COCINA DEL MUNDO

ITALIA

Grard MICHEL

Cuando se habla de cocina italiana los primeros platos que vienen a la mente son
las pizzas, pastas y el risotto. Si bien son de los platos ms populares no son los nicos.
La gastronoma en este pas es extremadamente variada, el pas fue unificado en el ao
1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones as como la diversidad
de su historia.
La italiana es sin duda una de las cocinas ms extendidas por todo el mundo, las
pizzas y la pasta pertenecen ya a la alimentacin de la humanidad por su extensa
presencia. Pero es mucho ms que eso, su cocina bsicamente mediterrnea, es mucho
ms rica y variada. El aceite de oliva, las harinas, los pescados y las verduras son parte
esencial de su alimentacin.
La antigua tradicin del Imperio Romano con la Edad Media se diluyo, aunque
quedan vestigios de aquella gastronoma que fue el centro del mundo. La cocina
italiana, recibi en el Norte influencias tanto francesas como germanas y centro
europeas, mientras que el sur recibi influencias mucho ms mediterrneas, sobre todo
del reino de Aragn. Adems, Italia recibi influencias gastronmicas orientales, pues
receptora y punto de paso durante el Renacimiento de las rutas de las especias y del
influjo rabe extremadamente. Con todas estas mezclas, la cocina italiana es nica y
tiene una fuerte personalidad, reconocida en todo el mundo. Italia supo sacar provecho a
todo cuanto se le aport, nunca fue dominada, se supo apropiar de lo mejor que se le
ofreca, ya fuese en momentos de carencia o de abundancia.
Tradicionalmente la cocina en Italia se centra en acontecimientos familiares, es
una cocina de fogn, de intimidad de sabores y de muy buen hacer. Cada plato tiene su
forma muy concreta de ser preparado dependiendo de cada zona. Con esto no se quiere
decir que sea una gastronoma simple, hay miles de platos y muchos de ellos de
complicada elaboracin.
Italia ha influido de forma indirecta en las normas de protocolo y en la forma de
comer y por si fuera poco, Italia dispone de un vino excelente, con 194 denominaciones
de origen que dan fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino,
Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos conocidos
pero de muy buen carcter. Italia ofrece adems embutidos notables, quesos
reconocidos mundialmente, como los quesos Parmigiano reggiano o Granna padano, la
mozzarella, el provolone o la ricotta.
Como se puede apreciar la rica e inmensa gastronoma italiana no se puede
narrar en breves lneas, su influencia actual y su universalidad, hacen de ella una cocina
reconocida en todo el mundo, pero a veces muy desconocida. Siendo importantes la
pasta y las pizzas, son tan solo un pequeo reflejo de lo que hay detrs: mucho sabor,
buenos alimentos y una preparacin llena de corazn y tambin de historia.
Se puede decir que Italia tiene mil platos diferentes y los estilos varan segn
cada regin, tratndose de una cocina con un fuerte carcter tradicional en la que se
puede pasar desde los platos abundantes y cremosos propios del norte hasta las
especialidades picantes del sur.
Se la agrupa dentro de la denominada gastronoma mediterrnea que se trata del
conjunto de platos y gastronomas procedentes de los pases que tienen como frontera al
Mar Mediterrneo. Entre ellos tienen en comn el clima, los cultivos y las rutas
comerciales.

