PENETUAN KADAR LAKTOSA DAN ASAM AMINO

GLISIN DALAM SUSU FORMULA SECARA

VOLUMETRI
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Air susu sangat diperlukan dalam produk pangan. Terutama dalam
produk susu. Karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu.
Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna,
dimana susu mengandung protein, lemak, vitamin, mineral dan laktosa
(karbohidrat). Tidaklah sempurna suatu makanan tanpa adanya susu. Sesuai
dengan istilah pangan, Empat Sehat Lima Sempurna. Susu adalah suatu
sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang
merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa
oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam
tubuh sapi. Sejumlah besar darah mengalir melalui alveoli dalam pembuatan
susu yaitu sekitar 50 kg darah dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter.
Di dalam air susu banyak sekali komponen-komponen penyusun
diantaranya seperti seperti laktosa, yang terdiri dari gabungan antara glukosa
dan galaktosa. Air susu adalah salah satu produk hasil pertanian yang
mengandung nilai gizi yang cukup tinggi dan sangat luas penggunaannya
dalam bidang kehidupan. Susu merupakan larutan yang bersifat mudah larut
dalam air karena memiliki sifat hidrofil dan bila dilarutkan di dalam air yang
memiliki suhu yang cukup tinggi akan lebih cepat larut.
Susu dapat merupakan sumber penyakit bagi manusia apabila
pengolahan terhadap susu tersebut tidak higienis. Sehingga diperlukan uji-uji
tertentu untuk mengetahui apakah susu tersebut layak untuk dikonsumsi.
Salah satu cara yang dilakukan untuk mengetahui mutu dari susu yaitu dengan
uji mikrobiologi susu.
Asam amino adalah senyawa organic yang merupakan satuan penyusun
protein yang mempunyai gugus amino dan karboksilat. Oleh karena itu asam
amino mempunyai sifat-sifat asam maupun basa. Asam amino bersifat tidak
seperti senyawa-senyawa organic, tetapi mirip dengan garam-garam organic.
Pada umumnya asam amino larut dalam air, tetapi hanya larut sebagian
didalam pelarut organic. Titik leleh asam-asam amino sangat tinggi untuk
senyawa-senyawa organic dengan massa molekul relative rendah dan
ADINDA DWI AYU D. RASYID
15020130252

ANDI MULYANI

PENETUAN KADAR LAKTOSA DAN ASAM AMINO

GLISIN DALAM SUSU FORMULA SECARA
VOLUMETRI
kebanyakan lebih besar dari 200oC. hal ini dapat dijelaskan karena asam
amino didalam larutan netral akan membentuk zwitter ion atau ion yang
bermuatan ganda. Titik leleh yang tinggi dapat pula dijelaskan dalam
hubungannya dengan energy yang di butuhkan untuk memecah ikatan-ikatan
ionic dalam kisi kristalnya.
1.2 Maksud Praktikum
Adapun maksud dari praktikum ini yaitu mengetahui kadar laktosa dan
asam amino glisin dalam susu bubuk kemasan secara volumetric.
1.3 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu mementukan %kadar dari
laktosa dan asam amino glisin dalam susu bubuk kemasan secara volumetri.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teori Umum
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O
dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein
mengandung gula terpor belerang, dan ada jenis protein yang mengandung
unsur logam seperti besi dan tembaga. (Winarno, 1997). Protein yang
ditemukan

kadang-kadang

berkonjugasi

dengan

makromolekul

atau

mikromolekul seperti lipid, polisakarida dan mungkin fosfat. Protein

terkonjugasi

yang

dikenal

ADINDA DWI AYU D. RASYID

15020130252

antara

lain

nukleoprotein,

ANDI MULYANI

fosfoprotein,

PENETUAN KADAR LAKTOSA DAN ASAM AMINO

GLISIN DALAM SUSU FORMULA SECARA
VOLUMETRI
metaloprotein, lipoprotein, flavoprotein dan glikoprotein. Protein yang
diperlukan organisme dapat diklasifikasikan menjadi dua golongan utama,
ialah pertama; protein sederhana, yaitu protein yang apabila terhidrolisis
hanya menghasilkan asam amino, dan kedua protein terkonjugasi, yaitu
protein yang dalam hidrolisis tidak hanya menghasilkan asam amino, tetapi
menghasilkan juga komponen organik ataupun komponen anorganik yang
disebut gugus prosthetic (Sumarno, dkk. 2002).
Pada umumnya asam amino diperoleh sebagai hasil hidrolisis
protein, baik menggunakan enzim maupun asam. Dengan cara ini diperoleh
campuran bermacam-macam asam amino dan untuk menentukan jenis asam
amino maupun kuantitas masing-masing asam amino perlu diadakan
pemisahan antara asam-asam amino tersebut (Poedjiadi, 1994). Asam amino
terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom
hydrogen, dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai
karbon , serta gugus R merupakan rantai cabang. (Winarno, 2008)
Ada beberapa metode analisis asam amino, misalnya metode
gravimetric, kalorimetri, mikrobiologi, kromatografi dan elektroforesis. Salah
satu metode yang

