Variedad Tempranillo

Manuel Ruiz Hernndez

Ingeniero Tcnico en Industrias de Fermentacin

Caractersticas de la uva Tempranillo

Potasio. La raz absorbe potasio con gran facilidad, por ello es fcil llegar, en maduracin, a
pulpa de pH 3,6 y hollejos de pH 4,3. Se puede considerar cepa muy potasifila.
Experimentalmente conocemos que cuando una cepa absorbe mucho potasio, ste salifica al
tartrico y retarda la desaparicin en uva de mlico. Por tal razn, esta uva cede gran parte de
su tartrico muy salificado y un nivel de mlico importante, superior a 4 gr/l.
Como consecuencia del pH alto, la FML se desarrolla muy fcilmente, generndose abundante
lctico, resultando vinos muy gratos.
Un embotellado con ms de 0,6 gr/l de mlico en este vino puede resultar problemtico.
Pulpa. Apenas acumula tirosinasa; por tal razn, su contenido en antocianos es relativamente
estable, aunque la uva se rompa y entre en contacto con aire durante horas.
Hollejo. Constitucin muy compleja, poco estratificada, entre taninos y antocianos. No muestra
estrato herbceo.
Las caractersticas de la uva Tempranillo se pueden comprobar por masticacin de los hollejos
en la poca de vendimia. Si estrujamos una baya entre los dedos y dejamos caer pulpa y las
semillas, nos queda el hollejo, que masticado entre los incisivos da:
- A la primera masticacin, dulzor.
- A la segunda masticacin, olor a rosa y regaliz.
- A la tercera masticacin, amargo sutil en la lengua.
Los antocianos se acumulan en el estrato ms interior del hollejo (hacia la pulpa) pero se
intercalan con el tanino y tambin en estratos ms interiores del hollejo. Supone esto que, an
en el final de la fermentacin, existan antocianos en los hollejos sin liberar. El hollejo acumula
mucho potasio.
Por todo ello, para vinos de crianza, precisan remontados y maceraciones intensas y
prolongadas. La polimerizacin del tanino y antociano de los hollejos tiende al rojo "sombra" en
los viedos de ms de 500 m de altitud y al amarillo en los muy bajos.
Es uva propensa al efecto globo. Se contrae con sequa y, sobre todo, hincha con humedad
abundante. Este efecto de hinchado es negativo para la calidad, pues supone una
desconcentracin de color. El efecto "globo" se atena en los terrenos arcillosos, ya que la
arcilla, ante humedad, impone una dosificacin a las races. Al contrario, los suelos arenosos
tienden a propiciar el efecto "globo". Igualmente, el viedo de menos de 12 aos, al tener
races superficiales, propicia el efecto "globo". Por tal razn, interesa para grandes vinos,
laderas arcillosas y viedo no joven.
En plena maduracin, la acumulacin de cera en el hollejo es moderada. Las levaduras que,
como culminacin de la maduracin, se acumulan espontneamente en el hollejo, dan un
proceso fermentativo espontneo que supone una sucesin de especies fermentantes:

1. C. pulcherrima
2. S. rosei
3. S. cerevisiae
Por lo tanto, es un proceso peculiar libre de otras levaduras conocidas como "salvajes". La
fermentacin tiende a ser fuertemente reductora, lo cual propicia larga resistencia, despus, a
la oxidacin.
Anlisis.

pH: 3,7

Indice de color: 6

Indice de polifenoles: 55

Indice de tirosinasa: 2%

Coupages: Empuja a la masa a crianza de tonos "sombra".

Demanda de oxgeno en crianza: Fuerte.

Cata.

Aroma:
o

Joven: Rosa a regaliz.

Crianza: Regaliz a fruta pasificada.

Color:
o

Joven: Violceo a muy oscuro.

Crianza: Rojo - rub a castao.

Boca:
o

Joven: Fresco, tenue acidez en pice de la lengua. Suavidad en el paladar y

retrogusto muy suave.

Crianza: Acidez limitada al pice de la lengua. Paladar muy suave y retrogusto

dejando aspereza tnica moderada en los bordes de la lengua. Sabor
sublingual de "torrefacto".

http://mruizh.arrakis.es/a9.htm

Tempranillo (Cencibel)

La variedad tempranillo es la variedad estrella de las uvas tintas espaolas,

siendo la variedad tinta con mayor diferencia de superficie en el territorio
nacional.

Est

autoriza

en

casi 30

Denominaciones

de

Origen

espaolas y slo es superada en superficie por la variedad blanca airen.

Segn los ltimos datos oficiales del MAGRAMA y la Subdireccin General de
Estadstica, en Espaa hay una superficie total de 201.035 ha de
viedo variedad tempranillo, cerca de un 20% de superficie total
del viedo en Espaa. A continuacin vemos el reparto de la superficie por
aos de antigedad de la vid.

