Universidade Federal Rural de Pernambuco UFRPE

Engenharia agrcola e Ambiental - EA1

Bioqumica Vegetal Egdio Bezerra
ra Neto

PROT
PROTINAS
Aluna: Janaci Santos da Silva

Recife, Maio de 2010

Introduo
As protenas tm papel fundamental no organismo. Agindo na
reparao e construo de tecidos, elas so essenciais em
dietas para perder gordura e em exerccios fsicos.
A molcula de protena construda a partir de seus
aminocidos. So cerca de 200 presentes.
na natureza, mas apenas 21 so metabolizados pelo organismo
humano. Entre estes, h oito que so chamados essncias, isto
, no sendo sintetizados pelo nosso organismo, devem ser
fornecidos pelos alimentos. Os outros 13 produzidos no
organismo so chamados de no-essenciais.

Exemplo de alguns tipos de

alimentos proticos.

Metodologia
So compostos orgnicos de alto peso molecular, so formadas pelo encadeamento de
aminocidos. Representam cerca de 50 a 80% do peso seco da clula sendo, portanto, o
composto orgnico mais abundante de matria viva. Compostos orgnicos de estrutura
complexa e massa molecular elevada (de 5.000 a 1.000.000 ou mais unidades de massa
atmica), sintetizadas pelos organismos vivos atravs da condensao de um grande
nmero de molculas de alfa aminocidos, atravs de ligaes denominadas ligaes
peptdicas. Uma protena um conjunto de no mnimo 80 aminocidos, mas sabemos
que uma protena possui muito mais que essa quantidade, sendo os conjuntos menores
denominados Polipeptdios. Em comparao, designa-se Protdeo qualquer composto
nitrogenado que contm aminocidos, peptdeos e protenas (pode conter outros
componentes). Umas grandes partes das protenas so completamente sintetizadas no
citosol das clulas pela traduo do RNA enquanto as protenas destinadas membrana
citoplasmtica, lisossomos e as protenas de secreo possuem um sinal que
reconhecido pela membrana do retculo endoplasmtico onde terminam sua sntese. As
protenas so os componentes qumicos mais importantes do ponto de vista estrutural.
- Uma molcula protica contm desde algumas dezenas at mais de 1.000 aminocidos.
O peso molecular vai de 10.000 a 2.800.000. A molcula de hemoglobina, por exemplo,
formada por 574 aminocidos e tem peso molecular de 68.000. Justifica-se, assim, o
fato de as molculas proticas estarem includas entre as macromolculas.
Todas contm carbono, hidrognio, nitrognio e oxignio, e quase todas contm
enxofre. Algumas protenas contm elementos adicionais, particularmente fsforo,
ferro, zinco e cobre. Seu peso molecular extremamente elevado.
Todas as protenas, independentemente de sua funo ou espcie de origem, so
construdas a partir de um conjunto bsico de vinte aminocidos, arranjados em vrias
seqncias especficas.
As protenas podem ser agrupadas em vrias categorias de acordo com a sua funo. De
uma maneira geral, as protenas desempenham nos seres vivos as seguintes funes:
estrutural, enzimtica, hormonal, de defesa, nutritivo, coagulao sangnea e
transporte.
Funo estrutural
- participam da estrutura dos tecidos.

- Colgeno: protena de alta resistncia, encontrada na pele, nas cartilagens, nos ossos
e tendes.
- Actina o Miosina: protenas contrteis, abundantes nos msculos, onde participam do

mecanismo da contrao muscular,

- Queratina: protena impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas unhas,
Evita a dessecao, a que contribui para a adaptao do animal vida terrestre.
- Albumina: protena mais abundante do sangue, relacionada com a regulao osmtica
e com a viscosidade do plasma (poro lquida do sangue),
Funo enzimtica
- toda enzima uma protena. As enzimas so fundamentais como molculas
reguladoras das reaes biolgicas. Dentre as protenas com funo enzimtica
podemos citar. Como exemplo, as lipases - enzimas que transformam os lipdios em
suas unidades constituintes, como os cidos graxos e glicerol.

