Volume IABC(10).

Published January, 31, 2016

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ISSN 2286-5314

Stratgie de dveloppement de la filire lait biologique en Tunisie

travers la chaine de valeur
M. SALAH1*, S. BOUDICHE1, S. AMARA2, M.
AMEUR3 , S. BORNAZ1
1

Ecole Suprieure des Industries Alimentaires de Tunis, ESIAT

Direction Gnrale de lAgriculture Biologique, DGAB
3
Ecole Suprieure de lAgriculture du Kef , ESAK
2

* Auteur de correspondance : meriembensalah688@gmail.com

Abstract-Despite the importance of the dairy sector in Tunisia, the organic milk industry is still far
from the expected rise and remains less developed than conventional milk. In this perspective, this
study aims to highlight the difficulties and obstacles to the advancement of the sector and propose
development strategies for the various links in this chain. To achieve this objective, a methodology
based primarily on a value chain approach and an analysis of the value chain has been adopted.The
results of the study show that organic milk is entering the Tunisian market conversion mode and the
request exceeds 50% over the existing offer, a short chain related an interesting added value to all its
stakeholders with a maximum leading to an interim and a specific sales channel obeying the skimming
strategy.Furthermore, the study of production cost of organic milk shows that despite the constraints
related to the lack of organic feed, to a much lower amount than that obtained by way of intensive
production and administrative delays, the price of organic milk exceeds 53% conventional milk and
comes to meet the consumers' purchasing power even if the investigation of the behavior of the latter
shows that Tunisian consumersare ready to pay 25% extra for milk without chemical residue.Other
shares, the action plan set up by the DGAB, scientific research breeders and processors manifested by
capacity building, formulation of a balanced organic diet, cooperation between producers, extension of
the required technical and targeted media following a defined marketing plan. This action plan has a
valuable role in the development of organic milk industry for the preservation of future generations
health and the environment therefore.
Keywords:Organic milk chain, value chain development strategy, consumer, Tunisia
Rsum - Malgr lessor du secteur laitier en Tunisie et les performances atteintes en termes de
quantits transformes, les enjeux de qualit et dinnovation demeurent trs importants. La logique
gnrale du dveloppement venir de cette filire consiste la diversification de la gamme, le
renforcement de la traabilit qui constituent des axes de dveloppement futurs. Ce dveloppement se
fera notamment travers la valorisation par des signes de qualit, notamment lappellation dorigine
contrle et llevage biologique. A partir de ces produits, il est possible de crer de la valeur ajoute
notamment dans les zones de production. Le dveloppement de llevage laitier biologique peut tre
privilgi dans les zones relativement isoles et dont les externalits physiques ne leur parviennent pas
(transfert de pesticides/ herbicides provenant des autres productions). La prsente tude vise
prsenter ltat des lieux de la filire lait biologique rsultant de la stratgie de promotion mise en
place par la DGAB ces dernires annes etde mettre en vidence ses forces et ses faiblesses avant de
proposer des solutions aux difficults rencontres au niveau des diffrents maillons de cette filire.
Lanalyse de la filire lait biologique au niveau de la production montre que les contraintes
rencontres se situent principalement au niveau du maillon de llevage en raison de la raret des
ressources daliments de btails biologique (culture en mode extensif), de labsence dune ration
alimentaire biologique locale quilibre et de la dpendance de limportation des aliments concentrs
biologiques ( des cots trs levs) constituant ainsi un handicap majeur lobtention de la
certification. Par consquent, le prix du lait biologique dpasse de 53% le lait conventionnel et narrive
satisfaire quune catgorie de consommateur pouvoir dachat trs lev.Lanalyse de la chaine de
valeur du lait biologique relative une ferme pilote dans la rgion de Bja montre une chaine courte

