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Eduardo Beltrame

Panificao 2

Caro aluno,
Preparamos esse material exclusivamente para a divulgao
gratuita. Ele contm a lista de ingredientes do curso Panificao
2.
O material completo das aulas exclusivo para os alunos que
adquirem o curso. uma forma de prestigiar o autor e possibilitar
que o projeto eduK multiplique cada vez mais conhecimento.
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aprovao na avaliao final.

Sucesso aprender sempre!

Dicas:
Farinhas: A de trigo comum, a integral (tem mais vitaminas), de centeio, de cevada, de beterraba, etc.
Fermento um micro organismo vivo: O mais usado o biolgico fresco (de tablete). H tambm o biolgico seco. 30
g de fresco equivalem a 10 g de fermento seco. Existe tambm o fermento em p (qumico) que mais usado em bolos e
biscoitos.
Fermentao.
Esponja: Fermento + 30% de farinha da receita + gua, deixa descansar por 40 minutos.
Fermento Natural: gua + farinha (em pesos iguais: 50g de cada). No dia seguinte acrescente 50g de farinha e 50 ml de
gua, e assim por diante at 15 dias.
Polish: Mistura de gua farinha, fermento fresco e fermentado por 16 horas. Massa madre: pode acrescentar um pouco
de fermento fresco para ajudar na fermentao da massa. Biga: massa onde se acrescenta gua, farinha, fermento e
leva 18 horas para ficar pronta.
Pat Fermente: mais fermento fresco na massa e leva 12 horas.
Po Italiano: casca grossa e aroma cido (fermento natural).
Acar: adoa, serve de alimento para o fermento, d cor.
Sal: ajuda a reforar o glten, retarda a fermentao.
Fermento: d textura leve ao po.
Se utilizar fermento seco, dissolva-o num pouco de gua antes de misturar massa para evitar que fique alguns
grnulos inteiros.
Gordura: melhora o sabor e a textura da massa.
Reforador: Mantm a massa mais compacta e consistente. Melhora a farinha (1% do peso da farinha).
Temperatura ideal para assar Pes: Entre 180 e 200C.
Clculo de Rendimento: some o peso de todos os ingredientes, divida pelo peso desejado de cada po e ter o
rendimento. Lembre-se que aps assado o po reduzir de 10 a 15% no peso.

Nunca use gua morna ou quente, pois pode matar o fermento.

Ao manusear a massa, passe leo nas mos para no grudar, enquanto sova ou modela a massa.
Pode-se usar lecitina de soja (um por cento do peso da farinha da receita) parar proteger o amido do ressecamento e
aumentar a durabilidade.
Pode-se utilizar gua ou leite para dar mais cor ou cerveja que d mais leveza ao po.
Processo Direto: Mistura todos os ingredientes e d ponto com o lquido (gua, leite, etc).
Processo Indireto: Faz a esponja e acrescenta aos demais ingredientes.
Tempo Mdio de Crescimento: De 1 hora (depende da temperatura).
Para Decorao dos Pes: Passe-os na gua e pressione sobre: Amido, Farinha de trigo, Farinha de rosca, Semente
de gergelim, Chia, etc. Pode-se tambm polvilhar farinha sobre um estncil (Modelo Desejado).
Para assar pes melhor utilizar formas baixas, pois o calor bate direto nos pes.
Qualquer massa de po pode ser usada para pizza, mas se deve deixar um tempo de descanso maior para que a massa
no encolha ao ser esticada.
Para embalar, passe um filme plstico sobre o po e depois o coloque dentro da embalagem final.

Para esfriar indicado colocar os pes sobre grades para evitar o acmulo de umidade embaixo.

1 Dia de Aula 13 / Maio / 2015 (Quarta Feira)


1)
2)
3)
4)

