila Tri Hardini 5 4 3 7 1 9 8 6 7 Maisaroh 7 4 1 3 3 9 5 2 8 Dewi Ruhael 4 1 9 8 8 6 5 7 2 Oriza Krisnata W 3 4 6 2 5 7 1 8 9 Angga Setiawan 4 5 2 9 6 8 1 3 7 M.62 4.7 Parameter Tekstur No .57 4.1.

0 1 Keterangan kode : 427 : suhu tempering 28°C tanpa pengadukan (refiner 6 jam) 916 : suhu tempering 28°C dengan pengadukan (refiner 6 jam) 715 : suhu tempering 28°C terus dinaikkan suhu 33°C (refiner 6 jam) 191 : suhu tempering 28°C dengan pengadukan (refiner 8 jam) 681 : suhu tempering 28°C terus dinaikkan suhu 33°C (refiner 8 jam) 513 : suhu tempering 28°C tanpa pengadukan (refiner 8 jam) 247 : suhu tempering 28°C tanpa pengadukan (refiner 10 jam) 179 : suhu tempering 28°C dengan pengadukan (refiner 10 jam) .6 2 9 2.6 2 5 5.3 8 2 3.1 427 831 7 7 6 4 4 4 9 6 5 6 5 6 4 4 3 1 2 2 5 4 5 4 6 1 7 1 4 3 5 8 5 6 6 6 7 8 5 3 8 3 6 4 6. Nama Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Nur Yanti Citra Wahyu Lailatul N Nofal Ilhami Nurul Ummah Fiska Fibi Hasna Amalia Dwi Tari W Rina Dias Hujjah Esthi Sri Dewi Dwi Putri W Rahmawati Indah Novila Tri Hardini Maisaroh Dewi Ruhael Oriza Krisnata W Angga Setiawan M.1 9 6 8 5.Tabel 4.8 Parameter Kenampakan No .4 8. Dwi Nur 20 Cahyo 21 Hernindo Rata – rata Parameter Kenampakan 68 71 513 191 916 1 5 3 2 5 9 8 2 1 4 9 6 3 1 2 9 8 3 1 2 8 9 5 2 6 9 8 2 1 5 9 6 3 4 8 5 7 3 1 7 9 8 6 1 8 9 2 2 1 7 9 8 2 1 6 9 7 4 2 7 1 3 2 1 7 8 6 2 1 7 8 6 1 2 9 7 8 3 8 2 9 6 1 7 3 9 5 7 1 4 9 8 7 4 6 8 9 179 247 1 8 7 5 7 8 6 5 4 4 3 8 3 3 5 5 6 6 2 6 3 5 7 3 3 2 2 7 3 4 9 5 5 4 4 4 3 1 1 4 5 2 9 7 1 4.7 6 3 4.7 1 7 4.

831 : suhu tempering 28°C terus dinaikkan suhu 33°C (refiner 10 jam) .

Nama Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Nur Yanti Citra Wahyu Lailatul N Nofal Ilhami Nurul Ummah Fiska Fibi Hasna Amalia Dwi Tari W Rina Dias Hujjah Esthi Sri Dewi Dwi Putri W Rahmawati Indah Novila Tri Hardini Maisaroh Dewi Ruhael Oriza Krisnata W Angga Setiawan M.11 13 6 1 4 8 4 Keterangan kode : 427 : suhu tempering 28°C tanpa pengadukan (refiner 6 jam) 916 : suhu tempering 28°C dengan pengadukan (refiner 6 jam) 715 : suhu tempering 28°C terus dinaikkan suhu 33°C (refiner 6 jam) 191 : suhu tempering 28°C dengan pengadukan (refiner 8 jam) 681 : suhu tempering 28°C terus dinaikkan suhu 33°C (refiner 8 jam) 513 : suhu tempering 28°C tanpa pengadukan (refiner 8 jam) 247 : suhu tempering 28°C tanpa pengadukan (refiner 10 jam) 179 : suhu tempering 28°C dengan pengadukan (refiner 10 jam) 831 8 5 16 11 20 18 16 15 20 23 15 16 26 13 17 12 17 34 103 114 75 28. 31.9 Parameter Kecepatan Leleh No .5 25. 3 .Tabel 4. 3 Parameter Kecepatan Leleh (Sekon) 68 247 513 191 715 916 427 1 20 13 10 11 5 12 22 3 7 4 6 2 5 3 13 9 8 6 5 10 12 9. Dwi Nur Cahyo Hernindo Rata – rata 179 15 4 14 8 15 12 23 17 21 17 17 19 28 14 14 27 21 36 92 80 58 26. 8.5 6 7 8 4 6 7 13 10 5 7 3 8 9 15 9 6 8 5 10 10 20 23 20 30 20 25 50 24 22 11 15 8 17 12 24 15 5 12 7 20 12 24 25 5 14 7 17 16 22 17 13 16 7 17 20 18 15 9 20 4 21 12 31 33 34 28 12 43 34 18 9 7 13 6 16 12 16 15 11 12 6 18 13 30 25 10 41 5 20 23 17 12 17 14 10 15 14 29 45 9 40 8 30 56 101 95 19 105 30 79 133 133 119 36 122 9 81 14 73 76 24 83 16 72 90 28. 29. 27.

