Anda di halaman 1dari 8

LAPORAN KIMIA DASAR II

ACARA 6
UJI KUALITATIF PROTEIN

Oleh :
Fika Puspita (A1M012001)
Rombongan 1
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2013
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Protein merupakan senyawa terpenting penyusun sel hidup, yang terdapat dalam semua
jaringan hidup baik tumbuhan, hewan maupun tubuh kita. Protein sangat penting bagi makhluk
hidup, antara lain sebagai sumber energi, mensintesis atau memperbaiki jaringan yang rusak, alat
transport, melindungi kita dari berbagai penyakit, dan sebagai enzim yang mengkatalis berbagai
reaksi metabolisme. Protein merupakan salah satu contoh polimer alam yang mempunyai
struktur paling kompleks diantara contoh polimer alam lainnya, misalnya: karbohidrat dan
lemak. Molekul molekul pada protein mempunyai bobot molekul yang tinggi, misalnya pada
albumen pada telur yang mempunyai berat molekul(BM) yang tinggi yaitu 40.000 45.000.

Molekul Protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan kadang sulfur dan
fosfor, serta juga jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Molekul
protein yang besar menyebabkan protein mudah sekali mengalami perubahan fisik ataupun
aktivitas biologisnya. Banyak agensai yang dapat menyebabkan perubahan sifat alamiah protein,
misalnya panas, asam, basa, solven organic, garam, logam berat, dan radiasi sinar matahari.
Sedangkan untuk perubahan fisik yang mudah diamati adalah penjedalan.
Protein dapat dianalisis baik secara kualitatif maupun kuantitatif, secara kuantitatif protein
dapat dianalisis dengan cara uji kjeldahl(untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan
makanan secara tidak langsung) dan uji dumas.,Sedangkan secara kualitatif protein dapat
dianalisis dengan cara biologis, PER(Protein Efficiency Ratio), NPU(Net Protein Utilization),
NDpCal ,uji biuret, dsb.
Untuk itu pada pratikum ini kami ingin menguji atau mengidentifikasi protein dengan uji
biuret. Prinsipnya adalah senyawa CuSO alkalia akan membentuk senyawa kompleks dengan
protein. Reaksi ini terjadi pada ikatan peptida yang terdapat dalam molekul. Intensitas warna
menunjukan jumlah ikatan peptida yang terdapat dalam molekul protein. Selain itu akan diamati
juga mengenai absorpsi ultra violet dari protein dan asam amino dan pada pratikum ini kami
menggunakan sampel putih telur.
B. Tujuan
Untuk menguji kualitatif protein dengan menggunakan uji biuret.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Istilah protein diperkenalkan pada tahun 1830-an oleh pakar kimia Belanda bernama
Mulder, yang merupakan salah satu dari orang-orang pertama yang mempelajari kimia dalam
protein secara sistematik. Ia secara tepat menyimpulkan peranan inti dari protein dalam sistem
hidup dengan menurunkan nama dari bahasa Yunani proteios, yang berarti bertingkat pertama.
Protein merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari separuh bagian dari sel.Protein
menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari sistem komunikasi antar sel serta
sebagai katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sel. Karena itulah sebagian besar aktivitas

penelitian biokimia tertuju pada protein khususnya hormon, antibodi dan enzim. Semua jenis
protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi dari 20 asam amino. Setiap jenis protein mempunyai
jumlah dan urutan asam amino yang khas. Di dalam sel, protein terdapat baik pada membrane
plasma maupun membran internal yang menyusun organel sel seperti mitokondria, retikulum
endoplasma, nukleus dan badan golgi dengan fungsi yang berbeda-beda tergantung pada
tempatnya. Protein-protein yang terlibat dalam reaksi biokimia sebagian besar berupa enzim
banyak terdapat di dalam sitoplasma dan sebagian terdapat pada kompartemen dari organel sel.
Protein merupakan kelompok biomakromolekul yang sangat heterogen. Ketika berada di luar
makhluk hidup atau sel, protein sangat tidak stabil.
Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N (15,30-18%),
C (52,40%), H (6,90-7,30%), O (21- 23,50%), S (0,8-2%), disamping C, H, O (seperti juga
karbohidrat dan lemak), dan S kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan
protein). Dengan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk
menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan N yang ada
dalam bahan makanan atau bahan lain (Sudarmaji, 1989)
Protein adalah poliamida dengan lebih dari 50 residu asam amino.. Hidrolisis
menghasilkan asam-asam amino- dengan konfigurasi-(L) pada karbon . Asam-asam amino
menjalani suatu reaksi asam basa dalam dan menghasilkan ion dipolar. Denaturasi adalah
kerusakan ikatan-ikatan hidrogen dan karena itu pula kerusakan struktur-lebih tinggi dari protein
itu. Enzim adalah protein yang menghasilkan reaksi kimia. Enzim bersifat efisien dan spesifik
dalam kerja katalitiknya.(Fessenden. 1989)
Enzim yang pada hakikatnya adalah protein , berfungsi sebagai katalis dalam reaksi
kimia di dalam sistem hayati. Molekul pereaksi dalam perubahan hayati disebut substrat. Contoh
peristiwa hayati yang zimogennya harus diubah menjadi enzim aktif ialah pada pencernaan
protein dan pembekuan darah.(Antony dan Michael. 1992)
Protein mengandung asam amino berinti benzen, jika ditambahkan asam nitrat pekat akan
mengendap dengan endapan berwarna putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu
dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya
akan berubah menjadi lebih tua atau jingga.
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut
protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut.

Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Apabila
protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi).
Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein.
Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor
antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya (Jalip. 2008).
Asam amino adalah blok bangunan yang digunakan untuk membuat protein dan peptida.
Asam amino terdiri dari gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom hydrogen, dan gugus
R yang merupakan rantai cabang. Asam amino berkonfigurasi dan konfigurasi L, hanya
konfigurasi L yang merupakan komponen protein (Winarno. 2008)
Apabila ditinjau dari segi pembentukannya asam amino dapat dibagi dalam dua
golongan, yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis dalam tubuh dan harus diperoleh dari
makanan sumber protein (asam amino essensial) dan asam amino yang dapat dibuat dalam tubuh
disebut asam amino non essensial. Asam amino juga dapat dibagi dalam beberapa kelompok
menurut strukturnya yaitu asam amino dengan rantai samping yang : (1) merupakan rantai
karbon yang alifatik, (2) mengandung gugus hidroksil, (3) mengandung atom belerang, (4)
mengandung gugus asam atau amida, (5) mengandung gugus basa, (6) mengandung cincin
aromatik, (7) membentuk ikatan dengan atom N pada gugus amino. Berikut ini adalah beberapa
jenis asam amino yang terdapat dalam protein, antara lain glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin,
prolin, fenilalanin, tirosin, triptofan, serin, treonin, sistein, metionin, glutamine, asparagin, asam
glutamate, aspartat, lisin, arginin, histidin. Ada pula beberapa jenis asam amino yang tidak
terdapat dalam protein, antara lain ornitin, homosistein, homoserin, sitrulin, 3,5-diodotirosin, 3,4dihidroksilfenilalanin (Poedjiadi. 2009).
Protein merupakan persenyawaan kompleks yang dihasilkan dari polimerisasi asam-asam
amino yang terkait satu sama lain melalui ikatan peptida.(-CO-NH-). Protein memainkan
peranan penting dalam sisten kehidupan, digunakan untuk dukungan struktural, penyimpanan,
transport substansi lain, pergerakan dan pertahanan melawan substansi lain. Struktur protein
terbagi 3 macam yaitu sekunder,tersier dan kuartener. Berdasarkan bentuk molekulnya, protein
terbagi menjadi 2 yaitu protein fibrosa, yaitu protein yang bentuknya memanjang. Contohnya :
kolagen myosin, keratin dan fibrin; protein globuler yaitu protein yang rantai polipeptidanya
melingkar sehingga bentuk meolekulnya membulat. Misalnya albumin, globulin, protein, enzim

dan protein hormon. Berdasarkan elemen penyusunnya protein menjadi 2 yaitu protein sederhana
dan protein majemuk.
Uji kualitatif dapat dilakukan berdasarkan uji warna atau pengendapan. Berikut adalah uji
protein, seperti :
o Uji Ninhidrin :uji paling umum untuk menentukan adanya protein dari suatu bahan. Semua asam
amino dan peptida yagn mengandung gugus -amino bebeas memberikan reaksi ninhidrin positif
dengan menunjukkan reaksi terbentuknya warna biru sampai ungu.
o Uji Biuret : uji yang paling umum digunakan untuk mendeteksi ada tidaknya ikatan peptida yang
membentuk suatu protein. Uji positif ditandai dengan munsulnya warna merah muda sampai
ungu. Pada uji biuret berfungsi untuk menguji kandungan protein dalam suatu zat (makanan).
apabila setelah ditetesi biuret, makanan atau sari makanan yang mengandung protein akan
berubah menjadi berwarna ungu. Pada uji biuret tidak spesifik terhadap protein dikarenakan
semua Cu2+ dapat berikatan dengan amida bukan hanya protein (Winarno 1992)
o Uji reduksi Sulfur : untuk mengetahui suatu protein yang mengandung asam amino dengan atom
S, misalnya cystein dan methionin. Pada uji ni dalam suasanan basa,Pb asetat aka bereaksi
dengan S dari asam amino membentuk garam PbS berwarna hitam.
o Uji Xantoprotein : uji umum untuk mengetahui protein dengan asma amino dengan cincin
benzena, misalnya Tyrosin, Fenilanin dan Tritopfan. Apabila dipanaskan dehan HNO 3 pekat akan
dihasilkan endapan putih yang segera berubah mejadi kuning tua. Penambahan alkali atau
amonia pekat mengubah warna zat menjadi jingga.
o Uji Millon Nasse: untuk mengetahui adanya asam amino Tyrosin. Tetapi tidak terlalau spesifik
karena fenoljuga memberikan uji positif. Pereaksi Millon Nasse berisi merkuri dan ion merkuri
dalam asam nitrat dan asam nitrit. Warna merah yang terbentuk adalah garam merkuri dan
Tyrosin yang ternitrasi.
o Uji Pengendapan oleh Logam : garam logam seperti Ag, Pb dan Hg akan membentuk endapan
logam proteinat. Ikatan amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein
mengalami denaturasi.proses deanturasi tersebut akan menimbulkan endapan.(Elisabeth, 2010)

BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Bahan dan Alat
Bahan :
o Larutan putih telur
o Larutan 10% KOH atau larutan 40% NaOH
o Larutan 0,1 % CuSO4
Alat :
o Tabung reaksi
B. Prosedur

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
No

Sampel

Penambahan

Penambahan

Ket.

Gambar

40% NaOH 2 0,1 % CuSO4


1

Putih

ml
2 ml = terjadi 15 tetes = terjadi Warna

telur

koagulasi

pada perubahan warna

putih telur.

berubah
menjadi
warna
ungu

B. Pembahasan
Uji biuret yang adalah pengujian paling umum digunakan untuk mendeteksi ada tidaknya
ikatan peptida yang membentuk suatu protein. Uji positif ditandai dengan munsulnya warna
merah muda sampai ungu. Pada uji biuret berfungsi untuk menguji kandungan protein dalam
suatu zat (makanan). apabila setelah ditetesi biuret, makanan atau sari makanan yang
mengandung protein akan berubah menjadi berwarna ungu
Pada hasil pengamatan yang di lakukn di laboratorium kami menggunakan sampel putih
telur, Pada uji biuret, awalnya larutan putih telur berwarna putih, kemudian ketika ditambahkan
dengan 10% KOH, larutan berubah menjadi berwarna putih memudar yang tidak teratur, setelah
itu ketika ditambahkan dengan 15 tetes CuSO4, larutan berubah menjadi berwarna ungu. Dalam
hal ini terbentuknya warna ungu menunjukkan bahwa pada larutan putih telur tersebut
mengandung protein dan memiliki ikatan peptide.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Larutan putih telur yang di tambahkan 40% NaOH 2 ml dan Penambahan 0,1 % CuSO4
menghasilkan perubahan Warna menjadi warna ungu. Ini berarti Pada uji biuret, awalnya larutan
putih telur berwarna putih, kemudian ketika ditambahkan dengan 10% KOH, larutan berubah
menjadi berwarna putih memudar yang tidak teratur, setelah itu ketika ditambahkan dengan 15
tetes CuSO4, larutan berubah menjadi berwarna ungu. Dalam hal ini terbentuknya warna ungu
menunjukkan bahwa pada larutan putih telur tersebut mengandung protein dan memiliki ikatan
peptide.
B. Saran
1. Seharusnya setelah pratikum selesai setiap kelompok per acara menjelaskan sedikit kesimpulan
dari percobaannya agar laporan per acara bisa lebih mudah dipahami
2. ketersediaan alat dan bahan yang diperlukan kurang banyak, harusnya memadai agar praktikum
dapat berjalan dengan baik dan sesuai dengan waktu yang sudah di jadwalkan.
3. Kuis seharusnya diadakan setelah praktikum selesai.
4. Kesulitan kami saat membuat laporan adalah ketika lampiran foto, seharusnya untuk praktikum
selanjutnya harus ada pengkoordinir foto praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Antony, Wilbraham. Michael, Matta. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. Bandung :ITB.
Fessendden, Ralph. Dan Fessenden, Joans. 1989. Kimia Organik Edisi ke-3. Jakarta : Erlangga.
Jalip, I.S. 2008. Penuntun Praktikum Kimia Organik. Jakarta : Fakultas Biologi Universitas Gajah Mada.
Kristiani, Elisabeth. B. E. 2010. Petunjuk Praktikum Kimia. Salatiga : UKSW.
Poedjiadi, A. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia (UI-Press).
Sudarmaji, S, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia.