PROCESO PRODUCTIVO DE

ELABORACIN DE LA CERVEZA

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Docente:
M.Sc. Wendy Cspedes Rivera

PROCESO PRODUCTIVO DE
ELABORACIN DE LA CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada

por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por los
egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en
agua, en presencia de levadura.

Existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms

habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la
cebada. Una vez embebida de agua, la cebada se deja
germinar a fin de que el almidn se convierta en azcar
soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta
ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida,
dorada o negra

Etapas del proceso para elaborar cerveza

Mezcla de grano. Mezcla en seco de los diversos granos

malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los
constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia
de la cerveza.

Maceracin o braceado
Se coloca el grano al agua a una temperatura de 67C.
Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de
operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las
cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables.
Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los
elementos necesarios para su receta, detiene todas las
operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de
82C, lo que destruye todas las enzimas.

Etapas del proceso para elaborar cerveza

Filtrado. El resultado es mosto, un lquido que contiene todo

aquello que el elaborador ha extrado del grano y que se
encuentra disuelto en agua, y el grano sobrante que se utiliza
para alimentar a los animales.

Coccin y adiciones de lpulo. Se somete el mosto a una

coccin de entre un cuarto de hora y dos horas, sirve para
destruir microorganismos y control del pH del mosto. Aca se
introducen los lpulos. Los que aportan principalmente
amargor al principio mientras que los aromticos entran al final
de la etapa. Se retiran restos de lpulo.

Enfriamiento del mosto. Al no poderse inocular la levadura a

temperaturas ms altas que 35C, y para evitar que cualquier
otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms
rpidamente posible.

Etapas del proceso para elaborar cerveza

Inoculacin de la levadura. Se introduce el cultivo de la levadura que se
ha obtenido en un banco de levadura.

Fermentacin. La levadura se reproduce consumiendo

el oxgeno contenido en el mosto. Se puede ver una gran cantidad de
espuma y un importante burbujeo. La levadura empieza a consumir el
azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico.Dura entre una y
tres semanas. Luego las cervezas industriales son filtradas,
pasteurizadas, envasadas con CO2 y distribuidas.
Segundas fermentaciones. Las cervezas son envasadas con
adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca
una segunda fermentacin en la botella, responsable de la
efervescencia de la cerveza.
Maduracin. Se realiza en ambientes controlados para favorecer la
segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El
tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses.

Flujograma de proceso

Diagrama de proceso
1. Silo de Malta: aqu se almacenan los granos de malta para protegerlos
de cualquier contaminacin.
2. Silo de Arroz: aqu se almacenan los granos de arroz para protegerlos
de cualquier contaminacin.
3 y 4. Trituracin: Se pasan los granos de malta como los granos de
arroz por sendos molinos para disminuir el tamao del grano.

5. Olla de Masas: Adicionando agua a los granos de malta y controlando

el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se
convierten en azcar, dando como resultado un lquido azucarado.
6. Olla de (adjuntos) Arroz: Adicionando agua a los granos de arroz y
controlando el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos
granos se convierten en azcar, dando como resultado un lquido
azucarado. Estos dos lquidos se juntan en la olla de masas dando
como resultado un lquido denominado Mosto.
7. Filtracin de Mosto: Separacin de los slidos presentes en el Mosto,
cscara o afrecho de la malta que van al secador para luego
venderlos como subproducto.
8. Coccin: Por altas temperaturas, 96 grados C, se esteriliza el mosto y
se propicia la incorporacin del lpulo y sus amargos

Diagrama de proceso
9. Clarificacin de Mosto: El mosto se deja en reposo, con el fin de que
las sustancias que se hayan formado en el proceso de coccin, se
aglutinen en el fondo y puedan ser retiradas posteriormente.

10. Enfriamiento: Utilizando agua fra, en un intercambiador de calor, se

hace pasar el mosto hasta conseguir una temperatura cercana a los 10
grados C.
11. Fermentacin del Mosto: Una vez que el mosto ha sido enfriado se
deja en un tanque a 12 grados C. durante 7 das, permitiendo que la
levadura transforme los azcares en alcohol y en gas carbnico. Aqu
se obtiene un lquido que se denomina cerveza (no madura). En este
proceso es en donde se produce el gas carbnico.
12. Maduracin de la Cerveza: Despus de retirar la levadura y enviarla
al secador, se deja la cerveza en reposo durante 15 das, a
temperaturas bajas, 0 grados C aproximadamente, logrando una
estabilizacin qumica y un refinamiento del sabor.
13. Filtracin de la Cerveza: La cerveza se hace pasar por unos filtros a
presin, utilizando tierra diatomcea, con el fin de darle el brillo y la
transparencia que la caracterizan.

Flujograma de proceso
Inicio

1
Sedimentacin del mosto

Silos

Al rea de enfriamiento
Al rea de
trituracin

Refrigeracin

Trituracin

Al rea de fermentacin
Fermentacin

A las ollas de masa

Mezclado con
agua

Al rea de maduracin
Maduracin

Al rea de filtrado

Al rea de filtrado
Filtracin del mosto
Filtrado

Al rea de coccin

Almacenamiento final

Coccin

Fin