Anda di halaman 1dari 25

Makalah Penetapan Kadar Air

Kadar Abu Total dan Kadar Abu Tidak Larut dalam Asam

KELOMPOK 1 :
1.
2.
3.
4.
5.

Amrina (14500002)
Asropah Dani (14500007)
Deby Diantikasri (14500011)
Fika Damayanti (14500021)
Niluh Suastini (14500037)

6. Nurul Maesaroh (14500039)


7. Resmawati (145000
8. Shinta (14500050)
9. Sugiyanto (14500051)
10. Yossie Diantari (14500055)

AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN


UNIVERSITAS MALAHAYATI
TAHUN 2015 / 2016
KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur saya kedapa Allah SWT. Shalawat dan salam selalu
tercurahkan kepada Rasulullah SAW. Berkat limpahan dan rahmat-Nya
penyusun mampu menyelesaikan tugas makalah ini guna memenuhi tugas mata
kuliah Farmasetika 1 yang berjudul Penetapan Kadar Air Kadar Abu Total dan
Kadar Abu Tidak Larut dalam Asam. Makalah ini disusun agar pembaca dapat
memperluas ilmu tsebagai teknologi entang alkaloid .Makalah ini di susun oleh
penyusun dengan berbagai rintangan.Baik itu yang datang dari diri penyusun
maupun yang datang dari luar.
Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas dan menjadi
sumbangan pemikiran kepada pembaca khususnya para mahasiswa Perguruan
Tinggi Malahayati.Saya sadar bahwa makalah ini masih banyak kekurangan dan
jauh dari kata sempurna. Untuk itu, kepada dosen pembimbing saya dan para
pembaca meminta masukannya demi perbaikan pembuatan makalah saya di
masa sekarang dan yang akan datang demikianlah makalah ini saya buat
semoga makalah ini bisa bermamfaat bagi para pembacanya amin ya robbal
alamin.
Bandar Lampung, 2 mei 2016

Penulis

DAFTAR ISI

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Air merupakan suatu konstituen (bahan) dari beberapa bahan pangan. Air
berada dalam bentuk intraselluler atau merupakan ekstraselluler dalam sayursayuran dan produk hewani. Air juga merupakan sumber daya alam yang sangat
dibutuhkan makhluk hidup untuk melangsungkan hidupnya. Kebutuhan hidup
lainnya yakni makanan. Kebutuhan akan pangan menuntut tersedianya makanan
yang cukup untuk memenuhi hidup.
Penetapan kadar air dapat ditentukan dengan berbagai cara. Salah satunya
adalah metode destilasi. Metode destilasi digunakan untuk menganalisis bahan
pangan yang mengandung senyawa volatil, misalnya rempah- rempah dan
tanaman herbal. Prinsip dari metode ini adalah mencampur sampel dengan pelarut
yang bersifat immicible(toluene dan xylene). Pelarut juga harus memiliki berat
jenis lebih rendah dari air, sehingga air akan berada dibawah.
Penentuan kadar air merupakan salah satu bagian yang sangat penting,
baik dalam procesing maupun pemeriksaan raw material dan produk akhir karena
berhubungan dengan zat padat yang terkandung dalam suatu bahan.
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan
anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga
dikenal sebagai zat organik atau kadar abu.
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain
untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan
yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan.
Penggilingan gandum, misalnya, apabila masih banyak lembaga dan endosperm
maka kadar abu yang dihasilkannya tinggi. Banyaknya lembaga dan endosperm
pada gandum menandakan proses pengolahan kurang baik karena masih banyak

mengandung bahan pengotor yang menyebabkan hasil analisis kadar abu menjadi
tidak murni.
Kandungan abu juga dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan dan
keaslian bahan yang digunakan. Kadar abu sebagai parameter nilai gizi,
contohnya pada analisis kadar abu tidak larut asam yang cukup tinggi menunjukan
adanya kontaminan atau bahan pengotor pada makanan tersebut. Penentuan kadar
abu dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengabuan cara langsung (cara kering)
dan pengabuan cara tidak langsung (cara basah).
1.2 Tujuan
1.Mengetahui cara menghitung kadar air dengan metode destilasi.
2.Untuk mengetahui cara analisis kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian.
3.Utuk mengukur kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian dengan metode
pengabuan kering.
1.3 Rumusan masalah
1.Bagaimanacara penetapan kadar air?
2.Bagaimanacarapenetapan kadarabu total dan kadar abu yang tidak larut asam?

