UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
Facultad de Ingenieria Pesquera y Alimentos
Escuela Profesionalde Ingenieria de Alimentos

Curso:
Fisica II
Tema:
Tratamiento termico de las substancias
Profesor:
Guillermo Aguilar Castro
Integrantes:
Jara Nomberto Magaly Fiorella.
1214120312
EPIA
Moreno Pineda Gabriela Karina.
1214120259
EPIA
Paniagua Tasayco Karen Beatriz.
1214120268
EPIA
Reyna Aulla Grecia Mercedes.
1214120205
EPIA
Elizabeth Andrea del Rosario Tito Trujillo
1314220087
EPIP
Brandon Snchez Zapata
1314220372
EPIP
Edith Liz Prez Obregn
1214120303 EPIA

2 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

2015-V

NDICE

Fundamento terico..3
Tratamiento trmico...3
Etapas de tratamiento trmico......3
Tipos de tratamiento trmico......3
- Recocido..4
- Temple...4
- Revenido..5
- Diagrama TTT (Tiempo-TemperaturaTransformacin)..5
- Dureza....6
Tratamiento trmico enfocado en
alimentos...................7
- Pasteurizacin.....7
- Esterilizacin...10
- Evaporacin.......12
- Productos cocidos20
- Productos en semiconserva...20
- Productos en conserva....21
Ejercicios de esterilizacin y
pasteurizacin..22
Aplicacin en la industria alimentaria y pesquera.24
Bibliografa..49

3 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

I. FUNDAMENTO TEORICO
TRATAMIENTO TRMICO
El Tratamiento Trmico involucra varios procesos de calentamiento y
enfriamiento para efectuar cambios estructurales en un material, los
cuales modifican sus propiedades mecnicas. El objetivo de los
tratamientos trmicos es proporcionar a los materiales unas
propiedades especficas adecuadas para su conformacin o uso final.
No modifican la composicin qumica de los materiales, pero si otros
factores tales como los constituyentes estructurales y la
granulometra, y como consecuencia las propiedades mecnicas. Se
pueden realizar Tratamientos Trmicos sobre una parte la totalidad
de la pieza en uno varios pasos de la secuencia de manufactura. En
algunos casos, el tratamiento se aplica antes del proceso de formado
(recocido para ablandar el metal y ayudar a formarlo ms fcilmente
mientras se encuentra caliente). En otros casos, se usa para aliviar los
efectos del endurecimiento por deformacin. Finalmente, se puede
realizar al final de la secuencia de manufactura para lograr resistencia
y dureza.
1) ETAPAS DEL TRATAMIENTO TRMICO
Un tratamiento trmico consta de tres etapas que se presentan
a continuacin:
Calentamiento hasta la temperatura fijada: La elevacin
de temperatura debe ser uniforme en la pieza.
Permanencia a la temperatura fijada: Su fin es la
completa transformacin del constituyente estructural de
partida. Puede considerarse suficiente una permanencia de
unos 2 minutos por milmetro de espesor.
Enfriamiento: Este enfriamiento tiene que ser
rigurosamente controlado en funcin del tipo de tratamiento
que se realice.
2) TIPOS DE TRATAMIENTOS TRMICOS
Existen varios tipos de Tratamientos Trmicos, pero en sta
prctica solo se trabajarn tres de estos: Recocido, Temple y
Revenido. A continuacin se presentan las principales
caractersticas de cada uno de estos tipos de Tratamientos
Trmicos:

3.1) Recocido
3

4 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

Es un tratamiento trmico que normalmente consiste en

calentar un material metlico a temperatura elevada durante
largo tiempo, con objeto de bajar la densidad de dislocaciones
y, de esta manera, impartir ductilidad. El Recocido se realiza
principalmente para:
Alterar la estructura del material para obtener las
propiedades mecnicas deseadas, ablandando el metal y
mejorando su maquinabilidad.
Recristalizar los metales trabajados en fro.
Para aliviar los esfuerzos residuales.
Las operaciones de Recocido se ejecutan algunas veces con el
nico propsito de aliviar los esfuerzos residuales en la pieza de
trabajo causadas por los procesos de formado previo. Este
tratamiento es conocido como Recocido para Alivio de
Esfuerzos, el cual ayuda a reducir la distorsin y las variaciones
dimensinales que pueden resultar de otra manera en las
partes que fueron sometidas a esfuerzos. Se debe tener en
cuenta que el Recocido no proporciona generalmente las
caractersticas ms adecuadas para la utilizacin del acero. Por
lo general, al material se le realiza un tratamiento posterior con
el objetivo de obtener las caractersticas ptimas deseadas.
3.2) Temple
El Temple es un tratamiento trmico que tiene por objetivo
aumentar la dureza y resistencia mecnica del material,
transformando toda la masa en Austenita con el calentamiento
y despus, por medio de un enfriamiento brusco (con aceites,
agua o salmuera), se convierte en Martensita, que es el
constituyente duro tpico de los aceros templados. En el temple,
es muy importante la fase de enfriamiento y la velocidad alta
del mismo, adems, la temperatura para el calentamiento
ptimo debe ser siempre superior a la crtica para poder
obtener de esta forma la Martensita. Existen varios tipos de
Temple, clasificados en funcin del resultado que se quiera
obtener y en funcin de la propiedad que presentan casi todos
los aceros, llamada Templabilidad (capacidad a la penetracin
del temple), que a su vez depende, fundamentalmente, del
dimetro o espesor de la pieza y de la calidad del acero.
3.3) Revenido
El Revenido es un tratamiento complementario del Temple, que
generalmente prosigue a ste. Despus del Temple, los aceros
suelen quedar demasiados duros y frgiles para los usos a los
cuales estn destinados. Lo anterior se puede corregir con el
4

5 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

proceso de Revenido, que disminuye la dureza y la fragilidad

excesiva, sin perder demasiada tenacidad. Por ejemplo, se han
utilizado estos tratamientos trmicos para la fabricacin del
acero de Damasco (Siglo X a.C.) y de las espadas de los
samurais japoneses (Siglo XII d.C.). Es posible obtener una
dispersin excepcionalmente fina de Fe3C (conocida como
martensita revenida) si primero se templa la austerita para
producir martensita, y despus se realiza el revenido. Durante
el revenido, se forma una mezcla ntima de ferrita y cementita a
partir de la martensita. El tratamiento de revenido controla las
propiedades fsicas del acero. (Ver Figura No. 1).
Este tratamiento trmico consiste en calentar el acero,
(despus de haberle realizado un Temple o un Normalizado) a
una temperatura inferior al punto critico (o temperatura de
recristalizacin), seguido de un enfriamiento controlado que
puede ser rpido cuando se pretende resultados altos en
tenacidad, o lentos, cuando se pretende reducir al mximo las
tensiones trmicas que pueden generar deformaciones. Es muy
importante aclarar que con la realizacin del proceso de
Revenido no se eliminan los efectos del Temple, solo se
modifican, ya que se consigue disminuir la dureza y tensiones
internas para lograr de sta manera aumentar la tenacidad.
3.4) Diagrama
TTT
(Tiempo-TemperaturaTransformacin).
Este tipo de diagrama muestra cmo la velocidad de
enfriamiento afecta la transformacin de Austenita en varias
fases posibles, las cuales pueden ser: (1) Formas alternativas de
Ferrita y Cementita, (2) Martensita. El tiempo se presenta
logartmicamente a lo largo del eje horizontal y la temperatura
en el eje vertical. Esta curva se interpreta partiendo del tiempo
t0 (pocos segundos transcurridos) en la regin Austenita y
continua hacia abajo y a la derecha a lo largo de la trayectoria
que muestra como se enfra el metal en funcin del tiempo (Ver
Figura No. 2). Los tiempos de transformacin dependen de la
aleacin del material. La Figura No. 2 presenta un ejemplo del
diagrama TTT para un acero:
3.5) Dureza
3.5.1 Definicin de Dureza
La Dureza es la capacidad de una sustancia slida para resistir
deformacin o abrasin de su superficie. Est relacionada con la
solidez, la durabilidad y la resistencia de sustancias slidas, y,
5

6 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

en sentido amplio, ste trmino suele extenderse para incluir

todas estas propiedades. Se aplican varias interpretaciones al
trmino en funcin de su uso. En Mineraloga, la dureza se
define como la resistencia al rayado de la superficie lisa de un
mineral. Una superficie blanda se raya con ms facilidad que
una dura; de esta forma un mineral duro, como el diamante,
rayar uno blando, como el grafito, mientras que la situacin
inversa nunca se producir. En Metalurgia e Ingeniera, la
dureza se determina presionando una bolita o un cono de
material duro (impactadores) sobre la superficie estudiada y
midiendo el tamao de la indentacin resultante. Los metales
duros se indentan menos que los blandos. Este mtodo para
establecer la dureza de una superficie metlica se conoce como
prueba de Brinell, en honor al ingeniero sueco Johann Brinell,
que invent la mquina de Brinell para medidas de dureza de
metales y aleaciones.
3.5.2 Tipos de Ensayos de Dureza
Cuando se realiza un ensayo de dureza, lo que se busca medir
es la resistencia de la superficie de un material a la penetracin
de un objeto duro. Se han desarrollado varias pruebas de este
tipo, pero las ms comunes son la Rockwell y la Brinell. En el
ensayo de dureza Brinell, una esfera de acero duro, se oprime
sobre la superficie del material, luego se mide el dimetro de la
penetracin y posteriormente se calcula el nmero de dureza
(HB) utilizando la siguiente formula:

Donde:
F = Carga aplicada (Kg).
D = Dimetro del penetrador (mm).
Di = Dimetro de la impresin o indentacin (mm).
El ensayo de dureza Rockwell utiliza una pequea bola de acero
para materiales blandos y un cono de diamante para materiales
duros.
La
profundidad
de
penetracin
es
medida
automticamente por el instrumento utilizado. Existen otros
tipos de ensayos de microdureza, los cuales son el ensayo
Vickers y el ensayo Knoop. Estos tipos de ensayos producen
penetraciones tan pequeas que requieren de un microscopio
para poder realizar su medicin. Para ensayar materiales muy
blandos y elsticos, tales como cauchos y plsticos no rgidos,
6

7 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

se utiliza el ensayo de dureza Shore, el cual mide la resistencia

a la penetracin elstica. Los impactadores para este tipo de
ensayos de dureza son de acero de punta cnica. En esta
prueba no se presentan deformaciones permanentes.

