UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

TALLER TCNICO I
PRCTICA N5: ELABORACIN DE MERMELADAS
I. OBJETIVOS
Conocer las operaciones necesarias para la elaboracin de
mermeladas.
Aprender a controlar los parmetros ms importantes durante el
proceso de elaboracin de mermeladas de frutas, tales como el
porcentaje de slidos solubles (Brix), pH y tiempo de coccin.
II. GENERALIDADES
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa obtenido por coccin y concentracin de frutas sanas, limpias y
adecuadamente preparadas, adicionado de edulcorantes y con o sin
adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas
dispersas uniformemente en todo el producto.
La jalea se prepara haciendo hervir la fruta en agua o sin ella,
extrayendo el jugo de esta, adicionando azcar y concentrando la mezcla
al punto en que la gelatinizacin se da al enfriarse. La jalea, a diferencia
de la mermelada, no lleva partculas o pedazos de fruta. Una jalea
perfecta es clara, brillante, transparente y de color atractivo.
La condicin bsica de conservacin de estos productos, es la alta
concentracin de slidos solubles (65-68Brix), junto con una alta acidez
(pH 3.3) y un tratamiento trmico. Las consideraciones antes
mencionadas producen los siguientes efectos de conservacin:
El alto contenido de slidos solubles, deprime el valor de a w del
alimento. Con una concentracin de sacarosa del 65% la mermelada
tiene un aw que puede estar en 0.80 a 0.85 .
El gradiente de concentraciones que se establece entre el interior
de los microorganismos y el medio, produce la deshidratacin de
estos, inhibiendo su desarrollo.
El bajo pH limita la variedad de microorganismos que puedan
sobrevivir y favorece la conservacin.

El tratamiento trmico elimina significativamente la carga

microbiana.
La elaboracin de una mermelada viene a ser la manufactura de
un gel formado esencialmente por tres sustancias: PECTINA + AZUCAR +
ACIDO. Otras sustancias, como conservadores y colorantes, no forman
propiamente el gel, aunque hacen parte del producto final.
Pectina. Es posible hacer una jalea de excelente consistencia,
combinando solamente pectina, azcar, cido y agua destilada en las
correctas proporciones. Las frutas con deficiencia en pectina pueden
formar un buen gel si es que se aade este constituyente.
Acido. Las frutas de baja acidez pueden formar una buena mermelada,
si es que se aade este como cido ctrico, tartrico, mlico u otro cido
apropiado.
Azcar. Comunmente azcar de caa o remolacha; tambin se utiliza
dextrosa, levulosa, glucosa, maltosa u otros, pero no en la misma
proporcin que la sacarosa.
LA FRUTA
La fruta para elaborar mermelada debe contener suficiente cido y
pectina, haciendo innecesaria su adicin. En la prctica este ideal no es
alcanzado con frecuencia. Algunas frutas contienen suficiente cantidad
de ambas sustancias; algunas tienen la acidez necesaria pero no la
pectina, o viceversa; finalmente otras carecen de la pectina y acidez
necesarias.
Teniendo en cuenta que la acidez necesaria est en el rango de pH
de 3.0 a 3.3 se da el cuadro 1 y con el fin de conocer la aptitud para la
elaboracin de mermelada de diversas frutas, se da el cuadro 2.
CUADRO 1
pH DE ALGUNAS FRUTAS
---------------------------------Ciruelas
3.0 - 3.6
Albaricoques
3.2
Guindas
3.4
Fresas
3.4 - 3.7
Durazno
3.7 - 4.3
Manzana
3.2 - 3.5
Mango
3.5 - 4.0
Membrillo
3.1 - 3.3
Naranja
2.7 - 3.4
Papaya
5.0 - 5.3
Pia
3.4 - 3.6
Melocotones
3.5
Frambuesas
3.6
Cerezas
3.8
Peras
3.8 - 4.2
Limn
2.5 - 2.8
Chirimoya
3.5
Toronja
2.8 - 3.2
Uvas
3.7 - 3.9
Tuna
5.0
Tomate de rbol 3.2 - 3.7
CUADRO
IDONEIDAD DE LA FRUTA PARA PRODUCIR MERMELADA