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pendahuluan
Air merupakan suatu konstituen (bahan) dari beberapa bahan pangan. Air
berada dalam bentuk intraselluler atau merupakan ekstraselluler dalam sayursayuran dan produk hewani. Air juga merupakan sumber daya alam yang sangat
dibutuhkan makhluk hidup untuk melangsungkan hidupnya. Kebutuhan hidup
lainnya yakni makanan. Kebutuhan akan pangan menuntut tersedianya makanan
yang cukup untuk memenuhi hidup. Oleh karena itu, keperluan akan masa simpan
sangatlah penting. Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas
dan daya simpan dari bahan pangan tersebut.
Penetapan kadar air dapat ditentukan dengan berbagai cara. Salah satunya
adalah metode destilasi. Metode destilasi digunakan untuk menganalisis bahan
pangan yang mengandung senyawa volatil, misalnya rempah- rempah dan
tanaman herbal. Prinsip dari metode ini adalah mencampur sampel dengan pelarut
yang bersifat immicible(toluene dan xylene). Pelarut juga harus memiliki berat
jenis lebih rendah dari air, sehingga air akan berada dibawah.
Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan
komponen-komponen organik dalam bahan pangan. Jumlah dan komposisi abu
dalam mineral tergantung pada jenis bahan pangan serta metode analisis yang
digunakan.
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan
anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga
dikenal sebagai zat organik atau kadar abu.
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain
untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan
yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan.
Untuk melakukan analisis kadar abu suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan
dua metode yaitu metode kering dan metode basah.

Oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk mengetahui kadar abu suatu
bahan pangan dengan menggunakan metode pengabuan kering..
2.2 Penetapan Kadar Air
Air merupakan zat atau materi atau unsur yang paling penting bagi semua
bentuk kehidupan. Air diperlukan untuk kelangsungan proses biokimia organisme
hidup. Selain digunakan untuk keperluan proses biokimia, air terdapat pada setiap
bahan yang biasa disebut kadar air (Astuti, 2007).
Menurut Sudarmadji (2010), air dalam bahan pangan ada 3 yaitu :
1.

Air bebas, terdapat dalam ruang- ruang antar sel dan intergranular dan pori-

pori yang terdapat dalam bahan.


2.

Air terikat secara lemah, karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan

koloid makromolekuler seperti pectin, protein, pati, selulosa, salain itu air juga
teradsorbsi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat- zat yang ada
dalam sel.
3.

Air dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatannya bersifat

ionik sehingga relatif sukar diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 00F.
Penentuan kadar air merupakan salah satu bagian yang sangat penting,
baik dalam procesing maupun pemeriksaan raw material dan produk akhir karena
berhubungan dengan zat padat yang terkandung dalam suatu bahan.
Cara-cara penentuan kadar air yang tepat dan cepat sangat bevariasi karena sangat
banyak macam bahan dan hampir semuanya menunjukkan keadaan kompleks.
Misalnya dengan suatu prosedur tertentu akan didapat kadar air yang maksimum,
tetepi dilain pihak tahap-tahap dari prosedur itu mengakibatkan dekomposisi zatzat organik, penguapan senyawa-senyawa volatil atau perubahan-perubahan yang
lain karena pemanasan.
Metode analisis yang tepat dan benar sangat diperlukan, didalam memilih
metode yang akan dipakai harus memperhatikan lebih dahulu sifat dan keadaan
bahan yang akan dianalisa kandungan airnya. Kadar air dalam suatu bahan dapat
ditentukan dengan beberapa cara, yakni sebagai berikut:
1.

Metode pengeringan (Thermogravimetri)

2.

Metode distalasi (Thermovolumetri)

3.

Metode kemis

4.

Metode fisis

1.

Penentuan Kadar Air cara Pengeringan (Thermogravi)

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan
menggunakan oven. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang
berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan
cara ini adalah:
Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan
uap air, misalnya alkohol, asam asetat, dan minyak atsiri.
Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau atau zat
mudah mmenguap lain. Contohnya gula mengalami dekomposisi atau karamelasi,
lemak mengalami oksidasi dan lain sebagainya.
Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang
menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan, maka
dapat dilakukan pemanasan dengan sushu rendah dan tekanan vakum. Dengan
demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang
sebenarnya.
Untuk bahan-bahan yang mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu
1000C dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan. Suatu
bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis
daripada bahan asalnya. Oleh karea itu, selama pendinginan sebelum
penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruangan tertutup yang kering.
Misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap air.
Penyerap air atau uap air ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silika
gel, aluminium oksida, alium klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau
barium oksida. Silika gel yang digunakan sering diberi warna guna memudahkan

apakah bahan tersebut sudah jenuh dengan air atau belum. Bila sudah jenuh akan
berwarna merah muda dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru.
2.

