Anda di halaman 1dari 46

Pemalsuan Susu

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan cairan yang banyak mengandung gizi yang baik. Pada susu banyak
ditemukan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh. Untuk itu kualitas dari susu
perlu diperhatikan agar tidak merusak kandungan dari susu tersebut. Di dalam
kondisi lapang, banyak sekali ditemukan kecurangan dengan memalsukan maupun
menambahkan larutan atau zat ke dalam susu. Di Indonesia, susu masih merupakan
komoditi peternakan yang terbilang mewah. Dari situlah banyak pihak ingin maraup
keuntungan dengan melakukan pemalsuan pada susu.
Pemalsuan pada susu yang sangat mudah dijumpai adalah dengan menambahkan
susu dengan air.Hal ini akan menambah volum dari susu tersebut dan susu akan
dihargai dengan sedikit lebih mahal. SEalin penambahan air, peningkatan volum
susu jug adapt dilakukan dengan penambahan air tajin, susu kaleng, santan ,
bahkan soda kue. PEmalsuan dengan menggunakan susu kaleng emmiliki kelebihan
diantaranya bau yang harum susu serta warna yang relative tidak jauh berbeda
dengan susu asli. Selain untuk menambahkan volum, pemalsuan juga digunakan

untuk mempertahankan sifat susu. Pemalsuan seperti ini dilakukan dengan


penambahan larutan formalin ke dalam susu.
Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk menguji pemalsuan yang terjadi pada setiap
sampel susu meliputi uji pemalsua dengan air, uji pemalsuan dengan santan, uji
pemalsuan dengan air tajin, uji pemalsuan dengan penambahan susu kaleng, uji
pemalsuan dengan penambahan soda kue dan uji pemalsuan dengan menambahkan
larutan formalin.
MATERI DAN METODE
Materi
Bahan yang digunakan dalam pengujian pemalsuan susu dengan air dan pemalsuan
dengan santan adalah sampel susu. Pada uji pemalsuan dengan air tajin
menggunakan bahan sampel susu, larutan asam asetat, dan lugol. Uji pemalsuan
dengan susu kaleng menggunakan bahan sampel susu, ressorcin dan HCl 32%.
Sampel susu dan bromtimol biru digunakan untuk menguji pemlasuan air susu
dengan soda kue. Pemalsuan susu dengan formalin menggunakan bahan seperti
larutan HsSO4 pekat (96%), larutan feriklorida dan sampel susu.
Alat yang digunakan dalam pengujian pemalsuan susu dengan air yakni
menggunakan laktodensimeter. Pada pemalsuan susu dengan santan, digunakan
kaca objek, kaca preparat dan mikroskop. Uji pemalsuan dengan air tajin
menggunakan tabung reaksi, pipet, kompor, gegep dan kertas saring. Alat yang
digunakan dalm uji pemalsuan dengan susu kaleng adalah cawan porselen,
pengaduk, kompor dan pipet. uji pemalsuan susu denagn penambahan soda kue
menggunakan tabung reaksi dan pipet. Tabung reaksi dan pipet juga digunakan
dalam uji pemalsuan dengan formalin.
Metode
Pemalsuan air susu dengan air
Sampel susu dimasukkan kedalam gelas ukur. KEmudian dimasukkan
laktodensiimeter secara perlahan. Tunggu suhu stabil lalu diukur berat jenisnya.
Berat jenis yang berbeda jauh menandakan susu telah diencerkan dengan air.
Pemalsuan air susu dengan santan
Sampel susu diteteskan diatas gelas objek. Kemudian sampel dilihat di mikroskop.

Butiran lemak dari san tan terlihat bulat dan lebih besar dibandingkan dengan
butiran lemak susu.
Pemalsuan air susu dengan air tajin
Susu dimasukkan sebanyak 10 ml ke dalam tabung reaksi. Setelah itu ditambahkan
asam cuka sebanyak 0,5 ml. Sampel yang telah homogeny kemudian dipanaskan
dan disaring. Sampel yang telah diambil filtratnya kemudian ditambahkan empat
tetes cairan lugol. Perubahan warna yang terjadi kemudian diamati.
Pemalsuan air susu dengan susu kaleng
Cawan porselen dimasukkan resorcin sebanyak 100mg, sampel susu 25 ml dan 2,5
ml HCl 32%. Setelah dihomogenkan, Sampel tersebut kemudian dipanaskan hingga
terjadi perubahan warna.
Pemalsuan air susu dengan soda kue
Sampel susu dimasukkan sebanyak 10 ml ke dalam tabung reaksi. Selanjutnya
sampel tersebut ditambahkan dengan 1 ml bromtimol biru. PErubahan warna
kemudian diamati
Pemalsuan air susu dengan formalin
Larutan HsSO4 pekat (96%) dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 5 ml.
Kemudian larutan tersebut ditambahkan dengan empat tetes larutan feriklorida.
Secara perlahan kemudian ditambahkan sampel susu sebanyak 10 ml dengan
meneteskan sampel susu pada dinding tabung. Perubahan warna kemudian diamati.
PEMBAHASAN
Susu merupak produk peternakan yang mudah dipalsukan. Pada data sampel diatas,
terlihat bahwa semua sampel susu mengalami pemalsuan. Pemalsuan yang terjadi
mulai dari denagn penambahan air, penambahan santan, penambahan air tajin,
penambahan susu dengan susu kaleng, penambahan dengan soda kue maupun
dengan menambahkan formalin.
Sampel susu A terindikasi bahwa susu telah dicampur dengan santan karena terlihat
gumpalan lelmak santan bila menggunakan mikroskop. Hal ini terjadi karena santan
memiliki molekul lemak yang lebih besar dibandindingkan lemak susu karena
molekul lemak nabati lebih beesar dibanding molekul lemak hewani. Bila diamati
dengan mikroskop, maka penampakan molekul lemak menjadi tidak seragam
(heterogen). Lemak pada susu normalnya berkisar antara 3-8% (Siregar,1995).

Selain itu, pemalsuan susu dengan santan menyebabkan susu akan berbau seperti
kelapa.
Sampel B terindikasi bahwa susu telah dipalsukan dengan penambahan air.
Penambahan air pada susu merupakan cara yang paling sederhana, namun paling
mudah pula diketahui. PAdad kasus pemalsuan susu dengan air, cukup mencelupkan
alat laktodensimeter ke dalam susu. Jika berat jenis yang terlihat jauh dari 1,028
(SNI 01-3141-1998), maka susu dimungkinkan telah diencerkan dengan air. Susu
yang dipalsukan dengan air terlalu banyak akan menimbulkan bercak biru pada susu
(Anonim. 1998). Sampel susu yang dicampur air akan menurunkan berat jenis susu
mendekati air yaitu sebesar 1 dan menurunkan titik didih susu mendekati titik didih
air. Selain itu, dengan menambahkan air pada susu maka akan menurunkan kadar
lemak, protein dan kadnungan bahan keringnya.
Pemalsuan susu dengan tajin terlihat pada sample C. Air tajin memiliki keuntungan
untuk memalsukan susu, diantaranya warnanya yang putih dan air tajin masih
mengandung vitamin dan karbohidrat yang berasal dari beras. Pada pemalsuan
dengan menggunakan air tajin, reaksi positif penambahan akan menimbulkan warna
biru dan kuning untuk hasil negative penambahan (Wahyu.J.1985). Warna biru yang
terbentuk merupakan hasil reaksi antara amilum dengan lugol.
Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Dalam
menyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok
garam dan telah digunakan sejak lama. Senyaw a ini disebut juga baking soda (soda
kue), Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini
merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat
larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalamroti atau kue karena bereaksi dengan
bahan lain membentuk gas karbon dioksida, yang menyebabkan roti mengembang
(Holleman & Wiberg). Pada sampel D, susu terindikasi mengalami penambahan
dengan soda kue. Soda kue bila bereaksi dengan air akan mejadi persamaan berikut
NaHCO3 + CH3COOH CH3COONa + H2O + CO2, Gas CO2 hasil reaksi akan
menimbulkan buih dan secara tidak langsung menaikkan volum susu.
Formaldehde atau biasa disebut dengan formalin adalah larutan organic dengan
rumus kimia CH2O. Formalin merupakan bentuk aldehid yang paling sederhana.
Pada temperature ruang, formalin berwujud cair yang bening dengan aroma yang
tajam. Ketika dilarutkan didalam air, formalin bergabung dengan air dan membentuk
metanediol atau metilen glikol H2C(OH)2. Formalin jarang ditemukan pada makhluk
hidup. Formalin merupakan penyebab utama dari keracunan methanol, karena

methanol dimetabolisme menjadi formaldehid beracun oleh dehidrogenase alcohol.