Po de Hambrguer, Po de forma e Po para Hot Dog


Bisnaguinha
Po de Cebola
Po de Ervas com Curry

1. Po de Hambrguer,
2. Po de Forma e
3. Po para Hot Dog
1000 g de farinha de trigo
100 g de manteiga sem sal
20 g de sal
30 g de fermento fresco ou 10 g de fermento seco
10 g de extrato de malte ou glucose ou mel
100 g de acar refinado
600 ml de gua ou leite
Modo de Fazer Direto: Misture tudo e d o ponto da massa com gua ou leite.
Modo de Fazer Indireto: Processo esponja. Misture todos os ingredientes dando o ponto da
massa com gua ou leite. Sove bem. Coloque numa tigela untada com leo, cubra com
plstico e deixe descansar por 25 minutos. Misture todos os ingredientes (menos a gua ou
o leite), acrescente a esponja e misture, dando o ponto com a gua ou o leite. Sove. Deixe a
massa descansar de 15 a 20 minutos. Abra a massa conforme a receita do po pede, ou forme
bolinhas. Coloque-os numa forma untada com manteiga e deixe crescer at dobrar de
tamanho, e leve para assar em forno a 180 C at dourar (25 minutos).
Em um bol grande adicione a farinha, manteiga sem sal, sal, fermento fresco, extrato de malte,
acar refinado.
Misture muito bem os ingredientes secos primeiro, at que vire uma farofa.
Adicione gua aos poucos e misturando sempre muito bem.
Sovar empurrando pra frente e pra trs, rasgar a massa, bater a massa.
Deixar um potinho com leo pra untar as mos de vez em quando. Quanto mais sovar,
melhor.
Pesar e cortar a massa, dar uma leve boleada ou formato desejado, untar a bancada, mesa
ou forma. Descansar a massa por 20 minutos, cobrindo com um plstico para no ressecar
a massa. Se estiver muito frio, 25 min. Muito calor, 15 min.
Modelar e levar para crescer at dobrar de tamanho. + ou 1 hora 180 C 200 C por 20
minutos aproximadamente. Dica: Usar formas baixas para assar os pes.
Se for fazer com farinha integral, 50% integral mais 50% comum.
Nunca usar gua morna. Para acelerar o crescimento, ligar o forno rapidamente e colocar
l dentro, ou esquentar gua na panela e por a forma em cima.
No recomenda usar acar cristal na receita.
Se no couber tudo no forno, colocar na geladeira at desocupar o forno. No recomenda
deixar a massa para assar depois.
Po de Hambrguer: 80 grs
Po de Forma: Assadeira de bolo ingles untada com margarina, 450 grs massa. Abrir bem a
massa, enrolar como um rocambole, se grudar na mo, passar leo. A parte de feche da massa,
ficar pra baixo. Nunca colocar o po no meio da forma, por na lateral pra crescer uniforme.
Cobrir com plstico e deixar crescer. Fatiar depois de frio.
Po para Hot Dog: 60 grs enroladinho
Validade: 7 dias se embalado

4. Bisnaguinha

500 g de farinha de trigo


75 g de acar refinado
10 g de leite em p
30 g de fermento fresco
7 g de sal
20 g de margarina
200 ml de gua
Aroma de baunilha (Q.B.)
Modo direto de preparo. Misturar todos os secos, misturar com gua aos poucos, sovar bem para
tirar o grude. Ponto de vu ou semi vu: quando abre um pedao de massa na mo, o ponto
elstico da massa, sem romper. Cortar em torno de 30 grs massa, faa bolas e estique tipo nhoque.
Descansar por 20 minutos coberto no plstico. Abrir cada bolinha, enrolar as bisnaguinhas por na
forma com fecho pra baixo.

5. Po de Cebola
500 g de Farinha de Trigo
50 g de azeite
30 g de manteiga
10 g de sal
2 ovos
20 g de fermento fresco
5 g de tomilho seco
200 g de gua
200 g de cebola frita picada, bacon desidratado, salsinha, calabresa em cubinhos frita.

Misturar o trigo, azeite, manteiga, sal, ovos, fermento e tomilho. Mesmo processo: sovar, descansar.
A cebola entra no final da sova. Abre um pouco a massa, joga a cebola, e sova mais um pouco. Se
quiser tranar, separar trs partes iguais, enrolar como minhoca, tranar e por em cima do po.
Opcional: Nozes carameladas: caramelar o acar, quebrar as nozes e jogar no caramelo, jogar na
bancada, esperar esfriar e quebrar. Enrrolar o po em cima. Validade: 3 dias

6. Po de Ervas com Curry


500 g de farinha de trigo
80 g de acar refinado
100 g de manteiga
30 g de fermento fresco
10 g de ervas finas
10 g de curry
250 ml de leite
Misturar os ingredientes, sovar, descansar, crescer. Polvilhar trigo por cima e cortar com estilete.
3 dias.