Funo hormonal
- muitos hormnios de nosso organismo so de natureza protica. Resumidamente,
podemos caracterizar os hormnios como substncias elaboradas pelas glndulas
endcrinas e que, uma vez lanadas no sangue, vo estimular ou inibir a atividade de
certos rgos. o caso da insulina, hormnio produzido no pncreas e que se relaciona
com e manuteno da glicemia (taxa de glicose no sangue).

Funo de defesa
- existem clulas no organismo capazes de "reconhecer" protenas "estranhas" que so
chamadas de antgenos. Na presena dos antgenos o organismo produz protenas de
defesa, denominados anticorpos. 0 anticorpo combina-se, quimicamente, com o
antgeno, do maneira a neutralizar seu efeito. A reao antgeno-anticorpo altamente
especfica, o que significa que um determinado anticorpo neutraliza apenas o antgeno
responsvel pela sua formao.
Os anticorpos so produzidos por certas clulas de corpo (como os linfcitos, um dos
tipos de glbulo branco do sangue). So protenas denominadas gamaglobulinas.

Funo nutritiva
- as protenas servem como fontes de aminocidos, incluindo os essenciais requeridos
pelo homem e outros animais. Esses aminocidos podem, ainda, ser oxidados como
fonte de energia no mecanismo respiratrio. Nos ovos de muitos animais (como os das
aves) o vitelo, material que se presta nutrio do embrio, particularmente rico em
protenas.

Coagulao sangnea
- vrios so os fatores da coagulao que possuem natureza protica, como por
exemplo: fibrinognio, globulina anti-hemoflica, etc.

Transporte
- pode-se citar como exemplo a hemoglobina, protena responsvel pelo transporte de
oxignio no sangue.

Devido s protenas exercerem uma grande variedade de funes na clula, estas

podem ser divididas em dois grandes grupos:
- Dinmicas - Transporte, defesa, catlise de reaes, controle do metabolismo e
contrao, por exemplo;
- Estruturais - Protenas como o colgeno e elastina, por exemplo, que
promovem a sustentao estrutural da clula e dos tecidos.

Quanto propriedade das protenas temos que:

a) Especificidade: cada espcie sintetiza suas prprias protenas, as quais apresentam
estruturas primrias caractersticas. Mesmo dentro de uma espcie, pode haver variaes
entre indivduos. Esta uma propriedade muito particular destas molculas, a qual no
exibida por outros grupos como glicdios e lipdios.
b) Solubilidade: esta propriedade diz respeito s interaes com a gua (ambiente
aquoso). Protenas globulares tendem a expor os grupos R hidroflicos e a interiorizar
grupos R hidrofbicos. Protenas fibrosas tendem a apresentar R hidrofbicos expostos,
o que torna possvel sua funo estrutural.
c) Tamponamento: em funo do carter anftero (cido-bsico) dos aminocidos
constituintes, algumas protenas tm a capacidade de controlar variaes de pH do meio.
d) Desnaturao e renaturao: protena nativa aquela que se apresenta numa
conformao espacial que permite a sua funcionalidade. A desnaturao protica a
perda da funcionalidade em decorrncia de uma alterao conformacional, originada
pela ruptura de algumas ligaes de sua estrutura (em nvel de estruturas quaternria,
terciria e secundria). A desnaturao de uma protena pode ser reversvel ou
irreversvel.
Obs.: A desnaturao protica acompanhada de mudanas nas propriedades:
Fsicas, qumicas e biolgicas. (A protena perde sua atividade biolgica)

