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La cocina hngara
Sabores - colores - aromas en la gastronoma
Hngara
La gastronoma hngara para hoy es el resultado de un largo desarrollo
histrico, de inuencias orientales y occidentales. Los pueblos que han

Actualidades/ Blog
La Semana Santa - Pascua en Hungra 2016.03.05.
15 de Marzo Fiesta Nacional Revolucin y Guerra de Independencia
1848-49
2016.03.04.
Busjrs- desle enmascarado de los
Bus/4 - 9 de febrero en Mohcs
2016.01.17.
Bailes hngaros : Csrds
2015.11.29.

Visitas por Budapest

estado aqu por corto o largo tiempo conviviendo con nosotros, los pases

Tours fuera de
Budapest

comidas.

Baos termales

esposa Beatriz de Aragn y Npoles (s.XV), en las mesas de la alteza servan

BudapestyH

carne de cabra, res, pavo real, codorniz, ciervo, corzo y otras carnes

75kedvels

Cuevas de Budapest

vecinos, la moda europea han dejado sus huellas tambin en nuestras

Unicum - Esto es nico !

2015.11.27.

En la poca renacentista durante el Rey Matas Corvinus y su segunda

exquisitas con salsas bien condimentadas. Los panes con levadura, pastas y
masas, gran variedad de quesos llegaron tambin a travs de esta inuencia

Hungarikum

italiana.

Tetszikazoldal

Megoszts

Durante la presencia turca (s.XVI y XVII) aprendimos a tomar caf, ( por mi

Precios y Condiciones

parte muy agradecida !:) ) Conocimos el strudel, el lngos, el tomate turco - la

berenjena y se hizo popular el usar condimentos, verduras, frutas y aromas
orientales.

Compartimiento
1

As mismo nuestro gran favorito en la cocina fu trado por ellos a nuestras

tierras : la paprika, o pimiento rojo. Dulce (en hngaro: des paprika) para dar
color a las sopas, salsas. Paprika picante (en hngaro: Csps paprika) para
ms sabor.
De la gran familia de pases del Imperio Austro-Hngaro el uso de rellenos,
cremas, ricos pasteles de repostera. En las comidas diarias se encontraban
las milanesas, las salchichas, embutidos, patatas y guisos de verdura
espesados con harina.
A comienzos del s XX grandes chefs y pasteleros hngaros (p.e. Kroly
Gundel) asentaron las bases de la nueva cocina con el uso de tecnologas
modernas de la poca, nuevo sistema de enfriamiento, hornos, utencilios etc.
Introducen el estilo de la famosa cocina francesa. Poco a poco las comidas
hngaras aparecieron en las mesas ms elegantes de europa y del mundo.
Hoy la ingeniosa y muy creativa cocina de fusin atrae nuestros sentidos
culinarios.
Con gran maestra los cocineros hacen las comidas nacionales con menos
caloras, ms ligeras pero preservando siempre los autnticos sabores.
La mayora de los platos tradicionales hngaros llevan :
paprika (pimiento o pimentn)
ajo
cebolla

Megusta

10

 crema agria de leche ( en hngaro : Tejfl )

manteca de cerdo (hoy en da se usa ms el aceite vegetal)
perejil
algn tipo de carne o pescado

Entrantes / Aperitivos
De aperitivos fros tenemos un sinn de
combinaciones de fuentes de salami,
tomates, huevos, jamn rellenos con
requesn. El pat de oca, las carnes
fras,quesos, frutas, pescado fro, ... slo la
imaginacin pone el lmite :)

El jamn de pascua - especialmente para

esta ocasin
1,5 kg de jamn de cerdo adobado y
ahumado
2 cebollas
2-3 dientes de ajo
2-3 hojas de laurel
algunos granos de pimienta negra entera
8 huevos
Antes de empezar a cocinar el jamn despus de la cuaresma, el sbado por
la noche lo ponemos en agua fra, as pierde el exceso de sal.
El domingo colocamos el jamn en una olla, ponemos agua fra hasta
cubrirlo y lo cocinamos junto con las cebollas, ajo, pimienta y las hojas de
laurel a fuego lento por unas 3 horas aprox.
Cuando est blando lo retiramos del fuego y en la misma agua lo dejamos
enfriar. ( que luego nos va servir para cocinar los huevos en ella o como base
de sopa > ver receta abajo)
Hasta servir lo dejamos entero en la nevera y cortamos slo antes de comer.
Se acostumbra a comerlo con mostaza, con rbano, o con crema picante de
rbano blanco rallado, cebollitas tiernas y huevo cocido.
Para acompaarlo y dar una combinacin especial de sabores ofrecemos el
"kalcs" - un tipo de pan trenzado un poco dulce.
www.budapest-guia.hu/actualidades-blog/la-semana-santa-pascua-enhungria-festivales-del-5-6-de-abril/27736/