Penentuan Kadar Air Cara Destilasi (Thermovolumetri)

Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah penguapan air dengan
pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan
dapat dicampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air.
Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluen, xilem, benzen,
tetrakhlorethilen dan xilol. Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat
kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang diperkirakan mengandung air
sebanyak 2-5 ml, kemudian dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia
tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis
air lebih besar daripada zat kimia tersebut, maka air akan berada dibagian bawah
pada tabung penampung. Bila pada tabung penampungdilengkapi skala maka
banyak air dapat diketahui langsung. Alat yang dipakai sebagai penampung ini
anara lain tabung strak dean dan sterling bidwell atau modifikasinya.
Cara destilasi ini baik untuk menetukan kadar air dalam zat yang kandungan
airnya kecil yang sulit ditentukan dengan cara Themogravimetri. Penentuan kadar
air cara ini hanya memerlukan waktu 1 jam. Dengan cara destilasi terjadinya
oksidasi senyawa lipid maupun dekomposisi senyawaan menjadi gula dapat
dihindari sehingga penentuannya lebih tepat. Untuk bahan yang mengandung gula
dan protein yang tinggi sering ditambahkan serbuk asbes kedalam bahan. Hal ini
untuk mencegah terjadinya superheating yang dapat menimbulkan dekomposisi
bahan tersebut. Untuk memperluas permukaan kontak dengan cairan kimia yang
digunakan untuk memperlancar terjadiya destilasi dapat ditambah tanah diatomen
pada bahan yang telah ditumpuk halus sebelum destilasi.
3.

Penentuan Kadar Air Cara Kimia

Ada beberapa cara penentuan kadar air bahan secara kimiawi yaitu antara lain:
a.

Cara Titrasi Karl Fischer (1935)

Cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan larutan iodin dalam metanol.
Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan piridin.

Metanol dan piridin digunakan untuk melarutkan iodin dan sulfur dioksida agar
reaksi dengan air menjadi lebih baik. Selain itu piridin dan metanol akan mengikat
asam sulfat yang terbentuk sehingga akhir titrasi dapat lebih jelas dan tepat. Selam
masih ada air dalam bahan, iodin akan bereaksi, tetapi begitu air habis, maka iodin
akan bebas. Pada saa timbul warna iodin bebas ini, titrasi dihentikan. Iodin bebas
ini akan memberikan warna kuning coklat. Untuk memperjelas pewarnaan maka
dapat ditambahkan metilin biru dan akhir titrasi akan memberikan warna hijau.
Tahapan reaksi yang terjadi dapat dituliskan sebgai berikut:

I2 + SO2 + 2C2H5N

C6H5N. I2 + C6H5N. SO2

C2H5N. I2 + C6H5N. SO2 + C6H5N + H2O

2(C6H5N. HI) +

C6H5N. SO3

C6H5N. SO3 + CH3OH

C6H5N (H)SO4CH3I2

Dengan metilen menjadi biru akan berubah warnanya menjadi hijau.


Dalam pelaksanaannya titrasi harus dilakukan dengan kondisi bebas dari pengaruh
kelembapan udara. Untuk keperluan tersebut dapat dilakukan dalam ruang
tertutup. Cara titrasi Karl Fischer ini telah berhasil dipakai untuk penentuan kadar
air dalam alkohol, ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu dan
bahan makanan yang dikeringkan. Cara ini banyak dipakai karena memberikan
harga yang tepat dan dikerjakan cepat. Tingkat ketelitiannya lebih kurang 0,5 mg
dan dapat ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu dapat mencapai 0,2 mg.
b.

Cara Kalsium Karbid

Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air yang menghasilkan gas
asetil. Cara ini sangat tepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah asetilin
yang terbentuk dapat diukur dengan berbagai cara:

Menimbang campuran bahan dan karbid sebelum dan sesudah reaksi ini

selesai. Kehilangan bobotnya merupakan berat asetilin.

Mengumpulkan gas asetilin yang terbentuk dalam ruangan tertutup dan

mengukur volumenya. Dengan volume yang diperoleh tersebut dapat diketahui


banyaknya asetilin dan kemudian dapat diketahui kadar air bahan.

Dengan mengukur tekanan gas asetilin yang terbentuk jika reaksi dikerjakan
dalam ruangan tertutup. Dengan mengetahui tekanan dan volume asetilin dapat
diketahui banyaknya dan kemudian dapat diketahui kadar air bahan. Dengan
menangkap gas asetilin dengan larutan tembaga sehingga dihasilkan tembaga
asetilin yang dapat ditentukan secara gravimetri atau volumetri atau secara
kolometri. Reaksi yang terjadi selama pencampuran dapat ditulis sebagai berikut:
CaC2 + H2O

CaO + C2H2

Tiap 1 grol gas asetilin berasal dari 1 grol air. Volume 1 grol gas asetilin dianggap
sama dengan gas ideal yaitu 22,4 liter. Ketelitiannya tergantung pada
pencampuran atau interaksi karbid dengan bahan. Cara tersebut telah berhasil
untuk mementukan kadar air dalam tepung, sabun, kulit, biji panili, mentega, dan
air buah. Penentuan kadar air cara ini dapat dikerjakan sangat singkat yaitu
berkisar 10 menit.
c.