furan. dan beberapa senyawa menguap.831 : suhu tempering 28°C terus dinaikkan suhu 33°C (refiner 10 jam) 4. air akan menguap dari biji. Menurut Anonim (2011) bahwa selama proses penyangraian. alkohol. Berat biji kakao cenderung menurun setelah dilakukan penyangraian. rasa dan warna. inti biji menjadi cokelat. sebab reaksi ini berpengaruh pada aroma.2. kulit yang menempel di permukaan inti biji terlepas. antara lain asam.1 Penyangraian Berikut adalah grafik berat biji kakao dari tiga pengulangan: 102 101 100 99 98 Berat (g) 97 96 95 94 93 Berat Awal Berat Akhir Pengulangan 1 Pengulangan 2 Pengulangan 3 Gambar 4. Pendapat ini sesuai dengan pernyataan Wiley-Blackwell (2012) bahwa reaksi Maillard telah memberikan perubahan besar pada industri makanan. pirazin. Warna kakao yang melalui penyangraian berwarna lebih gelap jika dibandingkan dengan warna kakao yang belum disangrai. aldehid. diantaranya: industri pemanggangan kopi dan biji kokoa. Perubahan warna pada biji kakao setelah penyangraian dikarenakan adanya reaksi Maillard. Hal ini dipicu karena adanya pemanasan yang mengakibatkan kadar air dalam bahan keluar dan menguap selama proses penyangraian.1 Grafik Berat Biji Kakao Sangrai Berat biji kakao sebelum penyangraian rata-rata 100 gram sedangkan berat setelah penyangraian. yaitu > 100 gram. proses pengembangan roti dan kue dan pembakaran sereal dan pemasakan . dan ester.2 Pembahasan 4.

daging.7%. Diduga kerapuhan biji kakao dikarenakan kadar air dalam biji kakao rendah. Beberapa senyawa pembentuk aroma khas coklat juga terbentuk pada saat adanya perlakuan pemanasan (suhu tinggi/penyangraian). dan ester meningkat secara nyata selama penyangraian dari 35 menit sampai 65 menit pada suhu 140 °C. asam dan tanpa ada citarasa khas cokelat. 4. Namun. Tekstrur biji kakao cenderung rapuh baik biji kakao yang disangrai ataupun biji kakao yang tidak disangrai.1. seperti pirazin. senyawa pembentuk aroma khas cokelat. Reaksi ini merupakan sebuah reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan gula tereduksi dalam suhu tinggi. (2008) bahwa Kadar air biji kakao ditentukan oleh cara pengeringan dan penyimpanannya. 2005). Pada biji kakao yang disangrai tingkat kerapuhan lebih tinggi jika dibandingkan dengan kakao yang tidak di sangrai. Biji kakao yang telah disangrai memiliki aroma cokelat khas yang inten dengan rasa sepat. pada biji kakao yang tidak disangrai memiliki aroma yang tidak terlalu tajam. Salah satu tujuan proses penyangraian biji kakao adalah untuk meningkatkan flavour biji kakao. Aroma biji kakao yang telah disangrai lebih tajam sedangkan. pahit dan asam yang rendah (Misnawi. kadar air yang terlalu rendah juga tidak baik karena biji kakao menjadi sangat rapuh. biji kakao memiliki rasa sepat. dkk. Hal ini sesuai dengan pendapat sebelum penyangraian. Reaksi ini terjadi dalam suasana basa. pahit. Hal ini serupa dengan pendapat Misnawi (2005). Gugus karbonil dari glukosa bereaksi dengan gugus nukleofilik grup amino dari protein dan menghasilkan flavour yang khas coklat. Hal ini serupa dengan pernyataan Wahyudi. Hal ini dikarenakan pada biji kakao yang tidak disangrai memiliki kadar air yang cukup rendah sehingga selama proses penyangraian kandungan air dalam biji kakao menguap dan mengakibatkan semakin berkurangnya kadar air dalam biji kakao.2 Pemisahan Kulit Berikut adalah grafik nilai efisiensi pemisahan kulit berat biji kakao dari dua pengulangan: . Kadar air biji kakao hasil pengeringan sebaiknya antara 6 . karbonil.