Frutos ricos
en cidos y
en pectina

Frutas ricas en
pectina pero
pobres en
cidos

Frutas ricas en
cidos pero
pobres en
pectina

Frutas pobres
en cidos y en
pectina

Manzanas
cidas

Pltanos verdes

Fresas

Frambuesa

Zarzamoras

Higos verdes

Granada

Melocotn

Grosellas

Peras verdes

Pia

Higos maduros

Uva spina

Sanda

Guindas

Peras maduras

Uva de levante

Manzanas variedades de
baja acidez

Albaricoque
maduro

Frutos
excesivamente
maduros

Limones

Ciruelas dulces

Uva vinfera

Naranjas cidas

Cerezas dulces

Ruibarbo

Ciruelas agrias
Concluimos entonces que para lograr un gel con las caractersticas
deseadas tenemos que determinar las proporciones de azcar y cido,
en funcin de las caractersticas de la pectina presente en el fruto y de
la pectina que adicionramos, si es que fuese necesario. De una manera
general, se puede decir que no se consigue un gel por debajo del 50%
de azcar o por encima de un pH 4.5; por definicin se precisa un 0.5%
de pectina de grado 130 para obtener, con un 65% de azcar y un pH
entre 3.0 y 3.5, un gel de rigidez satisfactoria.
PECTINA DE BAJA PROPORCION DE METOXILO
Cuando la proporcin de metoxilo de la pectina es baja, y por lo
tanto la proporcin de grupos -COO - disponibles elevada, los enlaces que
se establecen entre molculas pcticas son enlaces inicos, asegurados
por cationes bivalentes, especialmente Ca ++ . Las pectinas de bajo
grado de metilacin, en contraste con las pectinas regulares, no
requieren de azcar para gelificar y no son tan sensibles al pH como las
pectinas regulares. Este tipo de pectina dio lugar al desarrollo de las
mermeladas y jaleas de bajo contenido calrico; en las cuales, el poder
edulcorante del azcar es reemplazado por la sacarina sdica u otro
edulcorante de bajo poder calrico.
Siendo el in Ca ++ el responsable de la gelatinizacin, esta pectina
se disuelve mejor cuando el calcio est ausente, siendo as, se debe
disolver primero la pectina, y cuando la solucin est caliente, vertir una
solucin, tambin caliente, de calcio; como fosfato, citrato o sulfato de
calcio.

