FACULTAD DE OCEANOGRAFA,

PESQUERA, CIENCIAS
ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA:
TEMA:

TECNOLOGA DEL EMPLEO DEL FRIO

DISEO Y CALCULO PARA UNA
CMARA DE REFRIGERACIN PARA MANZANAS
Ing. CARLOS BENAVIDES
CUARTO A

DOCENTE:
AO:
ALUMNA:

CHVEZ ROMERO, Krishna Lila

ECHEVARRIA TUMPAY, Jesus Jose
INGA REYES, Ian Paul
ROMN VILLARREAL, Katherine Lucia
SALAZAR TOMAILLA, Diana
SOSA ROJAS, Kathleen Andrea
SOTO ZAMORA, Jean Carlos
YAPO HUANCA, Jose Luis

MIRAFLORES 11 DE JULIO DEL 2014

INTRODUCCIN
Las frutas son alimentos de gran consumo a nivel mundial; sin embargo,
como es fcil comprender, es imposible comercializar una elevada
produccin durante el propio perodo de recoleccin por varias razones,
tales como que la cosecha tiene un marcado carcter estacional; es decir,
se produce en un perodo corto de tiempo. Adems de la incapacidad de los
canales comerciales para acercar esa elevada cantidad de fruta hacia el
consumidor. Esto no puede achacarse a una deficiencia estructural, sino a
una racionalizacin de los mismos canales y a la necesidad de trabajar
dentro de unos mrgenes de eficiencia tcnica y de rentabilidad econmica
que obligan a que su perodo de trabajo dure el mayor tiempo posible. Por
otro lado, no es posible que la demanda, o su equivalente, el consumo,
absorba ese elevado volumen de fruta durante el perodo productivo, sobre
todo si durante el mismo todava hay en el mercado otras frutas (peras,
uvas, melocotones, etc.) que presentan una alternativa satisfactoria para el
consumidor. Tampoco esta caracterstica puede considerarse un defecto de
la demanda, sino que es normal tanto en nuestro pas como en cualquier
otro. Por otra parte, hay que sealar que la demanda de manzana dura todo
el ao y que, en determinadas pocas, como son el otoo y el invierno, la
competencia de otras frutas disminuye, ya que slo hay en el mercado,
como productos de consumo masivo en general ctricos, pltanos y peras
adems de las propias manzanas.
Vemos, pues, que es muy interesante el adaptar la oferta de manzanas,
marcadamente estacional, a la demanda de las mismas, que como hemos
dicho tiene lugar prcticamente durante todo el ao. Esto se consigue
fcilmente mediante la conservacin de las manzanas en cmaras
frigorficas; es decir, espacios cerrados donde se disminuye la temperatura
ambiente y, en ocasiones, tambin se modifica la composicin de la
atmsfera del local. De este modo se regula la oferta, comercializando la
fruta cuando el mercado es capaz de absorberla y a unos precios ms
remuneradores para los agentes comerciales. Hay que sealar tambin otro
punto de inters. Aunque las manzanas son un producto perecedero, es
decir. Fcilmente sujeto a podredumbres de origen fngico y a alteraciones
fisiolgicas, tambin es un fruto que se adapta muy bien a la conservacin
frigorfica, de tal modo que, con la tecnologa actualmente conocida, se
puede conservar durante un ao, siempre que se trate de fruta de
determinadas caractersticas y las tcnicas se apliquen correctamente.
Evidentemente, no todas las variedades responden igual al fro, siendo, de
un modo general, las variedades precoces (de verano) aquellas que se
adaptan mal y, por tanto, no deben conservarse, y las de plena estacin, las
que, con sensibles diferencias varietales, lo hacen mejor.
Finalmente cabe indicar que para conseguir una buena conservacin hay
que manejar correctamente todos y cada uno de los factores que la afectan,
ya sean de naturaleza biolgica (variedad, grado de madurez, etc.) como de
carcter tecnolgico (tratamientos, condiciones de conservacin, etc.). De
modo general podemos decir que el resultado global del proceso de
conservacin depender, sobre todo, de aquel factor que se ha empleado en

condiciones menos favorables, que actuar como factor limitante de todo el

proceso.

MARCO TEORICO

Calor Especfico y Capacidad Calorfica

El calor especfico es una magnitud fsica que se define como la cantidad de
calor que hay que suministrar a la unidad de masa de una sustancia o
sistema termodinmico para elevar su temperatura en una unidad. En
general, el valor del calor especfico depende del valor de la temperatura
inicial. Se le representa con la letra c.
De forma anloga, se define la capacidad calorfica como la cantidad de
calor que hay que suministrar a toda la masa de una sustancia para elevar
su temperatura en una unidad (kelvin o grado Celsius). Se la representa con
la letra C
Por lo tanto, el calor especfico es el cociente entre la capacidad calorfica y
la masa, esto es c=C/m donde m es la masa de la sustancia
El calor especfico medio ( ) correspondiente a un cierto intervalo de
temperaturas
se define en la forma:

donde es la transferencia de energa en forma calorfica entre el sistema y

su entorno u otro sistema,
es la masa del sistema (se usa una n cuando
se trata del calor especfico molar) y
es el incremento de temperatura
que experimenta el sistema. El calor especfico ( ) correspondiente a una
temperatura dada se define como:

El calor especfico ( ) es una funcin de la temperatura del sistema; esto es,

. Esta funcin es creciente para la mayora de las sustancias (excepto
para los gases monoatmicos y diatmicos). Esto se debe a efectos
cunticos que hacen que los modos de vibracin estn cuantizados y slo
estn accesibles a medida que aumenta la temperatura. Conocida la funcin
, la cantidad de calor asociada con un cambio de temperatura del

sistema desde la temperatura inicial

integral siguiente:

a la final

se calcula mediante la

En un intervalo donde la capacidad calorfica sea aproximadamente

constante la frmula anterior puede escribirse simplemente como:

Entalpa
Es una magnitud termodinmica, simbolizada con la letra H, cuya
variacin expresa una medida de la cantidad de energa absorbida o cedida
por un sistema termodinmico, es decir, la cantidad de energa que un
sistema intercambia con su entorno.
En palabras ms concretas, es una funcin de estado de la termodinmica
donde la variacin permite expresar la cantidad de calor puesto en juego
durante una transformacin isobrica, es decir, a presin constante en un
sistema termodinmico, teniendo en cuenta que todo objeto conocido se
puede entender como un sistema termodinmico. Se trata de una
transformacin en el curso de la cual se puede recibir o aportar energa (por
ejemplo la utilizada para un trabajo mecnico). En este sentido la entalpa
es numricamente igual al calor intercambiado con el ambiente exterior al
sistema en cuestin.
Dentro del Sistema Internacional de Unidades, la entalpa se mide
habitualmente en joules que, en principio, se introdujo como unidad de
trabajo.