Aqu vemos la comparativa por superficie de variedades en Espaa y

recordamos la disposicin de superficie de viedo total en las diferentes
comunidades autnomas.

S
uperficie (ha) variedades viedo en Espaa (2012). Fuente: MAGRAMA.

La variedad tempranillo es conocida por nombres diferentes segn la zona

dnde nos encontremos, por ejemplo muchos castellano manchegos la
denominamosuva cencibel y en menor medida tinto fino. Tinto fino o tinto
del pas la llaman tambin en Madrid o Castilla y Len, y en Catalua la
llaman ull de llebre (ojo de liebre). Presente en casi 30 denominaciones de
origen de Espaa, destacan DO La Mancha, DO Valdepeas, Peneds, Ribera
del Duero, Somontano, Utiel-Requena, Vinos de Madrid, Calatayud, Cigales y
Costers del Segre. En la ltima dcada la cencibel tiene cada vez mas presencia
en Sudamrica, sobre todo en Argentina, Mxico, Per y Chile dnde apuestan
por nuevos vinos.
El origen
Aunque no hay referencias claras, segn un ltimo estudio del Instituto de
Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) junto con el Instituto Madrileo de
Investigacin y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), la variedad
tempranillo podra proceder de otras dos variedades: la Albillo Mayor y la
Benedicto. Algunos sitan su origen en la Rioja pero tampoco hay referencias
claras que as lo atestige.
Caractersticas
Se considera una uva negra rojiza, aromtica y fina que se presenta en un
racimo alargado, grande de forma cnica y bien prieta.

Uva tempranillo / uva cencibel

Con una cepa de hojas grandes, sensible a algunas plagas y enfermedades. Al

igual que el resto de variedades tintas, la cencibel pasa por un proceso de
maduracin y coloracin llamado envero, un proceso visual muy significativo.

Fuent
e: MAGRAMA. Variedad TEMPRANILLO

Potencial enolgico
El vino producido normalmente viene mezclado con otras variedades debido
por lo general a la poca acidez y alta graduacin alcohlica. Los vinos tintos
tienen un color rojo rub, con aromas de frambuesa, fresa, ciruelo, tabaco,
vainilla, hierba y cuero. Utilizado en vinos jvenes donde estn apareciendo
buenas referencias en la mancha y valdepeas, tambin en mezcla con otras
variedades para vinos de crianza y envejecimiento en barricas de robre con
vinos espectaculares. Debido al volumen de produccin nacional, se estn
elaborando vinos rosados con este varietal. La cencibel.

http://vinosdecastillalamancha.es/varietales-uva/tempranillo-cencibel/

La uva tempranillo es la cepa espaola por excelencia. Es, a

partir de ella, de donde surgen gran parte de los vinos ms
representativos del panorama vitivincola espaol.
Es una uva de considerable implantacin en toda la geografa
espaola, en la que se conoce con diferentes nombres. Ull de
llebre en Catalua, Tinta del pas en Ribera del Duero, Tinta de
Toro en Zamora, Cencibel en la zona castellano-manchega,
tinta fino en Madrid, Valdepeas en el nuevo mundo, etc.
Debe su nombre a que presenta su punto ptimo
de maduracin, antes que el resto de variedades espaolas,
acelerando (de igual manera que lo hacen las cepas en zonas
fras) su ciclo antes de la llegada del otoo con su
correspondiente bajada de temperaturas. Es, por esta
particularidad y alguna ms (como la similitud en la evolucin
de sus vinos) que siempre se sospech de su parentesco
con la pinot noir borgoona (otra variedad noble, sta
francesa), aunque recientes estudios genticos tienden a
descartar esta hiptesis.

Tempranillo. Vendimia, caractersticas y cata

La tempranillo, en su estado ptimo de recoleccin arroja
vinos frescos y secos en boca, diferentes a la mayora de
variedades espaolas que tienen la calidez como resea de
referencia. Envejece de manera muy digna manteniendo un
armonioso equilibrio entre estructura, color y acidez.

No obstante la tempranillo es una uva peculiar, necesita de

unas condiciones climticas muy especficas para desarrollarse
en ptimas condiciones. Necesita abundancia de horas de
insolacin para desarrollar la materia colorante y garantizar
los apropiados niveles de azcar (los cuales tras la
fermentacin se vern representados en el grado alcohlico)
pero, a su vez, el exceso de sol trae consigo una importante
prdida de acidez, arrojando vinos ms impersonales.
Estas peculiares condiciones se desarrollan de forma idnea
en la zona norte de Espaa, especialmente en La Ribera del
Duero, Toro y en la Rioja (aunque en menor medida). En
Ribera el sol que recibe es el adecuado para el desarrollo de la
pigmentacin de la uva, arrojando tras la fermentacin vinos
cubiertos, de buena capa), pero por las noches, la temperatura
ambiental baja considerablemente, con lo que se minimiza la
prdida de acidez.

