En todas las regiones hay platos tpicos elaborados con conejo. En algunos
casos, han sobrepasado los lmites de su origen y se han extendido a otras
regiones,
como sucede con el conejo al ajillo, al romero, con arroz o con patatas, aunque
casi
siempre tienen un toque local, que tiene la particularidad de diversificar la
oferta.
En la cocina ms actual se pueden encontrar numerosas recetas, porque es
una
carne
que se presta muy bien a la compaa de diferentes ingredientes. Algunas
veces
son
evolucin de recetas tradicionales como el conejo al tomate confitado, o el
civet
de
conejo con boletus, o el conejo con pasta de aceitunas, pero tambin hay otras
que son nuevas, como las que le combinan con frutas, como es el caso de las
ciruelas pasas o el pur de manzanas cidas, o el relleno con orejones y
piones. Las especias y las hierbas aromticas realzan sabores y, en esta lnea
hay que sealar el conejo a la menta, a la mostaza o el oriental conejo al curry.
Esta carne es blanca, tierna y jugosa. Posee un alto grado nutritivo y se digiere
con facilidad. As como la carne del conejo domstico se asemeja a la de la
gallina, la carne del conejo salvaje tiene ms similitud con la de la liebre.
La carne debe reposar al menos dos das y no ms de una semana en el
frigorfico. El perodo de espera es imprescindible para que la carne se
reblandezca.
De las vsceras del conejo se aprovecha tan slo el hgado por su gran sabor y
se prepara poco pasado por el fuego, como acompaamiento en ensaladas.
Vit.
B12
(mc
g)
0,10
Conej 153
21,9
7,3
3,06
2,11
1,80
58,0 1,2
o
0
0
Ventajas e inconvenientes de su consumo
El conejo es una carne blanca, por lo que si se cocina de manera sencilla, sin
exceso de grasas, se convierte en un alimento de eleccin dentro de los mens
bajos en caloras. Por su composicin nutritiva est recomendado en caso de
seguir dietas bajas en grasa y colesterol, en caso de trastornos
cardiovasculares. Al ser una carne blanca, su contenido en cido rico es
menor en comparacin con las carnes rojas, lo que le convierte en una carne
apta para personas con hiperuricemia o gota.
Su carne resulta blanda y fcil de masticar, sobre todo si se cocina guisado o
estofado y acompaado de salsas y hortalizas, lo que supone una ventaja para
quienes tienen dificultad para masticar. No obstante, su abundancia de fibras
musculares hacen del conejo una carne ms difcil de digerir, y esto lo pueden
notar quienes sufren de estmago delicado.
Su contenido en sodio es moderado, y por tanto la carne de conejo es
adecuada en caso de hipertensin arterial, siempre y cuando uno no se exceda
con la sal a la hora de condimentarla.
Despellejado
Los conejos deben ser despellejados y eviscerados inmediatamente despus
del sacrificio y mientras el cuerpo est tibio.
a. Cuelgue el conejo insertndolo un gancho de metal por la unin del corvejn
(taln) entre el tendn y el hueso de la pata trasera izquierda.
b. Remueva la cabeza a la altura del atlas (vea figura 1).
c. Remueva las patas delanteras a la altura de la unin del carpo radio-ulna
(cbito).
d. Corte la cola.
e. Corte la pata trasera izquierda en la primera coyuntura.
f. Corte la piel alrededor de la pata trasera derecha en el corvejn.
g. Rasgue la piel interior de la pata izquierda hacia la base de la cola.
h. Elimine el exceso de grasa y hale la piel con las dos manos hacia abajo.
i. Lave la canal con agua fra a presin (<40F ).