Compresor
Un compresor es una mquina de fluido que est construida para aumentar
la presin y desplazar cierto tipo de fluidos llamados compresibles, tal como
gases y los vapores. Esto se realiza a travs de un intercambio de energa
entre la mquina y el fluido en el cual el trabajo ejercido por el compresor es
transferido a la sustancia que pasa por l convirtindose en energa de flujo,
aumentando su presin y energa cintica impulsndola a fluir.
Al igual que las bombas, los compresores tambin desplazan fluidos, pero a
diferencia de las primeras que son mquinas hidrulicas, stos son
mquinas trmicas, ya que su fluido de trabajo es compresible, sufre un
cambio apreciable de densidad y, generalmente, tambin de temperatura; a
diferencia de los ventiladores y los sopladores, los cuales impulsan fluidos
compresibles, pero no aumentan su presin, densidad o temperatura de
manera considerable.
Tipos de Compresores

1. Compresor de pistn
El compresor de pistn es uno de los ms
antiguos diseos de compresor, pero sigue
siendo el ms verstil y muy eficaz. Este tipo de
compresor mueve un pistn hacia delante en
un cilindro mediante una varilla de conexin y
un cigeal. Si slo se usa un lado del pistn
para la compresin, se describe como una
accin nica. Si se utilizan ambos lados del
pistn, las partes superior e inferior, es de
doble accin.
La versatilidad de los compresores de pistn no tiene lmites. Permite
comprimir tanto aire como gases, con muy pocas modificaciones. El
compresor de pistn es el nico diseo capaz de comprimir aire y gas a
altas presiones, como las aplicaciones de aire respirable.
La configuracin de un compresor de pistn puede ser de un nico
cilindro para baja presin/bajo volumen, hasta una configuracin de
varias etapas capaz de comprimir a muy altas presiones. En estos
compresores, el aire se comprime por etapas, aumentando la presin
antes de entrar en la siguiente etapa para comprimir aire incluso a alta
presin.
Capacidades de compresin:
La gama de pistn generalmente opera entre 0,75 a 420 kW (1 a 563
CV) produciendo presiones de trabajo de 1,5 a 414 bar (21 a 6004 psi).
Tipos tpicos de aplicaciones:
Compresin de gas (CNG, nitrgeno, gas inerte, gas de vertederos), alta
presin (aire respirable para cilindros de buceo, prospecciones ssmicas,
circuitos de inyeccin de aire), embotellado P.E.T, arranque de motores,
animacin
2. Compresor de Tornillo rotativo
El compresor de tornillo es un compresor de desplazamiento con
pistones en un formato de tornillo; este es el tipo de compresor
predominante en uso en la actualidad. Las piezas principales del
elemento de compresin de tornillo comprenden rotores machos y
hembras que se mueven unos hacia otros mientras se reduce el
volumen entre ellos y el alojamiento. La relacin de presin de un
tornillo depende de la longitud y perfil de dicho tornillo y de la forma del
puerto de descarga.
El tornillo no est equipado con ninguna vlvula y no existen fuerzas
mecnicas para crear ningn desequilibrio. Por tanto, puede trabajar a
altas velocidades de eje y combinar un gran caudal con unas
dimensiones exteriores reducidas
Capacidades de compresin:

La gama de tornillo rotatorio generalmente opera entre 4 y a 250 kW (5

a 535 CV), produciendo presiones de trabajo de 5 a 13 bar (72 a 188
psi).
Tipos tpicos de aplicaciones:
Alimentacin y bebidas, militar, aeroespacial, automocin, industrial,
electrnica,
fabricacin,
petroqumica,
mdica,
hospitalaria,
farmacutica, aire de instrumentos

3. Compresor de Paletas rotativas

El compresor de paletas, basado en una tecnologa tradicional y
experimentada, se mueve a una velocidad muy baja (1450 rpm), lo que
le otorga una fiabilidad sin precedentes. El rotor, la nica pieza en
movimiento constante, dispone de una serie de ranuras con paletas
deslizantes que se desplazan sobre una capa de aceite.
El rotor gira en el interior de un estator cilndrico. Durante la rotacin, la
fuerza centrfuga extrae las paletas de las ranuras para formar clulas
individuales de compresin. La rotacin reduce el volumen de la clula y
aumenta la presin del aire.
El calor que genera la compresin se controla mediante la inyeccin de
aceite a presin.
El aire a alta presin se descarga a travs del puerto de salida con los
restos de aceite eliminados por el separador de aceite final.

Capacidades de compresin:
Los compresores de paletas operan entre
1,1 y 75 kW (de 1,5 a 100 CV),
produciendo presiones de trabajo de 7 a 8
y 10 bar (101 a 145 psi).
Aplicaciones tpicas:
OEM, impresin, neumtica, laboratorios,
odontologa, instrumentos, mquinas herramienta, envasado, robtica