Makanan yang terindikasi terkontaminasi formalin adalah mi, ikan asin, tahu, daging
ayam dan bir. Pada manusia, mengonsumsi bahan makanan yang mengandung
formalin dapat menyebabkan muntah, sakit perut, pusing dan dalam kasus yang
ekstrim dapat menyebabkan kematian. Disamping itu, penggunaan formalin dalam
bahan makanan dapat menyebabkan efek karsinogen. Sampel susu E terindikasi
mengalami pemalsuan dengan penambahan formalin. Hasil positif pengujian adalah
timbulnya cincin yang berwarna merah lembayung yang memisahkan batas antara
kedua larutan.
Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh
dengan menghilangkan sebagian besar air dari susu segar atau hasil rekonstitusi
susu bubuk berlemak penuh atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan
lemak nabati, yang telah ditambah gula (SNI 01-2971-1998). Penambahan susu
dengan menggunakan campuran susu kaleng maupun susu kental manis merupakan
pemalsuan yang mudah dan cukup efektif. Hal ini dikarenakan pada susu yang
ditambahkan tidak terjadi perubahan warna maupun bau. Namun, penambahan
dengan susu kaleng membuat sampel susu terasa lebih manis. Bila terjadi
pemalsuan seperti pada sampel F, maka setelah percobaan akan didapati susu yang
berwarna merah keunguan .Selain perubahan warna, bila diukur menggunakan
laktodensimeter maka berat jenis susu akan bertambah.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1998. Petunjuk Pengolahan Susu . Kanisius, Yogyakarta.
Holleman, A. F.; Wiberg, E. Inorganic Chemistry Academic Press: San Diego, 2001
Siregar. S. B. 2003. Penggemukan ;Sapi. Penebar swadaya. Jakarta
Wahyu. J. 1985. Beternak Sapi Perah. Yogyakarta; Gajah mada university press.

MACAM MACAM PEMALSUAN SUSU


THOMAS SAPUTRO ON ARTIKEL ON 2:20 PM

Susu merupakan cairan yang banyak mengandung gizi yang baik. Pada susu
banyak ditemukan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh. Untuk itu
kualitas dari susu perlu diperhatikan agar tidak merusak kandungan dari susu
tersebut. Susu merupakan produk peternakan yang mudah dipelsukan. Tujuan
dari pemalsuan susu yaitu untuk menambah volume susu, susu dihargai dengan
sedikit lebih mahal, dan untuk memprtahankan sifat susu. Macam-macam
pemalsuan susu yang terjadi di antaranya yaitu:
1. Pemalsuan susu dengan air
Penambahan air pada susu merupakan cara yang paling sederhana. Susu yang
dipalsukan dengan air terlalu banyak akan menimbulkan bercak biru pada susu.
Dengan menambahkan air pada susu maka akan menurunkan kadar lemak,
protein dan kandungan bahan keringnya.
2. Pemalsuan susu dengan santan
Pemalsuan susu dengan santan menyebabkan susu akan berbau seperti kelapa.
Adanya gumpalan lemak santan, hal ini disebabkan karena santan memiliki
molekul lemak yang lebih besar dibandingkan lemak susu karena molekul lemak
nabati lebih beesar dibanding molekul lemak hewani.
3. Pemalsuan susu dengan air tajin
Air tajin memiliki keuntungan untuk memalsukan susu, diantaranya warnanya
yang putih dan air tajin masih mengandung vitamin dan karbohidrat yang
berasal dari beras.
4. Pemalsuan susu dengan susu kaleng (susu kental manis)
Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang
diperoleh dengan menghilangkan sebagian besar air dari susu segar atau hasil
rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh atau hasil rekombinasi susu bubuk
tanpa lemak dengan lemak nabati, yang telah ditambah gula (SNI 01-29711998). Penambahan susu dengan menggunakan campuran susu kaleng maupun
susu kental manis merupakan pemalsuan yang mudah dan cukup efektif. Hal ini
dikarenakan pada susu yang ditambahkan tidak terjadi perubahan warna

maupun bau. Namun, penambahan dengan susu kaleng membuat sampel susu
terasa lebih manis.
5. Pemalsuan susu dengan soda kue
Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO 3. Dalam
menyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok
garam dan telah digunakan sejak lama. Senyaw a ini disebut juga baking soda
(soda kue), Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain.
Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk.
Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalamroti atau kue
karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas karbon dioksida, yang
menyebabkan roti mengembang (Holleman & Wiberg).
6. Pemalsuan susu dengan formalin
Formaldehde atau biasa disebut dengan formalin adalah larutan organic dengan
rumus kimia CH2O, Formalin merupakan bentuk aldehid yang paling sederhana.
Pada temperature ruang, formalin berwujud cair yang bening dengan aroma
yang tajam. Ketika dilarutkan didalam air, formalin bergabung dengan air dan
membentuk metanediol atau metilen glikol H 2C(OH)2. Formalin jarang ditemukan
pada makhluk hidup. Formalin merupakan penyebab utama dari keracunan
methanol, karena methanol dimetabolisme menjadi formaldehid beracun oleh
dehidrogenase alcohol. Pada manusia, mengonsumsi bahan makanan yang
mengandung formalin dapat menyebabkan muntah, sakit perut, pusing dan
dalam kasus yang ekstrim dapat menyebabkan kematian. Disamping itu,
penggunaan

formalin

dalam

bahan

makanan

dapat

menyebabkan

efek

karsinogen.
7. Pemalsuan susu dengan penambahan kaporit
Susu yang dicampur/ dioplos dengan kaporit biasanya dijual di pinggir jalan oleh
pedagang kaki lima dengan label SUSU SEGAR atau SUSU MURNI. Modusnya
bermacam-macam, rata-rata pedagang ingin meraih keuntungan lebih banyak
dengan susu oplosan ini. Sebelum dijual, susu segar yang didapat dari peternak
dicampur dengan air agar lebih banyak. Dengan adanya tambahan air tentunya
susu

segar

akan

berubah

menjadi

encer.

Nah,

untuk

mengembalikan

kekentalannya ditambahkan kaporit kedalam susu segar tersebut. Kaporit yang


biasanya digunakan untuk penjernih air dan pembunuh kuman ini sebenarnya
hanya berfungsi untuk menambah kekentalan susu saja. Jika disimpan, susu

murni akan bertahan sampai 5 hari, sedangkan susu oplosan hanya bertahan 2
hari saja.

Pemalsuan dapat dilakukan sedemikian rupa sehingga air susu tidak


memperlihatkan adanya penyingkiran susunannya. Hal berikut ini hendaknya
mendapat perhatian:
1. Tiap-tiap air susu yang B.J-nya rendah harus diawasi misalnya lebih rendah dari
1,0280, walaupun tidak semuanya dipalsukan dengan penambahan air.
2. Bila disamping itu didapatkan kadar lemak rendah, maka kemungkinan
pemalsuan lebih besar.
3. Dalam hal itu %lemak dalam bahan kering dapat dihitung. Bila kadar lemak
dalam bahan kering lebih rendah dari 2.5%, maka air susu harus dikatakan
abnormal.
4. Pemalsuan dengan air dapat dibuktikan selanjutnya, bila titik beku atau angka
refraksi air susu diperiksa. Air susu di Indonesia mempunyai titik beku normal
diantara 0C dan 0,520C, sedangkan angka refraksi minimal harus 34 (Melk
Codex). Perubahan-perubahan air susu dapat pula terjadi karena perubahan
makanan yang diberikan.
5. Bila B.J air susu normal, akan tetapi kadar lemaknya rendah, maka biasanya hal
ini disebabkan oleh pengambilan kepala susu (krim), juga % lemak di dalam
bahan kering sangat rendah. Dalam hal ini penetapan titik beku air susu sangat
penting.
Perbedaan antara susu asli dengan susu palsu berdasarkan warna, bau, rasa,
dan kekentalan adalah sebagai berikut :
Susu Asli

Susu Palsu

1. Warna alami susu putih dan1. Timbul


tidak bening
2. Susu
khusus

alami
yang

warna

biru,

merah,

dan atau kuning


memiliki
tidak

aroma2. Berbau aneh

menusuk

hidung.
3. Perpaduan rasa manis dan asin 3. Berasa

pahit,

lemak,

basi/busuk, terlalu amis


4. Memiliki kadar kekentalan yang4. Kohesitas
lebih tinggi daripada air

susu

akan

berkurang apabila ditambah


dengan air, atau kekurangan
unsur minyak di dalam susu.

Sumber :
Didapat dari serbagai sumber di internet maupun lapangan.
Terimakasih telah membaca artikel tentang macam macam pemalsuan susu.
Semoga bermanfaat dan jangan disalahgunakan.