Kulit biji juga dapat menyebabkan kapasitas penghancuran biji secara mekanis menjadi rendah (Bekckett. yaitu 1. Hal ini sesuai dengan pernyataan Dand (1993) bahwa kandungan nib setelah proses ini haruslah 83-84%.3 Pemastaan Berikut adalah grafik ukuran partikel coklat dari dua pemisahan dan pasta komersial: 100 80 60 Ukuran Partikel (µ) 40 20 0 Pemisahan I Pemisahan II Pasta Komersial .5-3% tergantung dari derajat penyangraian.75%.120 100 80 Efisiensi (%) 60 40 20 0 Pengulangan 1 Pengulangan 2 Gambar 4. jika ditinjau dari berat kulit yang terikut dari kedua sampel masih dapat dikatakan sempurna dikarenakan tidak melebihi 1. dan mengandung 1-1. 4.02% dan 0. 2004).1. Efisiensi pemisahan kulit biji kakao menggunakan proses winnowing menghasilkan nilai.75% kulit biji dan kadar air setelah penyangraian sekitar 1. Pada kedua sampel memiliki perbedaan yang tidak terlalu signifikan. Kehilangan pada proses ini memiliki efek disproporsional pada harga jual kembali biji.96%. 2000 dalam Mulato dkk.2 Grafik Efisiensi Pemisahan Kulit Kulit biji kakao tidak cocok untuk dikonsumsi oleh manusia karena memiliki kandungan selulosa yang cukup tinggi yang dapat mengakibatkan rasa pedih. Selain itu.

1 Parameter Tekstur Berikut adalah grafik rata-rata parameter tekstur coklat: 7 6 5 4 Rata-rata 3 2 1 0 179 247 513 681 191 715 916 Gambar 4.4 Grafik Rata-Rata Parameter Tekstur 427 831 .1.5µ sedangkan. yaitu 88µ dan 68. Ukuran partikel pasta coklat yang baik adalah <20µ sama halnya dengan ukuran partikel pasta coklat komersial yang kurang dari 20µ.. 4.3 Grafik Ukuran Partikel Coklat Pelumatan dilakukan di dalam gilingan berputar yang dipasang secara seri sebanyak 5 buah (Mulato. Ukuran partikel sampel pasta coklat pertama dan sampel kedua. (2004) bahwa proses pelumatan dilakukan secara berulang sampai diperoleh pasta coklat dengan tingkat kehalusan di bawah 20m m. Ukuran partikel sampel pengujian masih belum memenuhi standar yang telah ditentukan untuk ukuran partikel pasta coklat. kue atau permen coklat. dkk. 2004).5). Semakin lama waktu yang digunakan saat pemastaan maka ukuran partikel yang didapatkan akan semakin kecil. Keefektifan pemastaan dipengaruhi oleh faktor waktu (tabel 4. pada ukuran partikel sampel pasta coklat komersial adalah 11µ. Pasta yang demikian dapat langsung digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai jenis makanan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Mulato.4.4 Pembuatan Coklat 4. dkk. roti.Gambar 4.1.

