Sampel hati dapat mengalami pembusukan karena adanya kerusakan fisik.

Kerusakan fisik yang terjadi yaitu penyimpanan hati di dalam kantong plastik
selama kurang lebih 3 jam pada suhu ruangan. Penyimpanan bahan sampel di
suhu ruang memicu aktivitas mikroba. Kerusakan fisik ini mengakibatkan
kerusakan fisiologis. Kerusakan fisiologis diakibatkan oleh reaksi-reaksi
metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat di dalam bahan
itu sediri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan
serta pembusukan (Muchtadi & Tien 1989).
Muchtadi, Tien R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.