SUSU
1. Pengertian Susu
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu
mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna
makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti
mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk
konsumsi manusia.
Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui,
seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan
tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Susu segar yang
dibiarkan di kandang selama beberapa waktu, maka lemak susu akan menggumpal di
permukaan berupa krim susu, kemudian bakteri perusak susu yang bertebaran di udara
kandang, yang berasal dari sapi masuk ke dalam susu dan berkembang biak dengan cepat.
Oleh bakteri, gula susu di ubah menjadi asam yang mengakibatkan susu berubah rasa
menjadi asam. Lama kelamaan susu yang demikian itu sudah rusak. Kombinasi oleh bakteri
pada susu dapat berasal dari sapi, udara, lingkungan, manusia yang bertugas, atau peralatan
yang digunakan (Sumoprastowo, 2000).
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai
kandungan nutrisi yang lengkap antara lain lemak, protein, laktosa, vitamin, mineral, dan
enzim. Sebagai produk pangan yang kaya nutrisi, pH mendekati netral dan kandungan airnya
tinggi. Oleh karena itu susu sangat mudah mengalami kerusakan akibat pencemaran mikroba
(Frank dalam Handayani dan Purwanti, 2010). Menurut Dwidjoseputro (1982), susu segar
adalah susu murni, tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan bahan pengawet.
Susu sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein (2,8%),
albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Selain itu perlu kita tahu bahwa susu juga
mengandung vitamin, sitrat, dan enzim. Sindurejo dalam Tricahyadi dkk (2007) menyebutkan
bahwa susu sapi yang baik memiliki warna putih kekuningan dan tidak tembus cahaya
2. Kualitas Susu
Berdasarkan jumlah bakteri dalam air susu, kualitas susu di negara-negara barat
dan negara-negara maju lainnya digolongkan menjadi 3 macam, yaitu:
a. Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1), jumlah bakteri yang terdapat dalam susu
segar tidak lebih dari 10.000/ml. Bakteri-bakteri koliform tidak lebih dari 10/ml.
b. Susu Kualitas B (No. 2) jika jumlah bakterinya antara 100.000-1.000.000/ml dan jumlah
bakteri koliform tidak lebih dari 10/ml.

c.

Susu dengan kualitas C (No. 3), jelek jika jumlah bakterinya lebih dari 1.000.000/ml
(Hadiwiyoto, 1994).
Syarat kualitas air susu segar di Indonesia telah dibakukan dalam Standart
Nasional Indonesia (SNI 01-3141-1997), dimana pemeriksaan cemaran mikroba dalam air
susu segar meliputi uji pemeriksaan dengan angka lempeng total (batas maksimum mikroba
3,0

106
koloni/ml), Escherichia
coli (maksimum
10/ml), Salmonella (tidak
ada), Staphylococcus aureus (maksimum 10 koloni/ml).

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu:


a. Keadaan kandang sapi. Kandang sapi yang baik akan menghasilkan susu yang baik. Hal-hal
yang perlu diperhatikan terhadap keadaan kandang adalah bentuk lubang angin (ventilasi luar
ruangan, penerangan, saluran pembuangan).
b. Keadaan rumah pemerah. Rumah pemerah adalah rumah untuk mengadakan pemerahan susu.
Rumah ini umumnya terpisah dari kandang sapi.
c. Keadaan kesehatan sapi. Sapi perah yang sakit akan menghasilkan mutu susu tidak baik.
d. Kesehatan pemerah atau pekerja. Hal ini penting agar kontaminasi bakteri yang berasal dari
pekerja yang sakit dapat dihindari dan dikurangi.
e. Pemberi makanan . Sapi yang baru saja diberi makanan akan menghasilkan susu dengan
kandungan lebih banyak daripada sapi yang belum diberi makanan ternyata mempengaruhi
cita rasa susu yang dihasilkan. Misal bawang merah yang diberikan 1-4 jam sebelum
pemerahan akan menghasilkan susu yang berbau kuat atau merangsang.
f. Kebersihan hewan. Apabila sapinya kotor, susu yang diperoleh juga akan mengandung
jumlah bakteri yang lebih banyak dan akhirnya rendah mutunya.
g. Kebersihan alat pemerah
h. Penyaringan susu. Penyaringan dapat membantu mengurangi kotoran-kotoran atau debu.
i. Penyimpanan susu. Penyimpanan susu pada suhu tinggi atau kamar, jumlah bakteri yang ada
pada susu akan lebih banyak daripada penyimpanan susu pada suhu rendah.
3. Pemalsuan Susu

Susu merupakan cairan yang banyak mengandung gizi yang baik. Pada susu banyak
ditemukan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh. Untuk itu kualitas dari susu perlu
diperhatikan agar tidak merusak kandungan dari susu tersebut. Di dalam kondisi lapang,
banyak sekali ditemukan kecurangan dengan memalsukan maupun menambahkan larutan
atau zat ke dalam susu. Di Indonesia, susu masih merupakan komoditi peternakan yang
terbilang mewah. Dari situlah banyak pihak ingin maraup keuntungan dengan melakukan
pemalsuan pada susu.
Pemalsuan pada susu yang sangat mudah dijumpai adalah dengan menambahkan susu
dengan air. Hal ini akan menambah volume dari susu tersebut dan susu akan dihargai dengan
sedikit lebih mahal. Selain penambahan air, peningkatan volum susu juga dapat dilakukan
dengan penambahan air tajin, susu kaleng, santan , bahkan soda kue. Pemalsuan dengan
menggunakan susu kaleng memiliki kelebihan diantaranya bau yang harum susu serta warna
yang relative tidak jauh berbeda dengan susu asli. Selain untuk menambahkan volume,
pemalsuan juga digunakan untuk mempertahankan sifat susu. Pemalsuan seperti ini dilakukan
dengan penambahan larutan formalin ke dalam susu.
4. Penyakit Yang Ditularkan Lewat Susu
Susu dalam ambing ternak yang sehat pun tidak bebas dari hama dan mungkin
mnegandung sampai 500 organisme /ml susu. Jika ambing itu sakit maka jumlah organisme
itu dapat meningkat secara signifikan lagi. Namun susu mengandung sejumlah bahan
antibakteri, dan telah diketahui bahwa bahan-bahan ini dapat mencegah tumbuhnya bakteri di
susu (Buckle dkk, 2010).
Selain bakteri yang berasal dari ambing, ada juga pencemaran yang berasal dari ketika
pemerahan atau susu diambil dari putingnya. Lubang di ujung putting umumnya tidak
tertutup terlalu rapat dan biasanya basah, dan telah diketahui bahwa bakteri dapat tumbuh
sedikit agak jauh ke dalam putting. Ketika susu diambil organism ini terbawa dan dapat
menjadi sumber pencemaran yang lain. Maka dari itu sebaiknya perahan pertama dari sapi
umumnya dibuang, dikarenakan kandungan bakteri yang terdapat di dalamnya juga yang
terbanyak (Anonim, 1997)
Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat pada susu yang baru
diambil pada pemerahan. Sesudah terlepas dari sapi kandungan mikroorganisme pada susu
merupakan fungsi dari umur, yang menentukan tingkat perkembangan flora alam,
penanganan susu yang menentukan jenis-jenis organism yang terbawa, dan suhu
penyimpanan yang menentukan kecepatan perkembangbiakan mikroorganisme.
a. Kerusakan Karena Mikroorganisme
Tumbuhnya mikroorganisme dalam susu dapat menimbulkan suatu kerugian dalam mutu
susu. Beberapa kerusakan karena tumbuhnya mikrooorganisme antara lain adalah :
1) Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam
laktat yang menyebabkan turunnya pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan kasein.

2) Adanya bentukan lendir yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan
lendir akibat pengeluaran kapsul dari beberapa jenis bakteri
3) Penggumpalan susu, yang diakibatkan tanpa penurunan pH. Hal ini dapat terjadi karena
beberapa bakteri diantaranya Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna
lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak dan kemungkinan butir-butir tersebut
menyatu dan membentuk suatu gumpalan yang timbul ke permukaan susu (Buckle dkk,
2010).
b. Penyakit Karena Mikroorganisme dalam Susu
Selain bergizi tinggi dan bermanfaat bagi manusia ternyata susu juga merupakan sumber
penyakit yang menular ke manusia, hal ini diakibatkan tidak dilakukannya pasteurisasi
ataupun disebabkan dari susu yang kurang higienis. Secara garis besar, penyakit yang berasal
dari susu dapat berasal dari dua sumber :
1) Langsung dari sapi, karena banyak penyakit yang diderita oleh sapi dapat menular ke
manusia, contoh : antraks
2) Dengan penularan susu dari sumber luar selama pengangkutan dari sapi sampai ke tangan
konsumen.
Beberapa penyakit zoonosis yang dapat menular dari sapi, adalah :
1) Tuberkolosis
Dari beberapa penyakit yang ditularkan dari susu, TBC merupakan yang paling
menonjol. Mycobacterium boris adalah penyebab penyakit pada sapi dan dapat dipindahkan
ke dalam susu, terutama apabila ambingnya terkena infeksi.
2) Brucelosis
Brucellosis yang disebabkan karena infeksi ini disebabkan oleh Brucella abortus,
mijroorganisme yang menyebabkan terjadinya keguguran kandungan. Penyakit ini bersifat
menular dan gejala infeksi pada manusia adalah demam yang berselang-seling, banyak
keringat, sakit kepala dan badan sakit semua.
3) Leptospirosis
Penyakit sapi ini disebabkan oleh jenis kelompok Leptospira dan pada manusia ditandai oleh
influenza dan gejala demam thypoid.
4) Demam Q
Demam Q adalah penyakit seperti radang paru-paru (pneumonia) yang berasal dari
Rickettsia. Organisme penyebabnya adalah Coxiella burnetti yang dapat disebarkan lewat
udara.
5) Salmonellosis
Mudah mencemari susu, baik dari sapi sakit ataupun dari pekerja yang sakit. Salah satu
pencegahannya adalah dengan segera mendinginkan susu setelah diperah(Buckle dkk, 2010).
c. Organism Lain yang Terdapat dalam Susu
Bakteri
penyebab
penyakit
seperti Salmonella,
Shigella,
Bacillus
cereusdan Staphylococcus aureus dapat masuk ke dalam susu melalui udara, debu, ataupun

