BROMATOLOGIA (GCA-137)
AULAS TERICAS
LAVRAS - MG
2016
SUMRIO
Pgina
1 INTRODUO.....................................................................................................................................1
2 QUALIDADE........................................................................................................................................4
3 COMPOSIO QUMICA E VALOR NUTRITIVO.........................................................................13
3.1GUA.................................................................................................................................................13
3.2 CARBOIDRATOS.............................................................................................................................19
3.3 LIPDEOS..........................................................................................................................................33
3.4 PROTENAS......................................................................................................................................46
3.5 MINERAIS........................................................................................................................................68
3.6 VITAMINAS.....................................................................................................................................76
LITERATURA CONSULTADA E RECOMENDADA.........................................................................87
1 INTRODUO
A palavra Bromatologia originria do grego Broma = alimento e Logos = cincia, sendo
portanto entendida como a Cincia dos Alimentos. A Bromatologia estuda os alimentos sob
diferentes perspectivas, a saber:
promoo de normas e legislaes que visam garantir a qualidade dos diferentes alimentos
comercializados, buscando salvaguardar a sade do consumidor.
Desde os primrdios das civilizaes at os tempos atuais, a expectativa com relao aos
alimentos sofreu uma srie de modificaes. Os alimentos que eram utilizados, a princpio,
fundamentalmente para sobrevivncia, em funo de sua composio nutricional, so consumidos hoje
de acordo com um amplo conceito de qualidade, alm da possvel convenincia no momento de seu
preparo e/ou consumo e seu valor econmico.
Atualmente, o homem tem se deparado com dois grandes problemas: a aumento populacional,
com conseqente incremento na demanda por alimentos e a reduo de reas agricultveis, em funo
da expanso das reas urbanas. Mas o que fazer diante dessa situao? O controle da natalidade, ou
mesmo o planejamento familiar, o aumento da produo por unidade de rea e a minimizao de
perdas, com o melhor aproveitamento dos alimentos, vislumbram-se como alternativas viveis. A
pesquisa tem investido com sucesso no melhoramento gentico de variedades de espcies vegetais e
raas animais mais adaptadas a determinadas condies e mais produtivas. Tem tambm desenvolvido
tcnicas, das mais simples s mais sofisticadas, que estendem a vida til de diferentes produtos,
salvaguardando seus atributos de qualidade, no seu sentido mais amplo. Ainda assim, as perdas de
produtos agropecurios, principalmente em pases subdesenvolvidos e emergentes, chega a superar a
casa dos 50%, em alguns casos. Tamanha perda se reflete numa populao desnutrida, com sintomas
aparentes de deficincias calrico-protica, vitamnica e mineral, cada vez mais carente e miservel.
Tal retrato tambm um reflexo da falta de conhecimentos com relao aos alimentos e seus
nutrientes por parte da populao e falta de apoio tcnico nutricional, o que acaba levando-a a uma
alimentao desbalanceada e desequilibrada. A desnutrio pode ainda se dissumular por trs da
obesidade, outro problema gerado por uma alimentao desregrada, que normalmente se associa com
altos nveis de colesterol no sangue e problemas cardacos.
Os alimentos so produtos de origem vegetal e animal que compe a dieta do dia-a-dia; podem
ser consumidos "in natura" ou na forma processada. Os alimentos constituem-se no principal veculo
para aquisio de nutrientes. Sua composio varia em funo de espcies, variedades, raas, rgos e
at mesmo entre tecidos e clulas vizinhas. O processamento pode influenciar substancialmente o valor
nutricional dos diferentes alimentos.
Os nutrientes constituem-se nos diversos compostos encontrados nos alimentos. So
fundamentais sobrevivncia dos seres vivos. Podem ainda ser encontrados em fertilizantes e no solo,
d'onde so extrados e utilizados para o crescimento e desenvolvimento dos vegetais.
Os vegetais assumem uma posio de destaque na sntese e transformao de nutrientes e na
produo de alimentos uma vez que, absorvem os minerais a partir do solo e atravs de sua capacidade
fotossinttica, so hbeis em fixar o CO2 atmosfrico, transformar energia do sol em energia qumica,
armazenando-a, a princpio na forma de glucose. Esta glucose serve, ento, como ponto de partida para
a sntese de todos os compostos orgnicos encontrados na natureza, como os demais carboidratos,
cidos graxos que iro constituir as gorduras, aminocidos que iro se polimerizar dando origem s
protenas, vitaminas, fenlicos, etc. Esses vegetais servem ento como alimento e fonte de nutrientes
diretamente ou indiretamente, quando so utilizados na alimentao animal, transformados em carne
que , posteriormente, utilizada na alimentao.
Os nutrientes so agrupados em diferentes categorias, de acordo com a natureza das funes que
desempenham no organismo. Os carboidratos e gorduras so chamados de nutrientes energticos, por
serem facilmente metabolizveis. As protenas so consideradas nutrientes plsticos devido sua
importncia na formao e regenerao dos tecidos. As vitaminas, por serem fundamentais no
equilbrio do metabolismo so tidas como nutrientes reguladores. J os minerais so considerados, ao
mesmo tempo, como nutrientes plsticos, uma vez que constituem o esqueleto animal e reguladores do
metabolismo. A gua, o veculo das reaes endocelulares, essencial alimentao diria, seja para
saciar a sede, diretamente, seja indiretamente na forma de alimentos lqidos e slidos.
Todos os nutrientes mencionados so imprescindveis ao metabolismo. Boa parte deles
sintetizado pelo prprio organismo. Entretanto, aqueles que no so sintetizados pelo organismo e que
devem ser adquiridos atravs da alimentao so considerados como essenciais, a exemplo das
vitaminas, minerais, alguns aminocidos e cidos graxos.
A bromatologia importante do ponto de vista agronmico/zootcnico visto que subsidia
profissionais que trabalham em diferentes reas, tais como:
conservao de alimentos diversos relacionada diretamente com sua composio, sendo que o
teor de gua dos alimentos assume um papel de destaque na sua conservao.
2 QUALIDADE
O sucesso do setor agrcola depende, sobremaneira, da gerao de produtos de qualidade. A
qualidade envolve diferentes aspectos que podem assumir distintos nveis de importncia entre o
mercado produtor e consumidor e dentro de diferentes segmentos de cada mercado. Normalmente, a
qualidade vislumbrada a partir de aspectos sensoriais, como a aparncia, o sabor e a textura, aspectos
de segurana, aspectos nutricionais, convenincia e preo.
O consumo de produtos vegetais integrais e frescos tem sido estimulado cada vez mais visto que
existe uma associao direta entre o consumo de produtos de origem animal e vegetais processados e
aumento na incidncia de problemas cardiovasculares. Os vegetais integrais se destacam por no
veicularem colesterol, por apresentarem, como no caso de frutas e hortalias, baixos teores de leos,
leos estes ricos em cidos graxos insaturados, e como fontes insuperveis de fibras, alm de
possurem um excelente balano entre vitaminas e minerais. O FDA (Food and drug administration),
preocupado com a sade da populao tem investido maciamente, nos ltimos anos, na campanha
five a day que prega o consumo dirio de pelo menos 5 pores de frutas e hortalias, no se abrindo
mo do consumo de po e cereais, bem como do consumo moderado de produtos de origem animal.
Os vegetais se caracterizam, aps a colheita, por manterem seu estado vivo. Enquanto ligados
planta me, vivem as suas expensas, acumulando fotossintatos. Aps serem destacados, continuam
respirando, queimando os substratos acumulados. Quanto maior a taxa respiratria, menor a vida pscolheita. Os vegetais esto sujeitos, na ps-colheita, a uma srie de modificaes que afetam
diretamente sua qualidade. Mudanas na aparncia, sabor, aroma e textura, bem como na prpria
segurana, podem ser observadas durante o seu armazenamento, podendo tais mudanas serem
desejveis, ou no. Em funo de seu potencial de armazenamento, geralmente associado taxa de
mundanas que ocorrem na ps-colheita, os vegetais podem ser classificados em perecveis e durveis.
Os alimentos, veculos de nutrientes para o corpo humano, devem reunir atributos que
satisfaam a exigncia do consumidor. A coordenada e harmnica reuniao desses atributos caracteriza a
qualidade dos alimentos. A qualidade constitui-se num conceito abrangente que envolve atributos como
aparncia, sabor, aroma, textura, valor nutritivo, seguranca e convenincia do produto. O
comprometimento de qualquer um desses atributos afeta diretamente a qualidade e, conseqentemente,
o valor comercial do alimento. A qualidade deve ser entendida como um conceito subjetivo que pode
variar de acordo com o mercado consumidor e suas expectativas e exigncias.
2.1 Aparncia
2.1.1 Tamanho
Atualmente, o tamanho do alimento tem sido um fator decisivo no momento da aquisio de um
produto alimentcio. Com a reduo do numero de pessoas por familia e uma valorizao da
independencia que leva a opo por se morar sozinho, o consumidor tem preterido alimentos ou
unidades de comercializao muito grandes ou pesados por produtos menores, mais adequados a suas
exigncias imediatas. A aquisio de produtos alimentcios muito grandes ou unidades de
comercializao com alto volume consumivel, normalmente, leva ao desperdicio. Tal desperdicio vem
de encontro com a concepo ecologica, tao valorizada, alem de pesar no bolso do consumidor. O
superdimensionamento do produto vegetal final buscado exaustivamente em trabalhos de
melhoramento genetico vem sendo substituido pela obteno de produtos com o tamanho ideal, do
ponto de vista do mercado consumidor. Produtos acondicionados em pequenas embalagens polimericas
ou conteineres tem abarcado uma grande fatia do mercado consumidor, tanto pela convenincia e
comodidade, quanto pela economia.
2.1.2 Forma
2.1.3 Colorao
tradio do mercado. Variedades de milho branco, com protena de alta qualidade, encontram barreiras
para penetrao no mercado face ao tradicional mercado do milho amarelo. Frutos esverdeados so
indicativos de frutos insipidos, muito cidos e/ou pouco doces. Folhosas e forrageiras amarelas trazem
a impresso de produtos fibrosos, velhos e inaptos para o consumo. Frutos e hortalicas minimamente
processados (pre-cortados) escurecidos sugerem produtos com prazo de validade vencido, inadequados
para a comercializao.
2.1.4 Brilho
O brilho de muitos vegetais, imposto pela presena de ceras, destaca a colorao original do
produto, bem como eleva o seu valor comercial. A camada cerosa que recobre a superficie de uma
gama de vegetais e uma barreira natural contra perdas transpiracionais e osmoticas. O brilho dos
vegetais pode ser incrementado pela aplicao exgena de ceras, naturais e artificiais. Tal
procedimento e utilizado para elevar a aparncia do produto, bem como para estender sua vida til,
uma vez que as ceras diminuem as perdas hidricas do vegetal, evitando ou pelo menos minimizando
seu murchamento ou enrugamento. O enceramento de citros, macas e mangas e um artificio utilizado
para melhorar seu valor comercial.
2.1.5 Defeitos
2.2 Sabor
O sabor uma das mais importantes propriedades dos vegetais do ponto de vista alimentcio.
determinado pela estimulao da sensibilidade do consumidor ao aroma e gosto.
O gosto marcado por quatro sensaes bsicas: doce, cido, amargo e salgado, enquanto o
aroma ditado por milhares de compostos volteis liberados pelos vegetais em diferentes estdios de
seu ciclo vital. Espcies e variedades distintas de vegetais produzem diferentes espectros de volteis
que lhes conferem o aroma e sabor intrinsicamente peculiares.
Os acares conferem o gosto doce aos vegetais, destacando-se a glucose, frutose e sacarose.
Pertencem ao grande grupo dos carboidratos. Se enquadram, normalmente, na categoria de mono- e
dissacardeos, sendo solveis em gua e soluo hidroalcolica. Em geral, contribuem com mais que
70% dos slidos solveis totais dos vegetais consumidos.
O aumento na doura dos vegetais tende a ser proporcional ao aumento nos teores de seus
acares.
A acidez conferida pela presena de cidos orgnicos nos tecidos vegetais. Os cidos ctrico,
mlico e tartrico predominam no reino vegetal. O cido ctrico proeminente em frutas ctricas, o
mlico encontrado em abundncia em banana e ma, enquanto o tartrico e caracterstico de uvas. A
acidificao de vegetais e uma das alternativas viveis de prolongamento de sua vida til, sendo o
cido actico muito utilizado para esse propsito. A acidificao de vegetais inibe o desenvolvimento
de microrganismos patognicos, principalmente as bactrias.
