SUPERVISIN ADMINISTRATIVA

Normalizacin
Normalizacin es la escencia de la elaboracion de productos, son los clculos que se realizan
para mezclar los diferentes recursos como son: leche integra, crema, leche descremada,
suero y leche en polvo (capston); con el fin de obtener un producto con caracteristicas
especficas en niveles de crioscopia, porcentaje de grasa y acidez.
El supervisor en entrenamiento debe dominar la realizacion de mezclas de diferentes tipos de
leche, elaboracion correcta de mezclas para los jugos en caso de las escencias, azcar y
agua, lograr hacer rectificaciones segn los el parametro que se encuentre fuera del criterio.
Objetivo:
Brindar herramientas para la facilitacion de elaboracion de productos segn casos generales
dentro de los procesos realizados en planta.
Empresa La Perfecta posee un sistema de normalizacin que facilita y agiliza el proceso de
establecer las combinaciones de mezclas necesarias para cumplir con los requerimientos del
programa segn las existencias de leche, crema, suero y capston (en caso de recostituir).
Requisitos
Para poder realizar cualquier clculo se necesita para cada producto lacteo conocer:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Nivel de crioscopia.
Porcentaje de Grasa
pH
Acidez
Slidos no grasos
Densidad

En caso de faltarle algun dato, puede calcularlo mediante las fomulas bsicas o usando el
sistema segn se plante la situacin. El objetivo de plantear el proceso de las formulas es
que se entienda mejor el proceso de ingreso de datos al sistema de normalizacin en excel.
Cabe destacar que es solo una gua para facilitar las actividades, en la resolucin de las
situaciones de Planta, es fundamental el uso de la experiencia e ingenio, ya que dichas
situaciones suelen ser bastante particulares a los estados qumicos de la leche en esos
momentos y de los recursos disponibles.
Formulas bsicas

Clculo de kilogramos de grasa

KgGrasa= G V V: volumen : densidad

Clculo de kilogramos de Skim

Kg Skim=V Kg Grasa

Clculo de porcentaje de Solidos no grasos (SNG)

266.5+0.2 G
( 1
)

SNG=

Nota 1: El porcentaje de grasa se utiliza como un nmero entero

Clculo de densidad

Kg Grasa+ Kg Skim
Vtotal

Clculo de slidos totales

ST = SNG + G

Estandarizacin de grasa con Leche Integra y Descremada

Un caso comun es el de estandarizacin de leche a un porcentage determinado de grasa,
para eso se utiliza un mtodo llamado Cuadro de Pearson. A continuacin un ejemplo:
Ejemplo 1: Se necesitan 6,000 L de leche al 2.5 % de grasa. Teniendo leche integra a un
porcentaje de 3.8 % y leche descremada al 0.7 %.
Integra

|1.8|
3.8

6,000 1.8
3.1

3483.87 L

6,000 1.3
3.1

2516.13 L

2.5
Descremad
a
Suma

0.7

|1.3|
3.1

6,000

Estandarizacin de leche con diferentes porcentajes de grasa

En el da a da de producir se encuentran caso en que se debe llegar a un determinado nivel
de grasa en las leches para utilizarse en un determinado producto. En caso de los das
sbados se combinan todas las leches en existencia para utilizarlas en producciones de
preparacin en domingo por la tarde, pero cmo saber realmente el porcentaje general que
obtendremos de esa mezcla? En el siguiente ejemplo estandarizaremos con distintos % G.

Ejemplo 2: Determinar el % G final de la mezcla de las siguientes leches

Volumen de
Leche (L)
606
713
2000
500
Volumen de
Leche (L)
606
713
2000
500
VT = 3819

%G

1.032
1.033
1.036
1.031

2.1
1.8
0.3
3.9

%G

Kg G

1.032
1.033
1.036

2.1
1.8
0.3

13.13
13.25
6.21

1.031

3.9

20.10
52.7

1.

A partir de estos datos,

estableceremos
nuestro
volumen total, los Kg de grasa y
Kg Skim.

Kg
Skim
612.26
723.28
2065.7
9
495.4
3896.7
3

2. Con
las
formulas
bsicas
encontramos
los datos presentados
en la Tabla 2.

Nuestros nuevos datos son: VT = 3819 Kg G = 52.7 Kg Skim = 3896.73

Ahora podremos calcular la de nuestro nuevo volumen y posteriormente lo que realmente
necesitamos
%
G.