Cara Asetil Khlorida

Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil klorida dan air
menghasilkan asam yng dapat dititrasi menggunakan basa. Aseil klorida yang
digunakan dilarutkan dalam toluol dan bahan didispresikan dalam piridin. Reaksi
yang terjadi dapat dituliskan sebagai berikut:
H2O + CH3COCl

CH3COOH + HCl

Cara ini telah berhasil dengan baik untuk penentuan kadar air dalam bahan
minyak, mentega, margarin, rempah-rempah dan bahan-bahan yang berkadar air
sangat rendah.
4.

Penentuan Kadar Air Cara Fisis

Menurut Sudarmadji (1989), ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis ini
antara lain:
Berdasarkan ketetapan elektrikum
Berdarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistan
Berdasarkan resonansi nuklir magnetik.

Penentuan Aktivitas Air (Aw)

Aktivitas air adalah ukuran yang menggambarkan ketersediaan air untuk


pertumbuhan mikroorganisme. Nilai Aw berkisar antara 0-1, aktivitas air = 0
terdapat pada produk-roduk yang sangat kering. Pada produk-produk yang sangat
basah mempunyai Aw 1 yang berarti kadar airnya mencapai 100%. Mikroba hanya
dapat tumbuh pada kisaran Aw tertentu. Oleh karena itu, untuk mencegah
pertumbuhan mikroba, maka Aw bahan harus diatur dengan cara mnghilangkan
sebagian air pada bahan sehingga mencpai kadar air tertentu. Bshsn pangan yang
mempunyai Aw dibawah 0.70 sudah dianggap cukup baik dan tahan selama
penyimpanan. Berdasarkan nilai Aw makanan dapat dikelompokkan kedalam:
Makanan kering dengan nilai Aw < 0,60 (beras, mie, susu bubuk, kue kering,
dll)
Makanan semi basah dengan nilai Aw antara 0.60-0,90 (dodol, jam, manian
buah, sale pisang, dll)
Makanan basah dengan Aw > 0,90 (sayuran, buah-buahan, tahu, daging, telur,
susu segar, dll).
Besarnya bilai Aw suatu bahan dapat diukur dengan beberapa cara seperti
menggunakan alat ukur langsung, dengan menggunakan bahan kimia pembanding
dll. Dasar teoritis untuk menentukan nilai Aw pada bahan ini adalah sebagai
berikut:
Aw ditentukan berdasarkan perbandingan antara tekanan uap dari bahan (P)
dengan tekanan uap air jenuh (Po) pada suhu yang sama.
Aw = P / Po = ERH / 100
ERH = Equilibrium Relative Humidity
Menurut Hukum Raoult, Aw berbanding lurus dengan jumlah molekul didalam
pelarut (solvent) yang berbanding terbalik dengan jumlah molekul didalam
larutan.
Aw = N1 / (n1 + n2)
Dimana: n1 = jumlah molekul dari zat yang dilarutkan
n2 = jumlah molekul pelarut
n1 + n2 = jumlah molekul pelarut.

Dari rumus yang pertama, Aw dapat langsun deketahui dengan mengukur


besarnya kelembapan nisbi seimbang dengan mengguanakan berbagai tipe
higrometer atau melalui penentuan titik embun yeng dikonversikan dengan
menggunakan psikometrik chart. Sedangkan rumus yang kedua sangat cocok
digunakan untuk menetukan nilai Aw dalam suatu formulasi campuran.
Besarnya aktivitas air (Aw) sama dengan kelembapan nisbi seimbang dibagi 100.
Oleh karena itu, kurva yang menghubungkan besarnya kelembapan nisbi tertentu
dengan kadar air seimbang pada hakekatnya juga menggambarkan hubungan
besarnya kadar air dan aktivitas air. Kurva tersebut disebut Isoterm Sorpsi
Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai kurva ISL yang berbeda. Hal ini
menunjukkan bahwa pada Aw yang sama, dua bahan yang berbeda dapat
mempunyai perbedaan kadar air yang cukup besar.
2.3 Penetapan Kadar Abu Total dan Kadar Abu Yang Tidak Larut Asam
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral
yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan
anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga
dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan
total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses
pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah
disebut sebagai kadar abu. Produk perikanan memiliki kadar abu yang berbedabeda. Standar mutu ikan segar berdasar SNI 01-2354.1-2006, ialah memiliki kadar
abu kurang dari 2%. Produk olahan hasil diversifikasi dari jelly fish
product (kamaboko) yang tidak diolah menjadi surimi dahulu memiliki standar
kadar abu antara 0,44 0,69% menurut SNI 01-2693-1992. Contohjelly fish
product, yakni otak-otak, bakso dan kaki naga.
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara
lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis
bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan
makanan. Penggilingan gandum, misalnya, apabila masih banyak lembaga dan
endosperm maka kadar abu yang dihasilkannya tinggi. Banyaknya lembaga dan

