Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2010, Hal 28-32

ISSN : 1978 - 0303

Vol. 5, No. 2

KAJIAN KUALITAS SUSU PASTEURISASI YANG DIPRODUKSI

U.D. GADING MAS SELAMA PENYIMPANAN DALAM REFRIGERATOR
Quality of Milk Pasteurized Produced By UD. Gading Mas During Storage in Refrigerator
Manik Eirry Sawitri, Abdul Manab, Masdiana Ch. Padaga, Tri Eko Susilorini,
UmiWisaptiningsih1) dan Ghozi,K2)
1)

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

2)
UD.Gading Mas, Kandat,Kediri

diterima 10 Juli 2010; diterima pasca revisi 12 Agustus 2010

Layak diterbitkan 28 Agustus 2010

ABSTRACT
The aim of this research was to study pasteurized milk quality produced by UD.
Gading Mas on pH, Acidity, alcohol test and TPC during 5 days storage in refrigerator. On
first day showed that weight mass 1,06 (w/w); fat content 2,00 (g/100g), protein content
3,02 (g/100g), Zn 1,67 ppm, Cu<0,005 ppm, Pb 0,02 ppm, As 0,0120 ppm, Hg< 0,0002
ppm, Sn 1,60 ppm dan Cd < 0,001 ppm and organoleptic test included color, flavor and taste
were normal. Pasteurized milk characteristic during 5 days refrigeration for pH were
6,57;6,58;6,73;6,60 and 6,50 respectively. Acidity were 1,147 %, 0,145 %, 0,145%, 0,157 %,
0,156 % and 0,175 % respectively. TPC were 6,16 x 101, 1,2. 104; 3,15.104, 0,42.106 and
3,5.108 respectively. It concluded that pasteurized milk produced by UD Gading Mas fulfilled
SNI quality standard based on weight mass, pH, acidity, fat, protein, heavy metal content,
organoleptic test and TPC.
Keywords: pasteurized milk, quality, refrigerator

PENDAHULUAN
Susu pasteurisasi yang diproduksi
oleh UD Gading Mas, merupakan produk
olahan susu hasil luaran dari kegiatan
Program Insentif Percepatan Difusi dan
Pemanfaatan IPTEK tahun 2010 atas
dukungan dana dari Kementerian Riset dan
Teknologi Republik Indonesia. Susu
pasteurisasi
yang
diproduksi
menggunakan pemanasan metode Batch
Pasteurization
untuk
mengatasi
permasalahan UKM di desa terhadap
ketergantungan pemasaran susu hanya
dalam bentuk susu segar saja, yang selama
ini hanya melalui satu jalur pemasaran
yaitu melalui KUD Rukun Sentosa,
Srengat, Kabupaten Blitar dengan harga
yang ditetapkan secara sepihak oleh
Industri Pengolah Susu (IPS) P.T. Nestle

Indonesia.
Sebelum
Program
ini
diterapkan, pada event tertentu seperti hari
Kemerdekaan, pameran berkala, dilakukan
pemasakan susu secara langsung di daerah
Blitar dengan biaya produksinya sebesar
Rp 800,-/liter, sehingga keuntungan yang
didapat sangatlah tidak memadai jika
dibandingkan dengan memproduksi susu
pasteurisasi.
Kendala yang dihadapi sebenarnya
hanya rendahnya pengetahuan
dan
keterampilan UKM dalam hal ini sumber
daya manusia nya tentang
teknologi
diversifikasi produk olahan susu serta
kesan akan mahalnya biaya investasi
peralatan produksi menyebabkan produksi
olahan susu tidak dapat segera terwujud.
Padahal disatu sisi dukungan potensi akan
lahan dan lokasi sangat menunjang,
disamping sangat besar minat dan
28

Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2010, Hal 28-32
ISSN : 1978 - 0303

kemampuan serta daerah pemasaran telah

dimiliki UKM yaitu berupa sekolahsekolah yang berada dibawah Yayasan
Diponegoro, KSU Gading Arta Mas, serta
minimarket di Pare Kediri. Berdasarkan
Focus Group Discussion disimpulkan
bahwa diperlukan untuk segera melakukan
diversifikasi produk olahan susu yang
berkualitas, bernilai tambah, bernilai jual
serta sudah memasyarakat, dengan harga
yang dapat bersaing dipasar dengan
mendorong kemandirian untuk berkreasi
membentuk jalur pemasaran melalui Unit
Percontohan Terpadu.
Tabung pemanas susu berbahan
stainless steel berdinding ganda, kapasitas
10 liter telah dirancang dengan sistem
Batch dengan media air yang dilengkapi
dengan thermometer dan plunger untuk
menghomogenkan susu saat proses
pasteurisasi berlangsung sehingga susu
dapat bersirkulasi dan semua partikel susu
menerima panas yang sama yaitu suhu
720C selama 15 menit. Teknik ini
menghindarkan terjadinya caramelized
flavour/cooking flavour. Kelebihan susu
pasteurisasi yang diproses dengan metode
Batch dengan suhu 720C selama 15 menit
adalah diharapkan semua bakteri pathogen
yang terkandung di dalam susu mati,
sehingga aman untuk dikonsumsi dan
mempunyai daya simpan/masa kadaluarsa
4-5 hari jika disimpan dalam suhu rendah
(dalam refrigerator). Disamping itu
kerusakan yang terjadi pada partikel susu
diminimalisasikan sehingga secara fisik
kandungan susu pasteurisasi hampir sama
dengan susu segar.
Kegiatan ini diharapkan dapat
menghasilkan susu pasteurisasi produksi
Unit Percontohan Terpadu
yang
berkesinambungan dengan selalu menjaga
kualitas produknya sehingga Kecamatan
Kandat dapat menjadi sentra produksi
olahan susu unggulan di Kabupaten
Kediri.
Disamping itu Program ini
bertujuan mempercepat penerapan hasil
penelitian di Perguruan Tinggi menjadi
kegiatan social ekonomi masyarakat yang

Vol. 5, No. 2

produktif serta dapat meningkatkan minat

berwirausaha baru di desa.
Dirasakan perlu untuk dilakukan
kajian kualitas susu pasteurisasi produksi
UD Gading Mas dengan melakukan
pengujian terhadap pH, keasaman, uji
alcohol, Berat Jenis, uji kandungan lemak,
uji kandungan protein, uji organoleptik
serta uji TPC, agar tujuan dan harapan
Program ini tercapai.
Selama
penyimpanan
susu
pasteurisasi di refrigerator pada suhu
dibawah 5 C, aktifitas pembentukan asam
terutama asam laktat masih berjalan (Ma
and Barbano, 2003) karena susu
pasteurisasi
mengandung
bakteri
thermoduric (Idris, 1992).
MATERI DAN METODE
Materi
Materi penelitian adalah susu
pasteurisasi kemasan cup dari UD Gading
Mas, desa Sumberjo, Kecamatan Kandat,
Kabupaten Kediri, dipasteurisasi dengan
metode Batch suhu 720C selama 15 menit.
Bahan yang digunakan untuk pengujian
yaitu alkohol, pepton, aquadestilata, PCA,
buffer pH 4 dan 7, NaOH, Indikator PP.
Peralatan
laboratorium
yang
digunakan adalah Lactodensimeter, pH
meter, seperangkat peralatan titrasi,
seperangkat peralatan mikrobiologi (mikro
pipet, tabung reaksi, erlenmeyer, petridish,
bunsen, incubator, waterbath, colony
counter).
Metode
Metode
penelitian
adalah
percobaan dengan pengujian sample susu
pasteurisasi terhadap nilai pH, keasaman
dan Total Plate Count (TPC) dilakukan di
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
dan pengujian sample susu pasteurisasi
terhadap Berat Jenis, Uji kadar lemak dan
protein, uji kandungan logam berbahaya
(Zinc (Zn), opper (Cu), Lead (Pb), Arsenic
(As), Mercury (Hg), Tin (Sn),Cadmium