Grard MICHEL

Principales platos de la Cocina Italiana

Pasta: La pasta es sin dudas el plato ms popular y reputado de la gastronoma
italiana. Existe una gran variedad de tipos y formas de prepararla. Rara vez se la come
como plato principal, sino que generalmente es la entrada a todas las comidas. Si uno
piensa que los italianos comen pasta en todas sus comidas, esta en lo cierto. Se sirven al
comenzar la comida y las preparaciones pueden ser con mantequilla, parmesano, rag
de carne, salsa carbonara, aceite de oliva o frutos del mar, entre otros. Los tipos ms
populares de pasta son los spaghetti, capelleti, ravioli, tortellinio pansotti.
Arroz: A los platos elaborados con arroz se los llama risottos. Se preparan
generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias como el azafrn (a la
milanesa) el timbal (a la piamontesa), a veces empleado como relleno de otros
ingredientes como el tomate o como guarnicin de otros platos con pescado o mariscos.
Con pesto (salsa de Gnova preparada con albahaca, perejil y mejorana todo ello
triturado con aceite, parmesano, ajo y piones) y que sirve de acompaamiento a los
trenette (spaghetti planos), a la spaghetti a la siciliana (con berenjenas y salsa de
tomate).
Pizzas: La pizza es uno de los platos ms tradicionales de Italia y ms
difundidos. La Focaccia y el calzone pertenecen a la misma familia que la pizza aunque
son platos diferentes. Entre las pizzas ms comunes estn:
Focaccia al rosmarino: Romero y aceite de oliva, a menudo combinado con Prosciutto.
Se suele servir como un aperitivo.
Pizza marinara: Tomates y organo
Pizza Margherita: Tomates y Mozzarella
Pizza alla Napoletana / Napoli: similar a la Margherita, con organo y baslico
Pizza capricciosa: Tomates, mozzarella, setas, berenjena, y aceitunas negras y verdes
Pizza quattro stagioni: Tomate y uno de los ingredientes tpicos de cada una de las
cuatro estaciones del ao.
Primavera: Olivas y alcachofas
Verano: Salami y pimienta
Otoo: Tomate y Mozzarella (como la Pizza Margherita)
Invierno: Setas y huevo cocido
Pizza ai quattro formaggi: Cuatro diferentes quesos
Pizza ai funghi e salsicce: Mozzarella, setas y salchichas, con/sin tomates.
Calzone: Pizza cerrada sobre sus extremos.
Carnes y pescados: La carne est presente en numerosos platos como el
ossobuco, la bisteca a la florentina, el bollito misto o la busecca. A su vez los
embutidos tienen fama internacional como el famoso prosciutto italiano, la mortadela o
el salami. Se los come acompaando otros platos o en los famosos paninis, similar al
bocadillo espaol. El pescado en tanto es abundante en las zonas con costa mediterrnea
y es muy elaborado especialmente en Sicilia.
Exquisitez, frescura y genuinidad son la base de todas las especialidades
gastronmicas italianas. Sus delicias se pueden disfrutar en renombrados restaurantes de
las grandes ciudades, pero tambin en la cocina de las mil pequeas trattorie situadas en
cada pueblo y a lo largo de todas las calles de Italia.

Grard MICHEL

La gastronoma italiana por regiones

A pesar de que Italia constituye una sola repblica, cada regin conserva sus
arraigadas tradiciones, formando un verdadero mosaico que atrae por la variedad y la
originalidad de sus costumbres. La gastronoma es uno de los mbitos en los que esta
particularidad se refleja con ms evidencia. Conozcamos sus caractersticas, segn su
ubicacin geogrfica.
El norte
La cocina del norte de Italia
cuenta
con
unas
protagonistas
indiscutidas: las salsas. Pesto y boloesa
son las principales, y difcilmente un
plato de deliciosa pasta casera vaya a
servirse sin la compaa de estas dos
piezas infaltables.
Otro nombre destacado es el
carpaccio, un plato que se realiza con
carne cruda cortada en lminas finas y
saborizada con limn, aceite de oliva y
queso Reggiano. Puede realizarse con
cordero, ternera, cerdo o avestruz.
El centro
Las carnes son aqu la clave de
todo plato delicioso. Generalmente se las
consume acompaadas de verduras, y las
ms populares son las de cerdo, de
cordero y las carnes vacunas. Podemos
encontrarlas asadas a las brasas,
preparadas en brochetas, especiadas con
numerosas hierbas de la regin o incluso
sin guarnicin alguna.
Otras recetas muy famosas son la
cipollata una sopa elaborada con
cebolla- y las ensaladas de alcachofas, judas verdes o trufas.
El sur
La comida del sur de Italia es la ms difundida en el mundo. Todos sabemos
disfrutar de un buen plato de espaguetis o macarrones, y quin no siente deseos cada
tanto de probar una deliciosa porcin de pizza. Las hortalizas tambin son muy
consumidas, en especial con aceite de oliva. La sencillez de los platos sureos es lo que
los caracteriza, y permite descubrir los sabores tpicos de esta regin en su estado ms
puro.
Las islas Sicilia y Cerdea tienen cada una su personalidad propia. En Sicilia, la
gastronoma mediterrnea reina, y los pescados son los mimados de la cocina. Se los
sirve acompaados de las tradicionales bolas de arroz con guisantes.
Cerdea se destaca por sus recetas catalanas, como la fabada, que en la isla se
conoce como favata. Este plato realizado con alubias blancas y embutidos de cerdo es
uno de sus componentes principales.

