BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nanas (Ananas comosus L.)
Nanas, nenas atau ananas (Ananas comocus L) adalah sejenis tumbuhan tropis
yang berasal dari Brazil, Bolvia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dlam familia
yang termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae).
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Nanas menurut BPPHP adalah sebagai berikut :
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Kandungan
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Fosfor
Zat Besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air

Jumlah
52 kal
0,40 gram
0,20 gram
16,00 gram
11,00 gram
0,30 mili gram
130,00 mili gram
0,8 mili gram
24,00 SI
85,30 mili gram

(Dewina, 2011)
Buah nanas mengandung vitamin A dan C, kalsiium, fosfor, magnesiumbesi,
natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), gizi cukup tinggi dan enzim
bromelin. Enzim bromelin membantu mencerna protein didalam makanan untuk
diserap oleh tubuh (Dewina, 2011).
Konsentrasi gula yang digunakan untuk feermentasi diantara 10-18 walaupun
dapat dipergunakan konsentrasi gula terlalu tinggi hal ini dpaat menurunkan
pertumbuhan ragi, sehingga waktu fermentasi akan lebih lama dan ada kemungkinan
ada gula tidak ekonomis. Konsentrasi gula yang sering digunakan adalah 12% atau
sedikit lebih tinggi (Utami dan kindiari, 2008).

2.2 Ragi dan Saccharomyces Cerevisiae

2.2.1 Ragi
Ragi adalah mikroorganisme eukariotik bersel tunggal yang tergolong fungi.
Berukuran antara 5 dan 20 mikron. Ragi termasuk organisme uniseluler yang bersifat
aerob. Tetapi jenis ragi fermentatif dapat hidup secara anaerob meski
pertumbuhannya lambat. Ragi termasuk organisme uniseluler namun memiliki
ukuran yang lebih besar daripada bakteri. Dapat membentuk miselium palsu
sehingga disebut sebagai pseudomiselium. Berdasarkan alat perkembangbiakannya,
ragi dibagi menjadi: 1) ragi sejati (true yeast) yang berkembang biak dengan spora
dan ragi yang tidak membentuk spora dan; 2) ragi palsu (false yeast) yang
berkembang biak dengan pertunasan, pembelahan atau kombinasi pertunasan dan
pembelahan.
Beberapa jenis spesies dari ragi umumnya digunakan untuk membuat roti,
fermentasi minuman beralkohol, dan bahkan digunakan percobaan sel bahan bakar.
Kebanyakan ragi merupakan anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang
digolongkan dalam Basidiomycota. Beberapa jenis ragi, seperti Candida albicans,
dapat menyebabkan infeksi pada manusia (kandidiasis).Lebih dari seribu spesies ragi
telah diidentifikasi. Ragi yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces
cerevisiae, yang dimanfaatkan untuk produksi anggur, roti, tape, dan bir sejak ribuan
tahun yang silam dalam bentuk ragi (Afliani, dkk. 2012).
2.2.2 Saccharomyces Cerevisiae
S. cerevisiae merupakan khamir sejati tergolong eukariot yang secara morfologi
hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong, silindris, oval atau bulat telur
yang dipengaruhi oleh strainnya. Dapat berkembang biak dengan membelah diri
melalui budding cell. Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan
serta jumlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel. Penampilan makroskopik
mempunyai koloni berbentuk bulat, warna kuning muda, permukaan berkilau, licin,
tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan askospora 1-8 buah.
Taksonomi Saccharomyces spp. menurut, sebagai berikut:
Super Kingdom : Eukaryota