Evaporador

Se conoce por evaporador al intercambiador de calor donde se produce la

transferencia de energa trmica desde un medio a ser enfriado hacia el
fluido refrigerante que circula en el interior del dispositivo. Su nombre
proviene del cambio de estado sufrido por el refrigerante al recibir esta
energa, luego de una brusca expansin que reduce su temperatura.
Durante el proceso de evaporacin, el fluido pasa del estado lquido al
gaseoso.
Los evaporadores se encuentran en todos los sistemas de refrigeracin
como neveras, equipos de aire acondicionado y cmaras frigorficas. Su
diseo, tamao y capacidad depende de la aplicacin y carga trmica de
cada uso.
En los sistemas frigorficos el evaporador opera como intercambiador de
calor, por cuyo interior fluye el refrigerante el cual cambia su estado de
lquido a vapor. Este cambio de estado permite absorber el calor sensible
contenido alrededor del evaporador y de esta manera el gas, al abandonar
el evaporador lo hace con una energa interna notablemente superior
debido al aumento de su entalpa, cumplindose as el fenmeno de
refrigeracin.
El flujo de refrigerante en estado lquido es controlado por un dispositivo o
vlvula de expansin la cual genera una abrupta cada de presin en la
entrada del evaporador. En los sistemas de expansin directa, esta vlvula
despide una fina mezcla de lquido y vapor a baja presin y temperatura.
Debido a las propiedades termodinmicas de los gases refrigerantes, este
descenso de presin est asociado a un cambio de estado y, lo que es ms
importante an, al descenso en la temperatura del mismo.
De esta manera, el evaporador absorbe el calor sensible del medio a
refrigerar transformndolo en calor latente el cual queda incorporado al
refrigerante en estado de vapor. Este calor latente ser disipado en otro
intercambiador de calor del sistema de refrigeracin por compresin
conocido como condensador dentro del cual se genera el cambio de estado
inverso, es decir, de vapor a lquido.
Debido a que un evaporador es cualquier superficie de transferencia de
calor en la cual se vaporiza un lquido voltil para eliminar calor de un
espacio o producto refrigerado, los evaporadores se fabrican en una gran
variedad de tipos, tamaos y diseos y se pueden clasificar de diferentes
maneras

Segn alimentacin de refrigerante

1. De Expansin Directa o Expansin Seca
En los evaporadores de expansin directa la evaporacin del refrigerante
se lleva a cabo a travs de su recorrido por el evaporador, encontrndose
este en estado de mezcla en un punto intermedio de este. De esta
manera, el fluido que abandona el evaporador es puramente vapor
sobrecalentado. Estos evaporadores son los ms comunes y son
ampliamente utilizados en sistemas de aire acondicionado. No obstante
son muy utilizados en la refrigeracin de media y baja temperatura, no
son los ms apropiados para instalaciones de gran volumen.
2. Inundados
Los evaporadores inundados trabajan con refrigerante lquido con lo cual
se llenan por completo a fin de tener humedecida toda la superficie
interior del intercambiador y, en consecuencia, la mayor razn posible de
transferencia de calor. El evaporador inundado est equipado con un
acumulador o colector de vapor el que sirve, a la vez, como receptor de
lquido, desde el cual el refrigerante lquido es circulado por gravedad a
travs de los circuitos del evaporador. Preferentemente son utilizados en
aplicaciones industriales, con un nmero considerable de evaporadores,
operando a baja temperatura y utilizando amonaco (R717) como
refrigerante.
3. Sobrealimentados
Un evaporador sobrealimentado es aquel en el cual la cantidad de
refrigerante lquido en circulacin a travs del evaporador ocurre con
considerable exceso y que adems puede ser vaporizado.
Segn tipo de construccin
1. Tubo descubierto
Los evaporadores de tubo descubierto se construyen por lo general en
tuberas de cobre o bien en tubera de acero. El tubo de acero se utiliza
en grandes evaporadores y cuando el refrigerante a utilizar sea amonaco
(R717), mientras para pequeos evaporadores se utiliza cobre. Son
ampliamente utilizados para el enfriamiento de lquidos o bien utilizando
refrigerante secundario por su interior (salmuera, glicol), donde el
fenmeno de evaporacin de refrigerante no se lleva a cabo, sino ms
bien estos cumplen la labor de intercambiadores de calor.
2. De superficie de Placa
Existen varios tipos de estos evaporadores. Uno de ellos consta de dos
placas acanaladas y asimtricas las cuales son soldadas hermticamente
una contra la otra de manera tal que el gas refrigerante pueda fluir por
entre ellas; son ampliamente usados en refrigeradores y congeladores
debido a su economa, fcil limpieza y modulacin de fabricacin. Otro
tipo de evaporador corresponde a una tubera doblada en serpentn
instalada entre dos placas metlicas soldadas por sus orillas. Ambos tipos
de evaporadores, los que suelen ir recubiertos con pintura epxica, tienen

excelente respuesta en aplicaciones de refrigeracin para mantencin de

productos congelados.
3. Evaporadores Aleteados
Los serpentines aleteados son serpentines de tubo descubierto sobre los
cuales se colocan placas metlicas o aletas y son los ms ampliamente
utilizados en la refrigeracin industrial como en los equipos de aire
acondicionado. Las aletas sirven como superficie secundaria absorbedora
de calor y tiene por efecto aumentar el rea superficial externa del
intercambiador de calor, mejorndose por tanto la eficiencia para enfriar
aire u otros gases.
El tamao y espaciamiento de las aletas depende del tipo de aplicacin
para el cual est diseado el serpentn. Tubos pequeos requieren aletas
pequeas y viceversa. El espaciamiento de la aletas vara entre 1 hasta
14 aletas por pulgada, dependiendo principalmente de la temperatura de
operacin del serpentn. A menor temperatura, mayor espaciamiento
entre aletas; esta distancia entre las aletas es de elemental relevancia
frente la formacin de escarcha debido a que esta puede obstruir parcial
o totalmente la circulacin de aire y disminuir el rendimiento del
evaporador.
Respecto de los evaporadores aleteados para aire acondicionado, y
debido a que evaporan a mayores temperaturas y no generan escarcha,
estos pueden tener hasta 14 aletas por pulgada. Ya que existe una
relacin entre superficie interior y exterior para estos intercambiadores
de calor, resulta del todo ineficiente aumentar el nmero de aletas por
sobre ese valor (para aumentar superficie de intercambio optimizando el
tamao del evaporador), ya que se disminuye la eficiencia del evaporador
dificultando la circulacin del aire a travs de este.
Esta circulacin de aire se realiza de dos maneras: por conveccin
forzada por ventiladores bien sean centrfugos o axiales, mono o
trifsicos, conforme la aplicacin- y de manera natural por diferencia de
densidades del aire, fenmeno conocido como conveccin natural.

