Apakah mutu dan kualitas produk olahan susu berupa es krim sesuai dengan SNI 01-37131995?
1.3 Tujuan
Untuk mengetahui mutu dan kualitas produk olahan susu berupa es krim sesuai dengan 01SNI 3713-1995?
1.4 Manfaat
Melatih mahasiswa PPDH dalam menganalisa produk olahan susu berupa es krim sesuai SNI
01- 3713-1995.
berfungsi membentuk tekstur es krim yang kompak dan lembut, meningkatkan ketahanan
leleh dan viskositas serta memberi rasa. Bahan bahan yang dapat digunakan sebagai padatan
susu antara lain: susu segar, susu skim, susu bubuk atau susu bubuk skim.
Bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah
kecil untuk mempertahankan emulsi sekaligus memperbaiki kelembutan produk es krim,
mencegah pembentukan kristal es yang besar pada es krim, memberikan keseragaman
produk, memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat
produk. Es krim yang diperoleh dengan penambahan bahan penstabil menjadi lebih halus dan
lembut. Tekstur lembut es krim juga dapat diperoleh melalui proses pembekuan cepat yang
akan menghasilkan kristal es berukuran kecil dan halus serta tekstur es krim lembut
(Douglas, 2000). Senyawa pengemulsi yang biasa digunakan adalah lesitin atau kuning telur
yang di keringkan atau dibekukan. Pengemulsi digunakan untuk menurunkan waktu
pembekuan, memperbaiki mutu whipping dan menghasilkan es krim dengan tekstur yang
baik (Buckle et al, 1987).
2.2 Mikroorganisme Dalam Es Krim
Penyimpanan dalam temperatur rendah adalah salah satu metode penanganan susu,
produk susu maupun bahan pangan lainnya. Tujuan utama penyimpanan pada temperatur
rendah adalah untuk pengendalian pertumbuhan mikroorganisme. Metode pendinginan tidak
sepenuhnya menjamin keamanan bahan pangan karena ada mikroorganisme yang dapat
hidup pada temperatur rendah yang dikenal sebagai mikroorganisme psikotrof (Andayani,
2005).
Mikroorganisme psikotrof adalah mikroorganisme yang mempunyai suhu optimum
pertumbuhan dari 5 sampai 15oC, dengan suhu minimum -5 sampai 0o C dan suhu maksimum
15 sampai 20oC. Mikroorganisme psikotrof sering tumbuh pada makanan yang disimpan
dalam suhu rendah atau lemari es (Ferdiaz, 1992). Beberapa bakteri yang termasuk ke dalam
bakteri psikotrof umumnya jenis Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium dan
Alcaligenes (Jay, 2000).
Mikroorganisme psikotrof jika terdapat dalam makanan dalam jumlah tinggi dapat
menyebabkan perubahan bau maupun penampakan produk. Kecepatan pertumbuhan
mikroorganisme ini sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana kecepatannya akan semakin
menurun dengan menurunnya suhu. Oleh karena itu, masa simpan dan penurunan mutu
3
bahan pangan yang disimpan dengan cara pendinginan sangat tergantung dari suhu
penyimpanan. Adanya mikroorganisme psikotrof pada makanan yang telah diproses dengan
pemanasan biasanya menunjukka terjadinya kontaminasi setelah pengolahan atau fluktuasi
suhu selam pembekuan (Fardiaz, 1992).
Proses pasteurisasi yang diterapkan pada susu sebelum menjadi es krim dilakukan dengan
metode HTST (High Temperature Short Time). Proses pasteurisasi tersebut dapat membunuh
khamir/kapang, beberapa bakteri psikotropik, koliform dan bakteri pembentuk asam seperti
Streptococcus lactis (Andayani, 2005). The International Commissions on Microbiological
Specifications for Food (ICMSF) menganjurkan standar mikrobiologi dalam es krim seperti
yang telah ditentukan pada Tabel 2 yang bias di pakai oleh semua negara.
Macam Bakteri
Jumlah/ml
Total Bakteri
104 - 2,5x105
Koliform
10 - 103
Staphylococcus aureus
10 - 103
Salmonella
0
Tabel 2 Standar Mikrobiologi Es Krim Untuk Semua Negara
2.3 Pseudomonas sp
Mikroba ini merupakan bakteri psikotrof, bersifat gram negative, berbentuk batang,
aerobic, katalase positif, dan oksidase positif (Andayani, 2005). Menurut Frank (1997)
Pseudomonas dapat menghasilkan enzim protease (memecah protein) yang aktif pada suhu
kurang dari 5oC dan enzim lipase (memecah lemak) yang aktif pada suhu 22-70oC.
kebanyakan Pseudomonas tumbuh pada suhu rendah kecuali P. aeruginosa dan P.
flourescene yang dapat tumbuh pada suhu 37oC. Pseudomonas memproduksi senyawa yang
dapat menimbulkan bau busuk (H 2S), pertumbuhan pada kondisi aerobic berjalan cepat dan
menghasilkan lender tidak tahan terhadap panas dan keadaan kering sehingga mudah
dibunuh proses pemanasan dan pengeringan. Syarat Mutu Es Krim (SNI 01-3713-1995
tentang Es Krim) dapat dilihat pada Tabel 2.2.
No
.
1
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan :
Penampakan
Bau
Rasa
Lemak
(% b/b)
Normal
Normal
Normal
Minimal 5,0
3
4
5
6
8
9
Gula
Protein
Jumlah Padatan Non Lemak
Bahan Tambahan Makanan :
Pewarna tambahan
Pemanis buatan
Pemantap dan pengemulsi
Cemaran Logam:
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran Mikroba:
Total Plate Count
MPN Coliform
Salmonella
Listeria spp.
(% b/b)
(% b/b)
(% b/b)
Minimal 8,0
Minimal 2,7
Minimal 34
(mg/kg)
(mg/kg)
(mg/kg)
Maksimal 1,0
Maksimal 20,0
Maksimal 0,5
(koloni/g)
Maksimal 30.000
(APM/g)
<3
(koloni/25g
Negatif
)
Negatif
(koloni/25g
)
Tabel 2.2 Syarat Mutu Es Krim (SNI 01-3713-1995 tentang Es Krim)
NIM
: 160130100111045
DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standar Nasional Indonesia. 2009. Syarat Mutu Es Krim. SNI 01-3713-1995.
Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Andayani, Dini. 2005. Kajian Status Mikrobial Pada Beberapa Produk Komersial. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H. and Wootton, M. 1985. Ilmu Pangan.Ed ke-2.
Penerjemah Purnomo dan Adiono. Jakarta : UI press. Terjemahan: Food Science.
Douglas, S.A., Gray, M.J. and Allison, D. 2000. Characterization of Chocolate Milk Spoilage
Patterns. J Food Protec 63 (4): 516-521
8