Foie gras fro - Hideg libamj

El hgado de oca frito en su propia grasa,
servido fro con ensalada y vino Tokaji es
una de las especialidades hngaras.
500 g de hgado de oca
550 g de grasa de oca
pimienta negra entera (algunos granos)
sal (slo para la cebolla, el hgado queda
duro si lo preparamos con sal)
3 cebollas
1 huevo
1 cucharada de paprika (pimentn)
3 cucharas de miga de pan (pan rallado)
2 dientes de ajo
3 cucharas de harina
1 manzana sin pelar

1 hoja de laurel
- Se calienta la grasa en fuego moderado, se retira, si es necesario se quita la
espuma y los chicharrones que se formaron.
- Se coloca el hgado en la grasa no muy caliente, se pone el laurel, la
manzana cortada en dos, el ajo y 1 cebolla cortada en dos.
- Cuando la grasa est caliente se baja el fuego y se deja frer por unos 15-20
minutos.
- Se deja enfrar un poco, luego con mucho cuidado sacamos el foie. Lo
colocamos sobre una fuente y vertemos la grasa hasta cubrirlo. Se deja
enfrar una noche.
- Pelamos 1 cebolla y despus de cortarla en rodajas ( aprox. 1/2 cm)
separamos los aros los rebozamos en la harina mezclada con el pimentn,
sal, el huevo batido y el pan rallado. Fremos en aceite 1 - 2 minutos. Lo
colocamos en papel absorbente.
- Cortamos el hgado fro, se sirve en tostadas con ensalada, y la cebolla
rebozada.

Crepes al estilo Hortobgyi - Hortobgyi

palacsinta
Un delicioso entrante caliente, las crepes
con carne molida y salsa.

Sopas - caldos
Una rica sopa o un caldito caliente, siempre nos levanta el nimo!
Tenemos una gran variedad con verduras, con carne, con deos y la
costumbre es tomarlas a medioda para el almuerzo. En las comidas
familiares del domingo no pueden faltar.
Algunas sopas por ejemplo la Gulash ( Gulys leves) o la sopa de frijoles son
tan consistentes que pueden pasar por un plato fuerte :)
En los festivales y concursos anuales, cada regin participa con sus recetas,
trucos y secretos culinarios para ser el mejor.

Para las sopas la pasta Csipetke

Pasta csipetke (para sopas)
Ingredientes: 80 g. de harina 1 huevo, sal
Preparar una masa dura con el huevo y la harina, pero sin agua.
En una tabla de madera previamente espolvoreada con harina, se extiende la
pasta hasta que sea de un grosor de 1 mm. aproximadamente, luego, con las
manos enharinadas, pellizcar pedacitos del tamao de la ua del dedo

meique.
El nombre de la pasta se origina de esta
operacin (csipetke=pellizquito).
Se pone a cocinar en la sopa en estado de
ebullicin, revolviendo de vez en cuando.
Est lista cuando sube a la supercie de la
sopa (de 2 a 3 minutos).

Sopa de gallina jhzi - jhzi tykhsleves

La sopa favorita en las bodas y
aniversarios, creada para el gusto del actor
de teatro Ede jhzi.
1,5 - 2 kg gallina
250 g de zanahoria
100 g de raz de perejil
60 g de apio
200 g de colior
60 gr nabo
100 g de guisantes verdes
60 g de cebolla
100 g de setas
1 diente de ajo
1 pimiento verde
1 tomate
perejil, sal, pimienta negra entera, jengibre, deos.
- Cortamos la gallina en 8 partes y la ponemos a cocinar en agua fra a fuego
lento. Cuando hierva retiramos la espuma y echamos la sal.
- En una bolsita de condimentos colocamos los granos de la pimienta negra,
el jengibre, el ajo y la cebolla.
- Cuando la carne est media hecha ponemos las verduras y a fuego muy
lento seguimos cocinando.
- Cuando la carne est blanda, retiramos la sopa del fuego, deshuesamos la
gallina, le quitamos la piel y cortamos la carne en rectngulos nos, en
juliana.
- Despus de 10 minutos colamos la sopa. Cocinamos los deos en un poco
del mismo caldo.
- Cortamos las setas la zanahoria y la raz en trozos nos.
- Al servir ponemos primero la carne, las verduras y los deos luego la sopa
caliente y decoramos con el perejil.
- El resto de la carne y verdura se sirven en un plato aparte.