Os compostos fenlicos, destacando-se os taninos e os terpenides desempenham um
importante papel no desenvolvimento de amargor dos produtos de origem vegetal. O amargor, em
alguns casos, vem acompanhado da adstringncia, que uma sensibilidade ttil das papilas gustativas
ao composto em questo, gerando a sensao de aperto. Tal sensao muito comum em caqui e
banana imaturos. Os terpenoides so comuns em frutos ctricos gerando a sensao de amargor
caracterstica de limas e grapefruits.
Os sais minerais conferem peculiaridades de sabor aos vegetais, embora pouco perceptiveis,
naturalmente. A sensao proporcionada pelos sais minerais mais conhecida o gosto salgado gerado
pelo NaCl2 (sal de cozinha). A adio de sal de cozinha aos alimentos realizada com o intuito de se
modificar seu sabor e/ou aumentar sua vida til. No obstante, o excesso de sdio na alimentao tem
sido associado a problemas cardiovasculares, devido caracterstica do sdio de elevar a presso
arterial, o que pode levar ao infarto do miocrdio.
Os compostos volteis que determinam o aroma dos vegetais se enquadram em diferentes
categorias de compostos qumicos, dentre as quais destacam-se os steres, aldedos, alcois, cetonas,
lactonas, teres e cidos orgnicos. Centenas destes compostos so emanados pelos vegetais em
diferentes concentraces, dependendo da espcie, variedade, estdio do ciclo vital e condies
ambientais.
2.3 Textura
10
O conhecimento do valor nutritivo dos alimentos de suma importncia, visto que as exigncias
nutricionais do ser humano so satisfeitas a partir de uma alimentao equilibrada. O balano diettico
se sustenta no conhecimento da composio qumica dos alimentos. Logo, o valor nutritivo dos
alimentos vislumbrado a partir de sua composio qumica com nfase nos teores de gua, protenas,
lipdeos, glicdeos, fibras, vitaminas e minerais.
2.5 Segurana
Ao se colocar um alimento na mesa do consumidor deve se ter em mente que sua sade deve ser
preservada. Um alimento pode responder a todas as expectativas sensoriais do consumidor, mas se no
for seguro, no pode ser entendido como alimento de qualidade. A segurana envolve aspectos fsicos,
qumicos e microbiolgicos.
Embora os estrangeirismos food safety e food security sejam, normalmente, traduzidos no
Brasil como segurana alimentar, eles apresentam conceitos diferentes, mas inter-relacionados. A
11
12
a ateno para a reduo do risco de contaminao do produto cru onde possvel, ao longo de toda
cadeia agrcola, do plantio ao consumo.
Dados do Centro para Controle e Preveno de Doenas dos Estados Unidos (CDC) indicam
que o nmero de infeces alimentares ligadas a produtos frescos e o nmero de pessoas afetadas
nestas infeces tm aumentado nos ltimos anos. Um nmero de razes proposto para esta alta
associao de infeces com o produto fresco. Desde o incio dos anos 70, um significante aumento no
consumo de produtos frescos tem sido observado presumivelmente devido, em parte, a ativa promoo
de frutos e hortalias como uma importante parte de uma dieta saudvel. Durante este mesmo tempo
observou-se um aumento no consumo de alimentos fora de casa e uma popularizao dos buffets.
Maiores volumes de produtos vegetais esto sendo embarcados de regies centrais e distribudos em
reas geogrficas muito maiores para muito mais pessoas. Isto, acoplado ao mercado global,
potencialmente aumenta a exposio humana a uma grande variedade de patgenos e o risco de
toxiinfeces alimentares.
Enquanto parte da qualidade do produto pode ser julgada pela aparncia externa, textura, sabor
e aroma, a segurana no. Inspees casuais do produto no podem determinar se ele , ou no, seguro
e adequado ao consumo. gua clorada, oznio, cidos orgnicos, luz ultra violeta, embalagens
antibacterianas e irradiao podem ter seu devido lugar na sanitizao de vegetais. Entretanto, uma vez
o vegetal esteja contaminado com vrus, bactrias, fungos ou parasitas, nenhum destes mtodos ir
garantir a segurana do produto. possvel reduzir o nmero de patgenos do produto pela lavagem
com gua sanitizada, embora no seja possvel, atualmente, elimin-los atravs de qualquer das
medidas acima. O nico tratamento atualmente disponvel que completamente elimina patgenos
vegetativos o cozimento. Conseqentemente, o manejo das condies de crescimento e manuseio
fundamental na preveno da contaminao do produto fresco com patgenos humanos. Logo, a
preveno da contaminao do produto fresco com patgenos humanos, nveis perigosos de resduos
qumicos ou contaminantes fsicos a melhor maneira de se garantir que esses alimentos sejam seguros
para o consumo humano.
3.6 Convenincia
A convenincia um atributo de qualidade recentemente incorporado aos alimentos que agrega um
grande valor aos mesmos. Os consumidores com cada vez menos tempo para preparar suas refeies clamam por
produtos convenientes, sem abrir mo da exigncia pela tradicional qualidade. A convenincia tem chegado
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mesa do consumidor na forma de vegetais prontos para comer ou prontos para levar ao fogo, tais como os freshcut ou vegetais minimamente processados.
3.1 GUA
Introduo
A gua a nica substncia que ocorre em abundncia na natureza, nos trs estados fsicos. a
substncia mais abundante nos sistemas vivos compreendendo 70% ou mais do peso da maioria das
formas vivas. A gua essencial vida como estabilizadora da temperatura do corpo, como carreadora
de nutrientes e metablitos indesejveis, como reagente e meio de reao, como estabilizadora da
conformao de biopolmeros, como um provvel facilitador do comportamento dinmico de
macromolculas, incluindo suas propriedades catalticas e ainda de outras formas no conhecidas.
Do ponto de vista quantitativo, a gua o principal componente do organismo humano, em
torno de 60%, representando, ainda, o constituinte mais abundante da maioria dos alimentos no estado
natural, que apresentam teores variveis de umidade. O teor de umidade varivel em funo da
espcie, variedade, raa, rgos e at mesmo entre clulas vizinhas. As condies edafo-climticas s
quais so submetidas diferentes culturas tambm influenciam os seus teores de umidade, bem como as
condies de armazenamento. Em quantidades adequadas, a gua fundamental vida, influenciando
profundamente a estrutura, a aparncia, o sabor e a suscetibilidade dos alimentos deteriorao. Visto
que os alimentos frescos apresentam quantidades apreciveis de gua, formas efetivas de preservao
so necessrias caso se deseje o armazenamento prolongado. importante enfatizar que a remoo da
gua, seja pela desidratao convencional seja pela separao localizada na forma de cristais de gelo
(congelamento), altera enormemente as propriedades naturais dos alimentos. Alm disso, a tentativa de
se retornar a gua a sua forma original (reidratao ou descongelamento) nunca alcana o sucesso
pleno.
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A gua apresenta a frmula molecular H2O e massa molecular 18. A molcula de gua, no
estado de vapor, um monmero. No estado slido (gelo), as molculas de gua esto ligadas entre si
por pontes de hidrognio, o que motiva a formao de um polmero de estrutura cristalina, no qual cada
molcula monmera est unida a outras quatro. A distncia entre dois tomos de oxignio de 0,276
nm. A temperaturas inferiores a -1830C, todas as possveis pontes de hidrognio se encontram unidas; a
00 no h mais que 50% e a 1000C apenas algumas.
Diversos agentes influenciam de modo diferente, a estrutura da gua. Os eletrlitos como o Na+,
K+, Cl-, fortemente hidratados em soluo, diminuem o nmero de pontes de hidrognio entre as
molculas de gua.
A gua possui um ponto de fuso, um ponto de ebulio e um calor de vaporizao maiores do
que a maioria dos lquidos comuns. Este fato indica que h fortes foras de atrao entre molculas de
gua adjacentes, o que confere gua lquida grande coeso interna. Por exemplo, o calor de
vaporizao uma medida direta da quantidade de energia necessria para ultrapassar as foras de
atrao entre as molculas adjacentes num lquido, de forma que elas possam escapar umas das outras e
passar para o estado gasoso.
A estrutura da molcula da gua lquida determina uma atrao intramolecular muito forte.
Cada um dos seus dois tomos de hidrognio compartilha um par de eltrons com o tomo de oxignio.
A geometria dos pares de eltrons compartilhados proporciona uma forma em V molcula. Os dois
pares de eltrons no compartilhados do tomo de oxignio fornecem-lhe uma carga localizada,
parcialmente negativa, no pice do V, e a forte tendncia de retirar eltrons do oxignio fornece aos
dois ncleos do hidrognio cargas parcialmente positivas. Embora a molcula da gua seja
eletricamente neutra, suas cargas parcialmente positivas e negativas so separadas, resultando que a
molcula seja um dipolo eltrico. Por causa desta separao de cargas, duas molculas de gua podem
se atrair por foras eletrostticas entre a carga parcialmente negativa do tomo de oxignio de uma
molcula de gua e a carga parcialmente positiva do tomo de hidrognio da outra molcula. Este tipo
de atrao eletrosttica chamada de ponte de hidrognio.
Devido ao arranjo quase tetradrico dos eltrons ao redor do tomo de oxignio, cada molcula
de gua pode formar, teoricamente, pontes de hidrognio com at 4 molculas de gua vizinhas. Em
qualquer instante, na gua lquida temperatura ambiente, cada molcula de gua acredita-se formar
uma mdia de 3,4 pontes de hidrognio com outras molculas de gua. Como as molculas de gua
esto em moo contnua no estado lquido, estas pontes de hidrognio so constante e rapidamente
quebradas e reformadas. No gelo, entretanto, cada molcula de gua est fixa no espao, formando
pontes de hidrognio com um mximo de 4 outras molculas, produzindo uma estrutura de mosaico
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regular. Isto explica o ponto de fuso relativamente alto do gelo. A gua um exemplo de lquido
polar. Ao contrrio, as molculas dos lquidos no polares, como o benzeno ou o hexano, apresentam
relativamente pouca tendncia de se atrarem eletrostaticamente. Muito menos energia necessria
para separar as molculas destes lquidos; por esta razo os calores de vaporizao do hexano e do
benzeno so muito menores do que o da gua.
As pontes de hidrognio comparadas com as ligaes covalentes so fracas. Estima-se que as
pontes de hidrognio na gua lquida possuam uma energia de ligao (energia necessria para quebrar
uma ligao) de apenas 4,5 kcal/mol, comparada com as 110 kcal/mol para as ligaes covalentes H-O
nas molculas de gua. No obstante, por causa do seu grande nmero, as pontes de hidrognio
conferem grande coeso interna gua lquida. Embora em qualquer instante a maioria das molculas
na gua lquida esteja formando pontes de hidrognio, a vida mdia de cada ponte de hidrognio
menor do 1 x 10-9s. Conseqentemente, a gua lquida no lquida viscosa mas sim muito fluida.
A gua presente nos tecidos animais e vegetais pode estar mais ou menos disponvel, sendo
separada em gua livre e ligada. A gua livre est fracamente ligada aos substratos, funcionando como
solvente. Permite o crescimento de microrganismos e reaes qumicas e eliminada com relativa
facilidade. A gua ligada est fortemente unida ao substrato, sendo mais difcil de ser eliminada; no
utilizvel como solvente, no permite o desenvolvimento de microrganismos e retarda a velocidade de
vrias reaes qumicas. O estado da gua presente em um alimento to importante para a
estabilidade do mesmo, como seu contedo total.
Atividade da gua
O sistema mais fcil para se ter uma medida da maior ou menor disponibilidade da gua nos
diversos alimentos a atividade da gua (aw), definida pela seguinte equao:
Aw = Pw/Po, onde Pw a presso parcial de vapor de gua de uma soluo ou de um alimento e Po a
presso parcial de vapor de gua pura mesma temperatura.
A atividade de gua est associada com reaes qumicas, crescimento microbiano, etc; ela
varia de 0 a 1, nos alimentos. certo que a atividade da gua e a estabilidade dos alimentos esto
intimamente relacionados em vrias situaes. A atividade de gua abaixo de 0,3 permite apenas
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oxidao lipdica no alimentos; entre 0,3-0,8, vrias reaes qumicas e acima de 0,8, crescimento
microbiano. Quanto menor a atividade da gua, maior o potencial de conservao dos alimentos.
Para suprir suas necessidades dirias, o homem e os animais recebem gua de trs origens
normais e uma origem acidental. Normalmente, a gua pode ser ingerida na forma lqida, como a gua
propriamente dita e aquela presente em alimentos lqidos, como sucos, leite, bebidas em geral; a gua
de alimentos slidos, visto que os alimentos, inclusive os classificados como secos, apresentam certa
percentagem de gua e a gua metablica, que se forma no metabolismo dos materiais alimentcios. J
a gua de origem acidental aquela utilizada por autofagia, que a destruio dos prprios tecidos do
organismo quando este se encontra na ausncia de alimentos slidos e lqidos.