Phylum

: Fungi

Subphylum

: Ascomycota

Class

: Saccharomycetes

Order

: Saccharomycetales

Family

: Saccharomycetaceae

Genus

: Saccharomyces

Species

: Saccharomyces cerevisiae

Khamir dapat berkembang biak dalam gula sederhana seperti glukosa, maupun
gula kompleks disakarida yaitu sukrosa. Selain itu untuk menunjang kebutuhan hidup
diperlukan oksigen, karbohidrat, dan nitrogen. Pada uji fermentasi gulagula
mempunyai reaksi positif pada gula dekstrosa, galaktosa, sukrosa, maltosa, raffinosa,
trehalosa, dan negatif pada gula laktosa (Ahmad, 2008).
2.3 Fermentasi
Proses fermentasi merupakan proses biokimia dimana terjadi perubahanperubahan atau reaksi-reaksi kimia dengan pertolongonan jasad renik penyebab
fermentasi tersebut bersentuhan dengan zat makanan yang sesuai dengan
pertumbuhannya (Endah, dkk., 2007).
Fermentasi terbagi menjadi dua, yaitu fermentasi spontan dan tidak spontan
(membutuhkan starter). Fermentasi spontan adalah fermentasi yang biasa dilakukan
menggunakan media penyeleksi, seperti garam, asam organik, asam mineral, nasi
atau pati. Media penyeleksi tersebut akan menyeleksi bakteri patogen dan menjadi
media yang baik bagi tumbuh kembang bakteri selektif yang membantu jalannya
fermentasi. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang dilakukan dengan
penambahan kultur organisme bersama media penyeleksi sehingga proses fermentasi
dapat berlangsung lebih cepat
Hasil fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba-mikroba pada
suatu bahan pangan dalam keadaan anaerob. Mikroba yang melakukan fermentasi
membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa. Dalam keadaan aerob,
mikroba mengubah glukosa menjadi air, CO2 dan energi (ATP). Beberapa mikroba
hanya dapat melangsungkan metabolisme dalam keadaan anaerob dan hasilnya

adalah substrat yang setengah terurai. Hasil penguraiannya adalah air, CO 2, energi
dan sejumlah asam organik lainnya, seperti asam laktat, asam asetat, etanol serta
bahan-bahan organik yang mudah menguap. Perkembangan mikroba-mikroba dalam
keadaan anaerob biasanya dicirikan sebagai proses fermentasi (Rejeki, 2011).

2.4 Fermentasi Alkohol Secara Enzimatis

Fermentasi pada dasarnya merupakan suatu proses enzimatik dimana enzim
yang bekerja mungkin sudah dalam keadaan terisolasi yaitu dipisahkan dari selnya
atau masih dalam keadaan terikat di dalam sel. Pada beberapa proses fermentasi yang
menggunakan sel mikroba, reaksi enzim mungkin terjadi sepenuhnya di dalam sel
mikroba karena enzim yang bekerja bersifat intraselular. Pada proses lainnya reaksi
enzim terjadi di luar sel karena enzim yang bekerja bersifat ekstraseluler (Haryadi,
2013).
Produksi

bioetanol

dari

selulosa

umumnya

melalui

tahapan

proses

pretreatment, hidrolisis, fermentasi, dan destilasi (Rahmanto dan Ambarwati, 2012).

1. Tahapan persiapan bahan baku (Pre-treatment)
Tahap persiapan bahan baku proses produksi bioetanol masing-masing baha
berbeda perlakuannya. Tujuan dari proses persiapan bahan baku ini adalah
mengkonversi bahan baku menjadi gula sehingga lebih mudah difermentasi (Yusra,
2011).
2. Tahap hidrolisis
Proses hidrolisis juga dapat dilakukan dengan menggunakan enzim, untuk
menghidrolisis selulase dapat menggunakan enzim selulase, sedangkan untuk
hidrolisis hemiselulosa dapat menggunakan enzim yang menyerang hemiselulosa,
seperti glukuronidase, asetil esterase, xilanase, -xilosidase, galaktomannanase, dan
glukomannanase (Rahmanto dan Ambarwati, 2012).
Reaksi hidrolisis :
(C6H10O5)n + n H2O
Polisakarida

hidrolisis

air

(Endah, dkk., 2007)

3. Tahap fermentasi

n C6H12O6
glukosa

Tahap selanjutnya dalam produksi bioetanol adalah fermentasi. Fermentasi

merupakan tahap paling kritis dalam produksi etanol. Semua sumber bahan baku,
yaitu sumber gula, pati dan serat, setelah menjadi gula, prosesnya sama yaitu
fermentasi. Fermentasi merupakan proses biokimia dimana mikroba yang berperan
dalam fermentasi akan menghasilkan enzim yang mampu mengonversi substrat
menjadi etanol (Yusra, 2011).
Reaksi fermentasi :
(C6H10O5)n
Glukosa

C2H5OH + 2 CO2
etanol

(Endah, dkk., 2007)

4. Tahap pemurnian
Pada tahap pemurnian bioetanol, proses yang sering digunakan adalah proses
distilasi. Distilasi adalah salah satu metode dari pemurnian dengan cara memisahkan
dua atau lebih komponen-komponen dalam suatu cairan berdasarkan perbedaan
tekanan uap masing-masing komponen. Tahap pemurnian dilakukan untuk
memperoleh kadar bioetanol yang lebih tinggi dari hasil fermentasi (Yusra, 2011).
2.5 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Alkohol
Beberapa faktor utama yang mempengaruhi sisitem fermentasi alkohol oleh
mikroorganisme meliputi: macam bahan (substrat), mikroba, derajat keasaman
(pH), suhu, suplai makanan, waktu, air (H2O), dan kesediaan oksigen (O2).
1.

