DE SAN MARCOS
Universidad del Per, Decana de Amrica
Trabajo de Sustentacin:
Determinacin de Lactosa en Leche
Docente:
Alumno:
Turno:
Jueves 8-12 h.
NDICE
I.
Introduccin
pag. 03
Fundamento Terico
pag. 04
III.
pag. 07
IV.
Conclusiones
pag. 10
V.
Bibliografa
pag. 10
II.
INTRODUCCIN
El anlisis al que se hace referencia se realiza con el fin de hacer un estudio de la
calidad de una muestra de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta
para el consumo.
Para garantizar la perfecta conservacin de sus facultades y veracidad de los
resultados obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de la
muestra, esta se debe guardar en unas condiciones ptimas de temperatura y humedad. Por
consiguiente se guarda a 4C.
Tambin se debe tener en cuenta el tiempo mximo que el producto se puede
conservar abierto a estas condiciones, y que en algunos casos viene indicado por el
fabricante.
Entre los componentes de la leche se encuentran: el cido lctico, las protenas, la
casena y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la
alimentacin resultando esenciales en las reacciones metablicas de las clulas, as como la
aportacin de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de
satisfacer las demandas del organismo.
Es por esto, que estas sustancias estn directamente relacionadas con la calidad de la
leche y deben entrar dentro del rango indicado en los mtodos oficiales que rigen la
fabricacin, anlisis, almacenamiento, y comercializacin de la misma.
FUNDAMENTO TERICO
La lactosa es el azcar principal de la leche. Este disacrido se encuentra en una
concentracin de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l en la leche materna.
Este azcar est formado por glucosa y por galactosa. La lactosa tiene una gran
importancia en el cuerpo humano: primero, porque favorece el desarrollo de la flora
intestinal y segundo, y ms importante, porque uno de los monosacridos que la forman, la
galactosa es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso central. Este azcar es
imprescindible en la sntesis de los cebrsidos, sustancias complejas que forman parte de
las estructuras del sistema nervioso central. Incluso se ha llegado a demostrar, en algunos
mamferos una coincidencia bastante asombrosa entre la cantidad de lactosa contenida en
su leche y la velocidad del desarrollo del sistema nervioso central.
Cuando la lactosa esta disuelta se produce un equilibrio entre sus formas alfa y beta
que depende de la temperatura y del pH.
Esta reaccin se produce en medio alcalino fuerte, el cualfacilita que el azcar est
de forma lineal, puesto que el azcar en solucin forma un anillo de piransico o
furansico. Una vez que el azcar est lineal, su grupo aldehdo puede reaccionar con el ion
cprico en solucin. Por otra parte, algunos compuestos no reductores como la fructosa
(que contiene un grupo cetona) puede enolizarse a la forma aldehdo dando lugar a un falso
positivo.
Al reaccionar con monosacridos, se torna verdoso; si lo hace con disacridos, toma
el color del ladrillo.
El R. de Fehling est constituido por una mezcla de 2 soluciones:
1. MATERIALES
Pipetas volumtricas de 5 y 10 mL
Pipetas de 10 mL graduadas
Placa caliente.
2. REACTIVOS
Solucin A y B de Fehling
3. PREPARACIN DE REACTIVOS
c. Solucin B de Fehling
Disolver 173 g de tartrato de sodio y potasio (KNaC 4H4O6.4H2O) y 50 g de
hidrxido de sodio en agua, aforar a 500 mL y dejar reposar 2 das
Calentar a ebullicin en una placa caliente y agregar poco a poco, con una
bureta, solucin patrn de lactosa hasta la casi reduccin total del cobre.
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Dejar reposar media hora. Este proceso de digestin permite una mejor
formacin y acumulacin de precipitado de casena y grasas de la leche.
Sera recomendable tambin mencionar que sera acertado realizar este
proceso en ausencia de luz para evitar la posibilidad de reacciones fotolticas
sobre los slidos y por tal, interferencias en el anlisis posterior
Aforar a la marca del matraz con agua, filtrar y el filtrado colocarlo en una
bureta. Se puede realizar lavado con pequeas dosis de cido actico diluido
para asegurar la presencia total de la lactosa en el filtrado.
6. CLCULOS
a. Estandarizacin de Cobre en el R. de Fehling
NCuSO4 =
b. % Lactosa
Wlactosa = NCuSO4 x V alcuota de react de Fehling x Peq lactosa
CONCLUSIONES
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BIBLIOGRAFA
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-509-1988.PDF
http://www.iesalonsoquesada.org/inicio/fisica/departafyq/TecnicasLaboratorio/9AnalisisLeche.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Reactivo_de_Fehling
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