PENGEMULSI

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

Emulsi Pangan (Food Emulsions)

Telah ada sejak manusia mengolah makanan, seperti susu
Akan tetapi, baru-baru ini saja pengemulsi diketahui
fungsinya sebagai penstabil emulsi
Pengemulsi yang digunakan pertama kali adalah
pengemulsi alami seperti telur, fosfolipid, dan protein susu.
Penggunaan pengemulsi sintetis baru digunakan 50 tahun
terakhir

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

Antarmuka

Antarmuka (interface) merupakan bagian dari

sistem pangan yang unik
Ada beberapa jenis antarmuka:
Cairan-cairan (emulsi)
Udara/gas-cairan (buih)
Padatan-cairan (dispersi)
Udara/gas-padatan (busa)

Antarmuka bersifat tidak stabil dan dapat

distabilkan dengan menggunakan pengemulsi
atau surfaktan

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

Struktur Pengemulsi

1.
2.

Sejumlah 500.000 ton pengemulsi digunakan di seluruh

dunia
Pengemulsi atau surfaktan (surfactant, surface active
agent) mempunyai dua jenis gugus dalam satu molekul
Gugus kepala yang bersifat hidrofilik berada pada fase
akueous
Gugus ekor yang bersifat hidrofobik berada pada fase
minyak
Surfaktan memposisikan dirinya ada pada antarmuka
air-minyak
Mampu menurunkan tegangan antarmuka

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

Gugus
kepala

Ikatan ester

Gugus
ekor

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

Gugus kepala polar

Merupakan berbagai gugus dengan
sifat fungsional beragam, umumnya
berupa gugus hidroksil atau karboksil
Bisa berasal dari gula (sukrosa,
glukosa, dll), gula alkohol (sorbitol),
dan gliserol

Bisa bersifat anionik, kationik,

amfoterik, atau nonionik
Kimia Pangan II - Teti Estiasih

Gugus ekor

Gugus ekor pengemulsi biasanya terdiri dari C16:0

(asam palmitat) atau asam lemak dengan rantai lebih
panjang
Asam lemak dengan rantai lebih pendek seperti asam
laurat mudah terhidrolisis menyebabkan bau sabun
Asam lemak yang tidak jenuh yang digunakan biasanya
adalah asam oleat
Asam linoleat jarang digunakan karena mudah
teroksidasi
Asam lemak penyusun pengemulsi biasanya asam
stearat, asam palmitat, asam oleat, asam linoleat, atau
campurannya
Kimia Pangan II - Teti Estiasih

Jika asam stearat dan palmitat

mendominasi, ester bersifat padat dengan
titik leleh relatif tinggi
Jika asam oleat dan linoleat mendominasi,
ester bersifat cair pada suhu ruang
Umumnya lemak yang dihidrogenasi
parsial digunakan untuk mendapatkan
pengemulsi dengan sifat plastis

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

Gugus
kepala polar

Globula lemak

Fase akueous

antarmuka
Gugus ekor
nonpolar
Kimia Pangan II - Teti Estiasih

Protein sebagai pengemulsi

Protein dapat berperan sebagai pengemulsi

karena mempunyai aktivitas permukaan akibat
adanya asam amino lipofilik seperti fenilalanin,
leusin, dan isoleusin
Pada antarmuka, bagian lipofilik berada pada
fase minyak dan bagian hidrofilik pada fase
akueous
Protein dapat membentuk struktur loop yang
dapat mencegah flokulasi dan koalesensi
Protein yang bermuatan juga dapat
menstabilkan emulsi akibat droplet menjadi
bermuatan
Kimia Pangan II - Teti Estiasih

10

Posisi protein pada antarmuka

train
tail
globula lemak

loop
antarmuka
Fase akueous

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

11

Pengemulsi sebagai BTM

Di AS pengemulsi dibagi dua: GRAS dan
direct food additives
Bahan yang yang dinyatakan sebagai
GRAS (generally recognized as safe)
(21CFR184)
Direct food additives (21CFR172)
CFR = Code of Food Regulation
CFR pengaturannya lebih ketat
dibandingkan GRAS

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

12

Pengemulsi yang dinyatakan GRAS

Pengemulsi

21CFR No.

