LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

KIMIA HASIL PERTANIAN

DISUSUN OLEH :
NAMA

: BRAIN ALDO SINAGA

NIM

: 13/ 15773/ THP

KELAS

: STIPP

JURUSAN

: TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

KELOMPOK : II (DUA)
ACARA III

: PROTEIN

CO.ASS

: NUGROHO RAHMAN. H

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2015

I.
II.
III.
IV.

ACARA III
TANGGAL
TUJUAN

: Protein
: 16 Oktober 2015
: Untuk mengetahui adanya gugus amino dan karboksil
bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein.
DASAR TEORI
Protein merupakan senyawa organik kompleks yang mengandung
asam amino yang terikat satu sama lain melalui ikatan peptida. Protein
mengandung atom karbon, oksigen, nitrogen dan sulfur. Protein
merupakan komponen pangan yang banyak terdapat pada tanaman dan
hewan sebagai penyusun sel (Anonim, 2015).
Kelarutan protein ditentukan oleh sifat ionisasi asam aminonya
didalam larutan, dimana asam amino dapat bersifat asam atau basa. Oleh
karena itu, pengetahuan mengenai sifat asam-basa dari asam amino
penyusun protein, jenis pelarut, pH, konsentrasi dan muatan ion, serta suhu
(Anonim, 2015).
Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung ujung rantai
molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan
(polielektrolit) dan bersifat amphoter (dapat bereaksi dengan asam maupun
basa).Daya reaksi berbagai proten terhadap asam dan basa tidak sama
tergantung dari jumlah dan letak gugus amino dan karboksil dalam
molekul. Dalam larutan gugus asam amino bereaksi dengan H sehingga
protein bermuatan positif. Bila pada kondisi ini dilakukan elektrolisisi
maka molekul protein akan bergerak kearah asam atau muatan negatif,
sehingga protein akan bergerak kearah anoda.Pada pH tertentu yang
disebut titik isoelektrik (PI), muatan gugus amino dan karboksil bebas
akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol, dan tiap jenis
protein mempunyai titik isoelektrik yang berlainan.Protein adalah secara
umum digunakan untuk mengacu pada molekul biologi yang lengkap di
suatu penyesuaian yang stabil, sedangkan peptida adalah secara umum
terpesan untuk suatu oligomer-oligomer asam amino yang pendek sering
kali kekurangan suatu yang stabil tiga struktur dimensional. Polipeptida
dapat mengacu pada setiap rantai linear yang tunggal dari asam amino,
biasanya dengan mengabaikan panjangnya, tetapi sering kali menyiratkan

satu ketidakhadiran dari suatu penyesuaian yang digambarkan.Adanya

gugus amino dan karboksil bebas pada ujung ujung rantai molekul
protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit)
dan bersifat amphoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa).
(Anonim, 2015)
Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujungujung rantai
molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan
(polielektrolit) dan bersifat amphoter (yang dapat bereaksi dengan asam
atau basa) (Anonim, 2015a).
Daya reaksi berbagai jenis protein terhadap asam dan basa tidak
sama tergantung dari jumlah dan letak gugus amino dan karboksil dalam
molekul. Dalam larutan asam gugus amino bereaksi dengan H sehingga
protein bermuatan positif. Bila kondisi ini dilakukan elektrolisis maka
molekul protein akan bergerak kearah asam atau muatan negatif sehingga
protein akan bergerakkearah anoda (Anonim, 2015a).
Pada pH tertentu yang disebut titik isoelektrik (PI), muatan gugus
amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul
bermuatan nol, dan tiap jenis protein mempunyai titik isoelektrik yang
berlainan (Anonim, 2015a).

V.

ALAT DAN BAHAN

A. Alat :
1. Tabung reaksi
2. Pipet ukur
3. Gelas Bekker

: 9 buah
: 1 buah
: 2 buah

4. Pro pipet
5. Rak tabung reaksi
B. Bahan :
1. Kasein
2. Aquadest
3. Asam asetat 0,1 N
4. Asam asetat 1 N

VI.

