UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS

EN EL VALLE DE SULA (UNAH VS)

DEPARTAMENTO DE QUMICA.

QI- 485 CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

FACTORES QUE AFECTAN EL

CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS.
Refrigeracin
Consideraciones sobre las bajas temperaturas
Los microorganismos se comportan a bajas temperaturas de forma
diferente segn se trate de condiciones de refrigeracin (0C-8C) o
de congelacin (por debajo de -20C).
En condiciones de refrigeracin los microorganismos mesfilos y
termfilos detienen su crecimiento (=0) y se mantienen durante
largo tiempo sin morir. Los psicrfilos y psicrtrofos pueden crecer en
estas condiciones y llegar a producir poblaciones importantes (esta es
una causa de deterioro de alimentos conservados en refrigeracin).
En condiciones de congelacin, la formacin de cristales en el interior
de las clulas produce unas altas mortalidades que reducen el
tamao de la poblacin. En el momento de la congelacin se produce
la muerte rpida de muchos microorganismos y, a tiempos ms
largos, la tasa de muerte se reduce aunque el nmero de viables
sigue disminuyendo. En esta segunda fase, la mortalidad es ms
rpida cuando la temperatura de congelacin es ms alta (ms
prxima a valores de -20C) que cuando es menor (valores de -80C).
La tolerancia a la congelacin de diferentes microorganismos puede
variar.
No se puede considerar la congelacin un procedimiento de
esterilizacin sino slo (en el caso de microbiologa de alimentos) un
procedimiento de conservacin.
Se pueden conservar largo tiempo cultivos de microorganismos o de
clulas eucariticas congelados en medios que contengan agentes
crioprotectores como el glicerol.

Radiacin

Las radiaciones ultravioleta (uv), Rayos X y radiacin producen

efectos esterilizantes (destruccin de microorganismos) al alterar las
protenas, membranas, cidos nucleicos y al generar radicales libres
del tipo y .
El tratamiento matemtico de la destruccin de microorganismos por
estos procedimientos es similar al descrito para el uso de altas
temperaturas. Hay que considerar, sin embargo, los poderes de
penetracin de los diferentes tipos de radiacin. As, por ejemplo, la
radiacin uv tiene un poder de penetracin muy bajo y, por
consiguiente, se utiliza para esterilizar superficies, mientras que la
radiacin X o la tienen poderes de penetracin muchos mayores.
La resistencia de diferentes tipos de microorganismos a las
radiaciones vara. Las esporas bacterianas, las bacterias, levaduras,
hongos filamentosos y otras clulas eucariticas son progresivamente
ms sensibles a las radiaciones. Hay algunos microorganismos
especialmente resistentes a las radiaciones, entre ellos destaca
Deinococcus radiodurans.

Actividad de Agua
Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de
vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presin de vapor de
agua del agua pura (P0):

El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de

agua disponible metablicamente. Por ejemplo: comparemos el agua
pura donde todas las molculas de agua estn libremente disponibles
para reacciones qumicas con el agua presente en una disolucin
saturada de sal comn (NaCl) donde una parte importante de las
molculas de agua participa en la solvatacin de los iones de la sal
disuelta. En este ltimo caso, la actividad de agua mucho menor que
en el primero. Conforme aumenta la cantidad de solutos en el medio,
disminuye su actividad de agua.
El valor de la actividad de agua est relacionado con el de la
humedad relativa (HR) de la siguiente forma:

Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una

actividad de agua menor que la que necesita, su crecimiento se

detiene. Esta detencin del crecimiento no suele llevar asociada la

muerte del microorganismo, sino que ste se mantiene en
condiciones de resistencia durante un tiempo ms o menos largo. En
el caso de las esporas, la fase de resistencia puede ser considerada
prcticamente ilimitada.
La gran mayora de los microorganismos requiere unos valores de
actividad e agua muy altos para poder crecer. De hecho, los valores
mnimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos son, a
ttulo de ejemplo, los siguientes: bacterias aw>0.90, levaduras
aw>0.85, hongos filamentosos aw>0.80. Como puede verse, los
hongos filamentosos son capaces de crecer en substratos con una
actividad de agua muchos menores (muchos ms secos) de la que
permite el crecimiento de bacterias o de levaduras. Por esta razn se
puede producir deterioro de alimentos de baja actividad de agua (por
ejemplo, el queso o almbares) por mohos (hongos filamentosos) y no
por bacterias.
Existen microorganismos extremadamente tolerantes a las
actividades muy bajas (toleran valores de aw=0.60). Algunos de estos
microorganismos pertenecen al grupo de las Arqueas y pueden
observarse en las salinas de desecacin formando manchas
coloreadas en los depsitos de sal.
La reduccin de la actividad de agua para limitar el crecimiento
bacteriano tiene importancia aplicada en industria alimentara. La
utilizacin de almbares, salmueras y salazones reduce la actividad de
agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano.

pH
Es un parmetro crtico en el cultivo de microorganismos ya que estos
slo pueden crecer en un rango estrecho de pH fuera del cual mueren
rpidamente. El pH intracelular es ligeramente superior al del medio
que rodea las clulas ya que, en muchos casos, la obtencin de
energa metablica depende de la existencia de una diferencia en la
concentracin de protones a ambos lados de la membrana
citoplsmica.

Cada tipo de microorganismo tiene un rango de pH en el que

puede vivir adecuadamente, fuera de este rango muere.
Los rangos de pH tolerables por diferentes tipos de
microorganismos son, tambin, distintos. Hay microorganismos
cido filos que pueden vivir a pH=1.0 y otros alcalficlos que
toleran pH=10.0
El pH interno en la mayora del microorganismo est en el rango
de 6.0 a 7.0.

Hay que considerar que, como consecuencia del metabolismo, el pH

del medio de cultivo suele tender a bajar durante el cultivo. Por
consiguiente, es necesario controlar el pH de los cultivos industriales
para evitar que un descenso excesivo pueda producir la auto
esterilizacin del cultivo.
Por otra parte, la bajada del pH del medio que producen ciertos
microorganismos les confiere una ventaja selectiva frente a otros
microorganismos competidores. As, por ejemplo, las bacterias
lcticas que producen grandes cantidades de cido lctico como
consecuencia de su metabolismo primario reduce el pH del medio de
cultivo a valores inferiores a los soportables por otras bacterias
competidoras (llegan a bajar el pH del medio hasta 4.5). De esta
forma, las bacterias competidoras mueren y las lcticas se convierten
en la poblacin dominante.
La bajada del pH se puede deber a varios factores, uno de los cuales
es la liberacin de cidos orgnicos de cadena corta (frmico, actico,
lctico) por ciertas bacterias. En este sentido, hay que tener en
cuenta que la accin bactericida de estos cidos orgnicos de cadena
corta es ms potente que la debida nicamente a la bajada del pH
que producen. Esto es, los cidos orgnicos de cadena corta son
txicos para algunas bacterias por s mismos.
En resumen, es necesario controlar el pH de los cultivos y de las
fermentaciones industriales para que se mantenga en los niveles
adecuados para el crecimiento y metabolismo correcto del
microorganismo con el que se trabaja.
Por otro lado, el efecto letal del pH cido sobre los microorganismos
tiene aplicacin en la conservacin de alimentos acidificndolos. De
esta forma, la adicin de cido actico en forma de vinagre permite la
conservacin de alimentos perecederos (escabeches, por ejemplo) y
la produccin de cidos en el curso de fermentaciones naturales
permite alargar la vida de los alimentos (coles fermentadas, por
ejemplo).

Potencial Redox y concentracin de oxgeno

Este es otro factor determinante del crecimiento y del metabolismo
del cultivo. El potencial redox del medio de cultivo nos indica su
capacidad para aceptar o donar electrones, esto es: sus
caractersticas oxidantes o reductoras. Uno de los factores que
intervienen en el potencial redox, aunque no el nico, es la
concentracin de oxgeno [O2].
Hay microorganismos que requieren ambientes oxidantes para crecer,
mientras que otros necesitan ambientes reductores. El metabolismo
de ambos tipos de microorganismos presenta diferencias notables

como veremos ms adelante. El requerimiento de condiciones

oxidantes o reductoras no debe confundirse con la necesidad de
presencia o ausencia de oxgeno para que se produzca el crecimiento.