alat pemerahan yang kotor ataupun dari manusia. Karena susu merupakan zat makanan yang
baik untuk bakteri, kemungkinan berkembangbiaknya organisme ini secara cepat sampai ke
tingkat berbahaya yang lebih tinggi. Kecuali spora Bacillus cereus, semua bibit penyakit ini
dapat dihancurkan oleh pasteurisasi panas pada susu segar mentah (Buckle dkk, 2010).

LAPORAN PRODUKSI TERNAK PERAH PEMERIKSAAN PEMALSUAN SUSU

Mohon dukungannya ya kakak, teman-teman, adik-adiku, untuk memajukan


FAPET tercinta kita.
Saya mengunggah laporan ini agar dijadikan referensi dan mempermudah kalian
dalam membuat laporan, jadi apa salahnya jika kalian semua membantu kami
dengan memberikan suara kalian pada tanggal 20 Desember 2013 nanti.

LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM


PRODUKSI TERNAK PERAH
PEMERIKSAAN PEMALSUAN SUSU

OLEH :
NURSHOLEH
E10011128
D4

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JAMBI
2012

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar
susu darimamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat
mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai
produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lain
untuk konsumsi manusia.Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang
kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah lanjut usia.
Ternak perah adalah ternak yang secara genetik mampu menghasilkan susu
melebihi kebutuhan anaknya, misalnya sapi, kerbau, kambing dan lain-lain. Ternak perah
mempunyai ciri-ciri khusus yang berhubungan langsung dengan produksi susu. Secara
umum penelitian susu adalah pemeriksaan kesegaran dari pada kesegaran susu tersebut
seperti uji warna, apakah warna susu tersebut mempunyai warna yang sesuai dengan susu
asli, dan juga bau susu tersebut, kekentalannya dan juga rasa dari pada susu tersebut
sehingga susu tersebut dapat di produksi tubuh dengan cara kontiniu. Dan seharusnya
komponen susu tersebut seharusnya tidak dikurangi komponen-komponennya atau
ditambah bahan-bahan lain sehingga mutu atau kualitas susu tersebut juga maksimal.

Pada umumnya bentuk Susu berupa cairan yang diproduksi oleh kelenjar ambing
hewan mamalia betina dengan warna putih kekuning-kuningan yang tidak tembus cahaya,
mempunyai rasa sedikit manis berasal dari laktosa dan bau yang khasberasal dari lemak
susu, bersih, dan kosistensinya homogen tanpa ada bentuk gumpalan.
Susu murni merupakan bahan makanan yang sangat mudah terkontaminasi oleh
bakteri karena komposisi itu sendiri yang mudah rusak apalagi dipanaskan pada suhu yang
tinggi. Susu yang sudah terkontaminasi jika dikonsumsi oleh manusiasangat berpengaruh
sekali di dalam sistem pencernaan dan dapat menjadi toksik atau racun bagi tubuh
manusia. Air susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena
mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh manusia. Air susu merupakan air susu sapi
yang tidak dikurangi ataupun tidak ditambahkan sesuatu apapun yang diperoleh dari hasil
pemerahan. Komposisi air susu adalah air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air susu
dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya.
Komposisi utama susu terdiri dari protein, lemak, laktosa dan mineral. Sedangkan
perbandingan susu manusia denagan susu sapi berbeda dlam kandungan protein, laktosa
dan mineral. Pada susu sapi kandungan protein dan whey adalah 4:1. Susu domba lebih
kaya lemak dan protein dari pada susu kambing.Susu sapi sebanding dengan susus kerbau.
Susu tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi yang seimbang. Susu disusun
oleh zat utama yang berupa air, protein, lemak, karbohidrat, mineral mineral dan vitaminvitamin. Susu terdiri dari air 87,9% dan bahan kering 12,1%.Susu adalah minuman bergizi
yang mengandung protein 3,2% dan kaya akan mineral kalsium (143 mg/100 g susu).
Dengan konsumsi yang masih relatif rendah ini, maka kontribusi susu terhadap intake
protein asal ternak adalah 10%.
Susu kaya akan asam amino triptofan. Minum susu secara teratur akan
meningkatkan tubuh memproduksi melatonin di malam hari. Melatonin adalah hormon yang
sekaligus antioksidan yang membuat tubuh bisa beristirahat. Oleh karena itu minum susu di
malam hari sangat dianjurkan agar tubuh kita bisa tidur dengan nyenyak dan keesokan
harinya bisa melakukan aktivitas rutin.
1.2 Tujuan dan Manfaat
Tujuan praktikum pemeriksaan pemalsuan susu ini adalah untuk mengetahui
kemurnian suatu susu dengan melihat pembuktian penambahan air, penambahan santan
secara mikroskopik, pembuktian penambahan pati secara kimia dan mikroskopik dan
penambahan susu masak dengan uji storch dan penambahan formalin.
Manfaat dari praktikum ini yaitu, dengan adanya praktikum kita bisa mengetahui
apakah susu tersebut murni atau sudah di palsukan.
.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Berat jenis susu normal adalah 1,0280 1,0320 dengan penambahan air pada susu
maka berat jenis susu, kadar lemak, dan bahan kering susu akan turun, setiap kenaikan
atau penurunan suhu 10C maka dilakukan penyesuaian koefisien mutu susu. (Basya. 2000).
Dalam pembuktian pemalsuan susu yang ditambahkan pati maka dapat duji dengan
mencapurkan larutan asam asetat, larutan lugol, dan tabung reaksi tersebut dipanaskan
(Brody, 2002).

Dalam pemeriksaan pemalsuan susu dengan cara pembuktian penambahan pati bila
positif mengandung pati maka filtrate warna menjadi biru, kemudian bila warna kuning
berarti negatif dan bila berwarna hijau reaksi diragukan (Frandson, 2002).
Dalam pemeriksaan pemalsuan susu dengan cara pembuktian penambahan susu
masak dengan uji Storch maka susu yang dipanaskan pada suhu 77-80 o C maka warnanya
tetap berwarna putih (Golemen, 2003).
Apabila terjadinya penambahan air pada susu akan mengakibatkan berat jenis dan
kadar lemaknya menjadi menurun sehingga mengakibatkan kualitas susu menjadi
berkurang (Muhammad, W, 2001).
Dalam pembuktian susu tersebut maka susu tersebut akan tampak warna ungu jika
direaksikan dengan asam klorida dan dipanaskan sampai mendidih (Mackenzie, 2002).
Santan memiliki kandungan lemak nabati yang tinggi dimana bentuk dan ukurannya
tidak sama dengan lemak hewani jika terjadi pencampuran dari kandungan lemak tersebut,
maka kadar lemak semula akan meningkat (Parrokasi, A, 2003).
Dengan penambahan air kedalam susu, maka berat jenis, kadar lemak dan bahan
kering susu akan turun, sedangkan titik beku akan mendekati 0 ( nol ) (Partodihardjo, 2003).
Didalam susu mentah terdapat enzim Peroksida yang akan terurai oleh pemanasan
diatas 75o C. Enzim ini akan membebaskan oksigen dari larutan Peroksida yang
ditambahkan kedalam susu (Ressang dan Nasution, 2002 ).
Dengan adanya penambahan larutan HCL akan menyebabkan daya tahan pada
bahan tersebut menurun ddikarenakan HCL atau dapat membunuh mikroorganisme yang
hidup yang dapat menyebabkan perubahan pada bahan makanan yang sudah lama
disimpan (Soeryono Soekanto, 2003).
Larutan formalin bisa menyebabkan daya tahan bahan makanan menjadi lama
dikarenakan formalin tersebut dapat membunuh mikroorganisme yang terdapat pada bahan
tersebut (Subangkit Mulyono, 2004).
Dalam pemeriksaan pemalsuan susu dengan cara pembuktian penambahan
Formalin maka susu yang dicampurkan dengan asam klorida (HCl) dan dipanaskan sampai
mendidih maka warnanya akan tampak menjadi warna ungu (Salisbury, 2003).
Dengan penambahan santan kedalam susu, berat jenis naik ( tetapi dapat juga
turun ), kadar lemak naik dan angka Katalase naik. Dan akan terlihat adanya ukuran lemak
yang heterogen, kadangkala disertai dengan sel tumbuhan yang dapat dikenali dengan sel
yang tidak berdinding (Warmansya, 2001 ).