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apportant une valeur ajoute profitable tous les acteurs de la filire.En revanche, les rsultats de
ltude de march montrent que le lait biologique a pu pntrer le march tunisien mme en mode de
conversion (en raison des difficults pour obtenir la certification). En effet, la demande sur un march
spcifique, sis dans une banlieue de Tunis, la Marsa, dpasse de loin loffre potentiellefournie par
quelques producteurs de lait biologique (estime 3000l/jour). Par ailleurs, la filire est capable de
rapporter une valeur ajoute intressante tous ses intervenants suivant un circuit de vente spcifique
qui obit la stratgie dcrmage.
Mots cls: Lait biologique, filire, chaine de valeur, consommateur, Tunisie
1. Introduction
En Tunisie, la filire laitire constitue une composante principale des secteurs agricole et
agroalimentaire. Elle contribue la ralisation des objectifs nationaux de croissance conomique, de
scurit alimentaire et de cration demploi. Au cours de la priode 2010-2014 , la Tunisie a
produit 1100 000 tonnes/an de lait frais en moyenne. La filire laitire a contribu pour 7% la valeur
de la production agricole totale et a contribu pour 12% la valeur de la production des industries
agroalimentaires, pour 40% de lemploi agricole. (API, 2011).Le taux de transformation a pu atteindre
actuellement de 71% ce qui correspond une couverture presque totale des besoins du pays. La
consommation de 110 l/hab./an est aussi suprieure la moyenne mondiale (100 l/hab./an) ainsi qu
la moyenne de lAfrique (17 l/hab./an). (GIVLAIT, 2015).De nos jours, malgr les performances
accomplis par la filire laitire et son rle conomique, social important, plusieurs faiblesses en termes
de qualit persistent encore et certaines forces et opportunits ne sont pas suffisamment exploites. La
logique gnrale du dveloppement venir de cette filire consiste la matrise de la qualit, la
diversification de la gamme, la valorisation par des signes de qualit, notamment lappellation
dorigine contrle et llevage biologique. De tels produits, il est possible de crer de valeur ajoute
notamment dans les zones de production. (GIVLAIT, 2015).Lenjeu de qualit qui viendra rsoudre
les problmes de filire laitire avec ses diffrents axes de dveloppement tel que lintgration des
AOC Appellation dOrigine Contrle , lagrment sanitaire pour la vente de lait cru sous le statut
indemne ainsi que la production laitire biologique. (Boudiche et al, 2016).En outre, les produits
laitiers biologiques sinscrivent dans une dmarche de dveloppement durable pour la Tunisie. Ils sont
issus dun levage biologique et suivent un circuit de fabrication spcifique pour la fabrication de
crme, beurre, yaourt et fromage biologiques. (DGAB, 2014).Les diffrents produits laitiers
biologiques reprsentent une relle opportunit pour les petits exploitants agricoles permettant
daugmenter leurs revenus dans les milieux ruraux marginaux. (Salah et al., 2015).Le principal objectif
de ce travail est dtudier la stratgie de dveloppement de la filire lait biologique en Tunisie mise en
place par la DGAB, ses rsultats ainsi que les possibilits de son amlioration. Par consquent, une
analyse de la filire et de la chane de valeur sera effectue afin de rvler les facteurs techniques,
conomiques et de fonctionnement qui dterminent la dynamique des diffrents maillons
Ce travail prsentera et analysera, dans un premier temps, les enjeux du systme de production, de
transformation et de commercialisation. Nous essayerons par la suite danalyser la chaine de valeur.
Pour cela, une tude de cot de revient de lait biologique a t effectue pour dceler la potentialit de
rentabilit des leveurs envisageant la conversion en mode biologique.En fin, nous proposons un plan
daction marketing pour la promotion de la consommation du lait biologique en Tunisie.
2. Matriels et mthodes :
Pour lanalyse de la filire lait biologique en Tunisie et de la chaine de valeur, la dmarche suivie a
consist en trois tapes:
-Dlimitation de la filire et une identification de la typologie des acteurs travers une cartographie de
cette filire.
-Analyse comptable qui vise la dcomposition des charges, prix et marges tout au long de la chane de
valeur et entre les diffrentes phases de production (levage-transformation et commercialisation). La
notion de la chane de valeur, introduite par Porter (1986) dcompose gnralement un secteur en une
srie dactivits pertinentes dans le but de comprendre la ventilation des cots ainsi que les activits
cratrices de valeur et les marges.La chane de valeur reprsente donc une succession linaire
doprations indpendantes et de transferts du produit dun acteur un autre o au niveau de chaque
maillon, une valeur sera ajoute (Kinhaet al., 2009). Lutilisation de la chane de valeur nous a permis