En la Espaa ms calurosa la tempranillo no despliega de

manera tan eficaz sus capacidades, siendo habitual la mezcla
en menor o mayor medida con otras uvas para paliar esas
carencias que pueda presentar (garnacha, cabernet, etc).
La cata de uva tempranillo, de manera genrica suele arrojar
a la vista vinos de marcada intensidad, de generosa capa,
excepto los comentados de la Rioja Alta, donde en ocasiones
adolece de falta de extracto al ser sta una zona
excesivamente fresca y hmeda. En nariz, son vinos finos
destacan los aromas a fruta roja madura y frutos silvestres, a
veces acompaados de algn aroma de carcter herbceo y/o
floral, tras la crianza los aromas evolucionan hacia agradables
notas especiadas, vainilla, tabaco, chocolate, torrefactos... En
boca la tempranillo muestra una entrada amable, sedosa, con
discreta acidez, lo que adems suaviza la intensidad de la
presencia de los taninos en la boca, permitiendo percibirlos
con mayor suavidad y finura.
En definitiva, la uva tempranillo es delicada pero con carcter,
elegante pero hacendosa, noble pero humilde, equilibrada
pero compleja. Vaya, como me recuerda a alguien.
http://www.directoalpaladar.com/enologia/la-uva-tempranillo-typical-spanish

Tempranillo o Cencibel variedad

de uvas de vid tinta

Cencibel o Tempranillo es la variedad por excelencia dedicada en Espaa para la

produccin de vinos de crianza y reserva.
ORIGEN de la Variedad Tempranillo o Cencibel
Originaria de la zona limtrofe entre La Rioja y Burgos, se ha extendido siguiendo la ruta de
los monasterios cistercienses por toda Espaa, llegando as a Madrid, Valdepeas,
Catalua, Extremadura, toda la ribera del ro Duero y tambin a toda la Comarca de la
Mancha Alta Conquense donde se sita laDenominacin de Origen Vinos de Ucls.
SUPERFICIE CULTIVADA de la Variedad Tempranillo o Cencibel
La superficie cultivada en Espaa en el 2009 fue de 214.341ha., en 1990 en Espaa haba
45.941ha. por lo que en estos ltimos veinte aos se ha experimentado un marcado
incremento. En la actualidad es la segunda variedad en importancia despus de la Airn,
con un 20,4%. Se encuentra en casi todas las CCAA, 16 de ellas. En porcentajes, las de
mayor superficie son Castilla La Mancha 36%, Castilla Len 17%, La Rioja 16%, Pas
Vasco 6% y Navarra 5%.
DESCRIPCIN MORFOLGICA de la Variedad Tempranillo o Cencibel
Extremidad del pmpano joven: muy algodonosa, con pigmentacin rojiza.
Hoja joven: color rojizo, envs muy algodonoso.
Hoja adulta: tamao grande, pentagonal; senos laterales muy profundos, heptalobuladas;
haz verde oscuro, envs algodonoso y fuertemente araoso.
Racimo: tamao mediano, compacidad muy alta y forma cilndrica con alas.
Baya: tamao mediano, forma esfrica y color azul negro.

CARACTERSTICAS AGRONMICAS de Cencibel o Tempranillo

Porte semierguido, brotacin entre temprana y media y maduracin media-temprana.
Variedad muy sensible al odio.
Peso medio de madera de poda 1.708 g/cepa y peso medio de racimos, 3,5 kg/cepa.
CARACTERSTICAS ENOLGICAS de la Variedad Tempranillo o Cencibel
Cencibel o Tempranillo es la variedad por excelencia dedicada en Espaa para la
produccin de vinos de crianza y reserva. Actualmente se est empezado a cultivar en
Australia, Mjico y California para intentar imitar los grandes vinos espaoles.
Considerado como una de las variedades ms finas de Espaa.
Produce vinos tintos de colores intensos, acidez media y graduacin alcohlica media-alta.
Da lugar a vinos jvenes muy aromticos y elegantes, tanto en elaboracin tradicional
como en maceracin carbnica. La mejor y ms frecuente expresin es la elaboracin de
vinos de crianza y reserva con el empleo de barricas de roble, por su gran equilibrio y por
la estabilidad de la materia colorante.
El vino elaborado con la Variedad Cencibel variedad tiene un grado alcohlico medio de
14,5 y una acidez media de 5,5 g/l.

