Projeto de Agroindustria de Pequeno Porte para Produção de Polpa de Frutas Congelada Regional Conceição Do Araguaia

PROJETO DE AGROINDUSTRIA DE PEQUENO PORTE
PARA PRODUO DE POLPA DE FRUTAS CONGELADAS
AGROINDUSTRIA FAMILIAR
Regional de Conceio do Araguaia
Conceio do Araguaia
Maro de 2014
Tecnologia de Alimentos Beneficiamento de Frutas
PROJETO DE AGROINDUSTRIA DE PEQUENO PORTE

PARA PRODUO DE POLPA DE FRUTAS CONGELADAS
Polpa de Fruta Congelada
EMPRESA DE ASSISTNCIA TCNICA E EXTENSO RURAL DO ESTADO DO

PAR EMATER PAR
FLVIO PEDRO DIAS BARROS

Tecnlogo Agroindustrial, Especialista em Gesto de Agronegcios e Extensionista
Rural da Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso Rural do Estado do Par EMATER
PAR.
LEANDRO SANTOS SILVA

Tecnlogo Agroindustrial, Especialista em Gesto Ambiental e Extensionista Rural da
Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso Rural do Estado do Par EMATER PAR.
DESCRIO DA AGROINDSTRIA
01 Nome da Agroindstria:_________________________________
02- CPF / CNPJ: ___________________________________________
03 Denominao do estabelecimento: Agroindstria de Processamento de Frutas
04
Localizao
do
estabelecimento
telefones
de
contato:
_______________________________________________________________________
___________________________________________________________________
05 Categoria do estabelecimento: Fabrica de Polpa de Frutas
06 Capacidade mxima de recepo diria: A capacidade de recepo e
industrializao diria ser de 200 kg/dia
07 Produtos que pretende fabricar: O estabelecimento pretende fabricar: Polpas de
acerola, maracuj, manga, abacaxi, goiaba, caj, caju, tamarindo, aa, cupuau.
08 Procedncia da matria-prima: A matria prima ser da propriedade e adquirido
de outros agricultores familiares.
09 Mercado de consumo: Mercado local
10 Nmero aproximado de empregados: 02
11- gua de Abastecimento:
11.1 Procedncia:
A gua de abastecimento ser proveniente de: poo semi artesiano.
12-Energia Eltrica:
A rede de distribuio ( ) Monofsica ( ) Bifsica ( )Trifsica e fica uma distncia

de ____________m do local aonde ser construdo a agroindstria.

1. INTRODUO
O congelamento de polpa de fruta um mtodo de conservao que preserva

as caractersticas da fruta e permite seu consumo nos perodos de entressafra. Esse
processo possibilita ao produtor uma alternativa para a utilizao de frutas que no
atendam ao padro de comercializao do produto in natura, ou cujos preos no
sejam compensadores.
Muitas vezes, pelo desconhecimento das boas prticas de fabricao, o
processamento da polpa de fruta conduzido sem os cuidados de higiene necessrios,
o que compromete a qualidade do produto final.
As caractersticas de qualidade das frutas resultam da interao de vrios
fatores, tanto da fase pr-colheita como da ps-colheita, que podem ser agrupados em
diferentes categorias, tais como: fatores genricos (cultivares, porta-enxerto); fatores
climticos (temperatura, luz, vento, chuva); fatores culturais (solo, irrigao, adubao,
desbaste, poda, controle fitossanitrio, poca e mtodo de colheita); e estdio de
maturao e tratamento ps-colheita (fatores ambientais, mtodos de manuseio entre
a colheita e o consumo).
Os atributos de qualidade das frutas para que se obtenha um produto de
qualidade dizem respeito a sua aparncia, sabor e odor, textura, valor nutritivo e
segurana. Para cada atividade da cadeia de frutas (armazenamento, consumo "in
natura" ou processamento) os atributos tomam importncia variada.
O tamanho e a forma so importantes nas operaes de processamento, porque
facilitam os cortes, o descascamento ou a mistura para a obteno de produtos
uniformes. Os produtos com caractersticas de tamanho e peso padronizadas so mais
fceis de ser manuseados em grandes quantidades, pois apresentam perdas menores,
produo mais rpida e melhor qualidade. A cor tambm um importante atributo de
qualidade nas frutas destinadas ao processamento. Na indstria, a intensidade de cor
de doces importante, especialmente para aquelas frutas que podem sofrer degradao
dos pigmentos naturais durante o tratamento trmico ou por processos naturais
iniciados pela ao mecnica que sofrem nas etapas de preparo.