29

Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2010, Hal 28-32
ISSN : 1978 - 0303

(Cd)) serta uji organoleptik dilakukan di

Biochem, Surabaya.
Metode
penelitian
adalah
percobaan dengan pengamatan parameter
fisik (warna,rasa dan aroma), dengan
metode SNI 01-2891-1992 point 1.2.
pengujian berat jenis dengan metode SNI
01-2782-1998, kandungan lemak dengan
metode SNI 01-2891-1992 point 8.2,
kandungan protein dengan metode SNI 012891-1992 point 7.1, kandungan logam
berbahaya menurut SNI dan AOAC
dilakukan
di
Biochem
Surabaya,
sedangkan pengujian pH, keasaman, uji
alcohol dan uji mikrobiologi TPC
dilakukan di Laboratorium Teknologi
Hasil Ternak, Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas fisikokimia susu pasteurisasi
Berdasarkan
analisis
yang
dilakukan terhadap warna, rasa dan aroma
susu pasteurisasi didapatkan hasil bahwa
warna, rasa dan aroma susu pasteurisasi
normal dan
khas (Tabel 1). Hasil
pengujian
menunjukkan kualitas susu
pasteurisasi berdasarkan warna, rasa dan
aroma memenuhi SNI 01-2891-1992.Hasil
Pengujian terhadap Berat jenis susu
pasteurisasi adalah 1,06 (b/b) sesuai
dengan SNI 01-2782-1998.
Tabel 1. Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi
Kualitas fisik

Hasil

Satuan

Warna

Normal

Rasa

Normal

Aroma

Normal

1,06

b/b

Berat jenis

Warna
susu
normal,
putih
kekuningan (Buckle et al, 1987). Warna
putih disebabkan karena kandungan kasein
dan kalsium fosfat yang merupakan
dispersi koloid sehingga tidak tembus
cahaya, sedangkan warna kekuningan

Vol. 5, No. 2

disebabkan oleh kandungan lemak dalam

susu, terutama dipengaruhi oleh zat-zat
terlarut dalam lemak seperti karoten yang
berasal dari pakan ternak.
Susu mempunyai rasa normal, agak
sedikit manis karena terdapat kandungan
laktosa (Buckle et al, 1987), merupakan
satu-satunya karbohidrat yang terkandung
dalam susu. Laktosa adalah disakarida
yang tersusun dari 1 molekul glukosa dan
1 molekul galaktosa. Pengujian rasa
dilakukan dengan memanaskan susu, dan
jika laktosa dalam susu
mengalami
pemanasan akan menjadi laktulosa yang
mudah larut, dengan rasa tingkat
kemanisan 1/2- 1/6 kali glukosa.
Pengujian
aroma
/flavour
menunjukkan bau yang mengarah kepada
bau yang sedap/enak. Aroma susu adalah
spesifik dan rich karena kandungan
asam-asam volatile dan lemak dalam susu.
Pengujian Berat Jenis sangat
dipengaruhi oleh total solid yang
terkandung dalam susu, antara lain Berat
Jenis protein dan Berat jenis laktosa. Berat
jenis susu lebih tinggi daripada berat jenis
air. Berat Jenis susu pasteurisasi hasil
pengujian sebesar 1,06 disamping karena
pengaruh kandungan protein dan laktosa,
juga dipengaruhi oleh berat jenis gula yang
ditambahkan dalam proses pasteurisasi.
Berat jenis susu normal menurut SNI 012782-1998 adalah 1,028.
Hasil
pengujian
terhadap
kandungan logam berbahaya antara lain
kandungan Zinc (Zn) sebesar 1,67 ppm
(SNI -1995 maksimum 5 pm), Copper
(Cu) sebesar <0,005 ppm (SNI-1995 maks
2 ppm), Lead (Pb) sebesar 0,02 pm (SNI1995 maks 1 ppm), Arsenic (As) 0,0120
(SNI-1995 maks 1 ppm). Sedang
kandungan Mercury (Hg) <0,0002 pm, Tin
(Sn) sebesar 1,60 ppm dan Cadmium (Cd)
<0,001 ppm.
Hasil pengujian kandungan lemak
dalam susu pasteurisasi sebesar 0,20
(g/100g) telah melebihi standar susu
pasteurisasi menurut SNI -01-3951-1995
sebesar 1,5% (b/b). Demikian juga dengan
hasil pengujian kandungan protein sebesar
30

Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2010, Hal 28-32
ISSN : 1978 - 0303

3,02 (g/100g), dimana menurut SNI 013951-1995 sebesar 2,5 %(b/b).

Rerata nilai pH susu pasteurisasi
selama 5 hari penyimpanan didalam
refrigerator
(Tabel
2)
mengalami
penurunan, dari hari pertama penyimpanan
pH susu pasteurisasi sebesar 6,57 hingga
hari ke 5 sebesar 6,50. Pengukuran pH
lebih
akurat
daripada
pengukuran
keasaman, susu yang masih baru (dalam
hal ini susu pasteurisasi penyimpanan hari
ke 1 mempunyai apparent acidity karena
kandungan CO2, fosfat, sitrat dan protein).
Tabel 2. Rerata Nilai pH, Susu Pasteurisasi
Selama Penyimpanan
Dalam
Refrigerator
Sampel
Hari ke 1

6,57

6,55

6,70

6,60

6,50

6,56

6,60

6,70

6,60

6,50

6,57

6,60

6,80

6,60

6,50

Rerata

6,57

6,58

6,73

6,60

6,50

Rerata nilai keasaman (Tabel 3)

yang
semakin
meningkat
selama
penyimnpanan terutama disebabkan oleh
aktivitas mikroorganisme yang tumbuh
(developed acidity). Proses pasteurisasi
menggunakan suhu sedang (moderate),
dilakukan dibawah titik didih air, dengan
tujuan membunuh semua mikroorganisme
pathogen,dan masih mengandung spora
dan sel-sel vegetative yang dapat tumbuh
dan berkembang 5= kondisi lingkungan
dan suhu yang mendukung.
Perubahan pH dan keasaman susu
pasteurisasi selama 5 hari pendinginan
dalam refrigerator mengindikan terjadinya
proses metabolisme yang menghasilkan
asam organic terutama asam laktat yang
semakin meningkat seiring bertambahnya
masa penyimpanan.
Menurut Widodo (2003) bahwa
perubahan laktosa menjadi asam laktat
akan disertai dengan terbebasnya ion
hydrogen akan meningkatkan keasaman

Vol. 5, No. 2

dan menurunkan pH. Penurunan pH susu

menyebabkan perubahan bentuk susunan
komponennya, akibat terputusnya fosfat
koloidal dan berkurangnya ikatan antara
kation dengan protein. Kondisi tersebut
bisa mengakibatkan destabilisasi misel
kasein susu pasteurisasi.
Tabel 3. Rerata Keasaman
Pasteurisasi
Penyimpanan
Refrigerator
Sampel

(%) Susu
Selama
Dalam

Hari ke 1

0,143

0,145

0,158

0,160

0,175

0,150

0,140

0,155

0,155

0,175

0,150

0,150

0,160

0,155

0,175

Rerata

0,147

0,145

0,157

0,156

0,175

TPC Susu Pasteurisasi

Hasil pengujian terhadap nilai TPC
susu
pasteurisasi
selama
5
hari
penyimpanan menunjukkan kenaikan
jumlah mikroorganisme sesuai dengan
perubahan nilai pH dan keasaman, hal ini
disebabkan karena developed acidity
akibat aktivitas mikroorganisme.
Penyimpanan susu pasteurisasi
dalam refrigerator sampai hari ke-2 masih
pada kisaran 104 cfu/ml, namun mulai hari
ke-3 sampai hari ke-5 mengalami
peningkatan lebih dari 104 cfu/ml. Hasil ini
mengindikasikan
bahwa
selama
penyimpanan susu pasteurisasi dalam
refrigerator
terjadi
pertumbuhan
mikroorganisme yang significant.
Banyaknya
jumlah
mikroorganisme dalam susu pasteurisasi
selama penyimpanan di refrigerator
menurut Jay (1999) kemungkinan akibat
pertumbuhan bakteri thermoduric dan
penghasil spora. Jenis dan jumlah bakteri
tersebut tergantung pada populasi mikroba
susu segar dan bahan baku lainnya seperti
gula, kesempurnaan proses pasteurisasi,
pengemasan
sampai
kecepatan
penyimpanan di refrigerator. Penyimpanan