Grard MICHEL

La despensa
Aceite de oliva: alimento bsico en la dieta mediterrnea del que hay tantas variedades
cmo tipos de aceitunas y procedimientos de elaboracin. El aceite virgen extra,
extrado en el primer prensado en fro, es de menor acidez y mayor pureza y aroma, y
por lo tanto es el ms valorado.
Aceitunas: El fruto del olivo se consume crudo, como aperitivo, o cocinado en salsa.
Por el distinto sabor y color, las aceitunas negras y las verdes se usan en recetas
diferentes.
Arroz (riso): en el norte de Italia, en el valle del Po, se cultivan las tres variedades de
arroz idneas para el risotto. El arborio, el ms utilizado, de grano largo y gordo, se
ablanda fcilmente y proporciona un risoteo denso y cremoso, mientras que el vialone
nano, de grano pequeo, es ms consistente y se mantiene duro por dentro: por su parte
el carnaroli, de mayor calidad, se disuelve ligeramente por fuera pero mantiene la
consistencia interior.
Caf: aunque el caf proceda de Sudamrica, frica o Asia, Italia es una reconocida
especialista en la preparacin de cafs en todas sus variaciones. Destacan el caf de
mquina espresso, oscuro y con crema marrn, el ristretto, concentrado, muy corto y
fuerte y el capuccino, expresso con espuma de leche y, a veces, cacao espolvoreado.
Embutidos (Salumi):
Italia cuenta con embutidos de gran calidad que explotan al mximo toda la
carne del cerdo e incluso de la vaca y la ternera. Todas las regiones del pas tienen un
tipo de embutido autctono, aunque quizs los ms famosos y populares provengan del
norte.
Bresaola:
Especialidad lombarda de carne magra de ternera, de color rojo oscuro y sin
apenas grasa. Servida en lonchas finas, su sabor es algo parecido al jamn serrano.
Speck:
Jamn serrano poco ahumado y curado durante unas 22 semanas, especialidad
del Trivento.
Jamn (Prosciutto):
Se puede encontrar jamn cocido (prociutto cotto), o curado (prociutto crudo),
de entre los que destacan el de San Daniele y el de Parma, con sellos de distincin y
marca de calidad suprema.
Mortadela (Mortadella):
La mortadella boloesa, una ancha salchicha de cerdo con manteca en su
interior, debe comerse fra. Ocasionalmente puede incluir pistachos.
Guindilla (Peperoncini):
Secas o frescas, las guindillas picantes son muy populares en el sur de Italia,
donde son usadas para condimentar gran variedad de platos.

Grard MICHEL

Hierbas aromticas (Erbe aromatiche):

En la cocina italiana las hierbas aromticas suelen estar presentes en la mayora
de platos.
Albahaca (basilico):
El sabor fresco de la albahaca la hace indispensable en el recetario transalpino.
Para que no pierda su gusto, el basilico debe cortarse con las manos y aadirse cuando
el plato ya est preparado.
Organo (Origano):
Puede usarse fresco, recin cogido, pero da mejor sabor en seco.
La pasta:
El alimento por excelencia de la cocina italiana, preparada con smola de trigo
duro, agua o huevo y, ocasionalmente, aceite y sal. En Italia existen ms de 500 tipos de
pasta. Ests son los ms representativos:
Cintas (Pappardelle):
Pasta en forma de cinta relativamente ancha tradicional del Vneto y la Toscana,
donde suele servirse con salsas de liebre o de pato.
Espaguetis (Spaghetti):
Pasta en forma de tiras delgadas, muy popular y conocida internacionalmente. Se
elabora en toda Italia y existen mltiples variedades, con grosores los spaghettini son
los ms finos- y longitudes distintos. Estas pequeas cuerdas significado de su
nombre en italiano, suelen acompaarse de salsa sencillas.
Espirales (Fusilli):
Pasta corta originaria de Campania (Sud de Italia). Su peculiar forma de espiral
ayuda a atrapar la salsa de tomate con la que se suele condimentar.
Lasaa (Lasagne):
Esta pasta laminada ha dado nombre a uno de los platos ms famosos de Italia.
Pueden ser planas o ligeramente onduladas.
Macarrones (Penne):
Con forma de plumas tubulares, esta pasta seca es de las ms populares en todo
el mundo. Su vertiente rayada, los penne rigati, son originarios de Campania y Liguria,
donde suelen servirse acompaados de salsas picantes.
oquis (Gnocchi):
Pasta redonda u ovalada. Entre muchas otras variedades, puede elaborarse a base
de pan canderli o calabazas, como en el norte o, a partir de patata, tpico del centro.
Orejitas (Oricchiette):
El nombre de esta pasta seca de la Puglia (Sud de Italia) se debe a su
caracterstica forma de pequea oreja conseguida presionando con el pulgar la pasta
durante su elaboracin. Como los fusilli, recogen bien la salsa con que suele
acompaarse.

