Anda di halaman 1dari 24

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Bekasam
Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi

menggunakan bakteri asam laktat dan kadar garam tinggi. Bekasam merupakan
makanan khas Kalimantan Tengah yang bahan fermentasi pembuatan bekasam
ialah samu (Riza 2008). Bekasam memiliki komposisi gizi yang cukup baik dan
dikonsumsi sebagai pelengkap lauk pauk. Sayangnya, bekasam belum cukup
dikenal sebagai produk fermentasi komersial seperti kecap ikan atau peda. Rasa
bekasam yang asam dan asin membuat produk ini memiliki cita rasa khas yang
tidak dimiliki oleh produk olahan lainnya. Pembuatan bekasam dapat dijadikan
salah satu alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan
pangan dapat lebih lama. Bekasam yang telah digoreng dan dibumbui dapat
memiliki umur simpan yang relatif lama dalam suhu kamar. Dengan cara
pengolahan dan penyimpanan yang baik, bekasam dapat disimpan berbulan-bulan
tanpa mengalami banyak penurunan mutu (Setiadi, 2001).

Gambar 1. Bekasam Mujair


Bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat.
Sebelumnya, ikan segar bahan bekasam dibersihkan sisik dan isi perutnya,
kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48
jam), tanpa boleh kena udara terbuka. Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram
ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat dan sumber karbohidrat tambahan
(misalnya nasi atau tape). Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat

selama sekurang-kurangnya seminggu, agar berfermentasi. Salah satu jenis ikan


yang biasa dibuat bekasam adalah ikan nila.
Bekasem ikan merupakan ikan awetan yang diperoleh dengan cara
penggaraman dan peragian. Awetan ini banyak dikenal di daerah Jawa Tengah dan
Sumatera Selatan, sedang di daerah Kalimantan Tengah lebih dikenal dengan
nama wadi. Bekasam merupakan hasil pengolahan tradisional secara fermentasi
yang banyak dikenal di Sumatera dan Kalimantan terutama di Kalimantan Selatan.
Bahan baku yang digunakan pada umumnya adalah ikan air tawar. Proses
pengolahan ini umumnya menggunakan bahan-bahan tambahan untuk berhasilnya
fermentasi misalnya sumber karbohidrat, dan berjalan anaerobik, karbohidrat
tersebut akan diuraikan menjadi gula sederhana dan selanjutnya menjadi alkohol
dan asam, basil fermentasi inilah yang akan menjadi bahan pengawet ikan dan
juga memberi rasa dan aroma khas. Karbohidrat yang ditambahkan pada
umumnya nasi, beras sangrai dan tape ketan. Bekasam ini biasanya disajikan
untuk pelengkap lauk yang sebelumnya dibumbui lagi dengan cabe dan gula.
Alat dan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan bekasam diantaranya:
- Baskom

- Ikan mujair

- Pisau

- Garam

- Toples

- Beras sangrai (samu)

Prosedur dalam pembuatan bekasam yaitu ikan disiangi dibuang sisik dan isi
perutnya, dicuci bersih untuk menghilangkan lendir dan darah. Ikan digarami
dengan melumuri seluruh tubuh ikan dan bagian perut. Ikan dibiarkan selama 20
jam. Pengolahan samu. Beras digoreng/disangrai sampai kekuningan, kemudian
ditumbuk sampai agak kasar. Ikan yang sudah digarami diangkat dan ditiriskan,
kemudian pemberian beras gongseng/samu pada bagian ikan sesuai perlakuan.
Ikan dimasukkan dalam toples dan di fermentasi selama 7 hari.
2.2

Baso Ikan
Bakso adalah produk daging yang banyak dikonsumsi dan sangat populer

di kalangan masyarakat. Menurut Standar Nasional Indonesia (1995) dalam Astiti


(2008), bakso daging adalah produk makanan yang berbentuk bulat atau lainnya

yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%)
dan pati (serealia) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta
bahan makanan yang diijinkan. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas
bahan mentahnya terutama jenis dan mutu daging, macam tepung yang digunakan
serta perbandingannya di dalam adonan (Astiti, 2008).

Gambar 2. Baso Ikan


Bakso adalah salah satu makanan olahan yang berasal dari daging. ada
beberapa bumbu yanga biasa dimasukkan kedalam adonan bakso agar rasa bakso
lebih enak diantaranya adalah bawang putih. Selain untuk menambah kelezatan
bakso biasanya pembuat bakso juga menambahkan zat kimia untuk mengawetkan
dan memperindah bakso. Menurut Tarwiyal (2001) bakso yang bermutu bagus
dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun. Tapi pada kenyataanya
banyak pembuat bakso yang menambahkan zat kimia pada baksonya. Menurut
Wibowo (2006) Beberapa pedagang baso sering menggunakanbahan tambahan
pada produknya, seperti bahan pemutih, bahan pengawet, boraks,fosfat (STPP),
dan tawas.
Pengolahan bakso meliputi aspek penyediaan bahan baku yaitu daging,
tepung pati dan cara pengolahannya. Bahan tambahan yang biasanya digunakan
dalam pembuatan bakso adalah garam, es atau air es dan bumbu-bumbu. Tujuan
penggilingan daging adalah mencacah dan meningkatkan keseragaman ukuran
serabut otot dan jaringan ikat schingga distribusinya dapat merata. Selain itu
emulsi yang terbentuk akan lebih stabil (Purnomo, 1990).
Tekstur bakso ditentukan oleh kandungan air, kadar lemak, dan jenis
karbohidrat. Tekstur yang didapat dari semua bakso ini yaitu agak halus. Hal ini
dapat disebabkan pencampuran kacang yang tidak ditumbuk dengan halus pada