En general, cuando un microorganismo requiere un ambiente

oxidante se dice que desarrolla un metabolismo oxidativo (o
respirativo) mientras que los microorganismos que requieren
ambientes reductores (o menos oxidantes) realizan un
metabolismo fermentativo.
Un microorganismo es aerobio cuando necesita oxgeno para
vivir y es anaerobio cuando o bien no lo necesita (anaerobios
facultativos
como
las
bacterias
entricas,
o
como
Saccharomyces cerevisiae; o anaerobios aerotolerantes como
las bacterias lcticas) o cuando muere en presencia de oxgeno
(anaerobios estrictos como los clostridios).
Hay microorganismos que viven en ambientes carentes de
oxgeno (anaerobios) que, sin embargo, llevan a cabo un
metabolismo oxidativo porque usan otro aceptor final de
electrones que acta como oxidante ambiental. Por ejemplo, las
bacterias que "respiran" nitratos (NO3-), sulfatos (SO42-) u otros
compuestos orgnicos oxidados.
Hay microorganismos que, aunque viven en presencia de
oxgeno, no son capaces de utilizarlo como aceptor final de
electrones y deben desarrollar un metabolismo fermentativo
(las bacterias lcticas, por ejemplo).
Por otra parte, hay microorganismos que pueden desarrollar
ambos tipos de metabolismo. Esto es: en presencia de oxgeno
desarrollan un metabolismo oxidativo y en su ausencia,
fermentativo. El rendimiento (Ys) de los procesos fermentativos
es menor que el de los respirativos: Las bacterias y las
levaduras
producen
menos
biomasa
cuando
crecen
fermentando que cuando lo hacen respirando.

La levadura Saccharomyces cerevisiae desarrolla ambos tipos de

metabolismo; pero slo produce etanol en condiciones de crecimiento
anaerobio (fermentativo). Por consiguiente, y en general, al preparar
un cultivo industrial debemos saber (1) en qu condiciones
metablicas se produce lo que nos interesa fabricar y (2) controlar la
fermentacin industrial para que se produzca en esas condiciones
deseadas.
En el curso de ciertas reacciones metablicas redox se forman
compuestos altamente reactivos (radicales libres, formas sper xido)
que pueden daar las protenas, membranas y cidos nucleicos
produciendo la muerte de las clulas. Estas formas reactivas son un
subproducto del metabolismo respirativo (algo as como el precio que
hay que pagar por ser ms eficientes y tener un Ys mayor. Las
clulas se defienden de estos compuestos reactivos mediante las
enzimas siguientes:

los organismos aerobios tienen SOD y muchos de ellos catalasa. Los

anaerobios estrictos carecen de SOD y de catalasa o tienen niveles
muy bajos de estas enzimas de forma que no pueden sobrevivir en
presencia de oxgeno.

Presin hidrosttica
Las altas presiones inhiben el crecimiento de los microorganismos.
Esto limita la altura de los fermentadores que se pueden utilizar sin
que las altas presiones hidrostticas del fondo inhiban el crecimiento.
La altura de los fermentadores, por tanto, se suele limitar a un
mximo de 14.5m (lo que genera una presin de 1.5 atm).
La razn por la que las altas presiones inhiben el crecimiento no est
clara, aunque se ha visto que se detiene la sntesis de protenas y los
procesos catablicos.
Tambin en este caso hay una gran variabilidad en la tolerancia de los
microorganismos s las altas presiones. En este sentido, hay que
sealar a los microorganismos barfilos que han sido aislados de
fosas
ocenicas
y
que
crecen
sometidos
a
presiones
extraordinariamente elevadas.
Desde el punto de vista aplicado y a parte de la consideracin hecha
sobre el tamao de los fermentadores, el efecto de la presin sobre el
crecimiento de los microorganismos tiene importancia en el desarrollo
de sistemas de eliminacin de microorganismos en alimentos
mediante altas presiones y en la consideracin de los
microorganismos que participan en procesos en los que aumenta la
presin tales como la fabricacin de vinos espumosos.