Se requiere de 20 100 mg de calcio por gramo de pectina

EL AZCAR
La mayora de las mermeladas producidas industrialmente
contienen de 65 a 68.5 % de azcar. Es evidente, por tanto, que la
cantidad de azcar, la forma en cmo es adicionado y su tratamiento
durante la fase de coccin son factores importantes que afectan el
producto final.
El azcar de caa, la sacarosa, es normalmente utilizado para este
fin. Los estndares de la FDA para mermeladas y jaleas permiten el uso
de otros edulcorantes a parte de la sacarosa. Estos agentes
edulcorantes incluyen la dextrosa o azcar de maz, jarabe de maz,
azcar invertida y miel. El uso de estos azcares diferentes a la
sacarosa, tiene ciertas limitaciones que estn en relacin con la
formacin del gel. Por ejemplo la dextrosa es un azcar simple y por lo
tanto no est sujeta a una inversin en la presencia de un cido.
Adems, es menos soluble que la sacarosa. El jarabe de maz, por
contener una elevada proporcin de dextrosa, presenta los mismos
problemas. No hay que perder de vista el hecho, de que el contenido de
dextrosa en la mermelada est regulado, factor que limita la utilizacin
del jarabe de maz.
Durante la fase de coccin la Sacarosa sufre un cambio qumico
llamado Inversin. An no siendo la Sacarosa un azcar reductor, por el
proceso de inversin, se desdobla dando como producto Dextrosa y
Levulosa. Esta reaccin se da durante la coccin al existir un pH bajo
(3.5) y una temperatura elevada. Esta misma reaccin, tambin es
posible conseguirla por va enzimtica con la enzima invertasa, a
temperatura mucho ms baja (60C) y pH ms alto (pH 5).
El azcar invertido retarda o impide la cristalizacin de la sacarosa
en la mermelada, resultando, por lo tanto, esencial para la buena
conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y
el azcar invertido. El azcar invertido es mucho menos soluble en el
agua que la sacarosa. Una baja inversin puede provocar la
cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la
granulacin de la dextrosa. El porcentaje ptimo de azcar invertido est
comprendido entre el 35 y el 40% del azcar total en la mermelada.
Cuando la coccin se hace en pailas al vaco, la temperatura
alcanzada no es suficiente para lograr el porcentaje de inversin
deseado. En estos casos se hace necesario recurrir a jarabes de glucosa
o de maz, para as evitar la cristalizacin. Estos jarabes imparten a la
mermelada otras mejoras, como proporcionarle un aspecto ms brillante
y evitar el sangrado. Tambin es posible utilizarlos en mermeladas
cocidas por el procedimiento regular, se adicionan en reemplazo del 5 al
15 por ciento de la sacarosa.
ELABORACIN
Para elaborar mermeladas, se requiere un conocimiento completo,

sobre los mecanismos fsicos y qumicos de la composicin y formacin

del gel pectina-azcar-cido-agua. A continuacin se describen las
operaciones ms importantes.
ALMACENAJE
Durante el tiempo breve de maduracin y recoleccin de la fruta,
solamente un nmero limitado de fbricas tiene capacidad para
convertir el fruto fresco que les entra, en mermelada terminada. La fruta
que no puede emplearse inmediatamente se conserva para tratarla en
fechas posteriores. Lo ms recomendable, es almacenar la fruta en
forma de pulpa. Por el menor peso y volumen que representa, y porque
se facilita la adicin de preservantes qumicos.
COCCIN
La ebullicin tiene por finalidad eliminar el agua por evaporacin,
conseguir una mezcla perfecta de la pulpa de fruta con el azcar y la
pasteurizacin de la mermelada. Ayuda a disolver el azcar y los otros
ingredientes solubles. Asegura la inversin de la sacarosa. El tiempo de
coccin no debe ser muy prolongado, porque podra provocarse la
hidrlisis de la pectina, la volatilizacin del cido y perdidas en el sabor y
color. Rauch (1970) recomienda 20 minutos de coccin, como mximo.
Otros autores recomiendan tiempos de coccin que van de 30 a 90
minutos, segn que tipo de fruta se trate.
Para poder conseguir la adecuada estructura y consistencia en el
producto, son agregados durante la coccin; los azcares, cidos,
gelificantes y conservadores, si es que se utilizaran estos ltimos. Ms
adelante detallaremos el clculo de la proporcin de cada uno.
Sevilla (1978), refiere que para adicionar el azcar, esta se debe
dividir en dos lotes, uno que corresponde a las dos terceras partes y otro
lote que corresponde al tercio faltante. Se adiciona las 2/3 partes y se
lleva a ebullicin por 5 minutos, luego se adiciona el 1/3 restante,
agitando constantemente. En cambio Rauch (1970), recomienda que la
divisin sea en dos partes iguales; una primera parte se adiciona al
inicio y la segunda parte luego de 3 o 4 minutos de ebullicin, siempre
es necesario agitar.
Respecto de la pectina u otro agente gelificante, se recomienda
mezclarlo 2 a 3 minutos antes de finalizar la coccin (Cheftel, 1976).
Esto debido a que, si vertiramos la pectina al inicio de la coccin, esta
perdera
su
poder
gelificante
al
escindirse
las
cadenas
poligalacturnicas.
Para evitar que la pectina forme grumos y se pueda disolver
adecuadamente, es necesario mezclarla con una porcin de azcar. Se
recomienda que la proporcin pectina:sacarosa este en el rango de 1:5 a
1:10.
En el caso que la fruta sea deficiente en cido, ser necesario
adicionar ms cido como c. ctrico o tartrico. Previamente a la
coccin, con una alcuota de pulpa de fruta, se debe hacer un clculo de
las necesidades de azcar para el tamao de lote empleado. La solucin