Mesmo temperatura ambiente a gua perdida como vapor pela pele e pulmes, permitindo
perda de calor e, portanto, cooperando para a manuteno da temperatura do corpo. Essa perda
invisvel de gua varivel, podendo chegar a 23 mL por kg de peso corpreo. A perda de gua pela
pele pode efetivar-se, contudo, de modo visvel pela sudorese; o que ocorre quando a temperatura
ambiental ou do corpo se eleva, por exemplo quando a pessoa executa exerccio fsico. A perda pelo
suor varia e pode chegar a 2 litros ou mais por hora.
A perda de gua pelas fezes de 50 a 200 mL por dia, normalmente.
A perda de gua urinria varivel e depende do volume de lqido e da quantidade de solutos
ingeridos. A ingesto de dieta que fornece grande quantidade de solutos, por exemplo dieta contendo
muito sal e rica em protenas, o que oferece aos rins grandes quantidades de cloreto de sdio e de uria
para serem eliminados, levar a uma maior eliminao diria de urina. Quando a ingesto de gua
pequena, o volume urinrio dirio pode baixar a cerca de 600 mL ainda em situao normal. Em
condies habituais, entretanto, a diurese diria de cerca de 1.200 mL a 1.400 mL. Em condies
normais, a perda diria de gua pelas diversas vias atinge cerca de 2,5 litros.
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Quando a quantidade de gua perdida pelo organismo em 24 horas totalmente reposta, diz-se
existir balano equilibrado de gua e o teor da mesma no organismo no varia.
Cerca de 40% da gua perdida reposta por alimentos slidos e gua de origem metablica. O
volume restante introduzido sob a forma de lqidos. O volume desta ltima poro est relacionado
com o mecanismo da sede. Na regulao diria do balano de gua, o estmulo mais importante para o
aparecimento da sede um pequeno decrscimo do volume de gua total do corpo. Isso leva a um
aumento da concentrao de solutos e conseqente aumento da presso osmtica no lqido
extracelular. Essa variao causa uma ligeira diminuio do volume de gua intracelular. Essas
alteraes constituem estmulos para centros nervosos localizados no hipotlamo, de onde partem
impulsos para o crtex cerebral, determinando o aparecimento da sede.
A conservao dos alimentos est diretamente relacionada com o teor de gua dos mesmos.
Quanto menor o teor de gua maior o seu potencial de armazenamento. Tanto que o mtodo mais
tradicional de consevao de alimentos se baseia na sua desidratao. A gua presente nos alimentos
atua como reagente e meio de reao, propiciando a atividade de enzimas relacionadas com a
senescncia e degradao dos alimentos. A presena da gua tambm propicia o desenvolvimento de
microrganismos responsveis pela deteriorao dos alimentos.
Os alimentos, de acordo com seu potencial de conservao, podem ser divididos em duas
categorias: durveis e perecveis.
Os alimentos durveis apresentam uma vida de armazenamento potencialmente longa, que
varia de meses a anos, como o caso de gros de cereais, leguminosas e caf secos e armazenados com
teor de umidade abaixo de 13%, frutas desidratadas, especiarias secas, feno e produtos de origem
animal desidratados.
Os alimentos perecveis se caracterizam pelo seu alto teor de gua e vida til relativamente
curta que varia de dias a semanas ou meses, como o caso das frutas e hortalias in natura que
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apresentam teores de gua da ordem de 90% e produtos de origem animal como carne, leite e
derivados.
Os alimentos durveis apresentam uma vida til relativamente longa por passarem,
normalmente, por um processo de desidratao. J a vida til de alimentos perecveis pode ser
estendida, considerando-se seus altos teores de umidade, atravs de diversas tcnicas, como
refrigerao, manipulao atmosfrica, irradiao, tratamentos trmicos, tratamentos qumicos, etc.
19
3.2 CARBOIDRATOS
Introduo
Definio
20
gua (hidratos de carbono), como no caso da glucose: C6H12O6 = C6(H2O)6; sacarose: C12H22O11 =
C12(H2O)11; amido e celulose: (C6H10O5)n = [C6(H2O)5]n. No entanto, baseado neste conceito, um
grande nmero de carboidratos no seriam "hidratos de carbono", como os poliis (ex. glucitol =
C6H14O6), ou desoxiacares (ex. ramnose C6H14O5), enquanto outros compostos como o cido actico
H3CCOOH = C2(H2O)2, poderiam ser considerados como tal.
Pigman e Horton definem os carboidratos de uma maneira geral e bastante simplificada como
poli-hidroxialdedos, poli-hidroxicetonas, poli-hidroxilcoois, poli-hidroxicidos e seus derivados
simples e polmeros desses compostos unidos por ligaes hemiacetlicas.
21
fgado. A ribose um acar constituinte bsico dos cidos nuclicos. Os carboidratos representam a
reserva de energia para as plantas, sendo essencial existncia do reino animal.
Classificao
22
23
Tambm conhecida como fibra dietria, um importante componente alimentar que consiste do
material vegetal no digervel pelo organismo monogstrico, ou seja, resistente hidrlise pelas
enzimas do trato digestivo. determinada como resduo que permanece aps extraes sucessivas com
solues cidas e/ou lcalis.
Importncia
movimentos peristlticos (propriedades laxantes). A fibra dietria apresenta vrios efeitos fisiolgicos,
dependendo das propriedades fsicas e qumicas das fontes individuais de fibra. Estes efeitos incluem
incremento no bolo fecal e estmulo ao funcionamento do intestino grosso com reduo no tempo de
passagem do bolo alimentar pelo trato gastro-intestinal, decrscimo da disponibilidade de nutrientes,
reduo dos nveis de colesterol do plasma e diminuio de respostas glicmicas a um alimento.
Algumas fontes de fibra so mais eficazes na elicitao destas respostas que outras, bem como a sua
forma fsica tambm importante.
Constitui-se em importante fonte de energia para animais ruminantes. A celulose desdobrada
pelos microrganismos do rmen, formando cidos graxos volteis utilizados como fonte de energia por
esses animais.
Componentes
24
Fontes de Fibras
Produtos de origem vegetal como cascas, talos, folhas, bagaos e polpa de vegetais. O
processamento, normalmente, reduz substancialmente o teor de fibras dos vegetais.
25
% FIBRA
50
24
COUVE
8,9
REPOLHO
5,3
COCO
4,1
0,2
CENOURA
1,1
BETERRABA
0,7
TOMATE
4,0
COUVE FLOR
0,9
ALFACE
0,6
Carncia
26
Como com a maioria dos dados epidemiolgicos, a relao entre dieta e doena deve ser revista
luz da complexidade dos dados. Estes dados provam, no conclusivamente, uma relao entre causa e
efeito. Dietas ricas em fibras so tipicamente mais pobres em protenas e gorduras, e a digestibilidade
geral e disponibilidade de nutrientes , provavelmente, diferente das dietas ricas em produtos animais.
As diferenas entre regies desenvolvidas e sub-desenvolvidas do mundo adicionam uma nuana a
mais interpretao de estudos epidemiolgicos. Face a estas complexidades, a etiologia pela qual a
fibra absorvida e os padres patolgicos so relacionados permanece incerta.
Vrias organizaes tm feito recomendaes a respeito da absoro de fibra dietria pela
populao. Recomenda-se que adultos consumam 5 ou mais refeies dirias de frutas e hortalias e 6
ou mais de pes, cereais e legumes. Recomenda-se o consumo de alimentos contendo fibras antes que
suplementos fibrosos. Esta recomendao suportada por estudos epidemiolgicos em que a relao
entre a reduo do risco de doenas obtida com padres dietrios contendo alimentos ricos em fibras,
no com fraes isoladas de fibras. Os cientistas ainda se defrontam com o dilema de como adequar a
absoro de fibra para um indivduo ou uma populao, como um todo. At que se tenha uma melhor
compreenso do papel que a fibra desempenha na regulao das funes gastrointestinais, ser difcil
se recomendar uma absoro tima de fibra pelas populaes. Enquanto isso, uma melhor informao
sobre o teor de fibra dos alimentos e como ela afetada pelo processamento dos alimentos necessrio.
27
Importncia
Apresenta-se como importante fonte de energia de baixo custo. Confere, no caso dos acares
como glicose, frutose e sacarose, gosto doce aos alimentos. So utilizados como substratos na obteno
de produtos fermentados e destilados (vinhos, aguardente). Assumem funo de engrossar e geleificar
os alimentos, como no caso da maisena, produto base de amido.
Alimentos contendo amido, como cereais, leguminosas, tubrculos, razes, alm de seus
respectivos produtos industrializados (farinhas de trigo, milho e mandioca; fub; polvilho; maisena).
Frutos e Hortalias, sendo que os acares predominantes so a glucose, frutose e sacarose que
variam de quantidades traas at cerca de 30%, dependendo da espcie (variedade, cultivar) e estdio
de maturao. O gosto adocicado caracterstico destes produtos est em funo do tipo e teor de
acares.
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Amido
a reserva glicdica de maior representatividade dos vegetais. Cada vegetal possui grnulos de
amido caractersticos e identificveis ao microscpio. O amido uma mistura de dois componentes, a
amilose e a amilopectina. Cada grnulo de amido contm 25% de amilose e 75% de amilopectina.
A hidrlise total do amido representada no esquem a seguir.
amido dextrina maltose glucose
29
52 e 620C. O amido transformado em uma pasta, com parte da amilose sendo projetada para fora dos
grnulos, o que ocorre durante o assamento dos pes.
A retrogradao ou cristalizao do amido o seu reordenamento em funo da perda de gua
do sistema, tambm chamada de sinrese. No alimento rico em amido que esteja cozido ou assado, os
grnulos de amido esto entumescidos e circundados de lipdeos, protenas, etc. O amido desta forma
encontra-se num estado amorfo, desorganizado e instvel. Com o resfriamento, o gel de amido comea
a formar uma estrutura mais ordenada. As molculas vo se alinhando e se ligando por pontes de
hidrognio, expulsando a gua do sistema (sinrese). Trata-se de um sistema complexo envolvendo
muitos fatores, sendo atribudo como o principal, a velocidade de cristalizao da amilose e
amilopectina. A amilose, devido sua linearidade, associa-se (cristaliza-se) muito rapidamente. A
amilopectina tambm se cristaliza, porm numa velocidade bem menor, tornando-se mais significativa
durante o armazenamento. A cristalizao do amido a principal reao do envelhecimento do po,
responsvel pelo aumento de sua firmeza. Os fatores que afetam a velocidade de cristalizao ou
retrogradao so o tempo e temperatura. A cristalizao do amido um processo irreversvel, que
pode trazer prejuzos s indstrias, embora no afete o valor nutritivo do produto. A cristalizao do
amido afeta substancialmente a aparncia do produto, um atributo de qualidade determinante no seu
valor comercial.
Dextrinas
Glicognio
O glicognio encontrado no fgado e nos msculos dos animais. Sua presena no fgado foi
detectada em 1856 pelo francs Claude Bernard, que verificou a importante relao entre o glicognio
do fgado e o acar presente no sangue. A molcula de glicognio um polmero de cadeia
ramificada, com 6.000 a 30.000 unidades de glucose. Sob hidrlise, produz molculas de glucose.
30
Acares
Acares tais como glucose, frutose, maltose, sacarose e lactose tm em comum as seguintes
propriedades em graus variveis: 1. Apresentam gosto doce sendo comumente conhecidos pela sua
doura; 2. So solveis em gua e formam xaropes facilmente; 3. Quando a gua evaporada das
solues desses acares eles formam cristais, sendo esta a maneira pela qual a sacarose obtida do
caldo de cana-de-acar; 4. So facilmente fermentados por microrganismos; 5. Em concentraes
elevadas previnem o crescimento de microrganismos podendo, pois, ser usados como conservadores
em alimentos; 6. Sob aquecimento, adquirem cor escura ou caramelizam.
A doura relativa de alguns acares em comparao com o mel apresentada na Tabela 2:
DOURA RELATIVA
FRUTOSE
115
SACAROSE
100
MEL
87
GLICOSE
61
LACTOSE
30
31
A principal funo dos carboidratos consiste em fornecer energia para o organismo. Parte
usada como glucose, para preencher as necessidades energticas imediatas; outra parte se deposita na
forma de glicognio no fgado e nos msculos; o resto convertido em gordura, sendo armazenado
como tecido adiposo.
