Gastronoma molecular

La gastronoma molecular acerca la ciencia a la cocina.

La gastronoma molecular es la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria y
ms concretamente al fenmeno gastronmico. El trmino lo acuaron el
cientfico francs Herv This y el fsico hngaro Nicholas Kurti. Ambos
investigadores trabajaron en la preparacin cientfica de algunos alimentos:
Nicholas Kurti dio una charla en el ao 1969 en la Royal Institution
denominada The physicist in the kitchen (El fsico en la cocina).
ndice

1Definicin

2Proponentes

3Oponentes

4Vase tambin

5Referencias

6Bibliografa

7Enlaces externos
Definicin
La gastronoma molecular es la aplicacin de los principios cientficos a la
comprensin y desarrollo de la preparacin de las cocinas domsticas. 1 Esta tiene
relacin con el estudio y anlisis de las propiedades fsicoqumicas de los
alimentos y los procesos tecnolgicos a los que stos se someten, como son

el batido, la gelificacin, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo

algunos. Todo ello depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas
que se hagan entre ellos y de las tcnicas que se apliquen. Los alimentos son
compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos y vitaminas) y
minerales que, cuando se someten a procesamiento, son capaces de manifestar
sus propiedades transformndose en espumas, emulsiones, geles u otras
estructuras que pueden ser infinitas en gastronoma, dado que en ella se est
innovando continuamente.

Proponentes
La gastronoma molecular quizs es ms conocida por los chefs que la emplean
de forma prctica en algunos restaurantes. Los ms afamados son Pierre
Gagnaire (Pars, Londres, Tokio) y Ferran Adri (conocido internacionalmente por
su restaurante El Bulli en Rosas, Espaa). Numerosos chefs del mundo han
empezado a emplear algunas tcnicas de la gastronoma molecular en sus
cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat
Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago, U.S.A.), Wylie
Dufresne en wd-50 (NYC, U.S.A.), Grant Achatz en Alinea (Chicago, U.S.A.), Jos
Andrs en Minibar (dentro el Caf Atlntico, Washington DC, U.S.A.), Kevin Sousa
en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh, U.S.A.), Richard Blais en Barton
G. (Miami, U.S.A.), Marcelo N. Durn en Sushi Sin. (Misiones, Argentina.)los
hermanos Raush en Criterion (Bogot, Colombia), Quique Dacosta (Valencia,
Espaa), Denis Martin en Restaurant Denis Martin (Vevey, Suiza), Enrique
Olvera en Pujol (Mxico, D.F., Mxico), Bruno Oteiza y Mikel Alonso
en Biko (Mxico, D. F., Mxico), Mario Alberto Celis (Mxico, D.F., Mxico), Juan
Manuel Barrientos en El Cielo (Bogot y Medelln, Colombia).
Oponentes
Con motivo de la aparicin de su libro La cocina al desnudo, el cocinero
cataln Santi Santamaria (El Rac de Can Fabes, tres estrellas Micheln) propuso
en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus
platos en cartas y mens. Santamaria, pese a utilizar los mismos productos y
tcnicas, mantena una postura contraria a varios de los ms reconocidos chefs
espaoles como Ferran Adri (estamos en las antpodas, dijo), a quienes ha
acusado de cocinar cosas que ni ellos mismos se comeran. Con eso se refera
a platos con aditivos alimentarios que Santamaria considera poco saludables pese
a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo adems Santamaria:
Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan
productos qumicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial.
Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional,
abanderada por Ferran Adri y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de
gelificantes y emulsionantes de laboratorio?.2
El 19 de mayo de 2008, la Asociacin de Cocineros Euro-Toques Espaa emiti un
comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaria

hechas en la entrega del galardn Premio de Hoy, y expresan su indignacin

por unas palabras que consideran falsas y un atentado al espritu de solidaridad y
al respeto hacia sus propios colegas.

Qu es la Cocina Molecular?