banyak memperoleh pengembangan ialah metode

kromatografi. Macam-macam kromatografi ialah kromatografi kertas,

krometografi lapis tipis dan kromatografi penukar ion (Poedjiadi, 1994).
Asam amino dan protein secara umum mempunyai sifat-sifat fisik
yang sama. Dari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20
asam amino yang yangbiasa dijumpai pada protein. Dari struktur umumnya,
asam amino mempunyai dua gugus pada tiapmolekulnya, yaitu gugus amino
dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai strukturion dipolar. Gugus
amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifatsifatspesifiknya. Karena asam amino mengandung kedua gugus tersebut,
senyawa ini akanmemberikan reaksi kimia yang yang mencirikan gugusgugusnya. Sebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan esterifikasi (Girindra,
1993).
ADINDA DWI AYU D. RASYID
15020130252

ANDI MULYANI

PENETUAN KADAR LAKTOSA DAN ASAM AMINO

GLISIN DALAM SUSU FORMULA SECARA
VOLUMETRI
Sifat-Sifat fisikokimia protein ini adalah sebagai berikut:
1. Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan
jenis asam aminonnya.
2. Berat molekul protein sangat besar.
3. Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air,
tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak.
4. Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein
akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan.
Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out.
5. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan
menggumpal.
Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa. Bila susunan ruang
atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah, maka dikatakan protein
ini terdenaturasi. Sebagian besar protein globulermudah mengalami
denaturasi. Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut
rusak, molekul akan mengembang. Kadang-kadang perubahan ini memang
dikehendaki dalam pengolahan makanan, tetapi sering pula dianggap
merugikan sehingga perlu dicegah. (Winarno, 2008).
Dengan menghidrolisis laktosa akan menghasilkan D-galaktosa dan
D-gluokosa, karena itu laktosa adalah suatu disakarida. Ikatan galaktosa dan
glukosa terjadi antara atom karbon nomor 1 pada galaktosa dan atom karbon
nomor 4 pada glukosa. Oleh karenanya molekul laktosa mempunyai sifat
mereduksi gugus OH glikosidik. Dengan demikian laktosa memiliki sifat
mereduksi dan mutarotasi. Biasanya laktosa mengkristal . Dalam susu
terdapat laktosa yang sering disebut gula susu. Pada wanita yang seadng
dalam masa laktasi atau masa menyusui, laktosa kadang-kadang terdapat
dalam urine dengan konsentrasi yang sangat rendah. Dibandingkan dengan
glukosa, laktosa memiliki rasa yang kurang manis. Apabila laktosa
dihidrolisis kemudian dipanaskan dengan asam nitrat akan terbetuk asam
musat (McGilvery&Goldstein, 1996).
Susu mengandung bermacam-macam unsure dan sebagian besar terdiri
dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya
pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis-jenis
ADINDA DWI AYU D. RASYID
15020130252