Exemplo: Tome um ovo e aquea-o. Voc observar a desnaturao da protena

(ovalbumina) acompanhada de alteraes em suas propriedades.
Agentes Externos que podem provocar a desnaturao protica:
- Calor: capaz de romper todas as interaes facilmente;
- Agitao: rompe as interaes no covalentes (ex.: bater um ovo);
- Detergente: quebra as interaes hidrofbicas;
- Solventes orgnicos: interferem nas pontes de hidrognio (ex: etanol destri as
bactrias, pois desnaturam suas protenas);
- Meio muito cido/bsico: H+ ou OH- interferem nas pontes salinas;
-Sais inorgnicos: interferem nas pontes salinas (ex.: cloreto de mercrio).
e) Ponto isoeltrico (pI): A carga eltrica total de uma protena dada pelo somatrio
das cargas dos R dos aminocidos, as quais dependem, por sua vez, dos pkas e do pH do
meio. O ponto isoeltrico de uma protena corresponde ao valor de pH em que a
molcula se encontre eletricamente neutra, ou seja, quando o nmero de cargas positivas
for igual ao nmero de cargas negativas. O pI das protenas determinado
experimentalmente, sendo considerado o pH no qual a molcula no migra quando
submetida a campo eltrico (eletroforese). Cada protena possui um pI caracterstico,
que reflete a proporo entre aminocidos cidos e bsicos. Assim, conclui-se que no pI,
as protenas apresentam um nmero de R cidos desprotonados (COO ) igual ao nmero
+
de R bsicos protonados (NH3 ). Desta forma, as protenas apresentaro carga lquida
positiva em pH menor que o pI e carga lquida negativa em pH maior que o pI.

Hidrlise Protica: a reao reversa da sntese protica, isto , a protena ao

hidrolisar-se regenera os aminocidos que lhe deram origem:
Obs.: Em laboratrio a hidrlise feita em meio cido (HCl) sob aquecimento. No
sistema digestivo usa-se meio cido e enzima.

Sntese e hidrlise protica

Quanto a Composio:
- Protenas Simples - So tambm denominadas de homoprotenas e so
constitudas, exclusivamente por aminocidos. Em outras palavras, fornecem
exclusivamente uma mistura de aminocidos por hidrlise.
As Albuminas
- So as de menor peso molecular
- So encontradas nos animais e vegetais.
- So solveis na gua.
Exemplos: albumina do plasma sangneo e da clara do ovo.
As Globulinas

- Possuem um peso molecular um pouco mais elevado.

- So encontradas nos animais e vegetais
- So solveis em gua salgada.
Exemplos: anticorpos e fibrinognio

exemplos de protenas simples

- Protenas Conjugadas - So tambm denominadas heteroprotenas. As
protenas conjugadas so constitudas por aminocidos mais outro componente noprotico, chamado grupo prosttico. Dependendo do grupo prosttico, tem-se:
Protenas conjugadas

Grupo prosttico

Cromoprotenas

Pigmento

Fosfoprotenas
Glicoprotenas

cido fosfrico
Carboidrato

Lipoprotenas

Lipdio

Nucleoprotenas

cido nuclico

Exemplo
Hemoglobina, hemocianina e
citocromos
Casena (leite)
Mucina (muco)
Encontradas na membrana
celular e no vitelo dos ovos
Ribonucleoprotenas e
desoxirribonucleoprotenas

Exemplo de lipoprotenas

Quanto ao Nmero de Cadeias Polipeptdicas:

- Protenas Monomricas - Formadas por apenas uma cadeia polipeptdica.
- Protenas Oligomricas - Formadas por mais de uma cadeia polipeptdica;
So as protenas de estrutura e funo mais complexas.

Quanto Forma:
- Protenas Fibrosas - Na sua maioria, as protenas fibrosas so insolveis nos
solventes aquosos e possuem pesos moleculares muito elevados. So formadas
geralmente por longas molculas mais ou menos retilneas e paralelas ao eixo da fibra.
A esta categoria pertencem s protenas de estrutura, como colgeno do tecido
conjuntivo, as queratinas dos cabelos, as esclerotinas do tegumento dos artrpodes, a
conchiolina das conchas dos moluscos, ou ainda a fibrina do soro sanguneo ou a
miosina dos msculos. Algumas protenas fibrosas, porm, possuem uma estrutura
diferente, como as tubulinas, que so formadas por mltiplas subunidades globulares
dispostas helicoidalmente.
- Protenas Globulares - De estrutura espacial mais complexa, so mais ou
menos esfricas. So geralmente solveis nos solventes aquosos e os seus pesos
moleculares situam-se entre 10.000 e vrios milhes. Nesta categoria situam-se as
protenas ativas como as enzimas, transportadores como a hemoglobina, etc.