TRATAMIENTO
ALIMENTOS

TERMICO

ENFOCADO

EN

1) Pasteurizacin
La pasteurizacin o pasterizacin, es el proceso trmico
realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo
de
reducir
los agentes
patgenos que
puedan
contener: bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc. Uno
de los objetivos del
tratamiento trmico es
una
"esterilizacin
parcial"
de
los
alimentos
lquidos,
alterando lo menos
posible su estructura
fsica,
sus
componentes qumicos
y
sus propiedades
organolpticas. Tras la
operacin
de
pasteurizacin,
los
productos tratados se
enfran rpidamente y
se
sellan
hermticamente
con
fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en
la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de
la transferencia de calor en los alimentos.
A mediados del siglo XVII, gracias a la ayuda del
microscopio, los cientficos se percataron de la existencia de
los microorganismos. Los encontraron en el agua y tambin
en los alimentos en mal estado. Pero en ese momento no se
les ocurri que stos podan ser la causa de la putrefaccin
de los alimentos; pensaron que eran ms bien una
consecuencia de sta. Quien s se dio cuenta, dos siglos
despus, fue el qumico francs Louis Pasteur, el padre de la
Microbiologa moderna.

8 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el

eminente qumico alemn Justus von Liebig, insistan en que
la fermentacin era un proceso puramente qumico y que no
requera en absoluto de la intervencin de ningn organismo
vivo.
En el ao 1864, a instancias del emperador Napolen III,
Pasteur investig la causa por la que el vino y la cerveza se
agriaban con el paso del tiempo, causando grandes prdidas
econmicas a las empresas francesas debido
a lo
perecedero de estas mercancas.
Pasteur regres al pueblo de su infancia, Arbois, con el
objetivo de resolver el problema definitivamente. All estudi
el problema que afectaba a las vias. Con ayuda de
un microscopio, descubri que, en realidad, intervenan dos
tipos de organismos una levadura y una bacteria de la
familia acetobacter que eran la clave del proceso de
fermentacin. Uno produca alcohol y el otro cido actico,
que agriaba el vino produciendo el vinagre.
Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los
microorganismos
que
pudieran
degradar
el vino o
la cerveza: despus de almacenar el lquido en cubas bien
selladas se elevaba su temperatura hasta los 44 C durante
un breve periodo de tiempo. Comprob experimentalmente
que las poblaciones de bacterias del gnero Acetobacter se
reducan en extremo hasta quedar "casi esterilizado" el
alimento. A pesar del horror inicial de la industria ante la
idea de calentar el vino, un experimento controlado con
lotes de vino calentado y sin calentar demostr de forma
contundente la efectividad del procedimiento.
A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no
destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina
todas las clulas de microorganismos termoflicos. Su
finalidad, por lo tanto, no es eliminar la totalidad de los
agentes patgenos, sino reducir sus poblaciones para que el
alimento en cuestin no genere una intoxicacin a la
persona que lo consume.
La tcnica resulto tan til que hoy en da se la sigue
utilizando en la industria alimentara con algunas
modificaciones. Pasteur dio el primer paso en el que sera
este
nuevo
mtodo,
denominado
posteriormente
"pasteurizacin" en su honor.
1.1) Dinmica de la pasteurizacin
8

9 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

Denominamos N al nmero de microorganismos vivos a

una temperatura dada de exposicin T, y No a la
poblacin de microorganismos inicialmente. Si Kd es la
constante cintica de muerte debido a la temperatura
(velocidad de muerte de los microorganismos), la
disminucin en la poblacin (cultivo) depende de la
siguiente frmula exponencial:

Esta frmula es fundamental para determinar la

evolucin de un cultivo en funcin de la temperatura. Se
puede ver en ella una gran dependencia con la
temperatura de exposicin T. La frmula es el
fundamento, adems, de los denominados "diagramas
de supervivencia" en la industria de la alimentacin,
donde log(N/No) es el tiempo de exposicin a una
temperatura T fija.
Tpicamente
las
grficas
de
supervivencia de los microorganismos al calor aparecen
como lneas rectas en una escala semilogartmica.
La correlacin existente entre la velocidad (o ratio) de
muerte de microorganismos y la temperatura cumple
la ecuacin de Arrhenius.
Un factor importante asignado a cada microorganismo es
el denominado "tiempo de reduccin decimal" o tambin
"valor D" de un microorganismo, y se define como el
tiempo necesario para que a una temperatura
determinada se pueda reducir el 90 % su poblacin en el
producto tratado.
Es una expresin de la resistencia de un microorganismo
al efecto de la temperatura. Su expresin es:

Donde
es el perodo al que se expone la muestra, es
decir, el tiempo al que se expone la muestra, N o es la
poblacin inicial y N la poblacin final. Pueden obtenerse
diferentes valores D para un microorganismo dado, o
para un proceso particular de un alimento, determinando
los sobrevivientes a diferentes temperaturas. Altos
valores de D indican que el microorganismo es ms
resistente que otros que poseen un valor inferior.
9

10 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

2) Esterilizacin
Se denomina esterilizacin al proceso validado por medio
del cual se obtiene un producto libre de microorganismos
viables. El proceso de esterilizacin debe ser diseado,
validado y llevado a cabo de modo de asegurar que es
capaz de eliminar la carga microbiana del producto o un
desafo ms resistente.
Dado que la esterilidad no puede demostrarse de manera
absoluta sin causar la destruccin completa de todas las
unidades del lote de producto terminado, se define la
esterilidad en trminos probabilsticos, en donde la
probabilidad de que una unidad de producto est
contaminada es aceptablemente remota. Se considera que
un producto crtico es estril cuando la probabilidad de que
un microorganismo est presente en forma activa o latente
es igual o menor de 1 en 1.000.000 (coeficiente de
seguridad de esterilidad 10-6).
2.1) Concepto estadstico
Cuando una poblacin bacteriana es sometida a un proceso
de esterilizacin que le provoca la prdida de la viabilidad,
se observa una disminucin progresiva en el nmero de
microorganismos sobrevivientes en funcin del tiempo de
exposicin al agente esterilizante. La muerte microbiana
sigue un comportamiento de tipo exponencial, por lo que se
hace asinttico y nunca se llega a un nmero de
microorganismos igual a cero.
N = N0 . e

- Kt

Donde N es el nmero de microorganismos viables, N0 es el

nmero de microorganismos viables iniciales, k es la tasa de
muerte (min-1) y t es el tiempo de exposicin al agente. El
coeficiente k es funcin de las condiciones de esterilizacin
(temperatura, tenor de humedad, concentracin del agente
qumico) y de la resistencia del microorganismo al proceso
de esterilizacin. Si esta ecuacin se transforma a base 10
resulta:
N = N0 . 10

-t/D

En donde D (min) se denomina Tiempo de reduccin

decimal, esto es el tiempo requerido para reducir la
poblacin microbiana un 90% o un orden de magnitud. El
10

11 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

valor de D se deduce cuando t=D y por lo tanto N=0.1 N0.

Comparando las ecuaciones anteriores se llega a que:
D = ln 10 / K = 2.303 / K
Esto significa que D est inversamente relacionado con k.
Entonces, menores valores de D significan una mayor tasa
de muerte o una muerte ms rpida.

A mayor nmero de
microorganismos
y/o resistencia de
la poblacin se
necesitar mayor
tiempo de
esterilizacin.

Durante el proceso
de esterilizacin por
calor debe tenerse en
cuenta que el tiempo
de
esterilizacin
comienza cuando se
ha
alcanzado
la
temperatura ptima
en el interior del
aparato (autoclave o
estufa)
y
que
generalmente
el
contenido
de
un
autoclave
puede
requerir tiempos ms
largos para alcanzar
la temperatura de esterilizacin.