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donc dexpliquer comment chaque activit contribue lobtention dun avantage comptitif et nous a
permis galement dvaluer les cots quoccasionnent les diffrentes activits
-Elaboration dun plan daction marketing pour la promotion de la consommation du lait biologique en
Tunisie.
2.1. Zone dtude
La zone dtude est la rgion du Nord-Ouest et prcisment celle de Cap negro la Dlgation de
Nefza, (Gouvernorat de Bja), qui constitue la principale rgion de production de lait biologique
slectionne par la DGAB dans sa stratgie de promotion de la filire.Cette stratgie consiste
valoriser quelques produits de terroir agricoles (lait de vache, lait de chvre, lait de brebis,),
provenant d'un groupe d'leveurs dans cette rgion qui bnficie de ressources naturelles abondantes,
dune vgtation spontane spcifique sous formes de prairies et de forts sauvages sur lequel est
pratiqu un mode d'levage extensif.
2.2. Collecte des donnes :
Les donnes que nous avons exploites dans cette tude nous ont t parvenues de diffrentes sources
impliques dans le dveloppement de la filire lait biologique en Tunisie notamment les producteurs
transformateurs de la ferme La Petite Suisse Utique (Gouvernorat de Bizerte) et de la ferme Sylvagri
Cap Negro, Dlgation de Nefza.Dautre part, latelier national danalyse de la filire lait biologique
qui a eu lieu au centre de formation agricole de Thibar, Gouvernorat de Bja, nous a permis de cerner
les attentes ainsi que les proccupations de tous les acteurs de cette filire travers une enqute
producteur nous permettant de dresser une analyse SWOT complte ainsi quune cartographie filire
montrant les diffrents liens entre acteurs impliqus.
3. Rsultats et discussion:
3.1. Etat des lieux de la filire lait biologique :
Un premier diagnostic de ltat des lieux de la filire lait biologique a t effectu par la Direction
Gnrale de lAgriculture Biologique (DGAB) qui adtermin les potentialits de conversion en bio
du mode dlevage laitier existant dans la rgion de Bja. Lobjectif tait d'appuyer les agriculteurs
pour la mise en place dune filire biologique envue de la valorisation des produits de la rgion
travers la certification biologique. DGAB, 2014.La DGAB a choisi cette rgion de Cap Negro la
Dlgation de Nefza, pour en faire une zone pilote Bio et, entre autres, pour la cration dun atelier
de transformation laitire en tablissant une convention de collaboration entre lleveur et la centrale
de lagriculture biologique constituant un ple de formation, de technicit et de savoir-faire en mode
de production biologique.Daprs la figure suivante (Figure 1), la filire lait biologiquefait intervenir
un ensemble dacteurs agissant au niveau des diffrents maillons(levage, transformation et
commercialisation).
Les acteurs impliqus sont :
(i)
Les leveurs ont un potentiel de production pouvant atteindre les 3 millions de litres de lait
biologique en Tunisie selon la DGAB au ministre de lagriculture, des ressources
hydrauliques et de la pche en Tunisie. Cet levage est concentr principalement dans la
rgion du Nord de la Tunisie o les races les plus rpondues sont les pie noire, brune de latlas
et Holstein .
(ii)
Le circuit de commercialisation est dpourvu dintermdiaires entre les leveurs et les
transformateurs. Tous les leveurs transforment eux mme leur production en produits drivs
du lait et ce jusqu la mise en marche de la fromagerie pilote biologique Cap Negro Nefza,
qui accueillera toute la production laitire de la dlgation.
(iii)
La distribution se fait partir des fermes et/ou des points de vente spcialiss en Bio tel que
lAssociation Tunisienne de Macrobiotique, sise Tunis (la Marsa) tous les Samedis au
march bio mais aussi par livraison au cours de la semaine aussi bien pour les ambassades que
pour des htels et des particulier qui manifestent une demande rgulire. Toute la quantit de
lait en conversion produite est consomme par le march local qui absorbe la totalit de la
production avec une insuffisance de 50% par rapport la demande des consommateurs.

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Bonne aeration

Organismecertificateur
Accredit

Libert de mouvement

Soleil

Prophylaxie
ET soins
vtrinaires

Elevagevaches
laitires

Alimentation
quilibre et de
qualit

6mois de
conversion en
bio (animaux)

Traitements par
homopathie et
phytothrapie
autorises

Accsrgulier
aupaturage

Traitements
allopathiques titre
exceptionnel

Engrais
verts

Fertilisation
des sols

Certification

Production

0% pesticides
0% OGM

Respect du cahier des charges

type de la production animale
selon le mode biologique (Jort,
juillet 2005)
Respect des bonnes pratiques
d hygine
chantillonnage (lait, terres,
alimentation) et analyse au
laboratoire : (taux de rsidus
de pesticides, test formol pour
le lait, antibiotiques, acidit,
densit)

ManuelleMcanique
Production
artisanale

Analyse de
la qualit du
lait produit

Collecte
du lait

Traite

Production
grande chelle

Analyses classiques
internes :
Acidit dornique
densit
Delvotest pour la
dtection des
antibiotiques

Vaccination
Utilisation d
hormones interdite
sauf lors de
problmes de
reproduction

2ans de
conversion en
Bio (vgtaux)

*Grandes
surfaces

Transport

Transformation

Commerciali
sation

*Epiceries
fines
*Points de
vente Bio
Ambassades

Contrle(audit
Autocontrle

Lait Bio
pasteuris
e

interne)
Mise en bouteilles

Contrle par
lorganisme
Figure 1 : Organisation dela filire lait biologique en Tunisie
certificateur (audit
externe)

Yaourt Bio

Fromage Bio (presure

(ferments lactiques)

ou autres ferments)

Hotels et
Restaurants
cologiques
Hopitaux

Miseen pots

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Conditionnement
Citernes en inox
Idalement rfrigres

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3.2Analyse de la filire lait biologique