Grard MICHEL

Raviolis (Ravioli):
Sellos de pasta fresca rellenos generalmente de carne o setas, aunque pueden
contener gran variedad de ingredientes distintos, verdura, jamn, salmn bacalao Los
ravioli, o agnolotti, suelen servirse en sopas, si son pequeos o, con salsa o,
mantequilla, los grandes.
Tortellinis (Tortellini):
Anillos de pasta fresca originarios de Bologna (norte) rellenos de carne o
espinaca. Familiares de esta pasta lo son los tortelloni, idnticos pero ms grandes, y los
cappelletti, variacin de Emilia-Romaa (norte) rellena de carne de vaca o cerdo.
Polenta (Polenta):
Maz molido con cuya harina de distintos grosores pueden elaborarse tartas o
guisos. El grano da nombre tambin al plato.
Quesos (Fromaggio)
Italia es gran consumidora y productora de quesos, cuna de importantes
especialidades, consumidas de formas independientes o usadas para condimentar los
mejores platos y salsas. Destaca la regin norte del pas, dnde se elaboran tres de los
ms importantes quesos italianos.
Gorgonzola:
El gorgonzola, tpico de Lombardia, es uno de los quesos ms antiguos del
mundo. Es un queso azul de leche de vaca, prensado y curado, con corteza mohosa e
interior muy graso, muy utilizado tras fundirlo, para la preparacin de salsas.
Mascarpone:
Originario de norte de Italia, este queso de leche de vaca es cremoso, muy graso
e ideal para postres como el tiramis.
Parmesano (Parmigiano-reggiano):
Con denominacin de origen y muy valorado, el Parmigianino-reggiano, queso
de vaca curado durante cuatro aos, suele rallarse para condimentar ensaladas, pastas y
sopas.
Mozzarella:
Este queso romano, originariamente de leche de bfala, tiene sabor fresco y
dulce, es el queso por excelencia de las pizzas.
Verduras (Verdure):
Las verduras estn presentes en multitud de platos italianos, ya sea como
ingrediente principal o cmo condimento. La calabaza (zucca) se usa tanto en platos
dulces como salados para rellenar pastas o tartas, en salsa, en sopas o asada. Tambin
aparecen en muchas recetas la berejena (melanzane), especialmente en el sud, donde
suele asarse o frerse y, los pimientos (Peperoni), en todas sus modalidades, asados, a la
plancha o crudos. Ideal para condimentar el pescado, por su sabor dulce, fresco y
ligeramente anisado, es el bulbo de hinojo (finocchio). Otras verduras muy usadas son
los calabacines (zucchini), la rcola (rucola) y, un tipo concreto de achicoria, el
radicchio.

Grard MICHEL

Tomates (Pomodori):
Esta hortaliza originaria de Sudamrica es un ingrediente fundamental en
ensaladas y guisos. Los buenos tomates frescos deben ser de color rojo vivo,
ligeramente blandos y de sabor dulce, caractersticos de Italia son los pequeos
tomatitos de Sorrento, variacin autctona de los cherry pero ms irregulares y, los
tomates secos, cortados por la mitad y deshidratados tras cinco das al sol.
El vinagre balsmico (Aceto balsamico di Modena)
El vinagre balsmico, elaborado con uvas trebbiano y Lambrusco, primero
cocido el mosto en recipiente abiertos y a fuego directo, y dejado reposar en toneles de
roble durante un mnimo de cuatro aos, donde se transforma en vinagre segn unos
procesos naturales de fermentacin y oxidacin para obtener un producto con sabor
suave y gustoso. Muy apropiado para platos ligeros, pues con unas gotas enriquece las
comidas sin aadir grasa.

El Marsala:
Toma su nombre de la pequea cuidad del oeste de Sicilia donde se produce. Su
nacimiento se relaciona con un comerciante ingls, John Woodhouse, quien se hizo
cargo de unos viedos sicilianos en 1770. sin embargo, fue un calabrs, Vicenzo Florio,
conocido como el padre de los bodegueros sicilianos, quien en 1832 fund la casa ms
grande dedicada a la elaboracin de marsala.

La trufa blanca del Piamonte:

Las blancas (Tuber brumale), que son los clebres tartufi del Piamonte, con un
lejano sabor a ajo, muy matizado, y de un colorido gris-perla: Se consumen
preferentemente crudas, cortadas a lminas casi transparentes, y con ellas se aderezan
diversos platos de la cocina piamontesa: como la cremosa y compacta fonduta de las
Langhe, los tallarines o el perfumado e imponderable risotto tartufato

Grard MICHEL

RECETARIO
La Pasta Fresca
Ensalada de Pasta Frutti Di Mare
Parmigiana de Berenjena
Risotto Negro con Cigalas
Lenguado Al Parmesano
Saltimbocca de Ternera con Salvia y Jamn
Piccatta de Ternera, Tallarines y Salsa Tomate
Osso Bucco de Ternera
Risotto al Azafrn
La Polenta
Sabayon al Marsala

Grard MICHEL

LA PASTA FRESCA
Es una masa hecha a partir de harina, agua sal y enriquecida con huevos enteros.
Si aadimos un pur de tomate concentrado, obtenemos una pasta fresca de color rojo,
si se aade un pur de espinacas bien seco y fino, se obtiene una pasta fresca verde.
Tambin lo podemos hacer con tinta de calamar o sepia para obtener pasta fresca negra..
Se elabora de la siguiente manera:
INGREDIENTES:
500 gr
Harina
5piezas
Huevos enteros
Sal fina
Unas gotas Vinagre
Unas gotas Agua
Se amasa en un cuenco la harina tamizada con la sal, se hace un hoyo en el
centro, se echa el agua el vinagre, los huevos batidos y los diferentes purs de verduras
segn el color que se desea obtener. Se empieza a mezclar incorporando poco a poco
todos los elementos hasta obtener una masa compacta y que no se pega al tacto. Se
forma una bola y se amasa hasta que quede lisa. Se deja reposar en una bolsita de
plstico para que no reseque en el frigorfico ms o menos 1 hora.
Se corta en varios trozos y se estira con un rodillo sobre una mesa hasta dejarla
fina de unos 3 milmetros. Le damos la vuelta y seguimos estirando hasta conseguir que
sea tan fina como un papel. Se simplifica este trabajo si disponemos de una maquina
especial para pasta.
Si es para cortar en tallarines se cuelga sobre unas cuerdas igual que la ropa y se
deja secar. Luego espolvoreamos de harina, doblamos y cortamos al cuchillo. Tambin,
el uso de la maquina para pasta simplifica este trabajo.
Si es para moldear, se cortara segn convenga:
Sin secar, ni enrollar, se deja plana y con un cortapasta redondo, para la elaboracin de
los tortellinis o un cuchillo y segn tamao para raviolis o lasaas.

