1) Asam Lemak

Asam lemak adalah asam monokarboksilat rantai lurus yang terdiri dari jumlah atom
karbon genap (4,6,8 dan seterusnya) dan diperoleh dari hasil hidrolisis lemak. Asam lemak
digolongkan menjadi tiga yaitu berdasarkan panjang rantai asam lemak , tingkat kejenuhan, dan
bentuk isomer geometrisnya. Berdasarkan panjang rantai asam lemak dibagi atas; asam lemak
rantai pendek (short chain fatty acid = SCFA) mempunyai atom karbon lebih rendah dari 8, asam
lemak rantai sedang mempunyai atom karbon 8 sampai 12 (medium chain fatty acid = MCFA)
dan asam lemak rantai panjang mempunyai atom karbon 14 atau lebih (long chain fatty acid =
LCFA). Semakin banyak rantai C yang dimiliki asam lemak, maka titik lelehnya semakin tinggi.
Berdasarkan tingkat kejenuhan asam lemak dibagi atas; asam lemak jenuh (SFA) karena
tidak mempunyai ikatan rangkap, asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) hanya memiliki satu
ikatan rangkap dan asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) memiliki lebih dari satu ikatan rangkap.
Semakin banyak ikatan rangkap yang dimiliki asam lemak, maka semakin rendah titik lelehnya
Berdasarkan bentuk isomer geometrisnya asam lemak dibagi atas asam lemak tak jenuh
bentuk cis dan trans. Pada isomer geometris, rantai karbon melengkung ke arah tertentu pada
setiap ikatan rangkap. Bagian rantai karbon akan saling mendekat atau saling menjauh. Jika
saling mendekat disebut isomer cis(berdampingan), dan apabila saling menjauh disebut trans
( berseberangan). Asam lemak alami biasanya dalam bentuk cis. Isomer trans biasanya terbentuk
selama reaksi kimia seperti hidrogenasi atau oksidasi. Titik leleh dari asam lemak tak jenuh
bentuk trans lebih tinggi dibanding asam lemak tak jenuh bentuk cis karena orientasi antar
molekul dengan bentuk cis yang membengkok tidak sempurna sedangkan asam lemak tak jenuh
trans lurus sama seperti bentuk asam lemak jenuh.

A) Berdasarkan Tingkat Kejenuhan

Asam lemak jenuh
Nama
Asam kaprilat

Asam kaprat

Asam laurat
Asam miristat
Asam palmitat
Asam stearat
Asam arakhidat
Asam bahenat
Asam lignoserat
Asam serotat

Asam Lemak Tak Jenuh

Rumus Sruktutr

B) Gula Sederhana atau Monosakarida

Monosakarida merupakan senyawa-senyawa yang mengandung lima dan enam atom karbon.
Karbohidrat yang mengandung 6 karbon disebut heksosa. Dan gula yang mengandung 5 karbon
disebut pentosa. Monosakarida dibagi lebih lanjut dalam osa sesuai dengan jumlah atom-C
dalam molekul. Monosakarida tak terhidrolisis menjadi gula yang lebih sederhana lagi karena
monosakarida merupakan molekul yang paling sederhana. Anggota Monosakarida yang
terpenting ialah Pentosa dan Heksosa.
1) Pentosa
Rumus molekul dari pentosa ialah C5H10O5. Senyawa-senyawa ini banyak terdapat di alam
sebagai penyusun dari molekul yang kompleks yang disebut pentosan. Pentosa merupakan hasil
dari hidrolisis pentosan.
a) Xilosa
Xilosa adalah salah satu kelompok monosakarida yang merupakan gula dengan lima gugus
atom karbon (Pentosa) dan mempunyai gugus aldehida (Gugus atom karbon yang berikatan

dengan satu atau dua atom hidrogen). Xilosa disebut juga gula kayu karena dihasilkan dari proses
isolasi dengan proses hidrolisis.

Gambar 1. Struktur Xilosa

b) Arabinosa
Arabinosa adalah salah satu kelompok monosakirada yang merupakan gula dengan lima
gugus karbon (Pentosa). Arabinosa tidak memiliki peran fisiologis bagi tubuh. Untuk
memetabolisme arabinosa dibutuhkan tiga enzim, yaitu gen araB, araA, dan araD). Arabinosa
merupakan Monosakarida yang larut dalam air dan gliserol, namun tidak larut dalam alkohol dan
eter.