3) EVAPORACION:
3.1) DEFINICIN
La evaporacin tambin llamada concentracin por ebullicin,
consiste en la eliminacin en forma de vapor de parte del agua
11

12 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

presente en los alimentos con el objeto de obtener un producto

concentrado.
Durante la evaporacin el medio de calefaccin aporta al
alimento el calor suficiente para que alcance la temperatura de
ebullicin (calor sensible), una vez alcanzada sta, el calor
latente de vaporizacin, elimina agua en forma de vapor del
seno del lquido. La velocidad de evaporacin se halla
determinada por la velocidad de transferencia de calor al
alimento y la velocidad de transferencia de agua desde el
alimento al medio.
1) Elevar la temperatura del producto hasta su
punto de ebullicin (depende P sistema)
sensible

calor

2) Evaporar el agua del producto

calor latente

La evaporacin puede realizarse como una operacin

intermedia en un proceso de elaboracin o bien en estadios
finales para obtener nuevos productos. Los objetivos
perseguidos al realizar este proceso pueden ser diversos:
1-Mejorar la conservacin de los alimentos.
2-Generar cambios deseables en el color, sabor o textura de
los alimentos.
3-Reducir el volumen generando productos ms fcilmente
manejables, reduciendo el espacio requerido para el
envasado, almacenamiento y transporte.
3.2) ACTIVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD DE ALIMENTOS
La reduccin del contenido de agua y ms precisamente de la
disponibilidad de sta permite mejorar la estabilidad de los
alimentos. La actividad acuosa o Aw puede considerarse una
aproximacin a la disponibilidad de agua. Se define como el
cociente entre la presin de vapor de equilibrio del alimento y la
presin de vapor del agua pura a la misma temperatura
(PVAlim/PVH2O). Toma valores que oscilan entre 0 y 1.
La actividad acuosa es un parmetro de gran importancia
porque muestra mejor asociacin que el contenido de agua con
la velocidad a la que ocurren diferentes reacciones vinculadas
con el deterioro de los alimentos:

12

13 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

Figura 1: Velocidad de diferentes procesos vinculados con el

deterioro de los alimentos en funcin de la actividad acuosa.
A partir de lo que se observa en la figura puede concluirse que
con excepcin de la oxidacin de lpidos que puede ocurrir a
tasas elevadas en niveles cercanos a 1 y 0 de Aw las dems
reacciones asociadas con el deterioro de alimentos disminuyen
su velocidad en la medida que se reduce el agua disponible. As,
por ejemplo, la mayor parte de los microorganismos crecen
normalmente por encima de valores de Aw de 0,95 mientras
que su desarrollo es reducido por debajo de 0,85 y nulo en
general por debajo de 0,60. La reduccin de Aw puede lograrse
ya sea por eliminacin de agua por evaporacin o
deshidratacin o bien mediante el agregado de solutos. La sal,
el azcar y los hidrocoloides (ej. pectinas) son los depresores de
la actividad acuosa que habitualmente se aaden a los
alimentos. La adicin de sal se utiliza en forma predominante
13

14 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

en la carne, pescado y algunas verduras mientras que el azcar

y las pectinas son utilizados en la elaboracin de dulces,
mermeladas
y
jaleas.
mf = mp +
mv

3.3)

CONCENTRACIN

DE

ALIMENTOS
Se logra una reduccin de la Actividad de agua (Aw) del
alimento a valores entre 0.6 y 0.8 (humedad intermedia) Con
estos valores de Aw el desarrollo
mf Xf = mp Xp +
de
microorganismos
y
la
mv Xv
velocidad
de
las
reacciones
qumicas, bioqumicas y enzimticas se reducen, pero no se
inhiben. Por ello, los productos concentrados requieren tcnicas
coadyuvantes de conservacin: - Refrigeracin - Congelacin
-Tratamiento Trmico y Envasado al vaco - Adicin de
conservadores, etc

3.4) EVAPORACIN DE UN SOLO EFECTO

En la evaporacin hay transferencia de masa y de calor.
Balance Global de masa:

................. Ecuacin 1

Balance de slidos:

mf Xf = mp Xp ........... Ecuacin 2
14

15 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

BALANCE DE CALOR:
a) calor que se requiere administrar al producto para que pueda
evaporarse (calor sensible hasta la temp. de ebullicin + calor
latente de evaporacin) .
Ecuacin 3
b) calor que debe ser suministrado por la fuente de calentamiento
(vapor de calentamiento)
Q = ms
s

.............. Ecuacin 4

c) la velocidad de transferencia de calor en el evaporador es:

Q = U A T = U A (Ts
Tb)
Q = mf Cp (Tb Tf) +
mv v

............. Ecuacin 5

Dnde:
Q = velocidad de transferencia de

calor (kcal/h)
s = calor latente de condensacin del vapor a Ts (kcal/kg)
v = calor latente de vaporizacin del agua a Tb (kcal/kg)
Cp = calor especfico del producto alimentado (kcal/kg C)
U = coeficiente global del transferencia de calor (kcal/h m2 C)
A = rea de transferencia de calor ( m2 )
Tf = Temperatura del producto alimentado (C )
Tb = Temperatura de ebullicin del producto (depende de Psist.)
(C )
Ts = Temperatura vapor de calentamiento (depende de Ps)
(C )
m = flujo msico (kg/h)
Subndices:
f = alimentacin
p = prod. concentrado
v = vapor del producto
s = vapor calentamiento
3.5) TEMPERATURA DE EBULLICIN DEL PRODUCTO (Tb)
Temperatura de ebullicin depende de presin del Sistema
Punto de ebullicin = temperatura a la cual la presin de vapor
del lquido se iguala a la presin que existe alrededor del
mismo, en este caso = Presin en el Sistema (Psist)
15

16 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

Cuando
Psist es alta (atmosfrica) Temp. Ebullicin es alta (
100C)
Psist es = P atmosfrica Temp. ebullicin 100C
Psist es baja ( atmosfrica = vaco) Temp. ebullicin es baja
( 100C)
Mayor vaco Menor Temperatura de ebullicin
3.5.1) ELEVACIN DE LA TEMPERATURA DE EBULLICIN (Tb)
A medida que el lquido se concentra, su temperatura de
ebullicin aumenta (propiedad coligativa), por lo que el T
disminuye, reduciendo a su vez la velocidad de
transferencia de calor (Q).
La elevacin del punto de ebullicin con el cambio de
concentracin puede determinarse de 2 formas:
a) Mediante los Diagramas de Dhring
b) Mediante estimacin matemtica basada en la molalidad
de la solucin
3.5.2) DIAGRAMA DE DHRING
Para Soluciones Acuosas de Sacarosa

16

17 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

3.5.3)

Elevacin del
Concentradas

Punto

de

Ebullicin

en

Soluciones

De acuerdo a la 2da Ley de Raoult, el en el punto de

ebullicin es proporcional a la molalidad de la solucin
Estimacin matemtica en base a la molalidad de la solucin
Tb (C) = 0.51 m
0.51C = constante de proporcionalidad ebulloscpica del
agua
m = molalidad de la solucin

m=

=
* en

1000 g

3.6) EFICIENCIA DE LA EVAPORACIN:

Se requiere un valor determinado de Q (kcal/h), para evaporar
una masa dada de producto, y alcanzar la concentracin
deseada.
(Q = mfCp (Tb Tf) + mv v)
Esa Q debe obtenerse en el evaporador:
Q = A U T

Cuando se logra obtener altos valores de Q con pequeas reas

de evaporacin, entonces puede decirse que la evaporacin es
eficiente.
17

18 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

Se desea que Q sea grande, pero A sea pequea

3.7) FACTORES QUE INFLUENCIAN
TRANSFERENCIA DE CALOR (Q)

LA

VELOCIDAD

DE

En un evaporador Q = U A T
Se desea que Q sea grande, pero A sea pequea
los valores de U y T deben ser grandes
3.8) FACTORES
QUE
EVAPORACIN

AFECTAN

LA

VELOCIDAD

DE

Durante la evaporacin el medio de calefaccin aporta al

alimento el calor suficiente para que alcance la temperatura de
ebullicin (calor sensible), una vez alcanzada sta, el calor
latente de vaporizacin, elimina agua en forma de vapor del
seno del lquido. La velocidad de evaporacin se halla
determinada por la velocidad de transferencia de calor al
alimento y la velocidad de transferencia de agua desde el
alimento al medio. Los factores que afectan la velocidad de
transferencia de calor son:
Factores que afectan el valor de U:
a) Pelcula Superficial
La resistencia a la transmisin de calor puede deberse a la
formacin de una pelcula. El grosor de esta capa puede
disminuirse generando turbulencia por ejemplo por agitacin
U = 1 = 1 /RT Rvap + Rpared + Rliq
Rvap = Rc + Rs
Rliq = Rd + RL
Rpared = Xpared / kpared
RT = Rc + Rs + Rpared + Rd + RL
DONDE:
U = coeficiente global de transferencia de calor
RT = resistencia total a la transferencia de calor
Rvap = resistencia a la transmisin del calor del lado del
vapor de calentamiento
Rc = resistencia a la transmisin de calor por el condensado
del vapor de calentamiento
Rs = resistencia a la transmisin de calor por el vapor de
calentamiento
Rliq = resistencia a la transmisin de calor del lado del
lquido a evaporar
18

19 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

Rd= resistencia a la transmisin de calor por los depsitos

de producto
RL = resistencia a la transmisin de calor por el lquido a
evaporar
Rpared = resistencia a la transmisin de calor por la pared
del intercambiador calor Xpared = espesor de la pared del
intercambiador
Kpared = conductividad trmica de la pared del
intercambiador de calor ( material de construccin)
b) Depsito de residuos o costras en la superficie de
intercambio de calor, La conductividad trmica del
intercambiador dada por el material que lo constituye y por
su limpieza ya que la acumulacin de residuos reduce la
velocidad de transferencia de calor.