2 Dia de Curso 14 / Maio / 2015 (Quinta Feira)


5)
6)
7)
8)
9)
10)

Po Sovado
Po Srio
Po de Beterraba com Bacon Desidratado
Po Australiano de Chocolate com Mel e Fibras
Po de Azeite Rstico com Massa Madre Express
Po de Leite em P

1. Po Sovado

Esponja

670 g de farinha de trigo


100 g de fermento fresco
300 ml de gua
Fazer como po, misturar o trigo com fermento, dar ponto com gua. Sovar. Colocar em uma vasilha
untada com leo, cobrir com plstico. Deixar uns 25 minutos descansando, vai crescer bastante.
Reforo

330 g de farinha de trigo


160 g de acar refinado
40 g de margarina
20 g de leite em p
15 g de sal
70 ml de gua
Modo de Preparo Indireto. Misturar os ingredientes secos. Agregar esponja. Dar o ponto com o
resto de gua. Descansar a massa. Abrir a massa mais grossa, cortar umas bolinhas, e grudar uma
na outra, umas 3 a 5. colocar um pano mido no tabuleiro, polvilhar farinha. Colocar uma fatia de
bolinhas grudadas, dar uma juntadinha no pano, dobrando um pouco (caminha pro po).
1 cavidade para cada fileira de bolinhas. Cobrir, deixar crescer. Na hora de passar pro tabuleiro,
virar o po, cortar longitudinal e assar em 180 por +- 20 a 25 min.

2. Po Srio

1000 g de farinha de trigo


65 g de margarina
80 g de acar refinado
1 ovo
20 g de sal
60 g de fermento fresco
630 ml de leite
50 ml de gua
Misturar todos os ingredientes secos, fazendo uma farofa. Adicionar a gua e o leite aos poucos
at dar o ponto. Sovar muito bem. Fazer uma minhoca, cortar de 30, 50 ou 80 grs de massa bolear.
Polvilhar com farinha de trigo ou de rosca, cobrir e descansar por 30 a 40 min. Jogar farinha de
rosca ou trigo na mesa e abrir com rolo bem fininho. Deixar crescer 30 min. Forno bem quente, 250
bem rpido pra assar, de 3 a 5 min. Vai formar uma bola, quando dourar est bom. Quando tirar
do forno vai ter choque trmico e murchar.
Observao: O descanso do po siro de 40 minutos, depois abre na farinha de trigo ou farinha
de rosca , redondinho e fininho e deixa crescer por + 30 minutos em forno pr aquecido 250c
bem quente mesmo pra assustar a massa e ele crescer rapidamente por 3 minutos mais ou menos.

3. Po de Beterraba com Bacon Desidratado

500 g de farinha de trigo


25 g de acar refinado
10 g de sal
100 ml de suco de beterraba
30 g de beterraba em p
25 g de fermento fresco
80 g de manteiga
200 ml de leite
50 g de bacon desidratado
Se no tiver beterraba em p, trocar o leite por suco de beterraba. Tostar o bacon: colocar um papel
toalha, uma fatia de bacon por cima, 1 min no microondas, virar a fatia, mas um minuto. Misturar os
secos, juntar o suco, e dar ponto com leite. Sovar bem. Misturar o bacon picadinho. Cortar as
bolinhas, deixar descansar coberto, modelar, deixar crescer.

4. Po Australiano de Chocolate com Mel e Fibras

500 g de farinha de trigo


100 g de farinha integral ou centeio
70 g de acar mascavo
50 g de margarina sem sal
20 g de cacau em p alcalino
5 g de canela em p
5 g de cravo em p
10 g de sal
1 ovo inteiro
50 g de mel
50 g de fermento biolgico fresco
250 ml de gua
Decorao:
Chocolate meio amargo (Q.B.)
Caf em p (Q.B.)
Amido de milho (Q.B.)

Pode ser farinha integral ou centeio. Misturar todos os ingredientes at o fermento. Fazer a farofa,
dar ponto com gua. Sovar bem. Cortar em 3 ou mais pedaos, bolear, cobrir, descansar. Modelar,
se desejar rechear com chocolate. Decorar com amido, caf ou chocolate em p. Dar cortes se
recheado. 180 por 20 a 25min.