Fungsi

Contoh
aplikasi

Lesitin

184.1400

Ko-pengemulsi,
penurun viskositas

Margarin, produk
cokelat

Monogliserida

184.1505

Pengemulsi, aerator, Margarin, whipped

penstabil kristal
toppings,

penstabil mentega
kacang
Ester asam
diasetiltartarat dari
monogliserida

184.1101

Garam monosodium 184.1521

dari monogliserida
fosfat analog

Pengemulsi,
pembentuk lapisan
(film former)

Produk panggang,
permen, produk
analog susu

Pengemulsi,
pelumas (lubricant),
release agent

Produk susu,
permen lunak

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

13

Pengemulsi yang dinyatakan sebagai

direct food additives
Pengemulsi

21CFR
No.

Fungsi

Contoh aplikasi

Lactylated
monoglycerides

172.850

Pengemulsi,
plastisisasi,
surfaktan

Produk panggang, whipped

toppings

Acetylated
monoglycerides

172.828

Film former,
moisture barrier

Fruits, nuts, pizza

Succinylated
monoglycerides

172.830

Pengemulsi,
penguat adonan

Shortening, roti

Ethoxylated
monoglycerides

172.834

Pengemulsi,
penstabil

Cake, whipped toppings,

frozen dessert

Sorbitan
monostearate

172.842

Pengemulsi,
rehydrating agent

Penyalut permen, cakes,

icing

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

14

Pengemulsi yang dinyatakan sebagai direct food additives

Pengemulsi

21CFR No. Fungsi

Contoh aplikasi

Polysorbates

172.836
172.838
172.840

Pengemulsi,
pengeruh,
solubizer, wetting
agent

Salad dressing, coffee

whiteners, gelatins, es krim

Polyglycerol esters

172.854

Pengemulsi,
Icings, salad oil, mentega
aerator, pencegah kacang, fillings
kekeruhan

Sucrose ester of
fatty acids

172.859

Pengemulsi,
texturizer, film
former

Baked goods, fruit coating,

permen

Calcium and sodium 172.844

stearoyl lactylates
172.846

Pengemulsi,
dough
conditioners,
whipping agents

Roti, kopi whiteners, icings,

dehydrated potato

Propylene glycol
esters

Pengemulsi,
aerator

Cake mixes, whipped

toppings

172.858

15
Kimia Pangan II - Teti Estiasih

Fungsi pengemulsi yang lain

Fungsi Pengemulsi

Contoh

Whipping (aerating) agent Whipped toppings

Dispersant

Flavors, vitamin

Dough conditioner

Bread, buns, rolls

Defoamer
Starch complexer

Yeast and sugar

manufacturing
Macaroni, pasta

Crystallization inhibitor

Salad oil

Antistaling agent

Yeast raised baked goods

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

16

Fungsi pengemulsi yang lain

Fungsi Pengemulsi

Contoh

Antisticking agent

Candy, chewing gum

Antispattering agent

Margarine, frying shortening

Freeze-thaw stabilizer
Gloss enhancer

Frozen toppings and cofee

whiteners
Confectionary coatings

Cloud formers

Beverages

Hydrating agent

Powdered milk drink

Dispersion stabilizers

Peanut butters

Encapsulating agent

Flavors, aroma
Kimia Pangan II - Teti Estiasih

17

JENIS-JENIS
PENGEMULSI

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

18

Diklasifikasikan menjadi
1.
2.

3.
4.
5.
6.

Monogliserida (monoglycerides)
Turunan monogliserida (monoglyceride
derivatives)
Turunan sorbitan (sorbitan derivatives)
Pengemulsi polihidrat (polyhidric emulsifiers)
Pengemulsi anionik (anionic emulsifiers)
Lesitin (lecithins)

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

19

1. Monogliserida

Paling banyak digunakan

Umumnya monogliserida
Sangat lipofilik dengan nilai
HLB antara 1-10
Dihasilkan dari proses
transesterifikasi dari gliserol
dengan trigliserida
Digunakan pada produk
bakery products, frozen
desserts, icings, toppings, and
peanut butter