Factores que afectan el valor de T:

Q = U A T = U A (Ts Tb)
Altos valores de T altos valores de Q
Altos valores de T Ts y Tb
a) Temperatura del vapor de calentamiento (Ts)
Ts 150C daa al producto
Ts 102C vapor condensado
Ts 105 - 140C
(el valor de Ts a utilizar se
selecciona en base al producto a evaporar)
b) Temperatura de ebullicin del producto (Tb)
Tb se logra utilizando vaco
Debe utilizarse la mayor temperatura de vapor de
calentamiento que el producto resista y la menor Tb
posible, mediante el mayor vaco que el equipo pueda
conseguir.

4) Productos cocidos
Son los productos sometidos a la accin del calor (vapor de
agua o agua hirviendo, por ejemplo), y a los que se suele aadir
sal comn, condimentos y especias.
Ejemplo de productos cocidos:
19

20 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

Langostinos o Camarones cocidas

5) Productos en semiconserva
Son los productos que se han estabilizado mediante un
tratamiento adecuado (calor, fro, aditivos...) y se mantienen en
envases impermeables hasta su utilizacin. Su periodo de
conservacin es menor que el de las conservas clsicas y deben
mantenerse refrigerados.
Tipos de semiconservas:
Productos no muy salazonados: ahumados,
arenque y sardinas...
Productos fuertemente salazonados: anchoa.
Escabeches o marinados.

caviar,

Ejemplo del diagrama de flujo del proceso de elaboracin de

productos marinados:

6) Productos en conserva
Son los productos envasados hermticamente, junto con otros
alimentos (aceite, condimentos...). Son sometidos a un
tratamiento trmico suficiente para asegurar la destruccin de
cualquier microorganismo que pudiera proliferar, sea cual sea la
temperatura a la que el producto est destinado a ser
20

21 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

almacenado. De esta forma, las conservas se pueden guardar

durante meses e incluso uno o dos aos.
Ejemplo del diagrama de flujo del proceso de elaboracin de
productos en conserva:

Ejemplos de productos en conserva:

Berberechos

Sardinas en conserva

EJERCICIOS DE ESTERILIZACIN Y PAUSTERIZACIN

1) El valor D120 para un microorganismo es de 3.0 minutos. Si
tenemos una contaminacin inicial de 8 x 10 12 clulas por
gramo. Qu valor de contaminacin tendr la muestra despus
de un tratamiento trmico a 120C de 18 minutos?
Solucin:

Hallar N
Datos del problema:
21

22 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

No=8 x 1012 clulas/gramo,

D120=3.0 minutos,
120C

T=

t= 18 minutos

Se utiliz la siguiente frmula:

N = N0 . 10

-t/D

Dnde:
N: poblacin de microorganismos final
No: poblacin de microorganismos inicial
t: tiempo de exposicin del agente
D: tiempo de reduccin decimal

Reemplazando los datos del problema en la frmula:

N= (8 x 1012) x 10-18/3

RPTA:

N= 8 x 106 clulas/gramo.

2) En un laboratorio se desea realizar la pasterizacin de un

lquido. hallar el tiempo necesario para eliminar el 90% de
microorganismo. sabiendo que el numero inicial de
microorganismos es 10 a las 12 con una cte de cintica igual a
0,2. Adems se trabaja a una temperatura de 120 grados
centgrados a un tiempo de 40 min
Solucin:
hallar D
datos del problema:
No=1012,

Kd= 0.2,

T=120 C, t= 40 min

Utilizamos las siguientes frmulas:

22

23 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

(1)

..(2)

Dnde:
N: poblacin de microorganismos final
No: poblacin de microorganismos inicial
Kd: constante cintica
T: temperatura
t: variacin de tiempo
D: tiempo de reduccin decimal

Reemplazando los datos en la formula (1):

N= 1012x-0.2x120
N= 37.75134544 clulas/gramo

Ahora reemplazamos N en la formula (2):

RPTA:

D=3.838 minutos

TRATAMIENTOS TERMICOS APLICACIN EN LA

INDUSTIA ALIMENTARIA Y PESQUERA
Los tratamientos trmicos siguen siendo uno de los mtodos
utilizados ms importantes en la elaboracin de alimentos, no slo a
causa de los efectos deseables en la calidad del alimento, sino
tambin por el efecto conservante que produce debido a la
destruccin de enzimas, microorganismos, insectos y parsitos. Bajo
el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los
procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los
microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la
Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la
destruccin microbiana, como al Escaldado y a la Coccin y otros,
procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la
23

24 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin

de las propiedades fsicas del alimento.
Los objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento
trmico a un alimento son:

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del

consumidor

Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento

Inactivacin enzimtica

Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo

El tratamiento trmico de un alimento depende de:

La

termo-resistencia

de

los

microorganismos

enzimas

presentes en el alimento

La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su

procesado

El pH del alimento

El estado fsico del alimento

Adems de lo expuesto anteriormente, presenta otra serie de

ventajas como son:
1. Condiciones de transformacin relativamente fciles de
controlar.
2. Capacidad para producir alimentos estables que no requieren
refrigeracin.
3. Destruccin de factores anti nutricionales (por ejemplo,
inhibidor de tripsina en algunas leguminosas).
4. Mejora en la disponibilidad de algunos nutrientes (mejora la
digestibilidad de protenas, la liberacin de niacina, etc.).
CLASIFICACION DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS
PROCESOS DE CALENTAMIENTO CON EMPLEO DE VAPOR
O AGUA
En este apartado se presentan los diferentes tratamientos trmicos
que emplean vapor o agua como vehculo de transmisin del calor.
ESCALDADO:
En esta operacin no se realiza una destruccin fuerte
microorganismos se realiza con vapor de agua o con agua caliente.

de
24

25 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del

producto a una temperatura de entre 70 C y 100 C a esta etapa le
sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo
de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la
temperatura deseada. El ltimo paso es realizar un enfriamiento rpido.
De lo contrario se contribuye a la proliferacin de microorganismos
termfilos, resistentes a la temperatura. Se aplica antes del proceso
para destruir la actividad enzimtica de frutas y hortalizas,
esta manipulacin se
considera
en
s
que
no
es
un mtodo de conservacin si no un pre tratamiento que se le hace a la
materia prima.

VENTAJAS:

ESCALDADOR CON RECICLADOR DE AGUA

Inactivacin enzimtica antes de los procesos de

congelacin y deshidratacin, ya que las temperaturas
utilizadas en estos procesos resultan insuficientes para la
inactivacin de los enzimas. Si el alimento no se escalda
se producen durante su almacenamiento cambios
indeseados sobre su valor nutritivo y sobre las
caractersticas organolpticas.
Reduccin del nmero de microorganismos presentes en
el alimento con el consiguiente aumento del efecto
conservador de operaciones posteriores, como la
25

26 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

esterilizacin por calor, la congelacin y la rehidratacin

de alimentos desecados. Esta tcnica combinada
destruye las formas bacterianas vegetativas, as como los
mohos y las levaduras. Puesto que los efectos letales del
calor son acumulativos, el escaldado elimina los
grmenes sensibles al calor y sensibiliza a los termos
resistentes.
Compactacin del producto al colapsarse estructuras
internas y eliminar gases. Debido a esto, el alimento no
flota en el lquido de gobierno, lo que es muy conveniente
en el caso de conservas.
Desorcin de gases como el oxgeno. La concentracin
residual en el producto tras el escaldado es mnima,
impidiendo su oxidacin.
DESVENTAJAS:
Prdida de nutrientes por disolucin de elementos tales
como minerales y vitaminas hidrosolubles.
Cambios en la textura, fundamentalmente ablandamiento
de los tejidos, as como cambios en dureza, rigidez,
cohesin.
Cambios en el sabor y color.
EXISTEN DOS TIPOS DE ESCALDADO:
INMERSION EN AGUA
Consiste en pasar el alimento a velocidades controladas a travs de un
tambor perforado que gira en un depsito de agua a la temperatura de
escaldado (75 a 100C) en este tipo de escardadores la instalacin y el
costo son relativamente bajos debido a la transferencia de calor es
mejor, pero la perdidas a causa de lixiviacin y el volumen de afluente
de adentro hacia afuera de clulas, son considerablemente mayor en
estos que en los de vapor de agua.
VAPOR DE AGUA
Se utiliza vapor de agua saturado a presin atmosfrica o mayor; se
arrastra el alimento a travs de una cmara de vapor sobre una cinta de
rejilla o por medio de un tornillo helicoidal, estando el tiempo de
residencia en ambos casos controlado por la velocidad del mecanismo
de transferencia.
En este tipo de escaldadores el mecanismo de transferencia de calor
est caracterizado por la baja lixiviacin de solubles y bajo potencial de
26

27 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

contaminacin, debido al pequeo volumen del afluente .En este tipo el

costo es mayor que en los escaldadores de agua

FACTORES QUE DETERMINAN EL TIPO DE ESCALDADO

Tipo de fruta o verdura

Tamao
Temperatura de escaldado
Sistema de escaldado insuficiente: Deterioro ms rpido Verduras que
no requieren escaldado cebollas, pimientos

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

Los efectos que este tipo de tratamientos provocan en el alimento son
los siguientes:
PERDIDA DE NUTRIENTES: Prdida de minerales, vitaminas y
otros componentes hidrosolubles debido al efecto del lavado,
termo destruccin y en menor medida de la oxidacin.
CAMBIOS DE COLOR: La temperatura y el tiempo de
escaldado influyen en los pigmentos del alimento.
CAMBIOS EN EL AROMA: Un escaldado insuficiente conduce
al desarrollo de aromas extraos durante el almacenamiento de
alimentos desecados o congelados. Sin embargo, si el
escaldado se realiza correctamente, la mayora de los alimentos
no sufren cambios significativos ni en su aroma ni en su sabor.
CAMBIOS EN LA TEXTURA: Las condiciones de tiempotemperatura necesarias para lograr la inactivacin enzimtica
provocan alteraciones de la textura excesivas en algunos
alimentos.
APLICACION EN LA INDUSTRIA
EI escaldado se aplica, de forma generalizada, en el sector
transformador de productos de la pesca, a los cefalpodos. En
especial a la presentacin de pota y calamar en forma de anillas. Esto
se debe a que tras la aplicacin del tratamiento, adems de mejorar
27

28 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

las caractersticas microbiolgicas del producto, adquieren una

consistencia fsica mejorada, logrando una forma ms redondeada.
Tambin se aplica en crustceos. En productos pelados, sirve para
eliminar aquellos grmenes que se puedan haber adquirido en el
pelado adems de proporcionar un mejor aspecto a la carne. Adems,
tambin es utilizado en el proceso de elaboracin de anchoas ya que
con este mtodo, se logra retirar la muera y la piel de los bocartes
tras finalizar la etapa de prensado. Aunque puede hacerse
artesanalmente, donde cada uno de los bocartes es sobado con una
malla para dejarlo limpio y preparado para recortar, el escaldado (por
agua) es actualmente muy empleado ya que con l, se consigue
aumentar la produccin.