5. Po de Azeite Rstico com Massa Madre Express

Massa Madre Express Fermento Natural


300 g de farinha de trigo
6 g de sal
2 g de fermento fresco ou 1 g do fermento seco
180 g de gua
Misture os trs primeiros ingredientes e acrescente a gua at ficar em consistncia de mingau.
Cubra e leve geladeira por 12 horas. Durabilidade: 3 dias em geladeira. Obs.: pode-se usar 3% da
massa madre em qualquer outra receita de po, para dar o aroma cido para o po.
Po de Azeite Massa
500 g de farinha de trigo
10 g de sal
15 g de fermento fresco
75 g de massa madre express
75 ml de azeite
300 ml de gua
5 g de pimenta rosa ou alecrim
Misturar todos os ingredientes, dar ponto com gua. Descansar, modelar, enfarinhando a mesa
com trigo ou farinha de rosca, achatando bem uma bola de massa. Abre a massa num disco
pequeno e faa cortes na massa verticais 2 ou 3 cm. Depois estica com a mo para abrir esses
cortes (buracos). Polvilhar trigo ou farinha de rosca. Cobrir e deixar crescer. Forno 180 por 25
min. Depois de assado, jogar azeite por cima. Come regado com azeite.
Misture os 6 primeiros ingredientes e d o ponto com gua. Sove e deixe descansar por 20 minutos.
Modele em crculos, faa cortes curtos que atravessem a massa, cubra e leve para crescer at
dobrar de volume: aproximadamente uma hora. Antes de levar ao forno, peneire farinha em cima
para ficar com aspecto mais rstico. Asse por 25 minutos. Obs.: a massa madre fornece um aroma
cido ao po. Durabilidade: 3 dias

6. Po de Leite em P

Massa
1000 g de farinha de trigo
150 g de margarina
150 g de acar refinado
50 g de leite p
15 g de sal
3 gemas
70 g de fermento fresco
500 ml de leite
Misturar os ingredientes, dar ponto com o leite. Cortar bolinhas, deixar descansar, enrolar como
bisnaguinhas, deixar crescer coberto. Forno 180 por 15min.

Misture bem os 7 primeiros ingredientes. D o ponto com leite. Sove e deixe descansar por 20
minutos. Modele: abra um disco com as mos e enrole. Deixe crescer at dobrar de volume (1 hora
mais ou menos). Asse em 180C por 15 minutos. Assim que sair do forno, molhe na manteiga e
envolva no leite em p. Durabilidade: 5 dias embalado.
Cobertura
100 g de manteiga derretida
150 g de leite em p

Assim que sair do forno, pincelar manteiga derretida e polvilhar leite em p.

3 Dia de Curso 15 / Maio / 2015 (Sexta Feira)


11)
12)
13)
14)
15)

Po Cuca com Farofa Salgada


Fogaa Doce
Rosca Espiritual de Creme, Coco e Chocolate
Po de Ch Verde com Castanhas
Po de Queijo

1. Po Cuca com Farofa Salgada

500 g de farinha de trigo


30 g de fermento fresco
15 g de sal
30 g de acar refinado
50 g de manteiga
2 ovos
20 g de ervas finas
50 g de queijo tipo parmeso
5 g de pimenta tipo calabresa
100 ml de molho de tomate
200 ml de gua
Misture todos os ingredientes exceto a gua. D o ponto com a gua. Sove e deixe descansar por
20 minutos. Abra bem fina, pressionando com os dedos, coloque em assadeira untada com
margarina. Deixe crescer at dobrar de volume: aproximadamente uma hora. Pincele a outra metade
do molho e leve ao forno a 180 C por 20 minutos para pr-assar.
Cobertura

200 g de mozarela
200 g de presunto
100 g de azeitonas
Organo (Q.B.)