Esquemas de protenas globulares e fibrosas

- Protenas Homlogas - So protenas que desempenham a mesma funo em tecidos
ou em espcies diferentes. Estas protenas possuem pequenas diferenas estruturais,
reconhecveis imunologicamente.
Os segmentos com seqncias diferentes de aminocidos em protenas
homlogas so chamados "segmentos variveis", e geralmente no participam
diretamente da atividade da protena. Os segmentos idnticos das protenas homlogas
so chamados "segmentos fixos", e so fundamentais para o funcionamento bioqumico
da protena.
- Protenas Derivadas - As protenas derivadas formam-se a partir de outras por
desnaturao ou hidrlise. Podem-se citar como exemplos desse tipo de protenas as
proteoses e as peptonas, formadas durante a digesto.
Observao: na ordem crescente de grandeza molecular tem-se:

Estrutura: os nveis de organizao Molecular de uma protena so:

Primrio - dada pela seqncia de aminocidos ao longo da cadeia polipeptdica. o

nvel estrutural mais simples e mais importante, pois dele deriva todo o arranjo espacial
da molcula. So especficas para cada protena, sendo, geralmente,
determinadas geneticamente. A estrutura primria da protena resulta em uma longa
cadeia de aminocidos, com uma extremidade "amino terminal" e uma extremidade
"carboxi terminal". Sua estrutura somente a seqncia dos aminocidos, sem se
preocupar com a orientao espacial da molcula. Suas ligaes so ligaes peptdicas
e pontes dissulfeto.
Representada pela seqncia de aminocidos unidos por meio das ligaes peptdicas.
ligada a carboidratos assim como outros.

Secundrio - dada pelo arranjo espacial de aminocidos prximos entre si na

seqncia primria da protena. o ltimo nvel de organizao das protenas fibrosas,
mais simples estruturalmente.
Ocorre graas possibilidade de rotao das ligaes entre os carbonos alfa dos
aminocidos e os seus grupos amina e carboxila. O arranjo secundrio de uma cadeia
polipeptdica pode ocorrer de forma regular; isso acontece quando os ngulos das
ligaes entre carbonos alfa e seus ligantes so iguais e se repetem ao longo de um
segmento da molcula.
So dois os tipos principais de arranjo secundrio regular:

Alfa-hlice: presente na estrutura secundria dos nveis de organizao das

protenas. So estruturas cilndricas estabilizadas por pontes de hidrognio entre
aminocidos. As cadeias laterais dos aminocidos encontram-se viradas para fora.
Existem vrias formas de como as hlices alfa podem organizar-se.

Folha-beta: padro estrutural encontrado em vrias protenas, nas quais regies

vizinhas da cadeia polipeptdica associam-se por meio de ligaes de hidrognio,
resultando em uma estrutura achatada e rgida.

Tercirio - Resulta do enrolamento da hlice ou da folha pregueada, sendo estabilizada

por pontes de hidrognio e pontes dissulfeto. Esta estrutura confere a atividade
biolgica s protenas.
A estrutura terciria descreve o dobramento final de uma cadeia, por interaes de
regies com estrutura regular ou de regies sem estrutura definida, podendo haver
interaes de segmentos distantes de estrutura primria, por ligaes no covalentes.

Enquanto a estrutura secundria determinada pelo relacionamento estrutural de curta

distncia, a terciria caracterizada pelas interaes de longa distncia entre
aminocidos, denominadas interaes hidrofbicas, pelas interaes eletrostticas,
pontes de hidrognio e de sulfeto. Todas tm seqncias de aminocidos diferentes,
refletindo estruturas e funes diferentes. Efetua interaes locais entre os aminocidos
que ficam prximos uns dos outros.