Condensador
Superficies de transferencia de calor donde se condensa un refrigerante
(gaseoso a lquido) con el propsito de que rechace los calores ganados en
el evaporador y en el trabajo de compresin.

Los condensadores segn su medio condensante son:

Enfriados por aire:
Conveccin natural:

La cantidad de aire que circula por este

condensador
requiere

una

es

muy

pobre, por

superficie

de

lo

que

condensacin

relativamente grande.

Esto los limita a aplicaciones de tamao

reducido, principalmente en congeladores y
refrigeradores domsticos.

Estos comnmente son de superficie plana o de tuberas con

alambres, y generalmente estn instalados en la parte posterior del
gabinete del equipos.

Conveccin forzada:
Estos son generalmente de tubos con alambres o de tubos con aletas.
Utilizan uno o ms ventiladores para forzar el aire a pasar por l.
Son utilizados de dos tipos:

Montados sobre chasis (unidad condensadora

(compresor y condensador)):

Se encuentran en una base comn junto al

compresor, al recibidor de liquido y el motor del
ventilador, formando lo que se conoce como la
unidad condensadora. Esto lo hace una unidad completamente compacta
ideal para trabajos comerciales pequeos, aunque eso mismo la
hace impracticable para trabajos de mayor envergadura.

Remoto (condensador y ventilador):

Estos son los condensadores montados nicamente

con los ventiladores. para este tipo de instalacin se
debe tener en cuenta los vientos dominantes de
manera que el condensador quede orientado a
favor del viento y la direccin de ste ayude en la
accin de los ventiladores y no que la retarde.

Enfriados por agua

Existen dos mtodos utilizados:
1. Sistemas de agua por desperdicio: en estos sistemas la fuente de agua
proviene de ros, quebradas, lagos, cualquier otro cuerpo de agua y del
sistema de acueducto. Luego de circular el agua por el condensador, el agua
es devuelta al alcantarillado
2. Sistemas de agua recirculada: en estos, el agua que abandona el
condensador es llevada mediante bombas y tubos a unas torres de
enfriamiento donde se le reduce la temperatura al agua para volver a
utilizarla.
Tipos de condensadores enfriados por agua
1. Condensador de doble tubo: Este condensador
consiste de dos tubos, uno dentro del otro. Por el tubo
interno circula agua en una direccin y por el tubo
externo circula el refrigerante en direccin opuesta.
Este

contra

flujo

se

hace

para

lograr

una

mejor transferencia de calor.

2.

Condensador

construidos

de

de
uno

cubierta
o

ms

serpentn: Estn
serpentines

de

tubos desnudos o con aletas, encerrados en una

cubierta

de

acero

soldada.

El

agua

de

condensacin circula por el interior del serpentn

mientras que el refrigerante gaseoso entra por la
parte superior de la cubierta, y al ponerse en contacto
con los serpentines, le cede el calor y se condensa.El
refrigerante lquido cae al fondo de la cubierta que
hace de recibidor.

3. Condensador de cubierta y tubo: Consiste de una cubierta de acero por la

cual corren tubos de cobre rectos. Las tapas de la cubierta son re
movibles para poder limpiar los tubos. Por los tubos circula agua y por la

parte superior de la cubierta entra el refrigerante

gaseoso. El refrigerante se pone en contacto con los
tubos y le cede su calor al agua que circula por ellos,
condensndose.

Estos

condensadores

pueden

ser

desde dos hasta cientos de toneladas de refrigeracin.

4. Condensadores

evaporativos: Este tipo de

condensador es

una combinacin de

condensador

y torre de enfriamiento. En el se

emplea tanto aire

como agua, la cual el agua sale

por la parte

superior a travs de unas

boquillas de

atomizacin situadas en la parte

superior del

condensador.

El agua al salir de

las boquillas cae sobre el

condensador y le extrae el calor a los tubos por donde circula el refrigerante

condensndolo. Parte de esa agua se evapora y es removido por
grandes cantidades de aire que son impulsadas por uno o ms ventiladores
que le extraen el calor al vapor de agua el cual se condensa y cae sobre el
depsito para volver a ser utilizada.

Torre de enfriamiento:
Artefacto utilizado para la preservacin del agua
utilizada en sistemas de condensacin por agua
recirculada, donde el agua que sale del
condensador se le reduce la temperatura para
volver a utilizarse. Las hay de conveccin natural y
de conversin forzada.

Vlvula de Expansin
Es un tipo de dispositivo de expansin, en el cual la expansin es regulable
manual o automticamente. Se tiene diferentes tipos:

 Manual: En la que la regulacin se realiza mediante un tornillo. En

este tipo de vlvulas el sobrecalentamiento no depende de la
temperatura de evaporacin del refrigerante en su estado gaseoso,
sino que es fijo.
Termosttica: (Denominada VET o TXV) Acta por medio de un
elemento de expansin controlado por un bulbo sensor, el cual regula
el flujo del refrigerante lquido a travs del orificio de la VET
Termosttica con compensacin de presin externa: (Denominada
VETX) Es una derivacin de la VET para equipos medianos o grandes
o que trabajen a altas presiones y variaciones de carga trmica.
Adems estas deben ser utilizadas en sistemas donde el evaporador
tiene varios circuitos, y/o est acoplado a un distribuidor de
refrigerante.
Electrnica o electromecnica: Trabaja mediante un control
electrnico, en el cual sensores de temperatura envan seales a un
CI (circuito integrado) y ste mediante esos datos mantiene un
sobrecalentamiento dentro de los parmetros permitidos para el
funcionamiento del equipo.
Automtica: La que mantiene una presin constante en el evaporador
inundado alimentando una mayor o menor cantidad de flujo a la
superficie del evaporador, en respuesta a los cambios de carga
trmica que se tengan en el mismo.