endosperm pada gandum menandakan proses pengolahan kurang baik karena


masih banyak mengandung bahan pengotor yang menyebabkan hasil analisis
kadar abu menjadi tidak murni. Kandungan abu juga dapat digunakan untuk
memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan. Kadar abu
sebagai parameter nilai gizi, contohnya pada analisis kadar abu tidak larut asam
yang cukup tinggi menunjukan adanya kontaminan atau bahan pengotor pada
makanan tersebut.
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, yaitu:
1. Menentukan baik tidaknya suatu pengolahan
Dalam penggilingan gandum, misalnya apabila masih banyak katul atau lembaga
yang terikut maka tepung gandum tersebut akan memiliki kadar abu yang tinggi.
2. Mengetahui jenis bahan yang digunakan
Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah
yang digunakan dalam marmalade atau jelly. Kandungan abu juga dapat dipakai
untuk menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis.
Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengabuan
cara langsung (cara kering) dan pengabuan cara tidak langsung (cara basah).
1. Penentuan kadar abu secara langsung
Prinsip pengabuan cara langsung yaitu semua zat organik dioksidasi pada suhu
tinggi, yaitu sekitar 500-600oC, kemudian zat yang tertinggal setelah proses
pembakaran ditimbang. Mekanisme pengabuan cara langsung yaitu cawan
porselen dioven terlebih dahulu selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan
selama 30 menit dalam desikator. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram.
Setelah itu, bahan uji dimasukan sebanyak 5 gram ke dalam cawan, ditimbang dan
dicatat sebagai berat b gram. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap, yaitu
pemanasan pada suhu 300oC agar kandungan bahan volatil dan lemak terlindungi
hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan hingga asam habis.
Selanjutnya, pemanasan pada suhu bertahap hingga 600oC agar perubahan suhu
secara tiba-tiba tidak menyebabkan cawan menjadi pecah.

Pengabuan dilakukan melalui 2 tahap yaitu :


a.

Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat

melindungi kandungan bahan yang bersifat volatil dan bahan berlemak hingga
kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis.
b.

Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada

bahan maupun porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang
mudah pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba.
Beberapa kelemahan maupun kelebihan yang terdapat pada pengabuan dengan
cara lansung. Beberapa kelebihan dari cara langsung, antara lain :
a.

Digunakan untuk penentuan kadar abu total bahan makanan dan bahan hasil

pertanian, serta digunakan untuk sample yang relatif banyak,


b.

Digunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak larut dalam air, serta

abu yang tidak larut dalam asam, dan


c.

Tanpa menggunakan regensia sehingga biaya lebih murah dan tidak

menimbulkan resiko akibat penggunaan reagen yang berbahaya.


Sedangkan kelemahan dari cara langsung, antara lain :
a.

Membutuhkan waktu yang lebih lama,

b.

Tanpa penambahan regensia,

c.

Memerlukan suhu yang relatif tinggi, dan

d.

Adanya kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu tinggi

(Apriantono, 1989)

2. Penentuan kadar abu secara tidak langsung


Prinsip pengabuan cara tidak langsung yaitu bahan ditambahkan reagen kimia
tertentu sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah
gliserol alkohol atau pasir bebas anorganik yang selanjutnya dipanaskan dalam
suhu tinggi. Pemanasan menyebabkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga
menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan memperbesar
oksidasi. Pemanasan pada pasir bebas dapat membuat permukaan yang

bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan memperbesar porositas sehingga