3.2.1

Dlimitation de la filire et typologie des acteurs

Dans cette partie de ltude, une dlimitation de la filireet une typologie des acteurs seront ralises
par maillon. On sintressera principalement au maillon de la production qui constitue un ple
contraintes freinant le dveloppement de la filire lait biologique en Tunisie.
*Localisation des producteurs de lait en conversion vers le bio et quantit produite :
Les acteurs de la filire notamment les leveurs sont au nombre de quatre rpartis entre les
gouvernorats de Bizertequi pratiquent llevage caprin biologique (ferme Ali Shiri Sejnne) et
llevage bovin laitier biologique (Ferme LA PETITE SUISSE) qui consiste un leveur,
transformateur artisan produisant du fromage et du yaourt biologique dans la rgion dUtique et
llevage ovin et bovin biologique (Socit Essanabel au Kef) et la ferme Hamrouni au gouvernorat de
Mahdia produisant des drivs laitiers dovins biologique (DGAB, 2014).
Toutes races confondues, la production annuelle devrait atteindre 3 millions de litres de lait biologique
en Tunisie (Tableau 1) contre 2,2 millions de litres de lait conventionnel produit par jour (Givlait,
2015)
Tableau 1 : Potentiel de production nationale de lait biologique (DGAB, 2014)
Races

Nombre de
ttes

Nombre de ttes/
Femelles

Production
laitire (L/j)

Potentiel de production
laitire totale par femelle
(L/an)

Potentiel
production
(L/an)

Caprins

311

183

730

133 590

Ovins

857

298

1,5

547

163 006

Bovins

221

210

3285

689 850

Total

1389

691

12,5

4562

3 152 342

de
total

* Lien entre les diffrents acteurs de la filire lait biologique en Tunisie :

Pour mieux comprendre et visualiser le lien entre les diffrents intervenants de la filire lait biologique
et pouvoir cerner limportance socio-conomique qui lui est associe, on a recours la cartographie cidessous (figure 2) montrant une filire courte ayant un large circuit de commercialisation.
* Analyse SWOT :
Le dmarrage de la filire lait biologique,comme toute autre filire de lagriculture biologique a
commenc par la ralisation dun atelier danalyse travers lequel une analyse SWOT est ralise
(DGAB, 2015). Cette analyse a pour objectif dtudier les forces et faiblesses de chaque maillon de la
filire lait biologique poursuivi dune conception de la cartographie qui lui est relative montrant les
diffrents intervenants dans cette filire ainsi que les modes et les circuits de vente.
Le dveloppement de la filire lait biologique en Tunisie vise la satisfaction de la demande locale
moiti couverte par la production nationale et constitue une opportunit pour les petits exploitants
agricoles pour accrotre leurs revenusgrce la valeur ajoute des produits laitiers biologiques
(Tableau 2).
*Prix de vente du lait biologique en Tunisie :
En moyenne, la relation de prix entre le bio et le conventionnel en rapport avec les diffrents produits
laitiers en Suisse est de 19,46%, (OFAG, 2015). En Tunisie, le lait en conversion vers le bio se vend a
2,3dt, plus cher de 53,3% par rapport au prix du lait entier conventionnel qui est de 1,5dt. Ce prix de
vente de 2,3dt le litre de lait reste un prix de commercialisation fix sur la base de la conversion en
mode biologique sexplique par le cot lev de lalimentation de btail dorigine biologique, le
manque de semences biologiques et linexistence de concentr bio freinent lavancement de la
procdure technique et administrative pour avoir la certification en lait biologique.

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FONCTIONS

PRESTATAIRES
DE SERVICES

ACTEURS

Agro-fourniture

Fournisseurs de
gnisses

Alimentation

Equipements

Produits dhygine

APIA

OEP
Eleveurs (N=5)
(691 ttes F/Cp : 183- OV : 298 - BV :210)
P=1Million T/an

Production primaire

GIVRLAIT

CTAB

Collecte ??

Vtrinaires

UTAB

DAB

DGAB

Transformation
(Collecte et transformation)
CTAA

Transformation

Mise sur le march

Catering

Vente par
Internet

Vente directe

Ambassades

Clubs

Vente march
Bio

Restauration
collective

API

Points de vente spcialiss

Restauration
cologique

Figure 2:Cartographiede la filire lait biologique en Tunisie (AMARA S, 2015)

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API

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Export

Cliniques

Htellerie

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Tableau 2 : Analyse SWOT de la filire lait biologique en Tunisie(Atelier danalyse filire, Bja, 2015)

Forces

Faiblesses

Opportunits

Production

Lait sans rsidus de pesticides

Lait sans OGM

Lait plus riche en Omega 3

Profil amlior en vitamine E et en beta-carotne.

Aucun rsidu de mdicaments a usage vtrinaire

Aucune substance antibiobitique susceptible de provoquer des antibioresistances.

Bon gout du lait

Insmination artificielle autorise

Peu de risques dallergies

Diminution des risques de maladies lies a lutilisation dengrais chimiques

Transformation

Large
gamme
de
transformables
entre
fromage et beurre

Couteux pour le producteur

Production faible en quantit
Prix de lalimentation btail lev

Production plus cologique dou protection de lenvironnement et de lcosystme

Extension de la production laitire bio dans les diffrentes zones bioclimatiques de la
Tunisie
Zones pilotes bio definies
Potentiel de production travers les industries laitires conventionnelles

Concurrence des industries laitires conventionnelles par rapport la quantit produite

Hygine des locaux pour un minimum de prolifration bactrienne.
Le respect des bonnes pratiques dhygiene lors de la traite et de la du conditionnement
avant transformation.
Hygine du personnel
Recherche de rsidus de produits chimique de synthse par lorganisme certificateurs lors
de visite.