Sobre a massa pincelada com molho, espalhe a muarela ralada, o apresuntado ralado, as
azeitonas e o organo.
Farofa
100 g de queijo tipo parmeso
100 g de farinha de rosca
80 g de margarina para folhados
Misture tudo at formar uma farofa. Espalhe sobre a cobertura e leve em forno a 180 C por 10
minutos. Durabilidade: 1 dia

2. Fogaa Doce

Massa
500 g de farinha de trigo
50 g de acar refinado
20 g de sal
20 g de leite em p
10 g de canela em p
30 g de fermento fresco
50 g de massa madre express
1 ovo
250 ml de leite
Misture todos os ingredientes exceto o leite. D o ponto com o leite. Sove muito bem, cubra com
plstico e deixe descansar por 20 minutos. Com o cilindro, abra a massa no dimetro da forma,
coloque em assadeira redonda untada com margarina e pressione com as pontas dos dedos,
fazendo vrios buracos. Deixe crescer at dobrar de volume ( 1 hora aproximadamente).
Coberturas
Cobertura de Ovos com Leite
4 ovos
200 ml de leite
Com um batedor de arame, bata os ovos, acrescente o leite e bata. Espalhe essa cobertura sobre a
massa.
Cobertura Extra
500 g de geleia (sabor de sua preferncia)
Coloque a geleia num saco de confeitar. Espalhe a geleia sobre o creme. Leve ao forno a 180 C por
20 minutos. Durabilidade: 3 dias.

3. Rosca Espiral de Creme, Coco e Chocolate

Esponja
225 g de farinha de trigo
30 g de fermento fresco
130 ml de gua
Misture os ingredientes e sove bem. Boleie, coloque numa tigela, cubra com plstico e deixe
descansar por 25 minutos.
Reforo
525 g de farinha de trigo
150 g de acar refinado
7 g de sal
40 g de margarina sem sal
1 ovo inteiro
1 laranja - raspas da casca
1 pitada de canela em p
200 ml de gua
Misture todos os ingredientes, exceto a gua. Acrescente a esponja e mexa. D o ponto com a gua.
Sove e deixe descansar por 20 minutos. Primeira Opo: separe a massa em trs partes, faa
cilindros e trance. Pode esticar um pouco e fazer um crculo. Deixe crescer at dobrar de volume (1
hora, aproximadamente). Cubra com o creme. Segunda opo: abra a massa em forma de retngulo,
passe uma camada do recheio (pode por gotas de chocolate), enrole (feito rocambole), corte onde
est a marca do fim da massa e trance. Deixe crescer at dobrar de volume (1 hora,
aproximadamente). Obs.: com essa massa pode-se fazer sonhos.
Creme de Confeiteiro Base
100 g de amido de milho
150 g de gemas (aproximadamente 7 gemas)
1000 ml de leite
300 g de acar refinado
50 g de margarina
Essncia de baunilha (Q.B.)
Misture o amido com as gemas (pode por um pouco de leite). Leve o leite com o acar, a margarina
e a baunilha para ferver. Acrescente a mistura de gemas e mexa at ferver.

Creme de Coco
500 g de creme de confeiteiro pronto
200 g de coco fresco ralado ou em tiras
Misture o creme de confeiteiro com o coco ralado. Durabilidade: 3 dias.

Creme de Chocolate
300 g de creme de nutela
200 g de chocolate meio amargo
500 g de creme de confeiteiro pronto
Misture muito bem os 3 ingredientes. Rosca espiral de creme, coco e chocolate

4. Po de Ch Verde com Castanhas

500 g de farinha de trigo


10 g de sal
20 g de fermento fresco
20 g de azeite
60 g de ch verde
300 ml de gua
150 g de castanhas-do-brasil picadas

Misture os ingredientes, exceto a gua (ou o ch) e as nozes. D o ponto com a gua/ch. Sove bem.
Misture as castanhas. Corte em duas metades, forme bolas, cubra com plstico e deixe descansar
por 20 minutos. Abra em forma de retngulo, enrole e leve na forma para crescer (1 hora). Espalhe
farinha sobre o po, faa uns cortes. Asse em forno a 180C por 25 minutos. Durabilidade: 5 dias
embalado.

Obs.: Pode-se colocar a gua quente com o ch, deixar esfriar e dar o ponto com esse ch ou
misturar o ch receita.

5. Po de Queijo

150 ml de leo
500 ml de leite
800 g de polvilho azedo
200 g de polvilho doce
20 g de sal
150 g de ovos
600 g de queijo meia cura
100 g de queijo tipo parmeso
Misture o leo com o leite e leve ao fogo at ferver. Misture os dois polvilhos com o sal. Despeje o
leite quente sobre os polvilhos com o sal, mexa e v misturando com a mo at ficar bem
homogneo. Acrescente os queijos e os ovos e v sovando sobre a bancada, at sumirem os
gruminhos de polvilho e a massa ficar lisa. Faa cilindros, corte e forme bolas (de 15g para coquetel,
30g para lanche e 80g para padaria). Asse em forno a 180C por 15 minutos de forno (ou 25 minutos
se a massa estiver congelada). Durabilidade: para consumir na hora ou mantido em estufa.