: 1 buah
: 1 buah
: 0,25 gram
: secukpnya
: secukupnya
: secukupnya

CARA KERJA
A. Teoritis
1. Memasukan larutan kasein 25 gr ditambah 20 ml aqudes
ditambah 5 ml NaOH 1N dan digojog sampai homogen sempurna
kemudian ditambah 5 ml asam asetat dan ditambah aqudest
sampai larutan 50 ml
2. Menyiapkan 9 tabung reaksi besih dan diisi sebagai berikut :

3. Kedalam setiap tabung, tambahkan 1 ml larutan kasein Na-asetat

dengan cara disemprotkan dari pipet volume 1 ml dan segera
digojog. Catat adanya kekeruhan : setelah pencampuran, setelah
10 menit.
4. Gunakan tanda sebagai berikut :
a. ( 0 ) = Tanda tidak ada kekeruhan
b. ( * ) = Tanda derajat presipitasi
c. ( + ) = Tanda derajat kekeruhan
Tabel Pengamatan :
Bahan Yang
Diisi
Air suling (ml)
As.Asetat
0,01N
As.Asetat 0,1
N
As.Asetat 1 N

1
8,4
0,6

2
7,75
1,25

Tabung Reaksi
3
4 5 6 7 8
8,75 8,5 8,0 7 5 1
- - - - 0.25 0,5 1 2
-

9
7,4
-

4 8

- - -

1,6

B. Skematis
1. Disiapkan bahan: dimasukkan larutan
kasein dalam Na-asetat 0,1 N yang
disiapkan kedalam labu takar 50 ml
sejumlah 0,25 gram kasein murni.
Ditambahkan 50 ml air suling dan 5
ml NaOH 1 N. Bila pelarutan telah
sempurna ditambahkan 5 ml (tepat) 1

N asam asetat kemudian diencerkan

dengan air suling sampai 50 ml dan
digojog sampai homogen
2. Digojog 9 buah tabung reaksi dengan
vortex

3. Diamati perubahan yang terjadi dan

catat hasil pengamatannya.

VII.

HASIL PENGAMATAN
Tabel Hasil Pengamatan
Kekeruhan/Presipitasi
Setelah 10 menit
Setelah 20 menit
Keterangan :

1
0
0

2
0
0

3
*
*

Tabung No :
4
5
6
+
*
*
+
+
+

7
+
+

8
+
+

9
*
*

VIII.

= kekeruhan

= Presipitasi

= Tidak ada keruhan

PEMBAHASAN
Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya sangat
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan
konstanta dielektrik pelarutnya. Protein seperti asam amino bebas
memiliki titik isoelektrik yang berbeda-beda. Titik Isoelektrik (TI) adalah
daerah pH tertentu dimana protein tidak mempunyai selisih muatan atau
jumlah muatan positif dan negatifnya sama, sehingga tidak bergerak ketika
diletakkan dalam medan listrik. Pada pH isoelektrik (PI), suatu protein

sangat mudah diendapkan karena pada saat itu muatan listriknya nol
(Robinson, 1995).
Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi,
sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan
(dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber
gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang
tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).Protein
merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid,
dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup.
Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak
diteliti dalam biokimia. (Anonima, 2015)
Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur
primer (tingkat satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan
kuartener (tingkat empat). Struktur primer protein merupakan urutan asam
amino penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida).
Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai
rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen.
Struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur
sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Struktur protein
lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini terdiri dari 40-350
asam amino. Protein sederhana umumnya hanya memiliki satu domain.
Pada protein yang lebih kompleks, ada beberapa domain yang terlibat di
dalamnya. Hubungan rantai polipeptida yang berperan di dalamnya akan
menimbulkan sebuah fungsi baru berbeda dengan komponen penyusunnya.
Bila struktur domain pada struktur kompleks ini berpisah, maka fungsi
biologis masing-masing komponen domain penyusunnya tidak hilang.
Inilah yang membedakan struktur domain dengan struktur kuartener. Pada
struktur kuartener, setelah struktur kompleksnya berpisah, protein tersebut
tidak fungsional. (Anonimb, 2015)

Percobaan praktikum ini menggunakan bahan yang berupa kasein.