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

20

2. Turunan monogliserida

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Merupakan hasil derivatisasi monogliserida melalui:

Etoksilasi, ethoxylated monoglyceride (EMG)
Esterifikasi dengan suksinil anhidrida, succinyl
monoglyceride (SMG)
Esterifikasi dengan diasetil tartarat, diacetyl tartaric ester
of monoglyceride (DATEM)
Esterifikasi dengan propilen glikol, propylene glycol
monoester (PGME)
Esterifikasi dengan asam laktat, lactylated
monoglycerides (LacMG)
Esterifikasi dengan asam asetat, acetylated
monoglycerides (AcMG)
Kimia Pangan II - Teti Estiasih

21

Fungsi turunan monogliserida

Dough strengtheners seperti SMG, EMG,

DATEM. Dough strengtheners ditambahkan
pada adonan roti untuk meningkatkan
kemampuan gluten menahan gas selama
proofing dan pemanggangan
tending emulsifier yaitu pengemulsi yang
membentuk lapisan padat pada antarmuka
minyak-air pada kondisi tertentu yaitu suhu
rendah dan konsentrasi tinggi
Kimia Pangan II - Teti Estiasih

22

 tending emulsifier

Digunakan terutama pada produksi cake

Larut dalam shortening dan berkontribusi
terhadap emulsifikasi oleh shortening
Meningkatkan inkorporasi udara pada fase
lemak
Berperan penting karena membentuk lapisan
padat pada antarmuka minyak-air
Menstabilkan emulsi, tetapi terutama mencegah
destabilisasi foam yang distabilisasi protein
selama pengadukan
Kimia Pangan II - Teti Estiasih

23

3. Turunan sorbitan

Hasil reaksi antara gula alkohol sorbitol dengan

asam lemak dengan adanya katalis
Ada dua kelompok: ester sorbitan dan polisorbat
Yang terjadi adalah sorbitol membentuk lima
cincin dengan C yang keenam yang
mengandung hidroksil teresterifikasi dengan
asam lemak (membentuk ester sorbitan)
Tiga gugus hidroksil yang lain dapat bereaksi
dengan etilen oksida membentuk turunan
polioksietilen sorbitan. Polioksietilen sorbitan
membentuk ester dengan asam lemak menjadi
polisorbat
Kimia Pangan II - Teti Estiasih

24

Sobitan monolaurat:
termasuk ke dalam ester sorbitan

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

25

Polysorbate 80:
termasuk ke dalam polisorbat/polioksietilen sorbitan

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

26

a. Polisorbat

Polyoxyethylene esters of sorbitan monoesters

Polysorbate 60

polyoxyethylene sorbitan monostearate or TWEEN 60 - HLB = 14.9

oil toppings, cake mixes, and cake icing

Polysorbate 65

polyoxyethylene sorbitan monooleate

Permitted in ice cream, frozen custard

Polysorbate 80

polyoxyethylene sorbitan tristearate

Special dietetic foods, fat soluble vitamin

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

27

b. Sorbitan ester

Merupakan ester dari sorbitol dengan asam

lemak
Yang banyak digunakan dalah sorbitan
monostearat, sorbitan monooleat, dan
sorbitan tristearat
Sorbitan monostearate approved for food
use
Soluble in oil, low HLB = 4.7
used in conjunction with polysorbates in
oil toppings, cake mixes, etc.

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

28

4. Pengemulsi polihidrat
Ada dua yaitu:
Polyglycerol esters
Sucrose esters

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

29

a. Polyglycerol esters

Aplikasi di industri pangan beragam

Disintesis dengan memanaskan gliserol pada
kondisi alkali, dan terjadi interesterifikasi dengan
asam lemak dari trigliserida pada struktur gliserol
Gliserol yang digunakan beragam berupa
trigliserol (n=3), heksagliserol (n=6), oktagliserol
(n=8), dan dekagliserol (n=10)
Nilai HLB bergantung pada panjang rantai gliserol
dan tingkat esterifikasi
Misal: dekagliserol monostearat mempunyai
HLB=14, sedangkan trigliserol monostearat
mempunyai HLB=3,6
Kimia Pangan II - Teti Estiasih