III. MATERI DAN METODA


3.1 Waktu dan Tempat
Pratikum produksi ternak perah dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 7
Desember 2012 pukul 08.00 WIB s/d selesai, bertempat Di Laboratorium Produksi Ternak
Perah, Universitas Jambi.
3.2 Materi
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Laktodensimeter,
Thermometer, Gelas Ukur 100 ml dan 250 ml, Labu Erlemeyer 250 ml dan 500 ml, Susu
Segar 500 ml, Mikroskop, Gelas Objek, Larutan Asam Acetate, Larutan Lugol, Tabung
Reaksi, Corong, Kertas Saring, Pipet 1 ml dan 10 ml, Bunsen, Larutan Paraphenildiamin
2%, Larutan Hydrogen Peroksida (0,2-1% ), Tabung Reaksi, Larutan Asam Klorida dan
Penangas Air.

3.3 Metoda
Pembuktian penambahan air
Pertama-tama sampel susu dimasukkan kedalam labu erlemeyer 250 ml dan 500 ml,
kemudian masukkan lagi sampel susu tersebut kedalam tabung reaksi yang berukuran 100
ml dan 250 ml, lalu masukkan laktodensimeter kedalam sampel susu untuk diukur berat
jenisnya, dan terakhir pratikan mengukur suhu dari sampel susu dengan menggunakan
thermometer dan kemudian catat hasil dari pengukuran berat jenis dan suhu sampel susu
tersebut.
Pembuktian penambahan pati

Pertama-tama masukkan 10 ml sampel susu kedalam tabung reaksi dan kemudian


tambahkan 0,5 ml asam acetate, lalu panaskan tabung yang berisi sampel susu tersebut
setelah itu disaring dengan menggunakan kertas saring.
Masukkan 4 tetes lugol kedalam fitrase, dan kemudian lihat hasilnya apakah positif
mengandung pati maka warna filtrate tersebut menjadi biru dan apabila berwarna kuning
maka hasilnya negative sedangkan apabila hasinya berwarna hijau maka hasilnya
diragukan.
Pembuktian Penamabahan Susu Masak dengan Uji Storch
Pertama-tama masukkan sekitar 5 ml sampel susu kedalam tabung reaksi, kemudian
tambahkan 2 tetes larutan paraphenildiamin 2%. Setelah itu tambahakan 1-4 tetes larutan
hydrogen peroksida.maka susu mentah dan susu yang belum mengalami pemanasan
berubah menjadi biru sedangkan susu yang dipanaskan tetap berwarna putih.
Pembuktian Penambahan Formalin
Pertama-tama masukkan 2 ml sampel susu kedalam tabung reaksi lalu tambahkan
10 ml larutan asam klorida yang mengandung besi, setelah itu panaskan dan biarkan
selama 1 menit dalam suhu mendidih. Apabila susu tersebut mengandung formalin maka
akan tampak warna ungu.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Air susu merupakan air susu sapi yang tidak dikurangi ataupun tidak ditambahkan
sesuatu apapun yang diperoleh dari hasil pemerahan. Komposisi air susu adalah air, protein,
lemak, karbohidrat, vitamin, air susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya.bahan
lain.
Pengertian atau batasan mengenai kata susu adalah susu hasil perahan sapi-sapi
atau hewan menyusui lainnya yang susunya dapat diminum atau dapat digunakan sebagai
bahan makanan, yang sehat, secara kontinyudan sekaligus, serta padanya tidak dikurangi
komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain.
Pembuktian Penambahan Air
Pada Pembuktian Penambahan Air ini cara kerja (metode) nya adalah sebagai
berikut: terlebih dahulu pembuktian penambahan air kedalam susu di lakukan melalui
pengukuran berat jenis. Berat jenis normal susu bertkisar antara 1,0280-1,0320. dengan
penambahan air atau whey, maka berat jenis akan turun.

Gambar 1. Pengukuran BJ

Dan pada praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa susu tersebut
telah terjadi penambahan air. Hal ini dapat diketahui oleh berat jenis susu tersebut adalah
1,010. Maka hal tersebut sesuai dengan pendapat dari Partodihardjo (2003) yang
berpendapat bahwa dengan penambahan air kedalam susu, maka berat jenis, kadar lemak
dan bahan kering susu akan turun, sedangkan titik beku akan mendekati 0 ( nol ). Hal ini
dipertegas oleh Muhammad, W, (2001) yang mengatakan bahwa apabila terjadinya
penambahan air pada susu akan mengakibatkan berat jenis dan kadar lemaknya menjadi
menurun sehingga mengakibatkan kualitas susu menjadi berkurang.

Pembuktian Penambahan Santan

Gambar 2. Pembuktian Penambahan Santan Secara Mikroskopik


Hasil yang didapat pada saat pembuktian penambahan santan secara mikroskopik
adalah terlihat butir-butir lemak nabati lebih besar dari pada lemak susu. Hal ini sesuai
dengan pendapat Mazer, R.T( 2004 ) yang menyatakan bahwa air susu yang dihasilkan
melalui suatu proses sekretarit sejati air susu awal pemerahan mengandung lemak kadar
rendah. Kadar lemak susu tersebut mempunyai ukuran yang lebih homogen atau lebih kecil
dari lemak nabati. Dan dipertegas oleh Parrokasi, A. (2003 ) yang menyatakan santan
memiliki kandungan lemak nabati yang tinggi dimana bentuk dan ukurannya tidak sama
dengan lemak hewani jika terjadi pencampuran dari kandungan lemak tersebut, maka kadar
lemak semula akan meningkat.

Gambar 3. Pembuktian Penambahan Santan terlihat dari Mikroskop


Bersihkan gelas objek lalu teteskan satu tetes susu dan tutup dengan gelas penutup
lihat dengan pembesaran objektif 10X dan 45X. Tampak dibawah mikroskop butir-butir
lemak susu homogen, sedangkan butir-butir lemak nabati lebih besar dari lemak susu.

Pembuktian Penambahan Pati


Pada Pembuktian Penambahan Pati secara Kimia ini cara kerja (metode) nya adalah
sebagai berikut: terlebih dahulu masukkan 10 ml sample susu kedalam tabung reaksi,
tambahkan 0,5 ml asam asetat. Panaskan tabung dan kemudian sample susu disaring
kedalam filtrate teteskan 4 tetes lugol. Apabila positif mengandung pati, maka warna filtrate
menjadi biru. Bila berwarna kuning artinya negative. Apabila berwarna hijau reaksi
diragukan.

Gambar 4. Tabung Reaksi Yang Dipanaskan

Gambar 5. Hasil Uji Penambahan Pati

Gambar 6. Hasil Uji Penambahan Pati terlihat dari Mikroskop


Pada praktikum yang telah dilakukan didapat hasil pada tabung reaksi 1 dimana
susu ditambahkan pati ,asam asetat dan larutan lugol setelah dipanaskan susu berubah
warna menjadi biru sedangkan pada tabung reksi 2, susu yang tidak ditambahkan pati tetapi
ditambahkan larutan lugol warnanya menjadi.. Secara mikroskopik pun tampak butir-butir
amilum yang ditandai dengan inti yang konstan pada tabung ketiga. Maka hal tersebut
sesuai dengan pendapat Frandson (2002) yang mengatakan bahwa dalam pemeriksaan
pemalsuan susu dengan cara pembuktian penambahan pati bila positif mengandung pati
maka filtrate warna menjadi biru, kemudian bila warna kuning berarti negatif . Dan juga
sesuai dengan pendapat dari Brody (2002), yang menyatakan bahwadalam pembuktian
pemalsuan susu yang ditambahkan pati maka dapat duji dengan mencapurkan larutan asam
asetat, larutan lugol, dan tabung reaksi tersebut dipanaskan.

Pembuktian Penambahan Susu Masak Dengan Uji Storch


Pada Pembuktian Penambahan Susu Masak dengan Uji Storch ini cara kerja
(metode) nya adalah sebagai berikut: terlebih dahulu masukkan 5 ml sample susu kedalam
tabung reaksi, tambahkan 2 tetes larutan paraphenildiamin 2%. Tambahkan 1-4 tetes
lartutan hydrogen peroksida. Susu mentah dan susu yang belum mengalami pemanasan
berubah warnanya menjadi biru. Susu yang dipanaskan pada 77-80 o C tetap berwarna
putih.

Gambar 7. Pemanasan Uji Storch

Gambar 8. Hasil Uji Setelah dimasak

Maka pada tabung reaksi pertama terlihat adanya terjadi penambahan susu masak
dengan Uji Storch. Karena setelah diproses atau dipanaskan pada suhu 77-80 o Cternyata
susu tersebut tetap berwarna putih. Dan pada tabung reaksi 2, susu mentah yang belum
mengalami pemanasan berubah warnanya menjadi biru setelah diteteskan1-4 tetes larutan
hydrogen peroksida. Maka hal ini sesuai dengan pendapat Golemen (2003), yang
menyatakan bahwa dalam pemeriksaan pemalsuan susu dengan cara pembuktian
penambahan susu masak dengan uji Storch maka susu yang dipanaskan pada suhu 7780 o C maka warnanya tetap berwarna putih. Dan Slamet, S. (2002), Menyatakan bahwa
kerusakan lemak yang utama adalah dikarenakan peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik
secara enzimatis maupun non enzimatis dan juga terjadi perubahan cita rasa karena adanya
pengaruh enzim peroksida yang menyebabkan terjadinya perubahan warna.

Pembuktian Penambahan Formalin

Pada Pembuktian Penambahan Formalin ini cara kerja (metode) nya adalah sebagai
berikut: terlebih dahulu masukkan 2 ml sapel susu kedalam tabung reaksi, tambahkan 10 ml
larutan asam klorida yang mengandung besi. panaskan dan biarkan 1 menit dalam susu
mendidih. Bila mengandung formalin, maka akan tampak warna ungu.

Gambar 9. Pemanasan Pada Pembuktian Penambahan Formalin

Gambar 10. Hasil Pemanasan Pada Pembuktian Penambahan Formalin

Setelah sample susu dimasukkan kedalam tabung reaksi, lalu ditambahkkan 10ml
larutan klorida yang mengandung besi dan dipanaskan lalu dibiarkan 1 menit, dalam suhu
mendidih maka warna yang tampak pada sample tersebut adalah berwarna ungu. Namun
pada percobaan yang kami lakukan warna ungu itu tidak muncul tetap saja berwarna
kuning, pada tabung ke dua larutan yang tanpa formalin larutan berubah warna menjadi
coklat, Sehingga kami menyimpulkan bahwa kami mengalami kesalahan dalam melakukan
percobaan mulai dari pembuktian susu masak. Oleh karena itu lah hasilnya tidak diperoleh.

Larutan formalin adalah larutan yang keras, hal ini dikemukakan oleh Subangkit
Mulyono. (2004), Larutan formalin bisa menyebabkan daya tahan bahan makanan menjadi
lama dikarenakan formalin tersebut dapat membunuh mikroorganisme yang terdapat pada
bahan tersebut.
Pada saat pembuktian penambahan formalin, Warna larutan tak berubah malah
larutan yang tanpa menggunakan formalin warna berubah dari kuning menjadi coklat.
Soeryono Soekanto. (2003), Menyatakan bahwa dengan adanya penambahan
larutan HCL akan menyebabkan daya tahan pada bahan tersebut menurun dikarenakan
HCL atau dapat membunuh mikroorganisme yang hidup yang dapat menyebabkan
perubahan pada bahan makanan yang sudah lama disimpan. Berarti larutan asam klorida
juga memiliki kasiat yang keras, sehingga harus diperhatikan, dapat memecah molekul
komplek.

V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Setelah melakukan praktikum dapat diambil kesimpulan bahwas susu yang dicampur
dengan bahan lain akan mengalami perubahan warna dan gizi yang terkandung dalam susu
akan larut sehingga nutrisi susu hilang. Susu merupakan media pertumbuhan yang sangat
baik, dimana kita dapat melakukan pembuktian yang telah ada seperti penambahan air,
penambahan susu masak, penambahan pati dan penambahan formalin yang mana
mendapat hasil yang berbeda-beda pula antara sampel susu satu dengan yang lain.
5.2 Saran
Kami berharap semoga praktikum yang akan datang menjadi lebih baik, dan
praktikan dapat menciptakan suasana yang kondusif demi kelancaran kegiatan praktikum.

DAFTAR PUTAKA
Aksi Agraris Kanisius. 2001. Penuntun Beternak Sapi Perah. Penerbit Kanisius,Yogyakarta.
Allen D, Tilman. 2004. Pemeliharaan Ternak Sapi. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Anonimus, 2007. Penuntun Kesehatan Masyarakat Veteriner (susu, daging dan telur).
Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.
Anonimus, 2007. Penuntun Kesehatan Masyarakat Veteriner (susu, daging dan telur).
Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.
Bastianelli, D. and C.L. Bas. 2002. Evaluating the role of animal feed in food safety:
Perspectives for action. Proceeding of the International Workshop on Food
Safety Management in Developing Countries. CIRAD-FAO, Montpellier,
France. p. 11-13.
Bearkley, 2000. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Cunningham, J.G. 2002. Textbook of Veterinary Physiology. 3rd Ed. W.B. Saunders
Company, Philadelphia.
Davendra . (1983). Produksi Sapi di Daerah Tropis . Universitas Udayana : Bali
Eckles, C.H., Combs and H. Macy. 1998. Milk and product. 4 th. Ed. Mc. Graw Hill
Publishing Co. Ltd., New Delhi.
Nursholeh.2012.laporan praktikum tht komposisi susu. fakultas peternakan. Universitas Jambi

Raguarti. 2010. Produksi Ternak Perah. Fakultas Peternakan.Universitas Jambi.

Ressang dan Nasution.2000. Teknologi Dan Analisa.Ghalia Indonesia,Jakarta


Sarwono, B. 2003. Beternak Kambing Unggul. Penebar Swadaya, Yogyakarta.
Suhendar. Y., W.I. Dadang, T. Mardi, S. Riyanto, I.R. Palupi dan O. Sucahyo, 2008.
Pasca Panen Lalai Kualitas Susu Terbengkalai. http://www.agrina-online.com.
Titiek F.D. dan S. Rahayu, 2007. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit
yang Ditimbulkan dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, Vol.26
Winarno, F.G. 1996. Pangan, Gizi, Tekhnologi dan Konsumen. PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta

LAPORAN PRAKTIKUM PRODUKSI TERNAK PERAH "PEMERIKSAAN


PEMALSUAN SUSU"
Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke Facebook

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu
dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka
dapat mencerna makanan padat. Semua orang di dunia ini membutuhkan susu
untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah lanjut
usia. Susu tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi yang seimbang. Susu
disusun oleh zat utama yang berupa air, protein, lemak, karbohidrat, mineral
mineral dan vitamin-vitamin. Susu terdiri dari air 87,9% dan bahan kering 12,1%.
Pemalsuan pada susu yang sangat mudah dijumpai adalah dengan
menambahkan susu dengan air. Hal ini akan menambah volum dari susu
tersebut dan susu akan dihargai dengan sedikit lebih mahal. Selain penambahan
air, peningkatan volum susu juga dapat dilakukan dengan penambahan air tajin,
susu kaleng, santan , bahkan soda kue. Pemalsuan dengan menggunakan susu
kaleng emmiliki kelebihan diantaranya bau yang harum susu serta warna yang
relatif tidak jauh berbeda dengan susu asli. Selain untuk menambahkan volum,
pemalsuan juga digunakan untuk mempertahankan sifat susu. Pemalsuan seperti
ini dilakukan dengan penambahan larutan formalin ke dalam susu.
Didalam susu mentah banyak sekali terdapat enzim-enzim seperti enzim
periksodase yang bisa terurai dengan dilakukan pemanasan pada suhu diatas
750C dapat membebaskan oksigen dari larutan peroksida yang ditambahkan
kedalam susu, oksigen yang terdapat dalam susu ini akan bersenyawa dengan
zat pemulas sehingga menyebabkan warnanya menjadi berubah.
Santan seringkali memberikan beberapa masalah khusus bagi para ahli
teknologi pangan, karena santan tidak dapat disterilisasikan dengan pemanasan
sebagaimana dilakukan terhadap produk lain. Hal ini disebabkan santan
mengalami koagulasi (penggumpalan) jika dipanaskan di atas suhu 80C, dan
aroma (flavor) kelapa yang harum sebagian besar akan hilang. Oleh karena itu,

untuk pengawetan jangka panjang santan perlu distabilkan dengan penambahan


emulsifier dan stabilizer yang sesuai diikuti dengan homogenisasi untuk
mereduksi ukuran globula lemak. Susu merupakan media pertumbuhan yang
sangat baik bagi bakteri dan dapat menjadi sarana potensial bagi penyebaran
bakteri pathogen yang mudah tercemar kapan dan dimana saja sepanjang
penangannya tidak memperhatikan kebersihan.
Tujuan dan Manfaat
Adapun tujuan dari praktikum Produksi Ternak Perah ini adalah supaya
kita

mengetahui

bagaimana

memeriksa

kualitas

susu

dan

mengetahui

kemurnian susu yang baik serta memahami apa yang yang terjadi apabila susu
tersebut mengalami pemalsuan seperti penambahan air pada susu, penambahan
santan pada susu, penambahan pati pada susu, penambahan susu masak dan
penambahan formalin pada susu serta mengetahui bagaimana cara kerja dari
percobaan yang dilakukan dan mengetahui hasil akhirnya.
Manfaat

dari

praktikum

ini

adalah

pratikan

dapat

mempelajari

bagaimana cara pemeriksaan pemalsuan sampel susu tersebut.

TINJAUAN PUSTAKA
Caca. F. (2007), Susu yang asli, yang langsung dari tempat pemerahan
berwarna kuning dan masih sangat kental.
Fakri, S. (2010), Banyak usaha telah dilakukan untuk mengawetkan santan
terhadap kerusakan mikroba, kimia dan biokimia seperti oksidasi lipida. Secara
komersial, perpanjangan umur simpan santan dapat ditingkatkan khususnya
melalui pengalengan, pengemasan aseptik dan spray drying. Pengawetan jangka
pendek dapat dengan mudah dicapai dengan pasteurisasi santan pada suhu
72C selama 20 menit, tetapi penyimpanan jangka panjang hanya dapat dicapai
dengan menggunakan cara pemanasan yang cukup yang menjamin sterilitas
komersial dari produk. Sebagai contoh, jika dipasteurisasi, santan mempunyai
umur simpan tidak lebih dari 5 hari pada suhu 4C (refrigerator), sedangkan
santan kaleng dapat tahan sampai lebih dari 24 bulan pada kondisi penyimpanan
suhu ruang.

Kanisius (2002), Selain pemalsuan susu dengan air, kita juga patut
waspada dengan adanya pemalsuan dengan pengurangan krim ( pati ).
Pemalsuan dengan cara ini dapat menyebabkan penurunan kadar lemak. Bagi
anda yang suka minum air kelapa, mungkin akan kaget jika air kelapa yang
menjadi kegemaran anda ternyata dapat juga digunakan untuk memalsukan
susu. Tapi efek samping ini dapat menimbulkan susu berbau kelapa, tentu hal ini
menjadi mencurigakan bagi konsumen dan hal ini agak jarang dilakukan oleh
pemalsu susu.
Raymond, L. Murray. (2000), Pada umumnya, enzim peroksidae terdapat
pada susu mentah yang akan teruarai oleh pemanasan di atas 75 0C. Enzim ini
membebaskan oksigen dari larutan peroksida yang ditambahkan ke dalam
sampel susu sehingga oksigen akan bersenyawa dengan zat pemulas sehingga
warnanya berubah.
Rose,

Chanta (2002) Formalin

mempunyai

daya

kerja

membunuh

mikroorganisme dan berfungsi mempertahankan kesegaran susu. Dengan proses


netralisasi dan penambahan formalin akan membentuk gugusan dimetol.
Dengan terbentuknya gugusan dimetinol berarti gugusan amino sudah terikat
dan tidak akan mempengaruhi reaksi gugusan karboksil (asam) dengan NaOH
(basa), sehingga akhir titrasi dapat ditentukan dengan tepat dan dengan
ditambahkannya larutan HCl yang mengandung besi, dapat memecah gugus
formalin tersebut sehingga berubah warna menjadi ungu.
Uripsantoso (2010), Akibat pemalsuan susu dengan penambahan formalin
ini bukan saja menimbulkan masalah kesehatan dikemudian hari jika dikonsumsi
secara terus menerus, tetapi konsumen juga dirugikan. Konsumen membeli susu
dengan harga mahal, akan tetapi kualitas susunya tidak baik. Masa depan
generasi penerus kita ditentukan oleh tindakan kita saat ini. Susu yang sehat
akan lebih baik dan bermanfaat untuk kesehatan tubuh, baik untuk anak-anak
maupun orang dewasa. Semoga bermanfaat.

MATERI DAN METODA


Waktu dan Tempat
Pratikum

produksi

ternak

perah

ini

dilakukan

pada

hari

senin

tanggal 13 November 2013, dan pelaksaannya dimulai dari pukul 15.00 sampai
dengan selesai dan bertempat di dalam laboratorium produksi ternak perah
fakultas peternakan universitas jambi.
Bahan dan Alat
Dalam praktikum Produksi Ternak Perah tentang Pemeriksaan Pemalsuan
Susu ini, khususnyapembuktian penambahan air, alat dan bahan yang digunakan
yaitu laktodensimeter, Termometer, gelas ukur 100 dan 250 ml, dan labu
Erlenmeyer 250 dan 500 ml.
Pada Pembuktian penambahan santan secara mikroskopis, alat dan bahan
yang digunakan yaitu mikroskop, objek glass dan cover glass.
Pada pembuktian penambahan pati, alat dan bahan yang digunakan yaitu
larutan asam asetat, larutan lugol, tabung reaksi, corong, kertas saring, pipet
tetes 1 dan 25 ml, dan pembakar busen.
Pada pembuktian penambahan susu masak dengan uji Storch, alat dan
bahan yang digunakan yaitu Larutan Paraphenildiamin 2%, larutan Hydrogen
Peroksida (0,2-1%), tabung reaksi, penangas air.
Pada pembuktian penambahan formalin, alat dan bahan yang digunakan
yaitu Larutan HCL yang mengandung besi, tabung reaksi, dan penangas air.

METODA
Adapun metoda yang dilakukan dalam praktikum tentang pemeriksaan
pemalsuan susu ini adalah :
1.

Pembuktian Penambahan Air

Pertama-tama sampel susu dimasukkan kedalam labu erlemeyer 250 ml


dan 500 ml, kemudian masukkan lagi sampel susu tersebut kedalam tabung
reaksi yang berukuran 100 ml dan 250 ml, lalu masukkan laktodensimeter
kedalam sampel susu untuk diukur berat jenisnya, kemudian catat hasil dari
pengukuran berat jenis. Pada pembuktian penambahan air ke dalam susu dapat
dilakukan dengan mengukur Berat Jenis susu sampel. Berat jenis susu normal 1,
0280-1, 0320. Dengan adanya penambahan air, maka BJ susu tersebut akan
berada di bawah normalnya BJ susu normal.
2.

Pembuktian penambahan santan secara mikroskopik


Pertama-tama bersihkan dulu gelas objek dengan menggunakan alkohol,

lalu setelah itu tetskan sampel susu sebanyak 1 tetes dan kemudian tutup
dengan

menggunakan

cover

glas

dan

hindari

terjadinya

pembentukan

gelembung udara. Kemudian dilihat dibawah mikroskop dengan pembesaran


objektif 10 dan 45, lalu lihat butir-butir yang terdapat pada lemak susu
homogen, sedangkan butir-butir lemak susu nabati lebih besar dari butir-butir
lemak susu.
3.

Pembuktian penambahan pati


Pertama-tama masukkan 10 ml sampel susu kedalam tabung reaksi dan

kemudian tambahkan 0,5 ml asam acetate, lalu panaskan tabung yang berisi
sampel susu tersebut setelah itu disaring dengan menggunakan kertas saring.
Masukkan 4 tetes lugol kedalam fitrase, dan kemudian lihat hasilnya apakah
positif mengandung pati maka warna filtrate tersebut menjadi biru dan apabila
berwarna kuning maka hasilnya negative sedangkan apabila hasinya berwarna
hijau maka hasil reaksinyanya diragukan.
3.

Pembuktian Penamabahan Susu Masak dengan Uji Storch


Pertama-tama masukkan sekitar 5 ml sampel susu kedalam tabung

reaksi, kemudian tambahkan 2 tetes larutan paraphenildiamin 2%. Setelah itu


tambahakan 1-4 tetes larutan hydrogen peroksida. Maka susu mentah dan susu
yang belum mengalami pemanasan berubah menjadi biru sedangkan susu yang
dipanaskan pada suhu 77-800C tetap berwarna putih.
4.

Pembuktian Penambahan Formalin

Pertama-tama masukkan 2 ml sampel susu kedalam tabung reaksi lalu


tambahkan 10 ml larutan asam klorida yang mengandung besi, setelah itu
panaskan dan biarkan selama 1 menit dalam suhu mendidih. Apabila susu
tersebut mengandung formalin maka akan tampak warna ungu.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Pemeriksaan susu dimaksudkan untuk menjamin konsumen menerima
susu dengan kualitas yang baik dan memberikan peluang yang baik untuk
perkembangan peternakan sapi perah. Pengujian mutu susu biasanya dilakukan
terhadap sifat-sifat fisik, kimiawi, dan biologi. Pengujian mutu susu secara fisik
dapat dilakukan secara sederhana dan mudah dilakukan misalnya dengan uji
kebersihan, pemalsuan dan uji berat jenis. Pengujian susu secara kimiawi
umumnya dilakukan di laboratorium dengan proses yang lebih rumit misalnya uji
kadar lemak susu, uji kadar protein.
Pembuktian Penambahan Air
Penambahan air pada susu merupakan cara yang paling sederhana,
namun paling mudah pula diketahui. Pada kasus pemalsuan susu dengan air,
cukup mencelupkan alat laktodensimeter ke dalam susu. Jika berat jenis yang
terlihat jauh dari 1,028 (SNI 01-3141-1998), maka susu dimungkinkan telah
diencerkan dengan air. Susu yang dipalsukan dengan air terlalu banyak akan
menimbulkan bercak biru pada susu (Anonim. 1998).
Sampel susu yang dicampur air akan menurunkan berat jenis serta titik
beku susu akan mendekati 0 (nol). Selain itu, dengan menambahkan air pada

susu maka akan menurunkan kadar lemak, protein dan kadungan bahan
keringnya. Dan hasil yang kami peroleh yaitu berat jenis air susu murni yaitu
1,026 dan saat penambahan air di lakukan maka berat jenisnya berubah menjadi
1,010.

Penambahan Santan Secara Mikroskopik


Kadar lemak susu mempunyai ukuran yang lebih homogen atau lebih kecil
dari lemak nabati. Santan memiliki kandungan lemak nabati yang tinggi dimana
bentuk

dan

ukurannya

tidak

sama

dengan

lemak

hewani

jika

terjadi

pencampuran dari kandungan lemak tersebut, maka kadar lemak semula akan
meningkat. Setelah dilihat pada mikroskop pada perbesaran 10x dan 45x maka
terlihat butir lemak nabati lebih besar dari buti lemak susu. Jika cairan santan
dicampur dengan susu akan megakibatkan lemak susu yang dicampur santan
menjadi heterogen yang berupa terlihatnya lemak nabati yang berukuran lebih
besar jika di lihat dibawah mikroskop hal ini sesuai dengan pendapat dari Tony,
B. (1996). Dan inilah hasil dari

percobaan penambahan santan secara

mikroskopis dalam tabel dan gambar berikut :


Campuran

Hasil
Homoge

Susu murni

n
Heterog

Susu murni + Santan

en

Pembuktian Penambahan Pati


Pada percobaan pembuktian penambahan pati kami melakukan dua
kegiatan yaitu kegiatan pertama 10 ml susu ditambah dengan 0,5 ml Asam
Asetat dan 4 tetes lugol akan menghasilkan warna kuning yang artinya negatif.
Dan kegiatan kedua yaitu 10 ml susu ditambah dengan 0,5 ml Asam Asetat dan
4 tetes lugol dan tepung akan menghasilkan warna biru yang artinya positif.
Serta susu yang mengalami pencampuran pati akan terlihat butir-butir
amilumnya memanjang, dan warna yang akan ditimbulkan dari pencampuran
susu dengan pati akan merubah warna menjadi warna biru hal ini sesuai dengan
pernyataan dari Respati, J. (1995). Dan inilah hasil dari percobaan penambahan
pati dalam tabel berikut :
Sample

Warna

Hasil

Kunin
10 ml susu + 0,5 ml asam asetat + 4 tetes lugol

Biru

10 ml susu + 0,5 ml asam asetat + 4 tetes lugol +


tepung

Pembuktian Penambahan Susu Masak Dengan Uji Storch


Enzim peroksidase yang terdapat dalam susu mentah atau susu yang baru
diambil dari ternak perah akan mengalami penguraian apabila dipanaskan pada
suhu pemanasan sekitar 1100C dan enzim ini akan melepaskan oksigen dari
larutan peroksida yang ditambahkan pada susu, dan oksigen yang dilepaskan
tadi akan mengalami proses persenyawaan yang akan membuat warna susu
menjadi berubah hal ini sesau dengan pernyatan dari William, G. (2000). Dan
kerusakan lemak yang utama adalah dikarenakan peristiwa oksidasi dan
hidrolitik, baik secara enzimatis maupun non enzimatis dan juga terjadi
perubahan

cita

rasa

karena

adanya

pengaruh

enzim

peroksida

yang

menyebabkan terjadinya perubahan warna. Dan hasil yang kami peroleh pada uji
ini adalah saat susu yang masih mentah dan sudah dimasukkan larutan sesuai

dengan cara kerja maka susu berubah menjadi warna biru. Setelah dipanaskan
pada suhu 77-800C akan menjadi warna putih.

Pembuktian Penambahan Formalin


Susu yang

sudah

dicampur dengan formalin

ini akan

mengalami

perubahan warna menjadi kuning serta sampel susu tersebut menjadi pecah dan
membentuk gumpalan-gumpalan besar. Dan larutan formalin bisa menyebabkan
daya tahan bahan makanan menjadi lama dikarenakan formalin tersebut dapat
membunuh mikroorganisme yang terdapat pada bahan tersebut hal ini sesuai
dengan pendapat Subangkit Mulyono. (1996). Dan pada uji ini kami tidak
mendapatkan

hasil

karena

ketidaklengkapan

alat

dan

bahan

dalam

uji

pemeriksaan penambahan formalin.

PENUTUP
Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapat, pada pratikum pemeriksaan pemalsuan
susu kali ini adalah pratikan dapat mengetahui apabila susu murni dilakukan
penambahan

dengan

menambahkan

air

akan

menyebabkan

terjadinya

penurunan berat jenis, kadar lemak dan bahan kering serta titik beku yang
mendekati 0 (nol). Dan pada pembuktian penambahan santan akan terdapat
lemak yang heterogen yang apabila dilihat dibawah mokroskop akan terlihat
besar, dibanding dengan susu murni lebih homogen.
Sedangkan pada pembuktian penambahan pati terjadinya perubahan
warna susu menjadi warna biru. Lalu pada pembuktian penambahan susu masak
bila susu tersebut masih mentah akan berubah warna menjadi warna biru dan
apabila susu tersebut dimasak pada suhu 77-80 0C akan tetap berwarna putih.
Saran
Adapun saran untuk praktikum ini yaitu agar dapat melengkapi alat-alat
dan bahan sebagai pendukung praktikum. Juga untuk para praktikan agar tetap
kondusif saat kegiatan pratium dimulai agar praktikum berjalan lancar serta
praktikan harus lebih cermat, akurat dan teliti pada setiap uji yang dilakukan.

DAFTAR PUSTAKA
Caca. F. 2007. Beternak Sapi Perah. Yogyakarta; Gajah mada university press.
Fakri, S. 2010. Produk Olahan Susu. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta.
Kanisius, 2002 Ilmu Gizi dan Makanan .Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Raymond, L. Murray. 2000. Pemerahan Susu Ternak Perah. Intan Pariwara: Klaten.
Rose, Chanta. 2002. Pemanfaatan Susu Sapi Murni. Armico: Bandung.
Susilorini, 2007. Gizi Kuliner I. Universitas Muhammadiyah Surakarta Press.
Surakarta.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas
berkat rahmat dan hidayah-Nyalah sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan Produksi Ternak Perah dengan judul Pemeriksaan Pemalsuan Susu
ini dengan tepat pada waktunya.
Dalam kesempatan ini, penulis tak lupa mengucapkan terima kasih
kepada Dosen dan tim asisten Dosen yang telah membantu dan membimbing
kami dalam melakukan praktikum, dan tak lupa pula kepada tema-teman yang
membantu dalam menyelesaikan laporan ini dengan baik
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan oleh karna itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang
sifatnya membangun untuk dapat memperbaiki laporan ini kedepan.
Akhir kata penulis mengucapkan banyak terima kasih, semoga laporan ini dapat
bermanfaat dan berguna bagi kita semua.

Jambi,

November 2013

Penulis

DAFTAR ISI
HALAMAN
KATA PENGANTAR ...................................................................
DAFTAR ISI ..................................................................................
ii

PENDAHULUAN ..........................................................................
1
Latar Belakang .............................................................................................. 1
Tujuan dan Manfaat ................................................................. .................... 2
TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................

MATERI DAN METODA ............................................................

Waktu dan Tempat ....................................................................

Materi ........................................................................................

Metoda ......................................................................................

HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................


PENUTUP .......................................................................................
Kesimpulan

................................................................................

12
Saran

..........................................................................................

12
DAFTAR PUSTAKA

8
12