bakso kacang, kentang yang tidak halus pada bakso kentang dan penambahan ebi
serta jamur pada bakso jambi. Kandungan air yang tinggi akan menghasilkan
bakso dengan tekstur yang lembek, begitu juga dengan kadar lemak yang tinggi
akan menghasilkan bakso dengan tekstur yang berlubang-lubang (Octavianie,
2002). Bahan-bahan bakso terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan
utama bakso adala daging, sedangkan bahan tambahan baks adalah bahan pengisi,
garam, es atau air es, bumbu-bumbu seperti lada, serta bahan penyedap
(Sunarlim, 1992).
Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang banyak
dikonsumsi dan sangat popular di kalangan masyarakat. Pengolahan daging
menjadi bakso bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai
estetika, dan meningkatkan nilai ekonomis. Bakso merupakan produk olahan
daging/ ikan/ tahu/ bahan lain yang telah dihaliskan, dicampur dengan bumbu dan
tepung kemudian dibentuk bulat bulat dengan diameter 2-4 cm atau sesuai
dengan selera (Wibowo, 1999).
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan
haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi,
tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Beberapa jenis ikan, baik ikan air
tawar, air payau ataupun air asin (laut) dapat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan bakso ikan. Adapun beberapa jenis ikan air tawar yang dapat
digunakan dalam pembuatan bakso ikan, antara lain adalah lele, ikan mas dan nila
merah. Sedangkan Ikan air payau adalah bandeng, payus, dan mujair (Suprapti,
2007). Persyaratan bahan baku (ikan) yang terpenting adalah kesegarannya.
Semakin segar ikan yang digunakan, semakin baik pula mutu bakso yang
dihasilkan. Berbagai jenis ikan yang digunakan untuk membuat bakso, terutama
ikan yang berdaging tebal dan mempunyai daya elastisitas seperti tenggiri, kakap,
cucut, bloso, ekor kuning dan lain-lain. Selain bahan baku dari ikan segar, bakso
juga dapat dibuat dari produk yang sudah setengah jadi yang dikenal dengan nama
Suzimi (daging ikan lumat).

Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang
terdapat

didalam

SNI

01-3818-1995

berdasarkan

pernyataan

Daniati (2005), adalah:


a.

Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang.

b. Warna putih merata tanpa warna asing lain.


c.

Rasa lezat, enak, rasa Ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan.

d. Aroma bau khas ikan segar rebus dominan dan bau bumbu cukup tajam.
e.

Tekstur kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tanpa
duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.
Berdasarkan pendapat Daniati (2005), fungsi bahan dan bumbu-bumbu

tambahan adalah sebagai berikut :


a. Tepung tapioka
Tepung digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan bakso,
tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso berfungsi sebagai
pengikat dan perekat bahan lain. Kualitas tepung yang digunakan sebagai
bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan.
Tepung yang baik kualitasnya dapat dilihat berdasarkan ciri-ciri yaitu
berwarna putih, tidak berbau apek, teksturnya halus. Agar baksonya lezat,
teksturnya bagus, bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan
sebaiknya sekitar 10-15% dari berat daging.
b. Rempah (bumbu)
Bumbu yang umum digunakan dalam pembuatan bakso ikan meliputi :
bawang putih, bawang merah, merica, dan garam.
c. Bawang merah
Bawang merah (Alllium cepa) berasal dari Iran dan Pakistan Barat yang
kemudian dibudidayakan didaerah dingin, sub-tropik maupun tropik
Umbinya dapat dimakan mentah, untuk bumbu masak, acar, obat
tradisional, kulit umbinya dapat digunakan sebagai zat pewarna dan
daunnya dapat digunakan sebagai campuran sayur. Senyawa berkhasiat
dalam bawang relative utuh dan tidak mengalami kerusakan sekalipun
dimasak, penggunaan bawang merah pada pembuatan bakso ikan
bertujuan untuk meningkatkan citarasa dari bakso yang dihasilkan.

d. Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum) berasal dari daerah Asia Tengah, bawang
putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung sejenis
minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan aroma
yang harum. Umbinya dapat digunakan sebagai campuran bumbu masak
serta penyedap berbagai masakan. Bawang putih yang digunakan sekitar
1% dari berat daging ikan.
e. Merica
Merica (Piper Nigrum) sering disebut juga dengan lada. Merica putih
maupun lada hitam mengandung senyawa alkaloid piperin yang berasa
pedas. Minyak atsiri yang terdapat dalam merica, yakni filandren membuat
bau pedasnya menyengat, terutama jika dicium dari jarak dekat. Merica
yang digunakan sekitar 1% dari berat daging ikan.
f. Garam
Garam dapur mempunyai istilah kimia natrium clorida (NaCl). Pada
umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan makanan
termasuk dalam pembuatan bakso. Mencermati bentuk dari garam, ada
garam padat berbentuk batang, garam kasar atau garam rosok, dan garam
halus yang sering digunakan sebagai garam meja. Fungsi garam adalah
memberi rasa gurih pada bakso, garam yang bermutu baik adalah berwarna
putih, bersih dari kotoran. Garam yang digunakan sekitar 2,5% dari berat
ikan.
Pembentukan adonan bakso ikan dapat dilakukan dengan mencampur
seluruh bagian bahan kemudian menghancurkannya sehingga membentuk
adonan. Atau dengan menghancurkan daging bersama-sama garam dan es batu
terlebih dulu, baru kemudian dicampurkan bahan-bahan lain dengan alat yang
sama atau menggunakan blender. Pemasakan bakso biasanya dilakukan dalam dua
tahap. Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60 0C
sampai 800C, sampai bakso mengeras dan mengambang dipermukaan air. Pada
tahap selanjutnya, bakso dipindahkan ke dalam panci lainnya yang berisi air
mendidih, kemudian direbus sampai matang, biasanya sekitar 10 menit.
Pemasakan bakso dalam dua tahap tersebut dimaksudkan agar permukaan produk

bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang
terlalu cepat (Anonim, 2010).
2.3