Gambar 1. Struktur Arabinosa

c) Ribosa
Ribosa, atau D-ribosa, adalah sebuah aldopentosa sebuah monosakarida yang terdiri
dari lima atom karbon, dan termasuk sebuah gugus fungsional aldehida dalam bentuk linearnya.
Ribosa memiliki formula kimia C5H10O5, dan ditemukan pada 1905 oleh Phoebus Levene.
Sebagai sebuah komponen RNA yang digunakan untuk transkripsi genetika, ribosa
sangat penting bagi makhluk hidup. Dia berhubungan dengan deoksiribosa, yang merupakan
komponen dari DNA. Ribosa juga komponen dari ATP, NADH, dan beberapa kimia lainnya
yang sangat penting bagi metabolisme.

Gambar 1. Struktur Ribosa

2) Heksosa
Heksosa-heksosa yang hanya terdapat di alam ialah Glukosa dan Fruktosa, dan merupakan
anggota monosakarida yang terdapat dalam jumlah besar.
a) Glukosa
Glukosa adalah gula yang dihasilkan dari hasil hidrolisis yang sempurna dari selulosa, pati
dan maltosa. Glukosa digunakan sebagai zat pemanis, sirup dan digunakan juga untuk
pembuatan lilin dan ramuan obat-obatan dalam bidang farmasi. Secara perdagangan glukosa
dibuat dari hidrolisis pati.
glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat
memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Di alam, glukosa terdapat dalam buahbuahan dan
madu lebah. Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbondioksida dan air dengan
bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut fotosintesis dan glukosa yang
terbentuk terus digunakan untuk pembentukan amilum dan selulosa.

Amilum terbentuk dari glukosa dengan jalan penggabungan molekul-molekul glukosa

yang membentuk rantai lurus maupun bercabang dengan melepaskan molekul air.

Dalam dunia perdagangan dikenal sirup glukosa, yaitu suatu larutan glukosa yang sangat
pekat, sehingga mempunyai viskositas atau kekentalan yang tinggi. Sirup glukosa ini diperoleh
dari amilum melalui proses hidrolisis dengan asam.

Gambar 1. Struktur Glukosa

b) Fruktosa
Fruktosa ialah satu-satunya ketosa yang didapat di alam, dengan rumus molekul C 6H12O6.
Fruktosa merupakan isomer dari glukosa dan galaktosa. Fruktosa bebas dominan dalam bertuk
piranosa sedang di alam yang dominan dalam bentuk furanosa yang terikat sebagai sakarosa dan
inulin. Fruktosa adalah suatu ketohektosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke
kiri dan karenanya disebut levulosa.
Pada umumnya monosakarida dan sakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa berikatan
dengan glukosa membentuk sukrosa ,yaitu gula yang biasa digunakan sehari-hari sebagai
pemanis, berasal dari tebu atau bit. Fruktosa dikenal sebagai gula buah, gula yang paling manis
kurang lebih dua kali manisnya glukosa dan didapatkan bersama-sama glukosa dan sakarosa
dalam buah dan madu. Dapat dibuat dengan menghidrolisis sakarosa atau inulin.

Gambar 2. Struktur Fruktosa

c) Galaktosa

Monosakarida ini jarang terdapat bebas dalam alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan
tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa. Umunya berikatan dengan glukosa

dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang
manis daripada glukosa dan kurang larut dalam air. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang
cahaya terpolarisasi ke kanan.

Gambar 1. Struktur Galaktosa

3) Asam Amino
Asam amino merupakan bagian struktur protein dan menentukan banyak sifatnya yang
penting. Glisin merupakan asam amino pertama yang telah diisolasi dari hidrolisat protein,
sedangkan treonin adalah asam amino pembentuk protein yang akhir dapat diisolasi, yaitu dari
hidrolisat fibrin. Ke-20 macam amino beserta simbol kependekannya dapat dilihat pada tabel
berikut:
Asam Amino
Alanin
Arginin
Asparagin
Asam Asparat
Sistein
Glutamine
Asam Glutamat
Glisin
Histidin
Isolesin
Lesin
Lisin
Metionin
Fenilalanin

Simbol Kependekan
Ala
Arg
Asn
Asp
Cys
Gln
Glu
Gly
Ilis
Ile
Leu
Lys
Met
Phe

Singkat satu Huruf

A
R
N
D
C
Q
E
G
H
I
L
K
M
F

Prolin
Serin
Treonim
Triptofan
Tirosin

Pro
Ser
Thr
Trp
Try

P
S
T
W
Y

a) Berdasarkan Sifat Kekutuban (polarity)

Berdasarkan sifat kekutuban (polarity) gugus R (gugus yang terikat pada atom karbon
asam amino), asam amino dibagi menjadi 4 golongan:
(1)
(2)
(3)
(4)

asam amino tak mengutub (non polar) atau hidrofob,

asam amino mengutub (polar)
tak brmuatan, asam amino bermuatan positif, dan
asam amino bermuatan negatif.