30

b. Ester Sukrosa
Sukrosa mempunyai gugus hidroksil
bebas yang tinggi yang berpotensi
mengalami esterifikasi
Senyawa yang mengandung 6 atau lebih
asam lemak dalam sukrosa merupakan fat
substitutes yang disebut Olestra dan tidak
bersifat sebagai pengemulsi

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

31

Sukrosa dan sukrosa ester

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

32

Olestra

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

33

Alternative Margarine

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

34

5. Pengemulsi anionik

Selain SMG dan DATEM, telah digunakan

sebagai dough strengtheners
Yang paling banyak digunakan adalah SSL
(sodium stearoyl lactylate)
Contoh lain adalah sodium stearoyl fumarate
dan sodium dodecyl sulfate (SDS)
SSL dan fumarat digunakan untuk dough
conditioners, SDS untuk melarutkan protein
Kimia Pangan II - Teti Estiasih

35

Stearoyl Lactylates

an ionic, hydrophylic emulsifier

lactic acid ester of monoglyceride with sodium or
calcium
form strong complex with gluten in starch and
especially valuable in baked products

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

36

6. Lecithin

A mixture of phospholipids including phosphatidyl

cholines, phosphatidyl ethanolamines, inositol phosphatides,
etc
Can be chemically modified by provide a wide range of HLB
values for various applications
widely used in baked goods, low-fat baked goods, chocolate, instant
foods, confectionery products, and cooking spray

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

37

Phosphatidic Acid
Neutral

Choline Headgroup

Neutral

Net Negative Charge

Net Negative Charge

Net Negative Charge

A 2nd glycerol-based
phospholipid.

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

Modified from Champe & Harvey, Biochemistry, 2nd Edition, Fig. 18.2.

Net Negative Charge

38

Emulsifier Usage in U.S.

(millions of pounds)
Emulsifier

Mono&Di
Lecithins
MG
Polysorb.
CSL/SSL
SorbMS
PG ester

Bread Cake mix

M,SD,S*

Total

116

30.5
10
2.5
.75
.25
2
1.8

200
42.5
25
8
30

13.2
1.5
27

23
1
0.5
1
.75
.1
10

14.3

*Margarine, salad dressings, shortenings

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

39

Emulsifier Usage

Product
% of total US
Bread and Rolls
49
Cake Mixes
11
Cookies and crackers
7
Sweet goods and icings
3
Margarine, dressings, shortenings
14
Confectionaries
6
Deserts and toppings
3
Dairy products
3
Kimia Pangan II - Teti Estiasih

40

Hyrophillic/Lipophillic
Balance (HLB)

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

41

Hydrophillic-Lipophillic Balance
(HLB)
This is a concept for choosing emulsifiers.
The value of HLB ranges from 1-20.
Low HLB emulsifiers are soluble in oil
while high HLB emulsifiers are soluble in
water.

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

42

Bancroft's Rule
The type of emulsion (i.e. oil in water or
water in oil) is dictated by the emulsifier
and that the emulsifier should be soluble in
the continuous phase.
Low HLB emulsifier's are soluble in oil and
give rise to water in oil emulsions
High HLB emulsifiier/s are soluble in water
and good for oil in water emulsions

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

43

Solubility and HLB

Solubility
HLB Range
No dispersability in water
1-4
Poor Dispersion in water
3-6
Milky appearance
6-8
Stable milky appearance
8-10
Tanslucent to clear dispersion
10-13
Clear solution
13+

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

44

HLB VALUES OF SOME FOOD

EMULSIFIERS
EMULSIFIER
HLB VALUE
Oleic acid
1.0
Acetylated monoglycerides
1.5
Sorbitan trioleate
1.8
Glycerol dioleate
1.8
Sorbitan tristearate
2.1
Propyleneglycol monostearate 3.4
Glycerol Monoleate
3.4
Glycerol monostearate
3.8
Kimia Pangan II - Teti Estiasih

45

HLB VALUES OF SOME FOOD

EMULSIFIERS
EMULSIFIER
Acetylated monoglycerides (stearate)
Sorbitan monooleate
Propylene glycol monolaurate
Sorbitan monostearate
Calcium stearoxyl-2-lactylate
Glycerol monolaurate
Sorbitan monopalmitate
Soy lecithin