O transporte das frutas at indstria tambm se caracteriza como uma etapa
importante para a obteno de produtos de qualidade, da mesma forma que a colheita

e os tratos aps a mesma. O sucesso de manuteno das frutas frescas com boa
qualidade durante o trnsito depende do controle de cada etapa que, por sua vez,
interdependente. Porm, deve-se ter em mente que a condio essencial para que se
tenha uma boa matria-prima na indstria a boa qualidade inicial do produto (as
frutas). O transporte e o armazenamento de alimentos, de um modo geral, podem ser
feitos tanto a granel como embalados, utilizando-se, em ambos os casos, veculos
apropriados e facilidades de armazenamento.
2. DEFINIO DE PRODUTO
Polpa de fruta o produto no-fermentado, no-concentrado e no-diludo,

com teor mnimo de slidos totais, provenientes da parte comestvel da fruta, obtido
de frutas polposas, por processo tecnolgico adequado. A polpa pode ser simples,
quando originada de uma nica espcie de fruta, ou mista, se originada de duas ou
mais espcies.
O produto deve ser preparado com frutas sadias, limpas, isentas de parasitas e
de detritos animais ou vegetais. No deve conter fragmentos de partes nocomestveis da fruta, nem de substncias estranhas a sua composio normal.
3. Etapas do processo de produo
3.1. Colheita
A operao de colheita est condicionada s peculiaridades de cada matriaprima variedade de cultivar disponvel e caractersticas desejveis no produto. O
estgio de maturao a principal caracterstica a ser observada.

Portanto, para se obter as caractersticas desejveis da matria-prima para o
processamento, devem ser observados os seguintes atributos: maturao fisiolgica

(observar se o fruto ou no climatrio), pH, Brix e acidez titulvel. Estas
informaes devem ser obtidas quando o fruto ainda est no campo de produo para
promover uma colheita seletiva de frutas. Depois de colhidas, as frutas dever ser
transportadas para cmaras de climatizao na indstria permanecendo durante 24 a
48 horas para atingirem uniformidade na maturao.
3.2. Transporte
A forma como a fruta levada at a indstria influencia muito na preservao da
sua qualidade. Fatores como tempo e temperatura devem ser controlados. O
transporte deve ser feito no menor prazo possvel e em horrios mais frescos ( noite
ou pela manh). Os caminhes devem ser bem ventilados e devem ser utilizadas caixas
plsticas com capacidade de 20-23 kg de frutas. As caixas mofadas aceleram a
deteriorao das frutas durante o transporte e devem ser evitadas. O transporte e
manuseio da matria-prima deve ser feito de maneira a no permitir choques
mecnicos, elevao da temperatura e acmulo de metablicos. O empilhamento no
deve causar danos s frutas que se encontram nas camadas inferiores, principalmente
quelas mais maduras.
3.3 Recepo e pesagem
As frutas podem ser recebidas em caixas, em sacos ou a granel, devendo ser

pesadas. Essa etapa deve ser anotada em formulrio prprio, para acompanhamento
do processo. Dependendo da poca do processamento, durante o pico de safra, por
exemplo, pode ser necessrio armazenar as frutas por algum tempo, e, sempre que
possvel, sob refrigerao (entre 5C e 12C, a depender da fruta), at que se possa
iniciar o processo de produo. A temperatura elevada prejudicial manuteno da
qualidade da fruta. Caso isso no seja possvel, deve-se manter as frutas em local seco,
ventilado, prevenindo-se a entrada de insetos e roedores no local de armazenamento,
para que as frutas no se estraguem.

Ao chegarem indstria, as frutas ou hortalias so pesadas e passam por uma
pr-seleo, onde separam-se as estragadas e aquelas em estgio de maturao

avanado daquelas com maturao apropriada.
Nesta etapa, para verificar a qualidade do suprimento da indstria, retira-se uma
amostra representativa da carga para proceder-se as anlises iniciais de Brix, acidez
titulvel, pH e uma avaliao sensorial por tcnicos treinado para este fim.
3.4 Seleo, lavagem e enxgue
A qualidade da polpa depende da matria-prima selecionada. Para se obter