1988). Prinsip tersebut tidak jauh berbeda dengan prinsip dari pengadukan. kepekaan. Waktu refining sampel 831 lebih lama dari sampel 681 dan seharusnya karena semakin lama waktu refining akan membuat tekstur coklat menjadi lebih baik.2 sedangkan. yaitu 4.2 Parameter Kenampakan Berikut adalah grafik rata-rata parameter kenampakan coklat: . serta cita rasa dan warna khas cokelat tertampakkan. seperti tingkat kesukaan. Pengadukan adalah salah satu proses langkah tungggal dimana semua bahan di campur bersama-sama dalam satu campuran tunggal. merokok atau tidaknya panelis. Melalui penghalusan yang baik. Pendapat ini sesuai dengan apa yang dikemukakan oleh Misnawi. Hal ini dapat dikarenakan oleh beberapa faktor. Sampel 831 memiliki tekstur paling buruk diantara kesembilan sampel yang disajikan. hal ini bertolak belakang dengan hasil pengujian yang didapatkan. 4.Pengujian ranking menghasilkan data bahwa sampel 681 memiliki nilai rata-rata terendah. (2008) bahwa penghalusan (refining) sangat diperlukan untuk menghasilkan tekstur produk cokelat yang bermutu tinggi. jenis kelamin panelis yang berbeda. dapat disimpulkan sampel tersebut memiliki nilai kesukaan tertinggi dari sampel lain. erta kondisi kejiwaan yang di alami panelis. yaitu 6.4. Tekstur yang baik pada coklat dipengaruhi oleh proses penghalusan (refining) karena saat penghalusan padatan dalam coklat akan menyebar keseluruh bagian dan tercampur merata dengan bahan-bahan lain. dkk. usia. Sampel 831 mendapat perlakuan yang sama dengan sampel 681 hanya waktu refining yang berbeda. jenis kelamin (lelaki atau wanita). Kartika (2010) menyatakan tingkat kepekaan setiap panelis berbeda-beda tergantung dari segi kesehatan. Namun.624. Semakin rendah nilai rata-rata yang diperoleh oleh suatu sampel maka. seperti lemak kakao dan semacamnya. untuk sampel 831 memiliki nilai rata-rata tertinggi. fraksi – fraksi padat dalam cokelat akan menyebar rata dalam fraksi cair (lemak) dan potensi aroma.1. sekaligus merupakan suatu proses penyebaran satu komponen ke komponen yang lain (Desrosier.

Perlakuan tempering dapat mecegah terjadinya blooming.4 sedangkan. yaitu 2. Perlakuan refining sangat mempengaruhi tekstur sedangkan tekstur erat kaitannya dengan kenampakan suatu bahan. Seperti yang telah dikemukakan oleh Misnawi. Sampel 681 dan 715 hanya memiliki perbedaan perlakuan lamanya waktu refining. (2013) bahwa menurut Pengadukan lambat pada proses tempering menimbulkan gaya geser pada pembentukan inti kristal sehingga mempercepat transformasi kristal dari α β’ β. 2002 dalam Indriati. Hal ini sesuai dengan pendapat Becket (2000) dalam Windhab et al. Selain itu. mengkilap.4 Grafik Rata-Rata Parameter Kenampakan Pengujian ranking menghasilkan data bahwa sampel 681 memiliki nilai rata-rata terendah. Blooming adalah terbentuknya lapisan berwarna putih dan berbentuk seperti jamur pada permukaan cokelat susu batangan (Becket. 2000 dalam Windhab et al... dapat disimpulkan sampel tersebut memiliki nilai kesukaan tertinggi dari sampel lain. dkk. 2013). mencegah blooming. dkk.9 8 7 6 5 Rata-rata 4 3 2 1 0 179 247 513 681 191 715 916 427 831 Gambar 4. dkk. Kristal β menghasilkan permukaan cokelat batang yang licin. Semakin rendah nilai rata-rata yang diperoleh oleh suatu sampel maka.1. (2002) dalam Indriati. yaitu 8. pengadukan dapat mempengaruhi kenampakan coklat dikarenakan dengan adanya pengadukan dapat mempercepat transformasi kristal sehingga coklat menjadi mengkilap. (2008) bahwa penghalusan (refining) sangat diperlukan untuk . untuk sampel 715 memiliki nilai rata-rata tertinggi.