ANDI MULYANI

PENETUAN KADAR LAKTOSA DAN ASAM AMINO

GLISIN DALAM SUSU FORMULA SECARA
VOLUMETRI
Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil.
Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih
dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan
penanganan oleh manusia(Buckle, et. al., 1987).
Emulsi lemak yaitu globula pada susu dikelilingi globula yang mengandung
glikoprotein, lipid polar, sterol dan beberapa enzim termasuk xanthine oksida.
Sayangnya akibat dengan adanya membrane tersebut maka struktur dapat dengan
mudah rusak pada saat ada tekanan dan pendinginan (Robinson, 1987).
Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan
produksi produk susu yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila
terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau dan rasa pada kondisi dimana susu
tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan yang
disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi
dari zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh
mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya. Air susu
mengandung tiga komponen karakteristik yaitu: laktosa, kasein, dan lemak susu.
Disamping mengandung bahan-bahan lainnya misalnya air, mineral, vitamin, dan
lainnya. Banyaknya tiap-tiap bahan didalam air susu berbeda-beda tergantung
spesies hewan; komposisi dipengaruhi oleh banyak sekali faktor genetic dan
lingkungan (Budi, 2006).
Susu segar yang akan diminum harus melalui pasteurisasi terlebih dahulu
guna mencegah penularan penyakit dan mencegah penularan penyakit dan
mencegah kerusakan karena mikroorganisme. Dalam proses pasteurisasi, susu
dipanaskan pada suhu 65oCelcius selama 30 menit. Laktosa adalah satu-satunya
karbohidrat pada susu. Secara kimia sebuah molekul dari laktosa diproduksi dari
gabungan antara stu glukosa dan satu galaktosa sisa yang dihasilkan oleh sebuah
-lactalbumin yang bergantung pada enzim. Galaktosa dalah derivat hampir sama
seperti glukosa tetapi bagian kecil yang bersal dari asetat dan gliserol (Mc Donald,
et. al., 2002).
2.2 Prosedur Kerja (Anonim, 2016)
1. Penetapan Kadar Laktosa
ADINDA DWI AYU D. RASYID
15020130252

ANDI MULYANI

PENETUAN KADAR LAKTOSA DAN ASAM AMINO

GLISIN DALAM SUSU FORMULA SECARA
VOLUMETRI
Ditimbang 2 g sampel dan dipindahkan dalam labu terukur 100 ml,
tambahkan 20 ml aquades, kemudian tambahkan 1 ml asam trikloroasetat
(TCA) untuk mengendapkan protein. Setelah 10 menit, netralkan cairan
dengan NaOH 1 N dan encerkan sampai tanda batas. Saring dan gunakan
filtrat yang jernih.
a. Pipet 25 ml cairan tadi kedalam labu terukur 50 ml dan tambahkan 5
ml reagent ZnSO4 dan gojong. Tambahkan 5 ml larutan NaOH 0,75 N
dan gojok, kemudian encerkan dengan aquades sampai tanda.
b. Diamkan suspense tadi selama sekitar 10 menit untuk mengendapkan
protein, kemudian saring dengan kertas saring dan kumpulkan filtrat.
c. Pipet 5 mL filtrat jernih, masukkan dalam Erlenmeyer 250 ml yang
tertutup. Tambahkan 20 ml larutan KI 10%, 50 ml larutan
Chloromine-T tutup Erlenmeyer dan gojok larutan, diamkan selama
90 menit. Kemudian tambahkan 10 ml HCl 2 N dan indikator pasta
kanji.
d. Titrasi larutan dengan baku Na2S2O3 0,1 N sampai warna abu-abu
terbentuk.
e. Buatlah titrasi blangko dengan mengganti 25 ml larutan susu dengan
aquades.
f. Hitunglah kadar laktosa dalam sampel susu formula.
2. Penentuan Asam Amino Glisin
Prosedur : Timbang seksama sekitar 150 mg sampel susu formula,
larutkan dalam 25 ml aquades. Tambahkan 10 ml formaldehid dan buat
larutan menjadi pH 9,0 (saring jika larutan tidak jernih), kemudian
tambahkan 5 tetes indikator campuran (75 mg fenolftalein dan 25 mg biru
timol dalam 100 ml alkohol 50%). Titrasi dengan baku NaOH 0,1 N
sampai warna kuning hilang dan timbul warna violet. Tiap ml NaOH 0,1
N setara dengan 7,507 mg glisin. Hitung % kadar glisin dalam sampel
susu formula.

ADINDA DWI AYU D. RASYID

15020130252

ANDI MULYANI

PENETUAN KADAR LAKTOSA DAN ASAM AMINO

GLISIN DALAM SUSU FORMULA SECARA
VOLUMETRI

4.2 Pembahasan
Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali atau enzim, akan
dihasilkan campuran asam-asam amino. Sebuah asam amino terdiri dari
sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom nitrogen, dan
gugus R yang terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon ,
serta gugus R merupakan rantai cabang.
Susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang
dapat dikonsumsi atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman
dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah
bahan-bahan lain. Susunan protein di dalam susu sangat komplek dan
merupakan protein bermutu tinggi, karena dapat menyediakan asam-asam
amino essensial. Protein air susu terbagi dalam dua kelompok utama yaitu
kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim proteolitik, lalu
kelompok serat protein yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada
suhu kira-kira 65 0C.
Pada percobaan ini akan dilakukan penetapan kadar laktosadan
kadar asam amino glisin dalam sampel susu formula. Adapun cara kerja dari
percobaan ini untuk penetapan kadar laktosa adalah ditimbang 1,094 g
sampel dan dipindahkan dalam labu terukur 100 ml, tambahkan 20 ml
aquades, kemudian tambahkan 1 ml asam trikloroasetat (TCA) untuk
ADINDA DWI AYU D. RASYID
15020130252

