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EMBUTIDOS (SALCHICHA)

Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de una


masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras, despojos y
condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o
artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda
someter el embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparacin
y la tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos,
Escaldados y Cocidos; a continuacin solo veremos los embutidos crudos y
cocidos.
EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras,
sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un
tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los
embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman .
Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de las
materias primas y su proceso de elaboracin.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE
SALCHICHAS.
Carne de cerdo.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la
elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre
5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura
abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente separadas unas de
otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar ms
fcilmente en el interior de las piezas de carne.

La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena
curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del
producto curado, puesto que el pH cido provoca una suficiente exudacin del
jugo crnico. Esta exudacin reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo
de microorganismos causantes de deterioro.
No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracin de
dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos lo que
implica un defecto en la fabricacin del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para
reducir la coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por la
accin de picar.

Grasa.
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus
del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente
aumenta el riesgo de enranciamiento.
No usar tocino blando porque:
- Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de
enranciamiento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacin al
igual que la conservacin del color.
- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en
torno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto
da lugar a una deficiente consistencia al corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira
enranciamiento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.
La velocidad de enranciamiento del tocino vara mucho en funcin de la
temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:

Velocidad de enranciamiento del tocino en funcin a la temperatura.


Temperatura de almacenamiento - 8 C - 15 C - 22 C - 30 C
Tiempo de enranciamiento 1,5 meses 3 meses 6 meses 12 meses
Sal.
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems de
ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su
influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y
desecacin. Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se
restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.
La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en la
solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula
adhesiva que propicia que las partculas de carne se intercalen entre las partculas
de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele
variar entre un 2 y un 3% en el
producto final.
Nitratos y Nitritos.
El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es
la inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum, pero
tambin contribuye en la formacin del color tpico de los productos curados (por
formacin del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado
(por reaccin de varios componentes de la carne con el nitrito o el xido ntrico) y
ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los
procesos oxidativos de los componentes
Lipdicos). Las cantidades legalmente autorizadas en Espaa son de 150 ppm
para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Adems las cantidades residuales de
nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm,
respectivamente. A continuacin se explicara la teora que explica el mecanismo
bioqumica de la formacin de la nitrosomioglobina:

En el medio levemente cido de la carne el nitrito agregado libera cido nitroso, el


cual se descompone en xido ntrico (NO); este ltimo forma entonces la
nitrosomioglobina de intenso color rojo.

Mioglobina

mioglobina
xido ntrica o
Nitroso mioglobina(rosa)

En este caso, la molcula de agua unida en la mioglobina por la sexta ligazn del
tomo central de hierro es reemplazada por el xido ntrico (NO) formado en la
etapa del curado de la carne. La cantidad de xido ntrico (NO) formada,
depender de la cantidad inicial de nitrito, del pH del medio y de las condiciones
de xido-reduccin, debido a los componentes reductores naturales de la carne.
En la industria crnica la transformacin de nitratos a nitritos en los procesos de
maduracin larga se lleva a cabo por accin exclusiva de la flora bacteriana.
En los procesos de maduracin rpida se incorporan nitritos directamente.
La importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe selectivamente el
desarrollo de Clostridiumbotulinum, bacteria que fcilmente aparece en productos
crnicos (en latn botulus significa embutido). Cuando el producto al que se le ha
aadido nitritos sufre la accin del calor, el efecto inhibidor sobre el Cl.
Botulinumse multiplica por 10. Los consumidores, adems, estn acostumbrados a
los sabores de los productos crnicos con nitritos y probablemente rechazaran
aquellos productos con ausenta de nitritos.
Segn legislaciones internacionales los niveles de nitrito (NO2) y nitrato (NO3)
permitidos oscilan entre:

NO2: 120 ------ 150 ppm


NO3: 300 ------ 500 ppm
Azcares.
La glucosa (eventualmente tambin lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los
siguientes efectos:
- Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
- Facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares.
- Por su accin reductora favorece la formacin del color y de la consistencia en el
curado y la reduccin de nitratos a nitritos.
- Acta como fuente de energa inicial para el comienzo de la reproduccin de la
flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos,
madurados y fermentados.
Especias.
Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan
habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores,
aromas y colores a los productos crnicos. Adems de sus propiedades
aromticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen,
muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y
antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de
fermentacin al estimular la accin de las bacterias productoras de cidos.
Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentn han demostrado ser
estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones que se este usando. Las proporciones de utilizacin de especias
en los embutidos son variables. As por ejemplo, el ajo y el pimentn se emplean a
razn de 2 6 gr/kg y 0,5 25 gr/kg, respectivamente, en chorizos, sobrasada y
lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se adicionan en cantidades que
oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones.
Fosfatos.
Los polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los
polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de protena de la
carne, tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la

separacin y escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos


actan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sdico, aumentando
su influencia sobre la unin de la carne.