de cido que necesitaremos adicionar, la vertiremos hacia el final de la

coccin; de hacerlo desde un incio, corremos el riesgo de provocar una
inversin excesiva del azcar (Rauch,1970).
El punto final de coccin se alcanza cuando la concentracin de
slidos solubles es de 65Brix. Este es el lmite mnimo segn la Norma
para Mermeladas; sin embargo, es recomendable llegar a una
concentracin de 68Brix, lmite mnimo en el caso de una mermelada
de buena calidad.
Para determinar el punto final de coccin existen diferentes
mtodos, siendo el ms recomendable, el mtodo del refractmetro. A
continuacin se describen los principales.
* Por el nivel de slidos solubles. Se detiene la coccin cuando la
lectura del refractmetro indica de 65 a 68 Brix. Si el refractmetro no
tuviera la escala Brix, sera necesario hacer la transformacin por
medio de una tabla. No hay que olvidar, que de hacer la lectura a una
temperatura de la muestra diferente a 20C, es necesario hacer la
correccin.
* Por la densidad. El punto final tambin puede determinarse con
un densmetro graduado en Brix o Balling. A temperaturas prximas al
punto de ebullicin, se debe detener la coccin cuando se obtiene una
densidad entre 58 y 60; que corresponde a 65 o 67 Balling a
temperatura ambiente.
* Por la temperatura de ebullicin. El punto final se alcanza cuando
el termmetro marca de 104.44 a 105C, esto a 200 metros sobre el
nivel del mar. El siguiente cuadro muestra las temperaturas de ebullicin
de soluciones de sacarosa, de entre 64 a 68% de concentracin, a
diferentes altitudes.
CUADRO 3
Puntos de Ebullicin de mezclas de fruta y azcar
a varias altitudes
[%]

0m

200m

400m

600m

800m

1200m
1000m

64

104.6

103.9

103.2

102.5

101.9

101.2

100.5

65

104.8

104.1

103.5

102.8

102.1

101.4

100.7

66

105.1

104.4

103.7

103.0

102.4

101.6

100.9

68

105.7

105.0

104.3

103.7

103.0

102.3

101.6

* Por la prueba del vaso de agua. Consiste en introducir unas gotas

de mermelada caliente en un vaso de agua fra, y si llegan al fondo del
vaso sin desintegrtarse, es un indicativo de que la mezcla a alcanzado el
punto de gelatinizacin (Rauch, 1970).
* Por medio de una espumadera. Se utiliza una espumadera

metlica. Esta se sumerge en la mermelada e inmediatamente se retira.