O combustvel usado para a contrao muscular so os carboidratos. O glicognio contido na
clula muscular suficiente somente para perodos curtos de trabalho e este carboidrato usado pelo
msculo eventualmente origina-se do acar sanguneo. Se o esforo fsico for severo e prolongado, o
nvel do acar sanguneo poder cair abaixo do normal e, nessas condies, aumenta a utilizao da
protena corporal como fonte de energia. A protena degradada (o que se reflete no aumento da
eliminao do nitrognio na urina) e convertida em carboidrato, sendo a gordura tambm usada como
fonte de energia atravs de sua degradao (representada pelo nvel de corpos cetnicos - produtos
intermedirios da combusto da gordura - no sangue e na urina) e converso em carboidrato.
Quando um exerccio vigoroso precedido ou acompanhado por uma grande ingesto de
carboidratos, h um aumento mnimo na eliminao de nitrognio e formao de cetonas. Esse efeito
do carboidrato exemplifica sua ao anticetognica e economizadora de protena.
O sistema nervoso central depende inteiramente da glucose como sua fonte de energia. Pouco
glicognio depositado no tecido nervoso e, mesmo assim, parece no ser utilizado. A hipoglicemia
(baixo nvel de glucose sangunea) prolongada resulta na danificao funcional do tecido do crebro.
O glicognio heptico, alm de funcionar como combustvel, exerce uma ao de proteo e
desintoxicao, tornando o fgado mais resistente s toxinas de origem bacteriana que outros rgos
com porcentagem menor de glicognio.
Certos carboidratos desempenham algumas funes especiais no organismo. A lactose facilita a
absoro de clcio; a ribose um constituinte do importante composto RNA e a desoxirribose do DNA.
Embora os carboidratos possam ser sintetizados no organismo a partir de certos aminocidos e
da poro glicerol dos lipdeos, sugere-se incluir carboidratos preformados na dieta para evitar a
ocorrncia da cetose (acmulo de grande quantidade de corpos cetnicos nos tecidos e nos fluidos) e
para que as protenas no necessitem ser usadas extensivamente como uma fonte de energia. Foi
verificada que 50 a 100g de carboidratos dirios previnem a cetose, que acompanham as dietas ricas em
gorduras e o jejum.
As principais funes dos carboidratos so resumidas a seguir:
Combustveis celulares (glicose)
Substncias de reserva (amido, nos vegetais e glicognio, nos animais)
32
Um problema relacionado com o grande consumo de acar, doces e bolos o de que esses
alimentos satisfazem ao apetite, embora permanea o desejo de se comer alimento que provem os
nutrientes essenciais. Os alimentos doces fornecem energia, porm, quase nada alm disso. Logo, a
ingesto de acar se relaciona diretamente com a obesidade.
A melhor hora para ingerir doces logo aps a refeio. O consumo de acar est relacionado
com a incidncia da crie dentria. O consumo de acar entre as refeies produz mais cries
dentrias que a mesma quantidade consumida nas refeies. A forma como o acar consumido
influencia em grande parte seu dano aos dentes. O acar em soluo menos prejudicial que na forma
granular.
As cries dentrias resultam da produo cida sobre a superfcie dos dentes levando
dissoluo do esmalte. Sabe-se, ao certo, que os carboidratos facilmente metabolizveis so os fatores
causais das cries, sendo a sacarose o acar de maior potencial cariognico.
As cries dentrias, uma doena periodontal superficial, resultam da produo cida e
crescimento de microrganismos formadores de placas que so habitantes comuns da boca. Estes
microrganismos metabolizam a sacarose, consumindo a frutose e transformando a glucose, pela ao da
transferase sobre a sacarose, em uma cadeia ou polissacardeo de cadeia ramificada (dextrana). Esta
substncia se adere ao esmalte, protegendo o microrganismo e proporcionando condies anaerbicas
nas quais boa parte dos acares convertida aos cidos ltico, pirvico e actico, principalmente. O
resultante abaixamento do pH promove uma severa dissoluo localizada do esmalte. Quanto mais
velha e mais dura a placa, maior a sua patogenicidade. O flor inibe a enolase e conseqentemente a
formao de D-glucose-6-fosfato, o que compromete o estabelecimento dos microorganimos.
Carboidratos que no so metabolizados, ou o so levemente, resultam em menor desenvolvimento de
33
placas, o mesmo sendo observado para os alimentos sem sacarose. O acar D-xilitol, desenvolvido na
Finlndia, muito doce, embora no contribua para a formao de placa.
3.3 LIPDEOS
Introduo
34
alimentos, embora por dcadas tenham sido o centro de controvrsias com respeito toxicidade e
doena.
Nomenclatura
A nomenclatura lipdica pode ser entendida mais facilmente se a simples nomenclatura das
vrias classes dos compostos orgnicos for revista primeiro.
cidos graxos
Este termo se refere a qualquer cido monocarboxlico aliftico que possa ser liberado por
hidrlise a partir de gorduras de ocorrncia natural. De uma maneira geral, todos os cidos encontrados
na natureza so de alto peso molecular, normalmente, de cadeia linear, saturados e insaturados. Podero
tambm ter substituintes na cadeia, como grupos metlicos, hidroxlicos ou carbonlicos. Os principis
cidos graxos saturados so o lurico, o palmtico e o esterico e insaturados o olico, linolico e o
linolnico.
Gorduras de animais e vegetais terrestres apresentam cidos com cadeias de dezesseis a dezoito
tomos de carbono, com predominncia destes ltimos. cidos com vinte ou mais carbonos so
comuns em gorduras de animais marinhos. A grande maioria dos cidos graxos encontrados em
gorduras naturais apresentam nmero par de carbonos na cadeia, e quando insaturados, na maioria das
vezes, encontram-se na configurao cis. Todos esses cidos existem na natureza, principalmente, na
forma de steres do glicerol ou de lcoois alifticos de cadeia longa, embora possam ocorrer em
quantidades menores na forma de steres da vitamina A, de esteris ou de outros compostos cclicos e
ainda, em quantidades negligenciveis, na forma de cidos livres.
35
36
cidos graxos insaturados pelo local da primeira dupla ligao a partir do final metil da molcula, isto
, o carbono mega. cido linolico (cido 9,12-octadecadienico) portanto um cido 18:26.
A configurao geomtrica das duplas ligaes usualmente designada pelo uso da palavra cis e
trans, indicando se os grupos alquil esto no mesmo lado ou em lados opostos da molcula. Quando os
hidrognios se encontram no mesmo lado, o ismero cis, se em lados opostos, o ismero trans. Os
cidos graxos naturais de importncia biolgica so ismeros cis.
Os cidos poliinsaturados existem em menores quantidades nos alimentos, sendo boas fontes os
leos vegetais, amndoas, peixe, frango e legumes.
A Tabela 3 apresenta uma lista de alguns dos cidos graxos comumente encontrados em
gorduras naturais, com sua sistemtica e nomes comuns.
Tabela 3 Nomenclatura de alguns cidos graxos comuns (Fennema, 1985)
Abreviao
Nome sistemtico
Nome comum
Smbolo
4:0
Butanico
Butrico
6:0
Hexico
Caprico
8:0
Octanico
Caprlico
Oc
10:0
Decanico
Cprico
12:0
Dodecanico
Lurico
La
14:0
Tetradecanico
Mirstico
16:0
Hexadecanico
Palmtico
18:0
Octadecanico
Esterico
Sta
20:0
Eicosanico
Araqudico
Ad
16:1
9-Hexadecenico
Palmitolico
Po
18:1
9-Octadecenico
Olico
18:2
9,12-Octadecadienico
Linolico
18:3
9,12,15-Octadecatrienico
Linolnico
Ln
20:4
5,8,11,14-Elicosatetraenico Araquidnico
Na
22:1
13-Docosenico
Ercico
37
menos de calorias dirias da dieta, o organismo no pode obter quantidades adequadas de cidos graxos
essenciais. Trs cidos graxos - linolico, linolnico e araquidnico - so os nicos conhecidos como
essenciais para a completa nutrio humana. Na verdade somente o cido linolico um "verdadeiro"
cido graxo essencial (AGE), porque os outros dois podem ser naturalmente sintetizados parte. Esses
cidos graxos - cido linolico, com cidos linolnico e araquidnico - tm importantes funes no
organismo:
Transporte de colesterol: como outros cidos graxos, o cido linolico liga-se ao colesterol para
formar steres de colesterol para transporte no sangue.
Colesterol srico: como fazem outros cidos graxos no-saturados, o cido linolico ajuda a
diminuir os nveis sricos do colesterol. Ele desempenha um papel-chave tanto no transporte como
no metabolismo do colesterol.
Efeitos locais similares aos hormonais: o cido linolico um importante precursor metablico de
um grupo de compostos ativos fisiolgica e farmacologicamente conhecidos como prostaglandinas,
prostaciclinas, tromboxanos e leucotrienos, que so chamados eicosanides por causa de suas
estruturas. Esses componentes eicosanides tm efeitos extensos semelhantes aos hormonais. Eles
so sintetizados no organismo pelo cido araquidnico, que derivado do cido essencial linolico.
Acilgliceris
As gorduras neutras so mono-, di- e tristeres de glicerol com cidos graxos e so chamadas de
monoacilglicerol, diacilglicerol e triacilglicerol, respectivemente.
Fosfolipdeos
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O termo fosfolipdeo pode ser usado para qualquer lipdeo que contenha cido fosfrico como
um mono- ou dister. Glicerofosfolipdeo significa qualquer derivado do cido glicerofosfrico que
contm um grupo O-acil, Ol-alquil, ou O-alquenil unido ao resduo glicerol. Os glicerofosfolipdeos
comuns so chamados como derivados de cido fosfatdico, tais como 3-sn-fosfatidilcolina,
comumente chamada de lecitina, ou pelo seu nome sistemtico, similar ao sistema para triacilgliceris.
O termo "fosfo" usado para indicar a ponte fosfodister; por exemplo, 1-palmitoil-2-linoleil-snglicero-3-fosfocolina.
Classificao
A seguinte classificao possibilita uma distino entre os vrios tipos de lipdeos, entre os
quais os mais importantes so os acilgliceris, ou glicerdeos:
1. Lipdeos simples
So compostos que por hidrlise total do origem somente a cidos graxos e lcoois. Podem, ainda
ser divididos em:
a) leos e gorduras: steres de cidos graxos e glicerol; so denominados acilgliceris ou
glicerdeos.
b) Ceras: steres de cidos graxos e mono-hidroxilcoois de alto peso molecular geralmente de
cadeia linear.
2. Lipdeos compostos
So compostos que contm outros grupos na molcula, alm de cidos graxos e lcoois e so
divididos em
a) Fosfolipdeos (fosfatdeos): steres de cidos graxos, que contm ainda na molcula cido
fosfrico e um composto nitrogenado.
b) Ceras: steres de cidos graxos e mono-hidroxilcoois de cidos graxos, carboidratos e uma
base nitrogenada.
c) Sulfolipdeos: compostos de estrutura pouco conhecida, que contm enxofre na molcula.
3. Lipdeos derivados
So chamados lipdeos derivados as substncias obtidas na sua maioria por hidrlise dos lipdeos
simples e compostos. So eles:
39
a) cidos graxos.
b) lcoois: glicerol, lcoois de cadeia reta de alto peso molecular, esteris.
c) Hidrocarbonetos.
d) Vitaminas lipossolveis
e) Pigmentos.
f) Compostos nitrogenados entre os quais colina, serina, esfingosina e aminoetanol.
H2C O C R
|
H C O C R'
|
H2C O C R''
R = ou R' = ou R"
A denominao de leos e gorduras dada aos acilgliceris depende de seu estado fsico (slido ou
lquido) e da sua composio em cidos graxos. As gorduras so slidas temperatura ambiente (cerca
de 250C), contm uma proporo mais elevada de cidos graxos saturados do que os leos e so os
principais triacilgliceris animais. Os leos so lquidos temperatura ambiente, apresentam uma
maior concentrao de cidos graxos insaturados que as gorduras e predominam nos vegetais. As
gorduras dos animais diferem de espcie para espcie e mesmo nas diferentes partes de um mesmo
animal.
Os acilgliceris so classificados tradicionalmente nos seguintes grupos:
1. Gorduras do leite
As gorduras deste grupo so derivadas do leite de ruminantes, particularmente de vacas. Embora os
principais cidos graxos da gordura do leite sejam o palmtico, o olico e esterico, a gordura do
40
leite singular entre as gorduras animais contendo apreciveis quantidades de cidos de cadeia
curta (C4 a C12).
2. cido lurico
As gorduras deste grupo so derivadas de certas espcies de palmceas, como o dend e babau.
As gorduras so caracterizadas pelo seu alto teor de cido lurico (40-50%), moderadas quantidades
de cidos graxos C6, C8 e C10, baixo teor de cidos graxos insaturados e seus pontos de fuso
relativamente baixos.