Kg G+ Kg Skim
52.7+3896.73
=
=1.034
VT
3819

G=

Kg G
52.7
G=
100 G=1.33
VT
3819 1.034

Como extra teniendo todo esos datos, el clculo de SNG:

SNG=

1
1.0341
266.5+ 0.2G SNG=
266.5+0.2 ( 1.33 ) SNG=9.03

1.034

Conclusin: De la mezcla de leches anteriores obtenemos un volumen de 3819L con un %G

de 1.33 el cual puede ser utilizado para modificar el % G de otro volumen de leche.
Volmenes de crema
Hay casos donde se deben rectificar porcentajes de grasas, la pregunta esta que me sale
mejor utilizar para corregir dicho porcentaje, existiendo tantas opciones. Una de esas
opciones el Re- circulacin de leche por descremado para corregir con crema, en tal
momento seria cuanto de crema (en volumen) y en qu porcentaje de grasa debe estar.

La formula bajo las cual se realiza la estandarizacin con crema es la siguiente:

V c =V (circular )

inicial%G deseado
( %G
G de crema%G deseado )

Ejemplo 3: Volumen a re- circular de 33456L que tiene un %G = 3.4 y deseamos un

porcentaje de 1.6%
Aplicando la formula tenemos que:

V c =33456

1.6
1.8
( 3.442 1.6
)V =33456( 40.4
) V =1490.6 L
c

Conclusin: Al re circular el volumen por descremadora el volumen de crema ser de 1491

L siempre y cuando el porcentaje de crema que en este caso en el ideal, obteniendo un
volumen de leche descremada al 1.6 % G de 31965 L
Rectificacin de grasa
Aumentar porcentaje de grasa
Una forma muy factible de rectificar porcentaje de grasa es hacerlo con crema, esto se debe
a que el volumen de crema necesario para aumentar un nivel de grasa seria menor al de un
volumen de leche descremada para el mismo propsito o de leche integra. Tomando en
cuenta que el volumen final de nuestro producto se elevara demasiado.
Ejemplo 4: Tenemos un volumen de 2500L a 2.1% de grasa y el porcentaje que se necesita
en grasa es de 3.5%.
Existen varias maneras de realizar estos ejemplos que van de acuerdo al ingenio y
experiencia de cada supervisor. A continuacin se muestran algunas alternativas:
Aumentar %G con Crema.
Al necesitar grasa para aumentar un volumen determinado y no, se utiliza el siguiente
procedimiento, nicamente para aumentar el porcentaje de grasa de 2.1 a 3.5 para 2500 L
con crema a un 40% de grasa.

V c =V A Rectificar

V c =2500

%G Deseado %G inicial
G de crema %G Deseado

=95.89 96 L
( 3.52.1
403.5 )

V T =V A Rectificar +V c =2500 L+ 96 L=2596 L

En el caso de requerir el mismo volumen inicial de 2500 L, se procede de la siguiente
manera:

V crema a agregar V Leche a Retirar

V A Rectificar

%G Deseado %Ginicial
G decrema%G Deseado

)(

2500
=92.35 92 L
402.1
3.52.1l

En otras palabras se tienen que extraen 92 L de leche y agregar 92 L de crema al 40% para
conseguir el aumento de grasa.
Existe otra alternativa a este caso, con la salvedad en que no se tenga leche ni crema
disponible para la rectificacin. En dicho caso lo que se procura es utilizar la misma leche que
se est estandarizando, retirando leche descremada e introduciendo la crema de esa
extraccin sin importar su porcentaje de grasa al proceso de estandarizacin.
Considerando los porcentajes de grasa se realiza el siguiente clculo:

V LD =V A Rectificar

V LD =2500

%G Deseado %G Inicial
%G Deseado %G Leche descremada

=1000 L
( 3.52.1
3.50 )

El resultado se resta al volumen inicial obteniendo as el volumen requerido de crema:

2500 La Rectificar1000 L descremada=1500(Leche Rectificada)

[Leche + crema que ingreso = 1500 L]
Estos clculos se interpretan que el volumen de crema independientemente de su porcentaje
de grasa debe regresar al proceso (es dicha crema quien elevar el porcentaje de grasa),
tomando en cuenta que el 0% es el porcentaje que debe tener la leche descremada.
Rectificaciones con Suero

Es normal hacer correcciones para ciertos productos por los requerimientos del mismo, los
parmetros se establecen y deben cumplirse sin arriesgar la integridad del producto final. El
suero es una herramienta til para rectificar en algunos productos, por ejemplo Nutrileche
siendo un producto alto en SNG hay que tener cuidado en el proceso de batido y conocer
bien los anlisis de los ingredientes que se estn utilizando.
Rectificacin de slidos no grasos
Cuando se rectifica SNG con suero se deben considerar el volumen de leche, el nivel actual y
optimo de SNG. Teniendo eso en cuenta el clculo a utilizar es el siguiente:

SNG optimo95
SNG actualSNG optimo

Kg Suerio=( Volumen de leche 1.031 )

Ejemplo 5: 10,000L de leche con SNG a 8.35% y el optimo es de 8.51
Tomando en cuenta la formula anterior solo sustituimos.

