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Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Qumica
Evaluacin Sensorial
Reporte de la sesin prctica Umbral de olores y gustos bsicos.
Equipo: Vista
2/03/2015
Objetivos

Conocer las pruebas de umbral y su importancia dentro de la evaluacin sensorial.


Identificar los gustos basicos y su zona de deteccin en la lengua, para demostrar que los
receptores de los gustos no tienen zonas espesificas de deteccin.
Determinar la minima cantidad perceptible (umbral) de un olor especifico.
Conocer el umbral de olor y gusto del grupo de evaluacin sensorial.

Hipotesis

Metodologia
Parte 1. Umbral de gustos basicos.

RESULTADOS

Oler de izquierda a derecha cada uno de los tubos


de ensayo presentes en la gradilla.

Identificar el tipo de umbral entre cada muestra y


contestar el cuestionario con base en esta
informacin.

Parte 2. Umbral de olor.

Evaluar de izquierda a derecha las 10 muestras liquidas


de un gusto basico a diferentes concentraciones y
contestar el cuestionario
Probar cada uno de los gustos basicos que se
encuentran en los vasitos (rotulados con letras), para
familiarizarse con ellos.

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ANLISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIN
La presente prctica nos proporciono las herramientas necesarias para conocer y comprender las
pruebas de umbral, mostrndonos que cada individuo tiene diferentes tipos de umbral, es decir,
hay diferencias de sensibilidad ante el estmulo presentado entre persona y persona, cuya
aplicacin es necesaria para determinar que jueces cuentan con la sensibilidad adecuada para
nuestros objetivos.
CUESTIONARIO (Umbral de olores)
1-Para qu se utiliza las pruebas de umbral?
R= Tienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de estmulo dado. Se basan en la
percepcin y reconocimiento del estmulo, o de los cambios en su intensidad.
2-Los umbrales son extrapolables de persona a persona? Explique.
R=No se pueden extrapolar los umbrales ya que nos basaramos en suponer que el curso de los
acontecimientos continuarn en la misma direccin cuando cada juez tiene umbrales distintos
para cada olor.
3-Si resulta que un juez no reconoce el olor, Queda descartado para recibir un entrenamiento
posterior?
R=El que sea o no descartado para entrenamiento depende de dos factores, un juez que no
reconoce el olor porque padece Anosmia, que es la perdida del olfato, no podr recibir
entrenamiento porque de ante mano se sabe que no puede percibir olores, mientras tanto otro
juez que no reconozca el olor porque no lo conoce, puede recibir un entrenamiento.
4-Cul es la diferencia entre umbral de reconocimiento y umbral de percepcin?
R= El umbral de reconocimiento es la concentracin mnima a la que una parte de la poblacin
(generalmente 50%) es capaz de describir el olor de un compuesto, y el umbral de percepcin se
hace una organizacin, interpretacin, anlisis e integracin de los estmulos.
5-Es determinante la prueba de umbral para la seleccin de jueces?
R= Si es determinante ya que la prueba es la que nos proporciona que juez es capaz de
reconocer un olor a una determinada concentracin, es decir separa a los jueces que tienen un
umbral alto de un umbral bajo, adems nos ayuda a reconocer y descartar de acuerdo a nuestros
intereses.
CUESTIONARIO (Gustos bsicos)
1-Se entiende lo mismo por sabor y gusto? Explique
R=Gusto es uno de los cinco sentidos, ya que es aquel que nos permite diferenciar lo dulce de lo
salado por ejemplo. Sabor en cambio se relaciona con el olfato y memoria; nos permite
diferenciar dos frutas diferentes, como peras y manzanas, as como diferentes estilos de galletas,
papas, refrescos etc.
2- Mencione algunos factores que pueden afectar las diferentes sensaciones.
R= Las sensaciones se pueden ver afectadas por diversos factores como ingerir alimentos
slidos o lquidos antes del anlisis sensorial, un inadecuado enjuague entre cada muestra, o
bien se puede saturar el gusto por un mal acomodo de las muestras.

3-Un juez con ageusia o hipogeusia puede inducir a un error en la evaluacin del sabor?
R=Depende de la cantidad de jueces que tengan estos desordenes al evaluar, ya que si la
mayora de los jueces tienen ageusia en una evaluacin en donde se deba reconocer un sabor, la
mayora no lo reconocer, pasa lo mismo y con mayor razn si la mayora de los jueces tuviera
hipogeusia ya que se refiere a una mayor incapacidad para detectar sabores. Pero si se trata de
un nico juez con alguno de estos desordenes no se detectara el error ya que otro juez puede
dar los mismos resultados, de no reconocer el sabor, porque simplemente no lo consume.
4- Si un juez no reconoce un gusto. Queda descartado para recibir un entrenamiento posterior?
R= Si un juez no reconoce un gusto porque por alguna razn jams lo ha ingerido entones se
puede someter a un entrenamiento posterior pero si no lo reconoce porque tiene afectada el
rea de reconocimiento para determinado gusto estar por dems el entrenamiento, ya que de
todas maneras no lo reconocer.