polpa de boa qualidade, no se pode utilizar frutas deterioradas. Quando as frutas
sadias so separadas das frutas estragadas, todos os materiais estranhos como folhas,
caules, pedras e insetos devem, tambm, ser retirados. As frutas destinadas
fabricao de polpa devem ser sadias e maduras, e no podem apresentar nenhum
tipo de sujeira na casca nem ter sofrido ataque de insetos ou de parasitas.
recomendvel uniformidade em sua maturao, cor atraente, sabor e aroma
caractersticos. As polpas no devem conter resduos de cascas ou de sementes.
Para se obter um produto final de qualidade, a seleo da matria prima
deve ser rigorosa e executada por pessoas treinadas, que saibam descartar os
produtos que no estejam uniformes. Sugere-se usar frutas em fase de maturao
adequada e que no apresentem contaminaes aparentes, podrides, leses fsicas,
como rompimento da casca e amassamento. Nessa etapa, importante uma boa
iluminao no ambiente.
No incio do processo de limpeza, procede-se a uma pr-lavagem das frutas
com gua limpa, para retirar a maior parte da terra aderida. Aps essa etapa, as frutas
devem ser imersas em gua clorada por 20 a 30 minutos, utilizando-se uma soluo de
gua sanitria, na proporo de 1 a 2 colheres das de sopa para cada 2 L de gua,
correspondendo a, aproximadamente, 50 a 100 ppm de cloro livre.
A soluo deve ser trocada, com freqncia, a cada 400 ou 500 kg de fruta
(dependendo do tipo escolhido e da quantidade de sujeira aderida). A importncia
dessa troca se deve ao fato de que a ao do cloro contra os microrganismos diminui
devido sujeira e evaporao. Esse procedimento torna o descascamento mais

higinico, reduzindo a presena de microrganismos.
Aps a imerso em gua clorada, as frutas devem ser enxaguadas com gua
limpa e tratada, na proporo de 1 colher das de sopa para cada 5 L de gua (cerca de
20 ppm de cloro livre), para retirar o excesso desse produto. A lavagem das frutas
pode ser feita em lavadores de ao inoxidvel, disponveis no mercado, ou
manualmente, em tanques, que podem ser de ao inoxidvel, de PVC, ou construdos
em alvenaria e revestidos com azulejos ou resina epxi. De acordo com o tipo de fruta,
recomenda-se usar escovas macias ou agitar a gua, para melhorar a eficincia da
limpeza. A matria-prima quando chega indstria traz uma carga de microrganismos,
sujidades e principalmente terra acumulada durante a colheita e transporte. A limpeza
comea com a imerso das frutas em um tanque apropriado (neste perfil adotamos
uma caixa dgua de Fibra de vidro de 1000L que fica na rea de recepo) para
promover a turbulncia da gua e, consequentemente, o amolecimento das sujidades
aderidas na superfcie. Aps a retirada das sujeiras mais grosseiras, as frutas so
submetidas a um banho de asperso (jatos d'gua) conjuntamente com a utilizao de
escovas para remoo das sujidades que permaneceram, alm da retirada do excesso
de cloro. Nos banhos de imerso recomenda-se a aplicao de gua clorada, com um
teor de cloro residual livre (CRL) entre 5 e 10 ppm durante 15 minutos para
desinfeco do material a ser processado. A combinao de "tempo x concentrao"
deve ser aplicada conforme as condies da matria-prima. As frutas colhidas ao invs
de recolhidas do cho em geral so imersas durante tempo reduzido com
concentraes de cloro inferiores.
No processo de asperso, visa-se a eliminao do excesso de cloro e remoo
das impurezas remanescentes. A asperso feita colocando-se as frutas em caixas de
plstico e estas por sua vez colocadas nos tanques de alvenaria (tamanho compatvel
com as caixas) pulverizam a gua tratada da torneira sobre as frutas. A lavagem tem
como objetivo reduzir o nmero de microrganismos iniciais a um mnimo aceitvel e
ainda permitir melhor visualizao das frutas durante a seleo. Esta operao
considerada uma das mais importantes no processamento.
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3.5. Seleo
A seleo realizada manualmente de acordo com o tamanho e estado de
maturao da fruta. Frutos "verdes" (maturao imprpria), as partes florais, os

amassados, em estado fitossanitrio precrio so separados. Pequenos defeitos e
pontos podres podem ser retirados com facas de ao inoxidvel. Os frutos no devem
apresentar manchas ou rompimentos.
As frutas em estgio de maturao adequado para o processamento so
enviadas diretamente para a linha de produo, enquanto que as outras (com estgio
de maturao atrasado), so colocadas em caixas e vo para as cmaras de
climatizao. Aquelas que esto fora dos padres, devem ser descartadas.
A maturao ou sua uniformizao deve ser conduzida em local fresco e
ventilado, ao abrigo de insetos e roedores.
3.6 Descascamento e corte
Para que se possa avaliar o rendimento da produo e o controle da mo-deobra utilizada, as frutas selecionadas e lavadas devem ser novamente pesadas, antes
do descascamento, anotando-se os dados obtidos.
O descascamento, manual ou mecnico, varia com o tipo de fruta a ser processada.
Algumas frutas, como a manga e o mamo, precisam ser descascadas com facas de ao
inoxidvel. Outras, como o abacaxi, precisam, alm de descascadas, ser tambm
cortadas.
aconselhvel que a manipulao das frutas seja feita em mesas limpas, de ao
inoxidvel ou de madeira revestida com frmica. Nessa etapa, retiram-se, tambm, as
sementes e os caroos, como os do pssego, da ameixa e do mamo, entre outros.
Aps a lavagem, frutas como a goiaba e a acerola seguem, direto, para o
despolpamento. Os resduos devem ser recolhidos em lates, que devem ser mantidos
fechados e esvaziados, continuamente, para evitar a presena de insetos.
3.7 Preparo
Alguns frutos exigem a preparao prvia ao despolpamento como o
descasque, retirada de talos e de sementes. Muitas vezes, a retirada da casca pode ser
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feita na prpria despolpadeira constituda de vrios estgios, como o caso da acerola

e do maracuj. Em alguns casos, como a manga, a retirada da casca manualmente
indispensvel. Mas para qualquer fruta deve se evitar que a casca seja esmagada junto
com a parte comestvel da fruta, pois pode ocasionar um sabor estranho no produto
final devido incorporao de alguns componentes orgnicos. A operao de
descasque pode ser conduzida de diversas maneiras conforme a fruta a ser
processada. Para algumas frutas existem processos mecanizados, como o caso do
abacaxi e acerola. Ainda lanam-se mo de processos qumicos, como a aplicao de
hidrxido de sdio (lixiviao) para goiaba e caju. A aplicao de calor (gua quente ou
vapor direto) pode facilitar a retirada da casca como no caso da manga.
Alm de auxiliar na despolpa e otimizar o seu rendimento, em muitos casos, a
utilizao de calor na etapa de preparo tambm tem a funo de inativar enzimas que
provocam alteraes na textura e flavor do produto.
3.8 Despolpamento
o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso, das
sementes e dos restos de cascas. Conforme a fruta escolhida, o despolpamento deve
ser precedido da triturao do material em desintegrador ou liquidificador industrial.
Nessa etapa, as despolpadeiras (de ao inoxidvel e providas de peneiras de diversos
tamanhos de furos) so os equipamentos mais utilizados. As peneiras podem ser
substitudas de acordo com a fruta que ser processada. Esse processo consiste em
fazer com que a fruta passe, descascada ou no, inteira ou j desintegrada, pela
despolpadeira. A polpa deve ser recolhida em baldes limpos (de ao inoxidvel ou de
PVC) pela parte de baixo do equipamento, e os resduos slidos, pela frente do
mesmo. Para algumas frutas, como a goiaba, necessria a repetio do processo de
despolpamento, utilizando-se uma peneira mais fina, para refinar a polpa, conferindo
ao produto melhores caractersticas. Existem equipamentos, no mercado, constitudos
por 2 ou 3 corpos, permitindo que as operaes de despolpamento e de refino possam
ser feitas continuamente. O rendimento, em quantidade de polpa produzida em
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relao quantidade de fruta utilizada, varia conforme a espcie da fruta e as

condies de despolpamento.
3.9 Acondicionamento e envase

A polpa extrada acondicionada, manualmente, em sacos de plstico ou
colocada num equipamento chamado dosadora, que serve para encher a embalagem
em quantidades previamente definidas. Existem dosadoras, tambm, nas verses
automtica e semi-automtica. As embalagens mais utilizadas so sacos de plstico de
polietileno, com capacidade para 100 mL ou 1.000 mL. Aps o envase, esses sacos so
fechados a quente, com seladora manual e em seguida levados para o congelamento.
Devem constar as seguintes informaes no rtulo da embalagem:
Denominao: polpa seguida do nome da fruta.