31

Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2010, Hal 28-32
ISSN : 1978 - 0303

Vol. 5, No. 2

Tabel 4. Rerata Total Plate Count (cfu) Susu Pasteurisasi Selama Penyimpanan Dalam
Refrigerator
Sampel
Hari ke 1
2
3
4
5
1
7,5.101
3,7.104
2,5.105
1,26.106
1,07.108
2
6.101
TBUD
5,24.106
TBUD
3,56.108
1
4
3
5.10
TBUD
9,2.10
TBUD
5,88.108
Rerata
6,16.101
1,2.104
3,15.104
0,42.106
3,5.108
hari ke-3 sampai hari ke-5
susu
pasteurisasi
menghasilkan
eksopolisakarida diduga dari jenis
dekstran. Menurut Cerning (1990) dan
Vuyst and Degeest (1999) Sintesa dekstran
membutuhkan substrat spesifik sukrosa
dan enzim spesifik yaitu glikosil
transferase yang dibutuhkan dalam
polimerisasi yang dilakukan oleh bakteri
Leuconostoc
mesenteroides.
Bakteri
tersebut diduga berasal dari gula yang
digunakan
dalam
pembuatan
susu
pasteurisasi.
Upaya perbaikan kualitas susu
pasteurisasi adalah perbaikan pemilihan
sukrosa yang lebih baik, untuk mencegah
penggunaan sukrosa
yang banyak
mengandung Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc mesenteroides.
KESIMPULAN
Disimpulkan
bahwa
susu
pasteurisasi yang diproduksi Unit Usaha
Percontohan Terpadu UD Gading Mas,
desa Sumberjo, Kecamatan Kandat
Kabupaten Kediri memenuhi standar
kualitas SNI ditinjau dari berat jenis, nilai
pH, keasaman,
kadar lemak, kadar
protein, kandungan logam berbahaya, uji
organoleptik dan nilai TPC. Disarankan
perbaikan penggunaan kualitas sukrosa
yang lebih baik untuk memperpanjang
masa simpan susu pasteurisasi dalam
refrigerator.

DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 1995. SNI susu pasteurisasi.
01-3951-1995.Dewan Standarisasi
Nasional-DSN
Balia,R.L. 2003. Mikrobiologi Pangan.
http://www.pdf4free.com.
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet
and N. Wooten, Ilmu Pangan.
Terjemahan oleh Hari Purnomo
dan Adiono. UI Press. Jakarta.
Cerning,
J.
1990.
Exocellular
Polisaccharides by Lactic Acid
Bacteria. FEMS Sac, Rev, 87: 113.
Idris, S. 1992. Pengantar Teknologi
Pengolahan
Susu.
Animal
Husbandry Project. Universitas
Brawijaya. Malang.
Jay, M. J. 1999. Modern Food
Microbiology 2nd Edition. Detroit.
Michigan.
Ma, Y. and D. M. Barbano, 2003. Effect of
Temperature of CO2 Injection on
The pH and Freezing Point of Milk
and Creams. J. Dairy Science.
86:1578=1589.
Susilorini
T.E. dan Sawitri, M.E.
2007. Produk Olahan susu.
Cetakan II. PT Penebar Swadaya
Jakarta
Vuys L. D. and B. Degeest, 1999.
Heteropolisaccharides from Lactic
Acid Bacteria. FEMS Miccro
Review vol 23: 153-177.

32