Menaces

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produits
yaourt,

Commercialisation

Population
importante
de
consommateurs tunisiens soucieux de
leur ligne et de leur sant.

Forte demande sur le march local

Potentiel de mise sur le march des

grandes surfaces du lait biologique et
ses drivs Potentiel de vente dans les
piceries
fines,
les
restaurants
cologiques, les circuits de tourisme
cologique

Cout de la certification lev

Bactries lactiques biologique pour
la production de yaourt en manque
en Tunisie
Potentiel de production des
produits drivs du lait travers les
industries laitires conventionnelles

Prix lev pour le consommateur

Population de consommateur rduite

Demande
sur
les
internationaux (exportation)
Comptitivit
Notorit des produits

Hygine
des
locaux
de
transformation
et
du
conditionnement pour un minimum
de prolifration bactrienne
Hygine du personnel

Manque
dinformation
consommateur

marches

chez

le

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3.2.2 Production de lait biologique en Tunisie : Freins et Issues

* Les freins :
(i)
Les contraintes lies la production:
Produire en mode biologique nest pas vident compte tenu des exigences du cahier des charges
surtout pour la production animale biologique utilisant la production vgtale comme alimentation
animale.Certaines contraintes peuvent nuire au bon droulement du concept produire en bio :
1-Ressources en fourrage: tous les leveurs en conversion vers le bio rencontrent le problme
dalimentation animale insuffisante et non quilibre suite a l inexistence de concentre biologique en
Tunisie et aux manques de semences locales. Il serait possible, dans ce cas, de ngocier avec les autres
agriculteurs produire seulement du fourrage biologique et le vendre aux leveurs sans faire eux
mme de llevage. Les usines aussi peuvent participer ce systme en fournissant des aliments
biologiques pour cette production.
2- Choix de lunit de transformation laitire: le choix de l'unit sera orient vers la petiteentreprise
qui peut accepter de fournir delespace et du temps pour transformer le lait biologique. Avec
laugmentation de la production, la ngociation pourra tre faite avec les grandes entreprises.
Une autre alternative a t mise en place par la DGAB ce sujet et consiste travailler en une zone
pilote avec un agriculteur motiv et prt collaborer pour la russite de la transformation laitire
biologique en Tunisie pour un produit saint exempte de rsidus chimique comme cest le cas de Mr
Ali Mastouri Cap Negro-Nefza gouvernorat de Beja au Nord ouest de la Tunisie. Cette unit de
transformation comportant une fromagerie et une nielleriez biologique est en cours de construction
pour le lancement de ses produits trs prochainement.
Cette ferme prnomme Sylvagri accueillera les tudiants, les acheteurs de bio, les commerants, les
restaurateurs ainsi que les clients adeptes des gites ruraux puisque Sylvagri a obtenu lautorisation du
ministre du tourisme pour le dveloppement de lagro-tourisme dans cette rgion.
Cette cooprative peut organiser la filire et les agriculteurs en les aidant minimiser les contraintes et
rsoudre leurs problmesen leur fournissant du fourrage, les minraux, les engrais organiques,
matriaux, contrat avec un vtrinaire ainsi que la ngociation avec les usines et les marchs.
(ii)
Les menaces relatives la production biologique animale :
Certaines menaces freinent et dmotivent les leveurs en mode biologique sont dues principalement
la lenteur de la procdure administrative, le manque de conseil vtrinaire et labsence dagrment
sanitaire du pays. Dans ce cas, il serait utile de travailler lchelle rgionale notamment en zone pilote
pour lobtention de lagrment sanitaire sous le statut INDEMNE de brucellose et tuberculose en vue
de la vente de lait crudestin la consommation directe.
*Les issues :
(i)
Le plan d'action pour le dveloppement de la filire :
Le plan d'action doit respecter lutilisation des ressources nationales et la possibilit doffrir des
petits agriculteurs la possibilit de devenir indpendants.
Par ailleurs, en visualisant les maillons de la filire, on saperoit que le maillon de la production
mrite dtre trait et analys en vue de surmonter ses contraintes et ses menaces.
Ainsi, le plan d'action sera focaliser sur le stade de la production et concernera 4 aspects:
1- Les races: le choix est de se concentrer sur la race croise (Holstein et brune de l'Atlas). En effet,
cette race peut produire une meilleure quantit de lait (moyenne de 9 litres / jour) et possde
lavantage de la rsistance contre la maladie de la race locale.
2- La ration alimentaire: Elle doit tre en accord avec l'environnement tunisien, en particulier celui du
nord-ouest du pays, qui est constitu par:
Une saison des pluies: de Septembre Avril o les bovins laitiers peuvent tre nourris avec de
l'herbe, une alimentation complmente par des graines et des minraux pendant la priode de
lactation.
Une saison de scheresse: de Mai Aot o les bovins laitiers peuvent tre nourris par le foin
et l'ensilage, une ration complte par les grains et minraux.
3- Le management: dans la production biologique, l'herbe doit tre exempte de produits chimiques et
dorganismes gntiquement modifis et le traitement des animaux par antibiotiques est limit une
fois par an.

