Anda di halaman 1dari 4

PEMBAHASAN

Sebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. Gula pereduksi adalah golongan gula
(karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron. Contohnya adalah
glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus
aldehida atau keton bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida
(laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi.
Gugus aldehida atau gugus keton monosakarida dapat direduksi secara secara kimia ,
misalnya D-sorbito yang berasal dari D-glukosa. Contoh gula nonpereduksi: sukrosa, rafinosa,
stakiosa, dan verbakosa. Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena
keduanya sudah saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C-1 pada
gugus glukosanya, karena itu laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat
nonpereduksi.
Fruktosa dikatakan gula non pereduksi, padahal dalam faktanya fruktosa adalah gula
pereduksi karena mengandung gugus ketosa. Tetapi, gugus ketosa pada atom C no 2 fruktosa ini
menyebabkan fruktosa tidak mempunyai atom H yang dapat mereduksi reagen, yang artinya
fruktosa tidak dapat mereduksi reagen, sehingga fruktosa merupakan gula non pereduksi.
Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, di mana
semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan.
Kandungan Gula pereduksi pada karbohidrat di dalam tubuh diproses menjadi energy, sehingga
fungsi gula pereduksi ini sangat penting untuk tubuh agar dapat melakukan berbagai aktivitas.
Pada praktikum penentuan kadar gula pereduksi pada sampel digunakan Metode Nelson
Somogyi dimana metode ini dapat

digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan

menggunakan pereaksi tembaga-arsenol-molibdat. Reagen nelson somogyi berfungsi sebagai


oksidator antara kuprooksida yang bereaksi dengan gula reduksi membentuk endapan merah
bata. Dalam hal ini, pereaksi Somogyi merupakan pereaksi tembaga alkali yang mengandung
Na2PO4 anhidrat dengan garam K-Na-tartrat (garam Rochelle) Fungsi garam Rochelle adalah
untuk menstabilkan warna. sedangkan pereaksi Nelson mengandung amonium molibdat H2SO4,
NaHAsO4.7H2O. Dengan membandingkannya terhadap larutan standar, konsentrasi gula dalam
sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang membentuk dapat menentukan konsentrasi gula
dalam sampel dengan mengukur absorbansinya. Metode Nelson-Somogyi merupakan salah satu
metode kimiawi yang dapat digunakan untuk analisa karbohidrat adalah metode oksidasi dengan

kupri. Metode ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri okisida menjadi kupro oksida
karena adanya andungan senyawa gula reduksi pada bahan. Reagen yang digunakan biasanya
merupakan campuran kupri sulfat, Na-karbonat, natrium sulfat, dan K-Na-tartrat (reagen Nelson
Somogy) (Fauzi, 1994).
Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi
tembaga-arsenol-molibdat pada panjang gelombang 750 nm. Ada tidaknya sifat pereduksi dari
molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang relatif. Gugus
hidroksil yang reaktif pada glukosa (aldosa) biasanya terletak pada karbon nomor satu
(anomerik), sedangkan pada fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terletak pada karbon nomor
dua.
Semakin banyak volume larutan standar, nilai absorbansinya semakin tinggi karena jumlah
gula yang mereduksi kuprioksida semakin banyak dan jika ditambah arsenomolibdat konsentrasi
warna biru juga akan semakin tinggi. Peningkatan nilai absorbansi yang tidak konstan ini
menyebabkan nilai x atau mg glukosa dalam larutan standar tidak sesuai dengan yang
seharusnya.
Pada analisa kadar gula pereduksi dengan spektofotometer Untuk mendapatkan nilai
konsentrasi dari sampel dibutuhkan sebuah persamaan dengan menggunkan Kurva Standar.
Untuk membuat kurva standar digunaka 7 larutan standar dengan konsentrasi 0,1,2,4,6,8, dan 10.
Larutan standar ini dibuat dengan mencampurkan gula standar (glukosa), aquades dan reagen
nelson dengan volume tertentu sesuai konsentrasinya kemudian dipanaskan dengan air mendidih
selama 10 menit lalu ditambahkan reagen arsenomolibdat dan aquades selanjutny diukur nilai
absorbansinya dengan spektofotometer dengan panjang gelombang 750nm, panjang gelombang
ini dicari dari rentang 450-800nm Dengan menggunakan larutan blangko, larutan standar 4
(larutan standar tengah-tengah) dan 7 (untuk larutan standar yang paling pekat).
Dari pembuatan kurva standart didapatkan hasil R2 sebesar 0,99 dan dengan persamaan y=
-0,068+0,305x. Hasil tersebut menunjukkan bahwa nilai pembacaan absorbansi cukup presisi
karena nilai R2 nya mendekati 1. Kurva standar analisis kadar gula pereduksi diatas menunjukkan
bahwa konsentrasi gula reduksi berbanding lurus dengan nilai absorbansi dari hasil pengukuran
spektrofotometer. Semakin tinggi konsentrasi gula reduksi yang digunakan, maka semakin tinggi
pula nilai absorbansi yang dihasilkan.