3. Manteigas vegetais
As gorduras deste grupo so derivadas das sementes de vrias rvores tropicais e so distinguidas
pelo sua estreita faixa de fuso, que principalmente devido ao arranjo de cidos graxos em suas
molculas triacilglicerol. A despeito de sua larga taxa de cidos graxos saturados e insaturados,
glicerdeos trissaturados no esto presentes. A manteiga do cacau o mais importante membro
deste grupo.
5. cido linolnico
As gorduras neste grupo contm substanciais quantidades de cido linolnico. O leo da soja o
representante mais importante deste grupo.
6. Gorduras animais
Este grupo consiste de depsitos de gordura de animais domsticos terrestres, todos contendo
grandes quantidades de cidos graxos C16 e C18 e quantidades mdias de cidos insaturados, a
maioria olico e linolico. Estas gorduras contm apreciveis quantidades de triacilgliceris
totalmente saturados e exibem pontos de fuso relativamente altos. As gorduras do toicinho e do
sebo pertencem a este grupo.
7. leos marinhos
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Estes leos contm, tipicamente, largas quantidades de cidos graxos poliinsaturados de cadeia
longa, com at seis duplas ligaes e so, normalmente, ricos em vitamina A e D. Por causa do seu
alto grau de insaturao, so menos resistentes oxidao que outros leos e gorduras vegetais e
animais.
Hidrogenao
Halogenao
Rancificao
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decompe formando aldedos responsveis pelo cheiro e sabor desagradveis. Alm de alterar as
propriedades organolpticas dos leos, estes perxidos so potentes agentes oxidantes que podem
destruir importantes vitaminas existentes nos leos.
A formao de novos radicais pode ser interrompida por substncias capazes de doar um tomo
de hidrognio para os peroxirradicais. Estas substncias so conhecidas como antioxidantes.
As vitaminas C e E so antioxidantes naturalmente encontrados nos alimentos. Tambm outros
compostos possuem capacidade antioxidante e so usados para prolongar o tempo de estocagem dos
alimentos. Entre eles incluem-se cidos glico, propilgalato, butil-hidroxianisol (BHA) e butilhidroxitolueno (BHT).
Hidrlise
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Esterides
colesterol, um constituinte essencial de muitas clulas, sobretudo da mielina que reveste as fibras
nervosas, encontrado em altas concentraes no fgado onde sintetizado e estocado. A sntese de
colesterol pode variar de 0,5g a 2g/dia. Existe ainda colestero livre e esterificado nas lipoprotenas do
plasma.
Embora o colesterol seja geralmente discutido junto com a gordura diettica, ele no uma
gordura (triglicerdeo) em si. Muitas pessoas confundem colesterol com gordura saturada. Geralmente
44
o colesterol viaja na corrente sangunea ligado cidos graxos de cadeia longa, formando steres de
colesterol.
O colesterol uma substncia vital no organismo humano. Ele um precursor de todos os
hormnios esteris. Um componente do colesterol na pele, 7-deidrocolesterol, irradiado pelos raios
solares ultravioleta e ativado no organismo para produzir a vitamina D. tambm essencial na
formao dos cidos biliares, que emulsificam as gorduras para a digesto enzimtica e ento servem
como um carreador para a absoro da gordura. O colesterol amplamente distribudo em todas as
clulas do organismo e encontrado em grande quantidade no crebro e no tecido nervoso. um
componente essencial das membranas celulares. um pequeno sonho, entretanto, que um constante
suprimento de to vital material para os processos orgnicos seja feito nos tecidos corporais,
principalmente no fgado. Se uma pessoa no consome colesterol algum, o organismo ainda assim
sintetizar o suprimento necessrio.
A ingesto de cidos graxos saturados a partir da alimentao tem sido associada a elevao dos
nveis de colesterol no sangue, enquanto a ingesto de poliinsaturados se relaciona inversamente.
Entretanto, o cido esterico, cujo ponto de fuso e o mais alto dentre os cidos saturados comuns, no
produz colesterol, pois quando ingerido sofre transformao e passa a cido olico, que tem uma dupla
ligao e no participa da produo de colesterol no organismo humano. O mesmo no ocorre com os
cidos palmtico, mirstico e lurico que produzem colesterol e cujo consumo deve ser restrito.
A gema do ovo uma fonte rica em colesterol. Outros alimentos importantes incluem manteiga,
creme, queijo, corao, rins, pncreas, lagosta, camaro, siri e ova de peixe.
Freqentemente, com as novas descobertas em nutrio vem uma forte dose de modismo e de
novas dietas. especialmente verdadeiro quando a pesquisa promete combater a doena do corao e
suas artrias cheias de gordura, assim como outros problemas crnicos de sade. Assim o caso com
os cidos graxos mega-3 e sua rica presena na gordura do peixe.
O interesse cientfico foi primeiro demonstrado pelas observaes iniciais entre os esquims da
Groenlndia, que tm uma dieta rica em leos de peixes e apresentam uma baixa incidncia de doenas
do corao (embora apresentem a mais alta incidncia de derrame cerebral atribuda a uma insuficiente
coagulao de plaquetas no crebro, associada dieta rica em poliinsaturados). Esses leos de peixe
tm altos nveis de cidos graxos poliinsaturados de cadeia longa, do tipo mega-3. mega () a
ltima letra do alfabeto grego, usada pelos cientistas para dar nome s classes de cidos graxos pela
45
estrutura de sua cadeia de carbono, contando do final da cadeia. H um alto nvel de um desses cidos
graxos mega-3 em leos de peixe, cido eicosapentanico (EPA) (do grego, eicosa-vinte; pentacinco). O nome designa sua estrutura, abreviado 20:5-3, significando um cido graxo poliinsaturado
de cadeia longa de 20 carbonos com cinco ligaes duplas (pontos insaturados), a primeira ligao
dupla localizada no carbono 3 contando do final mega da cadeia de carbono.
O acmulo de evidncias sustenta o potencial nutricional e a relevncia clnica desses cidos
graxos mega-3. O organismo humano obtm mega-3 EPA principalmente da gordura do peixe na
dieta, embora possa ser sintetizado a partir do cido linolico. Os outros dois cidos graxos essenciais,
linolnico e araquidnico, so mega-6, relacionados estritamente em suas rotas metablicas e funes.
Na verdade, os dois precursores de cidos graxos essenciais, cidos linolnico (mega-3) e linolico
(mega-6), competem pelos mesmos sistemas enzimticos metablicos no organismo na produo de
substncias eicosanides. O balano diettico timo de cidos graxos mega-3 e mega-6 e seus
efeitos no equilbrio metablico est ainda em estudo. Essas substncias de alta atividade local
semelhante a hormnio tm efeitos fisiolgicos significantes ajudando a modelar e a equilibrar funes
cardiovasculares, to bem quanto sustentar o crescimento e desenvolvimento normais.
46
3.4 PROTENAS
Introduo
As protenas so macromolculas complexas que podem constituir 50% ou mais do peso seco
das clulas vivas. Elas desempenham um papel fundamental na estrutura e funo das clulas.
Numerosas protenas tm sido isoladas e purificadas, e sua massa molecular varia de cerca de 5000 a
milhes de daltons.
Funcionam como biocatalisadores (enzimas e hormnios), controlando processos como
crescimento, digesto, absoro, transporte e metabolismo; so importantes na manuteno da presso
osmtica do sangue e de outros fluidos e na formao de anticorpos para a defesa imunolgica.
Tambm funcionam como elementos estruturais como na pele, ossos e msculos.
Essas molculas so constantemente degradadas e renovadas no organismo devendo ser
ressintetizadas o que feito s custas da ingesto de protenas pela dieta, as quais veicularo os
aminocidos essenciais e os no essenciais para essa reposio, bem como para as necessidades
adicionais decorrentes do crescimento, gestao, lactao. Para que essa reposio possa ser feita, a
protena deve ter valor nutritivo adequado, ou seja, ser digervel, possuir uma adequada distribuio
qualitativa e quantitativa de aminocidos e ser acompanhada de uma ingesto suficiente de calorias.
Composio e estrutura
47
Os aminocidos, as unidades bsicas das protenas, so compostos mais simples, de baixo peso
molecular, com propriedades cujo conhecimento importante para a compreenso das propriedades das
protenas. Possuem a seguinte frmula geral:
NH2
RCCOOH
e em todos eles, exceto na glicina, o tomo de carbono na posio alfa est ligado a quatro grupos
diferentes. Os grupos amnicos e carboxlicos, pelas possibilidades de ionizao conforme o pH do
meio, conferem as caractersticas bsicas e cidas, respectivamente. A estrutura do grupo ou cadeia
lateral mais complexa, o que diferencia um aminocido do outro, e tem grande influncia nas
propriedades do aminocido (solubilidade, polaridade, reatividade, etc) e conseqentemente nas
propriedades da protena.
Devido presena de grupos diferentes ligados ao carbono alfa, os aminocidos tm um ou
mais carbonos assimtricos (distribuio assimtrica de eltrons), e so oticamente ativos, podendo
existir na forma D ou L; entretanto, os aminocidos naturais se encontram apenas na forma L.
Em certos tipos de processamento de protenas, como aquecimento em meio alcalino usado no
preparo de isolados proticos-vegetais ou pelo aquecimento a temperaturas muito elevadas, pode
ocorrer a isomerizao dos aminocidos com transformao da forma L em D. Tal fato apresenta
importncia nutricional, pois vrios D aminocidos no so aproveitados pelo organismo ou o so em
menor velocidade; a D metionina, por exemplo, praticamente no aproveitada pelo organismo do
homem. Alguns D aminocidos conseguem ser aproveitados talvez devido presena de aminocidos
oxidases no organismo.
O uso de racematos, misturas na forma D e L, no enriquecimento de alimentos com
aminocidos tambm reduz a possibilidade de utilizao biolgica. importante salientar que o menor
aproveitamento da forma D depende no s de aminocido mas tambm do animal empregado no
ensaio, tornando difcil a extrapolao de diversos resultados experimentais para o homem.
As protenas so polmeros de aminocidos unidos uns aos outros atravs de ligase
peptdicas. Na ligao peptdica o grupo carboxlico de um aminocido se liga ao grupo alfa-amino do
48
aminocido seguinte, com eliminao de uma molcula de gua formando-se uma cadeia peptdica. A
ligao de dois aminocidos forma um dipeptdeo, trs um tripeptdeo, e assim por diante.
O nmero de molculas de protenas que podem se formar muito grande em funo da
combinao dos vrios tipos de aminocidos e pelos arranjos seqenciais possveis. Toda protena
caracterizada por sua conformao, isto , pela sua organizao tridimensional. A estrutura primria
refere-se ordem seqencial de aminocidos numa protena. O seu conhecimento permite inferir sobre
a importncia nutricional da protena, atravs do cmputo qumico dos aminocidos, e sobre a
digestibilidade, pois as enzimas digestivas agem nas ligaes peptdicas em posies especficas na
molcula.
As estruturas secundria e terciria relacionam-se organizao tridimensional da cadeia
polipeptdica. A estrutura secundria formada pela associao de membros prximos da cadeia
polipeptdica e mantida, principalmente, por pontes de hidrognio. A alfa-hlice, a estrutura beta de
protenas fibrosas e a tripla hlice do colgeno so exemplos de estrutura secundria.
A estrutura terciria a forma na qual a estrutura secundria se aranja, se dobra e enovela,
formando estruturas globulares, rgidas. Essa estrutura estabilizada por ligaes de diversos tipos
como pontes de hidrognio, hidrofbicas, inicas, eletrostticas e covalentes, estas representadas pelas
pontes dissulfeto entre os resduos de cistena. Se as protenas no se associassem em estruturas deste
tipo, uma protena de peso molecular de 13000, seria um filamento cujo comprimento seria 400 vezes
superior sua espessura.
A estrutura quaternria diz respeito ao arranjo geomtrico entre vrias cadeias polipeptdicas
unidas umas s outras por ligaes, na maioria das vezes, no covalentes. Logo, corresponde forma
como diversas estruturas tercirias ou subunidades se associam.
O aquecimento dos alimentos, como regra, aumenta a digestibilidade das protenas, por destruir
sua conformao, facilitando o ataque das enzimas digestivas que, por serem tambm molculas
proticas grandes, no conseguiriam, sem isso, penetrar no interior da sua estrutura para agirem. Esse
processo de alterao da estrutura tridimensional de uma protena, causado pelo calor ou por diversos
agentes qumicos ou fsicos, conhecido como desnaturao da protena, podendo ser reversvel ou
no. Essa propriedade usada na indstria de alimentos para a inativao de enzimas deteriorativas que
impediriam a sua conservao. Usa-se tambm na indstria da soja para produo de texturizados; a
protena desnaturada, transformada em filamentos que so reassociados na forma de fibras formando
uma textura rgida.