untuk sampel 247 memiliki nilai rata-rata tertinggi. proses tempering dapat meningkatkan titik leleh. Proses kristalisasi lemak cokelat (lemak kakao) dipengaruhi oleh proses tempering. fraksi – fraksi padat dalam cokelat akan menyebar rata dalam fraksi cair (lemak) dan potensi aroma.menghasilkan tekstur produk cokelat yang bermutu tinggi. Melalui penghalusan yang baik.11.54 sedangkan. 4. yaitu 31. Proses tempering dapat meningkatkan titik leleh coklat. menjadi cair dan terasa lembut di lidah. et al.4 Grafik Rata-Rata Parameter Kecepatan Leleh Coklat Pengujian ranking menghasilkan data bahwa sampel 715 memiliki nilai rata-rata terendah. beberapa studi tentang proses pembuatan cokelat telah diteliti tentang efek . Titik leleh coklat akan meningkat karena adanya tempering. Cokelat memiliki cita rasa yang khas.3 Parameter Kecepatan Leleh Coklat Berikut adalah grafik rata-rata parameter kecepatan leleh coklat: 35 30 25 20 Rata-rata 15 10 5 0 179 247 513 681 191 715 916 427 831 Gambar 4. Karakteristik produk cokelat ini dipengaruhi oleh karakteristik kristal lemak cokelat yang terbentuk (Susanto. Bolliger. (1999). dapat disimpulkan sampel tersebut memiliki nilai kesukaan tertinggi dari sampel lain. Semakin rendah nilai rata-rata yang diperoleh oleh suatu sampel maka. yaitu 8.1. serta cita rasa dan warna khas cokelat tertampakkan. teksturnya berbentuk padat pada suhu kamar.4. cepat meleleh di mulut. Sehingga semakin lama waktu refining maka tekstur yang didapatkan akan semakin baik dan dapat mempengaruhi kenampakan coklat. 1994).

Hal ini dikarenakan pengadukkan mempengaruhi tekstur coklat. Sampel 247 tanpa dilakukan pengadukan sehingga tingkat kelelehannya paling rendah. Talbot (1999) menambahkan bahwa proses tempering merupakan proses untuk pengaturan ikatan kristal pada lemak kakao.pergeseran kristal pada lemak kakao dan olahan cokelat tempering pada sejumlah aliran geometri yang berbeda. . Setelah pemanasan lemak struktur ikatan masing terlepas sesuai dengan jenis kristal lemak dan akan membentuk ikatan polimorphis α β dan β’. Dengan adanya pengadukkan padatan dalam coklat dapat diperkecil sehingga akan semakin cepat leleh. adalah bentuk yang paling diinginkan oleh industri kakao karena memiliki titik leleh 29. Bentuk β. Desrosier (1988) menyatakan bahwa pengadukan adalah salah satu proses langkah tungggal dimana semua bahan di campur bersama-sama dalam satu campuran tunggal. sekaligus merupakan suatu proses penyebaran satu komponen ke komponen yang lain.5-36oC dan paling stabil pada suhu ruang.

1 Kesimpulan Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari pelaksanaan praktikum Pembuatan Coklat adalah sebagai berikut: 1. Ukuran partikel kedua sampel pasta >20µ sedangkan ukuran partikel pasta komersil. Efisiensi pemisahan kulit biji menggunakan mesin winnowing adalah kurang dari 1. yaitu selama pelaksanaan sebaiknya praktikan lebih berhati-hati. Ukuran partikel adonan coklat selama pelembutan adalah >20µ. yaitu 11µ. dan biji menjadi lebih rapuh.75% sehingga dapat dikatakan bahwa penggunaan mesin winnowing cukup efisien. dan cermat terutama saat mengatur suhu perlakuan karena mutu coklat sangat dipengaruhi oleh suhu. Standarisari ukuran partikel pasta kakao adalah <20µ. PENUTUP 5.BAB 5. flovour menjadi lebih tajam. 3. Tempering mempengaruhi sifat fisik coklat yang dihasilkan. aroma dan rasa coklat akan semakin baik. 4. teliti. Warna biji kakao setelah melalui proses penyangraian menjadi lebih coklat. .2 Saran Saran yang dapat diberikan dalam praktikum Pembuatan Coklat. semakin lama tempering yang dilakukan maka tekstur. kenampakan. 2. 5.