PASTEURIZACION:
La pasteurizacin es un tratamiento trmico que elimina los
microorganismos patgenos no esporuladas, mediante la aplicacin
de temperaturas que no daan excesivamente las caractersticas
organolpticas del producto, si bien, dicho producto debe ser
consumido en un periodo de tiempo relativamente corto durante el
cual, deber estar en condiciones de refrigeracin. Esto se debe a que
los productos pasteurizados conservados a temperaturas inadecuadas
pueden presentar un nuevo desarrollo microbiano, ya que las esporas
28

29 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

que no fueron destruidas durante el tratamiento trmico de

pasteurizacin, podran germinar y convertirse en formas vegetativas.
Existen diferentes tipos de pasterizacin en funcin del binomio
tiempo/temperatura empleado:

TIPOS DE PASTEURIZACION
Se pueden pasteurizar alimentos envasados en tanques de agua
caliente o en estufas de aire, aunque la pasteurizacin se utiliza
mucho ms en continuo para alimentos no envasados.
OBJETIVOS:

Inactivacin

(bacterias no esporuladas, levaduras y mohos).

Baja acidez (pH > 4.5): Destruccin de bacterias patgenas.
PH < 4.5: Destruccin de microorganismos alterantes y

enzimas (frutas)
Inactivacin enzimtica.
Minimizar las prdidas de calidad nutricional y organolptica

de

microbios

relativamente

termosensibles

En algunos casos se acidifican artificialmente los alimentos

(p.ej. pepinillos).
TECNOLOGIA DE PASTEURIZACION:
Los equipos de pasteurizacin pueden clasificarse en continuos o
discontinuos.
DISCONTINUOS O POR LOTES: en estos equipos, los cestos
con los envases son introducidos en calderines con agua
caliente durante un tiempo y temperatura adecuados al
producto. Una vez terminado el tratamiento trmico los cestos
se dirigen a otro caldern con agua fra.
CONTINUOS: los envases se sitan dentro de recipientes
transportados por cadenas de modo que son introducidos en el
29

30 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

bao de agua caliente seguida posteriormente por una fase de

enfriamiento por inmersin o por ducha de agua.
INMERSION: son equipos abiertos en los que el agua
permanece caliente por introduccin directa de vapor. EI
enfriamiento tiene lugar por inmersin en agua fra dentro del
propio equipo.
DUCHA DE AGUA: equipo adecuado para producto envasado
en tarros de vidrio. Est formado por una zona de
precalentamiento, otra en la que tiene lugar la pasteurizacin
propiamente dicha y finalmente la de enfriamiento. Este tipo de
sistema genera menor volumen de efluente que el caso anterior
as como un menor consumo energtico.
APLICACIN EN LA INDUSTRIA:
EI tratamiento de pasteurizacin, es aplicado en la actualidad a
numerosos productos derivados de la pesca y de la acuicultura como
moluscos (Mejilln, Almeja, Berberecho, Bgaro, Navaja, Pulpo, entre
otros), crustceos, as como productos ms elaborados como
croquetas frescas o pats realizados con pescados y mariscos. Una de
las aplicaciones con mayor difusin en la industria pesquera es la
elaboracin de mejillones pasteurizados. EI procedimiento consiste en
cocer los mejillones en agua hirviendo o vapor durante un tiempo
suficiente para la apertura de las conchas. A continuacin se procede
a la separacin de la vianda y posterior inmersin en una solucin de
cido actico al 4% durante un perodo de tiempo de 24 horas, en
proporcin 1:1.
EI objetivo de este tratamiento reside en que la materia prima tratada
de este modo requiere un tratamiento trmico posterior menos
agresivo para destruir los patgenos no esporuladas. Una vez
transcurridas 24 horas, los mejillones son escurridos y empacados.
Una vez cerrados los envases, el producto se introduce en un bao de
agua, la cual se encuentra a una temperatura prxima a la del
producto. De forma progresiva, la temperatura del agua ir
incrementando su valor hasta que el centro del producto alcance una
temperatura de 70 C, momento en el cual se mantendr durante un
tiempo aproximado de 20 minutos y una vez finalizado el tratamiento
trmico, los envases son enfriados mediante aire. EI pH del producto
final deber ser lo suficientemente bajo para evitar el desarrollo de
microorganismos (pH inferior a 4.2). En el caso de producto
almacenado durante un largo perodo de tiempo, deber mantenerse
en condiciones de oscuridad, ya que la luz directa podra provocar
decoloraciones en la carne del mejilln.
EI mejilln pasterizado tambin se comercializa con concha, en este
caso, los mejillones son introducidos en bolsas y envasados al vaco
30

31 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

sometiendo al producto a temperaturas prximas a 100 C por

perodos de tiempos cortos. Otros productos pasterizados que se
pueden encontrar en los canales de distribucin son almejas,
berberechos, ostras, carne de cangrejo, etc., mantenidos en
condiciones de refrigeracin.
Adems del mejilln, tambin se emplea este tratamiento para la
carne de cangrejo. EI tratamiento aplicado a este tipo de producto
requiere que la carne de cangrejo no tenga ms de un da cuando se
proceda a su pasteurizacin, siendo la temperatura de la carne en el
envase de 85 C o superior, al menos 1 minuto. En el caso de que se
caliente por encima de los 91 C o quede demasiado cocida, la
superficie de la carne prxima al envase metlico adquirir un color
azul claro al igual que si es almacenada durante demasiado tiempo.
Su preparacin requiere las mismas condiciones para la venta de
carne de cangrejo en fresco. Tras la pasteurizacin, el producto debe
ser enfriado rpidamente y almacenado a temperatura prxima a la
de la fusin del hielo antes de una hora. Cada vez ms, se est
aumentando la variedad de especies empleadas en la elaboracin de
pat/pastel que son mantenidos en refrigeracin como el caso de
past de cabracho, pat de merluza, etc.
ESTERILIZACION:
La aplicacin de calor constituye un procedimiento fsico empleado
sobre los alimentos con el objetivo de destruir los posibles
microorganismos que pudieran contener, de forma que resulten
seguros y se alargue su perodo de conservacin. Sin embargo, hay
que tener en cuenta la intensidad del tratamiento aplicado
(parmetros de tiempo y temperatura), ya que afecta a las
caractersticas intrnsecas del propio alimento, tales como textura,
aroma o prdidas de vitaminas y minerales... Un estudio previo del
tratamiento a aplicar es de vital importancia. Si el tratamiento
aplicado es insuficiente para provocar la total destruccin microbiana,
los productos obtenidos no son seguros para el consumidor. Por otro
lado, si el tratamiento trmico que se aplica es excesivo,
obtendremos un producto microbiolgicamente seguro, pero
inservible desde el punto de vista comercial ya que sus caractersticas
sensoriales y nutritivas estarn extremadamente alteradas resultando
poco o nada atractivo.

TRATAMIENTO DE ESTERILIZACION
EI Codex Alimentarius para alimentos poco cidos y alimentos poco
acidificados envasados (CAC/RCP 23-1979, Rev.2) define la
31

32 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

"esterilidad comercial de un alimento tratado trmicamente" como el

"estado que se consigue aplicando calor suficiente, solo 0 en
combinacin con otros tratamientos apropiados, con objeto de liberar
a ese alimento de microorganismos capaces de reproducirse en l en
unas condiciones normales no refrigeradas en las que se mantendr
probablemente
el
alimento
durante
su
distribucin
y
almacenamiento". Se toma como base la destruccin de la bacteria
"Clostridium botulinum" altamente letal y cuyas esporas son
resistentes al calor, necesitando una serie de factores para pasar a
estado vegetativo y producir la toxina botulnica:

Ausencia de aire
Temperaturas entre 15 y 50 C
pH superior a 4.5

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO

Cuando se realiza un tratamiento trmico de esterilizacin hay que
tener en cuenta diversos factores como:
PH DEL ALIMENTO: Para productos con pH inferior a 4.5 se
pueden aplicar tratamientos trmicos menos agresivos que en
el caso de productos con valores de pH superiores ya que como
hemos descrito anteriormente, para que Clostridium botulinum
tenga capacidad de desarrollo, necesita adems de ausencia de
aire y temperaturas entre 15 y 50 C, un medio con PH superior
a 4.5. En este caso se suele aplicar una combinacin de tiempotemperatura que conlleve 12 reducciones decimales (12D), de
modo que, si existiese una espora viable por envase, despus
del tratamiento trmico habra una espora viable por cada billn
de envases (101z).
EMPLEO O NO DE AGITACION MECANICA: La rotacin
durante el tratamiento trmico mejora la transferencia de calor
en el interior del envase y al mismo tiempo evita el
sobrecalentamiento de las zonas del producto en contacto con
el envase, particularmente cuando las temperaturas aplicadas
son altas.
TERMO RESISTENCIAS DE LAS BACTERIAS: responsables de
alteracin y grmenes patgenos que pueden afectar al
alimento en cuestin.