Si las gotas de mermelada caen del utensilio en forma de copos, es un
indicativo que el punto final esta prximo (Rauch, 1970).
LLENADO Y CERRADO
La mermelada se envasa en caliente (85C), en recipientes que se
cierran, preferiblemente, bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la
tapa y el espacio libre. Si no es posible hacer el cierre bajo chorro de
vapor, debe invertirse los envases por tiempos breves, de modo que el
producto caliente esterilice la parte superior del envase y la tapa.
Si el envasado se efecta en caliente (85 a 100C), no es
necesario pasteurizar; en caso contrario se tiene que esterilizar los
frascos a 82C por 30 minutos, para as asegurar una conservacin
perfecta.
ENFRIADO
El enfriamiento de los recipientes se efecta por medio de duchas
de agua o dejndolos simplemente en reposo hasta un enfriamiento
completo. Debido a que la gelificacin se lleva a cabo entre 50 y 60, es
importante no transportar el producto hasta tanto no se haya enfriado lo
suficiente.
ALMACENAJE
Antes de pasar al almacenaje, se realiza una limpieza superficial
de los envases y se procede al etiquetado.
PROPORCIN DE LOS INGREDIENTES
CANTIDAD DE CIDO
Para bajar el pH de la fruta hasta un nivel de 3.3 es necesario
aadir cido ctrico. Para el efecto, preparamos una solucin al 50% del
cido. Tomamos una porcin de pulpa; por ejemplo 100g, y le aadimos
la solucin de cido ctrico mientras tomamos la lectura con el pH-metro
hasta llegar a 0.1 grados por debajo del valor deseado. Haciendo una
regla de tres simple, proyectamos nuestra necesidad de cido para el
lote completo.
CANTIDAD DE PECTINA
Para el caso utilizaremos Pectina Ctrica grado 150, que es la
pectina que usualmente se encuentra en el mercado. La cantidad
requerida se calcula con la siguiente regla:
1 gr de Pectina 150 gelifica 150gr de azcar
x gr de Pectina 150 gelifican 100gr de azcar
x = 0.67gr de Pectina por cada 100gr de azcar
Este es un clculo base asumiendo que la fruta no aporta nada de
pectina y que toda la pectina adicionada es utilizada con 100% de
eficiencia. En la prctica no es as, por lo que necesitaremos hacer
pruebas en lotes pequeos, para determinar las cantidades exactas a
agregar de pectina. Tengamos en cuenta que existen variaciones del
contenido de pectina, incluso dentro de una misma variedad de fruta, ya
que la cantidad de pectina est en estrecha relacin con el estado de
madurez de la fruta. Con el fin de tener un estimado del contenido de

pectina en una fruta podemos recurrir a un test de la pectina.

Test Pectina.- En esta prueba, 20cc de pulpa son mezclados
vigorosamente con 20cc de etanol 96. Una pulpa rica en pectina
formar una masa gelatinosa, una fruta de mediano contenido en
pectina formar varios grumos de consistencia gelatinosa, y una pulpa
pobre en pectina formar un precipitado correoso o no formar ningn
precipitado.
CANTIDAD DE AZCAR
En la literatura es comn encontrar que la proporcin de fruta a
azcar no se indica como 1:1 1.1:1; sino en la forma 50-50, que en
este caso significa 50 partes de fruta por 50 partes de azcar. Lo comn
es utilizar una proporcin 50-50, sin embargo, en las mermeladas y
jaleas de mejor calidad la proporcin de fruta aumenta hasta 60-40,
cmo que en las de inferior calidad disminuye a 40-60.
En la primera forma de clculo de las necesidades de azcar o
fruta, utilizaremos una proporcin 45-55. Asumamos que tenemos 30kg
de pulpa, y queremos conocer que cantidad de azcar es necesario
aadir para mantener la relacin 45-55. Dividiendo 55 entre 45,
obtenemos 1.22, que ser la cantidad de azcar que utilizaremos por
cada unidad de pulpa. En nuestro ejemplo tenemos 30kg de pulpa,
necesitaremos 30 * 1.22 36.6kg de azcar. Si tenemos una cantidad de
azcar y deseamos conocer cunto de pulpa hay que aadir, el
procedimiento es similar. Dividimos 45 entre 55, obtenemos el factor
0.82, el cual multiplicamos por la cantidad de azcar que disponemos, y
as tendremos la cantidad de pulpa requerida. Para 36.6kg de azcar se
utilizarn 30kg de pulpa.
En la segunda forma de clculo, partimos del contenido en slidos
solubles de la fruta, y qu cantidad deseamos de slidos solubles en la
mermelada, para as encontrar la proporcin azcar-fruta. Este mtodo
emplea una tabla, la cual se encuentra al final del informe.
CONSERVADOR
El conservador (benzoato de sodio) ser previamente disuelto en
agua. La Norma ITINTEC establece un lmite mximo del 0.1% en peso
de producto elaborado. Se puede aadir desde un inicio de la coccin.
III. MATERIALES
Durante la siguiente prctica han sido empleados:
- Mango
- Azcar
- Acido ctrico
- Pectina
- Benzoato de Sodio
- Balanzas
- Refractmetro
- pH-metro
- Pulpeadora
- Cocina semi-industrial a gas
- Selladora de bolsas plsticas

- Cuchillos, ollas, cucharas, etc.

