Anda di halaman 1dari 11

PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM


ANALISA PANGAN DAN HASIL PERKEBUNAN

Disusun Oleh:
GURITNO LANTIP PRIHASTO
14/16969/THP-STIPP

SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN


PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2016

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Perkembangan penggunaan minvak nabati di Indonesia dari tahun
ketahun semakin meningkat pesat. terbukti dari berbagai perusahaan yang
memproduksi minyak dalam berbagai merek yang mempuyai kelebihan
dalam produksinva. Produk minyak yang dihasilkan ada yang berupa padatan
(misal : mentega) dan berupa cairan (minvak) . Minvak adalah : senyawa
organik tidak larut dalam air. tetapi larut dalam eter. kloroform dan benzena.
Dalam kehidupan sehari-hari kita tidak lepas dari zat yang bernama
minyak. karena minyak dipakai untuk aktifitas masak-memasak . Dalam
lingkungan peternakan minyak misalnya minyak kelapa dan minvak sawit
digunakan untuk bahan campuran pembuatan ransum ayam pedaging
(Rasyaf.1994) .
Mutu dari suatu minyak dapat diketahui dari rasa dan aromanya. Salah
satunva adalah ketengikan atau adanya peroksida . Peroksida merupakan
suatu tanda adanya pemecahan atau kerusakan pada minvak karena terjadi
oksidasi (kontak dengan udara). yang menyebabkan baularoma tengik pada
minyak. Ukuran dari ketengikan dapat diketahui dengan menentukan bilangan
peroksida . Semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin tinggi pula
tingkat ketengikan suatu minyak (ASA.2000).
B. Tujuan Praktikum
Menentukan angka peroksida minyak, untuk melihat tingkat kerusakan
minyak.
C. Manfaat Praktikum
Mahasiswa memahami cara penentuan angka peroksida minyak sebagai
indikator kerusakan minyak.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Angka Peroksida
Kedelai (Glycine max L) merupakan sumber protein dan dapat
menghasilkan minyak bermutu tinggi. Minyak kedelai mempunyai kelebihan
yang khas dibandingkan dengan jenis minyak nabati lain. Kandungan asam
linoleat minyak kedelai mencapai 64%, paling tinggi diantara minyak sumber
asam lemak tak jenuh lainnya seperti minyak jagung, minyak biji kapas dan
minyak kacang tanah. Asam lemak ini merupakan asam lemak tak jenuh
ganda yang paling potensial mencegah hiperkolesterol (Husaini, 1973 dan
Haris, R.S. dan Karmas, E., 1989).
Minyak kedelai mengandung lebih kurang 85% asam lemak tidak jenuh.
Asam lemak tidak jenuh lebih mudah diabsorpsi usus dan lebih mudah
dicerna daripada asam lemak jenuh. Nilai cerna asam lemak tidak jenuh
dalam tubuh mencapai 94%. Disamping itu asam lemak tak jenuh juga dapat
mencegah atau mengurangi gejala atheroclerosis (Ketaren, 1986). Subtitusi
minyak nabati yang kaya akan asam lemak tidak jenuh (polyunsaturated fat)
terhadap lemak hewan dan lemak nabati (saturated fat) akan menghasilkan
penurunan kadar kolesterol (Muchtadi, 1989).
Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam
lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida
di dalam minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Asam lemak bebas
menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang
rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis (Sudarmadji, 1992).
B. Penentuan Angka Peroksida
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak dan lemak. Atau terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya
dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat
selanjutnya ialah terurainya asam asam lemak disertai denan konversi
hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam asam lemak bebas.
Rancindity terbentuk oleh aldehid bukan oleh peroksida. Jadi kenaikkan

peroxida value (PV) hanya indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar
lagi akan berbau tengik (Wibowo, Panji. 2008)
Bilangan peroksida ditentukan dengan prosedur sebagai berikut: Minyak
sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam Erlenmeyer tertutup dan ditambahkan
30 ml pelarut campuran asam asetat glacial : kloroform (3:2 v/v). Setelah
minyak larut sempurna ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh dan dibiarkan 1
menit sambil dikocok, kemudian ditambahkan 30 ml aquades. Iodium yang
dibebaskan oleh peroksida dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat
(Na2S2O3) 0.1 N dengan indikator amilum sampai warna biru hilang. Bilangan
peroksida dinyatakan dengan rumus perhitungan sebagai berikut:
(S-B) x N x 1000
Bilangan peroksida = -----------------------------(meq peroksid/kg fat) berat sampel (g)
S = titrasi sampel;
B = titrasi blanko,
N = Normalitas Na2S2O3
(Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01 Tahun 2010)

BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Tempat Dan Waktu Praktikum
Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Teknologi Hasil
Pertanian, Institut Pertanian STIPER Yogyakarta, Pada hari Rabu, 7
September 2016.
B. Alat Dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum adalah timbangan analitik,
erlenmeyer, statif, buret, pipet ukur, pipet tetes, pro pipet, gelas ukur, plastik
dan karet. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum yaitu
minyak kedelai, larutan KI pekat, aquadest, indikator amilum, larutan
Natrium Tiosulfat (Na2S2O3) 0,1 N, air suling, dan larutan asam asetatkloroform (3:2).
C. Prosedur Praktikum
I. Prosedur Teoritis
a. Menimbang miyak goreng sebanyak 5 gram menggunakan timbangan
analitik, lalu memasukkannya dalam erlenmeyer 250 ml.
b. Menambahkan 15 m larutan asam asetat-kloroform (3:2), lalu
goyangkan hingga terlarut semua.
c. Menambahkan 0,5 mL larutan Kalium iodine jenuh tutup dengan plastik
dan tali menggunakan karet.
d. Mendiamkan selama 1 menit sambil sesekali digoyang lalu buka
penutup plastik.
e. Menambahkan 30 mL aquadest dan amilum 3 tetes hingga berwarna
biru.
f. Menitrasi sampel tersebut apabila timbul warna kebiruan hingga hilang
menjadi berwarna bening.
g. Mencatatat Natrium Tiosulfat yang dipakai
h. Membuat titrasi blangko tanpa minyak lalu lakukan perhitungan ml
ekuivalen.
i.