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Ces rgles peuvent tre respectes et les engrais chimiques peuvent tre remplacs par des engrais
organiques.
Par ailleurs, la sant animale est base sur la prvention et l'utilisation de mdicaments
homopathiques et la phytothrapie dans certains cas de maladie.
En outre, un systme de rotation sera adopt pour rduire l'infestation par des parasites et grer la
qualit du pturage; un hangar peut tre install en particulier pour la priode de chute de pluie, et une
petite machine traire est utilise pour la traite.
4- La sant animale: le programme national de la sant animale sera respecte et les animaux seront
vaccins contre la brucellose et la fivre aphteuse mais aussi le dpistage de la tuberculose sera
appliquer. Le traitement en cas de maladie sera comme expliqu auparavant.
(ii)
Les activits proposes:
Certaines activits seront menes pour faciliter l'accs aux petits agriculteurs potentiels au mode
biologique,comme :
1-Une tude approfondie sur la rgion choisie pour son aptitude tre converti en bio, cette rgion
caractrise la zone pilote pour le dveloppement de la filire laitire biologique en Tunisie sise au nord
ouest du pays Cap Negro- NEFZA dans le gouvernorat de Beja.
A ce sujet, une convention a t signe en 2014 entre la DGAB et lagriculteur leveur de la zone
pilote choisie pour le lancement dune unit de production et de transformation de diffrents produits
biologiques tels que le miel qui est actuellement certifi bio et essentiellement les produits laitiers
biologiques dont llevage qui lui sont associ est en cours de conversion avec des difficults par
rapport a lapport dune ration alimentaire quilibre qui devrait provenir de lexploitation mme.
2-Des journes de sensibilisation et de formation pour encourager les agriculteurs intgrer le
0000programme et lancer leur mode biologique entre autre les grandes enseignes qui monopolise le
secteur laitiers en Tunisie sachant quils possdent leur propre exploitation, un point avantageux pour
diversifier leur gamme de produits laitiers.
3-Des enqutes sur les centres de collecte, les units de transformation laitire et les diffrents points
de commercialisation afin de fixer le prix adapt la valeur des produits. Le prix sera dtermin
partir des charges lies aux diffrents maillons de la filire : production, transformation et
commercialisation.
4-Prparation d'un programme de soutien pour les petits agriculteurs pour les aider commencer la
conversion en bio et prparer la gestion de leur btail a travers leurs besoins et objectifs.
Quelques autres activits peuvent tre ralises progressivement avec l'avance du projet.
3.3.Analyse comptable et structure de la chane de valeur:
*Bilan des charges:
Les chiffres suivants ont t obtenu partir dune enqute ralise dans une ferme pilote en conversion
vers le bio ayant 3hectares de superficie et 6vaches laitires (obissant la norme de 2 vaches par
hectare exige par la rglementation).
Tableau 3 : Bilan des charges relatives au cout de production du lait biologiquepar tte de bovin laitier
Charges

Cot / ttebovinlaitier

Alimentation

341,66 dt

Main doeuvre

912,5 dt

Soinsvtrinaires

200 dt

Equipement

327 dt

Entretien: machines et ferme

300 dt

Total

2080,66 dt/ an

Pturage 225dt
Fve 116,66 dt

*Cot de production du lait biologique :

Le cot de revient du lait biologique est gal la somme des charges par vache laitire divise par le
nombre de litres obtenu par tte par an. A travers cette tude de cot, on sest aperue de limpact que
le choix de la race laitire sur le cot de production du lait biologique puisque chaque race possde son

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systme dadaptation au climat et par consquent lalimentation disponible en cette rgion.Le prix
de revient du lait devrait varier entre 0,642 dt et 1,541 dt, en fonction de la quantit produite et de la
priode de lactation suivant les races (tableau 4).
Tableau 4 : Le cout de production du litre de lait biologique en fonction des races et de la quantit produite
Races

Quantit de laitproduite

Cout de
production /L

Pie noire
(lactation 9mois)

5 L/j

1.541 dt

6 L/j

1.284 dt

Brune de l Atlas
(lactation 12mois)

7 L/j

0.820 dt

9 L/j

0.642 dt

*Chaine de valeur de la filire lait biologique en Tunisie :

(i)
Etude de cas de la ferme SYLVAGRI, Cap Negro, Dlgation de Nefza, Gouvernorat de
Bja
Race : pie noire
Eleveur

Transformateur

Points de vente
consommateur

Prix (en moyenne)= 1.412

dt

2.000 dt

3.000 dt

3.500 dt

Chaine de valeur (dt)