Grard MICHEL

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ENSALADA DE PASTA FRUTTI DI MARE

INGREDIENTES para 4 personas:
kg
Mejillones
kg
Sepia o calamar
100 gr
Berberechos al natural
4 piezas
Gambas roja
250 gr
Tallarines de color
200 gr
Vino blanco seco
4 piezas
Escalonia
100 gr
Pimiento rojo
30 gr
Perejil picado

Para la vinagreta al jugo de mejillones:

El zumo de 5 limones
Sal
3 gr
Pimienta blanca
25 cl
Aceite de girasol
25 cl
Aceite de oliva
30 gr
Concentrado de tomate
15 gr
Mostaza
1 yema
Huevo
250 gr
Jugo de mejillones reducido
y colado.

ELABORACIN:
Cocemos la pasta en agua salada. Ya cocida enfriamos y escurrimos.
Reservamos.
Mientras tanto, limpiamos los mejillones y los lavamos varias veces con agua
fra. Escurrimos.
En una cazuela grande, juntamos el vino blanco y las escaloas picadas y lo
llevamos al hervor. Aadimos los mejillones que dejamos cocer durante 3-4 minutos
hasta que se abren completamente pero sin cocerlos dems. Ya cocidos, los sacamos de
la cazuela para que enfren rpidamente.
Reservamos los mejillones con mejor presentacin para la decoracin de la
ensalada. Los dems, quitamos las conchas y reservamos los mejillones.
Ponemos a reducir el jugo de los mejillones a fuego lento. Lo pasamos por el
colador fino y lo enfriamos.
Pelamos las colas de gambas dejndolas enteras. Reservamos.
Limpiamos la sepia y la cortamos en tiras. Reservamos.
Limpiamos y cortamos el pimiento rojo en brunoise. Reservamos.
Para la vinagreta de jugo de mejillones:
Juntamos todos los ingredientes en un cuenco y emulsionamos. Aadimos el
jugo de los mejillones bien fro al final.
ACABADO Y PRESENTACIN:
En una sartn caliente con aceite de oliva, salteamos la sepia cortada en tiras,
aadimos las gambas rojas. Salteamos rpidamente.
En un cuenco, juntamos la pasta cocida, el salteado de sepia y gambas, los
berberechos, los mejillones limpios de conchas, el pimiento rojo picado y el perejil
picado.
Aliamos con la vinagreta y repartimos en platos. Decoramos con los mejillones
con conchas reservados previamente.

Grard MICHEL

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PARMIGIANA DE BERENJENA
INGREDIENTES:
3 piezas
Berenjenas
50 gr
Harina
700 gr
Tomates pelados
250 gr
Mozzarella
2 piezas
Huevos enteros cocidos
100 gr
Parmesano
50 gr
Albahaca fresco
2 dientes
Ajo
Aceite de oliva
ELABORACIN:
De las berenjenas:
Lavamos las berenjenas y las cortamos en rodajas de cm. Espolvoreamos estas
rodajas de berenjenas con sal y dejamos durante unos 5 minutos con el objetivo de
quitarle el amargor.
En una sartn ancha, fremos con aceite de oliva las rodajas de berenjenas
previamente pasadas por harina. Al sacarlas de la sartn, las colocamos en un papel
absorbente. Reservamos.
De los tomates:
Cortamos los tomates en rodajas gruesas. Dejamos escurrir.
Aparte en otra sartn, calentamos un poco de aceite de oliva y rehogamos el ajo
picado. Aadimos los tomates picados, salpimentamos y dejamos cocer al horno durante
15 minutos.
De los dems ingredientes:
Cortamos los huevos cocidos en rodajas finas. Reservamos.
Cortamos el albahaca en tiras finas que reservamos.
Sacamos unas rodajas de mozzarella bien escurrida. Reservamos.
Rallamos el parmesano y lo reservamos.
Del montaje de las berenjenas:
En una fuente que se pueda hornear, untamos el fondo con tomate, seguimos con
una capa de berenjena y, sucesivamente otra de tomate, huevo duro, mozzarella,
albahaca, parmesano rallado, berenjenas, tomates y as hasta utilizar todos los
ingredientes.
Terminamos con una capa de parmesano a la superficie.
Horneamos a 180 C. durante 30 minutos. Al sacar del horno, dejamos reposar
durante 15 minutos antes de servir.