Rumus umum asam amino berbentuk:

Gambar 1. Struktur Asam Amino

Asam amino dengan gugus R tak mengutub Golongan ini terdiri atas lima asam amino
yang mengandung gugus R alifatik (alanin, lesin, isoleusin, valin, dan prolin), dua dengan R
aromatic (fenilalanin dan triptofan), dan satu mengandung atom sulfur (metionin) Pada
umumnya golongan asam amino ini bersifat kurang dapat larut dalam air dibandingkan dengan

golongan asam amino yang mengutub. Rumus bangun dari golongan asam amino dengan gugus
R tak mengutub adalah sebagai berikut:
Leusin

Isoleusin

Prolin

Fenilalanin

Metionin

Triftopan

b) Asam Amino Dengan Gugus R Mengutub Tak Bermuatan

Golongan ini lebih mudah larut dalam air daripada golongan yang tak mengutub, karena
gugus R mengutub dapat membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air. Kekutuban serin,
treonin, dan tirosin disebabkan oleh gugus hidroksil; asparagin dan glutamin oleh gugus amida,
dan pada sistein oleh gugus sulfhidril (-SH). Asparagin dan glutmin masing-masing merupakan
bentuk senyawa amida dari asam aspartat dan asam glutamate, dan mudah terhidrolisis oleh asam
atau basa. Sistein yang mengadung gugus tiol dan tirosin yang mengandung gugus hidroksifenol
bersifat paling mengutup dalam golongan asam amino ini. Rumus bangun dari golongan asam
amino dengan gugus R mengutub tak bermuatan adalah sebagai berikut:
Serin

Glisin

Treonin

Sistein

Tirosin

Asparigin

Glutamine

c) Asam Amino Dengan Gugus R Bermuatan Negatif (Asam Amino Asam)

Golongan ini bermuatan negatif pada pH 6,0 7,0 dan terdiri asam aspartat dan asam
glutamate yang masingmasing mempunyai dua gugus karboksil. Rumus bangun dari golongan
asam amino dengan gugus R bermuatan negatif (asam amino asam) adalah sebagai berikut:
Asam Amino
Asam Aspartat

Struktur

Asam Glutamat

d) Asam Amino Dengan Gugus R Bermuatan Positif (Asam Mino Basa)

Golongan asam amino ini bermuatan negatif pada pH 7,0. Terdiri atas lisin yang
mengandung satu lagi gugus amino pada posisi - dari rantai R alifatik, arginin yang
mengandung gugus basa lemah, imidazolium. Pada pH 6,0 lebih dari 50% molekul histidin
bermuatan positif, sedangkan pH 7,0 kurang dari 10% bermuatan positif. Rumus bangun dari
golongan asam amino dengan gugus R bermuatan positif (asam mino basa) adalah sebagai
berikut:

Asam Amino
Lisin

Struktur

Arginin

Histidin

Disamping 20 macam asam amino yang umum terdapat dalam protein, kita mengenal dua
golongan asam amino lain, yaitu: (1) yang jarang didapat sebagai satuan pembentuk, dan (2)
yang sama sekali tidak merupakan satuan pembentuk protein. Yang termasuk dalam golongan
pertama ialah 4-hidroksilprolin (derivate prolin yang banyak terdapat dalam kolagen), 5hidroksilisin (derivate dari lisin yang terdapat dalam kolagen), desmosin, dan isodesmosin
(terdapat dalam protein elastin) yang mempunyai struktur luar biasa, yaitu terdiri atas empat
molekul lisin dengan gugus R bergabung membentuk lingkaran piridin yang tersubtitusi.
Golongan kedua, terdiri atas kira-kira 150 macam asam amino yang diketahui terdapat
dalam bentuk bebas atau terikat dalam beberapa sel dan jaringan, tetapi tidak merupakan satuan
pembentuk protein. Sebagian besar golongan ini merupakan derivat -asam amino (asam amino
yang terdapat dalam protein) seperti - dan -asam amino. Beberapa asam amino bukan protein
ini mempunyai fungsi penting sebagai sumber atau senyawa antara dalam metabolism. -alanina,
umpamanya merupakan sumber vitamin asam pantotenat. Sitrulin dan ortinin merupakan
senyawa antara dalam sintesis arginin. Beberapa asam amino lain yang terdapat dalam

tumbuhan, bersifat racun terhadap kehidupan lain, misalnya kanavanin, asam jengkolat, dan sianoalanin.