TRIMETILAMIN

OKSIDA

(KAJIAN PADA IKAN SEGAR DAN IKAN BEKU)

Yunita Eka Puspitasari, S.Pi,

MP
Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan
Universitas Brawijaya
yunita_ep@ub.ac.id

TMAO

selalu berkaitan dengan pembusukan ikan segar

maupun ikan beku.
Banyak ditemukan di ikan laut, khususnya di famili
gadoid (Gadidae) dan elasmobranchi (hiu) (2,5% dw)

Variasi
Struktur
Distribus
i
MO

Adanya TMAO terkait dengan sistem osmoregulasi

Odor

Tidak ditemukan di ikan darat (freshwater fish) dalam

Enzim

jumlah banyak, akan tetapi beberapa ikan laut yang

Sintesis

bermigrasi ke perairan darat, kandungan TMAO-nya

Kualitas

hampir tidak ada SAAT berada di perairan darat.

Pustaka

TMAO larut air dan bagian dari fraksi NPN

Refresh

TMAO
Variasi

Kadar TMAO di ikan bervariasi

tergantung pada :
- musim
- ukuran
- umur ikan
- kondisi lingkungan

Struktur
Distribus
i
MO
Odor
Enzim
Sintesis
Kualitas
Pustaka
Refresh

TMAO
Variasi
Struktur
Distribus
i
MO
Odor
Enzim
TMAO

TMA

DMA

FA

MW

75

59

45

30

%N

18,6

23,7

31,1

1 mg TMAO-N
1 mg TMA-N
1 mg DMA-N

= 5,38
= 4,22
= 3,22
2,16 mg FA

mg TMAO = 72moles
mg TMA = 72moles
mg DMA= 72moles
= 72moles

Sintesis
Kualitas
Pustaka
Refresh

Tabel 2. Kandungan TMAO pada berbagai spesies

TMAO
ikan
IKAN
milimoles
TMAO/100gram

Variasi

Cod

7,9 10,8

Struktur

Haddock

4,3 5,8

Hake

10,0 13,3

Distribus
i

Pollock

5,8 6,8

Mackarel

2,9 3,9

Flounder

3,2 7,2

MO
Odor
Enzim

Tabel 3. Kandungan
TMAO
pada organ yang
ORGAN
milimoles
TMAO/100gram
berbeda
Kulit

3,0

Permukaan daging

7,6

Daging bagian dalam

13,2

Perut

0,9

Ovary

1,6

Sintesis
Kualitas
Pustaka
Refresh

 Perubahan biokimia ikan pasca mortem diikuti

juga dengan perubahan mikrobiologi.
Aktifitas mikrobiologi dari
Mikroorganisme dalam tubuh ikan sendiri
Kontaminasi selama handling
Bakteri yang berperan dalam proses pembusukan
al:
Bakteri gram negatif psikotrofik
Achromobacter
Pseudomonas putrefaciens
Reaksi bakteri :
AH2 + (CH3)3NO A + (CH3)3N + H2O

TMAO
Variasi
Struktur
Distribus
i
MO
Odor
Enzim
Sintesis
Kualitas
Pustaka
Refresh

 Tabel 4. Odor Thresholds

ppb
Ammonia

110.000

DMA

30.000

TMA

600

TMAO
Variasi
Struktur
Distribus
i
MO

TMA volatile compound + very low odor threshold

Odor
TMA fishy odor of spoilage
Enzim
Bacterial flora
Other odoriferous compounds
Cellular processes
Sintesis
Kualitas
Pustaka
Refresh

 Peranan enzim bakteri dalam produksi TMA

1. Enzim menggunakan senyawa seperti
TMA,
(CH3CH2)3NO,

TMAO
Variasi

Tripropilamine Oksida ( CH3CH2CH2)3NO

SUBSTRAT

Struktur

Distribus
i
2. Mengaktivasi substrat dehidrogenase dalam sel bakteri

3. Sejumlah senyawa berperan sebagai sumber Hidrogen

CH3CHOHCO2H + TMAO CH3COCO2H + TMA + H20
Asam laktat

Asam piruvat

CH3COCO2H + TMAO + H2O CH3CO2H + CO2+TMA+H20

Asam asetat

MO
Odor
Enzim
Sintesis
Kualitas
Pustaka
Refresh

TMAO

The origin and synthetic pathways of

TMAO are actively debated
TMAO stimulates the anaerobic growth of
bacteria in fish muscle extracts
TMAO, like most methylamines, is derived from
the trimethylammonium group of choline.
Dietary choline may be oxidized to
trimethylamine by bacteria in the gut of marine
animals.
The accumulation of TMA in rotting fish as a
result of bacterial degradation of choline, as
well as the reduction of TMAO to TMA, is
responsible for their characteristic fishy odor
(Hebard et al., 1982; Sotelo and Rehbein,
2000).

Variasi
Struktur
Distribus
i
MO
Odor
Enzim
Sintesis
Kualitas
Pustaka
Refresh

Menjaga kesegaran dan kualitas ikan ???

Antibiotik ?
Antimikroba ?
Antimikotik ?
Bahan kimia ?
Temperatur ?
Mengontrol bakteri modified atmosphere ?

TMAO
Variasi
Struktur
Distribus
i
MO
Odor
Enzim

TMA diproduksi suhu 0 (-6)C

Sintesis
Kualitas
Pustaka
Refresh

TMAO
Variasi

Hebarda, C.E. G.J. Fillick and R.E. Martin.

Occurance and Significance of TMAO and Its
Derivataves in Fish and Shellfish. AVI Publishing
Company
Regenstin, J.M., M. A. Schlosser, A. Samson and M.
Fey. Chemical changes of TMAO During Fresh and
Frozen Storage Fish. AVI Publishing Company
STR~MA,. R. 1971. Bakterielle omsetninger I
anaerobt silde-ekstrakt. Lic. techn. thesis,
Norwegian Institute of Technology, University of
Trondheim, Norway
Seibel, B.A and Patrick J. Walsh. 2002.
Trimethylamine oxide accumulation in marine
animals: relationship to acylglycerol storage. The
Journal of Experimental Biology 205, 297306

Struktur
Distribus
i
MO
Odor
Enzim
Sintesis
Kualitas
Pustaka
Refresh

Next week
Mekanisme pembentukan TMAO
Oksidasi enzim (?)
Oksidasi mikroba (?)
Reduksi TMAO menjadi TMA dan DMA
dan FA
Peranan bakteri ? (bakteri pembusuk, bakteri
penghasil TMA, pengaruh lingkungan)
Secara enzimatik / non enzimatik

Histamin pada ikan

TMAO
Variasi
Struktur
Distribus
i
MO
Odor
Enzim
Sintesis
Kualitas
Pustaka
Refresh