BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Mikrobiologi terapan adalah salah satu cabang dari mikrobiologi yang

penerapannya berhubungan dengan pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang
menggunakan makhluk hidup untuk menghasilkan produk dan jasa guna
kepentingan manusia. Salah satu contoh penerapan bioteknologi konvensional
adalah dalam pembuatan Yoghurt. Bakteri yang digunakan sebagai starter dalam
praktikum ini adalah kultur bakteri pada susu yakult yaitu bakteri L.casei shirota
strain. Bakteri tersebut mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan
berbagai komponen aroma dan cita rasa. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang
terdapat di dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan
yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,60% dan ditemukan dalam
keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan
galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Yoghurt
dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur
dan kondisi lingkungan yang dikontrol. bakteri L.casei shirota strain merombak
gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman yang
meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal.
Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, bakteri L.casei
shirota strain tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida.
Disamping itu, aktivitas proteolitik dari bakteri L.casei shirota strain ternyata
juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh bakteri L.casei
shirota strain. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang
berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetal dehida, asam
asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter
yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta
tekstur yoghurt. Selain ditentukan oleh lama fermentasi dan suhu lingkungan.
Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat
memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan
metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol yang
tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol.
Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung

koroner. Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan
mikroflora lainnya. Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan
kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya,
berbagai penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat
terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen.
Oleh karena itu, kami melakukan praktikum pembuatan yoghurt ini agar dapat
membuat yoghurt sendiri dan mengkonsumsi yoghurt saat diinginkan agar dapat
menjaga kesehatan tubuh.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah cara pembuatan yoghurt ?
2. Apakah peranan bakteri L.casei shirota strain dalam pembuatan yoghurt ?
1.3 Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt.
2. Untuk mengetahui peranan bakteri L.casei shirota strain dalam pembuatan

yoghurt.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan
kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Sebagian
orang yang tidak suka mengkonsumsi susu segar karena tidak menyukai rasa, aroma
atau penampilan dari susu itu sendiri. Oleh sebab itu dilakukan berbagai usaha untuk
mengubah rasa, aroma maupun penampilan tanpa mengurangi nilai gizinya, supaya
lebih disukai banyak orang. Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt. Pada
yoghurt terdapat tambahan populasi mikroba yang sangat menguntungkan bagi tubuh
manusia. Bakteri/mikrobia tersebut adalah Lactobacillus casei. Lactobacillus casei
tersebut melakukan metabolisme di dalam air susu sehingga terjadilah perubahan
pada rasa, aroma dan penampilan dari susu tersebut. Aroma susu terasa harum dan
enak dengan rasa segar dan sedikit masam serta ai susu menjadi agak kental. Dengan
rasa, aroma dan penampilan susu seperti ini beberapa orang yang awalnya tidak
menyukai susu sehingga kebutuhan tubuhnya akan zat gizi akan terpenuhi (Asri,
2015).
Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan
hasil fermentasi susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa
agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah
berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang
tercemar secara alami menjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40-50 C.
Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa dan dapat
digunakan untuk pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar kolestrol
didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat
mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Yoghurt sangat
sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (Lactose

intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan
galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah
mengkonsumsi susu. Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih daripada susu
sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah (Saleh, 2004).
Pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri
asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus casei. Lactobacillus casei
berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan
CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus
casei. Aktivitas proteolitik dari Lactobacillus casei memproduksi peptida
penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Lactobacillus casei.
Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan
rasa yoghurt (Goff, 2003).
Bakteri yang digunakan dalam fermentasi susu mempunyai beberapa peranan
yang pada dasarnya adalah memproduksi asam laktat, sekresi metabolit yang
berhubungan dengan karakteristik flavour dari produk fermentasi susu tertentu dan
modifikasi substrat agar perubahan-perubahan biokimiawi yang diinginkan dapat
berlangsung. Seleksi bakteri yang sesuai untuk suatu produk tertentu memegang
peranan penting dan karakteristik mikroba yang dipilih dapat digunakan sebagai
parameter dalam proses fermentasi (Wijaningsih, 2008).
Yoghurt dibedakan menjadi dua berdasarkan cara pembuatan dan struktur
fisiknya yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt adalah yoghurt yang
dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah berukuran kecil dan menghasilkan
gel dengan massa setengah padat. Stirred yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan dari
susu yang diinkubasi pada wadah yang berukuran besar dan menghasilkan struktur
gel yang pecah pada akhir inkubasi. Flavornya yoghurt dibedakan atas natural (plain)
yoghurt, fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Natural (plain) yoghurt adalah yoghurt
tanpa penambahan gula maupun flavor. Plain yoghurt rasanya sangat asam, sehingga
tidak semua orang menyukainya. Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai bahan
pencampur salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur dengan sari buah atau
buah yang dipotong kecil-kecil, seperti nanas, pepaya, pisang, mangga, dll.