Ms Descripciones y caractersticas de la variedad de uva tinta de vino Tempranillo o

Cencibel:
Es la uva ms conocida entre los varietales autctonos espaoles. Tambin se conoce
como Tempranillo, Ull de llebre, tinto fino y tinto del pas.
Mosto muy aromtico, comunica textura, fineza y aroma. Buen color, muy brillante, buen
envejecimiento. Da una alta productividad. En zonas clidas puede dar mayor grado y
produccin. Es de maduracin precoz. Requiere poda larga y apoyada (en espaldera).
La cepa es de porte vertical, erguido; sarmientos largos, de color marrn muy claro,
mediana ramificacin; muy vigorosa.
De hoja grande, cuneiforme; seno peciolar montado y cerrado; senos laterales en U muy
marcados; dientes agudos y grandes, tpicos; haz verde oscuro, muy mate, rugoso; envs
velloso, pecolo largo y de dimetro medio.
Es de racimos grandes, cnico-alargados, alados (con hombros); grano grueso y esfrico;
pulpa verde muy jugosa; fertilidad hacia la parte superior del sarmiento.

http://www.agroes.es/cultivos-agricultura/vid-vino-bodegas/vid-cultivo/880tempranillo-o-cencibel-variedad-de-uvas-de-vid

Vinos tintos
Tempranillo
Sinnimos: Cencibel de la Mancha, Tinto de Toro, Tinto de Madrid, Tinta Aragonesa,
Arganda, Cencibel Chinchillana, Escobera, Garnacho, Foo, Jaciuera, Negra de Mesa,
Grenache de Logroo, Arinha Tinto, Tinta Santiago, Tinta Montereiro, Tinta Roriz ,Tinto
Fino, Tinto del Pas, Tinto Riojano, Ull de Llebre(ojo de liebre), Valdepeas, Verdiell y
Vid de Aranda.
La Tempranillo es la ms prestigiosa y est; considerada como la ms caracterstica
de las variedades de uva espaolas. Se cultiva en Espaa, Portugal, Francia, Argentina
y Estados Unidos. Recibe ms de 15 nombres diferentes y produce vinos muy distintos
segn la tierra y el clima donde se cultiva. Por tanto es muy posible que usted sea un
entusiasta de la Tempranilloy, sin embargo, no lo sepa. Lo de tempranillo viene por
su pronta maduracin respecto a las otras variedades. Sus taninos robustos son uno de
los principales atractivos del Tempranillo. Tiene magnificas condiciones de riqueza
alcohlicas, color y acidez. Esto se traduce en un vino que impresiona agradablemente
la boca, de fino aroma y sabor. Muy aptos para la crianza en roble. Se utiliza tanto en
vinos jvenes por su expresivo y denso aroma, como en crianza por su comportamiento
en los procesos de xido-reduccin. Durante mucho tiempo, se la destinaba para la
elaboracin y corte de vinos comunes, simples, masivos, hasta que se la redescubri
como generadora de vinos de calidad y se elabora como varietal. En combinacin con
otras variedades puede brindar resultados asombroso.

Vista: El Tempranillo es de agradable color rojo intenso y matices violceos en su

juventud; con los aos se transforma en teja.
Olfato: Los aromas primarios del Tempranillo son frutas rojas maduras,
principalmente ciruelas y grosellas, con algo de frutos secos. Tambien deja sentir frutos
silvestres, guindas, frambuesas y un leve olor a pasto recin cortado. Complementados
con tabaco, caf y cacao.
Sabores: La Tempranillo posee un paladar franco, interesante en vino joven y
aterciopelado cuando evejece. No es una variedad muy rica en taninos, por lo que

suelen ser amables en boca y sabrosos. Sabores que recuerdan las fresas y frutos
silvestres (moras, grosellas, etc). El roble le aporta notas de chocolate y vainilla

Maduracin
El Tempranillo es un tinto de gran estructura y esto permite una excelente
convivencia con el roble para lograr un vino de guarda. Es resistente a la oxidacin de
modo que puede pasar mucho ms tiempo que otras variedades en madera. Con un
largo envejecimiento en roble, los sabores adquieren intensidad con un punto de caf en
grano y frutas secas, evoluciona hacia notas maderizadas y tostadas, con un bouquet
complejo y envolvente.

Maridajes:
El Tempranillo es ideal para acompaar:

Pastas con salsas livianas;

Carnes asadas (Cordero, Chivitos);

Pescado de ro;

Guisos;

Embutidos;

Quesos suaves.

La temperatura de servicio de un Tempranillo, la cual le permite al vino exponerse

delante de nosotros destacando sus aromas y sabores, ronda entre los 14 y 16.

http://www.deliciasdebaco.com/vinos/tempranillo.html