Carne de porcino

I.

Recepcin y pesado

MATERIALES , EQUIPOS E INSUMOS

MATERIALES
EQUIPOS
INSUMOS
Clasificacin
despiece
Bandejas
Picadora
Carne de cerdo
Termmetro
protena de soya(50g)
de carne
Cuchillos
sal(21g),
(cutter)
Tabla
de
Deshuesado grasa(250g),
Huesos
Moledora

almidn(250g),
picar
polifosfato para masa(9.6g),
de carne
Mesa
de
Embutidor
humo liquido(3.8g),
Seleccin
Tejido graso, tendones, colgeno,
trabajo

sorbato
de
K (1.9g),
a manual
Nerbio,etg
Recipientes
saborizantes
de carne
colorantes (10%),
Picado Especias, otros
Sal yodada: 3%
Sal de cura: 0.3%
Azcar: 0.3%

Carne de cerdo
Grasa
Hielo en escamas
E insumos

2 5 mm

Curado

Homogenizado

3-5C

T=6.8C/10-12C

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA


Tripa celulosa, regenerada
Y transparente

Humo liquido en ml

Embutido

Ahumado

Escaldado

T=75C/20min

Enfriado
Por inmersin en agua fra

Almacenado

T=1-5C

II. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:


1. Recepcin y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan para
ver el rendimiento final del producto.
2. Clasificacin y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de animal
joven y con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a
12C.
3. Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido seo, tratando de no daar
los paquetes musculares.

4. Seleccin.- Del msculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos,


tendones, colgenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de caracterstica
magra.
5. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la
moledora de carne, a travs de discos cribados de dimetros de salida de 2 a 5
mm.
6. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de
conservacin de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal comn, sal
curante de nitrato, azcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El
conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C,
durante 12 horas.
7. Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsin
de los componentes: carne, grasa y agua; en sta etapa se agregan todos los
ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a
continuacin se detalla:

Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas


vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura, polifosfato
de sodio y protena aislada de soya. Continuar el picado a mayor velocidad.

Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.

Estando la masa crnica picada an groseramente y con una temperatura de


6 a 8 C, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado hasta
conseguir una buena emulsin y alcanzar la temperatura de 10 a 12 C.

Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el


picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la
temperatura de 10 C.

Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos


solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 C.

Una vez formada la emulsin agregar el almidn y finalmente el colorante.

El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos


puede ocasionar una desnaturalizacin de las protenas, con la consecuente
prdida de sus propiedades.
8. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora
y se procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto:

Salchicha: Tripa celulsica regenerada transparente, Calibre 22x84

Previo al embutido, las mangas para jamonada y mortadela se cortan en


longitudes de 50 cm, se amarra uno de los extremos y se remoja en agua a una
temperatura mnima de 40 C durante 20 minutos (60-70 C durante 20
minutos). Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se embute y una vez
lleno se ata el extremo final con pabilo. En cambio las tripas para salchichas no
requieren acondicionamiento alguno.
Esta operacin debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa
comienza a perder consistencia y plasticidad. As mismo, la temperatura en sta
etapa no debe superar los 20 C.
El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que
dara lugar a una presentacin defectuosa (bolsas de aire).
9. Escaldado.- Este tratamiento trmico tiene gran influencia sobre la textura del
producto, tambin cambia el color de la carne, favorece la digestin, inhibe la
accin enzimtica y el crecimiento microbiano. En esta operacin, la temperatura
interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra pasteurizar y
coagular el producto.
El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con
agua a temperatura de retorta (superficie del producto) variable dependiendo del
dimetro del producto:
Salchicha:

75 C durante 20 minutos.

10. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separacin de


grasa y evitar la sobre coccin del producto. Las salchichas se enfran por
inmersin en agua fra y las jamonadas y mortadelas mediante duchas fras
alternadas. El agua de enfriamiento debe ser de la mejor calidad bacteriolgica y
en algunos casos puede contener algn bactericida en pequeas cantidades. Si

por efecto de la baja temperatura la funda de la jamonada y mortadela se arruga,


despus del enfriamiento deben sumergirse en agua caliente (80 C) por espacio
de 60 segundos, para que vuelva a estirarse, luego nuevamente se enfra al
medio ambiente.
11. Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya
humedad no sea muy alta, a temperaturas de refrigeracin (cmaras frigorficas
o vitrinas frigorficas) a temperaturas de -1 a +5 C, humedad relativa
aproximada de 90 %, actividad de agua de 0.96 a 0.98 e intensidad de luz de
oscuro a 60 lux.