Quantidade em gramas (g).
Data de fabricao.
Prazo de validade.
Expresses: 100% integral (caso o produto no possua qualquer Denominao:
Indstria Brasileira e Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento.
Nome e endereo da empresa, CNPJ e inscrio estadual.
3.10 Congelamento
O congelamento uma operao que deve ser realizada, imediatamente, aps
o envase da polpa. A rapidez na execuo dessa etapa favorece a preservao das
caractersticas originais da fruta, proporcionando qualidade ao produto final. Nessa
etapa, podem ser utilizadas cmaras apropriadas para congelamento, com circulao
de ar frio, ou freezers domsticos (menos recomendveis).
preciso estar atento capacidade do freezer ou da cmara de congelamento.
No se deve ench-los alm do limite estabelecido, impedindo a circulao do ar frio,
porque isso afetar a eficincia do congelamento.
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3.11 Armazenamento
A polpa deve ser mantida congelada at o momento do consumo. A
temperatura recomendada para armazenamento, em cmaras frigorficas, varia de 18C a -22oC. Tambm podem ser utilizados freezers domsticos, cuja temperatura
interna varia de -8C a -10oC, exigindo-se que o produto seja comercializado com
maior rapidez, por causa do tempo de vida til menor. Nessa etapa, tambm deve ser
observada a quantidade de produto no interior da cmara ou do freezer, para que no
seja excessiva, permitindo boa circulao do ar entre as paredes de seus
compartimentos e entre as embalagens. A regra bsica de movimentao dos estoques
armazenados deve ser observada quanto ordem de entrada e sada da mercadoria,
o primeiro produto que entra o primeiro que sai, devido expirao do prazo de
validade.
importante que no se quebre a cadeia de frio durante todo o tempo de
distribuio e venda da polpa de fruta, at seu consumo para garantir a manuteno
da qualidade do produto.
4. APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE RESDUOS

Do processamento mnimo de frutas aproximadamente 50% do peso total da
matria-prima recebida descartada na forma de folhas, talos ou cascas. Esse descarte
imprprio para o consumo humano, mas pode ser utilizado como matria-prima para
compostagem ou encaminhado para a alimentao animal.
5. DIMENSIONAMETNO, LOCALIZAO E OBRAS.

A agroindstria deve estar situada na prpria zona rural, mas de qualquer forma,
deve estar prxima produo da matria-prima, sendo que, de preferncia, absorva
a produo de vrios agricultores familiares associados. O fornecimento de matriaprima garantido de fundamental importncia para a vitalidade da agroindstria.
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A seguir relacionam-se os principais pontos que devem ser levados em
considerao na escolha do local a ser implantada a agroindstria:

o potencial de obteno da matria-prima na regio deve ser superior
demanda da fbrica projetada e possibilitar futuras expanses na produo;
suprimento de gua confivel e de boa qualidade (potvel);
fornecimento suficiente de energia eltrica, sem interrupo;
disponibilidade de mo-de-obra, incluindo pessoal de nvel tcnico;
ausncia de contaminantes de qualquer espcie nos arredores da
agroindstria;
infra-estrutura de estradas em condies de uso e de fcil acesso;
disponibilidade de rea suficiente para implantao da agroindstria e uma
futura expanso.
5.1 Detalhes gerais de construo e instalao
De uma forma geral, o projeto da unidade industrial deve levar em considerao
a segurana e o conforto do pessoal dentro da unidade, ou seja, deve apresentar
condies de iluminao, arejamento, ndices de rudos adequados e proporcionar
facilidade
na
higienizao,
manuteno
dos
equipamentos,
minimizar
as
probabilidades de contaminaes e impedir a entrada de pragas e animais de qualquer