Macam Bahan (substrat)

Menurut Buckle et.all (1987) mikroorganisme membutuhkan suplai makanan

yang menjadi sumber energi dan menyediakan unsur kimia dasar untuk pertumbuhan
sel. Unsur dasar tersebut adalah karbon, oksigen, sulfur, fosfor, magnesium, zat besi
dan sejumlah kecil logam lainnya.
Karbon dan nitrogen merupakan unsur yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Karbon dibutuhkan untuk pertumbuhan dan sebagai sumber energi.
Senyawa ini tersedia dalam bentuk gula, garam dari beberapa asam organik, gliserol,
sterol dan sebagainya. Biasanya sebagai golongan karbohidrat yang digunakan
adalah glukosa, fruktosa, galaktosa, sukrosa, laktosa, dan refinosa. Nitrogen
diperoleh dalam bentuk amonium, gram amonia, peptida, pepton atau derivat protein

lainnya, urea dan nitrat. Di antara sumber nitrogen tersebut yang umum digunakan
adalah ammonium dan garam amonia. Sebagai sumber fosfor biasanya ditambahkan
amonium fosfat. Asam klorida ditambahkan pada proses fermentasi yang berfungsi
untuk menguraikan semua pati menjadi gula monosakarida.
2. Mikroba
Mikroba memegang kunci berhasil tidaknya dalam fermentasi alkohol. Dalam
hal ini terdapat 3 karakteristik penting yang harus dimiliki oleh mikroba yang akan
digunakan dalam proses fermentasi, yaitu:
a. Mikroba harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan
lingkungan yang cocok dan mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah besar.
b. Organisme harus dapat menghasilkan enzim-enzim esensial dengan mudah
dan dalam jumlah yang besar agar perubahan-perubahan kimia yang
dikehendaki dapat terjadi.
c. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi
maksimum secara komparatif harus sederhana
3. Derajat Keasaman (pH)
pH dari substrat atau media fermentasi merupakan salah satu faktor yang
menentukan kehidupan khamir. Salah satu dari sifat khamir adalah bahwa
pertumbuhannya dapat berlangsung baik pada suasana asam. Pada umumnya khamir
lebih baik tumbuh pada suasana asam dengan pH 4,0 4,5
4. Suhu
Suhu adalah salah satu faktor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan dan
pertumbuhan organisme. Suhu dibagi menjadi 3 golongan. Pertama adalah mikroba
spikofilig adalah mikroba yang tumbuh pada temperatur minimum 0-5 oC, optimum
5-15 oC dan maksimum 15-20 oC. Kedua adalah mikroba misfofilig adalah mikroba
yang dapat tumbuh pada temperatur minimum 25-45 oC, optimum 45-60 oC dan
maksimum 60-80 oC. Pada umumnya kisaran suhu pertumbuhan untuk khamir adalah
sama dengan suhu optimum pada kapang sekitar 25-30 oC dan suhu maksimum kirakira 35-47 oC.
5. Suplai Makanan
Bahan dasar yang dapat digunakan untuk fermentasi alkohol adalah bahan yang
mengandung pati atau gula dalam jumlah tinggi.

6. Waktu
Fermentasi biasanya dilakukan selama 30-70 jam tergantung pada suhu
fermentasi, pH, dan konsentrasi gula. Keberhasilan fermentasi biasanya ditandai
terbentuknya alkohol setelah 12 jam.
7. Air (H2O)
Suatu organisme membutuhkan air untuk hidup. Air berperan dalam reaksi
metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat gizi atau bahan limbah
kedalam dan luar sel. Jumlah air yang terdapat dalam bahan pangan dikenal aktivitas
air (aw). Bakteri tumbuh dalam perkembangbiakan hanya dalam media dengan nilai
aw tinggi (0,91), pada khamir (0,87-0,91), dan kapang (0,80-0,87).
8. Kesedian Oksigen (O2)
Derajat anaerobiosis merupakan faktor utama mengendali fermentasi. Bila tersedia
oksigen dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir terpacu. Akan tetapi bila
produksi alkohol yang dikendaki, maka diperlukan penyediaan oksigen yang sangat
terbatas (Hasanah, 2008).