Petis
Petis adalah komponen dalam masakan Indonesia yang dibuat dari produk

sampingan pengolahan hasil laut yang berkuah (biasanya dari pindang, kupang
atau udang) yang dipanasi hingga cairan kuah menjadi kental seperti saus yang
lebih padat. Dalam pengolahan selanjutnya, petis ditambah karamel gula batok.
Ini menyebabkan warnanya menjadi coklat pekat dan rasanya manis. Pembuatan
petis merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan untuk memanfaatkan limbah
produk-produk hasil laut baik itu limbah ikan, udang maupun kupang.
Pembuatannya

sebenarnya

sangatlah

sederhana

karena

memang

tidak

membutuhkan alat dan keahlian khusus. Hanya saja perlu ketelatenan dalam
pembuatannya, karena jika memproduksi dalam kapasitas banyak membutuhkan
waktu yang cukup lama.
Petis juga merupakan komoditi hasil pengolahan ikan yang cukup dikenal,
terutama di dalam masyarakat di Pulau Jawa dan biasa digunakan sebagai lauk
pauk atau campuran makanan rakyat yang khas. Petis berasal dari cairan tubuh
ikan atau udang yang telah terbentuk selama proses penggaraman kemudian di
uapkan melalui proses perebusan lebih lanjut sehingga menjadi larutan yang lebih
padat seperti pasta (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

Gambar 3. Petis Udang

Petis merupakan produk berbentuk pasta berwarna coklat kehitaman,


dibuat dengan cara mengentalkan kaldu yang diberi gula merah dan bumbubumbu lainnya (Dewanti 2002 dalam Wahyuningsih 2011). Menurut (Astawan
2004 dalam Wahyuningsih 2011), petis merupakan produk olahan atau awetan
yang termasuk dalam kelompok saus yang menyerupai bubur kental, liat dan

elastis. Penyedap yang bahan utamanya udang, ikan dan biasa juga daging bukan
hanya menambah rasa enak, tetapi juga mengandung protein, karbohidrat dan
beberapa unsur mineral yaitu fosfor, kalsium dan zat besi. Berdasarkan bahan
baku yang digunakan petis dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu petis yang
pengolongannya berasal dari sari udang pada pengolahan ebi atau dari ikan pada
pembuatan pindang dan petis yang khusus dibuat dari daging ikan atau daging
udang (Suprapti 2001 dalam Wahyuningsih 2011).
Menurut (Astawan 2004 dalam Wahyuningsih 2011), petis udang atau ikan
adalah ekstrak ikan atau udang yang dikentalkan dengan tambahan beberapa
macam bahan untuk memberikan rasa, warna dan konsistensi yang menarik.
Ciri - ciri petis yang baik adalah berwarna cerah (tidak kusam), umumnya
coklat kehitaman karena ada penambahan gula merah, pewarna buatan, ataupun
cairan tinta cumi, berbau sedap, kental tetapi sedikit lebih encer dari margarin.
Petis yang terlalu liat dapat dicurigai terlalu banyak mengandung tepung. Selain
itu rasa dan bau ikan atau udang pada petis masih dapat dikenali dengan mudah
serta teksturnya halus dan mudah dioleskan. Sebagai hasil ikutan, petis ikan yang
dikumpulkan dari cairan hasil pemindangan diuapkan lebih lanjut dengan
perebusan lanjutan, sambil dibubuhi gula sebagai bahan pengawet (Astawan 2004
dalam Wahyuningsih 2011). Dan pada umumnya dalam pembuatan petis sering
ditambahkan bahan pengisi untuk mempercepat proses pengentalan. Adapun
kegunaan petis adalah sebagai penyedap atau penambah rasa enak pada masakan
atau sambal yang dipersiapkan (Suprapti 2001 dalam Wahyuningsih 2011). Petis
ikan yang terdapat di Indonesia terkenal didaerah Jawa Timur, khususnya di pulau
Madura, namun petis ikan tidak begitu terkenal di daerah Jawa Tengah dan Jawa
Barat karena rasanya yang kurang lezat dan bau amis yang menyengat.
Petis ikan yang terdapat di Indonesia merupakan hasil penyaringan dari
proses perebusan atau pemindangan ikan, atau limbah hasil perebusan
(pemindangan) dari ikan yang tidak dipergunakan lagi namun mengandung zat
gizi yang cukup tinggi.
Tabel 1. Perbandingan Nilai Gizi Petis Ikan dengan Petis Udang
Komposisi

Petis Ikan

Petis Udang

Protein (%)

20,00

15,00

Lemak (%)
0,20
0,10
Karbohidrat (%)
24,00
40,00
Air (%)
56,00
39,00
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dan
dicampurkan sewaktu pengolahan makanan, bertujuan untuk meningkatkan mutu
makanan tersebut. Bahan-bahan yang tergolong zat aditif adalah pewarna,
penyedap rasa dan aroma, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan
pengental (Buckle et al. 1995 dalam Fakhrudin 2009).
Beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan petis adalah
sebagai berikut :
a

Gula merah
Gula merah merupakan jenis gula yang terbuat dari nira, yaitu cairan yang

dikeluarkan dari bunga pohon keluarga palm, seperti kelapa, aren dan siwalan.
Kuantitas dan kualitas gula kelapa yang diperoleh dipengaruhi oleh karakteristik
kelapa yang disadap, teknik penyadapan, teknik pengawetan nira dan
pengolahannya (Rumokoi 1994 dalam Fakhrudin 2009). Nira cepat mengalami
kerusakan jika kesegarannya tidak dapat dipertahankan atau mengalami
kontaminasi, yang ditandai dengan perubahan rasa (menjadi asam), berbuih dan
berlendir. Nira segar mempunyai kadar air 80-85% dan sukrosa sekitar 15%
(Tjahjaningsih et al. 1983 dalam Fakhrudin 2009).
Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Gula Kelapa per 100 g Bahan
Zat gizi
Jumlah
Kalori
386 kal
Karbohidrat
76 g
Lemak
10 g
Protein
3g
Kalsium
76 mg
Fosfor
37 mg
Air
10 g
(Sumber : Tjahjaningsih et al. 1983 dalam Fakhrudin 2009)
Penambahan gula pada pembuatan petis berfungsi sebagai penambah
citarasa dan pengawet. Gula dapat menyebabkan penurunan aktivitas air, sehingga
pertumbuhan

mikroorganisme

perusak

pada

makanan

dapat

terhambat.

Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme

bervariasi bergantung pada jenis dan kandungan zat-zat yang terdapat dalam
bahan pangan. Kadar gula sebesar 70% dapat mencegah berbagai kerusakan
makanan oleh aktivitas mikroorganisme, sedangkan konsentrasi dibawah 70 %
larutan gula masih efektif menghentikan kegiatan mikroba tetapi dalam jangka
waktu yang pendek (Widyani dan Suciaty 2008 dalam Fakhrudin 2009).

Gambar 4. Gula Merah


(Sumber : http://solopos.com)
b Garam
Jumlah garam yang digunakan dalam suatu adonan bergantung pada
berbagai faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung lemah (soft flours)
banyak membutuhkan garam karena garam akan mempengaruhi dan memperkuat
protein. Faktor lain yang mempengaruhi jumlah pemakaian garam antara lain
resep atau formula yang digunakan dan mineral di dalam air. Bila air yang
digunakan adalah jenis air keras (hard watery), jumlah garam yang dipakai perlu
dikurangi. Jumlah garam yang digunakan pada makanan berkisar antara 2% 2,25% (Auinger-Pfund et al. 1999 dalam Fakhrudin 2009).

Gambar 5. Garam
(Sumber : http://dapurdiadjeng.files.wordpress.com)
Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum) telah lama digunakan sebagai salah satu

bumbu masakan oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat lain di berbagai


belahan dunia karena aromanya yang khas. Penggunaan bawang putih tidak hanya

sebagai bahan penyedap rasa, tetapi digunakan juga sebagai salah satu bahan yang
dapat memberikan efek kesehatan. Lebih dari 1000 publikasi hasil penelitian
menunjukkan bahwa bawang putih merupakan salah satu bahan pangan terbaik
untuk mencegah timbulnya penyakit (Saparinto dan Hidayati 2006 dalam
Fakhrudin 2009).
Tabel 3. Komposisi Kimia Bawang Putih (Allium sativum)
Zat gizi
Jumlah
Air
66,2 7,0 (g)
Energi
95,0 122 (kal)
Protein
4,5 7,0 (g)
Lemak
0,2 0,2 (g)
Karbohidrat
23,1 24,6 (g)
Ca
26,0 24,0 (mg)
P
15,0 191,0 (mg)
K
346,0 (mg)
(Sumber : Saparinto dan Hidayati 2006 dalam Fakhrudin 2009)
Komponen penting pada bawang putih yang dapat menghasilkan aroma
khas adalah komponen sulfur yang terdiri atas 60% diallyl disulfida, 20% diallyl
trisulfida, 6% allyl propil disulfida, dengan sedikit dietil disulfida, diallyl
polisulfida, dan sedikit allyl dan allysin (Brodnitz et al. 1971 dalam Fakhrudin
2009). Prekursor utama aroma pada bawang putih adalah S-allyl cysteine
sulfoxide. Enzim pemecah asam allyl sulfenic akan membentuk senyawa allicin
atau diallyl thiosulfinat. Allicin adalah komponen volatil utama pada ekstrak
bawang putih segar.

Gambar 6. Bawang Putih


(Sumber : http://pirasi.com)
d Pati patian
Bahan pengikat dan bahan pengisi dibedakan berdasarkan pada kadar
proteinnya. Bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi dibandingkan
dengan bahan pengisi. Bahan pengisi umumnya terdiri atas karbohidrat (pati) saja.

Gambar 7. Pati
(Sumber : http://food.detik.com)
Banyaknya kandungan karbohidrat yang terdapat pada bahan pengisi
membuatnya memiliki kemampuan dalam mengikat air, tetapi tidak memiliki
kemampuan untuk mengemulsikan lemak.
Tabel 4. Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka, Tepung Terigu Dan Tepung
Beras Dalam 100 G Bahan Makanan
Tepung
Tepung
No.
Komposisi zat gizi
Tepung Tapioka*
Terigu**
Beras***
1.
Kalori (per 100g )
36,3
360
2.
Karbohidrat (%)
88,2
73,0
80
3.
Kadar Air (%)
9
10,6
12,0
4.
Lemak (%)
0,5
1,6
0,5
5.
Protein (%)
1,1
13,4
7,0
6.
Abu (%)
1,4
0,5 mg
Sumber : * Soemarno (2000 dalam Fakhrudin 2009)
** Payne (1987) dalam Faridah (2008 dalam Fakhrudin 2009)
*** Prihartono (2003 dalam Fakhrudin 2009)
Muchtadi 1989 dalam Fakhrudin 2009 menyatakan bahwa pati mampu
memberikan tekstur, mengentalkan, memadatkan serta memperpanjang umur
simpan beberapa jenis makanan pada konsentrasi rendah. Bahan pengisi dan
bahan pengikat yang biasa digunakan adalah tepung kedelai, tepung terigu, tepung
beras, tepung jagung, tepung tapioka, tepung ubi jalar, tepung kentang dan susu
skim.
- Tepung terigu
Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang dapat membentuk
suatu massa lengket dan elastis ketika tercampur dengan air. Protein tersebut
dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua jenis protein

gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar
sedangkan gliadin memberikan sifat yang lengket (Payne 1987 dalam Faridah et
al. 2008 dalam Fakhrudin 2009). Kandungan protein-protein ini dalam tepung
terigu tidak lebih dari 1-2% dan hanya berfungsi untuk menunjang kebutuhan
khamir akan nitrogen selama fermentasi.
- Tepung tapioka
Tepung tapioka merupakan granula pati yang banyak terdapat di dalam sel
ketela pohon. Granula pati tapioka berukuran 5-35 mikron dan mempunyai sifat
birefringence yang kuat. (Heid dan Joslyn 1967 dalam Soemarno 2000 dalam
Fakhrudin 2009) menyatakan bahwa pati tapioka tersusun atas 20% amilosa dan
80% amilopektin, sehingga mempunyai sifat mudah mengembang (swelling)
dalam air panas. Selain pati sebagai karbohidrat, terdapat juga komponenkomponen lain, seperti protein dan lemak dalam jumlah yang relatif sangat
sedikit.
-Tepung Beras
Tepung beras merupakan tepung yang dibuat dari beras yang
digiling/dihaluskan. Tepung beras memiliki warna putih, terasa lebih lembut dan
halus dibandingkan dengan tepung ketan. Hal yang membedakan tepung terigu
dengan tepung beras adalah kandungan glutennya. Tepung beras memiliki sedikit
kandungan gluten. Suhu gelatinisasi tepung beras lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung terigu tetapi lebih rendah dibandingkan dengan tepung jagung (Pan
et al. 2001). Tepung beras memiliki kandungan amilosa 17%, amilopektin 83%
dan umumnya suhu gelatinisasi pati beras antara 61-77,5 oC (Cecil et al dalam
Prihartono 2003 dalam Fakhrudin 2009).
Syarat mutu produk petis Petis yang beredar di pasar memiliki mutu yang
beragam. Perbedaan mutu petis dapat disebabkan oleh perbandingan mutu bahan
mentah, bahan pembantu, dan cara pengolahan yang berbeda-beda. Standar mutu
produk petis dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Standar Mutu Produk Petis SNI.01-2346-2006
Kriteria
Satuan
Keadaan (bau, rasa)
-

Persyaratan
Normal, normal

Air
% (b/b)
20 30
Abu
%
Maks 8,0
Abu tak larut dalam asam
% (b/b)
Maks 1
Protein
(%)
Min 10
Karbohidrat
(%)
Maks 40
Bahan Makanan Tambahan
- Pengawet
Sesuai dengan SNI.01-222-1995
- Pewarna tambahan
Cemaran Logam
- Cemaran logam : Cu
Maks 2
- Cemaran logam : Pb
Maks 100
- Cemaran logam : Zn
Maks 0,05
- Cemaran logam : Hg
Maks 40 (250 NA)
- Cemaran logam : Sn
Maks 1
Arsen
Maks 20
Cemaran Mikroba
Angka Lempeng Total
Koloni/gram
Maks 5x102
- E.coli
<3
- Salmonela, Stapylococcus,
Negatif
Vibriocholera
- Kapang
Maks 50
(Sumber : BSN 2006 dalam Fakhrudin 2009)
2.4

Ebi
Ebi atau disebut juga udang kering merupakan proses pengolahan udang

secara tradisional dengan memanfaatkan metode pengeringan. Istilah ebi diambil


dari Bahasa Jepang yang juga merupakan salah satu negara pembuat produk ini.
Udang merupakan salah satu produk yang paling banyak dikonsumsi di dunia
karena rasanya enak, mudah di peroleh dan praktis di konsumsi. Produksi udang
tangkap di Indonesia menurut KKP dalam WPI (2010) sebesar 208.539 ton pada
tahun 2005 menjadi 236.922 ton pada tahun 2008. Budidaya udang sebesar
280.629 ton pada tahun 2005 menjadi 409.590 ton pada tahun 2008. Konsumsi
udang nasional sebesar 0,65 kg/kapita/tahun terdiri dari konsumsi udang segar
sebesar 0,59 kg/kapita/tahun dan udang awetan (ebi) sebesar 0,06 kg/kapita/tahun.
Jenis udang yang umumnya digunakan dalam pembuatan ebi ialah udang
krosok (Metapenaeus lysianassa) dan udang putih (Penaeus Sp) sedangkan bahan
yang digunakan meliputi garam dan air. Pembuatan ebi meliputi beberapa tahap,
yaitu pencucian, penimbangan, perebusan, pengupasan, pengeringan, dan

pemasakan. Persiapan bahan baku ebi menggunakan udang yang dibersihkan atau
dicuci sebelumnya agar bersih dari kotoran. Udang lalu ditimbang dan diberi
garam sebelum direbus dalam 1 liter air dan ditiriskan. Selanjutnya, udang
dikupas bagian kulit atau karapaks-nya kemudian dijemur hingga kering. Produk
ebi yang sudah jadi dapat digunakan sebagai bumbu masakan atau langsung
dimasak untuk dikonsumsi.