espcie. As recomendaes listadas a seguir foram baseadas no Manual de Boas
Prticas de Fabricao para a Indstria de Alimentos publicado pelo SBCTA.
5.2. Materiais e equipamentos
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Os equipamentos e as instalaes devem seguir algumas normas de construo e
disposio no local, que resultam num melhor desempenho das operaes e bemestar dos funcionrios. As formas e superfcies dos equipamentos no devem permitir
o acmulo de umidade e resduos, que aumentam os riscos de contaminao do
produto por favorecerem o desenvolvimento de microrganismos e, no caso de
superfcie metlica, propiciam o aparecimento de corroso. As estruturas tubulares
so preferidas por conferir mais praticidade na higienizao.
O material da superfcie em contato com os alimentos deve ser atxico e no
pode interagir com o alimento, sendo capaz de resistir s repetidas aplicaes de
substncias usadas no processo normal de limpeza. Materiais que absorvem gua,
como a madeira, no so apropriados a locais atingidos por gua. Se o equipamento
for pintado, a tinta deve ser atxica e de boa aderncia.
Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulao ao
redor, ficando afastados das paredes e de outros equipamentos cerca de 60 cm e
tambm devem estar suspensos 30 cm acima do piso facilitando a limpeza e
manuteno. Os ngulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes
devem ser arredondados com raio mnimo de 5 cm.
5.3 P direito
Recomenda-se p direito de 3,5 m devido produo de calor dos
equipamentos, tornando o ambiente quente e desconfortvel para os funcionrios.
5.4 Paredes
As paredes devem apresentar superfcie lisa e preferencialmente, cor clara e ser
resistente a frequentes aplicaes de agentes de limpeza. O acabamento deve impedir
acmulo de poeira e minimizar o desenvolvimento de mofo. A sala de processamento
deve ser fechada, as paredes azulejadas ou revestidas com resina lavvel e atxica.
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5.5 Aberturas do prdio
Todas as aberturas fixas, como as de ventilao, devem ser providas de telas com
malha de 1 a 2 mm. Em lugares com portas de acesso planta, com uso freqente,
devem ser colocadas portas de molas com telas. As telas devem ser de fcil remoo
para limpeza. As portas devem ser tambm de superfcies lisas, no absorventes, com
fechamento (mola).
Devem ser evitadas aberturas entre paredes e teto para evitar a entrada de
insetos, pode-se utilizar como complemento, cortinas de plstico para a sua vedao.
As portas que contenham trilhos devem ser fechadas com dispositivos de vedao de
borracha flexveis para impedir a entrada de roedores e outros animais.
As janelas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminao natural.
Tambm devem ser providas de telas quando usadas para ventilao.
5.6 Forro
Para evitar que materiais estranhos caiam sobre o produto toda a agroindstria
deve ser forrada em forro PVC.
5.7 Ventilao
O ar ambiente deve ser renovado continuamente nas reas de processamento
de alimentos. A ventilao natural pode ser eficaz em algumas instalaes de pequeno
porte, mas em alguns casos aconselhvel usar ventilao artificial para diminuir o
calor e eliminar o ar mido para o exterior da planta. Nessa situao, a soluo mais
recomendada, canalizar o ar quente presente na fbrica para fora da planta por meio
de um sistema de exausto. O ar insuflado ou comprimido que entrar na rea de
processamento deve ser seco, filtrado e limpo. Deve se ter a precauo de no
direcionar o fluxo de ar de uma rea contaminada para uma rea limpa.
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5.8 Iluminao
O bom posicionamento das janelas proporciona o aproveitamento da iluminao
natural. A iluminao artificial deve ser projetada dentro das normas da ABNT. As
sombras devem ser minimizadas. As lmpadas devem ser posicionadas sobre linhas de
produo ou transporte de insumos ou produtos e devem estar seguras contra
exploso e quedas acidentais.
As reas externas tambm devem ser tambm iluminadas, as lmpadas devem
ser posicionadas distante das portas para evitar a atrao de insetos recomenda-se o
uso de lmpadas de vapor de sdio.
5.9 Pisos
O piso deve ser antiderrapante, resistente ao trfego e corroso. Poder ser de
material liso e impermevel, como cermica ou equivalente. O acabamento final deve
propiciar uma limpeza sem deixar acmulo de umidade e resduos, deve ter boa
resistncia mecnica e boa resistncia ao desgaste.
Dever ser prevista uma declividade no piso, para o escoamento da gua, de 1 a
2 % no sentido das canaletas de drenagem, as quais devero ser lisas, e cantos
arredondados com raio mnimo de 5 cm.
As canaletas devem ser evitadas nas reas de produo e manipulao dos
alimentos, mas quando necessria devem ser estreitas com aproximadamente 10 cm
de largura, apenas o suficiente para permitir o escoamento da gua.
Ralos tambm devem ser evitados nos setores de processamento, mas quando
existirem devem permitir livre acesso para limpeza e ser dotados de sistema de
fechamento.
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5.10 Instalaes eltricas
As conexes eltricas devem ser isoladas minimizando riscos e facilitando a
limpeza. Os cabos com fios eltricos que no estiverem contidos em tubos vedados
devem ser protegidos com placas que permitam a ventilao e limpeza. As normas
estabelecidas pela ABNT devem ser seguidas, observando-se a capacidade de carga e
outros detalhes de segurana e distribuio. As instalaes devem ser as mais
higinicas possveis e protegidas da penetrao de gua e umidade.
5.11 Instalaes hidrulicas e sanitrias
As instalaes hidrulicas podero ser visveis por facilitar a sua instalao e
manuteno. Os materiais utilizados devem ser resistentes e as tubulaes bem
dimensionadas para as necessidades de processamento.
Devem existir linhas separadas e sem cruzamento das tubulaes de acordo com
a finalidade, ou seja, a linha de gua no potvel utilizada na produo de vapor,
refrigerao, controle de fogo e outros propsitos que no entraro em contato com o
alimento no deve cruzar com a linha de gua potvel.
Para viabilizar a higiene, na indstria, o pessoal deve dispor de boas e suficientes
instalaes sanitrias, limpas, iluminadas e ventiladas. Vestirios e sanitrios no
devem ter comunicao direta com a rea de processamento, mas devem ter
lavatrios nas reas de acesso de pessoal e de fabricao.
5.12 Esgotamento industrial
Devem ser usados ralos sifonados com tampas escamoteveis, em todas as
instalaes.
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6. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Os equipamentos e utenslios necessrios ao processamento de polpa de frutas so os