Cmara Frigorfica
Un frigorfico o cmara frigorfica es una instalacin industrial estatal o
privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior
comercializacin.
El producto agrcola (frutas y hortalizas) es en su gran mayora perecedero.
Despus de la cosecha sigue un proceso llamado comnmente respiracin
durante el cual los azcares se combinan con el oxgeno del aire
produciendo anhdrido carbnico y agua y despidiendo calor, hasta llegar a
la completa maduracin del fruto. Al mismo tiempo, los microorganismos
que estn presentes en los frutos a temperatura ambiente, se alimentan y
reproducen a un ritmo exponencial, a medida que se acerca la maduracin,
destruyendo los tejidos. Se comprob que si se mantiene el producto
cosechado a temperatura menor que la del ambiente, se consigue alargar el
perodo de maduracin un tiempo que vara desde 3-4 das hasta 6-8
meses, de acuerdo a la especie y a la variedad.
La carne de animales (bovinos, porcinos, peces, aves) despus de
sacrificados no siguen ningn proceso natural salvo el ataque de
microorganismos que, a temperatura ambiente, atacan los tejidos. La carne
deja de ser comestible en 2-3 das. Tambin en este caso, manteniendo las
carnes a bajas temperaturas, el proceso de deterioro se puede evitar y as
consumir la carne varios meses despus del sacrificio.
La posibilidad de ofrecer los frutos y las carnes durante un perodo ms
largo tiene una importancia alimenticia y econmica muy grande. Para ello
se almacenan los productos en cuartos frigorficos a temperatura apropiada
que permite ofrecerlo al consumidor mucho tiempo despus de la cosecha.

Hay tablas que indican a qu temperatura y humedad relativa y cul es el

tiempo mximo que es necesario mantener cada uno antes de enviarlos al
mercado.
Equipo de Refrigeracin
El equipo de refrigeracin comprende un compresor de gas movido por un
motor elctrico, un intercambiador de calor con un cao en forma de zigzag
llamado condensador, otro con cao en forma de serpentn llamado
evaporador y una vlvula de expansin, todos interconectados por caos de
cobre formando un circuito cerrado. En el interior de la caera se introduce
el gas refrigerante por medio de una vlvula. El compresor y el condensador
estn fuera de la cmara frigorfica mientras que la vlvula de expansin y
el evaporador dentro de la cmara, generalmente sobre el marco de la
puerta de entrada. Al trabajar el compresor eleva la presin del gas que
llega caliente de la cmara por las caloras que tom de los productos
almacenados. Cuando el gas llega a los valores de presin y temperatura
previstas le corresponde al gas pasar por el condensador a la fase liquida
emitiendo calor latente de fusin. El condensador est provisto de aletas
que transmiten el calor que pasa por las paredes del cao al aire. Si es
necesario se instala un sistema de lluvia de agua en circuito cerrado que
ayuda a disipar el calor. El largo del serpentn est calculado para que el gas
licuado salga del condensador a temperatura ambiente. Pasa entonces por
la vlvula de expansin, ya en el interior de la cmara, y pierde presin. Al
llegar al evaporador el gas esta fro y sin presin le corresponde volver a su
estado gaseoso. Necesita calor latente de evaporacin. ste lo toma del
cao de cobre que por ello se enfra y este a su vez toma calor del aire. Con
ayuda de un ventilador se establece una corriente de aire caliente de la
cmara que pasa por el serpentn del evaporador entregando caloras del
aire y de los productos almacenados. El gas llega caliente al compresor
completando el circuito. El proceso contina enfriando el aire y los
productos almacenados hasta que la temperatura llega a +/-1 C ms baja
que la fijada. Un termostato cierra la vlvula de expansin y un presostato
cierra la corriente del compresor. Pasado un tiempo la temperatura sube por
el calor que pasa por las paredes y por la apertura de la puerta de la
cmara. Cuando llega a +/-1 C ms alta que la fijada se abre la vlvula y la
corriente. El ciclo vuelve a trabajar.

Frigorfico de Frutas y Hortalizas

Para sacar el mayor provecho del almacenamiento en el frigorfico de frutas
y hortalizas, hay que realizar correctamente operaciones previas en la
cosecha y post cosecha, a saber:
Cosecha
El fruto debe ser cosechado al comenzar el perodo de maduracin para que
le quede, despus de enfriado, el tiempo necesario para el empaque y las
etapas de comercializacin y al consumidor le llegue das antes de la
completa maduracin.

Durante la cosecha se debe evitar que el fruto reciba golpes. En fincas

grandes el cosechador deposita el fruto en una bolsa de tela que lleva
adherida a la cintura. Cuando est llena vuelca el contenido en cajones,
situados entre las filas de los rboles, que pueden contener 300-400 kg de
fruta. Tambin es posible que el cosechador deposite el fruto unidad por
unidad a los cajones evitando as golpes irreversibles ocasionados muchas
veces por las bolsas.
Los cajones que en el pasado eran de madera y ahora generalmente de
plstico, son de diferentes medidas. Un modelo es de 1,60 x 1,05 m y 0,60
m de alto y otro 1,12 x 1,12 m y 0,80 m de alto, y tienen patas que encajan
en el marco superior de un cajn inferior formando estibas. Un tractor, que
tiene montado a la toma de fuerza hidrulica un aplique que lo transforma
en un montacargas elevador, lo transporta a un camin y ste al patio
techado del frigorfico. En fincas pequeas el cosechador lleva una caja de
plstico para 20 kg. Cuando la llena, la lleva a un techado formando estibas
y un camin las transporta al frigorfico. El dao a los tejidos por golpes o
cadas no se notan en el momento pero el tejido daado es atacado por
bacterias y al poco tiempo se pudre, lo que daa a los frutos que estn en la
cercana. En otros casos aparecen manchas en la piel.
Post cosecha
Cuando el lote est programado para permanecer en el frigorfico muchos
meses o est destinado a la exportacin, este es immediatamente tratado
en un drencher o baera de agua con productos fitosanitarios de fumigacin
y tratamiento de heridas especficos, para facilitar as su posterior
conservacin de larga duracin en las cmaras frigorficas, evitando as que
la pudredumbre o la infeccin por tierra del campo entre en contacto
durante todos estos meses con el propio fruto. Las cmaras frigorficas de
larga duracin tambin son conocidas como de atmsfera controlada, ya
que esta se encuentra totalmente cerrada al exterior y presurizada con lo
que sus aires internos estn controlados mediante vlvulas y valores
relativos de humedad y temperatura conectados a ordenadores industriales.
Parmetros
Cuatro parmetros determinan el comportamiento del fruto en el frigorfico:
Temperatura, humedad relativa, tiempo de almacenamiento y si es
climticos o no. Se dan tablas con valores de temperatura y humedad
relativa que deben reinar en el cuarto y el tiempo que es posible mantener a
frutas y hortalizas. Los valores son aproximados, ya que varan con la
variedad y el clima de la regin.
1. Temperatura
Se puede indicar en forma general que las frutas y hortalizas de clima
templado se deben mantener entre 0 C y 4 C y los de clima
subtropical y tropical de 8 C hasta 13 C. Cuando se almacenan frutos
con diferentes temperaturas, se tendr que enfriar a la temperatura
ms alta por el peligro de deterioro. Las frutas tropicales y las verduras
no prolongan su vida til bajando la temperatura. Cuentan con la
ventaja de un perodo de cosecha largo.