Pada praktikum penentuan kadar gula pereduksi ini menggunakan 6 sampel yaitu buah jambu
biji, pisang, apel, jeruk, fermentasi mangga, dan semangka. Kandungan gizi dalam 100 gram
buah jambu biji merah adalah 36-50 kalori, 77-86 g air, 2,8-5,5 g serat, 0,9-1,0 g protein, 0,1-0,5
g lemak, 0,43-0,7 g abu, 9,5-10 g karbohidrat, 9,1-17 mg kalsium, 17,8-30 mg fosfor, 0,3-0,7 mg
besi, 200-400 IU vitamin A, 200-400 mg vitamin C, 0,046 mg vitamin B1, 0,03-0,04 mg vitamin
B2, 0,6-1,068 mg vitamin B3 dan 82% bagian yang dimakan (Cahyono, 2010).
Pisang memiliki nilai gizi yang baik karena mengandung komponen karbohidrat yang
tinggi sehingga dapat menyediakan energi sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram (Poedjiadi,
1994). Senyawa gula dalam pisang merupakan jenis fruktosa yang disebut juga dengan gula buah
dan mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa. Disamping itu
pisang juga mengandung beberapa mikronutrisi seperti vitamin C, vitamin B6 dan mineral
kalium, magnesium, fosfor, besi dan kalsium (Kusumo & Farid, 1994).
Selain senyawa pektin, dalam satu buah apel ukuran 100 gram juga terkandung banyak
zat gizi. Diantaranya Kalori (58 kalori), Hidrat arang (14,9 gram), Lemak (0,4 gram), Protein
(0,3 gram), Kalsium (6 mg), Fosfor (10 mg), Zat Besi (0,3 mg), Vitamin A (90 SI), Vitamin B1
(0,04 mg), Vitamin C (5 mg) dan Air (84 %).
kandungan gizi pada jeruk per 100 gr adalah Energi 28,00 kal, Protein 0,50 g, Lemak 0,10 g,
Karbohidrat 7,20 g, Kalsium 18,00 mg, Fosfor 10,00 mg, Serat 0,20 g, Besi 0,10 mg, Vitamin A
160,00 RE, Vitamin B1 0,06 cg, Vitamin B2 0,03mg, Vitamin C 29,00 mg, Niacin 0,03 g.
Nilai Kandungan gizi Mangga per 100 g (3.5 oz, Energi 272 kJ (65 kcal), Karbohidrat
17,00 g, Gula 14,8 g, Diet serat 1,8 g, Lemak 0,27 g, Protein 0,51 g, Vitamin A equiv. 38 mg
(4%), Beta-karoten 445 mg (4%), Thiamine (Vit. B1) 0.058 mg (4%), Riboflavin (Vit. B2)
0,057 mg (4%), Niacin (Vit. B3) 0,584 mg (4%), Asam pantotenat (B5) 0,160 mg (3%), Vitamin
B6 0,134 mg (10%), Folat (Vit. B9) 14 mg (4%), Vitamin C 27,7 mg (46%), Kalsium 10 mg
(1%), Besi 0,13 mg (1%), Magnesium 9 mg (2%), Fosfor 11 mg (2%), Kalium 156 mg (3%),
Seng 0,04 mg (0%). Persentase yang relatif ke US rekomendasi untuk orang dewasa.
Buah semangka yang khas mengandung gula sekitar 10% dan berat air 90%. Kulit bagian
dalam semangka juga mengandung banyak nutrisi. Umunya, 14 gram lemak dikandung dari tiap
100 gram buah semangka. Setiap 14 gram buah semangka mengandung 1,5 gram lemak jenuh,
9,3 gram tak jenuh ganda dan 2,7 gram adalah lemak tak jenuh tunggal. Dalam 100 gram
semangka, 7 gram terkandung protein. Hampir 5 gram terkandung karbohidrat. Semangka

memiliki banyak mineral dan vitamin, berisi 1 mg sodium, 0,6 mg mangan, 200 mg fosfor, 0,5
mg tembaga, 100 mg magnesium, 195 mg potasium dan 17 mcg selenium. Terlepas dari nutrisi
yang diberikan, 100 gram semangka mengandung 14 mg vitamin E, asam folat 64 mcg dan 1,9
mg asam pantotenat. Kalori dalam semangka dari bobot 100 gram terdapat antara 14 50 kalori.
Pertama-tama sampel dihaluskan dengan menggunakan mortar dan stamper kemudian
ditimbang sebanyak 5 gr lalu diencerkan dengan 250 ml aquades (pengenceran 50x) kemudian
disaring, jika sampel terlalupekat pengenceran dapat ditingkatkan. Lalu diambil 0,1 ml sampel,
0,5 ml reagen, dan 0,4 ml aquadest selanjutnya dipanaskan pada air mendidih selama 10 menit
dan didinginkan pada air mengalir selama 2,5 menit. Tambahkan 0,5 ml reagen arsenomolibdat
serta 3,5ml aquades setelah itu diukur nilai absorbansinya dengan spektrofotometer dan panjang
gelombang 750 nm.
Setelah kadar gula pereduksi pada sampel ditentukan dengan menggunakan persamaan
kurva standar maka didapatkan nilai konsentrasi dari sampel buah yang dianalisa. Nilai
absorbansi Buah jambu biji adalah 1,485 sehingga konsentrasinya sebesar 25,46%. Nilai
absorbansi Buah pisang adalah 2,285 sehingga konsentrasinya sebesar 38,57%. Nilai absorbansi
Buah apel adalah 1,265 sehingga konsentrasinya sebesar 219%. Nilai absorbansi Buah jeruk
adalah 2,357 sehingga konsentrasinya sebesar 39,75%. Nilai absorbansi fermentasi mangga
adalah 1,862 sehingga konsentrasinya sebesar 316,35%. Nilai absorbansi buah semangka adalah
0,961 sehingga konsentrasinya sebesar 168,5%.
Dari data diatas Nilai absorbansi dan nilai konsentrasi sampel berbanding lurus namun
untuk sampel yang diencerkan lebih dari 50x yaitu 500x maka nilai absorbansinya lebih besar
tetapi jika sampel yang sama-sama dilakukan pengenceran 500x jika dibandingkan maka tetap
semakin tinggi nilai absorbansinya maka nilai konsentrasinya juga semakin tinggi.