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

HLB VALUE
3.8
4.3
4.5
4.7
5.1
5.2
6.7
8.0

46

HLB VALUES OF SOME FOOD

EMULSIFIERS
EMULSIFIER
HLB VALUE
Diacetylated tartaric acid esters
of monoglycerides
8.0
Sodium Stearoyl lactylate *
8.3
Sorbitan monolaurate )
8.6
Polyoxyethylene (20) sorbitan tristearate
10.5
Polyoxyethylene (20) sorbitan trioleate
11.0
Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate
14.9
Sucrose monolaurate
15.0
Polyoxyethylene (20) sorbitan monooleate
15.0
Polyoxyethylene (20) sorbitan monopalmitate
15.6
Kimia Pangan II - Teti Estiasih

47

HLB VALUES OF SOME FOOD

EMULSIFIERS
EMULSIFIER
HLB VALUE
Sodium Stearoyl lactylate
8.3
Sorbitan monolaurate
8.6
Polyoxyethylene (20) sorbitan tristearate
10.5
Polyoxyethylene (20) sorbitan trioleate
11.0
Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate
14.9
Sucrose monolaurate
15.0
Polyoxyethylene (20) sorbitan monooleate
15.0
Polyoxyethylene (20) sorbitan monopalmitate
15.6
Kimia Pangan II - Teti Estiasih

48

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

49

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

50

Grady's Rules
1. For emulsions, if you don't have A clue,
use at 5% of the fat.
2. Use unsaturated emulsifiers with
unsaturated fats.
3. Mixtures work better than a single
emulsifier when stabilizing foams and
emulsions.

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

51

Grady's Rules
7. Emulsifier forms affect functionality.
flakes vs powder vs hydrates vs gels

8. Many functions are due to affects on

polymorphism.
9. Emulsifier preparations frequently contain
unsaturation and may be an important
contributor to off flavors.
10. Emulsifier preparations are seldom pure and
thus variation from manufacturer to
manufacturer may be substantial.
Kimia Pangan II - Teti Estiasih

52

Grady's Rules
4. Bancroft's Rule
Emulsion Stability Is Favored By Solubility In The
Continuous Phase i.e. High HLB----> oil/water
Low HLB-----> water/oil

5. HLB and most other rules go out the window

when protein and (sometimes)
polysaccharides enter the system.
6. Only saturated monoglycerides complex with
starch.

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

53

Grady's Rules
11. When you find a non-obvious usage of
emulsifiers, the function is often related to
interaction with starch or protein.
12. Order of addition may be very important.
13. Processing steps like homogenization may
substantially change the function of
emulsifiers.

Kimia Pangan II - Teti Estiasih

54

LATIHAN SOAL
1.

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Dari produk pangan berikut ini, identifikasi apakah

produk tersebut memerlukan pengemulsi. Jika
pengemulsi diperlukan, apa peran pengemulsi dalam
produk tersebut serta jenis pengemulsi mana yang
sesuai.
Susu bubuk
Susu kental manis
Coklat bubuk
Kopi instan
Nuget
Roti
Es krim
Kimia Pangan II - Teti Estiasih

55

2.

3.

4.

Suatu perusahaan krimer kopi mengalami masalah

produk krimer yang dihasilkan berserabut ketika
diseduh. Apa penyebabnya dan bagaimana cara
mengatasinya?
Suatu perusahaan susu bubuk rasa coklat mengalami
masalah yaitu setelah susu diseduh terjadi pemisahan
sehingga terbentuk dua lapisan yaitu lapisan bening
berwarna coklat tua di bagain bawah dan lapisan
coklat muda keruh di bagian atas. Menurut Sudara
apa penyebabnya? Bagaimana cara mengatasinya?
Perusahaan emulsi minyak ikan membuat formla
dengan kadar minyak 30%. Apa jenis pengemulsi
yang tepat? Berapa kisaran HLB yang dibutuhkan?
Berapa jumlah pengemulsi yang dibutuhkan? Apakah
penstabil dibutuhkan?
Kimia Pangan II - Teti Estiasih

56