Gambar 8. Ebi
Proses perebusan dan pengeringan memiliki peranan penting dalam
pembuatan produk ini. Perebusan dengan pengadukan secara periodik bertujuan
mendapatkan udang rebus sesuai spesifikasi mutu udang rebus serta bebas dari
bakteri patogen. Potensi bahaya pada tahap perebusan adalah mutu mengalami
penurunan karena suhu perebusan terlalu tinggi dan proses dilakukan terlalu lama.
Suhu merupakan faktor yang berpengaruh dalam pembuatan makanan.
Peningkatan suhu sebesar 10oC dapat mempercepat proses penurunan mutu
sebanyak dua kali lipat. Bahaya lainnya dapat berupa kontaminasi bakteri patogen
karena suhu perebusan terlalu rendah atau waktu perebusan terlalu singkat.
Pengeringan bertujuan mempertahankan daya awet produk ebi dengan cara
mengurangi aktivitas air, mengurangi berat dan volume sehingga menghemat
ruang pengangkutan, pengepakan, serta mempermudah transportasi. Pengeringan
juga berperan meningkatkan nilai sensori suatu produk pangan, seperti menambah
aroma, kerenyahan, kekenyalan, dan parameter sensori lainnya. Pengeringan yang
berlebihan atau kurang baik dapat menyebabkan kemunduran mutu karena
kandungan air melewati tingkat kekeringan dan terjadi kontaminasi bakteri
patogen. Penurunan kandungan air pada bahan pangan akan meningkatkan
konsentrasi protein, lemak, karbohidrat dan mineral-mineral.

Cara menyimpan ebi yang baik adalah meletakkannya dalam wadah


tertutup rapat. Sebab bentuk bahannya yang kering, maka ebi akan dengan mudah
menyerap uap air dari lingkungan. Hal ini bisa menimbulkan tumbuhnya jasad
renik perusak pada ebi tersebut. Sehingga ebi tidak dapat disimpan dalam jangka
waktu yang lama. Karena rasanya yang gurih dan lezat, ebi seringkali diolah
dengan berbagai variasinya untuk dijadikan lauk atau sekedar camilan. Entah itu
sebagai iwak peyek, dimakan bersama pempek atau hanya digoreng begitu saja.
Udang sebagai salah satu produk perikanan yang memilliki sifat mudah
busuk (highly perishable), maka penanganan yang baik mutlak diperlukan agar
mutu udang tetap segar pada saat dikonsumsi. Mutu udang terutama ditentukan
oleh keadaan fisik dan organoleptik (rupa, warna, bau, rasa dan tekstur) dari
udang tersebut. Kemudian, ukuran dan keseragaman udang juga dapat
menentukan tingkat mutunya. Oleh karena itu, tidak boleh ada cacat, rusak atau
defect yang akan mengurangi nilai dari mutu udang (Hadiwiyoto 1993).
Udang yang digunakan dalam industri pengolahan hanyalah udang yang
memiliki mutu segar. Penilaian mutu udang dapat dilihat secara organoleptik
(visual). Mutu udang sebagai bahan baku akan mempengaruhi produk akhir.
Udang yang memiliki kesegaran yang baik akan menghasilkan produk akhir yang
baik pula atau sebaliknya. Berdasarkan kesegarannya, udang dapat dibedakan
menjadi empat kelas mutu, yaitu (Hadiwiyoto 1993): Udang yang mempunyai
mutu prima (prime) atau baik sekali, Udang yang mempunyai mutu baik (fancy),
Udang bermutu sedang (medium, black dan spot), Udang yang bermutu rendah
(jelek dan rusak).

2.5

Kecimpring
Kecimpring adalah nama makanan ringan dengan bentuk irisan tipis

seperti keripik yang terbuat dari bahan baku singkong yang khas di Jawa Barat,
Indonesia. Pada umumnya kecimpring terbuat dari singkong yang digiling, di

kukus lalu di jemur di bawah sinar matahari. Dalam pembuatan kecimpring pun
sangat mudah hanya di kukus lalu di jemur. Semua jenis singkong bisa dibuat
kecimpring, tapi singkong yang paling bagus untuk kecimpring adalah singkong
kuning, karena bagus buat tekstur kecimpringnya berwarna agak kekuningkuningan.

Gambar 9. Kecimpring
Kecimpring memiliki beberapa nama daerah. Kecimpring sendiri adalah
nama yang diberikan di daerah Sunda. Di Jombang, Malang makanan ringan ini
disebut Samiler, di daerah Palembang namanya adalah Opak, di daerah Cirebon
disebut Opak Capu atau Kecimpring, di Bojonegoro namanya grepyek. Setiap
daerah memiliki modifikasi rasa pada setiap pembuatan kecimpring. Ada yang
menggunakan

sayur-sayuran,

ada

yang

menggunakan

ikan,

ada

yang

menggunakan gula merah.


Bahan dasar untuk membuat Kecimpring ini adalah singkong, Singkong
memiliki kandungan gizi yang cukup baik dan juga banyak mengandung serat.
Karena kecimpring berasal dari bahan singkong yang memiliki kandungan gizi
yang cukup banyak maka kecimpring yang berbahan baku singkong, maka dalam
100

gram

kecimpring

memiliki

kandungan

gizi

sebagai

berikut.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Kecimpring Singkong :


Banyaknya Kecimpring Singkong yang diteliti (Food = 100 gr
Weight)

Bagian Kecimpring Singkong yang dapat dikonsumsi


= 100 %
(Bdd / Food Edible)
Jumlah Kandungan Energi Kecimpring Singkong
= 464 kkal
Jumlah Kandungan Protein Kecimpring Singkong
= 1,2 gr
Jumlah Kandungan Lemak Kecimpring Singkong
= 18,6 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Kecimpring Singkong
= 73 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Kecimpring Singkong
= 82 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Kecimpring Singkong
= 52 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Kecimpring Singkong
= 3,4 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Kecimpring Singkong
= 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Kecimpring Singkong
= 0,34 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Kecimpring Singkong
= 0 mg
Sumber : Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia serta sumber lainnya.
(http://opakcimpring.blogspot.co.id/2013/01/kandungan-gizi-kecimpring-opakcimpring.html)
Bahan-bahan yang digunakan

