I.

Captulo I
1. Introduccin a las vitaminas
El trmino Vitamina se le debe al Bioqumico polaco Casimir Funk
quien lo plante en 1912. Consideraba que eran necesarias para
la vida (vita) y la terminacin Amina es porque crea que todas
estas sustancias posean la funcin Amina. Las Vitaminas son
esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y
para el buen funcionamiento del cuerpo. Solo la Vitamina D es
producida por el organismo, el resto se obtiene a travs de los
alimentos.
Las vitaminas son sustancias orgnicas presentes en los
alimentos naturales que no pueden ser sintetizadas por el
organismo y que se requieren, en pequeas cantidades, para el
mantenimiento de las funciones metablicas de la mayora de las
clulas animales. Tambin se consideran a las vitaminas parte
vital de una dieta saludable. Se han determinado para casi todas
ellas la cantidad diaria recomendada (CRD). Incluso se ha fijado
el lmite superior de seguridad (cantidad mxima que se puede
ingerir) de alguna de ellas. Si se consume una cantidad mayor,
aumenta el riesgo de que se produzca un efecto perjudicial
(toxicidad).
Por otro lado, consumir poca cantidad de una vitamina puede
causar un trastorno alimenticio, aunque la probabilidad de
desarrollar una carencia vitamnica es baja si se tiene una
alimentacin variada. La falta de vitamina D es una excepcin ya
que es frecuente entre cierto grupo de personas (ancianos)
incluso, si se alimentan de forma adecuada.

Todas las vitaminas tienen funciones muy especficas sobre el

organismo y deben estar contenidas en la alimentacin diaria para
evitar deficiencias. No hay alimento mgico que contenga todas
las vitaminas, solo la combinacin adecuada de los grupos de
alimentos hacen cubrir los requerimientos de todos los
nutrimentos esenciales para la vida.
Son sustancias indispensables en la nutricin de los seres vivos;
no aportan energa, pero sin ellas el organismo no podra
aprovechar los elementos constructivos y energticos
suministrados por medio de la alimentacin.
Las vitaminas son pequeas molculas orgnicas presentes en la
dieta que o bien no pueden ser sintetizadas por el hombre, o bien
son sintetizadas en una porcin inferior a la necesaria para una

buena salud.
Las vitaminas suelen subdividirse en dos clases: las solubles en
grasa, o liposolubles, y las solubles en agua, o hidrosolubles 1.
(Anexo 1).
Entre las vitaminas hidrosolubles encontramos:
Tiamina. La tiamina (vitamina B1) esta presenta en la
carne, particularmente en la de cerdo, as como en la
levadura, la cascara de los cereales y en las nueces.
La deficiencia de tiamina da lugar al beriberi, enfermedad
caracterizada por un extenso deterioro de los sistema
nervioso y circulatorio, consuncin muscular y edema.
RIboflavina y Niacina. La riboflavina (vitamina B2) se
encuentra en la carne, la leche y los productos vegetales.
Tambin es producida por las bacterias presentes
normalmente en el intestino. Por ello, muy pocas veces se
registran en el hombre deficiencias de riboflavina.
Constituye un componente de dos importantes cofactores
implicados en las reacciones de oxidacin-reduccin, el
dinucleotido flavina adenina (FAD) y el mononucleotido de
flavina (FMN).
La niacina es el componente de la dieta que protege frente
a la pelagra. Los sntomas de la pelagra son la hinchazn
de la lengua, dermatitis y trastornos neurolgicos y
gastrointestinales. La niacina puede ser sintetizada por el
organismo humano a partir del aminocido triptfano, pero
la porcin de dicha sntesis es insuficiente para mantener
un buen estado de salud. Se obtiene tambin a partir de la
carne, la leche y las verduras.
Vitamina B6.Existen tres formas de vitamina B6:
piridoxina, piridoxal y piridoxamina.

Acido pantotnico. El cido pantotnico est presente en

muchos tejidos y fue aislado por primera vez a partir del
hgado y la levadura. Esta vitamina es necesaria para la
biosntesis de la coenzima A, una importante cofactor en el
metabolismo de numerosos nutrientes.
Biotina. La biotina participa en reacciones bioqumicas en
las que se produce la adicin de dixido de carbono a una
molcula para producir un grupo carboxilo.Al igual que el
cido pantotnico,la biotina cuenta con una amplia
presencia en los alimentos, de manera que es muy raro
que se produzca en el hombre un estado de deficiencia. No