EFECTOS EN LOS ALIMENTOS

32

33 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

Efectos sobre
alimentos

las

propiedades

nutricionales

de

los

Mayor presencia de oligosacridos debido a la hidrlisis de

polisacridos. Prdida de hasta un 20% de algunos aminocidos como
tripsina, lisina y metionina (siendo estos dos ltimos esenciales), la
utilizacin del calor favorece la desnaturalizacin de las protenas:
Disminucin de la solubilidad por exposicin de las unidades
peptdicas hidroflicas o hidrfobas.
Cambios en la capacidad de absorcin de agua.
Mayor riesgo de ataque qumico por exposicin de otros enlaces
peptdicos.
Cambios en la viscosidad de las soluciones.
Disminucin en la capacidad de cristalizacin.
Prdida de actividad biolgica.
Mayor susceptibilidad al ataque de proteasas.
En las vitaminas, la intensidad de degradacin depende de la especie
de pescado y de su contenido en grasa, as como los parmetros de
esterilizacin que se apliquen. Los hidratos de carbono sufren
caramelizacion, degradacin y pardeamiento (esta ltima reaccin es
comn en pescados blancos). Los lpidos se oxidan y los productos
resultantes pueden reaccionar con sustancias nitrogenadas
(reacciones de Maillard), lo cual reduce el valor biolgico de las
conservas.

Efectos sobre las propiedades organolpticas

Efectos sobre la textura y viscosidad. Se desnaturalizan las protenas,

con lo que la capacidad de retencin del agua es menor y el alimento
ser ms seco. Efectos sobre el color. La oxi mioglobina del msculo
rojo puede convertirse en meta mioglobina de color marrn.
APLICACIN EN LA INDUSTRIA
EI tratamiento trmico de esterilizacin encuentra su principal
aplicacin en la elaboracin de conservas de pescado y marisco
dentro de la industria pesquera transformadora. Los productos
pesqueros en conserva se presentan en envases hermticamente
cerrados cuyo tratamiento trmico habr de ser suficiente para
asegurar su esterilidad comercial.

33

34 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

COCCION:
EI proceso de coccin consiste en el calentamiento del producto en
bao de agua, salmuera o vapor en un rango de temperaturas
comprendido entre 80 C y 100 C durante un tiempo que vara en
funcin del tamao de las piezas y de su composicin. La duracin del
tratamiento trmico de coccin, se determina midiendo la
temperatura en el centro del producto considerndolo suficiente
cuando ha alcanzado entre 60-70 C en dicho punto.
OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO DE COCCION:
Los objetivos de este tratamiento son:
Deshidratar parcialmente el producto, debido a la
diferencia de la concentracin salina entre la salmuera y
el producto.
Extraer parte de la grasa de la materia prima.
Mejorar la textura del producto.
Facilitar la limpieza posterior de la materia prima.
TECNOLOGIA DEL PROCESO DE COCCION:
Se puede llevar a cabo en balsinas de coccin o en cocederos en
rgimen continuo 0 discontinuo.

BALSINAS DE COCCION:
34

35 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

INMERSION EN BAO
DE
SALMUERA:
En
este
caso
se
usa
como
fluido
transmisor del calor una
disolucin de agua y sal
(salmuera)
cuya
concentracin
en
sal
puede
oscilar entre el 4 y el
7%en
funcin
de
las
caractersticas
propias
del
proceso de coccin y el contenido en cloruros del pescado
(cuanto mayor sea el contenido en cloruros del producto menor
ser la concentracin de sal en la salmuera). La deshidratacin
del producto es debida tanto a la temperatura como a la
smosis que se pro- duce por el gradiente de concentracin
salina existente entre el producto y la salmuera.
INMERSION EN BAO DE AGUA DULCE: se utiliza en el caso
de que el producto posea un contenido en cloruros elevado.
TUNELES DE COCCION: Los equipos que trabajan en
continuo estn adaptados al producto que se va a tratar
(tnidos, moluscos, cefalpodos...). Hay dos alternativas,
trabajar con una mezcla de agua/vapor a 110 C (segn el
proceso) o agua a 100 C que se calienta por inyeccin
directa de vapor o por intercambiadores de serpentn. En
todos los casos el vapor se genera mediante calderas
pirotubulares.
ELECCION DEL SISTEMA MAS ADECUADO
Su eleccin del sistema depender de:
o Tipo de producto.
o Volumen de produccin.
o Efluentes generados.

BALSINA DE
COCCION

Las balsas suponen una inversin inicial mayor y producen menor

merma del producto, sin embargo los cocederos a vapor permiten una
coccin ms rpida y mayores volmenes de produccin (procesan
aproximadamente 4 toneladas de producto por proceso frente a 1
tonelada de producto por proceso en el caso de las balsinas).
35

36 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

Normalmente, las bandejas con el pescado se introducen y se sacan

de las balsas mediante un polipasto. Hay que tener en cuenta que la
coccin supone el 50% del consumo trmico de muchas empresas y
el volumen de efluentes que genera cada uno de los sistemas.

APLICACION EN LA INDUSTRIA:
Actualmente, el sector conservero de productos de la pesca y la
acuicultura, emplea una gran variedad de especies para la
elaboracin de conservas, con las que diversificar as, la oferta de
este tipo de productos. Sin embargo, aunque el nmero de especies
es relativamente amplio, existen una serie de ellas que representan la
gran mayora de la produccin de conservas elaboradas en Espaa
como son el atn, la sardina, el mejilln, la almeja, la caballa y el
berberecho, adems de otras especies. En su proceso de elaboracin,
la coccin constituye un tratamiento trmico previo a la esterilizacin,
siendo importante elegir el binomio tiempo/temperatura ms
adecuado para cada materia prima de forma que la posterior limpieza
y eliminacin de piel y otras partes indeseables pueda realizarse
correctamente. Para bogavantes y cangrejos el tratamiento de
coccin tiene como finalidad lograr la coagulacin de las protenas,
facilitando la separacin entre el msculo y el caparazn.
Langostinos. Se realiza la coccin en cestos metlicos por inmersin
en un tanque con salmuera caliente durante aproximadamente 4
minutos (cambio de la superficie del langostino a un color rosa claro,
la carne est de color blanca y firme, y adquiere la curvatura
caracterstica). Su uso es generalizado en la preparacin de
crustceos donde se emplea junto a una congelacin final (langosta,
buey, cigala, etc.).
Ostras y almejas. Se cuecen para aumentar su firmeza y eliminar el
posible exceso de humedad. En el caso de los moluscos bivalvos se
36

37 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

emplea para la apertura de las valvas, facilitando la extraccin

posterior de la vianda.
COCCION A VACIO O SOUS VIDE:
Sistema por el cual los alimentos crudos son envasados al vaco en
envases termos resistentes hermticamente cerrados para ser
cocinados a continuacin, en condiciones controladas de tiempo y
temperatura siendo finalmente almacenados bajo temperaturas de
refrigeracin. Esta tcnica presenta ventajas, tanto desde el punto de
vista organolptico, nutricional y comercial frente a otros
tratamientos trmicos convencionales siempre que se respete la
cadena de fro desde su produccin hasta su consumo final. Adems,
la coccin del alimento ya envasado impide la posible re
contaminacin microbiolgica posterior, siempre y cuando se
cumplan los principios bsicos de este tipo de coccin.
VENTAJAS:
Las ventajas que presenta este tipo de coccin frente a la tradicional
son:

Aumento de la vida til del alimento.

Utilizacin de un espacio fsico menor y menos utensilios.
Erradicacin de humos y olores.
Planificacin de la elaboracin de los platos, preparando con
antelacin los distintos ingredientes. Ahorro de energa y
tiempo.
Preservacin de las cualidades alimenticias e higinicas del
alimento.
La ausencia de oxgeno evita oxidaciones, acentuando los
sabores, aromas y revalorizando el producto.
Las cualidades organolpticas se desarrollan ms en los
productos cuando se cuecen en su propio jugo.
Reduccin de las mermas de peso al no haber desecacin (en
productos pesqueros hasta un 10%). La reduccin al mnimo de
grasas permite:
o Una coccin ligera pero de gusto acentuado.
o Una coccin diettica pero con todo su sabor.
o Menos prdidas en vitaminas.
o Prolongacin de la conservacin.