Penambahan potongan buah (sebanyak 10%) ke dalam susu dapat dilakukan sebelum
atau

sesudah

inkubasi.

Penambahan

buah-buahan

sebelum

inkubasi

akan

menyebabkan potongan buah tersebut tenggelam ke dasar yoghurt, sehingga

mengganggu tekstur yoghurt (Widodo, 2002).

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan

Tabel 1. Alat dan bahan pembuatan Yoghurt

No.

Alat

Bahan

1.

Kompor

Susu sapi segar

2.

Pengaduk

Gula pasir

3.

Pipet berskala

Kultur Lactobacillus casei murni

4.

Termometer

Alkohol

5.

Gelas ukur

6.

Botol bertutup

7.

Inkubator

8.

Kain Kasa

9.

Bunsen

10.

Karet gelang

3.2 Cara Kerja

1. Merebus susu sapi segar (1 liter) sampai suhunya mencapai 90C dalam

wadah terbuka. Supaya susu tidak rusak selama pendidihan dilakukan

pengadukan pelan-pelan. Membiarkan susu selama 1 jam pada saat suhunya
sudah mencapai 90C.
2. Menambahkan gula pasir sebanyak 100 g/liter susu dan aduk-aduk sampai
larut.
3. Memasukkan susu ke dalam botol steril dengan cara botol-botol tersebut
direbus terlebih dahulu selama 30 menit atau dilap dengan alcohol 75 %.
4. Setelah susu mendngin dan suhunya mencapai 40-50C, susu diinokulaasi
dengan bakteri Lactobacillus casei.

5. Kemudian menutup botol hingga rapat ( karena bakteri Lactobacillus casei

bersifat anaerob). Inkubasikan pada incubator dengan suhu 40C selama 2-3
hari. Pada botol tersebut akan terbentuk 3 lapisan. Lapisan pertama dari atas
biasanya putih kekuningan kemudian lapisan kedua jernih dan lapisan ketiga
putih kental.
6. Lapisan ketiga (putih kental) ini adalah protein yang menggumpal sebaiknya
dipisahkan dari lapisan jernih (berisi bakteri Lactobacillus casei)dan lapisan
pertama (putih kekuningan berupa lemak). Hasil saringan dari protein bias
diolah menjadi berbagai macam bentuk minuman atau makanan. Sedangkan
cairannya dapat sebagai starter Lactobacillus casei dan lapisan lemaknya
bila disukai juga bias diolah sesuai selera.
7. Karena yoghurt ini sangat asam maka bias ditambahkan dengan larutan gula
sehingga terasa lebih manis.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan

Dalam praktikum pembuatan yoghurt kali ini kami menggunakan 1 liter susu sapi
segar, 100 gram gula dan 1 botol Yakult sebagai kultur murni bakteri
Lactobacillus casei. Setelah dilakukan inkubasi pada incubator dengan suhu 40C
selama 2-3 hari maka terbentuk 3 lapisan dengan rincian pada table berikut :
Tabel 4.1.1 Data hasil praktikum

Bahan

Starter bakteri

Cairan

Lama

Baku

Awal (mL) Peram

Susu segar Bakteri

1000 mL

3 hari

Warna
lapisan yang Rasa
terbentuk

pertama

Lactobacillus

putih

casei pada susu

kekuningan

yakult

: Manis
keasaman

Kedua

jernih
Ketiga

kental

Tabel 4.1.2 Lapisan yang terbentuk setelah inkubasi

Lapisan ke1
2
3
1.2 Pembahasan

Warna lapisan
Putih kekuningan
Jernih
Putih kental

Ketebalan Lapisan (cm)

0,7
0,3
7

Berdasarkan praktikum yang dilakukan hasil produk ternak contohnya susu

dapat diolah dengan berbagai produk salah satunya adalah yoghurt. Yoghurt
adalah pengolahan susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri L.casei yang
dapat mengubah laktosa yang ada pada susu menjadi asam laktat. Hasil
praktikum pembuatan yoghurt kelompok kami, menunjukkan bahwa yoghurt
memiliki rasa lebih asam dan gurih, warna lebih menarik, tekstur lebih
menggumpal, dan aroma asam khas.
Cita rasa yoghurt itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil,
asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. Produk mikrobiologi terapan
berupa yoghurt kelompok kami memiliki tekstur yang sudah cukup kental, warna
putih susu, dengan citarasa dan aroma khas yoghurt. Dapat dikatakan bahwa
yoghurt yang kami buat berhasil. Tekstur yang kental ini diperoleh dari
fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus casei, dimana
mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah. Bakteri
Lactobacillus casei mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan
berbagai komponen aroma dan citarasa. Selain menyebabkan tingkat produksi
asam yang lebih tinggi, Lactobacillus casei tumbuh lebih cepat dan
menghasilkan karbondioksida. Karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi
pertumbuhan Lactobasillus casei. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari
Lactobasillus casei ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino. Seperti
diketahui pula, dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan
oleh derajat keasaman yang turun. Lactobasillus casei berperan dahulu untuk
menurunkan pH sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi
mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam
laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah
mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam
pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama
fermentasi dan suhu lingkungan.
Dalam pembuatannnya dilakukan dengan beberapa langkah,Langkah
pertama yang harus dilakukan untuk membuat yoghurt adalah merebus susu
sapi segar sebanyak 1 liter sampai suhunya mencapai 90C dalam panci, saat
proses pemanasan, aduk perlahan dan terus menerus agar susu tidak rusak.
Letakkan termometer untuk pengukur suhu dan usahakan suhu tersebut stabil