obstante, la clara de huevo contiene una protena, la

avidina, que se une estrechamente a la biotina. Por
consiguiente, en las personas que comen grandes
cantidades de clara de huevo cruda puede registrarse una
deficiencia de biotina.
cido flico. El cido flico est constituido por acido
glutmico, acido p-aminobenzoico y pteridina,la cual posee
un sistema de anillo heterocclico. Esta presente en la
carne y las verduras, especialmente las de hoja verde.
Las deficiencias de folato estn ms extendidas de lo que
en general se cree.Pueden ser el resultado de una baja
ingesta con la dieta, de destruccin durante la preparacin
de los alimentos por calentamiento prolongado y
recalentamiento de la comida, o de escasa absorcin
intestinal.
En riesgo de deficiencia de folato es especialmente alto en
las personas de edad avanzada que viven solas, que
consumen alimentos muy elaborados y posiblemente
recalentados varias veces. Los folatos intervienen en
numerosas reacciones bioqumicas, especialmente en la
biosntesis del cido desoxirribonucleico (ADN) .La anemia
por deficiencia de folato va precedida de una reduccin en
los niveles de folato srico, a la que sigue en pocos meses
una reduccin en el nmero de eritrocitos. Las necesidades
de folato aumentan durante los periodos de crecimiento y
en las enfermedades hemolticas o parasitarias, los
parsitos pueden limitar la absorcin intestinal de folato,
provocando una deficiencia del mismo.
Vitamina B12. La vitamina b12 (COBALAMINA) est
presente en alimentos de origen animal como la carne,
especialmente en el hgado y el rin ,aun cuando los
animales no pueden sintetizar esta vitamina .En alimentos
derivados de vegetales se encuentran en pequeas
cantidades ,si es que existe .La cobalamina es sintetizada
nicamente por algunos microorganismos ,y la flora
intestinal la produce en cantidades muy pequeas. Por
consiguiente, resulta especialmente importante administrar
suplementos de vitamina b12 o levadura a las personas
sometidas a una dieta vegetariana estricta.
El contenido total de vitamina B12 en el organismo es bajo,
de aproximadamente 2umol.En el hombre solamente se
conocen dos reacciones que dependen de coenzimas de la
vitamina B12 .En la deficiencia de vitamina B12 el

metilmalonato y la homocisteina se acumulan y son

excretados en grandes cantidades en la orina.
Vitamina C. La vitamina C (ACIDO ASCORBICO) est
presente en las verduras y en la fruta fresca. La cido
ascrbico es oxidado a cido deshidroascorbico y participa
en diversas reacciones de hidroxilacin .Tambin interviene
en la biosntesis del colgeno, la principal protena
estructural del tejido conjuntivo.

Entre las vitaminas liposolubles encontramos:

Vitamina A: Es un alcohol, concretamente un retinol, que
se halla presente en forma de ismero 11-cis o todo-trans.
Se encuentra presente fundamentalmente en el hgado. El

- caroteno es la forma de vitamina A existente en los

vegetales, como la zanahoria.

La vitamina A est involucrada en la visin, regulacin de la

expresin gnica y en la diferenciacin tisular.
Su
deficiencia da lugar a ceguera nocturna, trastornos del
crecimiento del hueso, lesiones cutneas queratinizacin
de muchas clulas epiteliales y funcin anormal de la
corteza suprarrenal.
Vitamina E: Est presente en grasas y aceites animales y
vegetales. La formacin ms activa de vitamina E es el -

tocoferol. Esta vitamina acta como un inhibidor de la

peroxidacin de los lpidos en las membranas
celulares.

Vitamina K. La vitamina K es necesaria para el proceso de

la coagulacin sangunea.
La vitamina K1 est presente en las hojas hojas verdes y
en otros tejidos vegetales. La vitamina K2 es producida por
la flora bacteriana intestinal. En circunstancias normales, el
organismo humano obtiene la vitamina a partir de ambas
fuentes y no haya problemas para mantener cantidades
suficientes en los tejidos. La situacin puede cambiar
durante tratamientos antibiticos prolongados, cuando se
pierden numerosas bacterias intestinales.
La absorcin de la vitamina de la vitamina K en el intestino
delgado depende de la presencia de bilis para su emulsin.
La obstruccin biliar condice finalmente a una deficiencia
de las vitaminas liposolubles, incluida las vitaminas K.

Este trastorno recibe el nombre de ictericia obstructiva. La

bilis no puede pasar del hgado al intestino, y el tiempo de
coagulacin sangunea aumenta debido a la incapacidad
para absorber cantidades suficientes de vitamina K para el
procesos de coagulacin sangunea. Ello puede dar lugar a
hemorragias.

Vitamina D: Participa en el metabolismo del calcio y del

fosfato e interviene en la calcificacin del hueso. En los
adultos, la deficiencia de vitamina D produce osteomalacia,
en los nios afecta a las porciones en crecimiento de los
huesos.