2. Humedad relativa
La gran mayora requiere 95-98% de humedad. Si la humedad en la
cmara es menor que la que corresponde, el aire toma humedad del
fruto almacenado y ste al salir pesa menos que a la entrada y hay
peligro que la piel se arrugue. Si llega al 100% hay peligro que al pasar
por el evaporador parte de la humedad se congele.
3. Tiempo
Las que mejor responden al enfriamiento son las manzanas y peras (4-5
meses), zanahorias, cebollas y ajos (4-6 meses), papas y batatas hasta
la cosecha del ao siguiente. Mango, avocado y banano para la
exportacin se cosechan verdes y van madurando hasta que llegan a
destino. El banano que llega a destino verde, se madura en cuartos con
etileno.
4. Etileno
El etileno es un hidrocarburo (C2H4) que una hormona exhala en
determinados frutos en forma brusca al comenzar la maduracin e
influye acelerndola y dando caractersticas particulares de color y
textura. Esos frutos son llamados climticos. Los principales son:
De clima templado: manzana, pera, meln, sanda, ciruela, melocotn.
De clima tropical: avocado, mango, banano, guayaba, kiwi, zapote.
Los no climticos (que no producen etileno o muy poco) son: uva, oliva,
ctricos, liche, pia, frutilla, cereza y hortalizas. Esto determina que no
puedan madurar en la misma cmara diferentes frutos climticos pues
se produce un aumento de la cantidad de etileno que apresura
excesivamente la maduracin y obliga a retirar fruta antes del tiempo
programado. Los cuartos con manzanas tienen no solo cuartos
separados sino entradas del exterior separadas con el kiwi

DISEO DE CMARA
La construccin de cmaras frigorficas requiere que se preste especial
atencin a determinados detalles, ya que de otra forma difcilmente se
alcanzaran los objetivos perseguidos en su construccin y aislamiento,
pudiendo incuso llegarse a producir daos importantes a la
construccin. Por ello haremos referencia a los aspectos constructivos
que ineludiblemente debern observarse tanto en la redaccin del
proyecto como en la ejecucin de las cmaras. Una vez elegido el
material aislante ms conveniente para nuestro caso, se inicia con con

los respectivos materiales para las paredes, piso y techo teniendo en

cuenta la conductividad trmica y asi prevenir los problemas de diseo
pero todo depende de las temperaturas externas de cada lado de la
cmara.
AISLAMIENTO:
En la actualidad son muy pocos los materiales utilizados para es
aislamiento de las cmaras frigorficas, siendo los ms importantes el
espuma de poliuretano, el poliestireno, corcho.
a) Corcho: Es un aislante de origen vegetal, el mas antiguo de los
utilizados, y sirve mucho para evitar el aumento de vibraciones en las
cmaras pero ya no es de mucho uso.
b) Poliestireno: Mediante la polimerizacin de perlas de estireno se
obtienen unas perlas blancas de poliestireno expandido que se utilizan
para la fabricacin de este aislante mediante los procedimientos de
moldeo en bloques por va hmeda y por produccin continua por va
seca.
c) Espuma de piluretano: Se obtiene de la reaccin de dos componentes
lquidos, isocianato y poliol, en presencia de catalizadores.

CLCULOS
1. Dimensiones de las Manzanas
en Cajas

4
0,4

Peso de manzana: 0,24

Manzanas por cajas: 45
Peso por
cajas: Aprox.
Largo de caja: 0.445 m
Ancho de caja: 0.275 m
Distribucin: 5 filas y 3
5m

0,275 m

0,445 m

Dimetro:

8.5 cm
kg.
manzanas
10.8 kg.
columnas

2. iDiseo de Cmara de Refrigeracin

Dimensiones de las Cajas
Largo: 0.445 m
Ancho: 0.275 m
Altura: 0.29 m
Total de Cajas: 1080 cajas
Total Kg a procesar por da: 311.04 Kg o
3.1104 TON

0,275 m

0,29 m

Dimensiones de Parihuelas
Largo: 0.94 m
Ancho: 0.925 m
Altura: 1.94 m
Total de Parihuelas: 30 unidades
Cajas por Parihuela: 36 unidades

1.94 m

0,94 m
0,925 m

Dimensiones de Cmara
Interior
Largo: 7.65 m
Ancho: 5.4 m
Altura: 2.4 m
Exterior
Largo: 8.21 m
Ancho 5.96 m
Altura 2.64 m

TECHO 30 C

NORTE 27 C
OESTE 27 C

ESTE 27 C

SUR 27 C

Carga de Calor
Norte: 27 C
Sur: 27 C
Este: 27 C
Oeste: 27 C
Piso: 15 C
Techo: 30 C

PISO 15 C

3. Determinacin de Espesores
Espesor del Aislante
Poliuterano (K pm): 0.013 Kcal/hmC
Espesor del corcho (Xc): 0.102 m
Conductividad Trmica (Kc): 0.04 Kcal/hmC
Espesor de Paneles (X pm): 0.033 m
Segn Frmula