ANDI MULYANI

PENETUAN KADAR LAKTOSA DAN ASAM AMINO

GLISIN DALAM SUSU FORMULA SECARA
VOLUMETRI
mengendapkan protein. Setelah 10 menit, netralkan cairan dengan NaOH 1
N dan encerkan sampai tanda batas, disaring dan gunakan filtrat yang jernih.
Setelah itu dipipet 25 ml cairan tadi kedalam labu terukur 25 ml dan
tambahkan 5 ml reagent ZnSO4 dan gojong. Tambahkan 5 ml larutan NaOH
0,75 N dan gojok, kemudian encerkan dengan aquades sampai tanda.
Diamkan suspense tadi selama sekitar 10 menit untuk mengendapkan
protein, kemudian saring dengan kertas saring dan kumpulkan filtrate.
Kemudian dipipet 5 mL filtrat jernih, masukkan dalam Erlenmeyer
250 ml yang tertutup. Tambahkan 20 ml larutan KI 10%, 25 ml larutan
Chloromine-T tutup Erlenmeyer dan gojok larutan, diamkan selama 15
menit. Kemudian tambahkan 10 ml HCl 2 N dan indikator pasta kanji.
Titrasi larutan dengan baku Na2S2O3 0,1 N sampai warna abu-abu terbentuk.
Buatlah titrasi blangko dengan mengganti 25 ml larutan susu dengan
aquades. Hitunglah kadar laktosa dalam sampel susu formula. Adapun kadar
laktosa dalam sampel susu formula SGM adalah 12,96 %.
Sedangkan untuk percobaan kedua yaitu penetapan kadar asam
amino glisin adalah ditimbang seksama sekitar 155,7 mg sampel susu
formula, larutkan dalam 25 ml aquades. Tambahkan 10 ml formaldehid dan
buat larutan menjadi pH 9,0 (saring jika larutan tidak jernih), kemudian
tambahkan 5 tetes indikator campuran (75 mg fenolftalein dan 25 mg biru
timol dalam 100 ml alkohol 50%). Titrasi dengan baku NaOH 0,1 N sampai
warna kuning hilang dan timbul warna violet. Tiap ml NaOH 0,1 N setara
dengan 7,507 mg glisin. Dan dihitung persen kadarnya. Adapun persen
kadar

kadar glisin yang terkandung dalam susu formula SGM adalah

1,88888 %.
Adapun alasan penggunaan asam trikloroasetat (TCA) adalah untuk
mengendapkan protein. Penambahan NaOH 1 N berfungsi untuk
menetralkan sampel yang mengendap serta ditambahkan larutan NaOH agar
menaikkan titik isoelektriknya dengan demikian akan menjadikan protein
tidak kalah bersaing dengan protein terhadap air. Penambahan ZnSO 4 dan
NaOH bertujuan untuk mengendapkan protein sehingga komponenkomponen lain yang tedapat pada susu dapat terpisah.
ADINDA DWI AYU D. RASYID
15020130252

ANDI MULYANI

PENETUAN KADAR LAKTOSA DAN ASAM AMINO

GLISIN DALAM SUSU FORMULA SECARA
VOLUMETRI
Adapun faktor kesalahan yang mungkin dilakukan dalam praktikum
ini adalah kurang telitinya praktikan dalam melakukan pengerjaan, dan
mungkin alat dan bahan yang digunakan telah terkontaminasi dengan zat-zat
lain sehingga dapat mempengaruhi hasil dari pengerjaan.

DAFTAR PUSTAKA
Budi, U. 2006. Dasar Ternak Perah. Buku Ajar. Departemen Peternakan FP USU, Medan
Mc Donald, P. 2002. Animal Nutrition. John Wiley & Sons, Inc., New York.

Girindra A. 1986. Biokimia I. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Poedjiadi A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press Winarno, F.G. 1993.
Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Robinson, D. S. 1987. Food: Biochemistry and Nutritional Value. John Wiley &
Sons, Inc., New York.

ADINDA DWI AYU D. RASYID

15020130252

ANDI MULYANI