seguintes:
Baldes, facas, cestos para lixo e caixas de plstico.
DESCRIO EQUIPAMENTO
Despolpadeira vertical construda em ao inox com refinadeira com
execuo sanitria, contendo peneiras em ao inox de 0,8 mm, 1,5
mm e 8,00 mm, com capacidade de processamento mnimo de 20
kg/h, motor eltrico alimentao trifsico de 110 ou 220 V.
Mesa de preparo com tampa liso, construda totalmente em ao
inox AISI 304, com dimenses mnimas de (CLA 1,50 X 0,90 X 0,90
mm).
Seladora de pedal para selagem de embalagens construda em chapa
de ao com pintura epxi, bandeja de apoio regulvel, com rea de
solda mnima de 40 cm, tipo de solda lisa com fita de nquel cromo,
contendo temporizador e voltagem bivolt.
Balana digital eletrnica com capacidade de pesagem de 2 grama
at 15 quilos com bateria, autorizao do INMETRO, bivolt
Refrigerador tipo freezer horizontal 2 tampas com capacidade total
liquida de no mnimo 500 litros, dupla ao, cor branca, chapa
externa galvanizada, dupla face, com pintura eletrosttica a p,
contendo termostato ajustvel de dupla ao, tampa de chapa com
isolamento em poliuretano rgido com dobradias balanceadas,
dreno frontal com tampa e puxador ergonomtrico com fechadura,
temperatura entre -18 a +5C, contendo ps com rodzios.
Voltagem trifsico 220 V.
Liquidificador industrial em ao inox, bivolt, capacidade de 25 litros e
motor de no mnimo 1,5 CV.
Balde reto com bico, ala e tampa totalmente em ao inox, com
capacidade de 15 litros e medidores internos e externos.
VALOR MDIO
2.000,00
1.500,00
500,00
700,00
2.300,00
1.800,00
90,00
7. MODELO PLANTA BAIXA
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8. Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utenslios.
Numa agroindstria de polpa de frutas, as condies de higiene devem ser uma

preocupao constante. essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de
microrganismos que possam contaminar o produto, pois a segurana do consumidor
vital para a prpria sobrevivncia do empreendimento. Assim, deve-se estar sempre
atento higiene pessoal e sade dos empregados, limpeza e manuteno dos
equipamentos e do ambiente de trabalho.
Todos os equipamentos e utenslios utilizados (tanques, caixas de plstico,
mesas e outros utenslios) devem ser higienizados no incio e ao final de cada
expediente e em casos de interrupes temporrias.

Projeto de Agroindustria de Pequeno Porte para Produção de Polpa de Frutas Congelada Regional Conceição Do Araguaia

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PROJETO DE AGROINDUSTRIA DE PEQUENO PORTE

PARA PRODUO DE POLPA DE FRUTAS CONGELADAS

Regional de Conceio do Araguaia

Tecnologia de Alimentos Beneficiamento de Frutas