Classificao
49
Vrios critrios podem ser usados para a classificao das protenas. Elas podem ser
classificadas, genericamente, em protenas simples - que por hidrlise do origem a apenas
aminocidos, protenas conjugadas - que do origem, por hidrlise, a outros componentes alm dos
aminocidos e ainda protenas derivadas, compostos no encontrados naturalmente, mas obtidos
atravs da protelise.
Protenas simples
As protenas simples podem ser separadas, quanto forma, em fibrosas e globulares. Entretanto
a classificao mais comumente empregada aquela baseada na solubilidade desses compostos em
diferentes solventes.
As protenas mais insolveis so as escleroprotenas, que possuem estrutura fibrosa, isto , so
formadas por cadeias polipeptdicas que se dispe em um arranjo paralelo, ao longo de um eixo
comum, para produzir fibras ou filamentos longos, pouco solveis e de consistncia rgida e que
apresentam, normalmente, funes estruturais, como o colgeno, a elastina e a betaqueratina.
As protenas fibrosas conhecidas apresentam-se em nmero reduzido em comparao com as
protenas globulares, cadeias polipeptdicas enoveladas em estruturas esfricas ou glogulares, que
podem ser solveis em gua, em solues de sais neutros, ou ainda em solues cidas e alcalinas e
participam de todas as reaes biolgicas, as quais necessitam mobilidade e, portanto, solubilidade. As
protenas globulares desempenham, normalmente, uma funo dinmica na clula; os anticorpos, a
maior parte das enzimas, alguns hormnios e muitas protenas que exercem a funo de
transportadores, como a albumina do soro e a hemoglobina, so protenas globulares.
50
4. Prolaminas
Como as glutelinas, as prolaminas so protenas encontradas somente em vegetais. So insolveis
em gua e etanol absoluto, mas solveis em etanol entre 50 e 80%. Exemplos de prolaminas: do
trigo e centeio (gliadina), do milho (zena), da cevada (hordena).
5. Protaminas
So protenas de baixo peso molecular, constitudas de aproximadamente 80% de arginina e
portanto fortemente alcalinas. So solveis em gua e em amnia; em solues fortemente cidas
formam sais estveis. So encontradas em esperma de peixes, como por exemplo, salmo, sardinha
e arenque.
6. Histonas
So tambm protenas de baixo peso molecular e carter bsico, porm, menos bsico do que as
protaminas, porque contm somente de 10 a 30% de arginina na molcula. So encontradas em
animais e, aparentemente, apenas nos ncleos celulares, onde se encontram ligadas a cidos
nuclicos. So solveis em gua e solues diludas de cidos e bases. Podem ser precipitadas pela
adio de amnia, a pH ao redor de 8,5. As histonas mais bem estudadas so as extradas da
glndula timo da vitela.
7. Escleroprotenas
So as protenas que, devido ao seu alto grau de insolubilidade, foram definidas inicialmente como
as protenas insolveis das clulas e tecidos. Pertencem classe das escleroprotenas, que so
protenas de estrutura fibrosa, a queratina, que a protena insolvel da pele, cabelos, l, casco dos
animais, unha, couro, penas e chifres e o colgeno, que a protena existente nos tecidos conectivos
(tendes e ligamentos).
51
As queratinas, geralmente, contm grande quantidade de cistina, que atravs de pontes dissulfeto
ajudam a manter a rigidez da estrutura e conferem a sua baixa solubilidade. O elevado teor de
aminocidos sulfurados torna essas protenas interessantes nutricionalmente e por isso diversos
processos vm sendo estudados para a solubilidade e aproveitamento de resduos, como penas de
aves para uso nas raes animais.
O colgeno foi considerado totalmente insolvel at alguns anos, quando grande parte dessa
protena foi solubilizada por extrao com cido actico ou cido ctrico. O colgeno insolvel em
gua a frio e resistente s enzimas digestivas animais, porm, quando submetida fervura em gua,
solues de cidos ou bases diludas, transforma-se em gelatina. Essa transformao (juntamente
com outras que ocorrem na actomiosina) responsvel pelo amaciamento da carne durante o
cozimento. Cerca de 30% das protenas totais dos mamferos so constitudas de colgeno. Uma
caracterstica notvel do colgeno o seu elevado teor de hidroxiprolina (10%), de glicina (30%) e
de prolina. , porm, pobre em aminocidos de interesse nutricional (praticamente no contm
triptofano), no sendo por isso capaz de manter o crescimento de animais jovens.
As elastinas esto presentes nos tecidos, artrias e outros tecidos elsticos. Embora semelhantes ao
colgeno sob muitos aspectos, no podem ser convertidas em gelatina.
Protenas conjugadas
1. Cromoprotenas
52
2. Lipoprotenas
Nas quais o grupo prosttico constitudo por um lipdeo, como lecitina ou colesterol, formando
complexos. No extravel com ter mas com solventes mais polares como acetona, clorofrmio ou
metanol.
As lipoprotenas tm funo estrutural associadas a
4. Nucleoprotenas
So complexos de protenas bsicas com cidos nuclicos, polmeros contendo carboidratos, cido
fosfrico e bases nitrogenadas encontrados no ncleo celular. Sem dvida alguma essas so as
protenas conjugadas mais importantes devido funo de transmitirem informaes genticas.
5. Fosfoprotenas
So protenas que possuem grupamentos fosfato na molcula, ligados normalmente na forma de
ster a grupos OH da serina ou trionina. So exemplos a casena do leite e a vitelina da gema do
ovo. A casena do leite na forma micelar cuja estabilidade mantida, em grande parte, s custas
53
desses grupos fosfato ligados ao clcio, forma uma estrutura estvel no pH natural desse fluido, no
precipitando pelo aquecimento. interessante comentar que a presena de grupos fosfato dificulta a
ao das enzimas digestivas, na sua proximidade, resultando da hidrlise parcial os fosfopeptdeos
que podem ter importante funo na absoro do clcio.
6. Metaloprotenas
So complexos de metais com protenas; o metal pode estar fortemente ligado, como no caso da
hemoglobina e da mioglobina onde o tomo de ferro est includo no ncleo porfirnico ou ligado
mais fracamente e facilmente removvel. Nesse segundo caso incluem-se a ovoalbulina, protena do
ovo capaz de ligar Fe, Cu e Zn, a ferritina do fgado que chega a conter 20% de ferro. Muitas dessas
ligaes permitem que os metais de outra forma insolveis sejam "solubilizados" e transportados
nos pH fisiolgicos dos fluidos orgnicos.
Protenas derivadas
54
propriedades, e que podem ser classificadas em proteoses, peptonas e peptdeos; finalmente a ciso
total das cadeias peptdicas leva formao dos aminocidos livres.
Propriedades nutricionais
55
so apresentados a seguir: alanina, asparagina, cido asprtico, cistina, cido glutmico, glutamina,
glicina, hidroxilisina, hidroxiprolina, prolina, serina e tirosina.
As protenas so classificadas em completas e incompletas, de acordo com os aminocidos que
possuem. As completas ou equilibradas so principalmente as de origem animal (carnes, peixe, ovos,
leite e queijo) que correspondem quelas que contm um perfil, qualitativo e quantitativo, adequado de
aminocidos.
As incompletas so as que apresentam deficincias em um ou mais dos aminocidos essenciais;
esse aminocido que est em falta ou em quanitdade insuficiente na protena conhecido como fator
limitante. As protenas de origem vegetal como as de cereais (trigo, arroz, milho) e leguminosas
(feijes), folhas e microrganismos pertencem a essa categoria.
H, porm, excees nessa classificao; a gelatina e a globina do sangue so protenas animais
incompletas ao passo que a protena da batata de boa qualidade (encontra-se, porm, em baixa
concentrao).
De uma forma geral, o fator limitante principal (o que apresenta a maior deficincia) nos cereais
a lisina. No arroz, alm da lisina, a treonina e no milho o triptofano so considerados fatores
limitantes secundrios. Nas leguminosas, nas folhas em geral e nas leveduras a metionina o fator
limitante principal.
A ingesto de uma protena deficiente em um ou mais aminocidos essenciais resulta num baixo
valor nutritivo para essa protena, condicionado ao nvel dos fatores limitantes principais e secundrios.
A situao oposta da ingesto em excesso de um ou mais aminocidos essenciais tambm pode
resultar em prejuzo nutricional ou mesmo em sintomas de toxicidade. Na verdade, tem-se dado muita
ateno ao desequilbrio causado por deficincias quando, em certos casos, o valor nutritivo da protena
pode ser limitado por excesso, como parece ser o caso do milho que tem elevado teor de isoleucina.
Os aminocidos no essenciais so normalmente bem tolerados pelo organismo. Os
desequilbrios entre as propores dos aminocidos da dieta, com conseqncias txicas, costumam ser
classificados em trs grupos:
56
2. a ingesto de um excesso levando a sintomas de toxidade que so aliviados pela adio dieta de
outro aminocido estruturalmente semelhante; o caso da leucina e isoleucina. Essa situao
conhecida como antagonismo. Outro exemplo o da lisina, cujo excesso na rao de pintos
aumenta as necessidades de arginina;
3. desequilbrio causado pela adio dieta de aminocidos diferentes do fator limitante principal,
aumentando as despropores na protena.
As protenas da dieta fornecem aminocidos ao organismo que tero trs destinos principais:
anabolismo (sntese de protenas e polipeptdeos); catabolismo (degradao e produo de energia) e
sntese de compostos de baixo peso molecular. Por essas vias os aminocidos serviro na construo e
manuteno dos tecidos, formao de enzimas, hormnios, anticorpos, no fornecimento de energia e na
regulao de processos metablicos. Alm do nitrognio, os aminocidos fornecem grupamentos
sulfurados ao organismo.
Construo do corpo
Embora as protenas estejam presentes em cada clula, sua natureza e comportamento diferem
nos vrios tecidos.
As protenas musculares (actina e miosina) concorrem para a contrao muscular. A queratina
do cabelo, pele e unhas, insolvel, resistente e constitui uma capa protetora para o corpo; essas
estruturas auxiliam tambm na eliminao do corpo de metais como o arsnio, chumbo, mercrio,
zinco e outros. A elastina e o colgeno do s paredes dos vasos a elasticidade essencial para a
manuteno da presso sangunea. As fibras do colgeno do tambm forma e sustentao a todo
organismo, pela sua participao na matriz dos ossos e dos dentes.
57
58
edema torna-se clinicamente evidente quando o volume do fluido intersticial aumenta mais de 50%.
Esse mecanismo permite explicar o edema que ocorre na desnutrio protica grave.
Qualidade de Protenas
A qualidade de uma protena diz respeito a eficincia com que ela utilizada para o crescimento
ou manuteno, sendo dependente de sua constituio aminoacdica. O valor nutricional das protenas
pode ser obtido com base no seu teor de aminocidos essenciais comparado com os requerimentos
humanos para esses aminocidos. O escore qumico pode ser definido da seguinte forma:
[(mg aminocido limitante primrio por g da protena teste) / (mg do mesmo aminocido por g de
protena de referncia)] x 100
O escore qumico para uma protena deve ser calculado com base no aminocido mais limitante.
Se o aminocido mais limitante representa 80% do padro de referncia, ento o escore qumico
considerado 80.
O padro de referncia da FAO (1973) para aminocidos, que baseado nos requerimentos de
crianas com relao a aminocidos essenciais, atualmente considerado como a referncia preferida,
substituindo os padres formalmente usados: protenas do ovo e do leite. Os escores qumicos baseados
em lisina, aminocidos sulfurados, triptofano e treonina so, provavelmente, os nicos de interesse
prtico visto que esses aminocidos parecem ser os nicos limitantes na maioria das dietas humanas.
59
Carne de Peixe
vaca
Soja
Histidina
26
27
Isoleucina 46
47
Leucina
93
95
Lisina
66
78
Metionina + 42
33a
cisteina
Fenilalanina 72
102
+ tirosina
Treonina
43
44
Triptofano 17
14
Valina
55
64
Escore
100
94
qumico
a
Aminocidos limitantes na dieta
22
54
86
70
57
34
48
81
89
40
35
48
77
91
40
28
50
85
70
28a
Padro
referncia /
FAO
0
40
70
55
35
93
80
76
88
60
47
17
66
100
46
11
50
100
46
11
61
100
42
14
53
80
40
10
50
O valor qualitativo de uma protena dependente de sua composio, bem como da sua
disponibilidade, ou disponibilidade de seus aminocidos. Os ensaios biolgicos constituem-se em
importantes aliados dos ensaios qumicos na determinao do valor nutritivo dos alimentos. Eles do
uma tima idia da qualidade dos nutrientes presentes no alimento e de sua biodisponibilidade.