dalam pembuatan kecimpring dibagi

menjadi dua yaitu bahan baku dan bahan tambahan. Bahan baku adalah bahan
yang digunakan dalam jumlah cukup besar dan fungsinya tidak dapat digantikan
oleh bahan lain. Sumber bahan baku yang digunakan dalam pembuatan
kecimpring adalah daging ikan dan juga umbi singkong. Sedangkan bahan
tambahan adalah bahan-bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit tetapi harus
tetap ada dalam pembuatan kecimpring. Bahan tambahan yang digunakan adalah
garam, bawang putih, ketumbar, gula pasir.
a. Ikan
Ikan terdiri dari ikan air tawar dan ikan laut. Keduanya adalah makanan
sumber protein yangsangat penting untuk pertumbuhan tubuh. Ikan mengandung
18 % protein terdiri dari asam-asam amino esensial yang tidak rusak pada waktu
pemasakan. Kandungan lemaknya 1-20 % lemak yang mudah dicerna serta
langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh. Kandungan lemaknya sebagian
besar adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat
menurunkan kolesterol darah.
Macam-macam ikan mengandung jumlah lemak yang bervariasi, ada yang
lebih berlemak dan ada yang kurang berlemak. Lemak merupakan salah satu

unsur besar dalam ikan, unsur lainnya adalah protein, vitamin, dan mineral. Hasil
penelitian menunjukkan, ikan mengandung protein yang berkualitas tinggi.
Protein yang terdapat dalam ikan tersusun dari asam-asam amino yang dibutuhkan
tubuh untuk pertumbuhan. Selain itu protein ikan amat mudah dicerna dan
diabsorpsi.
b. Singkong
Singkong merupakan tanaman dikotil berumah satu yang ditanam untuk
diambil patinya yang sangat layak cerna. Ubi singkong kaya akan karbohidrat
yaitu sekitar 80-90% (bb) dengan pati sebagai komponen utamanya. Namun ubi
ini tidak dapat langsung dikonsumi dalam bentuk segar tapi selalu dilakukan
pengolahan seperti pemanasan, perendaman dalam air, penghancuran, atau
beberapa proses tradisional lainnya dengan tujuan untuk detoksifikasi atau
membuang HCN yang bersifat mematikan yang dikandung dari semua varietas
singkong.
Singkong memiliki kandungan pati yang tersusun paling sedikit oleh tiga
komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti, protein
dan lemak Umumnya pati mengandung 1530% amilosa, 7085% amilopektin
dan 510% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap sumber pati
berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut (Greenwood dkk.,
1979).
c. Bawang Putih
Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari
umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama
untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa
senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut allisin yang membuat bawang
putih mentah terasa getir (Wikipedia 2007). Bawang putih digunakan sebagai
bumbu yang digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia.
Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan
dengan sisi pisau sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan

sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis
bahan bumbu yang lain (Wikipedia 2007).
d. Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang
populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus
maupun tidak. Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada, seperti biji kecilkecil berdiameter 1-2 mm. Dalam perdagangan obat ia dinamakan fructus
coriandri. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai coriander dan di Amerika Latin
dikenal sebagai cilantro. Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut
Kaspia. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu
berupa biji berbentuk butiran beraroma keras yang dinamakan ketumbar. Dengan
tambahan bumbu tersebut, aroma masakan akan lebih nyata.
Tak hanya bijinya saja yang sering digunakan dalam masakan. Daunnya
yang majemuk seperti seledri itu sering diiris tipis dan dijadikan taburan dalam
masakan seperti sup dan salad khas Thailand. Di negara itu, ketumbar diberi nama
phak chee. Sama dengan bijinya, daun ketumbar juga beraroma tajam. Biasanya,
tumbuhan ini ditanam di kebun-kebun daerah dataran rendah dan pegunungan.
Seperti halnya seledri, tumbuhan ini hanya mencapai ketinggian satu meter dari
tanah. Daunnya hijau dengan tepian bergerigi. Sedangkan, untuk bunga
mejemuknya berbentuk payung bersusun berwarna putih dan merah muda. Untuk
buah, bentuknya hampir bulat berwarna kuning bersusun, Kalau matang, buahnya
mudah dirontokkan. Setelah itu, buahnya dikeringkan.
e. Gula Pasir
Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering
digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan
keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang
diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam) menyimpan energi
yang akan digunakan oleh sel (Wikipedia 2007).

Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian


gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan
dapat larut. Pada bagian ini pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang
memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut (dalam air). Rasa manis yang
biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh tiga jenis gula, yaitu
sakarosa, fruktosa dan glukosa (Wikipedia 2007).
f. Garam
Garam yang ditambahkan selain berfungsi untuk penyedap rasa dapat juga
memperkuat kekompakan adonan. Jumlah garam yang ditambahkan adalah 2%
dari total adonan yang dibuat. Garam merupakan bahan makanan yang penting.
Pemakaian garam NaCl biasanya lebih banyak diatur oleh rasa, kebiasaan dan
tradisi daripada keperluan. Makanan yang mengandung natrium kurang dari 0,3%
akan terasa hambar sehingga kurang disenangi (Winarno 1999).
Garam juga berfungsi sebagai pengawet karena garam berperan sebagai
penghambat selektif terhadap mikroorganisme pencemar tertentu. Garam
mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, sehingga dapat mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme (Buckle et al. 1987). Garam dapat berperan sebagai
pengambat selektif pada mikroorganisme tertentu. Mikroorganisme pembusuk
atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh
walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun yaitu sampai 6%.
Mikroorganisme patogenik termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian
pada Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 1012% (Buckle et al. 1987).

DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 2005. Pengawetan danPengolahan Ikan.Kanisius.
Yogyakarta

Anonim, 2010e. Adonan Bakso. http://id.wikipedia.org/wiki/AdonanBakso.