Sopa de pescado de Szeged - Szegedi

Halszl
Esta receta puede variar segn la regin.
Tenemos la sopa de pescado de la ciudad
de Szeged, (Szegedi halszl), de la ciudad
de Baja (Bajai halszl), de la zona del lago
Balaton, del ro Tisza o del Danubio.
1 kg de carpa

1/2 kg de siluro
1/2 kg de cebolla
50 g de paprika (pimentn)
2 pimientos verdes
2 tomates
sal
1 - 2 guindillas
- Limpiamos el pescado, cortamos los lomos en rodajas de aprox. 2,5 cm, le
echamos sal y ponemos aparte con la hueva y la lecha.
- Cortamos las cebollas en rodajas gruesas cocinamos en fuego lento junto
con la cabeza y huesos de los pescados en 2 l de agua, durante una hora y
media.
- Colamos el caldo le ponemos el pescado, el pimentn, los tomates y los
pimientos verdes cortados. Lo dejamos en fuego moderado por media hora.
Echamos las guindillas (picantes!) al gusto. Dicen que est lista la sopa,
cuando entre los dedos sentimos pegajoso su vapor. Se sirve muy caliente.

Sopa de jamn
Una opcin para aprovechar lo que sobr
de la pascua es esta rica sopa de jamn.
400 gr de jamn de cerdo ahumado cocido
1,5 l del agua en que se cocin el jamn
apio
una pizca de mejorana
1 cebolla picada
2 dientes de ajo
2 zanahorias en cortadas en rodajas
aros de 1 pimiento verde
1 hoja de laurel
1 cuchara de harina
aceite
2 patatas picadas en cubos
100 gr de deos
4 huevos enteros
sal, azcar
jugo de limn o vinagre
Tostamos las verduras en el aceite, luego ponemos el ajo y la cebolla cuando
la cebolla tenga un color claro dorado espolvoreamos la harina y revolvemos
- quitamos as el sabor crudo de la harina.
Agregamos el agua del jamn, las patatas , el jamn y el apio, dejamos
cocinar unos pocos minutos y ponemos los deos, la crema agria y con
mucho cuidado en una cuchara - de uno en uno -los huevos enteros. Despus
de unos 3-4 minutos revolvemos la sopa - cuidando que no se daen los
huevos - sazonamos con la sal, mejorana una pizca de azcar y el jugo de
limn o una cuchara de vinagre.

Crema de calabaza Con la llegada del otoo disfrutamos no

slo de los maravillosos colores y cambios
de la naturaleza, sino tambin de una serie
de comidas caractersticas de la
temporada.
600 g de calabaza
2 cucharaditas de aceite
0,5 l de yogur natural

nuez moscada
jengibre (ginger)
1 cuchara de caldo de pollo ( si es posible no los cubitos cocidos)
1 taza de semillas tostadas de calabaza
pimienta blanca
sal
Se limpia y se corta la calabaza, en el aceite a fuego lento se cuece en su
propio vapor, condimentamos con la sal, jengibre, la nuez moscada y la
pimienta blanca. Ponemos el caldo de pollo y cocinamos a fuego lento por
unos 10 minutos luego pasamos por la licuadora.(Se consigue un sabor ms
dulce con un poco de azcar o edulcolorante)
Por ltimo aadimos el yogur mezclado con unas cucharas de caldo de pollo.
Se toma caliente con las semillas tostadas, se puede servir tambin con
queso rallado, pedacitos de pan tostado.

Sopa fra de guindas - Hideg meggyleves

En das de mucho calor nos encanta tomar
estas sopas refrescantes. De la misma
manera podemos hacer una sopa de
manzana, fresa, frambuesa, grosella, uva
crespa, mora o cereza.
Calculamos 80- 100 g de fruta por
comensal.
600 g de guindas deshuesadas
200 g de crema agria (tejfl)
20 g de harina
40 - 50 g de azcar
un pedacito pequeo de canela o 1 cuchara de canela molida
una pizca de sal
el zumo de medio limn
2 cucharas de vino o ron
2 l de agua fra
3 clavos de olor
- Ponemos a fuego moderado la fruta con el azcar, el limn, la canela, los
clavos, la sal y el vino en 2 litros de agua fra. Dejamos hervir unos 4 - 5
minutos.
- Mientras tanto mezclamos bien la crema agria con la harina y la aadimos a
la sopa. Revolviendo con cuidado hierve un minuto ms. Se deja enfrar y se
sirve con crema batida y una hojita de menta.

Sopa de judas (frijoles) al estilo Jkai - Jkai

bableves
A este delicioso plato, de muchos sabores,
le fue dado el nombre de nuestro famoso y
extraordinariamente fecundo novelista Mr
Jkai (1825-1904).
Ingredientes:
180 g. de judas pintas 300 g. de chorizo
300 g. de judas verdes frescas desenvainadas 40 g. de manteca
30g. de cebollas 5 g. de paprika molida
1 codilla de cerdo ahumado hojas de perejil 100 g. de zanahoria
1,5 dl. de crema de leche agria 80g. de raz de perejil
30 g. de harina laurel
ajo 150 g. de paprikas verdes
70 g. de tomates frescos pasta csipetke

Lavar bien las judas pintas y ponerlas en remojo la vspera. (En caso de
judas verdes recin desenvainadas no es necesario.)
Poner a cocer el codillo ahumado en aproximadamente litro y medio de agua
hasta que est completamente blando. Al otro da, poner a sofrer las
verduras, cortadas en rodajas, en la manteca espesada en la supercie del
caldo de la carne ahumada y recogida con un tenedor.
En cuanto se doren bien, se les agrega las judas con el agua del remojo, as
como tambin el caldo de la carne ahumada, una hoja de laurel, una pisca de
ajo, paprika verde y tomate, ambos cortados en cuadraditos pequenos y,
dependiendo del contenido de sal del caldo ahumado, un poquito de sal.
Cocer todo hasta que se ablande. Mientras tanto, frer el chorizo, sacarlo de
la manteca y cortarlo en rodajas. Cuando las judas se han ablandado ya,
preparar una salsa rubia con harina y cebolla bien picada en la misma grasa
donde se ha frito el chorizo, agregando en el ltimo momento paprika molida
y perejil.
Cuando la sopa haya hervido con la salsa rubia, agregar la crema de leche
agria en la que se ha desledo la harina, la pasta csipetke y, nalmente, las
rodajas de chorizo frito. Antes de servir, cortar en pedacitos la carne
ahumada de cerdo, ponerlos en el fondo de la sopera y verter encima la sopa
hirviendo.
Luego, cada uno puede alinar a gusto, en su plato, con vinagre o vinagre de
estragn. Para equilibrar el sabor cido, se puede poner, al nal, un poco de
azcar en polvo, logrando as la necesaria armona de sabores.

Platos fuertes
Estofado de vaca - Marhaprklt
Una de las especialidades hngaras es el
prklt. Se prepara de carne de vaca,
ternera, cordero, cerdo o pollo.
La carne se corta en trozos pequeos, se
hace en aceite o manteca con cebolla
dorada, pimentn (paprika). Se sirve con
oquis y ensalada de pepinos.

Pollo con salsa de pimentn - Papriks csirke

Se prepara de manera similar al prklt y
se le agrega crema agria para obetener una
salsa ms cremosa. Se sirve con oquis o
deos.
Papriks de pollo, cordero o ternera
100 g. de manteca 160 g. de paprikas
verdes
sal 12 g. de paprika molida
120 g. de cebollas 80 g. de tomates frescos
2,1 kg. de pollo o 1,25 kg. de cordero con hueso, o 1 kg. de carne de ternera
sin hueso 20 g. de harina
3 dl. de crema de leche agria
Se prepara igual que el prklt (guiso de carne) a excepcin de que hay que
espesarlo con crema de leche agria al nal, pero con menos manteca,
paprika molida y cebolla, esta ltima ligeramente dorada, apenas rehogada.

Cortar la carne en cuadrados de 2 a 3 cm, la carne con huesos en trozos de

40 a 50 g., el pollo en 8 10 pedazos. Dorar la carne y luego, reduciendo el
fuego, aadir la paprika molida, mezclando con rapidez; poner la carne,
agregar sal y continuar sofriendo.
Luego, revolvindolo de vez en cuando. Siempre que reabsorbe el lquido,
aadirle otro poco, para que la carne no hierva, sino que se vaya haciendo
casi en su propia grasa, con poco caldo. Cuando la carne comience a
ablandarse, agregar el tomate y la paprika verde cortados en cuadraditos.
Cuando la carne se ablande, mezclar la crema de leche agria con la harina,
sin que se hagan grumos, y aadirla al jugo un poco ms abundante que para
el prklt, moviendo la olla en que se est cocinando.
Lo que ms le va es la pasta galuska pero tambin puede ser servido con
patatas cocidas o aplastadas, o con arroz. Se sirve con ensalada, segn los
gustos.

Tallarines con requesn - Trs csusza

Otro plato tradicional, muy fcil de preparar
son los tallarines cocidos en agua ,
servidos con requesn mezclado con la
crema agria, y tocino bacon o
chicharrones. Se acostumbra a comerlo
despus de una buena sopa de pescado.

Pimiento relleno - Tlttt paprika

Pimiento relleno con albndigas de carne
molida ( res o cerdo) y arroz en salsa de
tomate. Se sirve con patatas hervidas.

Lngos
Esta especialidad hngara no es un plato
fuerte, normalmente lo venden en los
puestos de la calle, lo tomamos a cualquier
hora. La masa de harina o patatas se fre
en aceite y se sirve caliente con sal o con
queso rallado, con crema agria o si gusta
con salsa de ajo.

Col rellena - Tltttkposzta

Albndigas de carne molida( vaca o cerdo)
con arroz, envueltas en hojas de col o
repollo fermentadas y guisadas en picadillo
de col fermentada.
100 g. de arroz 1,2 kg. de col fermentado
10 g. de manteca
6 hojas grandes de col o 12 medianas
(preferiblemente de igual tamao)
un poco de sal
200 g. de costillas ahumado
100 g. de cebollas
60 g. de manteca o aceite vegetal
500 g. de carne de cerdo molida
6 g. de paprika ( no picante) molida

ajo, pimienta
120 g. de tocino ahumado
30 g. de manteca o aceite
20 g. de harina
20 g. de cebollas
1 huevo, muy poca sal pizca de paprika molida.poca mejorana
5 g. de paprika molida 10 g. de harina
3 dl. de crema de leche agria
Rehogar el arroz en manteca / aceite caliente y agregarle una cantidad de
agua igual al volumen del arroz empleado. Cubrir la cacerola con una
tapadera y dejar que se haga, con un poco de sal, hasta que est medio
blando.
Dorar bien la cebolla picada en la manteca. A la carne previamente picada se
le aade el arroz, ya fro, la mitad de la cebolla, el tocino picado en
cuadraditos, el huevo y las especias, y se amasa todo muy bien.
Preparar la col agregando aproximadamente 2 dl. de caldo o de agua, y
estofar de manera que la col quede un poco crujiente. Cortarle las partes
ms duras, que parecen venas, de cada una de las hojas de la col para poder
doblarlas bien. Repartir el relleno sobre cada una de las hojas.

Postres - pasteles- bizcochos

Beigli- tpico en Navidad
Tradicionalmente con relleno de nueces o
con amapola/ adormidera
1/2 kg de harina
250 gr de margarina o mantequilla
4 huevos
50 gr de azcar
20 gr de levadura
2 dl de leche
15 gr de azcar en polvo
sal
Calentar la leche
( sin hervir! ) mezclarla con la levadura y el azcar. Mezclamos la harina con
la margarina, le aadimos una pizca de sal, 2 huevos bien batidos, el azcar
en polvo y la leche tibia con la levadura.
Hacemos la masa, la trabajamos bien y dejamos reposar cubierto con un
pao seco y limpio por unas 2 horas.
Luego cortamos y estiramos la masa en dos rectngulos iguales de 1/2 cm
de grueso cada uno. Repartimos el relleno (fro), dejando 2 cm-os en cada
extremo libre. Lo enrollamos ligeramente sin apretar , y untamos los dos
rollos con el huevo entero batido. Reposa por 1 hora en un lugar de
temperatura normal.
Luego untamos con un pincel los dos rollos con la clara del huevo y por 1/2
hora los colocamos en un lugar fro. Enfriamos la pasta as obtendr un color
de mrmol.

Antes de colocarlos en el horno ( 180 C ) pinchamos suave con un tenedor

(sin romper) y horneamos por 25 - 30 minutos sin abrir la puerta.
Relleno de nuez :
300 gr de nuez
200 gr de azcar en polvo
100 gr de miga de pan
cscara rallada de limn o naranja
100 gr de uvas pasas
Calentamos 3 dl de agua con el azcar, colocamos la nuez, revolvemos y
apartamos del fuego. Mezclamos con los dems ingredientes y dejamos
enfriar antes de ponerlo sobre la masa. Si gusta se puede aadir un poco de
ron.
Relleno de amapola / adormidera:
300 gr de semilla de amapola molida
200 gr de azcar
3 dl de leche
50 gr de harina
azcar vainilla o cscara rallada de limn
Hervimos la leche y la vertemos sobre la harina mezclada con la amapola y
al nal hechamos el azcar. Se deja enfriar antes de usarlo.

Dobos torta
Un pastel especial, considerado "
Hungarikum" (ver link abajo), creado por el
mundialmente famoso pastelero Jzsef C.
Dobos en 1884. Tanto la crema como la
masa fueron inventos de l, viaj por toda
europa con su Dobos torta que era muy
diferente a las tartas de varios pisos y
recargadas de decoracin de la poca.
Mantuvo el secreto de su receta hasta 1906 cuando la hizo pblica
entregndola al cuidado del Gremio de pasteleros. Hoy tenemos casi cien
variantes para su preparacin. Exquisita !
www.budapest-guia.hu/hungarikum/

Dulce de requesn - Trgombc

Muy fcil de preparar, el requesn se
mezcla con harina y huevos, se forman las
bolitas y se ponen a hervir unos 10 minutos
hasta que suban a la supercie del agua.
En aceite doramos el pan rallado y
cubrimos las bolas de requesn. Se sirve
con crema agria, con mermelada o salsa
dulce de vainilla.
Se puede hacer con frutas tambin, ciruela, fresa.
(foto: a la carte-kulinaria blogspot )

Gundel palacsinta - Crepes Gundel

Delicioso postre ! Crepes Gundel
Panqueques Gundel con crema de
chocolate ( receta para 4 personas)
Pancake :
1 huevo , taza de harina, taza de leche ,
1/ 4 cucharadita de azcar vainilla,
ralladura de1/2 limn , 1/ 3 taza de agua
mineral con gas , una pizca de sal, aceite para frer
Relleno:
60 g de nueces molidas , 65 g de nueces picadas, 1/3 taza de crema , 2
cucharadas de ron, 50 g de azcar, 1 cucharadita de canela en polvo
La crema de chocolate:
1 botella de crema de chocolate de naranja, poca mantequilla
PREPARACIN:
La leche, los huevos , la harina , el azcar y la sal se mezcla en un bol .
Aadimos la harina , revolvemos bien hasta remover los grumos .Despus se
diluye con el agua mineral . Dejamos reposar por media hora.
Preparar el relleno de nuez : Hervimos la crema con el azcar,a continuacin
aadimos el resto de ingredientes y hervimos durante tres minutos ms.
Calentamos una sartn en poco aceit fremos los panqueques. Repartimos el
relleno y doblamos por la mitad y luego doblamos por la otra .
La mantequilla se calienta a fuego medio y colocamos los panqueques ya
rellenos y doblados en cuatro.
Se sirve de inmediato en un plato grande con la salsa de chocolate.
(mesterszakacs.eu)

Pastel de requesn a la Rkczi - Rkczi

trs
Pastel de Requesn a la Rkczi - Rkczi
trs
Creacin del gran jefe de cocina Jnos
Rkczi (1897-1966).
Ingredientes:
Para la masa: 180 g. de harina gruesa, 120
g. de mantequilla, 60 g. de azcar en polvo, 1 dl. de crema de leche agria, 2
yemas de huevo, bicarbonato o polvos de hornear
Para el relleno: 120 g. de azcar en polvo, 30 g. de azcar a la vainilla, 3
yemas de huevo , 600 g. de requesn (de vaca), 2 dl. de crema de leche agria,
40 g. de pasas, ralladura de cscara de limn, 2 claras de huevo.
Otros: 30 g. de migas dulces, 3 claras de huevo, 90 g. de azcar en polvo,
mermelada de albaricoque o de grosellas
Mezclar y trabajar la harina, la mantequilla, el azcar, la crema de leche agria,
las yemas de huevo y una pizca de bicarbonato o una bolsita de polvos de
hornear, y dejar que la pasta repose.
Luego, extenderla, cubrir con ella el fondo de un molde, pincharla en varios
lugares con un tenedor y hornearla hasta que est medio hecha.
Despus, para hacer el relleno, mezclar bien el azcar en polvo, el azcar a la
vainilla y las yemas de huevo, agregar el requesn triturado, la crema de
leche agria, las pasas, la ralladura de cscara de limn y, por n, procediendo
con cuidado, dos claras batidas a punto de nieve.

Luego, espolvorear la masa con migas dulces (por ejemplo, bizcocho

rallado), esparcir por encima el relleno, de manera uniforme, y hornear el
pastel a fuego medio.
Mientras, batir a punto de nieve el resto de las claras de huevo, agregar el
azcar en polvo y, con una manga pastelera, decorar la supercie del pastel
ya casi listo, formando una reja de merengue; volver a poner en el horno
hasta que se dore.
Por ltimo, poner mermelada entre los cuadrados de la reja de merengue.
Cuando se enfre un poco, cortarlo con un cuchillo alado mojado en agua
caliente.

Pastel de ciruleas - Szilvslepny

Ingredientes
Para la masa: 100 g. de azcar, 200 g. de
mantequilla, 300 g. de harina, 1 yema de
huevo, 10 g. de azcar a la vainilla,
ralladura de cscara de limn, 10 g. de
polvo de hornear
Otros: 80 g. de nueces, 1 kg. de ciruelas sin cuesco, 120 g. de almendras,
canela en polvo, 80 g. de azcar granulado
Amasar los ingredientes para la masa con 2 cucharadas de agua; luego,
extender la pasta hasta que alcance un grosor de 4 mm, y hornearla a
medias.
Cuando la masa comienza a levantarse y la supercie a dorarse, sacarla del
horno, verterle encima las nueces molidas y cubrirlo todo con ciruelas
partidas por la mitad, colocadas con la parte entera hacia abajo y muy juntas.
Escaldar las almendras, pelarlas y cortarlas en pedacitos delgados y
esparcirlas sobre las ciruelas.
Espolvorear con canela y azcar, poner al horno a 140 grados, durante unos
20 minutos. Tambin al otro da, incluso en fro, resulta delicioso.

Rtes - strudel o pastel de hojaldre

.

Somli galuska
Somli galuska
Es un bizcocho con uvas pasas, nueces,
servido con ron, salsa de chocolate y
crema batida

Trucos de la cocina Hngara

Hungra tiene fama no slo por su intensa vida cultural y musical sino
tambin por su gastronoma. En estas pginas nos gustara ofrecerles
algunos ejemplos de los platos tpicos de nuestro pas, cmo prepararlos.

Los platos tradicionales hngaros son

ricos en sabores picantes y aromas. Los
sabores se basan en tradiciones remotas
en condimentacin y mtodos de
preparacin. Pprika y ajo hay por todo el
pas. En otoo ofrecen una vista
espectacular las hileras de pprikas colgando en las paredes blancas de las
casas campesinas en la regin de Kalocsa (sur del pas).
Si alguien quisiera reproducir perfectamente los sabores de las comidas
hngaras, tendra que conseguir manteca hngara, paprika verde y molida
hngaras, tomates y cebollas de Hungra. La manteca de cerdo puede ser
sustituida por aceite, mantequilla o margarina, pero para obtener el efecto de
sabores tpicamente hngaros slo es buena la manteca frita a alta
temperatura, con sabor ahumado (o sea que tampoco sirve la preparada al
vapor). En ella es donde mejor prevalece la esencia de la cebolla.
Tambin en el caso de la paprika molida es la manteca de cerdo la que mejor
puede extraerle sus colores. Sin embargo es importante saber que en
manteca hirviendo la paprika de condimento toma un gustillo amargo y su
color se descompone, tomando un tono marrn.
En el caso de utilizar paprika molida no picante o semipicante de los tipos
"especial", "noble dulce" y "deliciosa", no temamos de las cantidades
estipuladas que, tal vez, parezcan exageradas, ya que son necesarias para
obtener el efecto preciso de sabores.
Por supuesto, en la primera ocasin se puede experimentar utilizando
menos. Tambin en Hungra las variedades de paprika denominadas "fuerte"
y "rosa" son utilizadas slo para completar el gusto foral y el color. (Las
cantidades dadas en las recetas se reeren a la paprika "noble-dulce".)
Tambin la paprika verde puede hacer que un plato resulte picante. Antes de
adicionarla a la comida, pasemos la punta de la lengua por la nervadura
donde se encuentra el elemento picante, la capsicina. En la mayora de las
especies, as tambin en el caso de la paprika extraordinariamente picante,
basta con retirarle cuidadosamente las semillas y nervaduras para que
resulten inofensivas.
La paprika molida es una de las especias ms ricas y polifacticas del
mundo, no slo por su excelente color y sabor, sino tambin por su contenido
en vitaminas A y C, as como por su favorable efecto sobre el aparato
digestivo. Slo un ejemplo: si cualquier pescado o carne al natural, antes de
ser asado a la parrilla o frito es pasado no solamente por harina sino por
paprika molida mezclada con harina, el resultado ser un gusto ms sabroso.
El tomate fresco puede ser reemplazado por otros preparados. iPero seamos
cautelosos! El empleo exagerado del pur de tomate presta a los alimentos
un sabor dulzn, lo que es innecesario, y les hace perder su carcter.
En caso de no disponer de vegetales frescos, 100 g de "lecs" en conserva
pueden suplir 140 g de paprika verde y 60 g de tomate en cualquier receta.
Proponemos que la crema de leche agria prescrita en nuestras recetas sea
mezclada como mximo en un 50% de crema de leche, con lo que
obtendremos un sabor ms no pero, no podemos prescindir completamente
del sabor medio cido que nos da la crema de leche agria.
En Espaa el queso fresco de marca Quark es un posible substituto de la
hngara.
En caso de los platos de pescado tenemos que manifestar que para las
recetas de este libro pueden, en principio, ser utilizados otros tipos de
pescado, ya que es poco probable que obtengan pescado hngaro. Sin