Ilmu Pangan.DAFTAR PUSTAKA Agus. 659-667 Buckle. Anonim.2. Journal of American Oil Chemist Society 76 (6). Norman. S. Y. 2011. Pedoman Umum Program Revitalisasi Perkebunan (Kelapa Sawit. 2013 Kartika. Direktorat Jenderal Perkebunan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. SNI 3749:2009 "Kakao Massa". Jakarta: Bumi Aksara. 2013. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. 2009. 1988. Wiley. Arpi1. & Windhab.. D. S.1. Eti. Normalina. Pudji. Jakarta: UI Pers.. Jawa Timur. dan Wahyu. 1998. Sugar. Desain Teknologi Pengolahan Pasta.. Bolliger. S. The Effect The Shear Rate. 1999. Sudibyo. 2008. Temperature. 2012. Anonim. dan Bubuk Cokelat untuk Kelompok Tani. Jurnal Riset Industri Vol. B. Lemak. Estiasih. Slamet. Kajian Pembuatan Cokelat Batang Dengan Metode Tempering dan Tanpa Tempering. Zeng. Dand. . Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (5) No. New York. 77 (936942) Desrosier. T.J. Karet. 1987. Hortikultura Aspek Budidaya.. Pengaruh Kondisi Penyangraian. In-line measurement of tempered cocoa butter and chocolates by means of near-infrared spectroscopy. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Teknologi Pengawetan Pangan. Teknologi Pengolahan Pangan. A. and Emulisifier. 2006. Indarti. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. on The Tempering of Cocoa Butter. Food Biochemistry and Food Processing. dan Budijanto. 2010. Blackwell. E. K. Jakarta: Kementerian Pertanian. 1993. dan Ahmadi. Journal of Food Engineering. 2nd Edition. 2012. Ashari. H. dan Kakao). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.

Jakarta: Universitas Indonesia Press. Jember: Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Vol. Muctadi. dan Murniati. Misnawi. Jakarta: Penebar Swadaya. Nomor:205 a/H. 2002. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. S. Wika. . 1999. Desain Teknologi Pengolahan Pasta. R. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta. dan Warna Cokelat. M.Ketaren. G. dan Bubuk Coklat untuk Kelompok Tani.. Chocolate Temper in Industrial Chocolate Manufacture and Use. Hama dan Penyakit Tanaman. Mulato. Coklat : Budidaya. F. Talbot. Cetakan Pertama. 1992. Sutriyati. dan Sugiyono.22/pm/209. Tien. Chocolate. 1996. Misnawi.. 1999. Poedjiwidodo.X. Sri. 1994. 1992. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Yogyakarta: Kanisius. 1989. Cocoa and Confectionery. Yogyakarta: Kanisius. Nur. W. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. Selamet. Minifie. Dhuafa dan Difabel Panti Asuhan Nurul Haq Yogyakarta. 1986. New York: Van Nostrand Reinhold. 218-230. Purwanti. Hatta. Misnawi. Tekstur. Dewi Eka. Peranan Pengolahan Terhadap Pembentukan Citarasa Cokelat. S. dan J. Jawa Tengah: Trubus Agriwidya. Lemak. Oxford: Blackwell Science. Pelatihan Pembuatan Produk Coklat Sebagai Upaya Pemberdayaan Anak-Anak Yatim. Rinawati. Susanto. tanggal 1 Juni 2009 Sunanto.. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Tjahjadi. 2009. W. S. B. Sambung Samping Kakao. Edy. Sukrisno. Tanaman Kakao. 2005. S. Yogyakarta: Kanisius. 21 (3). 2004. Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya..34. Cetakan Pertama. Cita Rasa. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Mulato. 3rd Edition.

Tokocsc. Jakarta: Kawan Pustaka. Aneka Kreasi Coklat. Pujiyanto. Panggabean. Food Additive User’s Handbook. dan T. T. Medan: Konferensi Coklat Nasional II. Wahyudi. New York: Van Nostrad Renihold. 2007. 2008. . Wulandari. Jakarta: Penebar Swadaya. 2006. Viskil. R. 1980. Cocoa. Kumpulan Makalah. H. R. J.. Panduan Lengkap Kakao.