Aperitivo en esferas de hielo. Caviar de aceite de oliva. Raviolis transparentes que

desaparecen. Suena bien? Bueno, estos son todos ejemplos de la gastronoma molecular.
La Cocina Molecular combina la fsica y la qumica para transformar los sabores y texturas de
los alimentos. El resultado? Las nuevas e innovadoras experiencias gastronmicas. El
trmino gastronoma molecular o cocina molecular se utiliza comnmente para describir un
estilo de cocina en el que los cocineros exploran posibilidades culinarias con herramientas del
laboratorio de ciencias y los ingredientes de la industria alimentaria. Formalmente, el trmino
gastronoma molecular se refiere a la disciplina cientfica que estudia los procesos fsicos y
qumicos que ocurren durante la coccin. La gastronoma molecular busca investigar y
explicar las razones detrs de la transformacin qumica de los ingredientes, as como los
componentes sociales, artsticos y tcnicos de los fenmenos culinarios y gastronmicos.
EXPLORAR RECETASLISTO PARA EXPERIMENTAR

Muchos chefs modernos no aceptan el trmino cocina molecular para describir su estilo de
cocinar y prefieren otros trminos como "cocina moderna", "cocina modernista", "cocina
experimental" o "cocina de vanguardia". Heston Blumenthal dice que gastronoma molecular
hace que la cocina suene elitista e inaccesible, como si usted necesitara un ttulo en ciencia
espacial para disfrutarlo. Al final, la gastronoma molecular o cocina molecular - o lo que
quieras llamar a este estilo de cocina - se refiere a la cocina ms experimental impulsada por
el deseo de los cocineros modernos de explorar la gran variedad en el mundo de ingredientes,
tcnicas y herramientas. La investigacin de la cocina molecular se inicia en la cocina, donde
los cocineros estudian el sentido del gusto y el comportamiento bajo diferentes temperaturas,
presiones y otras condiciones cientficas.
RECETAS | TECNICAS | SUMINISTROS

LAS POSIBILIDADES DE LA COCINA MOLECULAR SON INFINITAS

Experimentos de la cocina molecular han dado lugar a nuevos platos innovadores como las
gelatinas calientes, los aires, el caviar de imitacin, ravioles esfricos, helado de cangrejo y
espiral de aceite de oliva. Ferran Adria del restaurante El Bulli utiliza alginatos para crear su
sistema de esferificacin para crear esferas que literalmente estallan en la boca. Heston
Blumenthal del restaurante The Fat Duck descubri la capacidad de la grasa para mantener el
sabor y cre un plato que tena tres sabores de albahaca, aceite de oliva y cebolla - cada
sabor se percibe en secuencia. El potencial de la gastronoma molecular es enorme. Est
revolucionando la cocina tradicional y la transformacin de la cena en una experiencia
emocional y sensorial sorprendente. Vea el video de abajo para tener una idea de las infinitas
posibilidades!

ES SEGURA?
Cuando la gente oye la palabra gastronoma molecular o la cocina molecular por primera vez,
a menudo errneamente la ven como poco saludable , sinttica, qumica , deshumanizante y
poco natural. Esto no es sorprendente teniendo en cuenta que la cocina molecular suele
aprovecharse de fumante frascos de nitrgeno lquido, baos de agua con luces LED, las
jeringas , las destileras de mesa, medidores de PH y estantes de productos qumicos con
nombres como carragenina, maltodextrina y xantana . La primera reaccin de mi esposa
cuando la sorprend con un raviolo esfrico lquido de guisante me dijo "Puedo comer esto?
Es esto seguro? Por qu no lo pruebas tu primero ? ". La verdad es que los "productos
qumicos " que se utilizan en la cocina molecular son todos de origen biolgico. A pesar de que
se han purificado y algunos de ellos procesado, el origen de materia prima es generalmente
marina, vegetal, animal o microbiano. Estos aditivos han sido aprobados por las normas de la
UE y se utilizan en muy, muy pequeas cantidades. El equipo del laboratorio de ciencia se
utiliza en la cocina molecular slo como ayuda para hacer cosas simples como el
mantenimiento constante de la temperatura de agua de coccin (cocina al vaco), la
refrigeracin rpida de alimentos a muy bajas temperaturas ( nitrgeno lquido ) o para extraer
el sabor de los alimentos (evaporador). Todava hay cierta discusin sobre la salubridad de la
cocina molecular, pero personalmente creo que hay problemas de salud mucho ms grandes
en los alimentos que consumimos todos los das . Al final, usted no va a estar comiendo las
esferas lquidas de guisantes todos los das de todos modos.