- Bolsas de plstico

IV. MTODO
FLUJO DE ELABORACIN DE MERMELADA DE MANGO
RECEPCION FRUTA
CLASIFICACIN
PESADO
LAVADO
TROCEADO
PRE-COCCIN
PULPEADO
INICIO COCCIN
ADICIN DE AZCAR
ADICIN DE CONSERVADOR
ADICIN PECTINA
FIN COCCIN
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENAJE
CLASIFICACIN/PESADO/LAVADO
La fruta a utilizar es seleccionada, retirndose aquellos frutos
excesivamente maduros o magullados. Se pesan y luego se lavan con el
fin de reducir la carga microbiana que portan en la superficie. Es posible
utilizar para el lavado agua clorada 20ppm.
TROCEADO
La fruta luego de lavada es troceada, momento en que tambin se
retira la pepa. No se pela. Antes de llevarla a la pre-coccin, se pesa.
PRE-COCCIN
La fruta troceada es cocinada por 5 a 10 minutos con el fin de
blanquearla y de ablandar la cscara, en el caso del mago.

PULPEADO
An estando caliente, la fruta es pulpeada, utilizando una malla de
calibre grueso. Al ver que la pulpa tena la textura adecuada, se decidi
que no era necesario pasarla una segunda vez por la pulpeadora, esta
vez con una malla fina. Luego de pulpeada se pes y midi grados Brix.
COCCIN
Antes de empezar la coccin ajustar el pH a 3.4, al inicio de la
coccin aadir 1/3 de la azcar. Una vez alcanzada una concentracin
de 53Brix aadir otra tercera parte del azcar mezclada con el
preservante. Alcanzados los 60 Brix aadir el tercio restante del azcar
mezclado con la pectina. Utilizar 6gr de Pectina por cada kg de azcar.
FIN COCCIN
El punto final de coccin se determinara en base al mtodo
refractomtrico, alcanzados los 68Brix se detuvo la coccin. Tambin se
ley la temperatura y se hizo la prueba de la gota de mermelada en el
vaso de agua.
ENVASADO/ENFRIADO
Cuando la temperatura descendi a 85C, se empezara el
envasado en bolsas de polietileno resistentes al calor. Aproximadamente
1kg de mermelada por envase. Una vez selladas las bolsas se colocaron
en un tanque con agua fra. El enfriado rpido favorece la conservacin
de las caractersticas de la fruta y limita el desarrollo de
microorganismos.
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
VII. CUESTIONARIO
1. Mencione brevemente los controles que se realizan en la mermelada
como producto final.
2. Mencionar los defectos que se pueden encontrar en las mermeladas.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Banlieu, J. 1969. Elaboracin de Conservas Vegetales. Editorial Sintes.
Barcelona. Espaa. 214p.
Cheftel H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. Volumen I. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 332p.
Cruess, W. V. 1948. Commercial Fruit and Vegetable Products. McGrawHill Book Company. New York. 906p.
Guevara, A. 1985. Industrializacin del Tomate de Arbol: Elaboracin de
Mermelada. Tesis de Grado. Univ. Nac. Agraria La Molina. 145p.
Rauch. 1970. Fabricacin de Mermeladas. Editorial Acribia. Zaragoza.
Espaa.
Sevilla, S. 1978. Procesamiento de Papaya: mermelada, pulpa, nctar y
confitado. Tesis de Grado. Univ. Nac. Agraria La Molina. 203p.