0.588 dt

1.000 dt

0.500 dt

Acteur

Avec le prix de lemballage estim a 0.800 dt par litre

Main doeuvre
Main doeuvre
Equipement
Couts

Alimentation
Frais veterinaires

Entretien

Batiment

Magasin

Amortissement des
machines

Entreposage
Main doeuvre

Electricite

Publicite

Eau

Administration

Analyses

TVA

Emballage

Autres

Marketing

Figure 3 : Chaine de valeur du lait biologique en Tunisie : race pie noire

Lanalyse de la chaine de valeur du lait biologique relative la ferme Sylvagri montre une chaine
courte apportant une valeur ajoute intressante pour tous les acteurs de la filire contrairement la
chaine de valeur de la filire lait conventionnelle qui reprsente une chaine longue avec plus
dintervenants regroupant les transporteurs, les centres de collectes et les grossistes avec une valeur
ajoute largement infrieure celle du lait biologique ( Louhichi, 2015).Avec une moyenne de cot de
revient estime de 1,412 dt le litre, lleveur aura 0,588 dt de bnfice par litre de lait bio vendu en
vrac et un bnfice plus important de 0,788 dt si on considre quil est lui-mme le transformateur (en
faisant le conditionnement et la pasteurisation de son lait) avec une estimation du cot de
conditionnement de 0,800 dt par litre. Par contre, pour le cas de la race Brune de lAtlas, le bnfice
net pour lleveur serait de 1.269 dt par litre de lait biologique et 1.469dt par litre de lait bio pasteuris
conditionn (figure 4). Par ailleurs, les points de vente auront 0.500 dt de bnfice net sur le litre de
lait biologique. Dautre part, le prix du lait biologique la production serait de 2dt/litre contre 0.736
dt/ litre de lait conventionnel en 2015 (OEP, 2015).

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(ii)
Autre cas de figure :
Race : Brune de lAtlas
Eleveur

Transformateur

Points de vente
consommateur

Prix (en moyenne)=

0.731dt

2.000 dt

3.000 dt

3.500 dt

Chaine de valeur (dt)

1.269dt

1.000 dt

0.500 dt

Acteur

Figure 4 : Chaine de valeur du lait biologique en Tunisie : race Brune de lAtlas

3.4. Enqute consommateur :
Afin de mieux cerner la demande auprs des consommateurs Tunisiens essentiellement ceux fidles
aux points de vente sant et bien tre et autres spcialiss dans la vente du Bio, une enqute
consommateur sest impose et a t ralise en vue danalyser lattitude et le comportement du
consommateur tunisien vis--vis deces produits.Cette enqute a t ralise auprs dun chantillon
alatoire de la population proportionnellement reprsentatif du consommateur tunisien et ce en terme
dge, de profession, de niveau social, de lieu de rsidence et de genre, 254 individus ont t enquts
dans diffrents commerces de dtails dans des rues commerantes, chez lassociation tunisienne de
macrobiotique La Marsa qui constitue un important point de vente bio en Tunisie, auprs de clients
fidles lhypermarch CarrefourLa Marsa et en ligne travers le site internet (www.mon-enqueteenligne.fr). a montr que la consommation est freine par le manque dinformation sur ces produits
chez le consommateur ainsi que par leur prix lev.Les dductions qui dcoulent de linterprtation de
cette enqute consommateurs montrent que la classe cible des consommateurs du lait biologique et ses
drivs correspond ceux ayant une attitude favorable pour les produits biologiques, un revenu lev
et une information suffisante sur le lien entre le bio et la sant. LACP a identifi 4 facteurs principaux
qui expliquent 63% de la variance totale et qui correspondent aux motivations pour le bio qui
expliquent 29% de la dcision de consommation, suivi par le prix comme principal frein expliquant
14%, la catgorie socioprofessionnelle et la diffrence de qualit entre les produits biologiques et
conventionnels (13% et 10%). Par ailleurs, les consommateurs potentiels estiment que lcart de prix
entre les produits biologiques et conventionnels ne devrait pas dpasser 25%. Cependant il est noter
que la moiti des consommateurs demeurent confus sur la dcision dachat des produits biologiques et
en particulier sur le lait et drivs biologiques (Salah et al., 2015).Le plan d'action marketing propos
sera de positionner ces produits niches dans des circuits de distribution spcifiques et dtablir une
segmentation du march.
3.5. Plan dactions marketing spcifique la filire lait biologique
3.5.1. Prsentation du produit laitier biologique :
Qualit du produit :
La qualit nutritionnelle du lait biologique se manifestepar une composition plus riche en acides gras
polyinsaturs, une richesse en omga-3 qui contribue la rduction du diabte, la prvention des
maladies inflammatoires et le renforcement des fonctions immunitaires) (Butler et al., 2011) et ce avec
un rapport omga-3 / omga-6 optimum pour la sant, un meilleur profil en acide linolique conjugu
qui doit obligatoirement tre apport par lalimentation contribuant la prvention des cancers et
meilleure circulation sanguine) et au final un profil amlior en vitamine E et en betcarotne.Dautres part, la qualit sanitaire du lait biologique se manifeste par un produit sans aucun
rsidu de pesticides ni de rsidu de mdicaments usage vtrinaire ce qui rduit les risques de
toxicit directe sur lorganisme humain, les risques lis la modification de la flore digestive et les
risques microbiologiques ni aucune substance antibiotique susceptible de provoquer des
antibiorsistances.