Os mtodos biolgicos se baseiam em testes de alimentao em que se usam animais
experimentais ou o prprio homem. Obviamente, torna-se extremamente interessante a conduo do
ensaio com a espcie que pretende-se alimentar. Entretanto, no caso da nutrio humana, alguns
preceitos ticos e morais impedem que esses ensaios sejam feitos com o prprio ser humano. Dessa
forma, a viabilidade de uma gama de alimentos para o ser humano comprovada a partir de testes com
60
animais de laboratrio, o que pode comprometer a fidelidade dos resultados, em funo de sua
extrapolao para o ser humano.
A determinao do valor biolgico dos diversos nutrientes dieteticamente indispensveis pode
ser realizada atravs de mtodos que se baseiam no balano metablico e no crescimento.
Dentre os mtodos de avaliao nutricional de protenas e aminocidos que se baseiam no
balano metablico destacam-se o balano de nitrognio, digestibilidade, valor biolgico e ndice de
utilizao lquida da protena.
NPU
94
80
67
61
Semente de girassol
Casena (protena do leite)
Arroz
Amendoim
Soja
Trigo
Milho
NPU = Valor biolgico x Digestibilidade
58
72
57
43
61
40
51
PER
3.92
3.55
2.30
2.10
2.86
2.18
1.65
2.32
1.53
1.12
Fontes Proticas
62
As protenas de origem animal so, em geral, de alto valor biolgico por possurem todos os
aminocidos essenciais em quantidades adequadas e balanceadas, alm de apresentarem boa
digestibilidade.
Carne e pescado
Muitos tipos de tecidos animais so utilizados como alimento. Carne toda poro comestvel
de mamferos e aves que sofreu algum tipo de transformao aps o abate. Entretanto, muitos tecidos
musculares no so considerados como carne, tais como os msculos de peixes, designados pescado,
produtos oriundos da pesca. Os termos msculo e carne so, normalmente usados intercambiavelmente,
embora msculo seja um termo mais apropriado ao tecido funcional e carne ao tecido aps ter sofrido
certas modificaes aps a morte do animal. Alm disso, a carne geralmente implica um produto que
inclui tecido adiposo e ossos.
A carne de mamferos contm 60-80% de gua e 15-25% de protenas, sendo o restante
formado, principalmente, por gorduras, carboidratos, sais, pigmentos e vitaminas. A composio do
tecido muscular magro de algumas espcies animais apresentada a seguir.
Espcies
Vaca
gua
70-73
Protena
20-22
Porco
Galinha
Cordeiro
Bacalhau
Salmo
68-70
73.7
73
81.2
64
19-20
20-23
20
17.6
20-22
Composio
Lpdeos
4-8
9-11
4.7
5-6
0.3
13-15
Cinzas
1
1.4
1
1.6
1.2
1.3
Os mesmos tipos de protenas esto presentes em peixes e aves, entretanto os teores respectivos
de cada uma so diferentes e h diferenas nas quantidades de certos aminocidos em cada
protena.
63
Ovos
Ovoalbumina fosfoglicoprotena
Conalbumina protena que se liga a dois tomos de F+3, Al+3, Cu+2 e Zn+2, dando um
complexo estvel em pH 6. um fator antinutricional por ligar metais diminuindo sua
disponibilidade ao organismo.
64
Leite
O leite o primeiro e, na maioria das vezes, o nico alimento ingerido, por um considervel
perodo de tempo, por jovens mamferos, incluindo o ser humano em seus primeiros meses de vida.
Com a domesticao dos animais tornou-se possvel incluir o leite na dieta de humanos adultos. Em
grande parte do globo terrestre, o leite de vaca contribui com quase todo o leite consumido por
humanos.
O leite o produto secretado exclusivamente pelas fmeas mamferas, atravs de suas glndulas
mamrias. Consiste em uma emulso de gorduras em gua estabilizada por uma disperso coloidal de
protenas em uma soluo de sais, vitaminas, peptdeos e outros componentes menores a um pH entre
6.5 a 6.7. Esta descrio indica que o leite contm gorduras emulsionadas em uma soluo aquosa de
diversos componentes de baixo peso molecular. Esta emulso estabilizada pela presena de protenas
na soluo aquosa.
Apesar do teor de gorduras ser at mesmo superior que o de protenas, especialmente pela
qualidade destas protenas que o leite consumido. As protenas do leite so classificadas como
casenas e protenas do soro, como a globulina e albumina, todas formadas por vrias fraes proticas.
Casenas todas as casenas existem com fosfato de clcio em um nico complexo esfrico
altamente hidratado conhecido como micela. Devido s caractersticas atpicas das casenas
65
Gro
Algodo
Amendoim
Arroz
Ervilha
% protena
20
28
8
22
Gro
Feijo
Gro de bico
Lentilha
Milho
% protena
22
20
23
10
Gro
Soja
Tremoo
Trigo
% protena
35
37
11
Cereais
66
Protenas do trigo
So deficientes em lisina, apresentando um PER de 1.8 [PER = taxa de eficincia protica = (ganho
de peso) / (protena consumida)].
Protenas do milho
Protenas do arroz
Protenas da soja
A soja contm de 30 a 44% de protenas, destacando-se as globulinas, como a glicinina e betaconglicinina. As protenas da soja so deficientes em metionina, apresentando um PER = 2.3 (soja
cozida). Alguns fatores anti-nutricionais podem comprometer a qualidade da soja, tais como inibidores
de tripsina, hemaglutininas, saponinas e goitrognios.
67
O tofu, miso, shoyu e leite de soja so produtos base de soja largamente consumidos no
Oriente. J a farinha de soja desengordurada cozida (60% protenas), concentrado protico de soja
(66% protenas) e o isolado protico de soja (90% protenas) so facilmente encontrados no Ocidente.
Protenas do feijo
Protenas do amendoim
Oleaginosas
Protenas do algodo
Nozes e amndoas
Constituem-se em boas fontes proticas, com um teor mdio de 20%. A contaminao com
aflatoxina deve ser evitada pela proteo das nozes contra o crescimento de Aspergillus flavus antes da
colheita e aps a colheita, antes da secagem.
68
3.5 MINERAIS
Introduo
Os sais minerais nos alimentos correspondem frao cinza ou resduo mineral fixo. Com
excesso dos elementos que se unem para formar molculas orgnicas (C, O, H e N), todos os demais
so considerados componentes minerais das clulas vivas. Os componentes minerais de tecidos
organizados, animais ou vegetais, podem encontrar-se ionizados, em soluo nos lquidos intra ou extra
celulares; ou no ionizados, no estado slido; ou ainda integrando molculas orgnicas.
As propores dos diferentes minerais, ou mesmo a sua concentrao total, so variveis dentro
de uma gama de alimentos e at mesmo dentro de um mesmo alimento. Elas variam em funo do solo
(pH, fertilidade, estrutura, microbiologia), espcies e variedades e do processamento do alimento. O
indivduo adulto apresenta 4% de seus compostos minerais em permanente equilbrio dinmico.
69
Microminerais
Minerais essencialmente
essenciais
obscuros
Clcio (Ca)
Ferro (Fe)
Silcio (Si)
Fsforo (P)
Iodo (I)
Vandio (V)
Magnsio (Mg)
Zinco (Zn)
Nquel (Ni)
Sdio (Na)
Cobre (Cu)
Estanho (Sn)
Potssio (K)
Mangans (Mn)
Cdmio (Cd)
Cloro (Cl)
Cromo (Cr)
Arsnio (As)
Enxofre (S)
Cobalto (Co)
Alumnio (Al)
Selnio (Se)
Boro (B)
Molibdnio (Mo)
Flor (F)
Principais Funes
2. Reguladores do metabolismo
regulao do equilbrio cido-bsico dos fluidos orgnicos (Na, K)
equilbrio da presso osmtica (K, Na)
ativadores de enzimas (Mg, Ca, Zn, Mn, Mo)
Componentes de substncias importantes ao organismo
Macrominerais
70
O P compe cerca de1% do peso corporal total. Est intimamente associado ao Ca na nutrio,
sendo chamado de seu gmeo metablico. No entanto, possui algumas caractersticas que lhe so
peculiares e funciona por sua conta.
De 80 a 90% do P do organismo encontra-se no esqueleto, incluindo os dentes, junto com o Ca.
Esse compartimento sseo de fsforo est em constante intercmbio com o restante do P do organismo,
que est circulando no sangue e em outros fluidos do corpo.
O P um componente essencial das membranas celulares (membranas fosfolipdicas).
importante na atividade muscular e nervosa, uma vez que compe a mielina, membrana que envolve as
clulas nervosas. Est presente nas molculas energticas, como o ATP, e participa de sistemas
enzimticos, como as fosforilases e fosfatases.
O P combina-se com a glucose e o glicerol para auxiliar em sua absoro intestinal. Ele ainda
promove a reabsoro tubular renal da glucose para retornar esse acar ao sangue.
Os fosfolipdeos fornecem uma forma de transporte para as gorduras.
A absoro, tanto do Ca como do P, se d no intestino. A relao ideal dos dois minerais na
dieta 2:1 (Ca:P), sendo que um desbalano nesta relao pode levar a sintomas de deficincia. A
deficincia destes minerais gera o raquitismo (mineralizao pobre da cartilagem orgnica, que precede
a formao dos ossos) nos jovens, osteomalcia (desmineralizao generalizada dos ossos) em adultos
e osteoporose (aumento na porosidade do osso, com perda constante da massa sem modificao do
volume do osso) em idosos.
71
72
O Fe, o segundo mineral mais abundante na Terra (excedido apenas pelo Al) desempenha um
papel importante no transporte de oxignio e na respirao celular por ser um componente das
molculas de hemoglobina e mioglobina, dos citocromos e outros sistemas enzimticos. Ele
envolvido pela molcula heme, que a parte no protica fundamental da hemoglobina das clulas
vermelhas do sangue. Como tal, o Fe funciona como um importante transportador de oxignio que
vital s clulas para respirao e metabolismo. O Fe ainda um elemento constitutivo do composto
similar mioglobina no tecido muscular.
O Fe funciona tambm nas clulas como um componente vital dos sistemas enzimticos para
oxidao da glucose para produzir energia.
Recm nascidos possuem um suprimento pequeno de Fe, armazenado no fgado, que dura de
quatro a seis meses. Lactentes alimentos ao seio obtm um pouco de Fe do leite materno. No entanto,
uma vez que o leite de vaca no fornece Fe, este adicionado s frmulas comerciais. Alimentos
suplementares fortificados e ricoe em Fe so acrescidos dieta, por volta dos quatro a seis meses de
idade, evitando-se a clssica anemia do leite que aparece nas crianas pequenas. O Fe ainda uma
necessidade para a manuteno do crescimento e para a construo das reservas para o estresse
fisiolgico da adolescncia, especialmente quando do surgimento da menstruao das meninas. A
necessidade de Fe por parte da mulher aumenta bastante, durante a gravidez, para a manuteno de um
maior nmero de clulas vermelhas em um volume sanguneo expandido que est em circulao e para
o suprimento de Fe necessrio ao armazenamento no fgado do feto em desenvolvimento. Finalmente,
perdas normais de sangue, durante o parto, reduzem ainda mais as reservas de Fe.
73
e essencial manuteno dos nveis sangneos normais de vitamina A. Est presente no triptofano,
aminocido essencial precursor do cido indol actico (auxina), hormnio vegetal importante no
crescimento celular.
hemoglobina.
O Co est presente apenas em resduos diminutos nos tecidos do organismo, sendo o fgado sua
principal rea de armazenamento. Ele um dos componentes essenciais da vitamina B12. A nica
funo conhecida do Co est associada formao das clulas vermelhas do sangue.
O F se acha, normalmente, presente nos ossos e dentes, sendo essencial na preveno de cries
dentrias. O F estimula a capacidade que possui a estrutura do dente de tolerar o efeito erosivo do cido
bacteriano.
O Se, em quantidades traas, necessrio dieta de animais, enquanto o seu excesso pode ser
txico. um componente essencial do grupo prosttico de vrias enzimas. O Se depositado em todos
os tecidos do organismo, exceto no tecido gorduroso. As maiores concentraes ocorrem no fgado,
74
rins, corao e bao. O Se age como um componente integral de uma enzima antioxidante que protege
as clulas e as membranas dos lipdeos contra danos por oxidao. Nesse papel, o Se equilibra-se com
o tocoferol (vitamina E), um protegendo ou outro. Ainda age como um componente estrutural,
incorporado matriz protica dos dentes. Considera-se que o Se previne a formao de cncer no
organismo. Desempenha importante papel para o bom funcionamento das funes de aves, sunos,
bovinos e pequenos animais. O Se importante na preveno e combate a mastite, uma das mais
importantes doenas de vacas leiteiras. A deficincia de Se provoca problemas de reproduo e at
lceras em sunos. No caso de aves, a deficincia do mineral provoca diminuio na qualidade da casca
do ovo, aumento da mortalidade e queda na fertilidade.