Xpm=

Xc Kpm
=
Kc

Kcal
hm C
=0.033 m
Kcal
0,04
hm C

0.102 m 0.013

Espesor de Techo
LADRILLO

POLIURETANO
CONCRETO

0.11 m

0.03 m
0,1 m

Te: 30 C
Ti: 2 C
rea: 7.65 m x 5.4 m = 41.31 m2
Conductividades Trmicas:
Ladrillo: 0.8 Kcal/hmC
Poliuretano: 0.015 Kcal/hmC
Concreto: 0.9 Kcal/hmC
Segn Frmula:

1 1 x
x x 1
= + + + +
U fi k 1 k 2 kn fo

U = 0,4002 Kcal /m2hC

Q (techo) = 41.31 m2 x (30-2)C x 0,4 kcal/m2hC = 462.93 Kcal/h

Espesor de Paredes
Te: 27 C
Ti: 2 C
rea: (7.65x2.4x2)
62.64 m2

(5.4x2.4x2)

Conductividades Trmicas:
Ladrillo: 0.8 Kcal/hmC
Poliuretano: 0.015 Kcal/hmC
Concreto: 0.9 Kcal/hmC
0.15 m

0.03 m

0.1 m

Segn Frmula:

1 1 x
x x 1
= + + + +
U fi k 1 k 2 kn fo
2

U = 0.3924 Kcal/m2hC

Q (paredes) =62.64m x (27-2)C x 0.3924Kcal/m2hC = 614. 49 Kcal/h

HORMIGON
POLIURETANO

CONCRETO

Espesor de Piso
Te:
15 0.1 m C
Ti: 2 C
rea:
7.65 m x 5.4 m = 41.31
2
0.03
m
m
Conductividades
0.08 m Trmicas:
Ladrillo: 0.8 Kcal/hmC

Poliuretano: 0.015 Kcal/hmC

Concreto: 0.9 Kcal/hmC
Segn Frmula:

1 1 x
x x 1
= + + + +
U fi k 1 k 2 kn fo

U = 0.4148 kcal/m2 hC
Q (piso) =41.31m2 x (15-2)C x

0,4148 kcal/m2hC = 222.80 Kcal/h

4. Determinacin de Cargas Trmicas
Te: 15 C
Ti: 2C
rea: 7.65 x 5.4 =41.31m2
Espesores
Hormign

0,1 m

Conduc.
(kcal/mhC)
1.4

Poliuretano
Concreto

0,03 m
0,08 m

0.015
0.9

1 1 x
x x 1
= + + + +
U fi k 1 k 2 kn fo
U = 0.4148 kcal/m2 hC
Q(piso) =41.31m2x(15-2)C x 0,4148 kcal/m2hC = 222.80 Kcal/h

trmica

5. Clculo de la prdida de transmisin de calor.

Frmula usada:
Q1 = (Q (piso)+ Q (paredes)+Q (techo)) x 24 horas = 31 204.46
Kcal/da
6. Calculo de carga trmica por renovacin de aire:
Frmula usada:
Q2= Fc( V. . d) h

Tabla: Datos utilizados.

RENOVACIN DE AIRE
VOLUMEN INTERIOR (V)

7.65X5.4X2.4=99.14
3
m

N de renovaciones (d)

8.8

Factor de ante cmara (fc)

0.5

Temperatura exterior

30 C

Temperatura interior

2 C

Entalpia exterior

22.4 Kcal/Kg

Entalpia interior

2.8 Kcal/Kg

HR exterior

93 %

HR interior

90 %

Densidad del aire ()

1.15 Kg/m

Fuente: Tabla de cambio de promedio de aire por 24 hora para cuarto

de almacenamiento 0 C

Q2= 0.5x99.14 x 1.15 x 8.8 (22.4-2.8) = 9 832.70 Kcal/da

7. Carga trmica del producto:
Formula:
Q3 = m cp (Ti Tr)
Tabla: Datos usados
Masa del producto

11 664 Kg

Calor especifico de la manzana antes de

congelar

0.89 Kcal/Kg C

Temperatura de entrada

26.6 C

Temperatura de conservacin
producto en estado refrigerado

del

0 C

Fuente: Tabla de datos de diseo para almacenaje de frutas.

Q3 = 11 664 Kg x 0.89 Kcal/Kg C (26.6 0) C
Q3 = 276 133.536 Kcal/ da
8. Carga trmica debido a las necesidades de conservacin del producto
Formula:
Q4 = m( Cr)
Tabla: datos usados
Masa del producto

11.664 Tm

Calor de respiracin de la manzana

220 Kcal/Tm da

Fuente: Tabla del libro aislamiento, clculos y construccin de

cmaras frigorficas P. Melgarejo Pg. 328
Q4 = 11. 664 Tm x 220 Kcal/Tm da
Q4 = 2 566. 08 Kcal/ da

9. Clculos de las necesidades por iluminacin:

Formula:
Q5 = 0.86 P x H
Tabla: datos usados.
N de lmparas

Potencia de las luminarias

1000 W = 860 Kcal/h

Tiempo de funcionamiento

4 h/da

Equivalencia de 1 w

0.86 Kcal/h

Fuente: Tabla del libro aislamiento, clculos y construccin de

cmaras frigorficas P. Melgarejo Pg. 320
Q5 = 0.86 Kcal/ h x 1000 x 5 x 4 h/da
Q5 = 860 Kcal/h x 5 X 4h /da

Q5 = 17 200 Kcal/ da

10.Calculo de calor por obrero:

Formula:
Q6 = n Cp H
Tabla: Datos usados
N de personas

4 personas

Horas de trabajo

4 h/da

Calor equivalente por persona

232.02 Kcal/h (personas)

Fuente: Tabla del libro aislamiento, clculos y construccin de cmaras

frigorficas P. Melgarejo Pg. 319

Q6 = 4 x 232.02 Kcal/h x 4h/da

Q6 = 3 712.32 Kcal/da
11.

Carga Trmica debido al calor desprendido por ventiladores:

Formula:
Q7 = VOL x CDV
Tabla: Datos usados.
Volumen de la cmara (VOL)
Calor desprendido por los
ventiladores (CDV)

99.14 m

3
25 Kcal/m da = 104.67
3
Kj/m da

Fuente: Tabla del libro aislamiento, clculos y construccin de cmaras

frigorficas P. Melgarejo Pg. 318
Q7 = 99.14 m3 x 25 Kcal/m3da
Q7 = 2 478.5 Kcal/da
12.Carga Trmica debido a las necesidades por perdidas diversas
Formula:
Q8 = Z (Q1 + Q2 + Q3)

Tabla: datos usados.