Kasein ini merupakan jenis protein yang terdapat didalam susu yang
berbentuk bulat dan kompak (disebut juga protein konjugasi), serta kasein
ini akan menggumpal bila diasamkan salah satu perbedaan antara protein
kasein dengan protein whey adalah pada proses pencernaannya. Proses
pencernaan kasein lebih lambat dari pada protein whey. Setelah
dikonsumsi, di dalam perut kasein akan berubah bentuk menjadi seperti
gel yang kemudian akan dicerna secara perlahan. Proses pencernaan
kasein membutuhkan waktu tiga hingga empat jam.
Bahan lain yang mendukungnya adalah asam asetat dalam berbagai
konsentrasi yaitu Asam asetat 0,1 N, asam asetat 1 N NaOH 1 N dan
Aquadest. Pada praktikum ini menggunakan 9 tabung reaksi yang
keseluruhannya berisi kasein dan ditambahkan dengan asama asetat dan
NaOH sesuai dengan konsetrasinya. Pada hasil pengamatan didapatkan
tingkat kekeruhan pada perlakuan tersebut, yaitu: setelah 10 menit pada
perlakuan pertama tidak ada keruhan, pada perlakuan kedua tidak ada
kekeruhan pada perlakuan ketiga tingkat kekeruhan berada pada level
sedang pada perlakuan keempat terdapat kekeruhan pada perlakuan kelima
dan keenam tingkat kekeruhan sedang pada perlakuan ketujuh dan
kedelapan terdapat keruhan dan pada perlakuan kesembilan tingkat
kekeruhan sedang. Setelah 20 menit pada perlakuan pertama dan perlakuan
kedua tidak ada kekeruhan pada perlakuan ketiga dan kesembilan tingkat
kekeruhan sedang tetapi pada pada perlakuan keempat dan kedelapan
terdapat kekeruhan. Kekeruhan tersebut terjadi karena konsentrasi asam
asetat tinggi sehingga menyebabkan terjadinya denaturasi, dan terjadinya
pemisahan dari pelarutnya. Pada larutan yang bersifat basa (pH tinggi),
molekul protein akan bergerak kearah anoda. Sehingga, protein (kasein)
mendekati

titik

isoelektrik

mengendap. (Anonimc, 2015)

yang

menyebabkan

protein

tersebut

IX.

KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan pembahasan ,maka dapat ditarik
kesimpulan sebagai berikut :
1. Protein adalah senyawa organik

kompleks

yang

tersusun

atas

unsur Karbon, Hidrogen, Oksigen, Nitrogen dan kadang-kadang

mengandung zat Belerang, dan Fosfor

2. Kelarutan protein adalah persen dari total protein yang terdapat

didalam bahan pangan yang dapat diekstrak oleh atau larut dalam air
pada kondisi tertentu.
3. Pada hasil pengamatan didapatkan tingkat kekeruhan pada perlakuan
tersebut, yaitu: setelah 10 menit pada perlakuan tiga, lima, enam, dan
sembilan memiliki kekeruhan yang sedang dan pada perlakuan
pertama dan kedua tidak ada kekeruhan dan pada perlakuan keempat,
ketujuh dan kedelapan terdapat keruhan yang banyak.
4. Setelah 20 menit pada perlakuan pertama dan kedua tetap tidak
ditemukan kekeruhan dan pada perlakuan ketiga dan kesembilan juga
tidak ada kekeruhan dan pada perlakuan keempat sampai perlakuan
kedelapan terdapat kekeruhan yang banyak.
5. Kelarutan protein ditentukan oleh sifat ionisasi asam aminonya
didalam larutan, dimana asam amino dapat bersifat asam atau basa.

DAFTAR PUSTAKA
Anonima,2015.Apa Itu Kasein. Diambil dari http://www.amazine.co/13034/apaitu-kasein-fungsi-manfaat-protein-kasein/. Diakses pada tanggal 22
Oktober 2015
Anonimb, 2015. BukuPetunjuk Praktikum Kimia Hasil Pertanian.Institut Pertanian
Stiper, Yogyakarta.
Anonimc,2015. Pengertian, Fungsi dan Struktur Protein. Diambil dari
http://softilmu.blogspot.co.id/2013/07/pengertian-dan-fungsiprotein.html. Diakses pada tanggal 22 Oktober 2015

Nita,2010.Pentingnya Protein BagiManusia.UniversitasIndonesia.Jakarta.

Yogyakarta , 23 Oktober 2015

Mengetahui,
Co.Ass

(Nugroho Rahman. H)

Praktikan

(Brain Aldo Sinaga)