II.

Prosedur Skematis
Minyak kedelai

Ditimbang 5 gram masukkan ke erlenmyer


.
Ditambahkan 15 ml asetat khloroform (3:2), lalu
goyangkan hingga larut semua

Ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh


Diamkan 1 menit dengan sesekali digoyang

Ditambahkan 30 mL aquadest dan Indikator Amilum


3 tetes

Dititrasi sampel hingga warna biru hilang menjadi


warna bening

Dicatat Natrium Tiosulfat yang dipakai lalu buat


titrasi blangko dan hitung mL ekuivalen.
Gambar 1. Diagram Alir Praktikum Penentuan Angka Peroksida

BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan praktikum penentuan angka perokdsida dapat dilihat
pada tabel 1.
Tabel 1 . Hasil pengamatan penentuan angka peroksida minyak kedelai
No

Bahan

1.
2.

Blangko
Minyak kedelai

Volume titrasi (mL)


Awal
Akhir
0
0
0
3,3

Jumlah volume titrasi


(mL)
0
3,3

Berat sampel/minyak kedelai


= 5,0235 gram
PV
= ((A-B)x 1000 x normalitas Na2S2O3)/(berat sampel )
= ((3,3 m-0 m)x 1000 x 0,01 N)/(5,0235 gram )
= 6,5691
Jadi, angka peroksida (peroxide value) yang diperoleh yaitu 6,5691
B. Pembahasan
Pengukuran Angka Peroksida Menurut (Raharjo, 2006) pada dasarnya
adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada
tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi
mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada
angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi
yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan
peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi
senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan
bereaksi dengan zat lain.
Menurut (Ketaren, 1986) oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara
spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan
kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi
penyimpanan. Prinsip dari pembentukan peroksida menurut ( DeMan, 1999;
Ericson, 2002) adalah Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada
tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas.
Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen
tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk

radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh
lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru.
Kadar maksimum dari angka peroksida minyak kedelai menurut
(Gunawan,Dkk. 2003) adalah 1mg/100mg minyak. Sehingga pada praktikum
penentuan angka peroksida menggunakan minyak kedalai yang telah melebihi
batas ambang nilai maksimum angka peroksida yaitu 6,5691 mg/ 100mg hal
ini dapat disebabkan oleh terlalu lama penyimpanan dan kemungkinan
terpapar cahaya yang cukup banyak.

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang dilakukan maka dapat diambil beberapa
kesimpulan antara lain, angka peroksida dari minyak kedelai yang telah lama
disimpan adalah 6,5691 dimana angka ini telah melebihi batas maksimum
angka peroksida yaitu 1mg/100mg. Hal ini dapat disebabkan oleh
penyimpanan yang cukup lama dan juga terkena paparan sinar matahari yang
mempercepat proses oksidasi.
B. Saran
Pada praktikum ini ada beberapa saran yaitu pada saat titrasi ditentukan
jumlah indikator amilum yang pas sehingga tidak ada penambahan untuk
mempercepat reaksi sehingga hasil dapat berbeda antar satu dengan yang
lainnya karena semakin banyak titran yang dipakai jika indikator amilum
sedikit.
1.

DAFTAR PUSTAKA
Aminah, Siti. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah Dan Sifat
Organoleptik Tempe Pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan
dan Gizi Vol. 01 No. 01 Tahun 2010
Anonim, 2016. Buku Petunjuk Praktikum Analisis Pangan dan Hasil
Perkebunan .Institut Pertanian STIPER Yogyakarta.
ASA. 2000. Feed Quality Management Workshop . Penentuan Bilangan
Peroksida. Ciawi .
DeMan, M.J, 1999. Principles of Food Chemistry. Third Edition. Aspen
Publicher, Inc. Gaithersburg, Maryland.
Gunawan, Dkk.: Analisis Pangan:Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak
Bebas pada Minyak Kedelai dengan Variasi Menggoreng
JSKA.Vol.VI.No.3.Tahun.2003
Husaini, 1973. Faktor Kolesterol Terhadap Bahaya Penyakit Jantung
Atheroklerosis. PERSAGI, Bogor.
Ketaren.S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press.
Jakarta.
Muchtadi, Tien, R. dan Sugiono, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU
Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Panji Wibowo H, 2008. Penentuan Bilangan Peroksida Asam Miristat (C1499)
Dari Unit Fraksinasi Di PT. Soci Medan. USU Repository 2009
Raharjo, S., 2006. Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Gadjah Mada University
Press. Yogyakarta.
Rasyaf. H .M . 1994 .Makanan Ayam Broiler . Kanisius. Yogyakarta. Hal 71 .

Yogyakarta, 14 September 2016


Mengetahui
Co. Ass

Praktikan

(Eka Fitri Astuti)

(Guritno Lantip Prihasto)