PRINCIPIOS BASICOS DE LA COCCION A VACIO:

Los principios bsicos de la tecnologa Sous Vide son los siguientes:

Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos

durante las fases a seguir, esto implica la perfecta limpieza de
37

38 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

los productos, recipientes y el lugar donde se desarrolla el

proceso. Los envases no son reutilizables.
Utilizar unas materias primas frescas y de calidad.
Lograr un vaco del 99%.
Cocer el producto subiendo rpidamente la temperatura
deseada para sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10
C a 65 C), que es el rango de temperaturas en el que las
bacterias e desarrollan con ms rapidez.
Enfriar rpidamente cualquier producto una vez cocinado.
Controlar permanentemente la salud del personal, su higiene y
su vestimenta.
Etiquetar las bolsas con fechas de fabricacin y caducidad.
Mantener la cadena de fro hasta el consumo del producto.
Almacenar los productos envasados en frigorficos a
temperaturas de refrigeracin prximas a la de fusin del hielo.
Cuando el producto va a ser consumido, es necesario superar
los 65 C en el corazn del mismo en menos de una hora.

APLICACIN EN LA INDUSTRIA:
Este mtodo de preservacin no ha tenido una amplia difusin en el
campo de los alimentos listos para consumo ya que existe un riesgo
potencial de crecimiento de Clostridium botulinum si el
almacenamiento no se realiza correctamente (Clostridium botulinum
puede producir toxina a 10-12 C). Sin embargo es muy empleado en
los servicios de catering. Se estn realizando estudios acerca de una
posible alternativa dentro de este proceso consistente en un
almacenamiento en condiciones de congelacin sustituyendo as, el
almacenamiento en refrigeracin.

PROCESOS TERMICOS CON EMPLEO DE AIRE CALIENTE:

DESHIDRATACION:
EI secado de los alimentos es uno de los mtodos de conservacin
ms antiguos, basado en la reduccin del contenido de agua en la
estructura del alimento mediante calor.

TECNOLOGIA DEL PROCESO DE SECADO:

DESHIDRATADORES DE AIRE CALIENTE:
DE TOLVA: El alimento es colocado en una tolva con el fondo
perforado, a travs del cul se hace pasar aire verticalmente en
38

39 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

sentido
ascendente.
Tiene
una
gran
capacidad
de
deshidratacin, baja inversin inicial, costes de funcionamiento
bajos.
DE BANDEJAS: se extiende el alimento sobre bandejas
perforadas. Se utiliza para producciones pequeas.
DE TUNEL: el alimento colocado sobre bandejas pasa por un
tnel (de hasta 25 metros de longitud y un rea transversal
cuadrada de 2x2m) por el que circula aire caliente a
velocidades de 150-400m/min. Deshidrata grandes volmenes
de producto en tiempos relativamente cortos.
DE CINTA SIN FIN: el alimento se extiende sobre una cinta
mvil normalmente perforada por cuyo travs circula el aire.
EFECTOS DEL
ALIMENTOS:

PROCESO

DE

DESHIDRATACION

EN

LOS

TEXTURA: Durante el proceso de deshidratacin se producen

tensiones internas en el alimento que provocan roturas y
distensiones permanentes en las clulas. La superficie del
alimento adquiere un aspecto arrugado y se produce
endurecimiento superficial. La textura es el atributo que
mayores alteraciones presenta debido a este tratamiento.
Cuando un alimento se somete a la deshidratacin, se contrae
en proporcin a la salida progresiva del agua fuera de las
clulas. Este fenmeno es ms acusado cuando la
deshidratacin es lenta, por el contrario si se trata de una
deshidratacin rpida, se forma una capa seca y rgida en la
superficie del alimento que mantiene fijo el volumen del mismo.
La deshidratacin de las zonas ms internas del alimento, se
acompaa de desgarramientos y vaco internos.
REDISTRIBUCION DE SOLUTOS: a medida que el agua va
siendo eliminada los solutos se concentran en la superficie del
alimento.
PERDIDA DE AROMA: es debida a la evaporacin de
compuestos voltiles.
CAMBIOS DE COLOR
APLICACIN EN LA INDUSTRIA:
EI proceso de deshidratacin tiene una gran aplicacin en el
tratamiento de algas para su posterior consumo, ya que normalmente
se comercializan bajo forma deshidratada. Las algas se recolectan en
su momento ms ptimo, una vez que llegan a la industria se eligen
aquellas que son aptas para el tratamiento, se lavan y sufren un
posterior proceso de centrifugacin eliminando parte del agua que
contienen. Se colocan en carros provistos de rejillas y a continuacin
39

40 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

se introducen en las cmaras de secado, donde se produce la

reduccin de su contenido en agua mediante aire forzado a
temperaturas controladas, para evitar su deterioro.
APLICACIN DE HUMO:
AHUMADO:
EI proceso de ahumado supone la preservacin del alimento mediante
la combinacin de distintos procesos (salado y secado) junto con el
depsito de productos qumicos procedentes del humo de maderas no
resinosas, el resultado es un producto con unas caractersticas
organolpticas muy particulares. La conservacin del producto se
debe a la combinacin de varios efectos:
o SALADO Y DESECACION DE UN ALIMENTO: con el objetivo
de disminuir la actividad de agua. Mediante el proceso de
salado, se selecciona un tipo de flora halo tolerante o capaz de
sobrevivir en concentraciones salinas (si bien no es un factor
determinante debido a la utilizacin de salmueras de
concentracin relativamente bajas, en torno al 3%).
o EFECTO DE LAS TEMPERATURAS A LAS QUE ES SOMETIDO
EL PRODUCTO: Dependiendo de la temperatura del proceso de
ahumado, puede haber una mayor o menor presencia de
microorganismos esporuladas. En lneas generales se
recomienda alcanzar 80C/30 minutos para salmueras con una
concentracin del 3%y 65 C/30 minutos si la salmuera es del
5%.
Efecto protector de algunos componentes del humo de madera.

METODOS DE AHUMADO

AHUMADO EN FRIO: se realiza a temperaturas que

normalmente no exceden los 30 C durante perodos de tiempo
variables en funcin del tamao de las piezas (a mayor tamao,
ms prolongado ser el tratamiento) no alcanzndose la
coagulacin trmica de las protenas. Este tipo de ahumado
dota al producto de caracteres muy aromticos, emplendose
en productos ya salados.
AHUMADO EN CALIENTE: el humo alcanza temperaturas de
121 C de forma que en el centro del producto la temperatura
sea de 60 C. Se consigue una mayor desecacin del pescado
pudiendo tomar un color ms intenso por las reacciones que
tienen lugar entre protenas e hidratos de carbono. Se suele

40

41 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

utilizar para productos crudos y sin salar, como pescados de

pequea talla.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ABSORCION DEL HUMO:

HUMEDAD: en el horno donde se produce el tratamiento de

ahumado, cunto mayor es la humedad relativa mayor ser la
absorcin de humo. Las humedades relativas del 60% son las
ms efectivas, obtenindose buenos rendimientos y calidad
final, ya que se forma una pelcula en la superficie que permite
que el pescado est ms jugoso, este efecto se debe a la
migracin de solutos, cuando el agua contenida en el interior
del alimento accede a la superficie del mismo, donde se
evapora debido al gradiente de presin de vapor.
LA VELOCIDAD DEL HUMO EN EL HORNO: Velocidades de
2m/s producen una tasa de absorcin de humo 10 veces mayor
que si la velocidad es de 0.02m/s, ya que a velocidades altas el
humo se renueva alrededor del pescado, mantenindose as
altas las concentraciones de vapores de humo con una mayor
difusin hacia el interior del pescado.
TIEMPO DE AHUMADO
TEMPERATURA DE AHUMADO: influye tanto en el grado de
desecacin alcanzado por el producto como en la volatilidad de
los componentes del humo. En un rango de temperaturas entre
200 y 600 C se produce un incremento de carbonilos, de 400
C a 600 C aumentan los fenoles mientras que los hidrocarburos
aromticos poli cclicos aumentan de forma lineal entre 400 C
y 1000 C.

ACCION DEL HUMO:

Las particulares caractersticas de los productos ahumados debidas al
humo son:

CARACTERES ORGANOLEPTICOS: el atributo olor en este

caso, depende de los compuestos fenlicos, aunque los
compuestos carbonilos y los cidos provocan las diferencias
entre aromas.
ASPECTO QUIMICO: si se trata de un proceso de ahumado en
fro, la rancidez oxidativa puede ser ralentizada por el efecto
antioxidante de los fenoles con punto de ebullicin elevado. En
el caso de la oxidacin de las grasas, la velocidad de reaccin
aumentar de forma proporcional a la temperatura del proceso.
Algunos autores indican la prdida de aminocidos durante el
proceso de ahumado, fundamentalmente de lisina, ya que las
reacciones de Maillard y los aldehdos bloquean los grupos E41

42 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

amino. La disminucin de la lisina es directamente proporcional

al tiempo y a la temperatura del proceso.
TECNOLOGIA DEL AHUMADO
HORNOS CONTINUOS: Cuentan con una cinta de transporte
continuo que va atravesando las distintas cmaras de
desecado, ahumado y enfriamiento, el producto es introducido
por un extremo de la cmara, abandonndola por el extremo
opuesto una vez terminado el proceso.
HORNOS DISCONTINUOS: Los hornos que trabajan por cargas
se adaptan mejor a distintos procesos, sin embargo, hay que
realizar de forma manual la introduccin de los carros portantes
de producto, as como su cambio de seccin. EI humo se hace
circular a travs de las bandejas normalmente en direccin
horizontal.

APLICACIN EN LA INDUSTRIA:
EI proceso de ahumado se realiza sobre numerosas especies como
salmn, palometa, atn, ostras, arenque, entre otras por lo que a
continuacin, se muestran diferentes especies junto con su proceso
orientativo de ahumado.

SALMON: es una de las materias primas ms utilizadas para

ahumar. Los filetes se salan en seco, aproximadamente durante
10 horas si se trata de salmones de 1 kg de peso y 20 horas si
son filetes de 1,5kg, hasta alcanzar una humedad del 10%. Tras
el sazonado los filetes se cuelgan por espacio de un da en
cmaras a 21 C para lograr una mayor desecacin,
ahumndose posteriormente a 27 C durante 12-14 horas.
OSTRAS: Se comercializan principalmente en Gran Bretaa.
Sufren un proceso previo de lavado, se cuecen con vapor 15
minutos y se tratan con salmuera al 50%. Tras este proceso las

42

43 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

ostras son sumergidas en aceite y sufren un tratamiento de

ahumado en caliente (80 C, 30 minutos).
TRUCHAS: se evisceran mantenindolas en salmuera al 7080%y a continuacin se realiza el ahumado durante 45 minutos
a 30 C, finalizando con un aumento de la temperatura a 80 C
durante una hora ms.
KIPPERS: Se preparan a partir de arenques, los cuales son
lavados, fileteados y a continuacin mantenidos en salmuera
durante 20-30 minutos. Antes de comenzar el ahumado, se deja
un tiempo de escurrido y a continuacin se procede al ahumado
del mismo, no superando los 30 C para que no se produzca la
coccin.
BLOATERS: Se preparan a partir de Arenques enteros sin
eviscerar y ligeramente salazonados. Se salazonan con sal
slida dejndolos en ella durante la noche. A continuacin se
insertan en espetones a travs de las agallas y boca y se
introducen en el ahumadero en estado hmedo durante unas 4
horas a 30-32 C.
BUCKING: Son arenques ahumados en caliente. Una vez
limpios se sumergen en salmuera del 70-80% durante una hora.
Se realiza una primera fase de ahumado a 27-32 C durante
una hora. La segunda hora debe realizarse a 43-49 C y
finalmente se elevar la temperatura hasta 71-77 C durante
una hora ms.
BACALAO: EI pescado fileteado se mantiene en salmuera al 7080% entre 4-10 minutos. A continuacin se deja escurrir al
menos dos horas antes de ahumarlo. EI tiempo de ahumado
vara entre 2 y 5 horas en relacin con el tamao de la pieza, y
se realiza a una temperatura de 27 C.
PEZ ESPADA: EI pescado una vez limpio, se mantiene en
salmuera al 70-80% durante 15 minutos. EI tiempo de ahumado
es aproximadamente de 1 hora a hora y media el cual va e
relacin con el tamao de la pieza (32 C la primera media hora
pasada la cual se eleva hasta 82 C).
ANGUILAS: Se limpian, evisceran y a continuacin se
sumergen en salmuera concentrada durante una hora. EI
proceso de ahumado consiste en mantener a 60 C durante un
tiempo comprendido entre 2-4 horas.
PASTEURIZACION Y ESTERILIZACION DE LA LECHE

43

44 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

La leche fresca, despus ser filtrada o clarificado en centrfuga, debe

someterse
rpidamente
a
la
pasteurizacin.
Se
necesita
este
tratamiento para destruir las formas
vegetativas
de
algunas
bacterias
patgenas, tales como el bacilo
tuberculoso del bovino (Mycobacterium
tuberculosis) como del humano, las
salmonellas, especialmente la S. thyphi,
las Bruselas, estreptococos pigenos y
sobre
todo
especies
que
frecuentemente originan infecciones
graves y epidemias provocadas por la
leche. Pero, la pasteurizacin tambin
elimina un gran nmero de otras
bacterias termolbiles, patgenas como los estafilococos hemolticos,
Coxiella burneti y algunos coliformes, no patgenos, como las bacterias
lcticas, siempre presentes y susceptibles de alterar la leche. La
pasteurizacin destruye adems ciertas enzimas, en especial la lipasa,
cuya actividad es indeseable. Por lo tanto, la pasteurizacin no slo
sanea la leche sino que tambin prolonga el tiempo de conservacin,
pero como la leche pasteurizada no es totalmente estril, debe enfriarse
rpidamente Simulador Dinmico de Tiempo Real 38 hasta 5 C y
guardarla refrigerada, con el fin de evitar la proliferacin de bacterias
termo resistentes.
PASTEURIZACIN LTLT (LOW TEMPERATURE LONG TIME )
BAJA TEMPERATURA ALTO TIEMPO
Se somete a la leche a un proceso de aumento de temperatura hasta
los 63C durante 30 minutos (esta sera casi no utilizada salvo en
queseras tradicionales), o durante 15 minutos a una temperatura de
71,7C (HTLT High Temperature Long Time Alta Temperatura Alto
Tiempo) siendo este el mtodo ms utilizado y ms adecuado de forma
de pasterizacin (eliminando mohos, levaduras y la mayor parte de las
formas vegetativas de las bacterias). Posterior a este proceso se baja la
temperatura hasta los 6 C, siendo su periodo mximo de utilizacin de
una semana, siendo ms conocida por todos como la leche fresca.

44

45 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

PATEURIZACION RAPIDA:
Llamada
tambin
pasteurizacin continua
o bien HTST (High
Temperature
Short
Time), este tratamiento
consiste en aplicar a la
leche una temperatura
de 72 - 73C en un
tiempo de 15 a 20
segundos.
Esta
pasteurizacin
se
realiza
en
intercambiadores
de
calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el
siguiente:
La leche llega al equipo intercambiador a 4C aproximadamente,
proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por
regeneracin. En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la
leche cruda se calienta a 58C aproximadamente por medio de la leche
ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de
regeneracin. Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a
travs de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la
leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o rea de
calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de
pasteurizacin, esta es 72 - 73C por medio de agua caliente.
EN EL TRATAMIENTO DE ESTERILIZACIN
La leche se somete a temperaturas superiores a los 100C, lo que
asegura la destruccin de los microorganismos patgenos y de
las formas esporuladas. Se suele emplear una de las siguientes
combinaciones de temperatura-tiempo:
TRATAMIENTO UTH:
Se realiza mediante el aumento de la temperatura, en esta ocasin entre
135 C y 150C durante 1 segundo (mnimo legal exigido) hasta los 4
segundos normalmente, posteriormente se baja la temperatura y se
envasa en condiciones aspticas. Prcticamente no se producen
modificaciones en la composicin de la leche pudiendo notarse no
obstante ligeras modificaciones en el sabor (dejando un sabor especial
debido a la caramelizacion de parte de los azcares de la leche). Esta
leche tiene una alta fecha de caducidad y es conocida tambin como la
leche de brick o leche de caja
ESQUEMA DEL PROCESO DE
PASTEURIZACION

45

46 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

En el diagrama de flujo del proceso de pasteurizacin se muestran los

equipos que se utilizan y son los siguientes:

Mezclador
M1
Intercambiador de Calor pre calentador ICP

Bomba

Intercambiador de Calor Calentador

ICC

Tubo Pasteurizador

TP

Divisor

Controlador de Temperatura

Vlvula

V1

Intercambiador de Calor Enfriador

ICE

B1

D1
CT

La corriente FL1 es la corriente de leche fresca que alimenta al equipo,

su temperatura es 4 C. Esta corriente se mezcla con la corriente FL11
con el fin de elevar su temperatura. La corriente resultante es
alimentada al equipo ICP. Este equipo es un intercambiador de calor que
precalienta la leche fresca al tiempo que enfra la leche ya pasteurizada,
corriente FL7. La corriente precalentada, FL3 es impulsada por una
bomba de engranajes B1 hacia el calentador ICC. En este equipo la leche
es calentada con vapor hasta alcanzar la temperatura de pasteurizacin
46

47 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

fijada en 75 C. Esta temperatura se mantiene durante

aproximadamente 26 segundos en el equipo TP. Este equipo es
simplemente un tubo adiabtico. Una fraccin de la leche pasteurizada
es recirculada para elevar las nociones Tericas del Proceso de
Pasteurizacin 51 C temperatura de la alimentacin, y la restante se
utiliza en el pre calentador ICP. Finalmente, la leche es enfriada utilizando
amonaco en el equipo ICE. Existe un controlador CT del tipo P+I (accin
Proporcional e Integral) que controla la temperatura de salida de TP
regulando la apertura de la vlvula V1.

DIAGRAMA DE FLUJO DE TRATAMIENTOS TERMICOS

EN LA LECHE

BIBLIOGRAFIA

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48 TRATAMIENTO TERMICO DE LAS SUBSTANCIAS

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http://www.microbiologia.com.ar
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http://www.icytal.uach.cl/efmb/apuntes/ITCL234/Te
%C3%B3rico/Unidad-8/Gu%C3%ADa%20Problemas%20Resueltos
%20-%20Evaporadores%20Efecto%20M%C3%BAltiple%20versi
%C3%B3n%20Alfa2.pdf
http://www.magrama.gob.es/es/pesca/temas/comercializacion-ymercados-de-los-productos-de-la-pesca/GU06_tcm7-7043.pdf
Pasteurizacin, Esterilizacin y UHT de la leche |
cienciaycampo.wordpress.com
https://cienciaycampo.wordpress.com/2011/03/13/pasterizacionesterilizacion-y-uht/
tesis.pucp.edu.pe/.../CESPEDES_URRUTIA_RODOLFO_REFRIGERACI...
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/pescado6.html

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