Grard MICHEL

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RISOTTO NEGRO DE CIGALAS

INGREDIENTES para 4 personas:
220 gr
Arroz especial para risotto
16 colas
Cigalas
1 pieza
Sepia (350 g)
La tinta de la sepia
4 sobres
Tinta de calamar
3 cl
Whisky
80 gr
Parmesano
6 cl
Aceite de oliva
1 litro
Caldo de ave caliente
10 cl
Vino blanco
1 pieza
Cebolla picada
50 gr
Mantequilla
Sal, Pimienta del molinillo
Preparacin: 20 minutos
Coccin: 35 minutos
ELABORACIN:
Limpiamos las colas de cigalas y las dejamos sin cscara.
Limpiamos la sepia, la cortamos en tiras. Reservamos la tinta.
En un sauteuse o cazo caliente con aceite de oliva, sofremos la cebolla picada y
las tiras de sepia.
Aadimos el arroz y removemos durante unos 2 minutos sobre el fuego
mediano.
Cuando el arroz est brillante, mojamos con el vino blanco y removemos hasta
que el lquido se evapore completamente.
A continuacin, aadimos un cazo de caldo caliente. Lo llevamos a ebullicin y
removemos constantemente. Vamos aadiendo nuevos cazos de caldo. Se trata de que el
arroz vaya absorbiendo poco a poco el lquido. Comprobamos el punto de sal.
En un vaso pequeo, diluimos la tinta de sepia y calamar con una pequea
porcin del caldo caliente.
Cuando el arroz est casi listo (al cabo de unos 12 minutos), le aadimos el
vasito de caldo con el azafrn, lo removemos y lo dejamos en fuego unos minutos ms
hasta que el arroz est listo.
Lo retiramos del fuego, le echamos el queso parmesano y un poco de
mantequilla. Dejamos reposar 5 minutos.
En una sartn aparte, salteamos rpidamente las colas de cigalas, sazonamos y
flambeamos con whisky.
De la presentacin:
En cada plato hondo, repartimos el risoteo y terminamos decorando con las colas
de cigalas.

Grard MICHEL

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LENGUADO AL PARMESANO
Cebolla Cocida a la Sal
INGREDIENTES para 4 personas:
Para las cebollas:
6 piezas
Cebollas de tamao medio
1 Kg
Sal gruesa
1 dl
Nata
100 gr
Parmesano rallado
Para los filetes de lenguado:
8 filetes
Lenguado de buen tamao
100 gr
Mantequilla
30 gr
Harina
150 gr
Parmesano rallado
Para la salsa:
Pur de la cebolla que sobre
Caldo de verduras
Para la presentacin:
1 pieza
Cebolla
20 gr
Harina
Aceite para frer

ELABORACIN:
De las cebollas a la sal:
Cubrimos las cebollas con la sal gruesa y horneamos a 200 durante 45 minutos.
Una vez cocidas, dejamos enfriar y cortamos un sombrero al 2/3 parte de su altura y del
lado de la cola.
4 de ellas las vaciamos con la ayuda de una cuchara, y las reservamos para la
presentacin. A las otras, recuperamos su carne.
Calentamos 1 dl de nata y 100 gr de parmesano rallado. Aadimos la carne de
cebolla y damos un hervor. Trituramos con la turmix, ponemos a punto de sal y
rellenamos las 4 cebollas que tapamos con su sombrero. Reservamos.
De los lenguados al parmesano:
En una sartn con mantequilla caliente, fremos los lenguados previamente
sazonados y pasados ligeramente por harina. Una vez hechos, sacamos los filetes
dejndoles enteros y colocamos dos sobre cada plato. Cubrimos su superficie con
parmesano rallado.
Recuperamos las espinas de lenguado que limpiamos y cortamos en cuatro
trozos, para poder presentar luego.
De la salsa:
Calentamos lo que sobro del relleno de cebolla y aadimos un poco de caldo de
verduras hasta obtener una buena consistencia. Sazonamos y reservamos.
De la presentacin:
Pelamos una cebolla y la cortamos en rodajas. Sazonamos y pasamos por harina.
Fremos y escurrimos sobre un papel absorbente.
Fremos los cuatro trozos de espinas de lenguado.
ACABADO Y PRESENTACIN:
Ponemos los filetes de lenguado a gratinar. Seguidamente, colocamos una
cebolla rellena al lado, pinchamos un trozo de espina puesto de pie y salseamos.
Acabamos poniendo los aros de cebolla fritos y perejil fresco.

