Anda di halaman 1dari 7

FACULTAD DE INGENIERA Y

CIENCIAS BSICAS

Institucin Universitaria Politcnico


Grancolombiano

PROYECTO GRUPAL

PROCESOS INDUSTRIALES DE ALIMENTOS CRNICOS EN COLOMBIA

Ingenieria Industrial
Politcnico Gran colombiano
Aula Virtual
2016
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN

JUSTIFICACIN

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECIFICOS

PROCESOS INDUSTRIALES DE ALIMENTOS CRNICOS EN COLOMBIA

BIBLIOGRAFIA

FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL

Institucin Universitaria Politcnico


Grancolombiano

INTRODUCCIN
Este proyecto presenta los estados de procesamiento, produccin y conservacin de alimentos
crnicos en Colombia, teniendo en cuenta que cada da es necesario el consumo de alimentos que
adems de ser nutritivos sean de fcil preparacin y conservacin; todo lo anterior conociendo que
existe un mercado competitivo por ahorrar en tiempo y recursos, conociendo esta industria las
ventajas de ofrecer un producto rico, saludable, fresco, econmico y en diversas presentaciones, que
satisfaga los requerimientos de los consumidores, por ello es posible encontrar en el mercado gran
variedad de productos crnicos en costo, presentacin y conservacin, lo que le permite al
consumidor disfrutar de un producto de buena calidad y de acuerdo a sus necesidades, que lo que
hace a la manufactura especializada de crnicos econmicamente rentable, ya que logra satisfacer
la demanda de consumo de estos productos y a la vez los requerimiento nutricionales de los
consumidores.

JUSTIFICACION
Este ensayo permitir conocer y establecer por medio de los conocimientos adquiridos cuales son
los mejores mtodos de produccin, conservacin y comercializacin de los productos crnicos
colombianos, teniendo siempre un enfoque hacia la calidad y la rentabilidad de la empresas; lo
anterior resaltando aquellas estrategias que le ha permitido a la industria de crnico garantizar una
oferta permanente de estos producto, y que ha contribuido a su vez, al consumo masivo de los
mismo, puesto que en el mercado podemos encontrar productos crnicos en diversas presentaciones,

FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL

Institucin Universitaria Politcnico


Grancolombiano

dentro de esta lnea podemos encontrar productos procesados crudos, curados, crudos-cocidos,
precocinados-cocinados, embutidos crudos fermentados y crnicos secos.

OBJETIVOS
OBJETIVO PRINCIPAL
Garantizar productos crnicos de buena calidad que cumplan con los requerimientos nutricionales,
econmicos y organolpticos que los consumidores precisan, ofreciendo as alimentos crnicos en
diversas presentaciones.
OBJETIVOS SECUNDARIOS
Establecer a nivel general que es un producto crnico y como se clasifican.
Conocer los estados de conservacin de carne y sus derivados
Describir la comercializacin de alimentos crnicos en Colombia

FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL

Institucin Universitaria Politcnico


Grancolombiano

PROCESOS INDUSTRIALES DE ALIMENTOS CRNICOS EN COLOMBIA

Los productos crnicos se pueden definir inicialmente como productos alimenticios preparados a
partir de carnes, grasas, despojo y dems ingredientes como aditivos, condimentos y especias. Estos
productos se clasifican hasta la fecha en crnicos frescos, crnicos crudos adobados, embutidos
crudos curados, crnicos tratados por calor, salazones crnicas, platos preparados crnicos y otros
derivados. La carne es parte importante de una dieta equilibrada aportando valiosos nutrientes
beneficiosos para la salud, ya que contienen importantes niveles de protenas, vitaminas, minerales
y micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el desarrollo. La elaboracin de estos alimentos
permite aadir valor, reducir los precios, fomentar la inocuidad alimentaria y ampliar la vida til.
Las tecnologas de elaboracin de los productos crnicos son una serie de tcnicas y procedimientos
que bien aplicados aprovechan al mximo la carne y subproductos de la matanza. Las mezclas de
carne que contienen recortes de carne de calidad inferior e ingredientes adicionales no crnicos son
una valiosa fuente de protenas de origen animal en las dietas. Siendo as que es correcto afirmar
que todos los productos crnicos elaborados presentes en el mercado han sido tratados fsica y/o
qumicamente, dando un paso ms all del simple despiece de la carne en cortes o piezas de carne y
su posterior preparacin como platos de carne cocinada.
La necesidad de conservar los alimentos para alargar su vida til ha venido de aos anteriores con el
objetivo de tener reserva de alimentos en das de escases, por eso el hombre ha innovado en
mtodos eficientes para tener abastecimiento, nos enfocamos en los alimentos crnicos ya que es la
industria de alimentos de alto consumo que ms se mueve en sus ventas.
La industria crnica labora con materias primas de la carne que proviene de plantas de sacrificio
especialmente bovino, porcino, caprino, avicultura y piscicultura; en estas plantas sufren
transformaciones de produccin para embutidos, carne ahumada, enlatados, alimentos para
animales y por ello se destaca la importancia de desarrollar mtodos de conservacin que permita
llevar a los consumidores un producto de ptima calidad y que no cause daos en el momento
previo de ser consumidos. Segn informacin recopilada, dentro de los factores por mal manejo de
los alimentos que producen ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), podemos sealar que
el 56 % es por temperatura inferior a la necesaria, el 31 % por ingerir alimentos despus de varias
horas sin refrigeracin, el 25 % por mala manipulacin, el 20 % por mal recalentamiento, el 16 %
por mala preparacin y el 9 % por contaminacin cruzada.

FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL

Institucin Universitaria Politcnico


Grancolombiano

Ahora bien, las tcnicas de conservacin de los alimentos estn destinadas a preservar su calidad, su
sabor y sus propiedades nutricionales, basado esto siempre en inhibir el crecimiento de los
microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas que provocan que los alimentos se pongan
rancios. Dicha conservacin se realiza usualmente con mtodos como pasteurizacin y
esterilizacin, secado, deshidratacin osmtica, refrigeracin, congelacin, fermentacin y/o
obtencin del estado cristalino.
Los mtodos de conservacin se pueden clasificar en fsicos, qumicos y no convencionales; los
mtodos fsicos son aquellos que se basan en la aplicacin de diversas prcticas y metodologas
para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones a sus propiedades fsicas, dentro de
las cuales se puede mencionar la refrigeracin lenta o rpida, congelacin lenta o rpida,
descongelacin, desecacin, esterilizacin, pasteurizacin, escaldado, coccin y radiacin; los
mtodos qumicos son la utilizacin de aditivos, y dentro de ellos estn los conservantes y los
antioxidantes, por supuesto este proceso realiza por medio de curado seco o salazn, curado
hmedo, curado por inyeccin o inyeccin por roco. Finalmente estn los mtodos de conservacin
no convencionales irradiacin, altas presiones, pulsos elctricos, pulsos de luz, ultrasonidos, plasma
frio y campos magnticos.
Siendo as, que para entender la evolucin de las distintas prcticas de conservacin de los
alimentos es necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevencin. Entre estas causas
podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes fsicos, qumicos y biolgicos, y como tal
los agentes ms significativos alterantes de los alimentos son de origen biolgico, entre los que se
pueden diferenciar, los intrnsecos como las enzimas y los extrnsecos como parsitos o
microorganismos.
Actualmente Colombia es un pas que, por su localizacin geogrfica y situacin econmica,
supone una plataforma ideal para la comercializacin de productos en otros pases de Amrica,
entre ellos productos crnicos. Siendo as que el sector agropecuario, especficamente el subsector
de la carne, ha sido definitivo en la economa colombiana, la ganadera e industria de carnes en
Colombia no slo representa un rubro del PIB, sino tambin parte de la historia y cultura de nuestro
pas.
Si bien el comercio de carnes tuvo una importancia menor en cuanto a su volumen en el conjunto de
las exportaciones argentinas, ya sealamos la relevancia de su valor relativo, lo cual explicara la
preocupacin del gobierno y los sectores interesados por preservar sus mercados, especialmente el
britnico. Como mencionramos, en 1929 las exportaciones de carne representaban slo 10% del
total, mientras las de trigo y harina de trigo totalizaban 31,3%, las de maz 18,4% y las de semillas
de lino 13,2%. (1) Durante la dcada de 1930, el crecimiento de las exportaciones ganaderas, tanto
en trminos de volumen como de valor, fue mucho menos espectacular que el de las exportaciones
agrcolas. Mientras las ventas de granos tenan un comportamiento ms diversificado en cuanto a
destinos, las exportaciones de carne -y especialmente las de carne enfriada- tuvieron por mercado

FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL

Institucin Universitaria Politcnico


Grancolombiano

de colocacin principal el britnico, donde adems enfrentaron la competencia de las exportaciones


provenientes de los Dominios.
Podramos afirmar que los procesados crnicos importados en Colombia son bienes de lujo y su
consumo est limitado exclusivamente a la clase alta de la sociedad. El resto de clases sociales
colombianas utilizan otros productos crnicos de produccin local o importaciones de menor
calidad que los productos espaoles, ya que su precio en el mercado es muy inferior.
Mientras que el consumo de carne per cpita en algunos pases industrializados es alto, en los pases
en desarrollo un consumo per cpita de carne inferior a 10 kg debe considerarse insuficiente y con
frecuencia causa subnutricin y malnutricin. Asimismo, se estima que en el mundo ms de 2 000
millones de personas sufren carencias de vitaminas y minerales fundamentales, en particular
vitamina A, yodo, hierro y zinc. Dichas carencias se producen cuando las personas tienen un acceso
limitado a alimentos ricos en micronutrientes como carne, pescado, frutas y hortalizas. La mayor
parte de las personas con carencias de micronutrientes viven en pases de bajos ingresos y
generalmente presentan carencias de ms de un micronutriente. Las comunidades infectadas por el
VIH/SIDA y las mujeres y nios tienen especial necesidad de alimentos altamente nutritivos como
la carnes.
Si tenemos en cuenta que segn estudios las importaciones de los productos crnicos de todos los
pases durante el ao 2.008 fueron de 2.618.236 Kg, si consideramos que la totalidad de los
productos importados fueron consumidos por los consumidores colombianos, el porcentaje de
procesados crnicos importados consumidos en comparacin con el total (94.375.231 Kg) fue de
nicamente 2,85%, frente a 97,15% de los productos colombianos, lo que nos da una idea de la
exclusividad de los procesados crnicos importados en la sociedad colombiana.
Tipo de cambio utilizado: 1 US$ = 2.614 pesos colombiano
Si aplicamos este mismo razonamiento a los productos procedentes de Espaa, el porcentaje de
estos consumidos durante el ao 2.008 (14.931 Kg) en comparacin con el total consumido en el
pas (94.375.231 Kg), es del 0,016%.
Para conocer con ms detalle a los consumidores Bogotanos y su capacidad adquisitiva, se muestra
una tabla con la estratificacin de la sociedad por hogares del ao 2.008:

BIBLIOGRAFA

FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL

Institucin Universitaria Politcnico


Grancolombiano

http://www.ingenieriaindustrialonline.com/de SAE
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/Processing_techn.html
http://www.academia.edu/8736049/METODOS_DE_CONSERVACION_DE_LA_CARNE_y_
productos
TA Modulo 15 conservacin e industrializacin de productos agropecuarios, DIRECCION L
DE EDUCACION TECNOLOGICA AGROPECUARIA 2000, Impreso en Mxico
http://web.b.ebscohost.com.loginbiblio.poligran.edu.co:2048/ehost/pdfviewer/pdfviewer?
sid=79673beb-560c-442f-b93a-14f5ea22bb91%40sessionmgr105&vid=1&hid=102
http://bmeditores.mx/metodos-de-conservacion-de-la-carne/
http://site.ebrary.com.loginbiblio.poligran.edu.co:2048/lib/bibliopoligransp/reader.action?
docID=10431028
http://site.ebrary.com.loginbiblio.poligran.edu.co:2048/lib/bibliopoligransp/reader.action?
docID=10246637
http://site.ebrary.com.loginbiblio.poligran.edu.co:2048/lib/bibliopoligransp/search.action?
p00=conservacion+de+alimentos&fromSearch=fromSearch
https://repository.eafit.edu.co/bitstream/handle/10784/546/Liliana_ArmelBotero_2006.pdf?
sequence=1
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/398/1/carnicos%20de%20la
%20sierra_pdf.pdf
http://www.argentina-rree.com/10/10-009.htm