Obs.: A massa pode ser congelada (modelada) por 3 meses. O polvilho azedo faz a massa crescer e

ficar mais crocante por fora. Quanto mais cheiro cido o polvilho azedo tiver, melhor. Pode-se
aromatizar a massa com pimenta, alho e cebola desidratados. Posso acrescentar 10% de fub na
massa (deixa a massa mais seca) para fazer a chipa (no a original, mas fica muito parecida). Para
formatar a chipa corte as pores, faa um rolinho, afine as pontas e curve.
Pipoquinhas de Po de Queijo: faa rolinhos finos, coloque sal grosso, polvilhe fub (para deixar
solto).
Palitinhos de Queijo: faa rolinhos (pode-se misturar alecrim com ervas finas) e formar palitinhos
(rolinhos) longos.
Mini Pizzas: passe um pouco de leo em um plstico, coloque a massa de forma circular, abra
com o rolo e corte com um aro ou copo. Passe as partes de baixo dos crculos na farinha de rosca
e coloque-os na forma (serve para no grudar e dar aspecto de assado no forno lenha). Coloque
queijo ralado com presunto ralado no centro da massa (deixe as bordas livres para que a massa
cresa nas extremidades).
Po de Queijo Recheado: faa uma bolinha, amasse, coloque um pedao do recheio (chocolate,
goiabada, etc.) e feche, formando a bolinha.
Tortinha de Po de Queijo: faa a bolinha, pressione no meio, coloque na assadeira, preencha com
pur de batata, cubra com cubinhos de bacon ou alho frito.
Rosquinhas Americanas (Donuts): Corte com um cortador grande, e outro menor (para formar uma
rosca). Passe clara de ovo e
1) na farinha de rosca ou
2) cebola desidratada ou
3) gergelim ou 4)ervas finas.
Para Fritar: passe na clara e farinha de rosca.
Mini Risles de Po de Queijo: abra a massa, corte em crculo, recheie, feche, passe na clara de ovo
e farinha de rosca e asse.

4 Dia de Curso 16 / Maio / 2015 (Sbado)


16) Po de Batata
17) Po Indiano com Cravo e Canela
18) Rosca de Coco
19) Po Integral Australiano Craquelado
20) Po de Milho

1. Po de Batata

750 g de farinha de trigo


300 g de batata, mandioquinha ou abobora kaputiaia
60 g de gemas
45 g de acar refinado
50 g de margarina
10 g de leite em p
40 g de fermento fresco
10 g de sal
250 g de gua
Misture os 8 primeiros ingredientes, d o ponto com a gua. Sove bem. Cubra com plstico e deixe
descansar por 20 minutos. Formate as bolinhas e coloque numa forma untada com margarina (em
mdia 60g). Deixe crescer at dobrar de volume (1 hora aproximadamente). E asse a 180C.

Obs.: Essa massa pode ser usada para esfirra. Quando comear a aparecer bolhas na superfcie do

po, j passou a hora de assar. Pincele, cuidadosamente, gemas batidas antes de ir ao forno para
dar brilho ao po. Pode ser feito com mandioca, bata salsa, batata doce, abbora caboti. Aps
frio, pode-se congelar por at 3 meses.

2. Po Indiano com Cravo e Canela

500 g de farinha de trigo


50 g de fermento biolgico fresco
80 g de acar refinado
10 g de sal
20 g de leite em p
2 ovos
10 g de canela em p
10 g de cravo em p
250 ml de gua
Misture os 8 primeiros ingredientes, d o ponto com a gua. Sove bem. Cubra com plstico e deixe
descansar por 20 minutos. Faa rolos longos e forme um caracol com a ponta para fora, sobrando.
Corte um pedao dessa ponta pela metade, aproxime uma parte do caracol e deixe a outra para
fora. Deixe crescer at dobrar de volume (1 hora aproximadamente). E asse a 180C por 20 minutos.
Durabilidade: 1 semana embalado.