QUE TIPO DE PERSONAS DISFRUTAN LA COCINA MOLECULAR?

Eres un apasionado de la cocina ? Usted tiene una mente creativa ? Eres analtico y
lgico? Entonces la cocina molecular probablemente podra convertirse en su pasin. La
cocina molecular requiere un buen equilibrio de pensamiento del cerebro izquierdo y derecho.
La mayora de las recetas de la cocina molecular necesitan un seguimiento con precisin. Los
pasos se deben seguir en una secuencia muy especfica o el plato puede ser un desastre. Las
cantidades se miden en milsimas de gramo o fracciones de un porcentaje . Ligeras
variaciones en los niveles de acidez de los alimentos podran ser desastrosas para algunos

platos . Me enter de esto de la manera ms difcil al hacer caviar por primera vez, al sustituir
el meln con la granada. Al mismo tiempo, la cocina molecular se trata de experimentar, ser
curioso, utilizar la intuicin , jugar con las emociones y la creacin de una experiencia
gastronmica multisensorial con presentaciones artsticas, texturas, aromas, sabores e incluso
sonidos. El plato es tu lienzo! Por otra parte, se necesita un plato? Porqu no servir la sopa
en una taza de t o una esfera en una cuchara doblada o una ensalada en una cesta de
parmesano o una bruschetta en una malla de titanio ? Bueno, tal vez la malla de titanio sea
demasiado. Lo dejaremos para los caros restaurantes de cocina molecular.
RECETAS | TECNICAS | SUMINISTROS

LA COCINA MOLECULAR DEBE SER ACCESIBLE PARA TODOS

Si usted no es un chef profesional con una cocina totalmente equipada todava puede disfrutar
de la cocina molecular en casa sin gastar demasiado dinero. Muchas recetas de la cocina
molecular no requieren equipo especial o "productos qumicos". Con tan poco como $ 50
usted puede conseguir algunas sustancias bsicas de la cocina molecular para empezar a
hacer esferas, aires y gelatinas. Quieres cocinar con nitrgeno lquido? Eso se hace un poco
ms caro, pero es muy divertido. Vas a tener que gastar alrededor de $ 500 y sequir
cuidadosamente algunos procedimientos de seguridad.

COMO EMPEZAR CON COCINA MOLECULAR?

Quieres probar algo de la gastronoma molecular? El mayor desafo es encontrar buenas
recetas de la cocina molecular con explicaciones detalladas y buenas fotos que muestren los
platos terminados. Una vez que aprenda los principios bsicos detrs de cada receta y
tcnica, usted puede usar su creatividad para crear sus propios platos.

MOLECULARRECIPES.COM SU RECURSO COMPLETO DE COCINA

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Como descubrir, muchos chefs de la cocina molecular son protectores de su creacin y slo
le darn versiones truncadas de sus recetas. Por eso he creado este sitio web de cocina
molecular. Hemos probado estas recetas en casa y despus de un poco de ensayo y error
hemos logrado algunos resultados muy interesantes. Tambin hemos sido capaces de ajustar
algunas de las recetas para que pueda recrearlas de forma accesible y con ingredientes de
bajo costo. Tambin hemos perfeccionado algunos consejos y tcnicas para obtener los
mejores resultados con recetas moleculares y con xito crear sus propios platos de autor. Lo
mejor de todo, es que ofrecemos formas accesibles de adquirir o sustituir equipos de la cocina
molecular y las sustancias y bellas imgenes de los platos terminados para inspirar su
creatividad. Doy la bienvenida a los chefs profesionales, cocineros aficionados y cientficos ha
utilizar este sitio web de cocina molecular para colaborar en la construccin de esta
comunidad para que la cocina molecular sea ms accesible y asequible para todos. Las
personas no deben ser privadas de los placeres sensoriales mltiples de la cocina molecular.