selama 1 jam untuk pendidihan dan pengadukan. Saat pendidihan tambahkan

100 gram/liter gula pasir dan aduk sampai larut. Satelah itu, masukkan susu
yang telah dididihkan pada beaker glass yang telah disterilkan dengan alkohol
75%. Dinginkan

susu setelah

direbus

sebelum

ditambahkan

bakteri

Lactobacillus casei sampai suhu turun kurang lebih 40-50C.hal itu dilakukan
agar bakteri yang dimasukkandapat beradaptasi dengan baik. Bila dalam
kondisi masih panas bakteri dimasukkan, maka bakteri akan mengalami
kematian. Setelah suhu 40-50C,

inokulasikan bakteri Lactobacillus casei

kemudian tutup rapat dengan alumunium foil dan diikat dengan tali kasur.
Masukkan pada LAF dan diamkan selama 1-2 hari.
Setelah diinkubasi dalam suhu 400C, selama 48 jam atau setara dengan 2
hari, maka terbentuklah 3 lapisan pada medium susu yang telah diinokulasi
dengan bakteri Lactobacillus casei . Lapisan pertama berwarna putih
kekuningan setebal 0,7 cm pada beaker glass berisi lemak, lapisan kedua
berwarna jernih setebal 0,3 cm berisi bakteri dan lapisan terakhir berwarna
putih kental setebal 7 cm sampai dasar beaker glass berisi protein. Lapisan
kedua berisi bakteri dapat diolah sebagai stater bakteri Lactobacillus casei.
Lapisan ketiga kaya protein itulah yang kita konsumsi dan kita kenal sebagai
yoghurt. Terbentuknya ketiga lapisan ini, menandakan pembuatan yogurt
berhasil.
Yoghurt yang sudah siap dikonsumsi memiliki peranan yang penting untuk
kesehatan. Apabila dibandingkan dengan susu biasa, yoghurt dapat memberikan
efek pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka. Selain itu, yoghurt
dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah
penyumbatan di pembuluh darah dan melancarkan pencernaan.

BAB V
PENUTUP
5.1 Simpulan
1. Cara pembuatan yoghurt adalah :
a. Merebus susu sapi segar sampai suhunya mencapai 90C dalam panci
b.
c.
d.
e.
f.
g.

dengan mengaduk pelan-pelan agar susu tidak rusak selama pendidihan.

Membiarkan selama 1 jam setelah mencapai suhu 90C.
Menanbahkan gula pasir dan mengaduk-aduk sampai larut.
Memasukkan susu kedalam botol steril dan menginokulasi dengan bakteri
Lactobacillus casei.
Menutup rapat botol karena Lactobacillus casei bersifat anaerob.
Menginkubasi pada inkubator pada suhu 40C selama 2-3 hari.
Mengamati lapisan yang terbentuk pada yoghurt.

2. Peran bakteri L.casei dalam pembuatan yoghurt adalah memproduksi asam

laktat, sekresi metabolit yang berhubungan dengan karakteristik flavour dari

produk fermentasi susu tertentu dan modifikasi substrat agar perubahanperubahan biokimiawi yang diinginkan dapat berlangsung.
5.2. Saran
Dalam praktikum membuat yoghurt ini praktikan menyarankan untuk
peneliti selanjutnya, dalam membuat yoghurt seharusnya menggunakan susu
yang lebih segar.

DAFTAR PUSTAKA
Asri, Mahanani Tri, Guntur Trimulyono, dan Lisa Lisdiana. 2015. Petunjuk
Praktikum Mikrobiologi Dasar. Surabaya : FMIPA Unesa
Ginting, N dan Elsegustri Pasaribu. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam
Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan
Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurusan
Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan
Goff, D. 2003. Yoghurt, Diary Science, and Technology. University of guelph.
Canada.
Saleh, E. 2004.Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Program
Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Medan
Surono. 2004. Yoghurt Untuk Kesehatan. Penebar Swadaya. Yogyakarta.
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Univesitas Muhammadiyah
Malang Press. Malang.