Prdidas de transmisin (Q1)

31 204.46 kcal/da

Carga trmica por renovacin del aire (Q2)

9 832.70 Kcal/da

Carga trmica del producto (Q3)

276 133.536 Kcal/

da

Coeficiente (0,1-0,15) (Z)

0.15

Fuente: Tabla del libro aislamiento, clculos y construccin de

cmaras frigorficas P. Melgarejo Pg. 321
Q8 = 0.15 (31 204.46 + 9 832.70 + 276 133.536)
Q8 = 47 575.604 Kcal/da
13.Resumen de cargas trmicas en la cmara de refrigeracin.
Cargas trmicas
Por transmisin Q1

31 204.46 kcal/da

por renovacin de aire Q2

9 832.70 Kcal/da

Por producto Q3

276 133.536 Kcal/ da

Por conservacin Q4

2 566. 08 Kcal/ da

Iluminacin en el tnel Q5

17 200 Kcal/ da

Por obrero Q6

3 712.32 Kcal/da

Por ventiladores Q7

2 478.5 Kcal/da

Por perdidas diversas Q8

47 575.604 Kcal/da

Carga total Kcal/ da

390 703.216 Kcal/da

Por seguridad 10%

390 703.216x 10% = 39 070.3216 Kcal/da

Carga total + 10%

390 703.216 + 39 070.3216 = 429 773.5376

Kcal/da

hora de trabajo / da

16 horas /da
390 703.216/16 = 24 418.951 Kcal/h

Capacidad total por

16horas

24 418.951x3.9683= 96 901.723 BTU/h

(24 418.951x1.163)/1000 = 28 KW
Fuente: Propia

14.Calculo para el ciclo simple en refrigeracin

Refrigerante a usar: R-717
Considerado dentro de los Refrigerantes naturales como el CO2,
H2O, el aire y los hidrocarburos destacan por ser eficiente y tienen
bajo costo de mantenimiento. Adems, son baratos
y
estn disponibles en grandes cantidades.

Caractersticas:

Es corrosivo en ambiente hmedo con el cobre o el latn.

No es miscible con el aceite y por tanto no se diluye en el aceite del

crter del cigeal del compresor.

Txico e inflamable en determinadas y altas concentraciones,

PROPIEDADES FSICO QUMICAS

Frmula

NH3

Peso molecular

17.03 g/mol

Composicin

N: 82.25 % y H: 17.75 %

Punto de fusin

Punto de inflamacin

0
-107,93 C
0
-33.43 C
Gas inflamable

Solubilidad en agua

Total

Punto de ebullicin

o
0.6819 0 C
Fuente: PRAXAIR. Hoja de seguridad de producto Amoniaco-2011
Densidad del liquido

15.Calculo para el ciclo simple de refrigeracin:

Datos:
Temperatura de condensacin:
Tk

T ambiente + 5 C

Tk

30 C + 5 C

Tk

35 C

Temperatura de evaporacin:
To

T cmara - Dt

To

2 C 6.6 C

To

- 4.6 C

To

- 5 C

Presin de condensacin:
Pk

13.51 Bar

Presin de evaporacin:
Pk

3.548 Bar

16.Diagrama del ciclo de refrigeracin simple:

Clculos de entalpia, densidad y volumen especifico:

Entalpias:
h1

1457 KJ/Kg.

h2

1656 KJ/Kg.

h3

366.1 KJ/Kg.

h4

366.1 KJ/Kg.

Densidades:
Densidad
1
Densidad
2

2.885 kg/m

10.46 Kg/m

Volmenes especficos:
Ve 1
Ve 2

0.3466 kg/m

0.0956 Kg/m

Nota: Si el Pk/Po es menor de 8 se trata de un comprensor simple

Pk/Po = 3.81 Bar
Capacidad frigorfica:
capacidad frigorfica

24 418.951 x 4.184 = 102 168.891 KJ/h.

qo
(produccin
frigorfica especfica)

h1-h4 = 1 457 366.1 = 1 090.9 KJ/Kg.

Flujo msico

102 168.891/1 090.9 = 93.655 Kg./h

Volumen

3
mfxVesp1 = 93.655x0.3466 = 32.4629 m /h

Produccin frigorfica
en la compresin

Volxx(h1-h4)
(32.4629x2.885x(1457-366.1))/4.184 = 24
418.951 Kcal/h

Capacidad

24 418.951x(TRh/3024Kcal) = 8.075 TR
Fuente: propia

Seleccin del compresor:

El compresor a usar tendr las siguientes caractersticas:
MARCA

MYCOM

Modelo

N2A

Refrigerante

NH3

TON. Refrigerante

12.8

3
Desplazamiento m /h

64.6

Determinando el nmero de evaporadores a usar:

Formula:

NUMERO DE EVAPORADORES=

CAPACIDAD DE CAMARA
CAPACIDAD DEL EVAPORADOR

Capacidad del
evaporador

40 500 BTU/h
10 205.88 Kcal/h

N EVAPORADORES

96 901.723/40 500 =
2.3926
3 EVAPORADORES BC4616

Seleccin del condensador:

Formula:
CAPACIDAD DEL CONDENSADOR = CAPACIDAD COMPRESOR +
CAPACIDAD DEL EVAPORADOR
CAPACIDAD DEL CONDENSADOR = 24 418.951 Kcal/h + 10 205.88
Kcal/h
= 34 624.831 Kcal/h
Determinando el factor de correccin del R-717
DATOS:

Tk = 35C
Fc = 1.93
T bulbo hmedo = 28.4 C

Ahora procederemos a calcular la cantidad de calor que requerir

nuestro condensado para calcular el modelo del condensador. CON LA
FORMULA:
Capacidad del Condensador = Fc x Capacidad del condensador
Capacidad del condensador = 1.93 x 34 624.831 Kcal/h
Capacidad del condensador = 66 825.92 Kcal/h
Por lo tanto se elige el modelo del condensador VXC 20