Quaternrio - Algumas protenas podem ter duas ou mais cadeias polipeptdicas. Essa
transformao das protenas em estruturas tridimensionais a estrutura quaternria, que
so guiadas e estabilizadas pelas mesmas interaes da terciria. A juno de cadeias
polipeptdicas pode produzir diferentes funes para os compostos.
Um dos principais exemplos de estrutura quaternria a hemoglobina. Sua estrutura
formada por quatro cadeias polipeptdicas

As Protenas e a Sade
As protenas so responsveis pela formao e manuteno dos tecidos celulares e pela
sntese dos anticorpos contra infeces. Produzem ainda energia e ajudam na formao
da hemoglobina do sangue e de variadas enzimas.
Em casos de carncia, a falta de protenas causa debilidade, edemas, insuficincia
heptica, apatia e at baixa das defesas do organismo. Em caso de excesso, existe o
risco de acidificao sangunea, gota e doenas renais e reumticas.
As protenas e nossa alimentao

O desenvolvimento saudvel de uma criana depende do fornecimento de protena de

qualidade. Por protenas de qualidade entendem-se as que possuem todos os
aminocidos essenciais para a nossa espcie. A maturao cerebral depende do
fornecimento correto, na idade certa, das protenas de alto valor nutritivo. Pobreza de
protenas na infncia acarreta srios problemas de conduta e raciocnio na fase adulta.
A doena conhecida como Kwashiorkor, em que a criana apresenta a abdmen e
membros inchados, alterao na cor dos cabelos e precrio desenvolvimento intelectual,
uma manifestao de deficincia protica na infncia e mesmo em adultos.

As autoridades mundiais esto cada vez mais preocupadas com a correta alimentao
dos povos que, normalmente, no possuem acesso fcil aos alimentos proticos.
Em muitas regies do mundo, as pessoas recorrem aos alimentos ricos em carboidratos
(excelentes substncias fornecedoras de energia), porm pobre em aminocidos.
Elas engordam, mas apresentam deficincia em protenas. O ideal incentivar o
consumo de mais protenas e obter, assim, um desenvolvimento mais saudvel do
organismo.
As protenas mais "saudveis", de melhor qualidade, so as de origem animal. As de
maior teor em aminocidos essenciais so encontradas nas carnes de peixe, de vaca, de
aves e no leite.
Um aspecto importante a ser considerado no consumo de cereais, que eles precisam
ser utilizados sem ser beneficiados. No arroz, sem casca e polido, o que sobra apenas
o amido, e o mesmo ocorre com os gros de trigo no preparo da farinha. Devem-se
consumir esses alimentos na forma integral, j que as protenas so encontradas nas
pelculas que recobrem os gros. Mais recentemente tem se incentivado o consumo de
arroz parbolizado (do ingls, parboil = ferventar), isto , submetido a um processo em
que as protenas da pelcula interna casca aderem ao gro. Outra grande fonte de
protenas a soja e todos os seus derivados.
Protenas na Alimentao Vegetariana

Existe uma grande preocupao das pessoas que

pretendem se tornar vegetarianas sobre a protena. A
principal dvida : Quais so as fontes de protena
vegetal?

Quantidade Necessria
De acordo com a OMS, a quantidade de protena que o organismo necessita de 0,8g por kg
de peso para os adultos e 1g por kg de peso para as crianas. Por exemplo, um adulto de 70Kg

necessita de 56g de protena diariamente.

A recomendao que as protenas forneam 10 a 12% do valor energtico total da dieta. Por
exemplo, numa dieta de 2000 kcalorias, apenas 200 deveriam ser fornecidas pelas protenas.
Pirmide dos alimentos
Uma maneira simplificada de entender essa proporo representada pela Pirmide dos
Alimentos, onde as protenas ocupam o terceiro andar, demonstrando que em relao
quantidade, os cereais, frutas e verduras devem ser mais abundantes.