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3.5.2. Packaging :
Pour des raisons cologiques et de conservation, il est recommand dutiliser des bouteilles en verre
ayant une contenance dun litre.Mme les tiquettes colles sur les bouteilles contenant le nom de la
marque, la rfrence, le code barre etles caractristiques du produit devront tre aussi du papier
cologique recyclable, cest le cas aussi du bouchon de fermeture.Le style du produit
conditionnrappellera les bouteilles de laits vendues aux annes 60 et ressemble peu prs au thme
de packagings des confitures Bonne maman . Pour mettre en valeur ce produit, lemballage pourra
se faire par un contour en carton ondul cologique de couleur neutre directement sur la bouteille avec
un conditionnement externe sous forme deboite rectangulaire en carton cologique assez pais de
couleur beige.Ce produit aura pour garantie sa certification par des organismes certificateurs
accrdits.
3.5.3. La communication :
Pour mieux faire connaitre le produit auprs des consommateurs tunisiens, il est utile de dsigner dans
le cadre de la prservation de la sant et du bien tre ainsi que le tourisme cologique.Dans cette phase
de lancement du lait biologique, il faudra concentrer les efforts sur deux supports de communication
tel que le spot radio dune dure de 30 secondes pendant un mois partir de la date du lancement
diffuss principalement aux heures de pointe: le matin 7h30 et laprs-midi 17h30 et ce travers
les chaines radio ayant le taux daudience le plus lev en Tunisie Il faudrait utiliser certains
magazineshebdomadaires qui comporte des rubriques Sant, Nutrition..Sans oublier la publicit
dans les lieux de vente PLV dans les points de vente de Bio et du dittique contenantle logo de la
ferme ou de lunit de transformation.
3.5.4. Canal de distribution du produit:
Il serait prfrable dadopter dans ce projet une distribution slective o le lait biologique nest
disponible que dans des points de ventes spcialiss avec un circuit de distribution pour la cible bb
et enfants incluant au plus deux intermdiaires tel quele montre la chaine suivante :
Eleveur

Transformateur

Points de vente spcialiss

Consommateurs

La politique de vente :
La politique de vente du lait et drivs biologiques suivra la stratgie d'crmage avec une distribution
slective d'un nombre limit de distributeurs selon leur spcialisation et leur comptence. Dans notre
cas, la coopration sera faite avec les points de vente spcifiques pour les produits bio et dittiques,
les ambassades, les htels et restaurants cologiques, les gites ruraux ainsi que tous les circuits dcotourisme. Les intermdiaires retenus doivent tre capables dassurer une bonne information et un
service aprs-vente efficace, de garantir un niveau de qualit constant et de promouvoir le prestige de
la marque.Ce choix de circuit court a lavantage davoir un assez bon contact avec la clientle, la
rduction de cout suite linexistence de grossistes, lacomptence des distributeurs reprsentant une
force majeure pour la commercialisation de tout produit biologique, la cration et le renforcement
dune image de marque ainsi quun meilleur contrle de la distribution des produits.
4 Conclusion :
Cette tude a permis de ressortir que la filire lait biologique est compose de quelques producteurs en
mode de conversion repartis principalement dans la rgion de Bja avec un potentiel de 3000 l/an. Le
dveloppement de la filire lait biologique en Tunisie est tributaire de la disponibilit et du cot de
lalimentation animale de btail dorigine biologique constituant une principale contrainte aux leveurs
en conversion en mode biologique.Le calcul du cot de production du litre de lait biologique nous a
conduit une estimation du cot de revient de 1.412 dt en moyenne pouvant tre vendu 3.2 dt offrant
au minimum 50% de bnfice net pour lleveur. Cette valeur ajoute augmentera davantage avec une
implication de lleveur tout au long de la chaine de valeur. Par ailleurs, ltude de march ralise au

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niveau du march hebdomadaire du lait biologique a montr que la demande actuelle dpasse loffre
existante de 50% ce qui permet de convaincre les nouveaux producteurs potentiels. Ce dveloppement
passera par diffrents plans dactions mis en place par la DGAB, les leveurs eux mme ainsi que tous
les intervenants dans cette filire aussi bien sur le plan technique par la recherche dune formule de
ration alimentaire biologique quilibre pour les races laitire bovines mais aussi sur le plan marketing
par une bonne mdiatisation et le choix de la stratgie dcrmage en slectionnant les circuits de
vente spcifiques et en adoptant une segmentation de march pour dfinir les catgories des
consommateurs cibles. Notre enqute a rvl que les la dcision dachat du lait biologique sexplique
par les facteurs suivants : la motivation pour lachat du bio, la catgorie socioprofessionnelle,
laptitude acheter plus cher pour la qualit nutritionnelle, organoleptique et sanitaire.
5

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