Akses tanggal 5 Juni 2016.
Anonim,
2010f.
Prinsip
Pengolahan
Bakso.
http://republika.co.id
/suplemen/cetak_detail.asp?
mid=1&id=140394&kat_id=105&kat_id1=151&kat_id2=192.
Akses
tanggal 5 Juni 2016.
Anonim. 2010. Konsumsi Daging Masyarakat. Jurusan Teknologi Pangandan Gizi
IPB. Bogor.
Anonim, 2010a. Produk Bakso Ikan. http://www.e-smartschool.com/pnu
/005/PNU0050007.asp. Akses tanggal 5 Juni 2016.
Astiti. 2008. Pembuatan Daging Bakso. (Online). (http:// Fatimah_Astiti.
blogspot.com. Akses tanggal 5 Juni 2016).
Badan Standarisasi Nasional. 2007. RSNI 01-2705-2005. Udang Beku. Jakarta :
Dewan Standarisasi Nasional.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan
Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press,
Jakarta.
Burhan, Bahar, Ir. 2006. Panduan Praktis Memilih dan Menangani Produk
Perikanan. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.
Cross, H. R. and A. J. Overby. 1988. Meat Science and Technology In Old Animal
Science. Elsevier Publishing Company Inc., New York.
Direktorat Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan. 2007. Peraturan
No. PER.011/DJ-P2HP/2007 tentang Pedoman Teknis Penerapan
Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. Jakarta : Direktorat
Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, Departemen
Kelautan dan Perikanan.
Dewan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3818, Bakso Daging. Dewan
Standardisasi Nasional, Jakarta.
Elveira, G. 1988. Pengaruh Pelayuan Daging Sapi Terhadap Mutu Bakso Sapi.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Farhan. 2008. Bakso Daging. Jurusan Teknologi Pangandan Gizi IPB. Bogor.
Fiqhi, F. 2009. Sosis. (Online). (http://fastasqi.wordpress.com/sosis/. Akses
tanggal 5 Juni 2016)

Forrest, J. G., E. D. Alberle., H. B. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel.


1975. Principles of Meat Science. W. H. Freeman, San Fansisco.
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. CV Liberty.
Yogyakarta.
Hariadi S. 1994. Pembekuan Udang Jilid I. Surabaya : Karya Anda.
Herschdoerfer S.M.1984. Quality Control in The Food Industry. Vol.1. 2nd Ed.
London: Academic Press Inc.
http://fpik.bunghatta.ac.id/files/downloads/E-book/Dasar Dasar%20 Teknologi %
20Hasil%20Perikanan/bab_6.pdf. Akses tanggal 5 Juni 2016
http://wahyuningsihritonga.wordpress.com/2012/02/22/bekasam-produkpengolahan-hasil-perairan/Akses tanggal 5 Juni 2016.
Indarmono, T. P. 1987. Pengaruh Lama Pelayuan Dan Jenis Daging Karkas Serta
Jumlah Es Yang Ditambahkan Ke Dalam Adonan Fisikokimia Bakso Sapi.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Irianto, H. B., 2004. Pengolahan Daging Lumatan Surimi dan Prospeknya.
Kanisius: Yogyakarta.
Komariah, I. I. Arief, & Y. Wiguna. 2004. Kualitas Fisik dan Mikroba Daging
Sapi yang Ditambah Jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Konsentrasi
dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Media Peternakan. 27(2): 46-54
Octavianie, Y. 2002. Kandungan Gizi Dan Palatabilitas Bakso Campuran Daging
Dan Jantung Sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Purwaningsih S. 1995. Teknologi Pembekuan Udang. Jakarta: PT.Penebar
Swadaya
Permana, RJ. 2007. Penerapan HACCP pada Pembekuan Udang Beku Tanpa
Kepala (headless) di PT. Satu Tiga Enam Delapan Banyuwangi Jawa
Timur. [Laporan Magang] Jurusan Agroteknlogi Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Purnomo, H. 1990. Kajian Mutu Bakso Daging, Bakso Urat Dan Bakso Aci Di
Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Rais, H. 2011. Makanan Olahan Daging. (Online). ( http:// harfinad24090112.
wordpress.com/. Diakses pada hari Kamis 19 September 2013).

Riza, F. 2008. Analisis Deskriptif Bekasam Ikan Kembung Dengan Penggunaan


Samu Dan Samu Ketan Putih. Jurusan teknologi Industri Fakulatas Teknik.
Universitas Negeri Malang.
Rohman, M. 2010. Bakso. (Online). (http://seputarpanganindustri. blogspot.com/
2010/05/ bakso-oleh-muhammad- rohman-sekitar.html. Diakses pada
tanggal 5 April 2013.
Setiadi, N. 2001. Mempelajari Penggunaan Cairan Pikel Ketimun sebagai
Sumber Bakteri Asam laktat pada Pembuatan Bekasam Ikan Tawes
(Puntius javanicus) . Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan ITB. Bogor
Soekarto, S. T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.
IPB Press, Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.
Sunarlin, R. 1992. Karakteristik Mutu Bakso Daging Sapid An Pengaruh
Penambahan Natrium Klorida Asam Laktat Dan Natrium Tipolofosfat
Terhadap Perbaikan Mutu. Disertasi Program Pasca Sarjana. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Syamsir,
E.
2011.
Mutu
Daging
(http://elvirasyamsir.staff.ipb.ac.id/karakteristik-mutu-daging/).
tanggal 5 Juni 2016

(Online).
Akses

Tarwiyal, Kemal. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil. (Online).


(http://www.ristek.go.id. Akses tanggal 5 Juni 2016).
Wibowo, Singgih. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging .
PenebarSwadaya. Jakarta.
Wikipedia, 2013. Daging Sapi. (Online). (http://id.wikipedia.org/wiki/Daging_
sapi. Akses tanggal 5 Juni 2016).
Wikipedia, 2013. Daging. (Online). (http://id.wikipedia.org/wiki/Daging. Akses
tanggal 5 Juni 2016.