Obs.: Pode-se acrescentar noz-moscada, gengibre ralado, etc. Aps assado pode-se passar
margarina, e peneirar acar com canela.

3. Rosca de Coco

Esponja
375 g de farinha de trigo
20 g de fermento fresco
425 ml de gua
Misture todos os ingredientes, sove bem e deixe descansar 40 minutos.
Reforo
375 g de farinha de trigo
50 g de leite em p
50 g de manteiga
75 g de acar refinado
5 g de lecitina de soja em p
150 g de gemas
12 g de sal
50 g de coco seco
50 ml de gua
Leite condensado (Q.B)
Coco ralado (Q.B)
Misture os 8 primeiros ingredientes, sove um pouco. Acrescente a esponja e sove bem. Deixe
descansar por 20 minutos. Faa bolinhas uma grande, a outra pequena para cobrir e cole com
claras. Deixe crescer at dobrar de volume.
Antes de assar, pincele gemas, cubra com raspas de limo (ou laranja) misturado com acar.
Pode-se colocar 8 bolas juntas (de forma retangular) e com a manga de confeitar distribua cordes
de recheio entre as bolas. Asse em forno a 180C por 20 minutos. Ao retirar do forno, pincele
bastante leite condensado e cubra com coco ralado desidratado. Durabilidade: 7 dias (embalado).
Rosca Espanhola: dividir a massa em 8 partes iguais. Faa 8 rolinhos do mesmo tamanho. Passe
farinha nos mesmos (bastante farinha para que no grudem). Coloque 4 rolinhos paralelos e em
cima desses mais 4 rolinhos paralelos formando uma letra X. Una as pontas. Pegue uma das pontas
e passe: por cima, por baixo e por cima. E assim sucessivamente at fechar as pontas.

4. Po Integral Australiano Craquelado

Cobertura Craquelada
150 g de grmen de trigo
300 ml de gua
10 g de acar refinado
50 g de massa madre express
50 g de farinha integral
3 g de fermento fresco
Misture bem os ingredientes e deixe descansar por 1 hora.
Obs.: tambm pode ser utilizada no Po Australiano, no po de ch, no de ervas com curry e no
po de beterraba.
Po integral australiano craquelado
Massa
750 g de farinha de trigo
250 g de farinha integral
75 g de acar mascavo
40 g de cacau em p
75 g de margarina
50 g de fermento fresco
25 g de mel
25 g de leite em p
15 g de sal
10 g de cevada moda
1 ovo
450 ml de gua
Misture bem os 11 primeiros ingredientes e d o ponto com gua. Sove muito bem. Deixe descansar
por 20 minutos.
Modelos:
1) abra e enrole ,
2) abra, enrole, alongue, corte as extremidades em 3 partes e trance as pontas.
Deixe fermentar at dobrar de volume. Espalhe a cobertura sobre o po. Outra opo: pincele gua
sobre o po e peneire farinha de po integral. Com uma gilete, faa um S sobre o po. Asse em
forno entre 180 a 200C durante 25 minutos. Polvilhe acar de confeiteiro e retorne ao forno por
mais 5 minutos. Durabilidade: 7 dias embalado.

5. Po de Milho

500 g de farinha de trigo


100 g de flocos de milho
20 g de erva-doce
5 g de canela em p
5 gemas
50 g de fermento fresco
100 g de margarina
10 g de sal
80 g de acar refinado
5 g de lecitina de soja em p
300 ml de leite
Misture os 10 primeiros ingredientes e d o ponto com leite. Sove muito bem, cubra com plstico e
deixe descansar por 20 minutos. Modelos:
1) Po Torcido: Abra uma tira de massa, enrole uma das extremidades na diagonal, vire e enrole a
outra extremidade.
2) Po torcido 2: Abra uma tira de massa e enrole na diagonal at o final.
3) Recheado: Abra um crculo com a massa, acrescente um pedao de goiabada no centro, feche e
enrole. Com as pontas de uma tesoura, faa um corte em X para expor o recheio.
Asse em forno entre 180 a 200C durante 25 minutos para os formatos maiores e 15 minutos para os
menores.
Durabilidade: 7 dias embalado.

Obs.: Pode-se substituir metade da farinha de trigo por fub. Pode-se acrescentar milho verde
cozido antes de modelar.