Frutos e hortalias: encontram-se presentes quase todos os minerais, principalmente, Ca, P e Mg.
Sementes: principalmente Ca e Fe. Contudo, a concentrao de cido ftico existente nas sementes
diminui o aproveitamento dos minerais.
Alm dos vrios fatores interferentes na absoro dos minerais (pH, gordura, etc), certos
compostos assumem importante papel nesse sentido.
cido oxlico: fator negativo na absoro de vrios minerais (Ca, Mg, Fe). Promove a formao de
sais insolveis, como oxalato de Ca, de Mg, de Fe, os quais passam pelo organismo sem serem
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cido ftico: fator negativo na absoro de minerais, principalmente Ca e Fe. Pode formar sais
insolveis denominados fitinas, indisponibilizando minerais no organismo. O cido ftico encontrado,
principalmente, nos cereais integrais.
cido ctrico: fator positivo na absoro de minerais. Forma sais solveis (citratos) em combinao
com minerais, principalmente o Ca, o que vem facilitar a sua absoro. O cido ctrico est presente,
principalmente, nas frutas ctricas.
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3.6 VITAMINAS
Introduo
Lipossolveis (vitaminas A, D, E e K)
Vitaminas lipossolveis
Vitamina A
A vitamina A, tambm conhecida por axeroftol ou retinol, ou ainda vitamina A1. Apesar da
vitamina A ser encontrada em vrios alimentos, a quase totalidade dessa vitamina consumida obtida
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Vitamina D
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benfico da luz solar na preveno do raquitismo tinha sido reconhecido muito antes das vitaminas
serem descobertas. Mais tarde ficou demonstrado que o fator anti-raqutico era a vitamina D.
A necessidade de ingesto de vitamina D com os alimentos diminuir nos adultos
proporcionalmente ao tempo que ficarem expostos luz direta do sol.
So resistentes luz, oxignio e cidos e no apresentam problemas de estabilidade durante o
processamento e o armazenamento de alimentos.
Vitamina E
O grupo das vitaminas E constitudo por uma mistura de vitaminas das quais a mais
importante o -tocoferol que existe na natureza acompanhado de outros compostos, os -, - e tocoferis e cuja funo de inibir ou retardar a oxidao de tecido animal, principalmente dos cidos
graxos insaturados e vitamina A. Foi observado que a falta ou deficincia dessa vitamina em animais
pode causar, dependendo da espcie, distrofia muscular, anormalidades nos sistema vascular e
esterilidade.
A vitamina E ocorre em quase todos os alimentos, de origem animal ou vegetal, associada s
gorduras, sendo que as sementes, particularmente o grmen de cereais, principalmente o de trigo, as
vsceras, os msculo, os ovos e o leite so as melhores fontes dessa vitamina.
So estveis temperatura de at 2000C quando em ausncia de oxignio e rapidamente
destrudas por radiaes de luz ultravioleta. So razoavelmente estveis ao de cidos e lcalis, mas
sensveis oxidao, com formao de compostos quinnicos, perdendo seu valor biolgico, razo pela
qual so usados, de preferncia, na forma de acetatos, que tm atividade biolgica semelhante aos
tocoferis, sendo porm estveis.
Como so fortes redutores, so anti-oxidantes naturais existentes nos leos vegetais; e entre eles
o -tocoferol o de maior poder anti-oxidante; a rancificao dos alimentos destri completamente as
vitaminas E.
Vitamina K
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coagulao muito longo, o que aparentemente no acontece com outros animais, nos quais a vitamina
K sintetizada no intestino, a partir de bactrias. Este fato, ao parece, acontece tambm com o ser
humano.
As vitaminas K so amplamente distribudas na natureza, mas em quantidades pequenas.
A freqncia com que essas vitaminas se encontram em alimentos naturais e a capacidade que
bactrias da flora intestinal possuem de sintetizar esses compostos, faz com que as suas deficincias no
homem adulto sejam raras.
Pouco conhecido do comportamento das vitaminas K no processamento de alimentos. So
porm foto-reativos e sendo uma estrutura quinnica, em presena de agentes redutores so facilmente
reduzidas hidroquinona.
Vitaminas hidrossolveis
Este grupo de vitaminas, solveis em gua, ao contrrio das lipossolveis, se caracteriza por
possuir funes coenzimticas especficas no metabolismo atuando em reaes bioqumicas bem
conhecidas. nica exceo a vitamina C (cido ascrbico), para a qual ainda no se tem comprovao
final quanto sua atuao como coenzima. As vitaminas hidrossolveis no podem ser armazenadas,
exceto no sentido geral de saturao tecidual. So facilmente eliminadas pelos rins (urina), ao contrrio
das lipossolveis. Assim, o escesso de sua ingesto, normalmente no acarreta perigo para o
organismo.
Vitaminas do complexo B
Vitamina B1 (Tiamina)
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Vitamina B2 (Riboflavina)
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cido pantotnico
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o seu efeito no organismo humano no conhecido. Ocorre em tecidos animais e vegetais, na forma
livre ou unidos por ligaes peptdicas a outros compostos, como no caso do cido flico.
cido Flico
Vrios microrganismos necessitam, para o seu crescimento, de certos princpios ativos que so
obtidos de fontes naturais. Foi observado que esses mesmos princpios ativos tambm so necessrios
ao crescimento de frangos e, no homem, tm ao contra a anemia perniciosa. encontrado com
bastante freqncia em folhas verdes, leveduras, rins, fgado e cogumelos.
Aparentemente, o cido flico encontrado com diferentes composies qumicas dependendo
da origem, mas todos so constitudos de uma molcula de cido pterico, ligado a, pelo menos, uma
molcula de cido glutmico.
instvel em solues cidas, especialmente a altas temperaturas; sensvel ao da luz e do calor. A
preparao caseira mais o processamento e a estocagem podem destruir mais de 50% desta vitamina.
No entanto, o mecanismo da perda de cido flico em alimentos no conhecido.
O cido flico amplamente distribudo nos alimentos. Boas fontes incluem vegetais com
folhas verdes, fgado, legumes e poucas frutas.
Vitamina B6
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Vitamina B12
Tambm chamada de cianocobalamina a vitamina que previne a anemia perniciosa. Parece ser
o fator mais importante para a formao das clulas vermelhas do sangue e foi isolada pela primeira
vez de fgado e mais tarde foi observado que essa vitamina era produzida em grandes quantidades pelo
Streptomyces griseus, que a fonte atual de vitamina B12 para uso farmacutico. No encontrada em
tecidos vegetais. As principais fontes so o fgado, rim, corao, ostras, carnes em geral, peixe, ovos e
leite.
o primeiro composto orgnico obtido de fontes naturais, em cuja molcula existe cobalto.
A vitamina B12 pouco solvel em gua, estvel no intervalo de pH de 4 a 6 e ao do calor,
sendo instvel ao da luz e do oxignio.
Biotina e inositol
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Colina
A colina considerada por alguns autores como parte do complexo vitamnico B, uma vez que a
falta desse composto causa em animais a formao de gordura no fgado. sintetizada no organismo
por reao de transmetilao envolvendo, entre outros compostos, metionina, cido flico e vitamina
B12. A gema do ovo, leveduras, rins e fgado constituem-se em timas fontes de colina.
Vitamina C
A vitamina C existe na natureza sob duas formas: reduzida (cido ascrbico) e oxidada (cido
deidroascrbico), ambas biologicamente ativas. A vitamina C uma poderosa substncia redutora e,
por conseqncia, facilmente oxidada. Os metais catalisam essa reao de oxidao, sendo o ferro e o
cobre catalisadores eficientes em solues aquosas. A coco ou o armazenamento de alimentos
contendo vitamina C, nos utenslios de cobre, por exemplo, causam uma perda da vitamina,
especialmente nas solues neutras ou alcalinas. No processo oxidativo, o primeiro produto a ser
formado o cido deidroascrbico, biologicamente ativo; a prxima etapa de oxidao irreversvel,
formando o cido dicetogulnico que no apresenta nenhum propriedade vitamnica.
Plantas
animais produzem cido ascrbico em seus organismos a partir da glucose. Fazem exceo as cobais e
os primatas, incluindo a espcie humana, que no possui a capacidade de sintetizar cido ascrbico.
Apenas para essas espcies o cido ascrbico considerado vitamina.
Em geral, junto da vitamina A e E, a vitamina C um antioxidante. Isso significa que a
vitamina C tambm capta o oxignio livre nas clulas resultante do metabolismo celular. Essa ao
impede o oxignio de se ligar a radicais livres de oxignio que tambm resultam do metabolismo
normal celular, mas que danificam ou destroem as clulas, se no so difundidas.
A vitamina C combate o escorbuto, doena caracterizada por hemorragias e dificuldade de
cicatrizao, alm de inflamao e sangramento das gengivas. As funes do cido ascrbico esto
relacionadas com as reaes de xido-reduo celulares. O cido ascrbico tem funo importante nas
reaes de hidroxilao, sendo essencial para a sntese normal de colgeno e elastina. Ns precisamos
de vitamina C para construir e manter os tecidos corporais em geral, incluindo matriz ssea, cartilagem,
dentina, colgeno e o tecido conjuntivo. Quando a vitamina C est ausente, a importante substncia de
base no se transforma em colgeno. Quando a vitamina administrada, a formao de tecido
cartilaginoso se d rapidamente. Tecidos dos vasos sanguneos particularmente ficam enfraquecidos
sem a substncia "cimento", oriunda da ao metablica da vitamina C, que ajuda a formar paredes
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capilares firmes. Ento, a deficincia de vitamina C caracterizada por capilares frgeis, facilmente
rompidos pela presso sangunea ou trauma, resultando em sangramento tecidual difuso. Sinais de
deficincia incluem o surgimento fcil de pontos hemorrgicos pequenos na pele, ossos e hemorragias
nas articulaes, fratura ssea fcil, dificuldade na cicatrizao de feridas e leve sangramento nas
gengivas, uma condio chamada gengivite.
A ingesto de vitamina C tem sido associada com a cura e preveno de resfriados, embora no
se tenha ainda nenhuma explicao bioqumica ou fisiolgica para isso. A despeito do fato de que
doses farmacolgicas de 1g ou mais por dia tm sido anunciadas para reduzir a freqncia e a
severidade dos sintomas de um resfriado comum e outros problemas respiratrios, ensaios controlados
no sustentam essa afirmativa. Alm disso, muitas pessoas ingerem freqentemente essa dose
diariamente sem desenvolver qualquer efeito txico, enquanto outras experimentam efeitos adversos.
Logo, em funo do desconhecimento do risco, desaconselhvel a ingesto de doses macias de
vitamiana C, rotineiramente.
Processos infecciosos depletam os estoques teciduais de vitamina C. timos estoques teciduais
ajudam a manter a resistncia para infeco. A quantidade ideal para se manter essa proteo no
conhecida. Febres tambm depletam os estoques teciduais de vitamina C, quando elas acompanham
processos infecciosos e produzem um efeito catablico.
A vitamina C adicional exigida durante os perodos de crescimento da infncia. Ela tambm
necessria durante a gestao para suprir as demandas para o crescimento fetal rpido e o
desenvolvimento dos tecidos maternos.
Estresse corporal por injria, fratura, doena em geral, ou choque diminui a saturao tecidual
de vitamina C. Uma grande quantidade de vitamina C est presente nas glndulas adrenais, que
desempenham um papel primrio no padro de resposta ao estresse
A acerola, o caju, a goiaba, as frutas ctricas e o tomate so fontes de vitamina C em potencial,
especialmente o primeiro. A batata, a batata doce, o repolho, o brcolis, outras hortalias e frutas
amarelas e verdes tambm so fontes considerveis de vitamina C, embora menos lembradas.
Entretanto importante salientar que a vitamina C facilmente oxidada. Ento, o manuseio, a
preparao, o cozimento e o processo de qualquer fonte alimentar da vitamina deveriam ser
considerados na avaliao da contribuio da vitamina do alimento na dieta.
Quimicamente, a vitamina C a lactona do cido derivado de um monossacardeo, e na
realidade essa vitamina pertence classe dos carboidratos. Sua frmula emprica C6H9O9. um
slido branco, cristalino, com ponto de fuso 190-1920C; bastante solvel em gua e etanol absoluto,
insolvel nos solventes orgnicos comuns, como clorofrmio, benzeno e ter. No estado slido
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