proses pengabuan semakin cepat.
Mekanisme pengabuan cara tidak langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih
dahulu selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit dalam
desikator. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram. Setelah itu, bahan uji
dimasukan sebanyak 5 gram ke dalam cawan, ditimbang dan dicatat sebagai berat
b gram. Gliserol alkohol ditambahkan dalam cawan sebanyak 5 ml dan dimasukan
dalam tanur pengabuan hingga putih keabu-abuan. Abu yang terbentuk dibiarkan
dalam muffle selama 1 hari. Cawan porselen dioven terlebih dahulu untuk
mengeringkan air yang mungkin terserap saat disimpan dalam muffle lalu
dimasukan ke desikator. Penimbangan cawan setelah pengabuan dicatat sebagi
berat c gram. Suhu yang tinggi menyebabkan elemen abu yang volatil, seperti Na,
S, Cl, K dan P menguap. Pengabuan juga menyebabkan dekomposisi tertentu,
seperti K2CO3 dan CaCO3. Pengeringan dengan metode ini bertujuan
mendapatkan berat konstan.
Beberapa kelebihan dan kelemahan yang terdapat pada pengabuan cara tidak
langsung. Kelebihan dari cara tidak langsung, meliputi :
a. Waktu yang diperlukan relatif singkat,
b. Suhu yang digunakan relatif rendah,
c. Resiko kehilangan air akibat suhu yang digunakan relatif rendah,
d. Dengan penambahan gliserol alkohol dapat mempercepat pengabuan, dan
e. Penetuan kadar abu lebih baik.
Sedangkan kelemahan yang terdapat pada cara tidak langsung, meliputi :
a. Hanya dapat digunakan untuk trace elemen dan logam beracun,
b. Memerlukan regensia yang kadangkala berbahaya, dan
c. Memerlukan koreksi terhadap regensia yang digunakan. (Apriantono, 1989)

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 PENETAPAN KADAR AIR
A. Alat dan Bahan
a. Alat
Alat yang digunakan adalah mortar- martil, parut, timbangan analitik, spatula
kecil, Erlenmeyer 250 ml, hot plate, pendingin balik, sarung tangan, gelas ukur,
sterling- bidwell.
b. Bahan
Bahan- bahan yang digunakan adalah bawang merah, bawang putih, jahe,
lengkuas, kencur dan pelarut toluene.
B. Metode Kerja
1.

Menyiapkan alat dan bahan.

2.

Menghancurkan sampel dan menimbangnya 5 gram.

3.

Memindahkan sampel ke Erlenmeyer 250 ml.

4.

Menambahkan pelarut toluene 50 ml ke Erlenmeyer.

5.

Mendidihkan sampel di hot plate dan menunggu 10 menit setelah

mendidih.
6.

Membaca volume air dengan gelas ukur.

7.

Menghitung kadar air dengan rumus

KA (%) = Volume Air

x 100%

Berat bahan (gr)


C. Hasil Pengamatan.
Tabel.1 Pengamatn kadar air

Sampel
Bawang merah
Bawang putih
Jahe
Lengkuas
Kencur
KA bawang merah (%)

Berat bahan (gr)


5.048
5,037
5,140
5,025
5, 041
=

vol.air

Volume air (ml)


1,2
2,1
1,3
1,2
1,2

x 100 %

Berat bahan
=

1,2

x 100%

5,048
= 23,77 %
KA bawang putih(%)

vol.air

x 100 %

Berat bahan
=

2,1

x 100 %
5,048

= 23,77 %

KA jahe (%)

vol.air

x 100 %

Berat bahan
=

1,3

x 100 %
5,140

= 25,29 %

KA lengkuas (%)

vol.air

x 100 %

Berat bahan
=

1,2

x 100%

Kadar Air (%)


23,77
41,69
25,29
23,88
23,80

5,025
= 23,88 %
KA kencur(%)

vol.air

x 100 %

Berat bahan
=

1,2

x 100%
5,041

= 23,80 %

D. Pembahasan
Berdasarkan tabel pengamatan, dapat diketahui pada sampel bawang merah
5,048 gram didestilasi dengan toluene 50 ml didapatkan volume air sebanyak 1,2
ml, sehingga mendapatkan kadar air sebesar 23,77%. Pada dasarnya bawang
merah banyak mengandung air, tetapi dalam praktikum ini bawang merah
memiliki kadar air terendah. Hal ini dikarenakan kualitas sampel yang sudah
lama, sehingga bawang merah bersifat kering(kadar air sedikit). Sebaliknya, pada
bawang putih 5,037 gram menghasilkan kadar air sebesar 41,69%, tertinggi dari
sampel lain, karena pada proses penghancuran bawang putih menggunakan
mortar- martil bukan parut, sehingga kadar air masih banyak terkandung dalam
bawang putih.
Pada sampel jahe 5,140 gram didapatkan kadar air 25,29%. Kadar air jahe
lebih tinggi dari lengkuas. Pada sampel lengkuas 5,025 gram, didapatkan kadar air
23,88%. Jumlah kadar air lengkuas lebih tinggi dari bawang merah, karena
lengkuas mengandung ekstrak etil asetat yang dapat meningkatkan volume air.