Grard MICHEL

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SALTIMBOCCA DE TERNERA CON SALVIA Y JAMN

INGREDIENTES para 4 personas:
4 filetes
Aojo de 125 g cada uno
8 lonchas
Jamn de Parma
8 hojas
Salvia
175 gr
Championes limpios y fileteados
50 gr
Mantequilla
3 dl
Vino blanco seco
Pimienta
Sal
ELABORACIN:
Colocamos cada filete entre dos hojas de papel film y los aplastamos con el
rodillo. Los cortamos por la mitad y ponemos una loncha de jamn y una hoja de salvia
sobre cada filete. Salpimentamos. Enrollamos y sujetamos con un palillo.
Calentamos la mantequilla en una sartn y fremos los rollos de carne hasta que
estn dorados.
Agregamos los championes y los salteamos 3 a 4 minutos.
Mojamos con el vino blanco. Llevamos a ebullicin durante 1 minuto, bajamos
el fuego y, tapamos la cazuela para continuar la coccin 8 a 10 minutos.
Sacamos los rollos de la sartn y reducimos la salsa ligeramente,
Rectificamos la sazn si fuera necesario. Retiramos los palillos y servirlos
calientes.
Acompaamos con un risotto al azafrn.

Grard MICHEL

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PICCATA DE TERNERA
Tallarines, Salsa Tomate
INGREDIENTES para 8 personas:
1, 6 kg
Lomo ternera lechal
Sal
Pimienta del molinillo
50 gr
Aceite de girasol
50 gr
Mantequilla
kg
Tallarines finos
2 dientes
Ajo picado
litro
Salsa de tomate

Para el rebozado de las piccatas:

50 gr
Harina
4 piezas
Huevos enteros
kg
Mozarella rallado
Para el servicio:
200 gr
Parmesano rallado

ELABORACIN:
De los tallarines:
En una cazuela con agua hirviendo y sal, cocemos los espaguetis al dente. Para
servirlos, los salteamos en una sartn con aceite de oliva y ajo picado.
De las piccatas:
Limpiamos el lomo de ternera lechal para dejarlo sin grasa ni nervios. Cortamos
unos medallones que aplastamos ligeramente. Sazonamos.
Pasamos cada medalln en harina y luego en el huevo batido con la mozarella
rallada.
Fremos as rebozados los medallones en una sartn con mitad aceite de girasol y
mantequilla. Le damos la vuelta y terminamos la coccin.
Del servicio:
Repartimos sobre cada plato los tallarines salteados y enrollados con la ayuda de
un tenedor. Por encima, colocamos las piccatas. Salseamos ligeramente con salsa de
tomate.
Aparte servimos la salsa de tomate y el parmesano rallado, cada uno en salsera

Grard MICHEL

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OSSO BUCCO DE TERNERA LECHAL

Risotto al azafrn
INGREDIENTES para 4 personas:
4 piezas
Osso Bucco de ternera lechal
80 gr
Harina
1 dl
Aceite de girasol
40 gr
Mantequilla
1 pieza
Zanahoria cortada en brunoise
1 rama
Apio cortado en brunoise
1 pieza
Cebolla cortada en brunoise
4 dientes
Ajo picado
8 piezas
Tomates pelados, sin semillas y picados
litro
Vino blanco
1
Ramillete aromtico
1 litro
Caldo de ternera o agua
2 cuch
Perejil fresco y picado
Piel de 1/4 de Naranja cortado en juliana y blanqueado
Piel de 1/4 de limn cortado en juliana y blanqueado
ELABORACIN:
Calentamos el horno a 180 C (th.6)
Quitamos la grasa y los nervios de la carne, as que la piel que envuelve cada
trozo. Enharinamos ligeramente.
Calentamos un poco de aceite en una sartn y hacemos dorar los trozos de carne
de cada lado. Reservamos aparte sobre un plato.
En una cazuela que vaya al horno, derretimos la mantequilla y aadimos la
zanahoria, el apio y cebolla cortados en brunoise. Rehogamos a fuego lento
durante 3 minutos, aadimos entonces el ajo picado y mezclamos bien. Vertimos
los tomates picados, removemos y dejamos cocer 5 minutos ms.
Vertimos el vino blanco y el ramillete aromtico. Seguimos la coccin durante 5
minutos antes de aadir el caldo de ternera o a defecto el agua, as que la carne.
Cuando vuelve la ebullicin, espumamos, tapamos la cazuela y la ponemos al
horno durante 1 hora y media hasta que la carne sea hecha. (30 minutos en la
olla presin)
Hecha la carne, la sacamos de la cazuela y la colocamos sobre una fuente, tapada
y reservamos al calor.
Volvemos a poner la cazuela al fuego y llevamos a ebullicin.
Espumamos la grasa y las impurezas que se ha formado a la superficie. Dejamos
cocer 20 minutos hasta que la salsa sea espesa y cubre el dorsal de una cuchara.
Aadimos el perejil, la naranja y la juliana de limn.
Sazonamos al gusto.
Dejamos cocer 5 minutos ms a fuego lento. Aadimos la carne.
Servimos enseguida.