Kg Suero=( 10000 L 1.031 )

|8.358.51|
|0.16|
Kg Suero=10310 L
|8.5195|
|86.49|

Kg Suero=10310 0.0018 Kg Suero=19.07

Rectificacin de crioscopia
Las rectificaciones por crioscopia son menos usuales y se toman en cuenta otros factores a
pesar de que se puede utilizar suero para corregir dicho porcentaje.
Se deben considerar los porcentajes de agua inicial y requerido, laboratorio generalmente
indica el nivel de crioscopia dentro de la mezcla, por tanto se debe calcular el porcentaje.
Ejemplo 6: Para 3940L de leche con 585 y se necesita a 600
A. Primero estableceremos el porcentaje de agua inicial y el requerido.
1.

530585 H 2 O=0.1038(10.38 )
530
H 2 O inicial=

2.

530600 H 2 O=0.1321(13.21 )
530
H 2 O requerido=

Aclaracin: 530 es un valor negativo, que representa una temperatura de 53C que
es el punto de congelacin de la leche.
B. Segundo se hace el clculo de los Kg necesarios de suero con la siguiente frmula:

kg suero
Crioscopiainicial Crioscopiarequerida 90
530
1000 lleche
Kg Suero=( Volumen de leche )
kg suero
585600 90
=10.04 kg suero
530
1000l leche
Kg Suero=( 3940 lleche )
Nota 1: El nmero 0.09 (90 Kg/1000L de leche) es el factor de hidratacin del
suero.

C. En caso de utilizar CAPSTONE en lugar de suero se utiliza la siguiente frmula:

kg CAPSTONE
Crioscopiainicial Crioscopiarequerida 130
530
1000l leche
Kg CAPSTONE= (Volumen de leche )
kg CAPSTONE
585600 130
=14.5 KgCAPSTONE
530
1000l leche
K g CAPSTONE =( 3940 L )

Nota 2: El nmero 0.13 (130 Kg/ 1000L de leche) es el factor de hidratacin del
CAPSTONE
Uso de Re-procesos
En el diario de la produccin se hacen ajustes que afectan la cantidad de producto terminado
a entregar
Preparar 10,013L de leche al 3% y =1.032 con Re-procesos detallados en la siguiente tabla,
con leche integra al 3.5% de grasa y =1.032
Ejemplo 7: Para 10,013 L se necesitan

KgGrasa= G V

KgGrasa=3 10,013 L 1.032

KgGrasa=310

Kg Skim=V Kg Grasa

Tipo de Leche

Descremada
Descremada
Semidescrem
ada

Kg Skim=10,013 1.032KgGrasa

Cantid
ad

%G

Kg
Gra
sa

Saldo
Grasa
[310]

1.03
30
1.03
00
1.03
30

1065

1.00%

299

995

4.00%

11.
00
41

271

2.50%

7.0
0

251

258

Kg Skim=10023.42

Saldo
Skim
[10023.
42]
8934.2
75
7950.4
25
7677.4
82

Queda como saldo 251 kg de grasa. El dato de la leche integra a 3.5% equivale a:

V=

KgGrasa Restante
251
=
=6949 L
%G
1.032 3.5

Tipo de Leche

Descremada
Descremada
Semidescrem
ada
Integra 3.5%

Cantid
ad

%G

Kg
Grasa

Saldo
Grasa
[310]

1.03
30
1.03
00
1.03
30
1.03
2

1065

1.00%

11.00

299

995

4.00%

41

258

271

2.50%

7.00

251

6949

3.5%

251

Saldo
Skim
[10023.
42]
8934.2
75
7950.4
25
7677.4
82
757.11
4

En kg Grasa el balance esta completo, pero sobra skim por lo que el volumen de leche
descremada se calcula: haciendo la resta del volumen 733 L de leche descremada al 0%
[para que no aporte grasa] y:

Kg G+ Kg Skim
0+ 757.114
=
=1.0329
VT
733

Tipo de Leche

Descremada
Descremada
Semidescrem
ada
Integra 3.5%
Descremada

Cantid
ad

%G

Kg
Gras
a

Saldo
Grasa
[310]

1.03
30
1.03
00
1.03
30
1.03
2
1.03
29
1.03
2

1065

1.00%

299

995

4.00%

11.0
0
41

271

2.50%

7.00

251

6949

3.5%

251

733

10013

3%

258

Saldo
Skim
[10023.
42]
8934.2
75
7950.4
25
7677.4
82
757.11
4
0

Correccin de Grados Brix (Bx)