Lengkuas mengandung senyawa anti jamur yang terdiri dari kandungan air
rimpang segar 75% sehingga dalam 2-3 cm lengkuas mengandung 18-25% kadar
air (Sukarman, 2005).
Sampel yang terakhir menggunakan 5,041 gram kencur, mendapatkan kadar
air 23,80%. Kadar air dalam jahe dan kencur yang didapat tidak maksimal, karena
pada proses destilasi, penutupan erlenmeyer kurang rapat, sehingga air sedikit
menguap. Jumlah sampel juga terlalu sedikit, sehingga volume air tidak terbaca.
Pada praktikum ini, menggunakan pelarut toluene. Hal ini dikarenakan pada
metode destilasi harus menggunakan pelarut yang mempunyai titik didih lebih
tinggidari air. Titik didih pelarut toluene yaitu 110,60C.
Pada metode destilasi harus menggunakan pelarut yang immicible(tidak
dapat bercampur)dengan air yaitu toluene yang mempunyai massa jenis lebih
ringan dari pada air dan mempunyai titik didih lebih besar dari pada air
(Sudarmadji, 2010).
Faktor- faktor yang memengaruhi kadar air bahan pangan diantaranya adalah
daya simpan bahan, jenis air yang terkandung (air terikat dan air bebas), kadar air
basis basah dan kadar air basis kering, aktivitas air, kelembaban mutlak dan
kelembaban relatif, serta sifat fisik dari bahan (Gunarif, 1998).
Teknis dalam proses destilasi juga mempengaruhi, misalnya waktu
pendidihan dan jumlah pelarut yang digunakan. Pada saat praktikum waktu yang
digunakan 10 menit setelah mendidih, padahal seharusnya waktu pemanasan itu
sampai air tidak menetes lagi. Jumlah pelarut yang digunakan juga seharusnya
100ml, tetapi pada praktikum ini hanya menggunakan pelarut sebanyak 50ml,
sehingga hasil tidak maksimal.
F. KESIMPULAN
Pada praktikum penetapan kadar air metode destilasi dapat disimpulkan, bahwa
:
1.

Metode destilasi harus menggunakan pelarut yang tidak dapat bercampur

dengan air (immicible) dan mempunyai titik didih lebih tinggi dari air.

2.

Kadar air tertinggi ada pada sampel bawang putih (41,69%) dan terendah

sampel bawang merah (23,77%).


3.

Faktor- faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan adalah daya

simpan bahan, jenis air dalam bahan pangan, basis kadar air, aktivitas air,
kelembaban dan sifat fisik bahan.
3.2 PENETAPAN KADAR ABU TOTAL
A. ALAT DAN BAHAN
1.Bahan

2.Alat

a) Biji lada

a) Muffle furnace

b) Pala

b) Hot plate

c) Cengkeh

c) Krus proselin

d) Pk

d) Desikator

e) Oven
B. METODE KERJA
a) Persiapan awal
1. Ditimbang bahan contoh yang telah dihaluskan sebanyak 1-2 gr
dalam kurs porslein yang telah diketahui beratnya.
2. Dipanaskan bahan tersebut diatas hot olate (dalam ruang asam) untuk
meminimalkan asap/jelaga hitam yang muncul pada saat proses
pengabuan.
3. Dimasukan bahan kedalam furnance (tanur) sesuai dengan prosedur
kerja penoperasian alat.
b) Petunjuk penggunaan furnance (Thermolyne FB.1410M.26)
1.

Dihubungkan kabel power kesumber litrik.


2. Ditekan tombol power ke posisi ON, maka tampilan digital yang
menyatakan temperature akan menyala.
3. Diatur suhu pengabuan (550C) dengan cara menekan tombol Push
To

Set

Temperature

dan

secara

bersamaan

putar

Temperature hingga tercapai tempertaur yang ditentukan.

tombol

4.

Dilepaskan tekanan pada tombol Push To Set Temperature.


5. Dimasukan bahan kedalam furnance dengan lama proses pengabuan 3
jam.
6. Setelah lama proses pengabuan tercpai, diatur suhu furnance menjadi
150C.
7. Ditunggu hingga suhu mencpai 150C, selanjutnya dimasukan bahan
kedlam desikator dan ditimbang.

8.

Dihitung kadar abu total bahan (%) berdasarkan berat kering bahan.

C.HASIL PENGAMATAN
No Sampel Berat krus (g) Berat bahan (g) Berat kering (g) Berat abu (g) Kadar
air (%)
1. Lada

20,79 0,5 0,4589 0,0016 0,34

2. Pala

20,08 0,5 0,4559 0,0096 2,11

3. Cengkeh 14,66 0,5 0,3958 0,0336 8,49


4. Pk

21,93 0,5 0,4292 0,026 6,06

D.PERHITUNGAN
Berat kering = 100 x berat sampel / 100 + kadar air (db)
= 100 x 0,5 / 100 + 26,64
= 50,12 / 126,64 = 0,3958
Kadar abu = berat abu / berat kering x 100%
= 0,0336 / 0,3958 x 100%
= 8,48 %

E.PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini,proses pengabuan dilakukan dengan menggunakan
Muffle Furnace (tanur) yang memijarkan sampel pada suhu mencapai 550C

penggunaan tanur karena suhunya dapat diatur sesuai dengan suhu yang telah
ditentukan untuk proses pengabuan. Sampel yang telah halus ditimbang 1-2
gram,sebelum dimasukkan kedalam tanur terlebih dahulu sampel dipanaskan
diatas hot plate tujuannya agar dapat meminimalkan asap atau jelaga yang muncul
pada saat pengabuan. Untuk kali ini analisis kadar abu total menggunakan bahan
atau sampel sebagai berikut : lada,pala,,cengkeh,dan pk. Setelah tercapai
pengabuan yang dapat ditunjukkan pada warna yang dihasilkan sampel setelah
diarangkan,pada pengabuan sampel telah menjadi abu berwarna putih abu-abu.
Berat abu yang didapat pada sampel cengkeh yakni seberat 0,0336 (g), jauh sekali
penurunan berat yang terjadi karena berat sampel awal 0,5 gram,berarti selama
proses pemanasan awal sampai pada proses pengabuan telah terjadi penguapan air
dan zat-zat yang terdapat pada sampel,sehingga yang tersisa hanyalah sisa dari
hasil pembakaran yang sempurna yakni abu.
Pada sampel cengkeh didapat kadar abu terbesar dibandingkan sampel yang
lain yakni sebesar 8,49% yang dihitung berdasarkan berat kering,besarnya kadar
abu yang didapat dalam praktikum kali ini, mungkin disebabkan oleh suhu ruang
ataupun adanya ppasir dan kotoran yang terdapat dalam sampel. Untuk itu
dilakukan pengujian kadar abu totol yang memiliki berbagai macam tujuan yakni :
menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan,mengetahui jenis bahan yang
digunakan juga sebagai parameter nilai bahan makanan dan mengetahui adanya
abu yang tidak larut dalamasam yang cukup tinggii menunjukkan adanya pasir
atau kotoran lain yang terdapat dalam suatu bahan.
F. KESIMPULAN
Setelah melakukan praktikum analisis kadar abu dapat disimpulkan bahwa :
1. Abu adalah zat orgganik dari sisa hhasil pembakaran suatu bahan organic
2. Proses untuk menentukan jumlah mineral sisa pembakaran disebut
pengabuan
3. Proses pengabuan dapat dilakukan dengan menggunakan tanur yang
memijarkan sampel pada suhu mencapai 500-600C

BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Dari data di atas dapat disimpulkan bahwa,
1. Penetapan Kadar Air
a. Metode destilasi harus menggunakan pelarut yang tidak dapat
bercampur dengan air (immicible) dan mempunyai titik didih lebih
tinggi dari air.
b. Faktor- faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan adalah
daya simpan bahan, jenis air dalam bahan pangan, basis kadar air,
aktivitas air, kelembaban dan sifat fisik bahan.
2. Penetapan kadar abu total
a. Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral
yang terdapat pada suatu bahan pangan
b. Metode pengabuan ada dua yaitu metode pengabuan kering (langsung) dan
metode pengabuan basah (tidak langsung).
c. Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua
zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 600 oC dan kemudian
melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran
tersebut (Sudarmadji, 1996).
d. Uji kadar abu bertujuan untuk mengetahui berapa besarnya cemaran
bahan-bahan anorganik yang terdapat dalam suatu sampel.

4.2 Kritik dan saran

DAFTAR PUSTAKA

Sudarmadji. 1989. Kimia Pangan. Jakarta: Gramedia


Astuti.2007. Pengukuran Kadar Air. Yogyakarta : Universitas Negeri

Yogyakarta.
Taib, Gunarif. 1998. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil

Pertanian. Jakarta : PT Mediyatama Sarana Perkasa.


Sudarmadji, Slamet. 2010. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian.Yogyakarta : Liberty.
Sukarman. 2005. Viabilitas dua klon jahe besar pada cara penyimpanan

yang berbeda. Jurnal Ilmiah Pertanian.G.A- kuryoku.


Widjarnako, S.B. 1996. Analisis Hasil Pertanian Jilid 1. Malang : THP-

FP-UB.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia
Pustaka Utama.