Grard MICHEL

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RISOTTO AL AZAFRAN
Para los risottos, los italianos utilizan el arroz "arborio", vialone nano o,
carnaroli, arroces de grano redondo, poroso y muy rico en almidn, que se
cultiva en el valle del Po. El secreto de la textura cremosa de los risottos se debe en
gran parte a que este arroz es muy rico en almidn.
INGREDIENTES para 4 personas:
1,25 l
Caldo de ave
60 gr
Parmesano recin rallado
2 piezas
Cebolla pequeas picadas
60 gr
Mantequilla
270 gr
Arroz tipo arborio
3 a 4 hebras Azafrn
Sal,
Aceite de oliva
ELABORACIN:
En una cazuela mezclamos la mantequilla, el aceite y las cebollas picadas.
Cuando estn transparentes, aadimos el arroz y sofremos unos instantes.
Cuando el arroz est brillante, aadimos un cazo de caldo caliente. Lo llevamos
a ebullicin y removemos constantemente. Vamos aadiendo nuevos cazos de caldo. Se
trata de que el arroz vaya absorbiendo poco a poco el lquido. Comprobamos el punto
de sal.
En un vaso pequeo, ponemos las hebras de azafrn y una pequea porcin del
caldo casi hirviendo, lo dejamos reposar como si fuera una infusin.
Cuando el arroz est casi listo (al cabo de unos 12 minutos), le aadimos el
vasito de caldo con el azafrn, lo removemos y lo dejamos en fuego unos minutos ms
hasta que el arroz est listo.
Lo retiramos del fuego, le echamos el queso y un poco de mantequilla. Dejamos
reposar 5 minutos y servimos.

Grard MICHEL

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LA POLENTA
Tradicionalmente se elaboraba en un recipiente de cobre, y una cuchara para
remover la masa durante el largo proceso de coccin.
Hoy la smola viene pre-cocinada y se cuece ms rpidamente.
La polenta acompaa las carnes asadas, de caza, y el conejo.
Tambin, se puede extender sobre una fuente untada con aceite hasta tener un
grosor de 2 o 3 cm, se deja enfriar y, una vez cortada en tringulos o cuadrados, se
espolvorea de parmesano para gratinar, antes de servirla
acompaando un estofado de carnes o un pato con aceitunas, por ejemplo.
INGREDIENTES para 4 personas:
litro
Agua
litro
Leche
15 gr
Sal
200 gr
Smola de maz
4 cuch
Aceite de oliva
80 gr
Parmesano rallado
ELABORACIN:
Untamos el fondo y las paredes de una cazuela con la mitad del aceite de oliva.
Vertimos el agua y la leche que llevamos a ebullicin con la sal. Cuando est a punto de
hervir, quitamos la cazuela del fuego y vertimos la smola en forma de lluvia,
mezclando con una esptula. El lquido no debe hervir cuando se aade la smola: esto
evita la formacin de grumos.
Seguimos mezclando durante 5 minutos fuera del fuego, incorporando el resto
del aceite de oliva. Cubrimos con un papel vegetal y ponemos la cazuela a fuego muy
suave, dejando cocer durante 20 minutos removiendo lo ms a menudo posible.
Para que sea ms gustosa, se puede aadir al final de coccin, el parmesano
rallado y mezclamos bien.
Repartimos la polenta en cada plato.

Grard MICHEL

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SABAYON AL MARSALA
Gratinado con Fresas y Almendras
De textura fina y ligera, el sabayon es una preparacin en la que se bate yemas de
huevo con azcar y algn tipo de vino (Marsala, Oporto, Jerez, Cava,...), cuya
delicada coccin ha de hacerse al bao-Mara, vigilando a cada instante, ya que no
se deja de batir hasta que la preparacin est espesa de manera homognea y se
quede airosa despus de doblar de volumen.
Se puede servir caliente, templado o fro, tanto para gratinar o acompaar algunas
frutas frescas, confitadas o frutos secos.
INGREDIENTES para 8 personas:
Para el sabayon:
6 yemas
Huevos
150 gr
Azcar (75 gr + 75 gr)
20 gr
Marsala
2 dl
Nata montada
Para el montaje del plato:
1,5 kg
Fresas frescas
150 gr
Almendras en lminas
Para el servicio:
8 hojas
Menta fresca
Azcar Glas
ELABORACIN:
Del sabayon de Marsala:
Montamos las yemas de huevos con 75 gr de azcar. Vertimos el vino de
Marsala y mezclamos.
Aparte, montamos la nata con 75 gr de nata.
Mezclamos las dos masas.
Del servicio:
En cada plato hondo, ponemos un poco de sabayon. Por encima, colocamos las
fresas previamente cortadas y lavadas.
Terminamos espolvoreando por encima las almendras fileteadas.
Pasamos bajo la salamandra para gratinar.
Terminamos con una querelle de sorbete al gusto.
Decoramos con menta fresca y espolvoreamos con azcar glas.

Grard MICHEL

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