Consumo Excessivo
Em geral, a preocupao das pessoas gira em torno da carncia de protenas e no nos possveis
efeitos de seu consumo excessivo. Entretanto, normalmente as pessoas consomem quantidades
bem maiores do que as recomendadas.
Mas ser que grandes quantidades de protenas na dieta podem trazer prejuzos para a sade?
Na verdade sim. Mesmo um nutriente to importante pode tornar-se prejudicial quando ingerido
em excesso.
Impacto na Sade
A quantidade excessiva de protena na dieta, especialmente protena animal, pode contribuir para
diversos problemas de sade:
- OSTEOPOROSE devido perda de Clcio corporal atravs da urina. Essa perda de clcio
ocorre porque a protena animal aumenta a acidez do sangue, o que predispe o organismo a
utilizar componentes sseos para neutralizar essa carga cida.
- SOBRECARGA RENAL, que pode levar a problemas como clculos renais e at mesmo
insuficincia renal. Durante o metabolismo das protenas so produzidos alguns resduos como

uria, creatina e cido rico que so txicos ao organismo e precisam ser excretados pela urina.
Quanto mais protena, mais esforo renal. A perda de Clcio na urina tambm aumenta o risco
de clculos renais.
- Aumenta os riscos de DOENAS CARDIOVASCULARES como aterosclerose, devido
elevao dos nveis de colesterol sanguneo.
- CNCER outro problema relacionado ao consumo excessivo de protena animal, devido a
presena de altos nveis de hormnios de crescimento que estimulam a multiplicao de clulas
cancergenas.
- A carne tambm DEPRESSORA DO SISTEMA IMUNOLGICO, diminuindo um grupo de
glbulos brancos, chamado natural killers que tem a funo de destruir clulas estranhas, tais
como o cncer.
Mito da Protena
importante esclarecermos o grande mito da carne e da protena. A preocupao com a carne e
suas protenas, em lugar de melhorar a sade contribui para o surgimento de muitas doenas
degenerativas como cardiopatias, osteoporose, cncer e problemas renais.
Onde encontrar protena vegetal
Mas afinal, onde esto as protenas de origem vegetal?
Isso bem mais simples do que muitos imaginam. Na verdade, todos os gros e sementes so
boas fontes de protena vegetal.
As principais fontes so:
- Leguminosas (Feijes, Soja, Lentilha, Ervilha, Gro-de-bico, Fava, Tremoo)
- Castanhas (do Par, de Caju, Amndoas, Avels, Amendoim, Nozes, Pistache)
- Sementes (Gergelim, Linhaa, Semente de Girassol, Semente de Abbora)
- Cereais (Arroz, Aveia, Milho, Trigo, Centeios e derivados)

Vantagens da protena vegetal

As fontes de protena vegetal no contm protenas em excesso, so pobres em gordura, isentas

de colesterol e ricas em fibras, aumentando significativamente a longevidade e qualidade de

vida.

Tabela entre a diferena protica do uso em alimentos light e desnatados.

Concluso
Esta reviso de literatura foi de grande e suma importncia para o aumento de nosso
conhecimento na rea de atuao e ocorrncia desse fato no tocante as protenas.

Bibliografia
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2004/constituintes_mic
roorg/proteinas.htm
http://www.universitario.com.br/celo/topicos/subtopicos/citologia/bioquimica/proteinas.
html
http://www.vestibulandoweb.com.br/biologia/teoria/proteinas.asphttp://www.ufpel.edu.
br/iqg/db/Textos%20Complementares/Resumo%20sobre%20Propriedades%20das%20
Prote%EDnas.pdf
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/introducao_proteinas/introducao_proteinas
.htmhttp://clovisbezerra.tripod.com/materiais-didaticos/fibras-i/trans14a17.pdf
http://pt.wikipedia.org/wiki/Protena
http://www.sobiologia.com.br/conteudos/quimica_vida/quimica13.php

http://www.vidanatural.org.br/site/index.php?option=com_content&view=article&id=1
22:proteinas-na-alimentacao-vegetariana&catid=56