embargo, les aconsejamos que tomen en cuenta si se trata de especies de

pescado de carne blanca o de carne roja.
La lucioperca y la trucha son de carne blanca; la carpa y el esturin de carne
roja.
Una de las caractersticas de la cocina hngara consiste en que se espesa la
mayora de las sopas y guisos mediante una salsa de manteca de cerdo y
harina tostada. Esta, adems de espesar los alimentos, juega un papel
importante en la formacin de la gama de sabores. Su empleo es tambin
importante desde el punto de vista nutritivo: al preparar las verduras o
legumbres a la francesa o a la inglesa, se pierden vitaminas y valiosas sales
minerales que se disuelven en el agua en que hierven; mientras que la cocina
hngara sirve este caldo delicioso, espesado de la manera ya dicha, en forma
de sopa cremosa, con las verduras o legumbres dentro.

Para hacer esta salsa de espesar, se pone a tostar harina en manteca no muy
caliente - en Hungra se emplea generalmente la manteca de cerdo y, en
menor medida, la mantequilla - y, segn el carcter del plato que se prepara a
fuego medio, revolvindola constantemente un instante (salsa rubia), por
algunos minutos (salsa rosada o dorada) o agregndole un poquito de
azcar y mantenindola un poco ms de tiempo sobre el fuego (salsa
marrn). Cuando hierve se le agrega algn lquido fro (agua, leche, caldo,
caldo en el que se ha cocido algn alimento) mientras se la va revolviendo
continuamente para que se disuelva completamente sin formar grumos; se
agrega as al alimento.
Antes de licuarla, aadirle distintas especias y condimentos, con los que
tambin podemos tostarla. Por ejemplo, a la salsa rubia para los guisantes
tiernos a la crema, aadirle perejil, eneldo si as se quiere, y un poquito de
paprika molida. A la salsa dorada de la sopa de judas desvainadas se le
agrega cebolla picada muy namente y una pizca de ajo y de paprika molida.
En el caso del guiso de berza de Savoya, se utiliza una salsa de espesar ms
oscura, a la que se le agrega, adems de la cebolla picada y la paprika
molida, una pizca de ajo.
Para el guiso de calabaza, en la salsa de espesar clara, aparte de la cebolla
bien picada, tiene que dominar el eneldo. En el guiso de judas verdes, dentro
de la salsa de espesar dorada, junto a la cebolla, el ajo y la paprika de
condimento, el perejil juega un importante papel, etc.
El caldo a espesar no puede ser ms del necesario para cubrir las verduras o
legumbres; en cuanto a la harina na de trigo, es mejor que sea poca a que
demasiada. En caso contrario, obtendramos una salsa del espesor del
engrudo, dentro de la cual nadara uno que otro pedazo de verdura. Si, pese a
todo, resultara demasiado espesa, es muy fcil licuarla; si, por el contrario,
resultara demasiado lquida, esto puede ser solucionado mezclando crema
de leche agria con harina, revolvindolo bien para que no se formen grumos y
terminando de hacer el plato despus de aadir esta mezcla con la que se le
da un hervor.

Empleo de la cebolla sofrita y del pimentn

En el aceite derretido rehogar primero la cebolla picada -en la proporcin
estipulada por la receta- y, luego, segn el carcter del plato que se est
haciendo, sofrerla ms o menos.
Los distintos grados del sofrito tienen una importancia decisiva en cuanto al
sabor del alimento, aunque el tiempo y el calor que alcance el sofrito sean
difciles de determinar con exactitud, pues siempre dependen de la variedad
de la cebolla usada y de su contenido en agua; por lo tanto, se requiere cierto

grado de experiencia y prctica culinaria.

Fundamentalmente, pueden ser diferenciadas cuatro fases al sofrer la
cebolla: cuando slo es rehogada, cuando toma un color dorado, cuando se
le da un dorado ms intenso y cuando se pone de un dorado oscuro.
Al alcanzar la fase deseada, se disminuye a lo mnimo el calor de la cocina y,
a la manteca con cebolla, ya no tan caliente, se le agrega la paprika molida,
se mezcla rpidamente y se le aade de inmediato la carne (o cualquier otro
ingrediente a cocer, por ejemplo, championes) y sal, y se mantiene al fuego.
Este proceso, que dura de 3 a 4 minutos, es imprescindible para obtener el
tan caracterstico sabor hngaro. Esta operacin no debe ser realizada nunca
a fuego vivo, pues en la manteca hirviendo se oscurece la paprika molida y
toma un sabor amargo.
Mientras se revuelve constantemente, y en cuanto el jugo natural de la carne
se evapore, agregar un poquito de agua u otro liquido, pues ste juega un
papel importante en la regulacin de la temperatura.

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