Almacenamiento y distribucin de leche cruda

El formato de Almacenamiento y distribucin de leche cruda consta de cuatro partes, la
primer parte es un resumen de los volmenes acopiados en ese espacio, la segunda parte
abarca transferimientos; los movimientos de leche que se hacen desde el espacio en
cuestin, la tercera pone en detalle los transferimientos de leche descremada y la cuarta
parte son transferimientos de crema obtenidos.
Los datos contenidos en este formato deben ser lo ms preciso posible para evitar problemas
de inventario, debido a que el formato se utiliza como respaldo contable a los volmenes
generales de leche.
Cada una de las partes de dicho formato tiene un procedimiento diferente y aun as bastante
similar, consta de clculos bsicos y numeracin secuencial en lo que se trata de las
transferencias.
Nota: Se le denomina transferencia al movimiento requerido para utilizar una leche para un
determinado producto. ??
Requisitos
Se necesita para llenar el formato:

Conocer las existencias en planta y su ubicacin.

Establecer la fecha en que se inicia a llenar el formato junto a la hora (para definir el
turno en que se inicio).

Colocar la ubicacin de leche (si es de leche cruda ser tanto en los silos de acopio
como en algn tanque de batida)
Establecer el tipo de leche, si es A, B o C. Esta clasificacin determinar que cisternas
entran en cada formato, por lo que debe existir correspondencia.
Tener en mano la el Formato de Acopio.

El primer cuadro del formato denominado Recepcin de leche Cruda es el inicio del control
de inventario en leches, desde donde parte la elaboracin de los dems productos lcteos,
contiene seis puntos de requisitos a ser rellenados:

Nmero de cisterna: Se escribe la numeracin que posee la cisterna que se acopiaron

del da.
Procedencia: Se escribe la procedencia exacta de la cisterna descargada que entra de
acuerdo al tipo de leche.
En caso de haber leche de una determinada tipologa se establece como Existencia y
posteriormente se plantea el volumen.
Cantidad recibida: Se escribe el volumen de leche descargada de esa cisterna que
corresponda a la clasificacin.
En el caso de las cisternas que tienen ms de un tanque y tengan diferentes tipos de
leche, se apunta el volumen del tanque que corresponda a la tipologa de leche.
Horas de transferimientos: Por factores de calidad y proyecciones de preparacin.
Cantidad acumulada: Es la suma de leche integra entradas a planta para ir
disponiendo de ella segn los requerimientos de programa.
Caractersticas generales: Las caractersticas generales son el control de calidad
presentado por laboratorio, estas deben de estar colocados segn el dictamen que da la
autorizacin al descargue de leche.
Densidad
Grasa
% SNG
Acidez
Crioscopia
Alcoholes

El cuadro dos el de Transferimientos de Leche Integra en el cual se reportan los usos de las
leches y cules son los volmenes. Consiste de secciones en donde se requiere la siguiente
informacin:

Nmero de transferimiento: Los nmeros de transferimientos son importantes para

determinar la secuencia de los traslados y la concordancia con los descremados y
produccin de crema. Estos se disean colocando el nmero del silo, seguido de un
guin y la fecha del da, posteriormente otro guin y el nmero de transferimiento.
Para aquellos volmenes que son por transferimiento de descremada se les agrega un
apostrofe al final del nmero de transferimiento.
Producto a preparar: Se escribe el producto que se preparar con el volumen
transferido.
Destino (Silo/ Tanque): Se establece la ubicacin de donde la leche ser trasladada.

Cantidad transferida: Se escribe el volumen en litros que se transfirieren para ese

producto.
Horas de transferimientos: Los tiempos en que inicia y finaliza el trasiego, como
control de eficiencia y planeacin.
Cantidad acumulada: Dentro de este cuadro se hace una diferencia entre el ultimo
volumen del cuadro uno con el primer trasiego, despus a ese valor se le va restando
los volmenes de los siguientes trasiegos.
En caso de que en el transcurso del turno se descargue otra cisterna se agrega dentro
de este cuadro bajo los parmetros de nmero de cisterna, entrada y posteriormente el
volumen siempre que coincida con la tipologa que se esta trabajando.
Caractersticas generales:

Tercer cuadro corresponde al resumen de las trasferencias de rdenes de descremado

denominado Transferimiento de Leche descremada obtenida, cuadro que es
complementario al cuarto cuatro. El cuadro comprende de la siguiente informacin:

Nmero de transferimiento:
Producto a preparar:
Destino (Silo/ Tanque):
Cantidad transferida:

El ltimo cuadro pero no menos importante el cuadro de Transferimiento de cremas, dentro

de este cuadro se establece casi la misma informacin de los otros cuadros:

Nmero de transferimiento:
Producto a preparar:
Destino (Silo/ Tanque):
Cantidad transferida: